Технология заготовки и сохранения продуктов. Заготовки на зиму: способы и хитрости. Виды домашних заготовок и их полезность

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ Презентация для 6 класса Учитель: Ревенко Н.С.

Всякому овощу - свое время

Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение. Они основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, который содержится в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Зелень и пряности не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.

Способы консервирования Соление Квашение Мочение Сырье (продукты) арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, капуста плоды (яблоки, груши, сливы) Содержание соли в рассоле не менее 6-9%, иногда более 20-30%. 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов. 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.

З А Г А Д К И

Играли в прятки Ребятки с грядки И прямо с грядки Попали в кадки.

Памятка: Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук. 2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать. 3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения. 4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами. 5. Обязательно выдерживать время стерилизации, продукты укладывать в соответствии с нормой. 6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

Огурцы сортируют и тщательно моют. 2. Укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим рассолом. 3. Банки закрывают жестяными консервными крышками и закатывают. Засолка овощей

Способы стерилизации 1 способ: Промойте банки в мыльной воде, прополощите и поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры (120-130гр) на 15-20 минут. 2 способ Обдать 2 раза банку кипятком, затем залить банку горячей водой на 3 минуты. В кипящую кастрюлю кладем крышки и кипятим 2 минуты. Сливаем воду из банок и сразу закладываем вашу заготовку, закрываем крышкой и закатываем.

Укупорка банок ручной закаткой Ручная закаточная машинка: 1 - патрон закатки; 2 - ролик; 3 - ручка; 4 - гайка для регулирования ролика

Помидоры с чесноком Помидор - 2 кг, чеснок - 300 г, яблочный сок -1 л, сахар - 50 г, соль - 50 г 1. Помидоры помойте, бланшируйте в течение одной минуты в кипящей воде, переложите в трехлитровые банки, добавьте чеснок. 2. В отдельной посуде вскипятите яблочный сок с сахаром и солью. Полученным маринадом залейте томаты. 3. Банки закатайте прокипяченными крышками.

Хозяйке на заметку: - Закатав банку, переверните ее крышкой вниз и оставьте так, укрыв одеялом, до полного остывания. - Заливки поэтому нужно готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается. - Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, вылить ее, промерить количество, прибавить еще стакан-полтора и какое количество заливки готовить на одну банку.

но можно и холодным - это холодный способ засолки огурцов) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).

Помидоры, консервированные целыми плодами Состав заливки: на 1 л воды -15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Мелкоплодные помидоры вымыть и уложить в банки по плечики. Чтобы кожица у помидоров не лопалась, надо заостренной деревянной палочкой сделать 2-3 прокола сверху. Заполнить банки кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки -30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.

Что же такое стерилизация? Это метод термической обработки продукта, который не дает ему испортиться за счет размножения бактерий. Банки лучше брать сбоку, чтобы избежать порчи продуктов.

Предварительный просмотр:

Урок по технологии

6 класс

(Ревенко Н.С., учитель технологии, МОУ «Гимназия № 10»)

Заготовка продуктов. Технология засолки овощей

Цель : Ознакомить с пищевой ценностью овощей, способами их консервирования, технологией засолки овощей.

Задачи:
Образовательные: сформировать знания и умения по технологии заготовки овощей

Воспитательные: воспитывать аккуратность; умение работать в группе.

Развивающие: развивать интерес к истории русских национальных блюд.

Межпредметные связи на уроке:

Русский язык и литература: пословицы и загадки об овощах

Оборудование: компьютер, проектор, электропечь, банки, крышки, закаточная машинка.

Ход урока.

Организационный момент. Приветствие, проверка учащихся и готовность их к уроку.
Урок 1 (теория).

1. О пользе овощей

На уроках кулинарии мы с вами готовили различные блюда. Какие? (макароны, каши, оладьи).

Какие продукты мы не использовали с вами для приготовления этих блюд? (овощи и фрукты).

Слово учителя: Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года - одно из условий рационального питания. В плодах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обходиться человек. Такие витамины, как С, Р и А, организм человека получает преимущественно из плодов и овощей. Отсутствие этих витаминов влечет за собой различные заболевания: остановку роста и болезни глаз вызывает отсутствие или недостаток витамина А, а недостаток витамина С - заболевание цингой.

Испокон веков на Руси люди выращивали овощи, а какие пословицы и поговорки этому свидетельствуют.

Представление проекта «Пословицы об овощах» (Слайд 1-6) (девочки читают пословицы).

2. О заготовке овощей (лекция с элементами беседы с использованием ИКТ)

Сегодня мы поговорим о заготовке продуктов.

Действительно, «Каждому овощу – свое время» (Слайд 7).

В свежем виде плоды и овощи сохраняются очень недолго. Их порчу вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы живые существа, невидимые простым глазом, - микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени).

А еще существуют такие способы сохранения овощей (плодов) как соление, квашение и мочение (слайд 9).

Соление, квашение и мочение (Слайд 10 ) (дети делают записи в тетради).

Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение.

Они основаны на молочнокислом брожении . Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар.

Слово учителя. Консервирующие вещества - соль и молочная кислота.

Несколько слов о соли.

Использовать надо только пищевую соль крупного помола (соль препятствует образование плесени, развитию бактерий).

Йодированная для заготовок не годится.

Для засолки овощей традиционно используют укроп, чеснок, черный перец (горошком), листья и корни хрена, вишни, черной смородины, дуба, которые не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.

При «квашение» раствор не готовится заранее, а возникает в процессе квашения из сока овощей.

Мочение

Для мочения пригодны плоды (яблоки, груши, сливы). Яблоки моют и укладывают в тару (не допуская ударов). Перекладывают листьями черной смородины, вишни и заливают суслом или сладкой водой.

Моченные яблоки на вкус кислосладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.

В чем разница между этими тремя способами заготовки овощей? (слайд 11).

Примерный ответ:

1. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей – этот процесс называется молочнокислым брожением.

2. Использование разных продуктов (консервируемого сырья).

3. О засолке огурцов (помидор)

Есть ли загадки про овощи. Послушайте загадки, которые приготовили для вас девочки (слайд 12) :

Наши поросятки выросли на грядке, К солнышку бочком, хвостики крючком.
Эти поросятки играют с нами в прятки. Ответ (Огурцы).

Без окон без дверей Полна горница людей. Ответ (Семена в огурце)

Привязан кустик к колышку,

На кустики - шары:

Бока подставив солнышку,

Краснеют от жары. (Помидоры).

На грядке длинный и зелёный, А в кадке жёлтый и солёный.

Ответ (Огурец).

Как на нашей грядке

Выросли загадки –

Сочные да крупные,

Вот такие круглые,

Летом зеленеют,

К осени краснеют. (Помидоры)

А теперь я вам загадаю загадку. (Слайд 13)

Слово учителя: так какова же тема сегодняшнего урока: «Засолка огурцов».

Послушайте, как о соленых огурчиках пишет в своем рассказе Святослав Логинов: «Огурчики были небольшие, усеянные аккуратными пупырышками. Даже отсюда видно, какие они упруго хрусткие. И запах … шел несказанный. Ароматы укропа и тмина, горького перца, чеснока и листьев хрена, соединившись вместе, создавали сказочный эффект и вызывали настоятельную потребность встать в очередь и приобрести».

Сегодня мы будем учиться солить огурцы (помидоры).

Прежде чем приступить к солению, необходимо вспомнить санитарно-гигиенические правила и правила техники безопасности при работе с режущими инструментами и электронагревательными (плитами) приборами.

С применением слайдов 14 - 18 - учитель рассказывает о процессе засолки.

Урок 2. Практическое занятие (засолка огурцов (помидор).

1. Актуализация знаний: способы консервации, с каким способом познакомились подробнее.

2. Памятка (учащиеся в группах повторяют правила, указанные в памятке) .

3. Засолка огурцов (помидор).

4. Определение готовности.

Готовые огурцы должны иметь плотную мякоть, хрустящую при раскусывании, вкус солоновато-кислый с приятным ароматом специй. Рассол – прозрачный с небольшим помутнеем.

5. Хранение

Готовую продукцию хранят в погребах, холодильнике, соблюдая температурный режим.

Рефлексия

Чему научились?

Что понравилось?

С каким настроением уходите с урока?

Что расскажите дома родителям о нашем уроке?

Домашние задание

«Сервировка стола к ужину. Элементы этикета». № 28

(составить меню вашего ужина, разработать макет приглашения).

Немного истории (при наличии свободного времени).

Через века до нас дошла любовь к соленым огурчикам и хрустящим грибочкам, к ароматной селедочке и пряным помидорам. Мы помним, как наши бабушки стерилизовали, сушили и закручивали банки, распределяли равномерно в них огурцы, помидоры всевозможную зелень, чеснок, перец горошком и т.д. И как вкусно выглядела банка с соленьями, которую доставали к столу холодными зимними вечерами.

И о пользе квашеных продуктов известно очень давно. Многие народы в древности, не зная ничего о витаминах, тем не менее, прекрасно понимали, как сохранять их длительное время. Не зря во многих флотах мира квашеные овощи и особенно капуста были постоянными в рационе моряков, чтобы избежать цингу. Джеймс Кук приписывает успех в открытии Гавайских островов кислой капусте, которая спасала моряков от этой болезни. Ещё во времена строительства Великой китайской стены для питания рабочих, чей труд был очень тяжелым физически, использовали квашеные овощи, и опять же капусту в частности.
О пользе употребления квашеных продуктов говорили многие учёные. Вот, например, что утверждал академик Борис Болотов в своей книге «Шаги к долголетию»:
«Во время еды желательно употреблять преимущественно квашеные овощи и фрукты. Борщ лучше готовить из квашеной капусты, а не из свежей, с добавкой квашеной свеклы, квашеной моркови, квашеного лука»

Большая часть продуктов (овощей и фруктов) не может в свежем виде сохраняться длительное время. Поэтому, для продления периода их употребления и чтобы иметь возможность из них приготовить продукты с отличными вкусовыми качествами, овощи и фрукты консервируют. В домашних условиях всегда можно приготовить нужное для семьи количество разнообразных консервов, что позволяет меню разнообразить вкусными продуктами, богатыми на витамины. Учитывая огромный интерес населения к различным способам заготовок продуктов на зиму, и предлагаю в данной статье на Доме Знаний рассмотреть различные способы домашних заготовок.

Для начала разберемся, что же такое консервирование и какие его способы используются для заготовок продуктов на зиму. В общем, консервирование - есть всевозможные способы хранения быстро портящихся продуктов (в данной статье будут рассмотрены только овощные и фруктовые продукты) для продления времени их использования. Способы консервирования бывают физические (создание условий нарушения обмена микрофлоры; различными температурами - стерилизация, пастеризация, замораживание, сушка и пр.), химические (применение различных консервантов - сернистый ангидрид, уксус) и биохимические (использование накопленного естественным путем консерванта). Узнав теперь о различных способах консервирования, рассмотрим варианты заготовок основных овощей и фруктов.

Для соления отбирают слегка недозревшие, небольшие - около 10-12см, яркого зеленого цвета плоды с плотной массой, без полостей. Самые подходящие сорта: "нежинские", "корнишоны", "борщаговские", "вязниковские", "крымские". Отобранные огурцы в холодной воде тщательно моют. На 10кг овоща требуется 300г свежего укропа (без грубых стеблей, потому что в дудках скапливается горечь), 30г очищенных зубцов чеснока, 50-80г хрена (корень), 10г стручкового перца (свежего), 2г сушеного и 50г свежего эстрагона (тархуна). Укроп и эстрагон режут на кусочки размером 8-10см. В зависимости от местных традиций добавляют еще 100-120г листьев петрушки, смородины, вишен и других душистых растений.

Пряности выкладывают в 3-и слоя - на дно, в средину и наверх, встряхивая бочку, чтобы огурцы улеглись плотно. После этого вливают рассол, состоящий из 600-700г соли (поваренной) на 10л воды.

Деревянные бочки, глиняные бочонки, стеклянные банки, баллоны и пр. устанавливают в холодном погребе, где процесс брожения протекает медленно, выделение молочной кислоты длится 50-60 дней. Чтобы огурцы не поднимались наверх рассола, их накрывают куском чистого полотна, сверху кладут кружочек и придавливают его небольшим гнетом (обычно куском гранита или мрамора, который перед тем ошпаривают кипятком). Можно приготовить огурцы с разнообразными оттенками вкуса и запаха. Чтобы они были упругими, хрустящими, без полостей, с приятным сладковатым привкусом, добавьте до тех же 10кг огурцов 20-25г хрена, столько же чеснока, 10г перца, полстакана 9% уксуса и 40г сахара.

Для квашения берут деревянную бочку, с широкими шейками стеклянные баллоны, глиняные бочонки, горшки, макитры. Но лучшими есть бочки дубовые. Новую бочку две недели выдерживают в тени, налив доверху холодную воду, которую меняют раз в 2-3 дня. На 10кг шинкованной капусты можно положить 300г нарезанной соломкой моркови или 800г яблок ("антоновка", "тиролька" и др.) или же 160г клюквы и брусники (берутся ягоды). К яблокам, моркови или ягодам добавить можно 50г тмина, 3г листа лавра или душистого перца-горошка.

На дно используемого сосуда (обычно бочка, кадка) положить 2-3см промытых капустных листьев и на него шинкованную капусту . В ходе заполнения ее утрамбовывают (плотно) до появления сока. Поверхность накрыть слоем листьев капусты и чистым полотном. Сверху положить ошпаренный кружок и гнет, чтобы кружок не всплывал из сока. Капусту квасят также целыми кочанами или половинками. Для этого кочаны нужно очистить до белых листьев и уложить их между слоями капусты. Если капусту квасят целыми кочанами без прослоек шинкованной, тогда ее заливают 5%-ным соляным раствором (500г соли на 10л воды). В дальнейшем все проделывают как и при квашении нашинкованной капусты, только груз нужен тяжелее.

Лучшие для засолки считаются бурые помидоры. Можно брать и красные, только с плотной мякотью. Отбирать надо небольшие или средние по размеру. Самые подходящие помидоры для засолки сливовидной формы - они более плотные. Помидоры лучше засаливать в 50-60-литровых бочках (можно и в иной таре, более мелкой). В больших они помнутся. Красные крупные помидоры при засолке становятся мягкими, поэтому их солят в небольшом стеклянном сосуде.

Для придания аромата и вкуса добавляют к ним пряности из расчета: на каждые 10кг - 150г свежего укропа, 10г стручкового перца (горького), по 50г сельдерея, петрушки и хрена, листьев смородины 100г.

Стеклянные баллоны закрывают на 8-10 дней (не очень плотно), пока не закончится брожение. Если появится плесень, ее нужно осторожно снять деревянной ложкой и добавить немного рассола. Хранить засоленные помидоры лучше в погребе или кладовке, где температура должна быть не ниже 2-3 0 С. Через месяц-полтора они будут пригодны к употреблению.

Для квашения нужно отобрать кисло-сладкие яблоки слабо окрашенные, неповрежденные, с плотной мякотью, одного сорта. Лучшими считаются "антоновка", "анис", "пепин" и др. Дубовые бочки ошпаривают кипятком и застилают (дно и стенки) чистой свежей соломой (лучше ржаной). Яблоки моют водой (холодной) и плотно выкладывают в бочку (слоями). Верхний слой покрывают листьями смородины черной или соломой, затем - чистой тканью, прижимают кружком и гнетом.

Затем вливают рассол. Для его приготовления на 10кг яблок берут сахар (8-10ст. ложек) или 10-15 ложек меда и по 3 ложки соли и ржаной муки.

Муку нужно размешать заранее в небольшом объеме холодной воды и заварить 1,5 стаканами кипятка. Эту смесь вливают в воду (9,6л) и размешивают. По прошествии 5-6 дней, когда яблоки впитают часть жидкости, надо долить бочку рассолом, чтобы кружок покрылся на 3-4см. По прошествии 35-40 дней яблоки можно употреблять.

Рекомендуется готовить в домашних условиях слабокислые маринады (пастеризованные), так как у них вкус значительно лучше, чем у острых. Понятно, что для маринования отбирают фрукты и ягоды спелые, одинаковые размером и по цвету, крепкие, не поврежденные и без пятен, не пораженные болезнями, не гнилые, потому что несколько недоброкачественных плодов могут испортить всю заготовку. С помытых яблок и груш удаляют кожуру, удалив у них сердцевину, режут на кусочки. Другие плоды маринуют целыми. По мере нарезания кусочков плодов их помещают в 2%-ный соляной раствор (20 г на 1л). Яблоки и груши (нарезанные), а также сливы бланшируют перед укладкой в банки в горячей воде.

Делают это так: фрукты высыпают в дуршлаг и окунают его в кастрюлю с горячей водой (86 0). Плоды сверху накрывают круглой дощечкой, чтобы не всплывали. Продолжительность бланширования яблок 8-10 мин., слив и груш - 4-5, других плодов - 2-3 мин. Затем фрукты немедленно обливают кипяченой водой (холодной) и выкладывают в банки. Перед этим на дно ложат пряности - корицу, душистый перец, гвоздику. На банку объемом 1л - 7-10 зерен перца душистого, 1-2 кусочка корицы, 5-6 зерен гвоздики. Готовят маринад: в кастрюлю (эмалированную) наливают 2 стак. воды, всыпают сахара 120г, соли 10г и 10 минут кипятят. Охлаждив, добавляют маленькими дозами треть стакана 9%-ного уксуса (столового) и перемешивают. Заливают маринадом плоды и закатывают банки. На дно в кастрюлю кладут решетку из дерева, чтобы не потрескались банки, и вливают холодную воду до погружения банок на 3/4 их высоты. Подогревают воду до 85 0 и пастеризуют при такой температуре пол-литровые банки - 20 мин., литровые - 30 и трехлитровые - 40-50. Банки после пастеризации оставляют в кастрюле остывать. Затем ставят их в темное место (обязательно прохладное). Плоды можно мариновать каждый вид отдельно и в смеси, то есть делать "ассорти".

Уже давно специалисты склоняются к мысли, что маринады, в банках с герметичными металлическими крышками, следует пастеризовать с вместимостью уксусной кислоты - 0,4-0,6%, Такие слабокислые маринады полезнее и на вкус несравненно лучше от острых, где содержание уксусной кислоты достигает 1,2-1,8%.

Для маринования, у отобранных неповрежденных помидоров отрывают и выбрасывают плодоножки, у моркови обрезают ботву, а стручки гороха и бобов разбирают по размеру и кончики обрезают, цветную капусту очищают, вырезают горлышко и донышко. Овощи тщательно в чистой воде промывают. Некоторые овощи бланшируют: капусту цветную - 2-3мин, краснокочанную - 1-2мин, лук - 2-3мин, морковь - 3-4мин, свеклу - 16-20мин. Свежие огурцы можно окунуть в кипяток всего на 2-3 секунды, тогда сохранится их свежий зеленый цвет, а запах и вкус будут как у малосольных. После бланширования овощи немедленно охлаждают кипяченой водой, очищают и режут: фасоль - на кусочки 2-3см, морковь - на кубики или тонкие кружочки. Пряности берут в тех же пропорциях, что и при мариновании фруктов.

Спелые красные плоды промыть и проварить до полного размягчения. Если нет сетки для бланширования, помидоры укладывают в кастрюлю (эмалированную), вливают немного воды (стакан-полтора), накрывают крышкой и устанавливают на небольшой огонь до размягчения (полного). Помидоры протирают сквозь сито горячими, чтобы удалить кожицу и семена и кладут в неглубокую эмалированную кастрюлю или миску. В глубокой посуде с малой площадью испарения пюре готовить неудобно, к тому же оно приобретает нехороший коричневый цвет, даже пригорает, и тогда появляется неприятный горьковатый привкус. Не рекомендуется варить пюре в посуде с поврежденной эмалью. Массу, пока не закипит, проваривают на небольшом огне, непрерывно помешивая чистой ложкой (деревянной), а когда закипит, огонь увеличивают и поддерживают энергичное кипение.

Чтобы не допустить подгорания можно в оцинкованный таз налить 15-20%-ный раствор соли (на 1л воды 3/4-1стак соли), положить на дно 5-6 камней высотой 2-3см и установить на них кастрюлю с пюре. Солевого раствора наливают столько, чтобы он не только дно омывал, но и бока кастрюли (вставленной). К готовому пюре, не останавливая подогрева, добавляют 1-1,5ст.л. соли на 1л, перемешивают и вскипячивают. Еще горячим пюре наполняют стеклянные банки (чистые) и закатывают (закрывают) их крышками. Понятно, что крышки нужно хорошо ошпарить кипятком. В прохладном месте хранить пюре можно в течение года.

Напиток этот готовится как и томат-пюре, только другой консистенции. Можно, по желанию и вкусу, добавлять к соку во время варки корицу, гвоздику, перец.

Некоторые любят разводить ароматную томатную пасту кипяченой водой, получая таким образом вкусный томатный напиток, однако лучше готовить все-таки просто сок.

Готовить его можно из любых фруктов, даже из немного перезрелых. Чаще всего повидло варят из яблок или слив. Для домашней выпечки лучше варить из абрикос или вишен. Яблоки нужно брать осенних сортов, кислые (отлично подходит "антоновка"), а из слив наилучшим для повидла сортом есть "угорка". Вишни и абрикосы можно использовать любых сортов, только спелые. Плоды перебирают, оставляя только неиспорченные и спелые. Червивые и заплесневелые вишни надо отбросить, яблоки, сливы, абрикосы - старательно очистить, удалить поврежденные места.

После этого их моют и удаляют плодоножки. У абрикосов, слив, вишен удаляют еще и косточки. Яблоки бланшируют, как и для маринования. Если нет специальной сетки, на дно глубокой кастрюли укладывают 5-6 небольших, тщательно промытых камней (высотой 3-4см), равномерно распределяют по дну и ложат на них чистый кружок из дерева (можно из фанеры). Воды наливают столько, чтобы были покрыты камни. Кастрюлю наполняют яблоками, накрывают крышкой и выставляют на огонь. Кипятить надо на небольшом огне, пока плоды не размякнут полностью. Однако разваривания их нельзя допускать, чтобы не потерять ценные вещества. При умеренном огне и средних размерах сосуда кипение длится 25-30 мин.

Подготовленные плоды протирают на жидких ситах или дуршлаге. Для пюре сливового, абрикосового и вишневого мякоть вместе с вытекшим из плодов соком, выкладывают в кастрюлю, доливают немного воды (стакан на 3-4кг плодов), прикрывают крышкой и проваривают. Крышку периодически снимают и массу перемешивают деревянной ложкой, чтобы она равномерно разваривалась и не подгорала. Проваренные продукты горячими вместе с соком, выделившимся из них, протирают, как и яблоки. Пюре сливают для варки в таз (лучше медный) или плоскую нержавеющую кастрюлю и кипятят 10-15мин на небольшом огне.

Помешивая, добавляют сахар (на килограмм пюре - 800г) и варят сначала на небольшом огне, а когда пюре закипит, огонь повышают и все время, непрерывно помешивая, поддерживают энергичное кипение. Пюре будет готово, когда масса уварится на 1/4 начального объема. На этот момент оно будет иметь приятный аромат, и при хранении не будет бродить и не возьмется плесенью. Разливают горячее повидло в нагретые банки, и до окончательного остывания оставляют открытыми, а затем закрывают провощенной бумагой или целлофаном, сверху - простой бумагой и туго обвязывают шпагатом. Банки надо сберегать в сухом месте.

Людям свойственно заготавливать продукты впрок. Этому учит сама жизнь. Одним из вариантов длительного хранения продуктов является консервирование при помощи сахара.

Способы заготовок пищевых продуктов

Для того чтобы круглый год иметь возможность кушать овощи, фрукты, ягоды и грибы, необходимо делать запасы. Ведь в условиях нашей климатической зоны сбор урожая возможен всего один раз в году. Остальное время люди употребляют в пищу то, что смогли сохранить. В зависимости от вида продукта это делают разными способами, среди которых можно выделить:

маринование;
сушение;
соление;
мочение;
квашение;
замораживание;
обрабатывание при высокой температуре;

Последний вариант наиболее применим для ягод и фруктов. Из них готовят ароматные различные цукаты и конфитюры. Здесь уже каждая хозяйка придерживается своих вкусов и желаний. Готовые продукты упаковывают в специально подготовленную тару и отправляют на хранение. Стоит заметить, что некоторые из них могут годами оставаться вполне съедобными и пригодными в пищу. В этом состоит одна из особенностей этого уникального способа.

Механизм консервации

Чтобы понять, для чего нужно консервирование при помощи сахара, надо разобраться, какие причины заставляют прибегать к этому способу. Ученые заметили, что большинство продуктов растительного происхождения на 85-90% состоит из воды, а это, как известно, отличная среда для развития самых разных бактерий и других микроорганизмов. Продукты в период своего развития всячески препятствуют проникновению внутрь этих вредных существ. Такую задачу в первую очередь выполняет кожица, которая плотно покрывает нежные внутренние слои, защищая их от постороннего воздействия. При сборе эта тонкая преграда повреждается, плоды оказываются практически незащищенными. Вредоносная микрофлора свободно проникает внутрь и начинает методично разъедать продукт слой за слоем. Чтобы это предотвратить, необходимо «связать» влагу, находящуюся внутри продукта. Для этого его пропитывают концентрированным сахарным раствором. Это и есть консервирование при помощи сахара. Бактерии, как известно, сахар не едят. Из-за отсутствия пищи они совсем не развиваются, а значит, и не могут ничего испортить.

Основные консерванты

Технология консервирования предусматривает использование в заготовительном процессе дополнительных веществ, которые своим действием должны защитить готовый продукт от порчи и тем самым продлить срок его хранения. Их называют консервантами. Название веществ говорит само за себя. Эти специальные добавки, используемые при консервировании, способны оказывать два разных вида действия на продукт:

1. Бактерицидное . В результате консерванты уничтожают вредные микроорганизмы.

2. Бактериостатическое . Оно позволяет на какое-то время замедлить или остановить бурный процесс размножения опасной микрофлоры.

Существует специальная международная система кодификации, в которой этим соединениям присвоен индекс «Е». Любые добавки, используемые при консервировании, бывают природного происхождения и созданные синтетическим путем. Из натуральных соединений чаще всего используются:

кислоты (уксусная, сорбиновая, сернистая, бензойная);
соли (производные а также поваренная соль и другие);
этиловый спирт;
различные газы (углекислый, сернистый).

Ко всем консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют определенного рода требования относительно их влияния на организм человека.

Сахар - идеальный консервант

Наиболее эффективным способом защиты плодов и ягод как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах является консервирование с сахаром. Оно может производиться двумя способами:

холодным (протертые с сахаром плоды);
горячим (варка в присутствии сахара).

Второй вариант обычно используется в комплексе с другими варкой и пастеризацией), которые, в свою очередь, убивают не только вредные микроорганизмы, но и ароматические свойства продукта, а также его витаминный состав. Всем известно, что варенье с большим содержанием сахара будет стоять дольше, но требует более длительной варки и поэтому оставляет после себя меньше полезных веществ в исходном продукте. В ходе процесса нагревание производится до температуры 100 градусов, что приводит к умерщвлению живых клеток, которые впоследствии легче впитывают в себя сахар, что позволяет сохранить не только сам продукт, но также его форму и внешний вид. Концентрация натурального консерванта в таких продуктах обычно достигает 65 процентов.

Комплексное консервирование

Повышенное содержание сахара снижает способность кислорода растворяться в воде, а это значит, что микроорганизмы (аэробные) не смогут в таких условиях расти и развиваться. Именно такое действие и помогает сохранить продукт длительное время. В пищевой промышленности часто используется в комплексе несколько веществ, предотвращающих процессы порчи и гниения. Так, применяется консервирование сахаром и другими консервантами одновременно. Здесь в качестве дополнительных компонентов хранения могут выступать:

соль;
кислота;
консерванты категории «Е»;
дополнительные способы обработки продукта (сгущение, сушение).

В данном случае имеет место эффект двойного воздействия. Это дает дополнительную гарантию и уверенность в сохранности приготовленного продукта. Микроорганизмы, кроме блокады концентрированным сахарным раствором, ощущают на себе дополнительные действия, которые сводят к минимуму все негативные процессы.

Заготовки без консервантов

В некоторых случаях используется консервирование без соли и сахара. Такой вариант применим для самых разных продуктов: ягод, овощей, грибов и фруктов. Этот способ намного проще остальных и, кстати, занимает значительно меньше времени. Без таких компонентов, как сахар и соль, продукты можно заготавливать путем:

замораживания;
сушки;
приготовления пюре с применением модифицированных продуктов (сорбит);
тщательной обработки (стерилизации или пастеризации).

В первых двух случаях хранение возможно за счет того, что отсутствует та среда, в которой возможно существование микроорганизмов, вызывающих порчу. Остальные варианты предусматривают уничтожение вредной микрофлоры (бактерий, грибков) путем дополнительного воздействия. Причем органические соединения в виде глюцита (сорбита) не менее эффективны, нежели длительная температурная обработка. Вдобавок они относятся к диетическим продуктам и могут использоваться в пищу людьми, страдающими сахарным диабетом.

Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле.

Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из хлорвиниловой пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце.

Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в темном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли.

Овощи хорошо сохраняются при температуре +1-3°С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина. Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу.

Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе.

При заготовке продуктов впрок, чтобы сохранить их основные питательные свойства, применяют копчение, вяление, сушку и засолку. При копчении продуктов следует иметь в виду, что этот процесс сопровождается выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки.

Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле.

Из грибов наиболее пригодны для сушки белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, ранний опенок. Причем отбираются только чистые, непораженные грибы. В полевых условиях грибы сушат только в сухие солнечные дни, нанизав их на нитки. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70°С.

Предназначенные для хранения овощи и грибы — засаливают. Засолка требует специальной посуды — бочек. Поэтому использование ее в условиях деятельности разведывательных групп ограничено.
Соленая (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют.

Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства.

При засолке огурцов и помидоров их укладывают рядами в бочку или иную посуду, перекладывая укропом, листьями черной смородины или вишни. Помидоры желательно подбирать одинаковой спелости, хотя засаливать можно не только спелые, но и зеленые плоды. Рассол для помидоров и огурцов готовят отдельно. На ведро воды кладут 600-800 г соли, доводят рассол до кипения и горячим заливают в бочку. Затем, как и при квашении капусты, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

По многочисленным просьбам подписчиков моей рассылки я подготовила полный ответ на вопрос о лучшем способе заготовки ягод, овощей и фруктов на зиму. Ведь в холодные пасмурные дни так хочется чего-то солнечного и натурального…

Это очень полезно для каждого, кто следит за правильным питанием своей семьи, за своей фигурой, за хорошим самочувствием своих любимых, а также для тех, кто обожает всевозможные фрукты, овощи и ягоды в любое время года и в любую погоду.

Итак, какие существуют способы заготовки овощей, фруктов и ягод?

1 — Засол в бочке

Все бы ничего — нет консервантов, сохраняется клетчатка и некоторые полезные вещества, но в таком методе заготовки овощей на зиму используется очень много соли, которая не является самым полезным и безвредным продуктом. А соль, как известно, любит оставлять свои отложения в нашем организме, чем замедляет скорость обменных процессов и вывода использованной жидкости из клеток. Поэтому, соленья — это не самый лучший способ сохранить живые продукты на зиму.

2 — Консервирование

Всем привычный способ заготовки овощей и фруктов на зиму. Но добавление соли, сахара, уксуса или другой кислоты беспощадно уничтожает все витамины, минералы и часть клетчатки, которые так нужны организму зимой. Зато наполняет овощи и фрукты всевозможными консервантами, которые «консервируют» и наш организм, когда мы поедаем такие продукты. Для нормальной работы нашего организма нужны белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, клетчатка и вода. Но никак не уксус, соль, сахар и прочие консерванты. Если кормить организм неправильными продуктами, то и работать он будет неправильно, вызывая болезни и другие неприятности. Поэтому, консервирование — один из самых нежелательных способов заготовки овощей, фруктов или ягод на зиму.

3 — Заморозка

Отличная вещь! Нет консервантов и избытка соли. Не нужно долго заморачиваться в заготовке. Сохраняется много витаминов и минералов в ягодах, фруктах и овощах. Но полезные ферменты, увы, разрушаются. Поэтому, заморозка, хотя и сохраняет много чего, но ферменты, для питания полезной микрофлоры и нормализации работы желудка разрушаются. Если нет возможности использовать самый идеальный вид заготовки фруктов и овощей на зиму, то лучше использовать заморозку, нежели консервирование или засол.

4 — Высушивание при температуре меньше 40 градусов (!)

Идеальный вариант. Но обязательна приписка «температура меньше 40 градусов». Почему? Полезные ферменты разрушаются при заморозке и при температуре 40 и выше градусов по Цельсию. Поэтому для получения максимальной пользы от продуктов, заготовленных на зиму, используйте метод высушивания при температуре меньше 40 градусов. Это живая еда со всеми витаминами, минералами и ферментами, которые содержатся в свежих ягодах, овощах и фруктах. Это практически то же самое, если Вы пойдете и сорвете эти ягоды прямо с куста. Это похоже на то, что Вы, сидя на дереве, срываете и тут же съедаете один за одним абрикос, вишню, сливу и прочие фрукты. Такой вид заготовки продуктов максимально приближен к здоровым и свежим овощам с грядки.

Идеальными для высушивания и заготовки на зиму фруктов, ягод и овощей являются специальные дегидраторы (электросушилки). Поскольку в них можно выставить температуру высушивания, а также продукты, пока сушатся, не покрываются слоем пыли, как это бывает, если сушить «по старинке» — на солнышке при легком ветерке.

Я ни в коем случае никого не заставляю бежать сломя голову в магазин и немедленно покупать самый дорогой дегидратор. Нет! Я просто делюсь информацией о правильной заготовке фруктов, овощей и ягод на зимний период времени, чтобы сохранить в них все полезные вещества. Если Вы хотите обеспечить здоровое питание для своей семьи, то уже сейчас начнете изменять вкусовые привычки на более полезные приятным, легким и простым способом.

Кто, если не Вы, позаботится о здоровье и хорошем самочувствии всей Вашей семьи?

P.S. Вот только некоторые полезные свойства сушеных продуктов —