Сколько по времени варится осетрина. Как приготовить осетра в домашних условиях пошаговый рецепт с фото. Секреты приготовления рыбы

Осетрина — рыба дорогая. Ее цена может колебаться от 700 до более чем 1500 рублей. И это за килограмм. Целая рыба весит больше. Поэтому нельзя допустить, чтобы рыба, купленная за такие деньги, оказалась невкусной, горькой. С осетриной так может получиться, потому что при ее разделке есть тонкости, которые нужно учитывать. О том, как правильно готовить осетрину, АиФ-Кухне рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus .

Разделываем

Если вам досталась целая рыба, то ее нужно правильно разделать: удалить жабры, глаза и визигу (жила, которая идет вдоль позвоночника у осетровых). Визига дает при готовке горечь. Для ее удаления нужно сделать надрез около головы и хвоста и вытянуть визигу. Не волнуйтесь, это не очень сложно.

Рыбу еще нужно очень хорошо промыть. Впрочем, это нужно любой рыбе. Я промываю рыбу в течение 20 минут в проточной воде. Просто кладу рыбу в кастрюлю, включаю воду и оставляю так на 20 минут.

Второй момент: нужно снять с рыбы шкуру и удалить жир. Это же относится к филе на коже и просто филе. Жир нужно удалять, потому что он тоже может давать горечь. Особенно если рыба в возрасте. Если будете готовить хорошо разделанное и очищенное филе — все будет нормально.

Варим

Когда варите осетрину, обязательно нужно добавлять пряности: лавровый лист, душистый перец, укроп, другие ароматные травы. Это все сообщит свой вкус и аромат бульону, а через него — рыбе.

Варить рыбу долго нельзя. Бульон варится не больше 40 минут, если, конечно, вы не готовите заливное. И лучше всего отделить кости от филе, мясо рыбы сварить быстро — минут 10 ему хватит — извлечь и доваривать уже кости и головы.

Часто для приготовления бульона используют лимон. Я бы рекомендовал взять немного цедры. Она даст не горечь, но приятный аромат. Иногда добавляют в рыбный бульон или суп водку.

Запекаем

Самый простой и удачный способ приготовления осетрины — запекание. Сейчас на рынке можно попросить, чтобы рыбу разделали при вас, сняли с нее филе. Но и кости-головы-плавники тоже не забудьте. Из хребта вы сварите бульон, а филе можно запечь в духовке при температуре 160 градусов. Лучше всего завернуть его в фольгу. Выпекать надо минут 10-15. Предварительно ее можно подмариновать. Я обычно использую для маринада соусы на основе соевого, получается рыба с азиатским настроением. Можно взять более простой маринад — соль-перец и тимьян. Можно оливки туда добавить, можно сельдерей. В результате получится отличная рыба с бульоном.

Как правильно приготовить осетрину? и получил лучший ответ

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
Осетрина по-краснодарски
1,5 кг осетрины (тушка без головы и хвоста)
4 головки лука
300 г майонеза
лавровый лист, черный перец
растительное масло
зелень по вкусу
Осетрину нарезать слоями по 1.5 см. , посолить, поперчить и сложить в кастрюлю. Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука, затем слой осетрины, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Обильно смазать майонезом. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Накрыть крышкой и поставить в заранее прогретую до 250 градусов духовку. Время приготовления 35 минут.
ОСЕТРИНА МАРЕШАЛЬ
100 г масла,
10 горошин перца,
3-4 яйца,
2-3 лавровых листа,
2 сухие булки,
1 кг осетрины,
1 луковица,
1 морковь,
соль по вкусу.
Доя соуса:
300 г майонеза,
100 г хрена,
3 ст. ложки сахара,
соль по вкусу.
Осетрину опустить на 5-6 минут в кипяток, не давая кипеть, затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на сильном огне и доварить на слабом в течение 15 минут. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно подать соус. К этой рыбе можно предложить любой салат из сырых овощей. Приготовление соуса: натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром и оставить открытым на 40 минут, затем смешать с майонезом.
ОСЕТРИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Продукты на одну порцию: Осетрина - 350 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 30 г, помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль. Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ
700-800 г осетрины,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 лук-порей,
2 луковицы,
200 г шампиньонов,
1 лавровый лист,
1/2 ч. ложки перца горошком,
1 ст. ложка пшеничной муки,
1-2 ст. ложки сливочного масла,
зелень петрушки или укропа,
соль и перец по вкусу.
Подготовленные куски осетрины отварим в небольшом количестве воды с добавлением петрушки, сельдерея и лука-порея. На процеженном бульоне, оставшемся от варки осетрины, приготовим луковый соус с грибами. Для этого мелко нашинкуем репчатый лук и спассеруем его вместе с тонко нарезанными шампиньонами, затем добавим рыбный бульон, лавровый лист, перец горошком и проварим 8 - 10 минут. Муку спассеруем на сливочном масле до светло-кремовой окраски. Пассерованную муку добавим в кипящий бульон. Туда же добавим соль, перец, тщательно перемешаем и проварим 15 минут. На дно невысокой кастрюли выльем немного приготовленного соуса, уложим туда рыбу, зальем ее сверху оставшимся соусом, сбрызнем растопленным сливочным маслом и поставим запекаться в жарочном шкафу при 250 - 280 "С до образования румяной корочки.
Готовую рыбу переложим на блюдо, рядом разместим гарнир, украсим зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать половинки обжаренных на масле помидоров.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
750 г рыбы (или 500 г готового филе) ,
1/2 стакана молока,
4 помидора,
1 головка лука,
2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Подготовленные куски рыбы опустить на 15-20 мин в холодное некипяченое молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрез

Ответ от Людмила [гуру]
шашлык:))

Ответ от Ђамара Сафронова [гуру]
Осетрина марешаль
1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2-3 лавровых листа, 3-4 яйца, соль по вкусу, 2 сухие городские булки, 100 г масла. Для соуса: l ,5 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст.л. сахара, соль по вкусу.
Осетрину опустить на 5-6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат из сырых овощей. Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Осетр в духовке – блюдо, которое обязательно нужно попробовать каждому любителю рыбы – это просто нечто! Этот рецепт не требует сложных ингредиентов и манипуляций в процессе приготовления, потому в результате вы прочувствуете именно вкус самого осетра, а не каких-то дополнительных ингредиентов.

Рыба получается невероятно нежной, мягкой и сочной – благодаря тому, что мы будем запекать осетра в духовке на подушке из лука под фольгой. Кроме того, осетр покроется румяной корочкой, — очень вкусно и просто! Рекомендую!

Ингредиенты:

Осетр (мой был весом 1.200)
2 луковицы (для подушки на которой будем запекать)
Зелень укропа и петрушки по вкусу
½ лимона (для начинки и украшения)
Майонез для украшения
Растительное масло (для смазывания рыбы)
Соль, чёрный перец по вкусу
Свежие овощи и листья салата для подачи к столу

Приготовление:

Берем свежего осетра. Мой даже успел поплавать в ванной 🙂

Для того, чтоб осётр хорошо чистился – его нужно ошпарить кипятком. Вскрываем брюшко и вычищаем содержимое. Хорошенько промываем водой.
Изнутри делаем надрез под самой головой и максимально под хвостом до хребта и перерезаем его. Вытягиваем визигу (белая трубочка).
Натираем перцем с солью нашего осетра и срезаем верхние плавники.
В брюшко осетру кладём дольки лимона с зеленью укропа и петрушки.
Аккуратно защипываем зубочистками (шкура плотная, потому захватывайте чуть дальше от края – там легче проткнуть).
Моем и режем лук кольцами.
Противень для выпечки застилаем фольгой. Выкладываем кольца лука по форме нашего осетра. Лук нам нужен для того, чтоб осетр не прилип к фольге – вот такая у нас получается «луковая подушечка».
Кладём осетра поверх лука. Смазываем растительным маслом.
Накрываем осетра фольгой и отправляем в духовку при 170 С на 40 минут. Затем, убираем верхнюю часть фольги и даём осетру в духовке немного призолотиться – 10-15 минут, предварительно еще раз смазав растительным маслом. (Можно включить программу «гриль», если у вас такая есть).
Готовому осетру обязательно дать остыть.
Выкладываем на блюдо листья салата. Поверху кладём осетра.
Украшаем осетра майонезом, буквально разрисовывая его. И по своему усмотрению украшаем овощами наше блюдо.
Вот такой получился у меня осетр в духовке! Рекомендую попробовать!
Теперь вы знаете, как готовить осетр в духовке. Приятного аппетита!

К варке и сам процесс приготовления отличаются некоторыми нюансами. Если разделать эту рыбу неправильно, то после варки она может горчить. Есть части, которые удалять надо не только обязательно, но и с максимальной степенью аккуратности. Осетр ценится не только из-за вкусного мяса, но и его количества. Костей у этого сорта рыбы практически нет, а количество отходов не превышает 10% от целого осетра.

Нюансы подготовки осетра к варке :

перед приготовлением осетра надо тщательно промыть в холодной воде;
если рыба заморожена, то надо дождаться ее естественного оттаивания;
из осетра надо удалять не только внутренности, но и визигу (у осетра нет позвоночника, но есть хрящ, который называется «визига»);
удалить визигу можно простым вытягиванием ее через разрезы в области головы и хвоста;
плавники и хвост надо срезать;
вместо чешуи, у осетра есть костные пластины (их также рекомендуется удалять перед варкой);
после разделывания осетра, его надо промыть повторно.

Визига может испортить вкусовые свойства осетра в процессе варки. Хрящ способен изменить аромат рыбы и сделать ее горькой. Извлекается визига легко, поэтому, если надо оставить рыбу целой, то на ее форму эта процедура не повлияет.

Нюансы процесса варки осетра :

закладывать осетра надо в кипящую воду, а в процессе варки обязательно закрывать емкость крышкой и убавлять огонь на медленное кипение;
перед варкой осетра надо учитывать, что процесс приготовления зависит от размеров рыбы;
варить осетра надо на среднем или на медленном огне (идеальный вариант – доводить воду до кипения на среднем огне, а затем сбавлять его до минимального уровня, но время варки может увеличиться);
в качестве дополнительных ингредиентов рекомендуется использовать только соль, перец и лавровый лист;
в процессе варки может образовываться пена (снимать ее надо обязательно);
осетр при варке должен быть полностью погружен в воду (в противном случае он сварится неравномерно и будет не таким сочным);
если при варке осетра жидкость выкипает в большом количестве, то можно ее подливать;
можно добавить в воду небольшое количество растительного масла (рыба будет более сочной, хорошо проварится, а бульон будет более насыщенным и ароматным);
если осетр варится в пароварке, то предварительно его лучше замочить в соленой воде (или натереть солью перед закладыванием в пароварку);
в мультиварке лучше варить осетра в режиме «Тушение» (таймер при этом надо ставить минимум на 30 минут и при необходимости продлевать время приготовления);
готовность осетра проверяется по консистенции мяса (розовых участков быть не должно, а само мясо должно быть мягким и легко разделяться).

В скороварке или в мультиварке осетра можно варить с дополнительными ингредиентами. Этот сорт хорошо сочетается с овощами и даже с грибами. Лучше сначала варить осетра отдельно и постепенно добавлять к нему дополнительные ингредиенты. В противном случае может нарушиться необходимая консистенция блюда. Например, грибы, помидоры или перец сварятся гораздо быстрее рыбы, а пока осетр дойдет до готовности, эти ингредиенты разварятся.

Сколько варить осетра

Если варить целиком или крупными кусками, то время его приготовления составит примерно 30-40 минут. Небольшие кусочки осетрины доходят до готовности максимум за 20-30 минут. При использовании кухонной техники это время увеличивается.

Время варки осетрины может составлять :

30 минут в пароварке;
минимум 40 минут в мультиварке;
минимум 35-40 минут в скороварке.

Чем больше кусок осетра, тем дольше он варится. Переварить осетрину сложно, поэтому, чем дольше она варится, тем лучше. Недоваренный осетр будет невкусным и испортит впечатление о блюде. Кроме того, употребление в пищу недоваренной рыбы может стать причиной пищевых расстройств или даже отравлений.

В русской кухне осетрина считается одним из самых ценных сортов рыб. Рецептов осетрины множество: можно жарить или запекать, а также просто отваривать – во всех случаях она сохранит свой нежный вкус. Однако у отварной рыбы есть свои преимущества: она готовится достаточно быстро, при этом не пропитываясь лишним жиром.

Осетрина отварная: рецепт

Фото Shutterstock

Осетрина: рецепт с грибами и шпинатом

Вам понадобится: - 200 г шампиньонов; - 1 кг осетрины; - растительное масло; - лавровый лист; - 1 ст. л. бальзамического уксуса; - 200 г свежего шпината; - 1/2 ст. творожного сыра; - 30 г сливочного масла; - соль и свежемолотый черный перец.

В сковороде разогрейте растительное масло. Вымойте и нарежьте шампиньоны, обжаривайте их в масле 5 минут. Снимите с огня и добавьте бальзамический уксус. Шпинат нарежьте, отдельно обжаривайте в течение 3 минут и смешайте с грибами. Посолите и поперчите смесь. Туда же положите творожный сыр, когда начинка немного остынет. Тщательно перемешайте все компоненты.

Если у вас не творожного сыра, замените его на сметану

Осетрину выпотрошите, удалите голову и хвост, а также крупные кости. Разрежьте рыбу на 4–5 порционных кусков, сохранив кожу. Положите рыбу в кипящую подсоленную воду с лавровым листом и варите 20 минут. Готовую рыбу достаньте, обсушите и уложите на смазанный маслом противень. На каждый кусочек рыбы положите часть смеси из грибов, сыра и шпината, а сверху – немного сливочного масла. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте рыбу 10 минут согласно рецепту. Подавайте блюдо с легким белым вином.

На гарнир к такой осетрине подойдет картофель, обжаренный дольками и посыпанный зеленью

Вареная осетрина: рецепт с овощным рагу

Вам понадобится: - 800 г филе осетрины; - 4 помидора; - 4 средние картофелины; - 2 болгарских перца красного цвета; - 4–5 зубчиков чеснока; - 1 луковица; - оливковое масло; - 1 ст. сметаны; - 1 ст. белого сухого вина; - лавровый лист; - веточка тмина; - соль и свежемолотый черный перец.

Разделите рыбное филе на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения, посолите, положите туда лавровый лист, тмин и осетрину. Варите 15 минут, затем нарежьте на небольшие кусочки.

Займитесь овощами. Очистите и измельчите лук и чеснок. Перец избавьте от семян и нарежьте соломкой. Помидоры окуните в кипяток, снимите с них кожицу, а мякоть измельчите. В сковороде разогрейте растительное масло, обжаривайте в нем лук пару минут, после этого добавьте к нему перец и готовьте еще 3 минуты. Затем положите туда же чеснок и помидоры, посолите и поперчите. Картофель очистите от кожуры, нарежьте кубиками и также добавьте в рагу. Влейте туда же вино и тушите полчаса на среднем огне. В самом конце приготовления добавьте в рагу сметану и кусочки отварной рыбы. Подавайте рагу горячим.