Соус табаско состав. Что представляет собой соус табаско
Славится своими особенностями: гамбургеры, кола, картофель фри, салат «Цезарь» - все эти блюда пришли к нам из США. Отдельно стоит упомянуть соусы, которые также зачастую заимствованы у американцев. Кетчуп, барбекю, сладковатая горчица являются частью кухни этой нации. А не так давно на полках наших магазинов появился еще один продукт из США - табаско.
Это общее наименование для целого ряда приправ к пище, созданных на основе кайенского перца с различными добавками. Производством таких соусов занимается единственная фирма - семейный подряд Макайленни - вот уже более полутора веков. История табаско началась в 1868 году, когда представитель семьи, Эдвард, начал универсальной острой приправы, рецепт которой он создал в результате длительных экспериментов с перцем и другими добавками. Так появился на свет соус табаско, рецепт которого остается неизменным. Что же в него входит?
Основу составляют плоды свежего - одной из самых острых разновидностей перцев. Помимо этого, в классическом рецепте фигурируют соль, уксус, вода. А в вариациях могут встречаться также хрен, чеснок, хабанеро и другие специи. Для выдержки такой жидкой приправы, как рецепт которого мы сейчас описываем, используют бочки из лимузенского дуба. В них готовый продукт хранится в течение трех лет для полной ферментации.
Используется табаско практически везде: на его основе создаются маринады для мяса, птицы и рыбы, его добавляют в другие соусы, сдабривают им супы, гарниры. Даже в некоторые алкогольные коктейли он входит в качестве ингредиента.
К примеру, классический рецепт «Кровавой Мэри» содержит и этот соус. Или же коктейль «Рыжая собака», названный так потому, что ржавые капельки табаско кусают за язык, когда его выпиваешь. Но в любом случае следует помнить, что соус этот ну очень острый, а потому его используют буквально по чуть-чуть.
В наших магазинах стоит этот продукт совсем не дешево, но это понятно - ведь его импортируют из США, где выпускается он только одной фирмой. Но как приготовить соус табаско самостоятельно? Как оказалось, это очень просто. Потребуется взять несколько острых перцев, соль, уксус и воду. Плоды следует выбирать поострее, чтобы сделать вкус максимально приближенным к оригинальному. Соус табаско, рецепт которого мы приведем ниже, получается в процессе ферментации, или брожения, острого перца. Поэтому приготовление его - дело не одного дня.
Следует взять плоды перца, вымыть их и вместе с семенами растереть в ступке. Или же нарезать кольцами. Затем их следует сложить плотно в стеклянную банку, примять и всыпать туда же чайную ложку соли (на 3-4 перца). Вместе с солью полученную смесь необходимо хорошенько утрамбовать на дно банки, а затем добавить немного холодной воды. Все это закрывается крышкой и убирается в темное теплое место примерно на неделю. Уже на следующий день в банке будут замечены пузырьки - это начинается брожение. Через неделю в перец следует добавить 1-2 чайные ложки уксуса и опять все примять. После этого соус практически готов - его можно убрать в холодильник.
Но как же бочки, в которых выдерживается соус табаско? Рецепт оригинала ведь предполагает трехлетнюю выдержку в них? На самом деле особой разницы между выдержанным и невыдержанным вариантами вы не заметите из-за остроты соуса. А якобы обязательное хранение непременно в лимузенском дубе - это хитрый благодаря которому семейство Макайленни ухитряется держать высокую цену на свой продукт. А иначе как объяснить, почему соус, чья себестоимость ниже, чем стеклянная тара, в которой он продается, должен стоит так дорого?
Американский соус табаско понравится любителям острых блюд, ведь готовят его из жгучих сортов перца. Соус используется очень экономно, так как в большом количестве его вряд ли кто-то окажется в состоянии есть. Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда при их приготовлении, подают к ним, используют для приготовления некоторых коктейлей (например, «Кровавая Мэри»). Хранится соус табаско тоже достаточно долго, поэтому его можно заготовить впрок.
Традиционная технология приготовления соуса табаско сложна и длительна. Начинается все с выращивания специальных сортов перца, который позже измельчают, смешивают с солью и уксусом. Эту массу настаивают в дубовых бочках в течение трех лет, после чего процеживают, разводят дополнительным количеством уксуса, разливают по бутылкам, и он поступает в продажу.
Точный рецепт соуса табаско производители хранят в тайне, но изобретательные хозяйки научились делать аналогичный в домашних условиях. Соус, приготовленный по одному из рецептов, по вкусу получается настолько похожим на оригинальный, что этот рецепт принято считать классическим. Среди его вариаций можно найти те, что придутся по вкусу именно вам.
Особенности приготовления
Как уже было сказано, главной сложностью приготовления традиционного табаско является длительное выдерживание его в дубовых бочках. В домашних условиях пользуются упрощенным рецептом, который тем не менее считается классическим. В соответствии с ним соус выдерживают в стеклянных банках в течение недели. При этом банки закрывают полиэтиленовыми крышками, в которых ножом проделывают узкие отверстия для выхода газов, образующихся при брожении продукта. Эти крышки можно заменить гидрозатвором, предназначенным для изготовления домашнего вина, или обычной резиновой перчаткой с проколотым иглой пальцем.
- Однако технология приготовления соуса табаско в домашних условиях имеет ряд других особенностей, которые тоже необходимо знать.
- По традиционной технологии перец для соуса табаско не очищают от семян. Между тем они являются наиболее острым компонентом. Если вы не хотите, чтобы соус получился чрезмерно жгучим, перец перед измельчением необходимо очистить от семян. Если вы готовите перец с семенами, перед помещением в банки его не помешает профильтровать. Кстати, традиционная технология не исключает этой манипуляции.
- Обрабатывая перец, работайте в перчатках, иначе можно получить ожог кожи.
- В адаптированном рецепте соуса табаско в его состав могут быть включены помидоры. В этом случае их предварительно необходимо очистить от шкурки. Сделать это несложно, если знать как. Опытные хозяйки делают на каждом овоще крестообразный надрез, после чего опускают помидоры в кипящую воду и бланшируют буквально одну-две минуты. Затем томаты перекладывают в холодную воду для более быстрого остывания. После этого для снятия шкурки потребуется всего несколько секунд: достаточно потянуть ее вниз за уголки в районе надреза. В идеале из помидоров нужно удалить и семена, однако при протирании томатной мякоти через сито они все равно не попадут в соус, так что тратить на это время стоит лишь в том случае, если вы планируете разбить помидоры блендером.
Несмотря на то что перец является консервантом, соус табаско, не прошедший при приготовлении достаточной тепловой обработки, хранить можно только в холодильнике. Если рецепт предусматривает возможность хранения приготовленного по нему соуса при комнатной температуре, банки и крышки для него необходимо простерилизовать любым удобным вам способом.
Классический рецепт соуса табаско
- острый стручковый перец (желательно кайенский или чили) – 1 кг;
- каменная соль – 20 г;
- кипяченая вода – 0,25 л;
- столовый уксус (9-процентный) – 0,5 л.
Способ приготовления:
- Помойте перец, удалите плодоножки. Извлеките из каждого перчика семена, если вы не хотите получить чрезмерно острый вкус.
- Положите перец в чашу блендера, добавьте соль и измельчите все до получения пюреобразной массы.
- Уксус разведите кипяченой водой, залейте перечную массу и размешайте блендером или миксером.
- Разлейте по чистым банкам, наполнив каждую примерно на две трети, не больше. Банки закройте полиэтиленовыми крышками, прорезав в каждой ножом узкое отверстие. Оставьте при комнатной температуре на неделю.
- По истечении указанного времени перелейте соус в чистые и сухие стеклянные банки или бутылки. Емкости перед этим лучше простерилизовать или хотя бы обдать кипятком и дать им обсохнуть.
- Плотно закройте емкости с соусом и уберите в холодильник.
Приготовленный по классическому рецепту соус табаско хранить можно только в холодильнике, да и то не более трех месяцев.
Острый соус табаско на зиму
- перец табаско или чили – 0,5 кг;
- чеснок – 2 зубчика;
- столовый уксус (9-процентный) – 0,25 л;
- соль – 5 г;
- сахар – 5 г.
Способ приготовления:
- Перец помойте. Не удаляя семян, а лишь срезав плодоножки, сложите в кастрюлю или сотейник.
- Посыпьте солью и сахаром.
- Залейте все 150 мл столового уксуса и поставьте на медленный огонь.
- Тушите перец с уксусом под крышкой, пока он не станет мягким.
- Протрите перец через сито, выжмите в него чеснок.
- Разведите получившуюся массу уксусом до получения консистенции густых сливок.
- Простерилизуйте стеклянные банки небольшой емкости. Разлейте по ним соус.
- Поставьте банки в кастрюлю с водой, которая доходит до горлышка банок. Стерилизуйте соус 10 минут после закипания воды.
- Герметично закройте крышками, предварительно их прокипятив.
- Переверните и укутайте банки. Когда они остынут, уберите в кладовку.
После вскрытия банки необходимо хранить в холодильнике. Если у вас нет банок подходящего размера с герметичными крышками, можно использовать баночки из-под детского питания. Но в этом случае хранить соус безопаснее в холодильнике. Стерилизовать его в банках в этом случае нет необходимости.
Адаптированный рецепт соуса табаско
- острый стручковый перец – 0,25 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- оливковое масло – 40 мл;
- винный уксус (3-процентный) – 40 мл;
- соль – 10 г;
- сахар – 20 г.
Способ приготовления:
- Перец очистите от семян, как можно мельче порежьте и залейте кипятком. Оставьте на полчаса. Затем слейте воду, перец отожмите.
- Помидоры очистите, нарежьте некрупными кубиками.
- Очистите и мелко порежьте лук.
- Пропустите через пресс чеснок.
- Смешайте помидоры, лук и перец. Влейте масло, перемешайте. Поставьте на медленный огонь. Готовьте в течение 15 минут, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорали.
- Остудите, протрите через сито. Добавьте уксус, чеснок, соль, сахар.
- Снова доведите до кипения и прокипятите в течение 5 минут.
- Разлейте по чистым банкам и укупорьте их.
Если банки простерилизовать и закрыть герметично, соус табаско, приготовленный по данному рецепту, можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. В противном случае он не испортится только в холодильнике. Срок годности будет таким же.
Соус табаско вполне реально приготовить в домашних условиях, причем под силу это даже начинающему кулинару. Соус придется по вкусу любителям острых блюд. Детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта предлагать его не стоит.
Жгучий, как раскаленные котлы в преисподней, легендарный соус Табаско стал культовым не только в пределах кухонь домохозяек, а и на полках лучших барных стоек. Сегодня я хочу рассказать вам об этой амброзии, без которой нельзя приготовить достойную Кровавую Мэри и еще огромное количество других коктейлей и напитков.
Острое содержимое крохотных баночек Табаско способно поднять на ноги мертвеца; пару его капель в окажет антисептическое действие на весь организм и положительно скажется на работоспособности пищеварительной системы. Сегодня это самый узнаваемый соус в мире – этикетка переведена на 22 языка, а сама продукция из Луизианы продается в 160 странах мира. Откуда он такой и почему стал культовым? Давайте разбираться.
Как гласит Вики, соус Табаско – это торговое наименование острых соусов, которые готовятся на основе мякоти плодов кайенского перца (в простонародье перец табаско), соли и уксуса. Готовятся они методом лактоферментации, то есть брожения, когда крахмал и сахар преобразовываются в другие полезные вещества под действием бактерий. Так готовится , или . Правда, Табаско выдерживают в бочках из белого лимузенского дуба три года и в этом он, пожалуй, действительно уникальный. Процесс производства предельно прост: плоды кайенского перца перемалывают в пюре и смешивают с солью, после чего оставляют в бочках на указанный срок, а это ни много ни мало 3 года для классики. После этого перебродившую смесь разбавляют уксусом, фильтруют и разливают по маленьким бутылочкам.
Каждая 2-х унциевая бутылочка Табаско (порядка 60 мл) содержит минимум 720 капель.
История Табаско интересна. Впервые его начал готовить ирландец Эдмунд МакАйленни, который со своей семьей переехал в Луизиану в далеком 1840-м году. Сначала он готовил понравившийся ему соус только для своей семьи и друзей, разливая его по маленьким бутылочкам из-под одеколона. Успех его творения разошелся по округе и Эдмунд решил выйти на национальные масштабы, для чего в 1868 году заказал на стекольной фабрике в Новом Орлеане тысячи маленьких бутылочек.
Бутылочки Табаско с ромбовидными этикетками являются одними из самых узнаваемых в мире, наряду с традиционными бутылками Кока-Колы. Их дизайн не менялся последние 100 лет.
Производство Табаско по-прежнему осуществляется в Луизиане и тяготеет к небольшому поместью Эйвери Айленд, которое принадлежит семейству МакАйлленни (сейчас у руля компании наследник Эдмунда в шестом поколении). Поместье стоит на солевых копях Луизианы, откуда и берется соль для соуса. Изначально весь кайенский перец для Табаско выращивали исключительно на Эйвери Айленд, но так продолжалось только до 1960 года. Сейчас сырье для Табаско поставляется из Колумбии, Гондураса, Доминикан, Коста-Рики, Венесуэлы и Эквадора. Сбор перца строго контролируется технологами McIlhenny – перец табаско собираются исключительно вручную, а его спелость определяется при помощи специального индикатора, который есть у каждого работника.
Компания McIlhenny является официальным поставщиком соуса для NASA – Табаско регулярно бывает в космосе. Острый соус входит в официальный рацион космонавтом из программы Space Shuttle.
Под брендом Табаско производится 7 различных соусов, которые отличаются по вкусу, составу и жгучести. Трехлетней выдержке подвергается только классический, настоящий красный соус Tabasco Original. Самым мягким является сладко-острый соус Tabasco Sweet’n’Spicy, затем идет соус «Буффало» (Tabasco Buffalo) для куриных крылышек и зеленый соус на основе перца халапеньо Tabasco Green (в нем нет кайенского перца). Следующий по крепости чесночный соус Tabasco Garlic (смесь из трех перцев), затем копченый Tabasco Chipotle (на основе перца чипотле). Самым жгучим является соус Tabasco Habanero.
Современная имитация соуса Табаско
В кастрюле смешать все ингредиенты, довести смесь до кипения и прокипятить 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня, остудить до комнатной температуры и измельчить в блендере до однородной массы. Полученное пюре переложить в банку подходящего объема, банку плотно закрыть и оставить в холодильнике на 2 недели. Затем процедить соус через сито или несколько слоёв марли и отрегулировать его консистенцию добавлением уксуса, если это необходимо. Хранить в стерильной банке в холодильнике. Срок годности от 1 года и больше.
Ферментированный острый соус в стиле Табаско
Довольно интересный рецепт с использованием обожженных дубовых кубиков (не забываем, что оригинальный Табаско выдерживается в дубовых бочках). Что касается подготовки дубовых чипсов (по своей сути ни чем не отличающиеся от кубиков), почитайте статью Дона Помазана , в конце есть хорошее руководство.
* — ксантановая камедь, или добавка Е415, используется как стабилизатор и загуститель соуса; добавка желательная, но не обязательная.
Перец промыть, освободить от стеблей и грубо нарезать, после чего переложить в блендер или кухонный комбайн с солью и водой. Взбивать до получения однородной пасты. Поместить полученное пюре в банку с резьбовой крышкой и плотно закрыть. Банку нужно оставить в тёмном месте с температурой воздуха примерно 12 о С, можно выше – в таких условиях перец должен ферментироваться минимум неделю, иногда этот процесс длится до 3 недель, в зависимости от сорта перца и его зрелости. Хотя бы раз в день нужно аккуратно открывать крышку, чтобы из банки выходил углекислый газ и заходил кислород (напомню, что это не дрожжевое брожение и бактериям нужен кислород для их жизнедеятельности).
Когда процесс ферментации закончится и перец осядет на дно, добавить дубовые кубики, банку плотно закрыть и оставить при тех же условиях на срок от 3 месяцев до 2 лет. Решившись открыть соус и пустить его в ход, смешайте ферментированную пасту с уксусом и переложите новоиспечённый Табаско в меньшую тару. Теперь есть два вариант: в течение месяца встряхивать соус и постоянно его процеживать от семечек и мякоти, чтобы получить жидкую консистенцию, или оставить всё как есть, и получить густой, плотный соус. Но густой соус будет постоянно расслаиваться и его придётся постоянно встряхивать. Чтобы этого не происходило, как рах понадобится ксантановая камедь – нужно растворить её в 2 ст. л. воды и взбивать в блендере с соусом примерно 1 минуту. Перед розливом в баночки Табаско нужно отдохнуть минимум 1 час, чтобы из него вышел лишний воздух. Хранить его нужно в холодильнике, срок годности – 1 год и больше.
Обязательно купите или приготовьте дома соус Табаско для своего домашнего бара. С ним вы сможете готовить массу вкуснейших напитков, в том числе , а ещё приправить суп или рагу…
Соусы– неотъемлемая часть для любого вкусного блюда. Именно такие добавки придают привычным рецептам пикантность, своеобразие и неповторимость. Сладкие, острые, кислые; для мяса, овощей, супов… Выбор почти безграничен! Одним из соусов, ставшим желанным участником застолий разных стран мира, является соус табаско. Его пряный, кисловато-жгучий вкус идеально подходит для самых разнообразных блюд, и особенно ценится любителями мяса. Сложно ли его приготовить самостоятельно? Вовсе нет! Приготовление соуса табаско займет у вас минимум времени и сил. Давайте попробуем!
Все о соусе табаско
Нашумевший на сегодняшний день по всему миру этот соус был создан когда-то никому не известным американцем Эдмундом Макайленни в далеком 1868 году. Необычный острый вкус блюда довольно быстро покорил сердца местного населения, а затем уже разлетелся по всему миру. Среди его преимуществ отмечают:
- Пикантность и остроту;
- Многообразие вкусов (от очень жгучего до сладковатого);
- Хорошее сочетание с множеством блюд;
- Натуральность состава;
- Малокалорийность;
- Приемлемая цена (стоимость одной баночки — около 200 рублей);
- Доступность приобретения (купить острый соус табаско можно почти во всех супермаркетах).
Свое название блюдо получило за счет особого вида перца табаско, на основе которого изначально и готовилась эта острая заправка. Кроме него в состав соуса табаско входили лишь соль и уксус. На сегодняшний же день, конечно, у разных хозяек существует масса вариантов приготовления. Да и не только у хозяек, у производителей тоже.
Виды табаско:
- Красный табаско (классический): максимально приближен к тому, который первоначально готовил Эдмунд Макайленни. Острый, 2500-5000 остроты по шкале Сковилла;
- Зеленый: изготавливается на основе перца халапеньо. Единственный вид, в котором вообще нет перца табаско. Не очень острый, пикантный (600-1200 баллов по шкале);
- Копчёный табаско: средней остроты (1500-2500 баллов), готовится из перца чипотле;
- Хабанеро: самый жгучий из всех видов (7000-9000 по шкале Сковилла) для любителей «дышать огнем»;
- Буффало: неострый, всего 300-900 баллов жгучести, производится специально для подачи к ;
- Чесночный: средней остроты (1200-2400 по шкале), состоит из смеси трех видов перцев;
- Сладко-острый: как понятно из названия, почти неострый вариант соуса, самый «щадящий» из всех видов (100-600 баллов), включает в состав разные восточные пряности.
Соус табаско в домашних условиях
Несмотря на многообразие видов этого дополнения к блюдам, мы обратимся к корням этого блюда и приготовим классический и довольно острый красный табаско. Конечно, приготовить табаско точь-в-точь, как было когда-то у Эдмунда Макайленни, у нас не получится хотя бы потому, что у нас нет в свободном доступе этого перца. Но мы будем экспериментировать, заменим этот перец на что-то другое, и в итоге вкус получится максимально приближенным к классическому варианту.
Рецепт соуса табаско несложен, инструкции к нему просты и доходчивы, а ингредиенты для его готовки можно приобрести во всех крупных супермаркетах. Ну что ж, начнем? Состав соуса табаско в домашних условиях:
- Свежий перец чили (не сушеный) – 3 шт;
- Крупные сочные помидоры – 4-5 шт;
- Репчатый лук – 1 шт;
- Винный уксус – 2 большие ложки;
- Чеснок – 3 зубка;
- Соль – 1 маленькая ложка;
- Сахар – 0,5-1 маленькой ложки.
- Петрушка – 1 пучок.
Пошаговая схема приготовления:
- Из перца удаляем семена и либо очень мелко нарезаем его, либо разминаем в ступке. После работы с чили обязательно моем руки с мылом и не трем глаза до этого момента! Если вы хотите немного убавить жгучесть для будущей заправки, то можете на 30 минут залить чили кипятком. Если же вам хочется получить по-настоящему острый соус табаско, то этот шаг пропускаем;
- Очищаем помидоры. Нарезаем их мякоть, а также петрушку и чеснок;
- Загружаем все ранее подготовленные ингредиенты в блендер и доводим до состояния однородной кашицы;
- Теперь кастрюлю смазываем каплей растительного масла и переливаем туда получившуюся массу. Добавляем к ней петрушку и готовим до тех пор, пока она не загустеет и немного не уварится. В среднем приготовление соуса занимает приблизительно 10-20 минут;
- За несколько минут до готовности добавляем в кастрюлю винный уксус, соль и сахар. Тщательно перемешиваем, и вскоре можно снимать «варево» с огня.
Вуаля! Наш соус табаско в домашних условиях готов, можно нести на стол!
Польза и вред табаско. В каких количествах употреблять
- Как уже было сказано ранее, эта заправка к блюдам отличается своей низкокалорийностью (всего 12 ккал на 100 г), а также натуральностью и пользой ингредиентов.
- Как и любая острая пища, он способствует улучшению обмена веществ и благоприятно влияет на кровообращение.
- Кроме того, в его составе содержится множество витаминов, что тоже полезно для здоровья.
- Однако, снова за счет своей остроты, для употребления этого жгучего блюда есть свои противопоказания. Например, его нельзя есть людям с язвами и гастритом, воспалением органов пищеварения.
- Аккуратнее стоит употреблять его страдающим от заболеваний сердечно-сосудистой системы и аллергикам.
Но даже здоровым людям нежелательно наворачивать его половниками. Эта заправка очень острая, так что сначала попробуйте его на кончике чайной ложки, а потом уже решайте, сколько вам его нужно. Здесь действует схема: лучше «недо-», чем «пере-».
Вы смогли убедиться, что рецепт соуса табаско совсем несложный и будет по зубам даже начинающим поварам. Процесс его приготовления не занимает много времени, а инструкции настолько просты, что самостоятельно в домашних условиях его может сделать даже ребенок. Так что, бегите скорее на кухню, чтобы добавить своим блюдам настоящую американскую жгучесть. Приятного аппетита!
Видео: Вариация приготовления соуса табаско дома
