Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Тема: Производство кисломолочных продуктов

В России высоко развита культура потребления кисломолочной продукции. Каждый знает, что кефир, йогурт, ряженка полезны для пищеварения и иммунитета, поэтому спрос на данные товары всегда будет высоким.

Существуют следующие группы кисломолочной продукции:

жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);
с высоким содержанием белка (творог);
с высоким содержанием жира (сметана).

Среди названной продукции можно выделить отдельные виды товаров, в зависимости от жирности и используемого сырья:

кефир выпускают 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии).
простокваша бывает обыкновенная, Мечниковская простокваша, ацидофильная, Южная.
йогурты по жирности бывают: молочные - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные - 4,7%, 8%, 10%. По режиму термической обработки – живые и неживые. По наличию добавок – фруктовые, ягодные, натуральные.
творог бывает жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.
сметану выпускают диетическую, с 10, 20, 25, 30, 36, 40% жирности, ацидофильную, любительская и др.

Также производят ряженку, варенец, творожные сырки.

Технология

Технология производства кисломолочной продукции основывается на процессе брожения сырья под воздействием кисломолочных бактерий. Практически каждый этап изготовления одинаков для всех видов кисломолочных продуктов.

Первой стадией является приёмка, подготовка и очистка молочного сырья. Далее молоко проходит нормализацию для установления определённой массовой доли жирности. Для исключения жировых остатков и обеспечения однородного состава молоко гомогенизируется. Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа.

Следующим этапом является пастеризация, которая проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут. Во время этой операции создаётся благоприятная среда для молочнокислых бактерий. После охлаждения в молоко добавляются закваска из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий, количеством примерно 1-5% от объёма сырья. Далее процесс сквашивания может производиться двумя способами:

термостатным. При данном способе закваску помещают в ёмкости (бутылки, пакеты), расположенные в термостатных камерах, где происходит созревание продукта.
резервуарным. Сырьё располагается в большом резервуаре, а после созревания расфасовывается в тару.

Продолжительность сквашивания зависит от вида продукции и закваски, она составляет от 4 до 12 часов. Температура сквашивания 20-43?С. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и уровню кислотности, который должен быть меньше кислотности готового продукта.

Заключительной стадией является контроль качества, маркировка тары и отправка на хранение или в магазины.

При производстве отдельных видов кисломолочной продукции существуют различные особенности технологического процесса:

Сметана. Для закваски вводят следующие бактерии: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.) и термофильные культуры (упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л.). Созревает от 12 до 48 часов. Кислотность: сметана 30 %-ной жирности высшего сорта – 65-90°Т, первого сорта – 65-110, 36%-ной жирности – 65-90, 40 % -ной жирности 55-90, 25 %-ной жирности – 65-100, 20 %-ной жирности - 65-100, 10%-ной жирности 70-95.

Йогурт. Сырьё заквашивается чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания 4-8 ч до образования сгустка. Кислотность - 80°Т.

Простокваша, ряженка, снежок. Закваска: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка или чистые культуры термофильного стрептококка. Созревают 9-13 часов. В снежок добавляют сахар, фруктовые сиропы. Кислотность снежка 80-1100°Т, ряженки - 75-100°Т.

Варенец. Закваска: чистые культуры термофильного стрептококка. Длительность созревания 9-13ч.

Кефир. Вырабатывается из молока, заквашенного кефирным грибком или специально подобранными заквасками. Созревание проходит при 14-16 °С, 9-13 часов. Кислотность - 85-120°Т.

Ацидофилин. Закваска: ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк. Температура сквашивания 30 - 38°С. Кислотность – 75-120°Т.

Творог. Для производства используется нормализованное или обезжиренное молоко. Закваска: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.). При сычужном способе добавляют сухой сычужный фермент 0,25-0,5 г (сила 1:750 000) и сквашивают 10-14 часов.

Кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8 ?С. Срок хранения: сметана - в герметично упакованной таре 14 суток, в негерметичной – 72 часа с момента окончания технологического процесса, простокваша, ряженка, кефир, творог в течение 36 часов, йогурты "живые"- от 72 ч до 30 суток, "неживые"- до 6 месяцев, творог – 2 месяца.

При оценке качества продукции учитываются:

вкус и запах. Они должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
цвет. Он должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе;
консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски (источник ГОСТ52687-2006).

Оборудование и сырьё

Линия по производству кисломолочной продукции включает в себя следующее оборудование:

ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
гомогенизатор. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей.
резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;
охладитель молока – около 200 тыс. рублей;
сепараторы – около 80-200 тыс. рублей;
приёмная ёмкость (объём 1000 литров) – около 180 тыс. рулей
ленточный конвейер – от 23 тыс. за погонный метр.

Стоимость молока составляет около 13 рулей за литр. Цена кисломолочных бактерий – около 200 рублей за один флакон (500 грамм).

Расход сырья на один литр продукции: сметана – 8-10 литров молока, творог – 4-5 литров, кефир– 1, 5-2 литра, ряженка – 2-3 литра.

Требования к помещению и персоналу

Завод по производству кисломолочной продукции должен включать в себя отделение приемки молока, производственное отделение с участками резервирования, изготовления и фасовки молока пастеризованного, холодильное отделение, с отделением отгрузки готовой продукции, бытовые помещения, лаборатория, отделение санитарной обработки инвентаря и тары. Для обслуживания оборудования понадобится нанять минимум 4 человека.

Инвестиции и окупаемость

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кисломолочной продукции, составят около 6 млн. рублей. Средняя стоимость качественной продукции из свежего жирного молока: сметана – около 150 руб/л, творог – около 76 руб/л, кефир – 23 руб/л, ряженка – 27 руб/л. Рыночная стоимость: сметана – 200-300 руб/л, творог – 80-105 руб/л, кефир – 28-32 руб/л, ряженка – 35-40 руб/л. Окупится бизнес примерно за 2 года.

Сбыт

При реализации кисломолочной продукции важно учитывать многие особенности. Следует помнить о сезонности, зимой на данную продукцию спрос выше, чем летом. Но, в то же время, летом больше покупают кефир, а не молоко. Зависит сбыт даже от дня недели. В пятницу и в выходные дни кисломолочные продукты покупают больше, чем в будние дни. Это важно учитывать, так как кисломолочная продукция относится к скоропортящейся и её нужно быстро реализовывать.

Также следует подумать об оформлении упаковки, её удобстве. Если говорить о спросе на отдельные виды товаров, то традиционные кефир и ряженку пользуются большей популярностью, чем йогурты и глазированные сырки. Но в последнее время наблюдается тенденция к возрастанию спроса на йогурт, так как активным потребителем становится аудитория, которая «выросла» на данном продукте.

Черухина Кристина
- портал бизнес-планов и руководств

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис. 9.1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность - не менее 1,028 г/см 3 .

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30-35 °С, термофильные - 40-45 °С. Оптимальная температура ароматообразующих молочнокислых стрептококков 25-30 °С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 °С в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2 °С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 °С.

Существует два способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный.

Термостатный способ производства кисломолочных продуктов

Сущность термостатного способа производства кисломолочных продуктов состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания продукта - в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 - 87°С с выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации. (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Операции осуществляются в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс) (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др., 2006).

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 - 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1986).

Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных ёмкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др., 2006).

Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м-5; молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкос-ливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов (Степанова Л. И., 2003).

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах -нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2 С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45 - 48 °С (Степанова Л. И., 2003).

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в ёмкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25°С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С; ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30 - 35 °С (Степанова Л. И., 2003).

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают, фасуют.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 % (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. и др 2006).

Технология производства кисломолочных продуктов

Технология производства сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков (Бредихин С. А.,2001).

В России молокоперерабатывающие предприятия выпускают несколько видов сметаны (по Оноприйко А. В., 2004).

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны (Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., 2001).

Таблица 3 - Некоторые виды и состав сметаны

Сметана	Массовая доля, %		Кислотность,
	жира	СОМО
30 % жирности: высший сорт первый сорт	30 30	6,4 6,4	65-100 65-100
25 % жирности	25	6,5	65-100
10 % жирности	10	7,3	65-100
Диетическая 10 % жирности 15 % жирности	10 15	7,8 7,6	70-100 65-100
Ацидофильная	20	7,3	65-100
С молочно-белковыми наполнителями	10-15	8,3 - 8,1	70-110
Белково-диетическая	10 - 7	8,3 - 8,4	65-100

Молоко сепарируют при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, представленных в таблице 4.

Таблица 4 - Давление гомогенизации, МПа

Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем она выше тем ниже температура и давление гомогенизации. Последний показатель снижают при переработке сливок пониженной термоустойчивости. Двухступенчатую гомогенизацию рекомендуется использовать для сливок жирностью 20-30%. при этом рассеиваются неустойчивые конгломераты жировых шариков, образующиеся после гомогенизации на первой ступени. Большое скопление жировых шариков приводит к снижению стабильности сливок, потере глянцевости и гомогенности, отделению сыворотки в готовом продукте. Двухступенчатая гомогенизация способствует повышению однородности и стабильности сливок. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта. Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5 % или бактериальным концентратом (Кугинев П. В., 1996).

Предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны. Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6°С. Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3°С. Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

Сквашивание сливок продолжается 14 - 16 ч при температуре 18-25 °С в тёплое время года и при 22 - 27 °С в холодный период. В первые 3 ч сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65 - 75 °Т в летнее время и 80 - 85 °Т в зимнее (ГлазочевВ. В., 2001).

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта (Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В., 1995).

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35-50 % (Дилонян З. Х., 2001).

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

Термостатный способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в ёмкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч. После созревания продукт готов к реализации (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., 2006).

Технология производства кефира

Вырабатывают резервуарным способом.

Приемка молока;

Охлаждение молока;

Резервирование;

Очистка;

Гомогенизация;

Пастеризация;

Охлаждение смеси до температуры заквашивания;

Заквашивание;

Сквашивание;

Охлаждение;

Перемешивание;

Созревание;

Розлив, упаковывание, маркировка;

Хранение и транспортирование.

Производство кефира.

Отобранное молоко нормализуют по жиру. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 5 – 10 минут, совмещая с гомогенизацией при давлении 15,0 – 2,5 МПа и температуре 45 -48 °С. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20± 2 °С. В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках. Объем закваски в среднем составляет 3 – 5 %. Внесение закваски происходит при работающей мешалке, для равномерного распределения закваски по всему объему молока. После внесения закваски через 10 – 15 минут мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует белок и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 90 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 10 часов. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 – 16 °С направляют для созревания. После того, как кефир созреет, его разливают в пакеты «Пюр-пак» объемом 500 см 3 .

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношениях не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко. Они содержат более усвояемые составные части молока, а образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины оказывают наряду с микроорганизмами благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме.

Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накопления витаминов, синтезирующих молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены бактерицидным действием молочнокислых бактерий на ряд возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Такое их действие обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических веществ: лактолина, лактомина и других. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5-5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулёза и других заболеваний (Барабанщиков Н. В., 1990).

На лечебные свойства кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников, который отмечал, что молочнокислые бактерии способны приживаться в кишечнике человека и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Последняя образует ядовитые вещества, которые, всасываясь в кровь, отрицательно влияют на организм человека (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной гнилостной микрофлоры, но и губительно влияет на неё, так как она не развивается в кислой среде. В ряде кисломолочных продуктов наряду с кисломолочным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит (Охрименко О. В., 1998).

Обосновано благотворное влияние на организм ацидофильной палочки, способной приживаться и размножаться в условиях щелочной среды кишечника. Ацидофильная палочка обладает антибиотическими бактерицидными свойствами в первую очередь по отношению к гнилостным бактериям (Будорагина Л. В., Ростроса Н. И., 1999).

Лечение антибиотиками, химиотерапевтическими препаратами, неполноценное питание, возраст, заболевания и ряд других факторов приводят к нарушению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Уменьшается количество и видовой состав полезной микрофлоры, что приводит к подавлению нормальной флоры слизистых оболочек желудочно-кишечного

тракта и развитию условно-патогенных бактерий. Последние выделяют токсические вещества, что может привести к обратному всасыванию и отрицательному влиянию на организм, в первую очередь на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую системы.

К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., 2006).

Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющих срок хранения не более 30 суток в холодильнике

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид нового продукта.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. При производстве кисломолочных продуктов, важное значение имеет бактериальная закваска, она создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, аромато-образующие бактерии, болгарскую и ацидофильную палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи, кефирные грибки.

Существует два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания в термостат (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом готовят все кисломолочные продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же ёмкостях и только готовый охлажденный продукт разливают в тару. Резервуарным способом готовят ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические процессы. Давайте рассмотрим общую схему, а затем особенности производства и характеристику отдельных продуктов. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов имеет следующий вид.

Итак, Прием и сортировка молока. При приемке, молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства кисломолочных продуктов молоко должно быть первого и второго сорта. Многие кисломолочные продукты делают из молока различных животных.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов ГОСТом предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация поводится теми же способами, которые используются при производстве питьевого молока.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуется при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-3 минуты. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки, что в дальнейшем обеспечивает созревание продукта. В фермерских хозяйствах молоко обычно кипятят.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят 2-10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от продукта. Более оптимальной дозой является 5%. Перед использованием закваску тщательно перемешивают.

Сквашивание молока. При выполнении этой технологической операции большое значение имеет температура. При термостатном способе разлив в бутылки производят сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках, помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до t=8 градусов и выдерживается 12-18 часов для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.

При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двустенных универсальных емкостях, что позволяют поддерживать в определенных пределах температуру. Окончание сквашивания определяют по показателям кислотности, плотности и консистенции сгустка.

Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка 5-10 часов, а термофильных- 2,5-3 часов.

Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), которые не требуют созревания немедленно, охлаждают до 4-8 градусов в пластинчатых охладителях, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 часов при температуре не выше 8 градусов. Вообще охлажденные кисломолочные продукты можно хранить в течение 3 суток.