Узбекский плов: рецепты и секреты приготовления. Как приготовить плов в домашних условиях. Секреты приготовления вкусного плова

Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев . - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе-ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина) - 500 г
Рис - 300 г
Репчатый лук - 2 шт.
Сушёная алыча - горсть
Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
Куркума (или шафран) - щепотка
Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
Соль, перец - по щепотке
Лаваш - 1 шт.

Как готовить :

Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
Подлить не большое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

Рыба (филе) - 750 г
Рис - 1 стакан
Помидоры - 5 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
Томатная паста - 2 ст. ложки
Лимон для сока - четвертинка
Подсолнечное рафинированное масло -
0,5 стакана

Как готовить :

Отварить в подсоленной воде рис.
Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
Добавить томатную пасту.
Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

Рис - 3 стакана
Тыква - 400 г
Морковь - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Изюм - 100 г
Курага - 200 г
Зира - щепотка
Семена кориандра - щепотка
Масло растительное - 0,5 стакана

Как готовить :

Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Нарезать мякоть тыквы кубиками.
Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

Курица - 500 г
Морковь - 300 г
Рис - 1 стакан
Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
Репчатый лук - 1 шт.
Куриный бульон - 0,5 стакана
Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
Курага - 100 г
Финики (или чернослив) - 100 г
Грецкий орех - 100 г
Хмели-сунели - 2 ч. л.

Как готовить :

Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Собственно,процесс приготовления плова состоит из трёх взаимосвязанных этапов: жарки, варки и парки.

Предшествует всему этому подготовка составляющих, основными из которых являются:

масло растительное, мясо, лук репчатый, морковь, рис, соль.

Как нарезаются основные компоненты? Лук нарезать тонкими полукольцами.

Морковь режется соломкой.

Мясо можно использовать большими кусками, можно и поменьше.

Какое мясо использовать?

То, что под рукой. Особо отмечу, что курятина используется реже – ввиду того, что там процесс быстрее –

мясо курицы может развариться и стать «лапшой». Словом, это уже по опыту…

Так вот когда все компоненты нарезаны и готовы, приступаешь к первому этапу: жарке мяса.

Это один из самых главных, трудоёмких процесса. В предварительно раскалённое в казане масло

бросаешь небольшой кусочек лука (можно маленькую очищенную луковицу) и выжариваешь его до черноты. Это необходимо для того, чтобы посторонние запахи устранить из масла. Далее, выудив из масла выгоревшие остатки лука, выбрасываешь их.

Их функция на этом завершена. Теперь кладёшь мясо. (Если мясо с костью, то кость лучше предварительно

прожарить до красно-бурого цвета. До мяса). И начинаешь медленно, терпеливо, выжаривать почти до полной

готовности. Малодушничать и боятся тут нечего, мясо, перейдя стадию бурой красноты, переходит в тёмно-коричневый цвет и начинает немного потрескивать при жарке. Понятно, что весь этот процесс идёт под контролем, не допуская подгорания мяса.

Теперь бросаешь лук и жаришь вместе с мясом до его (лука) покраснения. Допускается некоторое подгорание лука – это не страшно. В дальнейшем он при варке растворится.

Теперь очередь моркови. Бросаешь её после лука и доводишь до состояния «вяленности».

Сильно морковь жарить нельзя, чтобы она всё-таки чувствовалась в плове… Итак, когда морковь приняла

очертания гибкости, процесс жарки мяса завершён. Приготовленное месиво называется зербаком.

Варка. Зербак для варки лучше заливать заранее приготовленном кипятком воды. Это нужно для

того, чтобы мясо в плове было мягким, съедобным (не жёстким, как подошва). Обычно, 15-минутного кипячения

достаточно. Если мясо всё же жестковато, можно поварить и подольше, на медленном огне. Пусть потомится…

Третий этап – самый ответственный. Держи наготове кипяток воды.

В кипящий зербак закладываешь помытый рис. Выравниваешь его горизонтально и аккуратно заливаешь сверху кипятком так,

чтобы вода покрывала сверху рис где-то на один сантиметр по всему периметру варева. Теперь наберись терпения

и не трогая больше ничего наблюдай, как вода будет выкипать. Этот процесс, в зависимости от сорта риса и его

свойств впитывать воду, может продлится от 5 до 15 минут. Главное- тут уже не лезть ничем в плов.

Как вода выкипела и сверху рис отчётливо и явно проглядывается,собери рис шумовкой к центру горкой, посыпать ложечку чайную молотой зиры, накрой казан,затем уменьшить до предела огонь на плите и ждать от 25 до 30 минут.

Собственно, всё!

Замечу, что практически весь процесс приготовления, производится на большом огне (пламени, температуре).

За исключением, возможно, второго этапа – варки.

Солить плов лучше один раз – непосредственно перед заливкой воды в зербак. Равно как и класть барбарис,

зиру и чеснок, айву.

По готовности, снять с плиты, тщательнейшим образом перемешать. Подавать на стол можно как в единой,

так и в индивидуальной посуде.

На вопрос Сколько нужно ингридиентов для плова на 10 порций? заданный автором трудоспособный лучший ответ это Мясо + бараний жир, рис, морковь, репчатый лук, подсолнечное масло, ЗИРА, красный перец и лр. специи по вкусу, изюм, барбарис, зеленые яблоки.
Все пропорции в основном 1:1
На 10 человек надо:
Мясо - 1,5 кг
Рис - о, 7
Морковь - 1 кг
Лук - 1,5 кг
Масло - 400 гр
Но если Вы не знаете основного СЕКРЕТА плова у Вас будет что-то не понятное.
Могу написать если надо:-))
Дед
Мыслитель
(9415)
Основной секрет в приготовлении:
Берете казан или скороварку (кастрюлю с толстым одном на худой конец подойдет утятница). Наливаете масло и разогрев бросаете бараний жир для аромата, накаляете на большом огне до готовности (определить просто - бросайте в масло не зажженную спичку, если загорится, то идем дальше) Запускаем мясо (кипит, бурлит помешиваем огонь не убавляем) Когда подрумянится, запускаем лук (мешаем) и через 5 минут запускаем морковь (мешаем) тушим до чтобы морковь стала очень темной. Рис промытый "в семи водах"(т.е. хорошо) смешиваем с изюмом и барбарисом и в кастрюлю! С этой минуты МЕШАТЬ нельзя. На 10 человек берем 10 головок чеснока и аккуратно закапываем в рис. ТЕПЕРЬ - ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ! Наливаем аккуратно "дождиком" воду на 2 ПАЛЬЦА ВЫШЕ РИСА. Убавляем огонь на половину.Ждем пока воды не станет и появятся маленькие гейзеры. Теперь можно всё перемешать!!! Накрыть крышкой, убавив огонь еще раз и дать 15 - 20 минут по томиться. Специи закладываются частями во время всего

Ответ от Валентина Корчагина [гуру]
У меня казан на 2 стакана риса и 4 стакана воды. Поэтому содержимое его вполне можно поделить на 10 порций. Плов ведь едят с салатами. И он считается сытным блюдом. Я так делаю: масло растительное 100гр разогреть, лук 300 гр поджарить, мясо 500 грам, поджарить, морковь 400гр потомить, соль, приправы любые, добавить 100-150 гр воды. Тушить, пока мясо не станет мягким. Мытый рис 2 стакана, залить водой 4 стакана, досолить. Закипит, уменьшить огонь, закрыть крышкой выпаривать 25-30минут. Следить, чтобы не пригорело. Вода должна испариться после того, как рисинки откроются, станут мягкими. Я жесткие, сухие рисинки не люблю, хотя для некоторых это норма. Существуют два непримиримых класса. Одни наливают воды на 2 пальца выше риса и на большом огне без КРЫШКИ выпаривают ее. Другие на 1 част риса дают 2 стакна воды. Уменьшают огонь. Закрывают КРЫШКОЙ. Сохраняют пар для распаривания рисинок. На пачке риса, если написано 20 минут варки, то это самый оптимальный вариант.

Ответ от Вровень [новичек]
Готовить рис я учился в Самарканде и в Алма-Ате еще в 1979 г. Сколько есть населенных пунктов в Узбекистане - столько есть и рецептов плова: по-ташкентски, по- фергански, по-бухарски, по-андижански... база плова остается одна, а к ней добавляются различные добавки или частичная замена ингредиентов. Например, по-фергански - к мясу добавляют барбарис. Другие вместо риса или к нему добавляют горох цельный, кладут изюм, курягу или урюк, баклажаны и помидоры к мясу... рецептов много.
На семью из 4-5 человек, чтобы хватило и на утро и дети могли взять на обед же готовлю так. Сначала замачиваю рис 2,5-3 стакана холодной водой и оставляю. Затем ставлю казан закрыв его крышкой на медленный огонь нагреваться. Через минут пять открываю и смотрю- начал подниматься сизый дымок - значит можно класть жир. Заранее мелко нарезанный животный жир кладу в казан и шумовкой его откидываю периодически на горячую стенку (на дне уже собирается топленый жир). Если жира мало, то могу к нему добавить растительное/пахтовое/оливковое масло (лучше пахтовое). И оставляю греться дальше. Сами нарезаем крупно (примерно со спичечный коробок) мясо. Почему не надо мясо резать мелко? Потому, что когда вы его опустите в масло, оно обжарится и покроется корочкой, не давая соку мяса уйти из него и мясо не будет пересыхать и пережариваться, а останется сочным. А мелко нарезанное быстро высохнет. Как меня учили определять готовность масла - кидаем в масло спичку и закрываем. Если через несколько минут, открыв крышку вы обнаружите обугленную спичку - значит оно готово. Нарезанный полукольцами лук вываливаем в масло и поджариваем его. Затем извлекаю его шумовкой в отдельную миску и немного даю маслу нагреться. Затем вываливаем мясо в казан, закрыв им все дно, чтобы не дать маслу разбрыгаться и начинаем перемешивать мясо. Мясо прилипает ко дну, поэтому мешайте чаще, чтобы куски обжарились и мясо "закрылось". Это видно изменением цвета мяса, оно из красного становится более серым. Когда мясо закроется, вы скоро увидите, что уровень жидкости в казане увеличился - это стала выделяться влага из мяса. Пусть кусочки поджарятся, приобретут красивый цвет. Но главное в этот момент не пережарить мясо, иначе оно станет сухим и не вкусным. Если жидкости мало надо добавить немного кипяченой воды (я добавляю из чайника в ровень с мясом или чуть выше его). К нему снова кладем поджаренный лук. Добавим немного соли, перец горошковый и молотый, добавим зиру и специи, мелко нарезанный чеснок 5-6 долек. Можно также добавить к мясу несколько нарезанных помидорок или 2-3 ложки томатной пасты, нарезанную зелень, бакалажаны... Они только улучшат вкус. Затем оставляем казан на среднем огне. Начинаем нарезать морковь. Морковь режется ни как вам вздумается, не поперек, а лишь тонкой продольной соломкой. В таком виде из неё идет более полное выделение сладкого морковного сока, что очень улучшает вкус мяса и всего плова. Плов всегда любил много лука и много моркови, так что не бойтесь испортить ими блюдо. На моё количество я кладу 4-5 средних луковиц и 3-4 средние моркови (см 12-15). Перемишиваем мясо и сверху слоем кладем морковь и оставляем томиться. Скоро начнет выделяться оранжевый сок к мясу. Когда до пригтовления мяса останется немного (попробуйте), берем замоченный рис, сливаем муть и промываем его еще 2-3 раза холодной водой, затем насыпаю на морковь. Можно в рис закопать 2-3 вымытые и нечищенные головки чеснока. Некоторые (и я тоже) потом любят с пловом такой пропаренный чеснок. Заливаем рис кипяченой водой из чайника на толщину двух пальцев выше уровня риса. При пробе мяса обратите внимание на соль и помните, что с добавкой риса, некоторая его часть уйдет и в рис, поэтому если надо, то добавьте к рису немного соли. Для придания рису более золотистого цвета можно сверху посыпать кукурмой.

Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.

Сколько порций плова получается из 1 кг риса

Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).

Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.

Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.

Ингредиенты для плова на 10 чел

Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:

1 кг мяса (свинина, говядина, баранина);
1 кг девзиры;
1 кг моркови (уже очищенной);
300-500 г лука или по вкусу – этим компонентом блюдо не испортить;
300 мл растительного масла;
головка чеснока;
100 г нута;
100 г изюма;
1 ст. л. зиры;
зерна граната для украшения.

Из этого количества компонентов получится ровно 3800-4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.

Количество продуктов для плова на 20 человек

Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):

по 1 кг корейки баранины и говяжьей вырезки;
2 кг пропаренного круглозерного риса;
1,5 кг моркови;
1,5 кг лука;
не менее 350 мл рафинированного масла;
3 головки чеснока;
пучок петрушки, укропа;
соль – 2 ст. л.;
перец и паприка – по 1 ч. л., паприки можно взять больше;
сушеный измельченный барбарис – 2 ст. л.;
по 3 ст. л. зиры и шафрана.

Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.

Количество продуктов для плова на 30 человек

Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:

Подготовка и прокаливание посуды. Чтобы сделать плов на 30 человек, потребуется казан как минимум на 18 литров. Проще всего готовить блюдо в 2-3 захода (классический казан на 6 л с узким дном вмещает по 1 кг всех компонентов). Вторая сложность в использовании большой посуды – прокаливать ее на электрической плите практически невозможно. Так что, в любом случае, оптимальный вариант – готовить 3 раза. Если же блюдо делают на открытом огне, то здесь вариаций больше: можно выложить место, подходящие для крупной посуды. Прогревать посуду важно, потому что так продукты в ней не подгорают в момент закладки риса .
Пропорции компонентов. В любом плове нужно придерживаться следующих пропорций: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 1 кг лука и 800 г риса. Однако можно встретить и другие варианты: 1 кг мяса, 1 кг моркови, 600-800 г лука, 1 кг риса. Растительного масла на 1 кг мяса берут не менее 250 мл, но если используется жир, то его уменьшают в 2 раза. При сочетании масла с жиром пропорции сокращаются на четверть.
Неравномерное разваривание риса. Это происходит как раз при использовании газовой или электрической плиты. Когда вода выкипит с верхней части после заливания риса, необходимо аккуратно его перемешивать, не задевая зирвак. Сначала разравнивают поверхность, потом шумовкой с краев собирают крупу к центру, двигаясь по кругу. Затем его вновь разравнивают. При приготовлении плова на 30 человек без этой процедуры добиться равномерного прогревания не получится.
Проверка выпаривания жидкости. Перед тем, как рис оставляют на упаривание, нужно проверить, что вся жидкость испарилась. Для этого рис в нескольких местах протыкают до дна деревянной палкой диаметром до 2 см. Если в отверстия собралась прозрачная жидкость, то это жир без влаги. Если жидкость мутная, её продолжают выпаривать.
Регулировка огня в казане при приготовлении на живом костре. Чтобы снизить огонь до минимума, из-под казана нужно убрать горящие дрова, а угольки – сдвинуть под дно. Чтобы рис по краям большой посуды не остывал, его нужно собрать горкой в центре и накрыть крышкой очень плотно – пар не должен выходить из посуды.
Вытапливание сала. Этот совет можно использовать при выполнении любого рецепта: на 5, 10, 30 человек. Вытапливать баранье или свиное сало нужно, не перемешивая кубики. Нарезали, уложили в казан и оставили. Огонь при этом сохраняют почти максимальным. Постепенно сало соединяется в один комок. Когда нижний слой станет золотистым, комок переворачивают. Так продукт выплавляется на 85% эффективнее и не получает горького вкуса.
Использование правильного количества жиров. При приготовлении плова используйте на 10-15% больше растительного масла или животного жира, так как убрать излишки проще, чем доливать масло в плов уже после приготовления. Особенно важно это при использовании пропаренных сортов риса.

Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.

Итак, нам потребуется

1 кг риса «девзира»
200 - 300 г лука
1 кг моркови
1 кг мяса без костей (мы взяли говядину, огузок - верхнюю часть бедра)
250-300 г растительного масла
Крупную головку чеснока
100 г нута
Хорошую щепоть зиры - примерно 1 ст.л.
Горсть изюма «кишмиш» - около 100 г
1 спелый гранат для подачи

Из этого количества получится около 4 кг плова, которым вполне можно накормить 15 человек. Если честно, заморачиваться с меньшим количеством продукта просто не имеет смысла. Если уж посчитать экономику (мы ведь все теперь считаем?) - 1 кг риса девзиры на рынке стоит 350 руб. 1 кг мяса на том же рынке - еще 350 р, плюс овощи, масло, специи уложатся рублей в 100 р. Это к вопросу, как на 800 р накормить толпу в 15 человек.

Теперь немного про каждый продукт. Девзира - это самый лучший и самый дорогой узбекский сорт риса темного, красно-коричневого цвета, который возделывается только в Ферганской долине. Стоит недешево, но зато при варке увеличивается минимум вчетверо, так что профит в этом есть. Обычно девзиру «вылеживают» два-три года, тогда она приобретает характерный цвет и неповторимый вкус. Увы, на рынках ее часто подделывают: красят обычный рис кирпичной пылью. Поэтому лучше брать у проверенного торговца, а еще проверять - настоящая девзира руку красить медным цветом не будет. Рис мы промыли и замочили минимум на полчаса, чтобы он стал розоватым и полупрозрачным, как опал. Важно! Замачиваем в подсоленной воде, чтобы рис сохранил прочность и не ломался при варке, иначе будет у нас не плов, а какая-нибудь шавля (это не ругательное слово, это узбекская каша, вкусное, но более повседневное блюдо).

Пока рис замачивается, подготовим другие продукты. Морковь нарежем тонкими продольными брусочками - длиной 5-7 см, толщиной 3-4 мм. Никаких терок, только нож! Хорошо бы взять узбекскую желтую морковь, но к нам ее не возят, и не выращивают, считая исключительно кормовой культурой. Так что возьмем обычную, оранжевую каротель. Лук режем полукольцами. Мясо зачищаем от пленок, режем кубиками размером где-то с пол-спичечного коробка или чуть больше.

По поводу мяса. Конечно, самый замечательный ферганский плов удается с бараниной. Там используются все ароматные приемы - и бросание в казан с разогретым маслом бараньей косточки, чтобы она зажарилась до афроамериканского состояния, и выжарка шкварок из курдючьего жира... Но не все в наших Палестинах баранину понимают, поэтому мы приготовили плов из говядины. Взяли верхнюю часть бедра - огузок, достаточно сочную, нежную, нежирную. Для качества плова очень важно, чтобы мясо было незамороженым, поэтому покупайте его на рынках! Кстати, приличную баранину можно найти тоже там. А еще горячо рекомендуем лавочку прямо за мостом-развязкой на Бебеля-Технической, справа от Таганского ряда, где у сотоварищей-узбеков можно купить и мясо, и девзиру, и специи.

В казане разогреваем растительное масло (в Узбекистане часто используют хлопковое масло, но и обычное рафинированное ничуть не хуже) - 250-300 мл. Когда оно начнет потрескивать от жара, забрасываем туда кусочки мяса, подождать, пока испарится влага и мясо приобретет красивую светло-коричневую корочку. Теперь черед лука. Забрасываем, постоянно перемешиваем и ждем, пока лук дойдет до очень-очень хорошего румянца (если вы не планируете съесть плов зараз, а растянуть удовольствие на несколько дней, это особенно важно: сырой непрожаренный лук не будет способствовать долгому хранению, а хотя бы и в холодильнике). Дальше в казан отправляется морковь, щедрой жменькой солим наш зирвак (так называется заготовка для плова) и обжариваем с перемешиванием, пока морковка не начнет призывно-пловно пахнуть. Затем аккуратно наливаем в казан 2 л воды. Стоит ли говорить, что воду надо брать хорошую, артезианскую или хотя бы фильтрованную - за неимением горных речек, из которых берут для плова воду в Ферганской долине? Замачивали рис, я надеюсь, вы тоже не в водопроводной водице. Теперь добавляем в казан примерно 100 г нута, который, если честно, надо было замочить еще накануне. Нут, по-узбекски «нохат» или «нохут» - известен нам как турецкий, или бараний горох. Его крупные янтарные зернышки придадут нашему плову многомерность, этакий 3D-формат. Еще закладываем в зирвак добрую щепоть семян зиры. Зира, или индийский тмин, еще ее называют кумин - совершенно магическая пряность, ее можно назвать «душой плова». Она настолько оживляет мясо, овощи, рис, что именно на ее запах мы готовы бежать в самую затрапезную «узбечку» и скорее съесть что-нибудь, пропитанное ее ароматом. Поэтому зиры не жалеем. И опускаем в казан одну, а то и две-три хороших, тугих головки чеснока. Прямо целиком, только от верхней шелухи можно немного очистить. Если вы любите погорячее, можете еще забросить перчик чили. Дальше перемешиваем, накрываем казан крышкой и оставляем его на 20 минут в покое, чтобы все ингредиенты зирвака хорошенько между собой подружились. Надеюсь, вы готовите на открытом огне? Самое время его утихомирить, чтобы кипело все не слишком бурно. Дальше работа ленивая. Через 20-30 минут аккуратно закладываем в казан напитавшийся водой рис девзира, разравниваем поверхность, и можем быть свободны еще минут на 15. После чего нужно нежно и осторожно перемешать рис, не затрагивая нижний слой - мясо-луково-морковный зирвак. И засыпать хорошую «мужскую» горсточку темного изюма - идеален крупный узбекский кишмиш без косточек. Если вы добавите сушеный барбарис, вас тоже никто не осудит. Но мы не стали. Следующее свидание с пловом - еще через 20 минут. Еще раз перемешиваем верхний слой риса и собираем его горкой, чтоб не лип к стенкам. И пусть еще минут 15 дойдет до божественной кондиции, когда терпеть доносящиеся из казана запахи уже нету сил.

Тогда открываем казан, перемешиваем все... Хотя стоп. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе лучше выявляется вкус плова. Так мы и сделали. А вот в Самарканде или Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. В любом случае, щедро раскладываем плов по тарелкам, присыпаем рубиновыми зернами граната, выдавливаем в каждую тарелку по несколько долек запеченного чеснока - чтобы всем досталось... И у вас уже настоящий восточный пир. Особенно если вы подадите к плову острые маринованные овощи, ломтики зеленой маргиланской редьки, тонко нарезанный, промытый в воде и подмаринованный в уксусе лук с зеленью или ачичук - салат из такого лука с добавлением сочных помидор (ну, это уже летом). И теплые лепешки, и зеленый чай в узорных пиалах... Или черный, с диким чабрецом... Ну это ж просто праздник какой-то!

Отдельно кажем тому готовит плов по другому рецепту и считает его единственно верным. Воля ваша: только в официальной классификации узбекского плова есть 9 его разновидностей по технологии, не считая региональных особенностей - хорезмский будет отличаться от самаркандского, бухарский от ташкентского... И у каждой хозяйки он все равно будет немножечко свой. Вы тоже имеете полное право добавить немного творчества, и сделать ферганский плов... по-екатеринбургски!

интересное

В Узбекистане существует древняя легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины: Когда-то давно, принц влюбился в красивую молодую девушку из бедной семьи. Он очень страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи и воды. Тогда, его отец пригласил к себе известного целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга. Тщательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина его болезни - любовь, и существуют два способа вылечить сына падишаха - это соединить сердца двух влюблённых или накормить истощённый молодой организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Наверное, обязательное присутствие этого национального блюда на свадебных торжествах связано именно с этой легендой.

А вот и семь продуктов, необходимых для приготовления узбекского плова: буква П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олиё (жир), В - веет (соль), О - об (вода), Ш - шали (рис). И если объединить все эти буквы в слово, то получается название этого блюда - "Палов Ош". Красиво, правда?