Сувид (sous vide) как метод приготовления животного белка. Су-вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide

На нашей кухне прибор для су-вида используется по крайней мере один раз в неделю, а иногда и чаще. Очень нам понравилось готовить в су-виде мясо для бутербродов. Мы пробовали готовить разные отрубы мяса, такие как шея (Chuck roast pot), разные части из задней части говядины (Eye of round roast, Top round London broil) и филей верхней части бедра (Top sirloin cup). Температуру приготовления у всего мяса была одинаковая 135 градусов по Фаренгейту, а вот продолжительность приготовления отличалась. В итоге каждый отруб получался совсем непохожим на предыдущий. Как раз при данном методе мне кажется можно нагляднее всего увидеть разницу между отрубами мяса. На фото представлен отруб Top round London broil.

Все отрубы были опробованы после су-вида только в охлажденном виде, либо после вторичной обработки во вторых блюдах.

Eye of round roast отлично подходит для бутербродов, его можно тонко порезать, само мясо постное, но для тех, кто любит мясо посочнее этот отруб может показаться суховатым.

Chuck roast pot получается намного сочнее, однако в нем очень большие прослойки жира, так что для тех кто жир не особо любит, как например мы, данный отруб менее интересен в качестве тонкой нарезки. Однако, вырезав лишний жир, мясо отлично подойдет как замена колбасе в салате оливье.

Top sirloin cup – этот отруб получился самый сочный из всех что мы готовили. Из него больше всего выделилось сока и цвет готового мяса на разрезе кому-то может показаться не совсем готовым. И хотя мы точно знали, что мясо полностью готово и его есть безопасно, и то, что из него выделяется это не кровь, а соки, на бутерброды мы такое мясо резать не стали. Однако это мясо отлично подошло как полуфабрикат для приготовления вторых блюд. Так, например, я его порезала соломкой и сделала с ним блюдо , только вместо сердца у нас было мясо. Я так думаю, что если данный отруб после су-вида быстро обжарить на гриле или сковороде гриль до образования красивого рисунка, то данный отруб будет очень даже неплох и в виде стэйка.

Ну и наконец Top round London broil. Этот отруб нам понравился больше всего. Он получился очень нежным и мягким. В нем нет лишнего сока, так что он идеален для использования в холодном виде. Я делала с ним салат оливье, в который он очень органично вписался. Даже наша дочь, которая до этого оливье предпочитала только с вареной колбасой, ела его с удовольствием. Так же я провертывала это мясо в мясорубке и делала с ним макароны «по-флотски» и блинчики с мясом. Единственное, это нужно обжарить лук, потом к нему добавить фарш и немного воды. Кстати, я процедила сок, который образовался в пакете с мясом при его приготовлении и его добавила к фаршу.

Мы так же замораживали Chuck roast pot, потом размораживали его в холодильнике в течении ночи. На вкус мяса заморозка не повлияла, во всяком случае в салате.

Перед тем как мясо упаковывать в специальные пакеты его надо посолить, но не очень много. Если планируете использовать мясо для бутербродов, то можно добавить свои любимые специи. Мясо которое я планирую использовать для салатов, я только солю. Если его использую в дальнейшем как полуфабрикат для вторых блюд, то можно досолить, поперчить, добавить свои любимые специи уже в процессе приготовления.

Ниже приведена табличка для соответствия температур и времени приготовления для разных отрубов мяса.

Краткое описание метода су-вид

Сам процесс приготовления мяса прост и аналогичен любому продукту, приготавливаемому по методу су-вид. То есть мясо солим, если нужно добавляем специи, запаковываем в специальные пакеты с помощью вакуумного упаковщика. Нагреваем воду в емкости необходимого объема с помощью прибора для су-вида до нужной температуры, в моем случае Anova. Как только вода нагреется, помещаем мясо в су-вид и ждем положенное по рецепту время. Лучше всего емкость покрывать пищевой пленкой, которая поможет избежать испарения воды, что особенно актуально при больших временах приготовления. По истечении времени, мясо прямо в пакетах охладить под холодной проточной водой и убрать в холодильник до полного остывания.

Русские названия отрубов я взяла с сайта Праймбиф, потому как разделка туши в России и Америке достаточно сильно различаются, следовательно, и правильно назвать тот или иной отруб мяса в русском варианте порой бывает очень сложно, особенно если ты не специалист по разделке туш, а простой наблюдатель.

PS: мы пробовали готовить Eye of round roast при 140F, мясо получилось очень сухим. По поводу времени приготовления того же Top round London broil англоязычный интернет расходится во мнении, кто-то готовит 7 часов, а кто-то вплоть до 72, мы выбрали для себя золотую середину в 24 часа.

Стейк является одним из самых популярных продуктов, который первым начинают готовить энтузиасты Су-Вид. И для этого есть хорошая причина. При готовке стейка традиционным способом на сковородке или на гриле возможны ошибки: одного мгновения достаточно, что бы стейк оказался или недожаренным, или пережаренным.

Метод готовки Су-Вид позволяет решить эту проблему полностью. Он помогает исключить из процессаготовки любые недоразумения, обеспечивая стейки, которые каждый раз приготовлены точно при той температуре, которую вы хотите. Ноэто не всё. Метод Су-Вид использует такой нежный процесс приготовления, при котором мясо готовится равномерно от края до края. Вы сможете достичь дома таких великолепных результатов, как в самых лучших ресторанахмясных блюд в мире!

Почему Су-Вид?

Точность Су-Вид кулинарии предлагает беспрецедентный контроль над результатами своего стейка, позволяя очень точно приготовить стейк той степени готовности, которую вы предпочитаете. Нет больше необходимости догадываться, достаточна ли температура для стейка, например, средней прожаристости. Не нужно больше постоянно тыкать термометром или пальцем для контроля температуры или степени готовности. Просто идеальный результат каждый раз!

SousVide так же позволяет более рационально распределить своё время, если вы предполагаете приготовить стейк к приходу гостей. С традиционными методами готовки, ваше время отдано на милость стейка. Как только вы начинаете его готовить - всё, ни на что не отвлекаетесь, как говорится, от выстрела и до финиша! Sous-Vide стейки могут быть приготовлены за нескольких часов до их окончательного обжаривани, что означает, что ваши стейки будут готовы тогда, когда вы и ваши гости этого захотите.

Наконец, Су-Вид предлагает результаты, которые не достижимы с помощью традиционных методов готовки. При стандартном методе приготовления пищи, вам сложно будет получить температурный градиент внутри мяса. Самый центр может быть сыроватый, в то время как с внешней стороны стейк будет выглядеть великолепно. С Су-Видом мясо будет равномерно приготовлено от края до края.

Готовка стейка Су-Вид является двухэтапным процессом. Первый этап включает в себя упаковку стейка в пластиковый пакет и установка желаемой температуры в вашем Су-Вид устройства. Второй этап заключается в обжарке мяса для придания ему желаемого цвета, вкуса и структуры на его поверхности. Температура Су-Вид печи на начальном этапе приготовления это то, что определяет окончательную степени готовности вашего стейка.

Как выбрать правильный стейк

Для Су-Вид подойдёт любой тип мяса для стейка, буд то вырезка, на ребре и т.д. Толщину стейка выбирайте на своё усмотрение. Но помните, что без достаточной толщины мяса очень трудно получить идеальный контраст между внешней и внутренней частями стейка. Очень тонкие стейки будут, как правило, пережаренные, прежде чем возможно будет получить хорошую корочку снаружи. С Су-Вид в частности, с помощью более толстого стейка можно будет сохранить больше прекрасно приготовленного мяса до процесса обжарки.

Можно посоветовать использовать мясо для хорошего стейка толщиной 3, а то и 5 см. Это означает, что каждый стейк весит примерно от 350 до 450 грамм. Необходимо помнить: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем готовить два маленьких стейка.

Как выбрать правильную температуру

Степень готовности стейка определяется максимальной температурой, которая достигается во время готовки. Например, как долго бы вы не готовили стейк при температуре 54°C он у вас всегда будет малопроваренным и никогда не достигнет состояния среднепроваренного. При традиционном методе приготовления пищи есть очень короткий промежуток времени, в течение которого ваше мясо будет отлично приготовленным. На минуту дольше - и вы получите переваренное мясо. С Су-Видом это время растягивается на часы, что означает что ваш стейк будет готов для окончательной обжарки именно в том состоянии, которое вы задумали.

Температура имеет большое влияние на сочность и текстуру стейка. Иллюстрация показывает, сколько сока выходит из трех идентичных стейков, но приготовленных с различными температурами:

Стейк, приготовленный при температуре 70°C потерял более чем в 10 раз больше сока чем тот, который готовился при температуре в 49°C. Кроме того, в соке с хорошо проваренного стейка вы можете увидеть плавающий сверху слой жира

Вот примерный расклад, как выглядят стейки в различных степенях готовности.

• Rare (с кровью) - 49°C. Ваше мясо еще чуть сырое. Мышечные белки ещё не начали распадаться и имеют скользкую, влажную текстуру. Можно рекомендовать готовить при такой температуре только очень нежное мясо.
• Medium-rare (слабой прожарки) - 53°C. Ваш стейк по-прежнему красивый и красный, но мышечные белки уже начали разрушаться. При готовке с этой температурой мясо теряет немного сока. Но теряя в соке вы получаете в нежности. Один из самых лучших типов стейка готовится при этой температуре.
• Medium (средней прожарки) - 57°C. Ваш стейк становится розовым и потерял примерно в четыре раза больше сока, чем при температуре 53°C. Но эту дополнительную потерю сока несколько смягчил выступивший жир. При такой температуре рекомендуется готовить или очень жирные, или крупные куски мяса.
• - 63°C. Ваш стейк становится всё более сухим. При такой температуре вы потеряли почти в шесть раз больше сока, чем при слабой проварке при 49°C. Мясо имеет отчетливую зернистую текстуру, что количество выделенного жира не может замаскировать.
• Well done (прожаренное) - 69°C. Стейк получается довольно сухим. Некоторые людям нравится именно такой стейк. Тем не менее, нет никакой реальной причины, чтобы использовать технику точности Су-Вид, если вам нравится достаточно сухой стейк. Просто приготовьте мясо на сковороде или на гриле так, как вам нравится.

Имеет ли значение время готовки?

Некоторые пользователи говорят, что при Су-Вид приготовлении пищи, как только вы установите температуру и добавите мясо, то вы можете позволить ему сидеть там до бесконечности без изменения качества. Но это не совсем так. Даже при низкой температуре химические реакции происходят медленно но всё равно делают своё дело.

Чтобы выяснить, что именно происходит, когда вы готовите стейк Су-Вид в течение длительного периода, были приготовлены одинаковые стейки при температуре 54°C с интервалами от 1 часа вплоть до 48 часов. Обнаружено, что наиболее важные различия, как правило, происходят между четырмя и 24-мя часовыми интервалами.

Взгляните на эти кусочки стейка:

Как вы можете видеть, стейк приготовленный всего один час тянется и тянется, прежде, чем порватся. Это делает стейк приятным для жевания. Получился нежный и вкусный стейк.

Через 4 часа готовки соединительная ткань мяса нарушена и легко разделяется, но стейк остаётся довольно приличным.

Через 24 часа готовки стейк становится практически измельченным, он просто распадается на части. Мясо хоть и остается сочным (стейк приготовленный 24 часов теряет едва ли больше влаги, чем стейк, приготовленный в течение 1 часа), но жевать его - сомнительное удовольствие.

Если готовить стейк из вырезки:

Что может быть проще чем приготовить стейк? А что может быть труднее чем не приготовить хороший стейк?

Я покупаю стейки на рынке у одного мясника, я доверяю ему. Это очень важно в технологии Су-вид, понимать что мясо свежее и качественное. Лишь в процессе доготовки мясо подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а температура при которой заготовка находится в вакуумном пакете не превышает 59С

Сегодня я решил провести сразу несколько экспериментов. Фотографии я обработал в фоторедакторе, а мясо я решил подвергнуть процессу дозревания. Я готов услышать нравоучительные упреки и ехидные замечания. Но забегая вперед сообщаю что чувствую себя хорошо, и от экспериментов своих не откажусь.

Мясо я не стал промывать, а натер его солью, перцем и аджикой и поставил в холодильник на верхнюю полку с температурой около 4+ на сутки. Мясо приобрело немного заветренный суховатый снаружи вид, но пахло просто изумительно. Для меня аджика одна из самых любимых приправ.

в общем внешний вид у него был «нехамон» попробуйте разглядеть среднюю часть рисунка - жир стал желтоватым. Несмотря на это аппетит у меня разыгрался.Труба звала готовить и я начал процесс вакуумации. Я использую вакуумный упаковщик easyPro от Vac-Star.

Вот он мой бесценный помощник! (на самом деле 445 евро, а не бесценный прим. автора)

Запаковав стейки по отдельным пакетам (добавив в каждый пакет по кубику масла)проверим качество вакуумации - оно ВСЕГДА на высоте у Vac-Star! Я погружаю пакеты в ванну (использую гастроёмкость 1/1GN глубиной 20) в которой у меня установлен погружной ротационный термостат SousVide Chef2.

Обратите внимание на табло две температуры 54,2 (текущая) и 60 (заданная) так вот если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк, то ставьте 58,5С шестьдесят это многовато.

Если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк - ставьте температуру 58,5С

И я не мог удержаться - добавлю фотографию-метафору

Глубокое погружение в технологию Су-вид и отличный результат КАЖДЫЙ РАЗ.

Спустя 2 часа термостат напомнит громким писком что заданный период завершен - и можно вынимать пакет. В принципе мясо можно употреблять в пищу, но выглядит оно как стейк для беззубых старушек с гастритом. Серовато коричневое и без корочки.

Тут я даже особо не игрался с фильтрами - оно и вправду так выглядит - невзрачно, но это совсем не проблема! Исправим это на горячей чугунной сковородке. Разогреем ее и добавим немного подсолнечного и сливочного масла чтоб не подгорало.

Подержим на каждой стороне по 30-40 секунд, а затем используя кухонные щипцы поджарим и торцевые части.

Выложим на доску и дадим отдохнуть несколько минут - можно прикрыть фольгой, но я не практикую.

А теперь барабанная дробь - и пока вы не перевели взгляд на следующую картинку я уточню-

Су вид позволяет готовить стейк заданной прожарки каждый раз, снова и снова с неизменным 100% результатом.

Оцените равномерность прожарки? Никаких пережаренных корок и никакого склизкого центра стейка. На этой фотографии я не игрался цветами-просто добавил рамку. Стейк получился красивым сочным и упругим - именно за таким стейком к вам зайдут друзья в пятницу вечером, и не уйдут пока все не выпьют:))

И сделал его не профессиональный повар -а обычный инженер, высокая кухня стала доступна каждому.

Спасибо вам что прочитали этот рецепт, присылайте свои мы оценим! И любите свою работу как люблю её я.

Пока не получил широкого распространения, но его триумф неизбежен, ведь другой технологии тепловой обработки пищи, при которой продукты сохраняют натуральный вкус и максимальную пользу, просто нет. А здоровое питание, похоже, уже стало важнейшим трендом XXI века.

Для су-вид нужно соблюдение трех условий — вакуумная упаковка продуктов, строгая постоянная температура и водяная баня. Этот кулинарный прием исключает всякие ошибки. Конечно, качество продуктов должно быть хорошим, поэтому стейки выбирайте у проверенных производителей.

Продукты для двух порций:

Стейк из свинины толщиной 1,5-2 пальца — 2 штуки
Соль, перец по вкусу
Розмарин, тимьян
Растительное масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.

Устройств для приготовления су-вид продается не много и все они устроены по одному и тому же принципу — таймер плюс нагревательный элемент, насос для циркуляции воды и дисплей. Крепление может отличаться, но если вы используете прибор , например, то закрепите его на стенке кастрюли с помощью клипсы. Налейте достаточное количество воды и установите желаемую температуру, а когда вода нагреется, и время приготовления. Степень готовности мяса medium well потребует температуры 65,6С, а well done — 71,1 °C. Времени понадобится один час.

Обратите внимание, что на многих приборах для су-вид температуру можно заказать не только по шкале Цельсия, но и Фаренгейта.

Тщательно вымытое мясо нужно натереть солью и перцем, добавить любимые специи и пряности и положите в пакет из пищевой пленки. Упакуйте его с помощью вакууматора, но если такого прибора у вас нет, удалите воздух из пакета и плотно закройте его. Помните — очень важно добиться герметичности упаковки.

Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите пакет с мясом в кастрюлю и нажмите кнопку старта. Таймер включится, и вам останется только ждать гарантировано отличного результата. Если воздух из пакетов удален полностью, то они должны полностью погрузиться в воду. Стейки будут готовы через час, о чем Anova Precision Cooker сообщит звуковым сигналом.

Достаньте мясо из пакетов и удалите лишнюю жидкость с помощью бумажных полотенец. На раскаленную сковороду налейте столовую ложку растительного масла, добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Обжарьте стейки до появления красивой хрустящей корочки по 45 секунд для каждой стороны.

Выложите мясо на решетку, чтобы оно отдохнуло в течение минуты и, полив мясным соком, оставшимся на сковороде, подавайте на стол.

На первый взгляд может показаться долго, но вкус того стоит. Есть и еще выгода — заготовить в вакуумных пакетах почти готовый продукт перед приходом гостей, а в нужный момент порадовать всех только что обжаренными стейками.

1 /10

• — Почему сувид? —

  Сувид-кулинария предполагает беспрецедентный контроль за процессом приготовления вашего стейка, который достигается за счет увеличенного времени приготовления и низкотемпературного режима. Для сувида не нужен термометр для мяса и арсенал лопаток и вилок. Загрузив стейк в камеру сувида вы можете заниматься своими делами — ваше присутствие не требуется вплоть до самого финиша. Сувид предполагает два этапа подготовки куска мяса. Первый этап включает в себя упаковку стейка в вакуумную упаковку с помощью специального прибора, а второй является непосредственно процессом приготовления в камере сувида.

• — Как правильно выбрать стейк для сувида —

  Без адекватной оценки толщины стейка не получится выбрать оптимальную температуру и время приготовления стейка. Тонкие стейки легко пережарить, а слишком толстые куски придется ждать очень и очень долго, даже по меркам «медленноварки». Профессионалы называют эталонной толщину куска приблизительно в три сантиметра. Это оптимальная толщина, для которой можно применять стандартные формулы приготовления.

• — Как выбрать правильную температуру —

  Для каждого вида мяса есть своя температура, достижение которой характеризуется запуском химических процессов, которые делают его пригодным для употребления в пищу. Температура может иметь большое влияние на сочность и текстуру стейка. И хотя сувид являет собой метод приготовления на пониженных температурах, мы советует никогда не готовить стейки на максимальных показателях. Средняя температура позволит сохранить соки и сделать мясо мягким, хотя и увеличит время приготовления. Оптимальной температурой для стейка в сувиде можно назвать 60-70 градусов Цельсия.

• — Пошаговая инструкция по подготовке стейка к сувиду. Шаг 1 —

  Предварительно разогрейте ваш сувид до желаемой температуры.

• — Шаг 2. Соль и перец —

  Посолите и поперчите стейк по вкусу.

• — Шаг 3. Ароматные травы —

  Добавьте ароматов — тимьян или розмарин станут отличным дополнением ко вкусу и аромату стейка. Распределите их равномерно с обоих сторон стейка.

• — Шаг 4. Упаковка —

  Закройте мешок либо с помощью вакуумной установки либо с помощью зип-лока, удалив воздух при помощи погружения в воду.

• — Шаг 5. Старт приготовления —

  Если стейк запечатан должным образом, он сразу пойдет ко дну. Это главный показатель того, что вакуумная упаковка сработает и приготовление пойдет по плану.

• — Шаг 6. Финиш на плите —

  Стейк приготовленный полностью в сувиде не будет иметь никакого потемнения на его поверхности, за которые мы так ценим стейк. Решить эту проблему можно дополнительной обжаркой готового куска на сковороде или на гриле. Для этого можно также использовать газовую горелку.

• Стриплоин, Рибай, Ти-бон:

  Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 1 до 1,5 часов.

  Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 2 до 4 часов.

  Тендерлоин:

  Rare — 49-53 градусов Цельсия, от 45 минут до 2,5 часов.

  Medium rare — 54-57 градуса Цельсия, от 45 минут до 4 часов.

  Medium — 57-62 градусов Цельсия, около 4 часов.

  Medium Well — 63-68 градуса Цельсия, около 3,5 часов.

  Well Done — 69 градусов Цельсия и выше, около 3 часов.