Специи и пряности Предмет «Товароведение пищевых продуктов» Преподаватель Казакова Н.Н. Каково значение пряностей в питании
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Понятие приправ, их виды и отличия от пряностей. Поваренная соль, ее классификация, влияние на организм человека и особенности проведения экспертизы. Способы производства столового уксуса. Понятие, основные виды, физико-химические свойства и нормы соусов.
реферат , добавлен 11.01.2010
Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Потребительские свойства пряностей. Состояние рынка производства и потребление пряностей. Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей. Лабораторные методы экспертизы качества.
курсовая работа , добавлен 19.10.2010
Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Состояние рынка производства и потребление. Анализ классификации, показателей и структуры ассортимента пряностей. Сравнительная характеристика основных потребительских свойств пряностей.
курсовая работа , добавлен 27.04.2011
Источники сведений о применении пряностей в истории человечества. Особенности химического состава пряностей, их классификация на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые. Характеристика аниса, бадьяна, кардамона, разновидностей перцев.
курсовая работа , добавлен 18.11.2010
Классификация, ассортимент, товароведная характеристика пряностей. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Дефекты и фальсификация пряностей, способы их обнаружения. Экспертиза и оценка качества: органолептические показатели, упаковка, маркировка.
курсовая работа , добавлен 04.04.2018
Классификация пряностей - свежих или сухих различных частей растений. Их свойства, ароматы, особенности применения в кулинарии. Пищевкусовые и ароматические смеси. Виды приправ и их получение. Ароматизаторы естественного и искусственного происхождения.
презентация , добавлен 19.09.2016
Характеристика химического состава и пищевой ценности чая. Технологическая схема производства растворимого кофе. Товароведная характеристика семенных пряностей: горчица, мускатный орех. Дефекты соли, возникающие при хранении. Экспертиза качества коньяка.
контрольная работа , добавлен 29.03.2010
Пряности -- это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.
В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.
Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.
Пряности применяют с различными целями:
- - подчеркнуть специфические свойства продукта;
- - придать готовому изделию соответствующий аромат;
- - замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- - изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- - усилить сохранность продуктов;
- - способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.
Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.
Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5--10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.
К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.
Бадьян -- это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус -- сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.
Ваниль -- плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок -- ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы -- после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Имбирь -- сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда -- после тепловой обработки.
Кардамон -- незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.
Гвоздика -- почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3--7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5--10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Корица -- высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская -- более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные -- перед подачей на стол.
Лавровый лист -- высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы -- при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Мускатный орех -- высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты -- перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Перец -- используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) -- внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70--80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.
Пряности - в зависимости от используемых частей делятся на группы:
Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.
Основной химический состав пряностей
Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.
Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.
Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.
Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.
Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.
Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.
Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.
Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.
Укропное масло - содержит провитамин А и С.
Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.
Характеристика пряностей
Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.
Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.
Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.
Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.
По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым.
Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.
Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.
Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.
Гвоздика. Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.
Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.
В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.
Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.
Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые.
Мускатный орех. Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.
Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль - плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.
Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.
Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.
Кардамон. Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных.
Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.
Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр. Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.
Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.
Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.
Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.
Упаковка и хранение
Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой - высыхают.
Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.
При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.
Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.
50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, отличаются своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Состав: глюкозид синигрин (горчица), анисовый альдегид и анисовый кетон (анис), алкалоид пиперин (черный перец), ванилин (ваниль), коричный альдегид (корица) и др.
Классификация пряностей:
семена – горчица, мускатный орех;
плоды – анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, бадьян;
цветы и их части – гвоздика, шафран
листья – лавровый лист;
кора – корица;
корни – имбирь.
Условия хранения: пряности необходимо хранить в герметичной упаковке, так как они гигроскопичны и могут терять свой вкус и аромат.
Приправы – вкусовые продукты, используемые для улучшения вкусовых достоинств готовой пищи – поваренная соль и пищевые кислоты.
Поваренная соль – почти чистый (97-99,7%) кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и проходящий соответствующую обработку.
Применение соли: консервирующее средство для многих пищевых продуктов – используют для засола рыбы, мяса, овощей, в производстве сыров, масла.
Влияние соли на организм человека: хлористый натрий входит в состав многих тканей и органов тела человека, обеспечивается нормальный обмен веществ в различных тканях с участием крови. Соль поддерживает осмотическое давление жидкости организма, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота, входящая в состав желудочного сока и имеющая важное значение для пищеварительных процессов.
По способу производство и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную и выварочную, с добавками и без добавок.
По – качеству соль делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Показатели качества: внешний вид, вкус, цвет, запах, массовая долю хлористого натрия, содержание кальция, магния, сульфата, оксида железа, влагу, рН раствора. Хранение: в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
Пищевые кислоты употребляют в качестве приправ и как консервирующее средство при производстве маринадов, безалкогольных напитков, рыбных консервов, кондитерских изделий, в кулинарии и т. д. Используют уксусную, лимонную, яблочную, винную, молочную кислоты. Наибольшее распространение имеет уксусная кислота. Для розничной торговли выпускают пищевой уксус и уксусную эссенцию.
Из книги Энциклопедический словарь (П) автора Брокгауз Ф. А.Пряности Пряности – вещества, которые в небольшом количестве прибавляются к пище для улучшения ее вкуса, увеличения ее съедобности и удобоваримости и которые действуют своеобразным и возбуждающим образом на организм. Наибольшая часть П. растительного происхождения;
Из книги Большая Советская Энциклопедия (ПР) автора БСЭ Из книги Родос. Путеводитель автора Фюрст ФлорианПриправы emp1
Из книги Энциклопедия этикета от Эмили Пост. Правила хорошего тона и изысканных манер на все случаи жизни. [Этикет] автора Пост ПеггиХЛЕБ И ПРИПРАВЫ Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за
Из книги Диагностический справочник иммунолога автора Полушкина Надежда НиколаевнаГлава 6 Иммуностимулирующие пряности, овощи, фрукты Имбирь лекарственныйСостав и свойстваСодержит сахара, живицу, смоляную кислоту, крахмал, калий, кальций, марганец, железо, магний, медь, цинк, кобальт, хром, алюминий, цингерол, эфирное масло.Обладает иммуностимулирующим,
Из книги Как совершить кругосветку. Советы и инструкции для осуществления мечты автора Ёрдег ЭлизабеттаСпеции и приправы Приправы имеют прекрасное свойство, придавать даже однообразной пище некое разнообразие. Конечно, живя здесь, где супермаркеты напоминают симфонический оркестр а местные рынки палитру художника, это может показаться странным, но в мире есть места, где
Из книги Лечение растениями. Энциклопедический справочник автора Непокойчицкий ГеннадийЗаморские пряности Бадьян настоящий, или звездчатый анисКраткая характеристика. Бадьян настоящий, или звездчатый анис, – Illicium verum Hook.fil. et Thoms. – небольшое вечнозеленое дерево или кустарник из семейства бадьяновых, или иллициевых, высотой 6– 10 м, с прямым стволом и
Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр Из книги Этикет в ресторане автора Вос Елена Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна Из книги Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств? автора Авдеева Екатерина АлексеевнаОТД?ЛЪ XIII САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ 710. Общая зам?тка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата изв?стны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.711. Салатъ съ
Из книги Здоровье мужчины после сорока. Домашняя энциклопедия автора Бауман Илья АбрамовичПриправы Особенными свойствами, поддерживающими функции половых органов, обладают некоторые острые приправы, зелень, особенно сельдерей, чеснок. Но, чтобы не нанести вреда желудку, этими продуктами нельзя злоупотреблять. Нужно просто добавлять их в первые и вторые
