Соус ткемали из слив в домашних условиях на зиму: самые вкусные и легкие рецепты. Рецепты приготовления соуса ткемали из слив на зиму

Пробовали когда-нибудь соус, приготовленный из слив по-грузински? Потрясающий пряный соус ткемали, можно приготовить в домашних условиях и у нас, если подобрать правильный рецепт. Понятно, что настоящий делают только на родине. В классическом рецепте присутствуют пряности, которые у нас сложно найти. Наши хозяйки адаптировали традиционное приготовление под суровые реалии, несколько отступив от канонов.

Домашний ткемали – чудесная альтернатива покупному кетчупу и прочим соусам. Не содержит красителей, искусственных консервантов.

Как приготовить ткемали из слив

Традиционно, соус заготавливают из кислых слив ткемали – желтых и красных. Не осудят, если приготовите их терна. Благодаря особым травам, заготовка получается кисло-сладкого вкуса, с нежной мятно-лимонной ноткой. Но мята в Грузии особенная, болотная – омбало. Мы же, заменяем её обычной, растущей в средней полосе России, чабрецом, мелиссой. Результат, если ухудшится, то незначительно. Поищите на рынках, сушеную омбалу, иногда её продают.

Для приготовления берется алыча, совсем незрелая, зеленая, кислая. Сливы ткемали заменяют на крыжовник, красную смородину.

Несколько советов:

Не добавляйте уксус, заготовки отлично зимуют без этого консерванта.
Сливы – фрукт кислый, помешивайте варево только деревянной ложкой, чтобы пюре не подгорело быстро. Готовьте в эмалированной посуде.
Кладите свежую зелень в остывший соус, иначе витамины разрушатся.
При заготовке на зиму для длительного хранения, в баночки с соусом налейте подсолнечное масло, тогда плесень и брожение консервации не грозит.
Открытую банку съедайте за неделю, не дольше, иначе заведется плесень.

С чем едят соус

Ткемали украсит мясные и рыбные блюда, тушеные овощи, макароны.

Ткемали из алычи с хмели-сунели

Настоящим соус назвать сложно, поскольку грузины не добавляют уксус, даже при заготовке на зиму. Но соус получится вкусным, острым.

Потребуется:

Неспелая алыча – 1,5 кг.
Сахар – 8-10 больших ложек.
Головка чеснока.
Соль – 2 столовые ложки.
Уксус – 50 мл.
Приправа хмели-сунели – чайная ложка.

Как заготовить ткемали:

Добросовестно промойте сливы, несколько раз поменяв воду. Отберите порченные плоды. Разрежьте пополам и удалите косточку.
Почистите чеснок. Прокрутите сливы с чесноком в мясорубке, или поработайте блендером.
Насыпьте в массу приправу, соль с сахаром, перемешайте.
Поставьте на плиту, сделав огонь минимальным. Варите, непрерывно помешивая содержимое кастрюли, уберегая от пригорания. Вскоре сливы пустят сок, и необходимость в помешивании отпадет.
Продолжайте варку приблизительно час.
Параллельно подготовьте банки – простерилизуйте.
Минут за 5 до окончания готовки плесните в кастрюлю уксус.
Наполните баночки, закрутите.

Совет. Чтобы соус напоминал легендарный ткемали, при подаче посыпьте, не скупясь, мелко порубленной зеленью укропа, петрушки, добавьте подсолнечное масло (30 мл). Масло допускается добавлять в процессе варки, но можно сразу в соусник.

Соус из слив с аджикой

В рецепте соединены сразу два знаменитых кавказских соусов. Получается интересное сочетание.

Возьмите:

Сливы – 5 кг.
Банка готовой аджики – 200 гр.
Чеснок – 600 гр.
Сахар – 800 гр.

Приготовление:

Превратите в пюре сливы с чесноком. Сложите в варочную ёмкость, поварите после закипания 10 минут.
Добавьте остальные компоненты, продолжайте варку еще 20 минут.
Разлейте, охладите и поместите на зимнее хранение.

Классический соус ткемали по-грузински

Перед вами грузинский рецепт правильного приготовления соуса в домашних условиях.

Потребуется:

Слива ткемали – килограмм.
Соль – 10 гр. (1/2 ст. ложки).
Сахар – 25 гр. (ложка).
Крупные дольки чеснока – 3 шт.
Стручок перца чили.
Укроп – пучок в 30 гр.
Омбало – пучок (если сушеная трава, то 30-40 гр.).
Кинза – пучок в 30 гр.
Сушеный кориандр – 5 гр.
Сушеный пажитник – 6 гр.
Вода – примерно 100 мл.

Как сделать соус:

Помойте плоды, сложите в кастрюлю. Залейте водой, закипятите. Варите на малом огне, пока мякоть не начнет свободно отделяться от косточек.
Переложите в сито, протрите в пюре. Верните его в кастрюлю и продолжайте медленную варку.
Когда протертая масса закипит, снимите с конфорки. Добавьте сухие травы, сахар-песок, соль.
Порубите как можно мельче зелень, отправьте в ткемали.
Очистите перец чили от семенной части, порубите аналогично зелени, соедините с остальными компонентами.
Последний шаг – добавление чеснока, измельченного прессом в кашицу.
Наполните банки готовым соусом, закрутите.

Простой соус ткемали из желтой сливы

Предлагаю самый простой рецепт заготовки ткемали. Для соуса необходимо брать только незрелые сливы желтого сорта.

Возьмите:

Сливы – килограмм.
Сахар – 50 гр.
Соль – 30 гр.
Горький зеленый перец – стручок.
Свежая кинза – пучок (50 гр.).
Укроп – пучок (50 гр.).
Дольки чеснока – 6 шт.
Молотый кориандр – 15 гр.

Пошаговое приготовление:

Помойте сливы, выберите косточки. Измельчите любым, удобным способом – мясорубкой, ситом, блендером, комбайном.
Засыпьте сахар с солью, закипятите. Варите на медленном огне 7 минут. Консистенция заготовки должна напоминать густую сметану.
Выключите газ, дайте постоять минут 10. Затем добавьте нарезанные мелко зелень, чеснок, порошок кориандра. Хорошенько размешайте.
Сразу переложите в банки, закрутите.

Из чернослива с болгарским перцем

Один из самых вкусных ткемали, сваренный из синих слив. Соблюдайте главное условие – берите не созревшие, плотные плоды с зелеными боками, и соус получится на славу.

Понадобится:

Сливы – 1,5 кг.
Горький перец – 2 стручка.
Прованские травы – столовая ложка.
Сладкий перец (или пара маленьких ложек сушеного болгарского перчика).
Дольки чеснока – 10 шт.
Соль – 2 ст. ложки.
Вода – стакан.
Сахарный песок – 5 ст. ложек.

Как заготовить на зиму:

Выберите из плодов косточки, сложите в кастрюлю. Соедините с сахаром, налейте воду.
Поварите массу после закипания 10 минут.
Снимите с конфорки, дождитесь остывания.
Одновременно превратите в кашицу чесночные зубки и очищенный от семян горький и сладкий перец.
Отправьте в остывший соус, добавьте соль, верните на плиту. Продолжайте варить после закипания последние 10 минут.
Разлейте ткемали горячим, сразу укупорьте.

Рецепт сливового ткемали с помидорами

Добавление помидоров делает соус напоминающим по вкусу кетчуп и ткемали одновременно. Приготовить его просто, под силу хозяйкам с минимальным опытом.

Спелые помидоры – килограмм.
Незрелые сливы – 300 гр.
Чили-перец – 250 гр.
Головка чеснока.
Красный жгучий перец – щепотка.
Соль – 15-20 гр. (неполная ст. ложка).
Кориандр – столько же.
Вода – стакан.

Как сварить соус:

Томаты поделите на четверти, сложите в кастрюлю, тушите полчаса, пока шкурка не станет легко отделяться. Протрите в пюре.
Острый перец, дольки чеснока, сливы без косточек сложите в чашу, порубите блендером (в комбайне, мясорубкой) в пюре.
Отправьте к помидорному пюре. Добавьте специи и варите вместе на протяжении 15 минут.
Разлейте, закатайте и переместите в погреб, кладовую.

Видео-рецепт приготовления знаменитого соуса ткемали. Любимый мною шеф-повар Илья Лазерсон делится всеми секретами.

Грузинские соусы по праву считаются одними из самых аппетитных и насыщенных соусов в мире. Чего стоит один лишь ткемали из алычи, приготовленный по классическому рецепту в домашних условиях.

Традиционный для кавказской кухни соус ткемали отлично сочетается с блюдами из мяса. Он обладает насыщенным, слегка кисловатым вкусом, выгодно оттененным ароматом и вкусом специй, трав и пряностей.

Приготовить классический ткемали из алычи или сливы легко можно и в домашних условиях. Мы же подобрали для вас несколько лучших рецептов ткемали, которые подойдут для приготовления соуса на каждый день или на зиму.

Ткемали из сливы на зиму – рецепт грузинской кухни

Ткемали из сливы – это очень простой и необычайно вкусный соус, который можно приготовить на зиму в домашних условиях. Для соуса ткемали подойдет любой сорт кислой сливы или даже алыча. Также нам потребуется ряд специй, трав и пряностей, которые можно найти во многих супермаркетах.

Грузинская кухня
Соусы
Общее время приготовления: 60 минут
Подготовительное время: 30 минут
Время приготовления: 30 мин
10 порций
500 г

Ингредиенты для ткемали:

Слива или алыча – 1 кг
Чеснок – 1 головка
Перец красный жгучий – 1 стручок
Кинза – 150 г
Мята – 100 г
Укроп свежий – 100 г
Петрушка – 100 г
Кориандр – 1 ч. ложка
Хмели-сунели – 1 ч. ложки
Соль – 2 ч. ложки
Сахар – 4 ч. ложки

Приготовление:

Тщательно промываем сливу или алычу, заливаем холодной водой и доводим до кипения. После закипания провариваем около 15 – 20 минут на маленьком огне.
Сливаем в отдельную посуду сливовый отвар. Он еще может пригодиться для разбавления соуса. Сливу или алычу перетираем через сито.
Зелень моем, удаляем хвостики. Чистим чеснок и перец. Измельчаем все при помощи блендера.
В сотейник или кастрюлю выкладываем сливовое пюре, доводим до кипения и протушиваем около 10 минут. Добавляем сахар, соль и специи и тушим еще около 5 минут. Если пюре стало слишком густы, можно разбавить его немножко сливовым отваром.
Добавляем в соус измельченную зелень, чеснок и перец. Тушим еще минут 5 – 7, пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, можно увеличить количество сахара.
Готовый соус разливаем по простерилизованным банках и закатываем. После остывания убираем в холодное место.
Готовый соус ткемали отлично хранится в подвале или холодильнике долгое время. По желанию банки можно не закатывать, а кушать ткемали сразу после приготовления.

Готовый ткемали должен быть достаточно кислым. Подавать его лучше всего к шашлыку или жирным мясным блюдам.

Ткемали — это грузинское название дикой, кислой сливы, а также соуса, приготовленного из таких слив. Соус ткемали используется в качестве приправы к жареному мясу, блюдам из птицы и картофеля.

Зеленый соус Ткемали готовится из незрелых фруктов весной, а красный соус производится из спелых слив до конца лета. В этом рецепте мы рассмотрим, как сделать классический красный соус ткемали по-грузински.

Ингредиенты:

2 кг красных (спелых) слив
10 грамм аниса
30 грамм свежей мяты
40 грамм зеленого цветущего кориандра (с соцветиями)
150 грамм чеснока
40 грамм соли
20 грамм сушеного кориандра (поможет сохранить соус, если вы собираетесь хранить его в течение длительного времени) или 20 грамм свежих зеленых листьев кориандра
10 грамм молотого красного перца
Если сливы особенно кислые, можно добавить до 40 грамм сахара.

Подготовка и приготовление соуса ткемали:

Моем сливы и складываем в глубокую кастрюлю. Добавляем 500 мл воды.
Нагреваем при высокой температуре до тех пор, пока сливы не закипят. Затем уменьшаем огонь и оставляем тушиться 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
Вынимаем сливы из кастрюли и перекладываем в миску. Сливовую воду не выливаем, а оставляем в кастрюле.
Перетираем сливы через сито, чтобы получилось сливовое пюре.
Разбавляем пюре небольшим количеством воды, оставшейся после варки слив и ставим на маленький огонь.
Измельчаем чеснок, соцветия мяты и кориандра. Засыпаем в сливовое пюре. Стебли, оставшиеся от мяты и кориандра резать не нужно. Их мы обвязываем ниткой и помещаем в кастрюлю с кипящим соусом. Когда ткемали будет готов, этот пучок необходимо будет достать из соуса и выбросить.
Добавляем анис, соль, горький перец. Тщательно перемешиваем.
Тушим соус около 40 минут, периодически добавляем сливовую воду, когда ткемали будет слишком загустевать.
Пробуем соус на вкус. Если он покажется слишком кислым, добавляем немножко сахара.
Готовый соус переливаем в стеклянную емкость, а когда он остынет помещаем в холодильник.

Классический ткемали из алычи – простой рецепт

Ткемали – это классический сливовый соус, рецепт которого является неотъемлемым атрибутом грузинской кухни. Соус ткемали идеально подходит для овощей, жареного мяса, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он острый, кисло-сладкий, ароматный и очень аппетитный!

Для приготовления соуса ткемали по классическому рецепту потребуется алыча или смелые красные сливы, зелень и, конечно, специи и пряности. Готовится ткемали очень просто. При этом данный соус можно сразу закатать в банки и хранить до зимы.

Ингредиенты:

2 кг алычи или спелых красных слив
1 стакан воды
6 — 8 крупных зубчика чеснока
1 красный горький перец
10 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой)
6 столовых ложки измельченного свежего укропа (или 6 чайных ложек сухого)
2 столовые ложки эстрагона
4 чайные ложки измельченной свежей мяты перечной (или 1,5 чайные ложки сухой)
3 чайные ложки кориандра
3 чайные ложки хмели-сунели
4 чайные ложки соли
2 столовые ложки сахара
1,5 чайные ложки молотого черного перца
4 чайные ложки лимонного сока (если сливы сладкие)
6 столовых ложек гранатового сока

Приготовление:

Разрезаем сливы на четыре части и удаляем косточки. Складываем в кастрюлю с небольшим количеством воды, примерно 200 мл или 1 стакан. Доводим до кипения на среднем огне и варим на медленном огне 15 минут, периодически помешивая.
Мелко нарезаем чеснок и красный перец. Когда сливы станут мягкими, сливаем воду в отдельную емкость. Сами сливы перетираем через сито, чтобы получилось пюре.
Помещаем сливовое пюре в кастрюлю, добавляем специи, зелень, лимонный и гранатовый сок, соль и сахар. Протушиваем еще минут 20. Если соус станет слишком густым, можно слегка разбавить его сливовым отваром.
Перекладываем соус ткемали в стеклянные банки и граним в холодильнике. По желанию можно заказать ткемали в стерилизованные банки, открывать и кушать зимой.

Кстати, лимонный и гранатовый сок добавляют только в том случае, если сливы достаточно спелые и сладкие. Если вы готовите соус из незрелой алычи или кислых слив, можете исключить эти ингредиенты.

Ткемали из красной алычи – рецепт классический

Ткемали — знаменитый грузинский кислый сливовый соус, который можно приготовить как из зеленой, так и с красной алычи. Красный соус готовится из спелой алычи или сливы в конце лета, а зеленый Ткемали готовится из незрелых плодов весной.

Дайте же попробуем приготовить ткемали из красной алычи по классическому рецепту. Для этого нам понадобятся простые и вполне доступные ингредиенты, найти которые можно в ближайшем супермаркете.

Ингредиенты:

2 кг красной алычи
2 пучка кинзы (желательно с семенами)
2 пучка мята
1 пучок укропа
2 зубчика чеснока
Соль – по вкусу
Перец горький – по вкусу

Приготовление:

Перебираем алычу, моем ее и складываем в кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она немного превышала уровень алычи, и ставим на плиту. После того, как вода закипит, а кожура алычи станет достаточно мягкой, выключаем плиту и даем плодам остыть.
Сливаем компот и отжимаем алычу. Берем дуршлаг и измельчаем плоды в пасту. Добавляем немножко компота для достижения необходимой консистенции. Пюре из алычи должно быть не слишком жидким, но и не густым, т.к. оно еще будет тушиться.
Измельчаем зелень и чеснок, добавляем соль и растираем в ступке до однородной массы. По желанию можно использовать мясорубку или блендер.
Добавляем полученную смесь в сливовое пюре и ставим на маленький огонь. Тушим соус ткемали еще около 15 минут, после чего переливаем его в стеклянную тару и оставляем остывать. Хранить соус следует в холодильнике. По желанию ткемали можно закатать на зиму, разлив его в стерилизованные банки.

Отдыхая на Черноморском побережье Кавказа, редкий турист не привезет с собой ткемали – грузинский кисло-сладкий соус, обладающий пикантной остротой и идеально подходящий к любому виду мяса, каким бы способом его ни приготовили. Традиционно его готовят из кислого сорта слив, хотя сегодня популярны и другие рецепты этого соуса, когда за основу берут терн, крыжовник, яблоки и другие фрукты и ягоды. Однако классический соус ткемали делают именно из слив.

Соус ткемали из сливы на зиму стоит заготовить по нескольким причинам. Он улучшает аппетит, насыщает организм витаминами, является низкокалорийным, хорошо хранится и придает мясным блюдам неповторимый вкус. Приводим для наших читателей 7 рецептов соуса ткемали из слив, включая классический, а также советы по приготовлению популярной кавказской приправы.

Кулинарные секреты

Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру. Последнее требование не касается хозяек, обладающих опытом домашнего консервирования: они могут проявить фантазию, комбинируя приправы по своему вкусу. Тем более что в Грузии ткемали готовят по-разному, единого рецепта этого соуса не существует, и вариант, который считается классическим, таковым можно назвать лишь условно. Впрочем, некоторые правила при приготовлении ткемали соблюдать не помешает всем, кто хочет получить соус из сливы, идентичный оригинальному.

Для ткемали лучше выбирать сливы кислых сортов, допустимо даже использовать слегка недозревшие плоды.
В соус ткемали не принято добавлять уксус и масло. Острые приправы, входящие в его состав, а также длительная тепловая обработка, позволяют хранить заготовку длительное время в домашних условиях, причем даже при комнатной температуре. Важно лишь, чтобы банки были стерилизованными и герметично закрытыми.
При варке сливы необходимо помешивать, чтобы они не подгорели. Для этого лучше всего использовать деревянную ложку или лопатку, хотя допустимо и применение приборов из нержавеющей стали.
Для варки используют эмалированные емкости. Их можно заменить любыми, за исключением алюминиевых. Табу на использование алюминиевой посуды наложено потому, что этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества.
Важным компонентом ткемали является такая приправа, как болотная мята. Ее часто заменяют перечной мятой. Вкус получается не совсем идентичным, но отличить его от оригинального сможет только настоящий гурман, хорошо знакомый с кавказской кухней.
Сливы для соуса необходимо измельчать. Для этого их сначала некоторое время варят, затем перетирают через сито. Это позволяет получить соус максимально тонкой текстуры. Если вам это кажется не принципиальным, то плоды можно разбить блендером или провернуть через мясорубку – это значительно упростит и ускорит процесс приготовления жидкой приправы.
Для того чтобы соус из сливы получился достаточно густым, его уваривают в 3-4 раза Это необходимо учитывать при расчете количества продуктов для получения желаемого объема заготовки на зиму.

Следуя приведенным рекомендациям, вы наверняка приготовите соус, которым сможете гордиться. Только учтите, что если сделаете его мало, он не достоит даже до зимы – приправа нравится почти всем, независимо от того, какой кухне едоки отдают предпочтение.

Классический рецепт соуса ткемали

Что нужно :

сливы (очищенные от косточек) – 3 кг;
чеснок – 2 головки;
свежая кинза – 0,2 кг;
сахар – 0,5 стакана;
соль – 4 ст. л.;
хмели-сунели – 20 г;
болотная мята (можно заменить перечной) – 10 г;
горький перец – 2 стручка.

Как приготовить:

Очистите сливы, засыпьте их темя ложками сахара и оставьте на некоторое время в прохладном месте, чтобы они пустили сок.
Поставьте на огонь, при необходимости плеснув в емкость со сливами немного кипяченой воды.
Доведите до кипения, поварите 5-10 минут и протрите через сито.
Верните на огонь. Варите, помешивая, пока содержимое кастрюли не уменьшится втрое.
Добавьте мелко рубленную зелень, толченый чеснок, измельченный блендером перец, соль и оставшийся сахар, а также хмели-сунели. Продолжайте варить 10-15 минут.
Разложите соус по стерилизованным стеклянным емкостям небольшого объема, завинтите их прокипяченными крышками.

После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.

Простой рецепт соуса ткемали

Что нужно :

слива – 1,5 кг;
соль – 20 г;
сахар – 50 г;
хмели-сунели – 20 г;
чеснок – 2 головки;
жгучий перец – 1,5-2 стручка.

Как приготовить :

Очищенную от косточек сливу измельчите блендером.
Смешайте с солью и сахаром, поставьте на огонь и уварите в два-три раза.
Чеснок измельчите блендером вместе с перцем. Если хотите, чтобы приправа получилась менее жгучей, из перца сперва извлеките семена.
Добавьте чесночно-перечную смесь в соус, туда же всыпьте сухую приправу.
Поварив соус еще 6-7 минут, снимите его с огня и разлейте по стерилизованным емкостям.

Особых условий хранения этот соус, как и классический, тоже не требует. Он получается менее нежным, но более острым и не таким соленым, как сваренный по традиционной технологии. Зато приготовить такую приправу не составит труда даже начинающей хозяйке. К тому же много времени это не займет. Можно сказать, что по приведенному рецепту приправа готовится на скорую руку.

Ткемали из желтой сливы

Что нужно :

слива (очищенная) – 1 кг;
сахар – 20-40 г (в зависимости от того, насколько сладкая у вас слива);
соль – 30 г;
чеснок – 1 головка;
острый перчик – 1 стручок;
свежая кинза – 50 г;
свежий укроп – 50 г;
молотый кориандр – 10 г.

Как приготовить :

Сливу превратите в пюре любым удобным вам способом.
Раздавите прессом чеснок.
Как можно мельче нарежьте перчик.
Мелко-мелко порубите ножиком зелень.
В сливовое пюре всыпьте соль и сахар, уварите его до желаемой густоты.
Остудите. Добавьте зелень, перец, чеснок и кориандр.
Доведите до кипения, кипятите 2-3 минуты.
Распределите по баночкам (стерилизованным, разумеется), плотно их завинтите.

Хранить соус из желтых слив можете в тех условиях, в каких вам удобно – приправа не капризна, стоит всю зиму даже при 23-24 градусах.

Ткемали из сливы с гранатовым соком

Что нужно :

слива – 2 кг;
сахар – 60-80 г;
соль – на свой вкус;
кориандр, хмели-сунели – по вкусу;
чеснок – 1 головка;
гранатовый сок (натуральный) – 100 мл.

Как приготовить :

Измельчите очищенную сливу, смешайте пюре с солью, сахаром, сухими приправами. Доведите до кипения и варите до нужной густоты.
Пропустите через пресс чесночок, смешайте с соусом. Влейте в него гранатовый сок.
Перемешайте и поварите буквально 5 минуток.

Распределив соус по баночкам, укупорьте их и после остывания уберите на зиму. Хранить можно в обычной кладовке.

Ткемали из слив и томатов

Что нужно :

слива – 1 кг;
помидоры – 1,5 кг;
сладкий перец – 0,75 кг;
репчатый лук – 0,5 кг;
кислые яблоки – 0,5 кг;
острый перец – 1 шт.;
соль, сахарный песок, свежая зелень – по вкусу.

Как приготовить :

Помидоры обдайте кипятком, снимите с них шкурку, мякоть разбейте блендером.
Сливы залейте небольшим количеством воды, поварите 5 минут, протрите через сито.
Очистите яблоки, натрите.
Лук тоже измельчите с помощью терки или блендера.
Точно так же поступите со сладким и горьким перцем, предварительно вынув из овощей семена.
Смешайте все ингредиенты, уварите соус до желаемой консистенции.
Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.

Строго говоря, назвать приготовленный по данному рецепту соус ткемали можно лишь с большой натяжкой, зато его вкус вас точно не разочарует.

Ткемали без варки

Что нужно :

слива (уже без косточек) – 1,2 кг;
горький перец – 2-4 стручка;
чеснок – 1 головка;
базилик – 50 г;
кинза – 50 г;
перечная мята – 25 г;
соль – 20 г;
сахар – 20 г.

Как приготовить :

Очищенные сливы, чеснок и перец сложите в чашу блендера и измельчите.
Таким же способом измельчите зелень.
Все перемешайте, добавив соль и сахар. Для надежности воспользуйтесь миксером или блендером.
Простерилизуйте банки или бутылочки. Разлейте по ним соус, закройте (можно и полиэтиленовыми крышками).

Как только соус будет готов, его нужно убрать в холодильник – только в этом случае он простоит всю зиму, не испортившись. Ведь он готовится без варки. Зато такой способ приготовления ткемали позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в входящих в его состав компонентах.

Соус ткемали с грецкими орехами

Что нужно :

соус ткемали (сделанный по любому из приведенных выше рецептов) – 1 л;
ядра грецких орехов – стакан;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1 стручок;
свежая зелень – 1 пучок.

Как приготовить :

Мелко порубите чеснок, перчик и зелень.
Орехи разотрите в ступке.
Ореховую пасту разведите соусом.
Добавьте чеснок, перец и зелень.
Размешайте блендером.

Такой соус можно есть сразу или оставить на зиму. Хранить его следует в холодильнике независимо от того, как скоро вы собираетесь его съесть.

Соус ткемали – классическая приправа к мясу. Его одинаково приятно есть в любое время года, но особенно зимой, когда свежих фруктов на столе бывает намного меньше. Особенно понравится эта приправа тем, кто неравнодушен к классической грузинской кухне.

Ткемали – это пряный соус родом из Грузии. Как и все национальные блюда этой горной страны, он содержит большое количество натуральных трав и специй, поэтому полезен для здоровья. Единственные, кому следует воздержаться от употребления соуса – люди с гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Традиционно ткемали приготавливается из кисловатых жёлтых или красных слив ткемали (разновидности алычи) или тёрна. В Грузии они в изобилии растут и в дикой среде, и на приусадебных участках.

Классический соус получается кисло-сладким, с лимонно-мятной ноткой, которой он обязан особой болотной мяте – омбало.

Грузины утверждают, что только классический рецепт соуса достоин внимания. Однако со временем появилось большое количество альтернативных рецептов, позволяющих использовать различные кисловатые плоды, в зависимости от сезона и региона их произрастания.

Это могут быть сливы разных сортов, крыжовник, красная смородина или какие-то другие ягоды. Если отсутствует омбало, хозяйки частенько используют другие сорта мяты, получая отличный результат.

Ткемали является достойным дополнением к мясу, рыбе, пасте и овощным блюдам. Особенно удачно сочетается соус с мясом птицы – индейки или курицы.

Такая заготовка может заменить искусственные кетчупы и другие добавки в семейном меню. Ткемали содержит всего 41 ккал, причём, в нём нет ни грамма жира всего 8 грамм углеводов. По этой причине соусом можно с чистой совестью разнообразить своё меню на диете.

Полезные свойства ткемали

Ткемали состоит из фруктов и пряных трав, не содержит масла, поэтому приносит несомненную пользу организму человека. Активные вещества, содержащиеся в специях, способствуют улучшению пищеварения и аппетита.

Целый ряд витаминов сохраняется в соусе – Е, В1, В2, Р и РР, аскорбиновая кислота. Таким образом, сдабривая пищу пикантным соусом, можно улучшить состояние сердечной мышцы, поставку кислорода в клетки организма, работу мозга, состояние кожи и волос.

Сливы – это кладовая пектина, который очищает кишечник и активизирует его работу. Поэтому любая тяжёлая пища переваривается легко и без проблем.

Ткемали из слив на зиму — фото рецепт

В процессе приготовления заготовок на зиму, хозяйки немало внимания уделяют различным соусам. Это и привычные всем кетчупы с непривычными составляющими, а когда и просто уваренный томатный сок со специями. А пробовали ли вы соус из слив?

Это удивительный соус, который отлично подойдет ко всем мясным изделиям от шашлыка до жаренных куриных окороков. Да и с котлетками он будет невероятно вкусным. Хотите попробовать? Тогда готовим соус ткемали на зиму в домашних условиях.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество: 3 порции

Ингредиенты

Сливы: 1.5 кг
Чеснок: 1 гол
Сахар: 8-10 ст. л.
Соль: 2 ст. .л.
Приправа "Хмели-сунели": 1 ч. л.
Уксус: 50 г

Инструкция приготовления

Выход - 1,5 литра соуса ткемали.

P.S. Чтобы соус стали идентичен легендарному ткемали, перед подачей его нужно обильно посыпать рубленой зеленью и перемешать.

Для этого подойдет петрушка и укроп, по половине пучка каждого на полулитровую банку. Его можно сделать более насыщенным, если добавить растительное масло. Так можно сделать как в процессе варки, так и перед подачей на стол. Не более 30 мл на указанную емкость.

Классическое грузинское ткемали из слив – пошаговый рецепт в домашних условиях

Настоящий, специфически грузинский соус должен включать именно сливу ткемали, которая даёт ему характерный вкус. Также необходимо найти омбало. Этот подвид мяты не растёт в средней полосе России, правда, иногда его можно найти на рынках в сушёном виде или же заказать по интернету на специализированных сайтах.

Ингредиенты для классического ткемали

На выходе из такого количества продуктов получается 800 грамм соуса.

1 килограмм сливы ткемали;
10 грамм соли;
25 грамм сахара;
5 средних или 3 крупных зубчика чеснока;
перчик чили (1 стручок, можно незначительно увеличить или же уменьшить его количество);
пучок свежего укропа (примерно 30 грамм);
пучок омбало, либо сушёную траву (30-40 грамм);
30-граммовый пучок кинзы;
5-6 грамм сушёного кориандра;
6 грамм сушёного пажитника (он же уцхо, или сунели).

Приготовление

Сливу промываем и складываем в кастрюлю. Важно, что отделять мякоть от косточки, обдавать кипятком и снимать кожицу не нужно. Заливаем чистой водой – примерно 100 мл – и варим до тех пор, пока от мякоти не начнёт отделяться косточка и кожура. Огонь должен быть небольшим
Готовую сливу ткемали перекладываем в дуршлаг с мелкими отверстиями и начинаем тщательно протирать. В результате должно получиться сливовое пюре, останется же кожица и косточки.
Заготовку перекладываем в кастрюлю и на медленном огне доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем сухие специи – кориандр, сунели, а также соль и сахар.
Зелень, предварительно промытую и хорошенько высушенную, рубим как можно мельче и добавляем в будущий соус.
Чили, промытый и освобождённый от семян, рубим мелко и смешиваем с остальными ингредиентами.
Чеснок нужно пропустить через специальный пресс, добавить в ткемали.
Хорошо простерилизованные небольшие баночки заполнить готовым соусом ткемали, закрыть крышками. Блюдо готово!

Соус из жёлтых слив

Альтернативные варианты знаменитого соуса не менее вкусные и эффектные. Один из самых распространённых – рецепт ткемали, в котором используются сливы жёлтого цвета. Самое главное, чтобы они не были сладкими и совсем мягкими, иначе блюдо не получится и будет, скорее, похоже на повидло, чем на соус.

Ингредиенты для жёлтого ткемали

1 килограмм слив жёлтого цвета любого сорта;
50 грамм сахара;
30 грамм каменной соли;
5-6 средних зубчиков чеснока;
стручок горького зелёного перца;
пучок свежей кинзы весом 50 грамм;
пучок свежего укропа весом 50 грамм;
15 грамм молотого кориандра.

Приготовление

Сливы очищаем от косточек и пропускаем через мясорубку, либо перемалываем в кухонном комбайне. Добавив соль и сахар, провариваем в течение 7 минут
Снимаем ткемали с огня, через 10 минут добавляем измельчённые специи, травы, зелень, чеснок. Перемешиваем
Не дожидаясь полного остывания соуса, разливаем его по подготовленным небольшим ёмкостям, которые были предварительно обработаны паром. Закрываем плотно крышками.

Жёлтый ткемали готов!

Из синих слив — самый вкусный рецепт соуса

Знаменитый соус можно готовить из слив синего цвета, весьма распространённых в сезон. Они растут в садах, на приусадебных участках, продаются в овощных и фруктовых лавках. Основное условие – не брать спелые мягкие плоды.

Ингредиенты для ткемали из синих слив

1,5 килограмма плодов;
2 горьких перца;
пара чайных ложек сушёного сладкого перца;
столовая ложка смеси прованских трав;
десяток зубчиков чеснока;
5 больших ложек сахарного песка;
2 больших ложки соли.

Приготовление

Удаляем косточки из плодов, перекладываем их в кастрюлю или таз.
Смешиваем с сахарным песком и стаканом очищенной воды. Провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ждём, пока соус остынет.
Чеснок и горький перец нужно измельчить с помощью пресса и добавить к сливам.
Положив соль и сухие специи, необходимо проварить ткемали в течение 10 минут.
Горячий соус разливается по стерилизованным банкам и закупоривается.

Простой рецепт т кемали из слив в домашних условиях

Есть варианты приготовления соуса, подходящие для тех, кто не хочет тратить много времени и сил для того, чтобы получить отличный результат. Простейший и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо меньше, чем за час.

Ингредиенты

¾ кг любых кислых слив;
головка чеснока;
пучок свежей кинзы;
3 больших ложки сухой приправы хмели-сунели;
2/3 красного острого перчика;
большую ложку сахара;
маленькую ложку соли.

Приготовление

Перемалываем фрукты в комбайне или пропускаем через мясорубку.
Варим с солью и сахаром, пока масса не закипит.
Снимаем, протираем, добавляем специи и чеснок.
Варим в течение пяти минут.
Закатываем ткемали в банки.

Рецепт ткемали с помидорами

Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением помидоров к привычным ингредиентам. В этом случае получается нечто среднее между кетчупом и ткемали. Соус отлично дополняет вкус мяса, приготовленного на гриле или на углях, блюда из макаронных изделий, овощные рагу.

Ингредиенты для ткемали из слив и помидор

1 килограмм спелых помидоров;
четверть килограмма перчика чили;
300 грамм неспелых слив;
головка чеснока;
щепотка сушёного красного перца;
неполная столовая ложка соли;
неполная столовая ложка кориандра;
стакан воды.

Приготовление

Промытые и нарезанные на четвертинки томаты тушим до тех пор, пока не отойдёт кожица. Обычно хватает получаса термической обработки. Протираем через сито.
Чили, чеснок и почищенные сливы измельчаем в комбайне или мясорубке. Тщательно перемешиваем с травами и пряностями.
Добавляем томатное пюре к получившейся смеси.
В эмалированной кастрюле провариваем на небольшом огне в течение четверти часа. Не забываем помешивать деревянной лопаточкой.
Разливаем ткемали по простерилизованным банкам, закупориваем.

Сливы, которые вы используете, должны быть чуть-чуть недозрелыми – кислыми и твердоватыми. Это главное условие выбора ведущего ингредиента.
Варите в эмалированной посуде, помешивать лучше ложкой или лопаткой из дерева.
Не добавляйте свежие травы в горячий соус. Пусть он немного остынет и станет тёплым. В этом случае сохранится витамин С, который разрушается при высоких температурах.
Старайтесь, чтобы весь чеснок, который попадает в ткемали, был как следует раздавлен. Крупные куски, которые могут случайно попасть в блюдо, не сделают его лучше.
Соус важно хранить в маленьких баночках. Это необходимо для того, чтобы он не испортился. Открытая банка должна быть съедена максимум за неделю, иначе может появиться плесень.
Если для вас не принципиально получить на выходе классический ткемали, можно добавлять или исключать те или иные ингредиенты. Некоторые хозяйки не используют свежую кинзу из-за её специфического аромата, другие добавляют сладкий болгарский перец, перемалывая его и добавляя в пюре, лимонный сок или даже яблоки. Всё это зависит от вкуса и индивидуальных предпочтений.

Домашний ткемали – отличная альтернатива покупным соусам, которые содержат искусственные консерванты и красители. Ещё одним преимуществом блюда является отсутствие уксуса, негативно воздействующего на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность - приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Именно о последнем - соусе ткемали - и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив - это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.
Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.
Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).
Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.
Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.
Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно - добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.
Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.
Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.
После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало - блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.
Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.
Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.

Также красный ткемали можно готовить из тёрна - кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.

А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:

Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали - то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.

Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно - плоды растрескаются, но не расползаются.
Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.
Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.
Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.
Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).
Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.
Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны - прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.

А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали

А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии - видео

Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.

Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера

Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.