Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологическа карта приготовления "овощи жаренные основным способом" Технологическая карта на блюда на гриле

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Свекла, фаршированная творогом

Область применения: кафе, ресторан

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Требования к качеству сырья
брутто, г	нетто, г
	Масло сливочное
	Яйца	1/2
	Сахар
	Творог
	Яблоки
	Рис
	Свекла
	Сметана
	Душица молотая
	Масса свеклы
	Соус
	Мука
	Масло сливочное
	Молоко
	Соль
	Зелень
	Масса готового соуса
	Декор
	Чипс яблочный
	Ягоды красной смородины
	Выход готового блюда:	180/25/2

Технология приготовления

Свеклу сварить, очистить от кожицы. Часть мякоти из середины удалить.

Начинка: яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с отарным рисом, добавить сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать свеклу, уложить ее на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу

Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень

Температура подачи – 65 С.

На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины

Внешний вид, цвет:

Свекла –аккуратно уложена

Соус молочный – белого цвета с зеленью

Консистенция начинки и свеклы: –

Вкус и запах:

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Рататуй с моцареллой

Область применения: кафе, ресторан

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Требования к качеству сырья
брутто, г	нетто, г
	Баклажаны			Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
	Чеснок
	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Соль
	Масло оливковое
	Сыр моцарелла
	Тимьян свежий
	Перец болгарский
	Помидоры свежие
	Цукини
	Масса
	Соус
	Горчица
	Мед жидкий
	Апельсины
	Масло оливковое
	Соль
	Тимьян свежий
	Масса готового соуса
	Декор
	Тимьян свежий
	Выход готового блюда:	180/25/1

Технология приготовления

Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками). Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь). Дно посуды для запекания полить оливковым маслом и уложить нарезанные овощи в последовательности: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в жарочный шкаф разогретый до 200 С на 30-40 минут.

Соус: Разрезать апельсин пополам и отжать сок. Добавить в сок горчицу, оливкового масла и мед. Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Добавить в соус. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.

Температура подачи – 65 С.

На тарелку наносят соус и выкладывают овощи, поливают соусом и декорируют тимьяном

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет:

Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены

Соус – вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой

Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

Пищевая и энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Медальоны из овощей на гриле

Область применения: кафе, ресторан

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Требования к качеству сырья
брутто, г	нетто, г
	Чеснок			Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества.
	Приправа
	Помидоры черри
	Масло растительное
	Перец сладкий
	Яйца	1 шт
	Морковь
	Горошек зеленый консервированный
	Кукуруза консервированная
	Картофель
	Сметана
	Зелень
	Масса
	Соус
	Сметана
	Укроп
	Чеснок
	Масса готового соуса
	Выход готового блюда:	180/25

Технология приготовления

Нарезать мелкими кубиками морковь и перец, обжарить морковь, добавить перец болгарский, затем - зеленый горошек, добавить кукурузу, укроп и обжарить еще 1 минуту. Отварить картофель в мундире. Картофель, очистить и натереть его на терке, добавить яйцо, обжаренные овощи, приправу, все тщательно перемешать. Сформировать медальоны, панировать в сухарях обжарить на гриле до золотистой корочки с двух сторон.
Соус: Смешать сметану, укроп и чеснок, перемешиваем.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.

Температура подачи – 65 С.

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет:

Медальоны – округлой формы, аккуратно уложены, золотистого цвета

Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, неоднородный.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».

Пищевая и энергетическая ценность:

Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:

Похожая информация.

Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 200 гр (СР-рецептура № 366 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 200 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль мармит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).

Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками.

Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Со́евый соус - один из основных компонентов азиатской кухни , Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот . За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Масло подсолнечное – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидор	47,0	5,45	44,0	10,00	40,0
Кабачок зачищенный, п/ф	48,0	0,00	48,0	16,67	40,0
Баклажан зачищенный, п/ф	45,0	0,00	45,0	17,78	37,0
Перец болгарский зачищенный п.ф	58,0	0,00	58,0	17,24	48,0
Лук белый салатный, п/ф	39,0	0,00	39,0	14,36	33,4
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Прованские травы	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло растительное	8,0	0,00	8,0	90,00	0,8
Соус соевый	8,0	0,00	8,0	90,00	0,8
Выход					200

1. Технология приготовления Овощи гриль, порция 200 гр
   

Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.

Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.

При подаче – выкладывают обжаренные овощи в гастроемкость мармита.

1. Характеристика готового блюда Овощи гриль, порция 200 гр
   

Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале, выложены в гастроемкость мармита. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.

Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, порция 200 гр
   

Овощи гриль изготавливают под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

В готовом виде хранят:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Семга жаренная на гриле с тушеными овощами

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» вырабатываемым предприятием.

Перечень сырья

Семга филе	ГОСТ 7449-96
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Помидоры свежие	ГОСТ Р 51810-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Кабачки свежие	ГОСТ Р 53084-2008
Баклажаны свежие	ГОСТ Р 53071-2008
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013
	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
	ГОСТ 29055-91
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2.6 - Рецептура

Наименование продукта	Норма закладки на 1попцию, г
	Брутто, г
Семга филе
Морковь свежая
Помидоры свежие
Лук репчатый
Кабачки свежие
Баклажаны свежие
Чеснок свежий
Перец черный молотый
Масло растительное
Лимон свежий
Масса готового блюда (изделия)

Технологический процесс

Филе семги промыть и нарезать кусочками 50-60 грамм.

Филе посолить и посыпать кинзой.

Подготовленные кусочки филе обжарить на гриле 10-15 минут.

Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Морковь очистить, нарезать соломкой и добавить к луку и обжаривать 10-15 минут.

Кабачки и баклажаны нарезать соломкой, добавить к пассерованным овощам, залить водой и тушить 20-25 минут.

Помидоры очистить от кожуры, нарезать и добавить к овощам. Тушить 10-15 минут.

За 5-10 минут до конца тушения добавить мелко натертый чеснок, соль и перец.

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид – блюдо оформлено, филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.

Цвет – у рыбы - золотистый

Консистенция – у рыбы мягкая, нежная, у овощей – мягкая, не разваливающаяся

Запах – характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей

Вкус – в меру соленый, с привкусом пряностей, характерный данному виду жареной рыбы и тушеных овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 1995 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Таблица 2.7 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование сырья	Масса нетто, г
				Углеводов	Энергетическая ценность				Углеводов	Энергетическая ценность
Семга филе
Морковь свежая
Помидоры свежие
Лук репчатый
Кабачки свежие
Баклажаны свежие
Чеснок свежий
Перец черный молотый
Масло растительное
Лимон свежий
Выход с учетом коэф. усв.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

Для белков: Б(Ку)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

Для жиров: Ж(Ку)=∑42,391*94/100 = 39,85

Для углеводов: У(Ку)=∑14,222*95,6/100 = 13,6

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33

Немного повышенное содержание жиров, и малое количество углеводов. Блюдо рекомендуется подавать с ржаным хлебом. Соотношение 1,1:2,5:1.

Таблица 2.8 – Шкала оценок качества блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.	Кусочки рыбы развалились, непонятная форма нарезки овощей
	у рыбы –розовато-золотистый	Подгорелый
Запах и вкус	Характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей Без посторонних примесей и порочащих признаков	Рыба не дожарена, имеет разваливающуюся структуру. Очень кислый-использовали просроченные продукты, с посторонним запахом.

Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из плана-меню, представлен в приложении В.

Технологическая карта

Кабачки, жареные основным способом

Рецепт № 184

Сметана или

Соус (рецепт №384, №388, №389)

20

20

75

Выход:со сметаной

220

С соусом

275

Технология приготовления.

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.