Технологическая схема приготовления рыбы припущенной. Блюда из осетровых рыб. Исторические сведения об узле
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе припущенная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||
БРУТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||
ТО | О | ||||||||
Сом (кроме океанического) | 304 | 152 | 244 | 122 | 182 | 91 | |||
Или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | |||
Или щука (кроме морской) | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 | |||
Или окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | |||
Или мерланг* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||
Или ледяная рыба | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 | |||
Из полуфабрикатов: |
Сом (кроме океанического) | 177 | 152 | 142 | 122 | 106 | 91 | ||||||||||||||||||||
Или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||||||||||
Или щука (кроме морской) | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||||||||||
Или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||||||||||||||||||||
Или ледяная рыба | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 | ||||||||||||||||||||
Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||||||||||
промышленностью: | ||||||||||||||||||||||||||
Сом или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||||||||||||||||||||
Или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||||||||||||||||||||
Или хек серебристый | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 | ||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
Или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
- | 125 | - | 100 | - | 75 | |||||||||||||||||||||
Масса припущенной | ||||||||||||||||||||||||||
рыбы | ||||||||||||||||||||||||||
шампиньоны свежие | 53 | 40/28** | 28 | 21/15** | - | - | ||||||||||||||||||||
49 | 37/28** | 26 | 20/15** | - | - | |||||||||||||||||||||
Или грибы белые свежие | ||||||||||||||||||||||||||
Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
Гарнир ПФ | - | 150 | - | 150 | - | 150 | ||||||||||||||||||||
Соус ПФ | - | 75 | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
Выход | - | 385 | - | 340 | - | 275 |
- * Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
- ** Масса вареных грибов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый основной, паровой, томатный.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Блюда из рыбы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001
Рыба (филе) припущенная
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
или Лук репчатый свежий | ||
Коренья петрушки сушеные | ||
Лист лавровый | ||
Выход: |
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002
Рыба (филе), тушенная в томате с овощами
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Вода питьевая | ||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Томат-паста | ||
Масло растительное | ||
Кислота лимонная | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003
Рыба (филе) запеченная
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Масло растительное | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.
Температура подачи: блюда 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||||||||||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||||||||||||||
Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 | |||||||||||||||||||||||||||
или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 | |||||||||||||||||||||||||||
или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 | |||||||||||||||||||||||||||
или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
или ставрида океаническая | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
или окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
или кабан-рыба | 317 | 149 | 253 | 119 | 189 | 89 | |||||||||||||||||||||||||||
или налим морской* | 222 | 162 | 178 | 130 | 133 | 97 | |||||||||||||||||||||||||||
Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Макрель Индийского | 165 | 140 | 132 | 112 | 99 | 84 | |||||||||||||||||||||||||||
океана | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
или судак | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
Или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
Из филе, выпускаемого | |||||||||||||||||||||||||||||||||
промышленностью: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
Или ставрида | |||||||||||||||||||||||||||||||||
океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
Или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 | |||||||||||||||||||||||||||
Или макрель Индийского | |||||||||||||||||||||||||||||||||
океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 | |||||||||||||||||||||||||||
Масса припущенной | - | 125 | - | 100 | - | 75 | |||||||||||||||||||||||||||
рыбы | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Морковь | 10 | 8 | 6 | 5 | 4 | ||||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | |||||||||||||||||||||||||||
Петрушка (корень) | - | 7 | 8 | 6 | 5 | 4 | |||||||||||||||||||||||||||
Огурцы соленые | 15 | 9/8** | 12 | 7/6** | 10 | 6/5** | |||||||||||||||||||||||||||
шампиньоны свежие | 18 | 14/10 | 14 | 11/8* | 12 | 9/6** | |||||||||||||||||||||||||||
*** | ** | * | |||||||||||||||||||||||||||||||
Или грибы белые свежие | |||||||||||||||||||||||||||||||||
17 | 13/10 | 14 | 11/8* | 11 | 8/6** | ||||||||||||||||||||||||||||
*** | ** | * | |||||||||||||||||||||||||||||||
Каперсы | 10 | 5 | 8 | 4 | - | 3 | |||||||||||||||||||||||||||
Маслины | 15 | 10 | 12 | 8 | - | - | |||||||||||||||||||||||||||
Соус ПФ | - | 75 | - | 75 | - | 50 | |||||||||||||||||||||||||||
- | 100 | - | 100 | - | 60 | ||||||||||||||||||||||||||||
Масса соуса с | |||||||||||||||||||||||||||||||||
наполнителем | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Гарнир ПФ | - | 150 | - | 150 | - | 150 | |||||||||||||||||||||||||||
Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - | |||||||||||||||||||||||||||
Выход | - | 382 | - | 350 | - | 285 |
- * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
- ** Масса готовых огурцов соленых.
- *** Масса вареных грибов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Рыба (филе), тушенная в томате с овощами
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Вода питьевая | ||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Томат-паста | ||
Масло растительное | ||
Кислота лимонная | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Витамины, мг |
|||||
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Котлеты или биточки рыбные собственного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | ||
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Меланж пастеризованный | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса фарша: | ||
Сухари панировочные | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.
Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.
Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб - от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.
Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.
Рецептура блюд рыбы припущенной
Рыба припущенная по-русски
Количество порций: 4
Необходимые продукты:
осетрина или белуга обработанная - 620 г
масло сливочное - 12 г
вино белое сухое - 30 г
специи - по вкусу
томатный соус - 300 г
лук репчатый - 20 г
морковь - 30 г
каперсы - 30 г
оливки - 30 г
корень петрушки - 30 г
огурцы соленые - 50 г
шампиньоны - 50 г
картофель вареный для гарнира - 400 г
маслины - 20 г
лимон - 4 ломтика
Технология приготовления
Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.
Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.
Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.
Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут.
При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.
Рыба, припущенная с майонезом
Количество порций: 6
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
рыба (треска, минтай, навага) - 1,5 кг
лук репчатый - 150 г
сало растительное - 30 г
майонез - 250 г
перец молотый - по вкусу
зелень - для оформления
Способ приготовления:
Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.
Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.
В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30--40 минут. В конце добавляют специи.
При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.
Рыба, припущенная с овощами
Количество порций: 0
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
соус лимонный
картофель
помидоры
салат кудрявый
перец сладкий
зелень петрушки
Технология приготовления:
Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.
Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.
Подавайте рыбу с овощами и грибами.
Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.
Рыба, припущенная с перцем
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты :
рыба - 2 крупных филе
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
вино белое виноградное - 100 г
перец черный горошком
масло для смазывания
мука пшеничная - 1 ч. ложка
томат-пюре - 50 г
зелень петрушки или сельдерей - 50 г
масло сливочное - 1 ст. ложка
перец красный молотый
эстрагон - веточка
лимон и зелень для оформления
Технология приготовления
Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20-30 минут.
Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.
При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.
Рыба припущенная
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Национальная кухня: Русская кухня
Необходимые продукты:
филе лосося - 600 г
репчатый лук - 20 г
корень петрушки - 20 г
лавровый лист - 1 шт.
перец черный молотый
Для соуса:
сливочное масло - 200 г
яйца вареные - 3 шт.
сок 1/2 лимона
зелень петрушки, укропа рубленая - 4 ст. ложки
Технология приготовления:
Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15-20 минут.
Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.
При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.
Рыба, припущенная с огурцами
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Вид кухни: Фитнес-кухня
Необходимые продукты:
филе лосося - 600 г
огурец маринованный - 1 шт.
сок 1/2 лимона
сливки густые - 1 стакан
перец черный горошком - 3 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления
Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.
При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.
При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.
Рыба, припущенная в рассоле
Количество порций: 4
Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов
Необходимые продукты:
ставрида или треска - 500 г филе с кожей
лук репчатый - 2 головки
корень петрушки - 2 шт.
перец сладкий - 2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
перец горошком - 3 шт.
рассол огуречный - 400 г
мука пшеничная - 1 ст. ложка
масло сливочное - 1 ст. ложка
грибы - 150 г
огурцы соленые - 2 шт.
соль - по вкусу
лимон - для оформления
Технология приготовления :
Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.
Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5-7 минут.
При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.