Великий писатель и отменный кулинар - александр дюма. Жареный сыр для чарльза диккенса Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шед
5519
Д олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".
Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.
По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.
Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".
В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".
Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.
В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.
Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.
Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.
Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни. По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. "Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы", - заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова "щи" китайской.
Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.
Наталья Петрова
, специально для сайт
Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)
Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.
Расскажем теперь, как готовится соус робер.
Ингредиенты:
- свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
- молотый перец
- лук репчатый 6 головок
- сливочное масло 70 г
- крепкий бульон 1 стакан
- мука 1 ст.л.
- горчица французская 2 ст.л.
Способ приготовления:
В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.
СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.
ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ
Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дальше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу.
КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Вымойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа и ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь картофелин так, чтобы они были с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.
МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, налейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.
В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское - Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать - не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете - раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.
1. Крем «Марго»
Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:
«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое - ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.
2. Драже «Берти Боттс»
В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.
«Ты поосторожнее, - посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. - Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы - апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».
Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!
3. Рагу с Сестринских островов
Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд - реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»... Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:
«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу - цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, - как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».
4. Лосиные губы в подслащенном уксусе
В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.
«А гэта што?» - спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.
Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».
Было ли реально такое блюдо - лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.
5. Курдельные сливки
Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.
«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».
Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии - курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии - паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии - метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает... Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.
6. Пиявки из шоколадного теста
Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.
«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки...
При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.
Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».
7. Лебмас
Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.
8. Гераклиофорбия–4
Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.
9. Вечная конфета
На фабрике Вилли Вонка из книги Роальда Даля «Чарли и Шоколадная фабрика» производятся улыбающиеся конфеты, джем–джин и гроголь–моголь, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы для ночного питания, пломбировочная карамель «Долой дантистов», невидимые шоколадки для еды на уроке, жвачка, заменяющая обед из трех блюд.
Но главное изобретение - вечная конфета. Выглядит она как большой зеленый стеклянный шар.
«Вечные леденцы! - гордо воскликнул мистер Вонка. - Моя новинка! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Положишь вечный леденец в рот и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, а он ни капельки не уменьшается!»
10. Фирменное Блюдо ресторана «У конца Вселенной»
В ресторане «У конца Вселенной» герои романа Дугласа Адамса встречают главную местную фишку - Фирменное Блюдо.
Дата публикации:
2015-12-30
Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.
Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.
Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.
Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.
Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).
подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.
Блюда французской кухни на завтрак
(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.
Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.
(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.
Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.
Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.
(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.
На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.
Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)
(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.
Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.
Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».
(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.
Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .
Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.
(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.
Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.
Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.
(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.
Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.
В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.
(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.
Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.
(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.
Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.
(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.
Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.
Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.
(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.
Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.
- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро
- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро
- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро
Традиционные блюда французской кухни на второе
(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.
Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.
(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.
Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.
(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.
Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.
(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.
(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.
Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.
Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.
(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.
(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.
Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.
(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.
(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.
К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.
(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.
Французские десерты
(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.
(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.
Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.
(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.
Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.
Французские пироги
(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.
Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.
Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).
(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.
(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.
Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.
Франузская выпечка
(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.
Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.
В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.
(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.
В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.
(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.
Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».
Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.
(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.
Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.
- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро
- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро
- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро
Другие блюда традиционной французской кухни
(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.
Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.
Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.
Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.
Друзья, Огюст Эскофье говорил так: «Национальная английская кухня намного лучше, чем слова о ней». Злоязычные французы создали недобрую славу английской кухне. Они во все времена любили иронизировать, что остаться не голодным в Англии можно, если трижды в день кататься во Францию.
Традиционная кухня англичан всегда противостояла . И хотя английская кухня не столь затейлива и изощренна, как кухня ближайших европейских соседей, но зато является здоровой и простой в исполнении.
Известные английские блюда: сэр филей, сэндвичи и другие
Несмотря на то, что у британцев всего 3-4 соуса, а не 3000, как во Франции, зато из блюда из мяса у них удаются лучше всех. Ну посудите сами, где бы еще смогли произвести бедро быка в рыцари?
Это сделал это сам английский король (и правда историки до сих пор не пришли к единому мнению, который именно — Яков I или Генрих VIII), который почтительно назвал нежнейший кусок бычьего мяса «Sir Loin» («сэр филей»).
С его легкой руки отныне филе так и называют «sirloin». благодаря Англии мир узнал, что такое бифштекс , бекон , и ростбиф . Кто теперь не знает ростбиф «окровавленный», который сверху украшает румяная хрустящая корочка, а внутри находится срочнейшая мякоть, и заметьте при этом — никакого жира. Ну зачем тут еще соус?
А сэндвичи ? Не будь англичан, мир бы до сих пор пачкал руки и ронял бутерброды маслом вниз. В XVIII веке нашелся заядлый картежник, между прочим министр иностранных дел Англии, лорд Джон Монтегю, который, не желая отрываться от ломберного столика, взял да и придумал закрытые бутерброды, не пачкавшие рук.
Вспомните английский пудинг , который англичане придумали готовить в салфетке на пару! Или английские сыры - твердый с чуть ореховым тоном чеддер или острый, тающий во рту голубой отнятой! А виски , а эль , а портер, а знаменитые на весь мир ! Нет, все-таки не правы ближайшие соседи-французы.
Это блюдо своим рождением обязано небольшому островному государству Уэльс, который как и Англия является частью Великобритании. Уэльс окружает море с трех его сторон и даже его столицу Кардиф тоже насквозь разрезает своими берегами полноводная река. В местных водах в изобилии водится треска, которую местные жители называют королевой белых рыб.
В Кардифе как нигде умеют ее хорошо готовить, особенной популярностью пользуется блюдо — треска в пивном кляре. Для его приготовление используют свежее филе трески, а кляр готовят из темного сорта пенного напитка.
Кусочки нежного белого мяса рыбы с хрустящей золотистого цвета корочкой подают вместе с пивом — оторваться от такой трапезы просто невозможно!
Как известно, дети Альбиона чтут традиции, и, что самое удивительное, – не словах, а на деле. Timetabl — прославленный на весь мир гастрономический распорядок дня, когда работа «вписывается» в перерывы между трапезой. Вот об этом английском режиме питания, о том, какая кухня Англии мы сейчас и поговорим…
Что едят англичане на завтрак
Завтракают британцы с 8 до 8.30 утра, как и мы. 
И на севере, и на юге острова утром непременно едят овсянку
. Правда, шотландцы упорно готовят ее из овсяной крупы, а англичане — из овсяных хлопьев.
На севере дополнением к овсянке служат копченая сельдь или пикша. На юге предпочитают яичницу с беконом, жареные почки, сосиски, тосты с маслом.
Шотландцы в качестве сладкого выбирают вересковый мед, джем и желе. Англичане — свежие фрукты и апельсиновый сок. Молодежь же утверждает, что овсянку теперь едят только привидения в старинных замках, и пристрастилась к мюсли. Зато все без исключения отдают должное крепкому чаю с молоком — традиция!
Второй завтрак — ланч
Второй завтрак, с 12 до 14 часов, легкий у тех, кто обедает вечером, и плотный, заменяющий обед тем, кто вечером лишь ужинает. Легкий — яичница с ветчиной, плотный — жаркое из говядины или баранины с жареным картофелем и овощами. На десерт едят пудинги, всевозможное печенье. А завершает трапезу снова крепкий чай.
Обед — на вечер
Вольтер называл Англию страной обедов, а ее жителей — обедающим народом. И действительно, обед здесь весьма основателен. Традиционное время этой трапезы — 19-20 часов, а подают на ней, как правило, закуски, салаты, супы, жаркое с овощами, рыбу, сладкие блюда и, как вы уже догадались, крепкий чай.
Чай и кодекс самурая
О чае в Англии разговор особый. Культура чаепития в этой стране немного напоминает кодекс самурая в Японии. Трудно представить, что когда-то англичане вообще не знали вкуса чая — только в 1664 году Карлу II преподнесли два фунта сухого «китайского листа» купцы Ост-Индской компании.
Зато «чайных бунтов» британцы не устраивали, а сразу оценили терпкий вкус, чудный аромат и замечательные целебные свойства божественного напитка. Крупный государственный деятель Великобритании, сэр Уильям Юарт Гладстон, славившийся меткими афоризмами, как-то заметил: «Если холодно, чай согреет, если жарко — остудит, если вы подавлены — взбодрит, если взволнованны — успокоит».
Пожалуй, главный секрет популярности чая на берегах туманного Альбиона кроется в характере островитян. Британцы склонны к спокойной, почти ритуальной размеренности бытия, а новый напиток давал им возможность удобно организовывать свой распорядок дня.
По английским меркам — Файв-о-клок
Чай стал и метрономом, и камертоном жизни, «Легче представить Британию без королевы, чем без чая», — шутят британцы и пьют чай утром в постели, за завтраком. за ленчем, в середине рабочего дня (в любой фирме делается специальный перерыв — tеа bгеак ), вечером дома. Но подлинным королем чай становится в Файв-о-клок.
Это время святое: 
что бы ни происходило в мире, миллионы британцев, от клерка до королевы, непременно пьют чай. Даже если вы по уши в безотлагательной работе, не пытайтесь заставить ваших английских коллег отказаться от ритуала — бесполезно.
Пятичасовое чаепитие так прочно вошло в плоть и кровь нации, что трудно поверить в его не столь уж почтенный, по английским меркам, возраст. Файв-о-клок. Считается, что ввела в моду Анна Мария, герцогиня Бедфодская, придворная дама королевы Виктории, в 1840 году.
Чай в Великобритании готовят по всем правилам. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (1 чайная ложка на чашку), заливают кипятком. Настоящий английский чай пьют с молоком или сливками, а вот любимый нами чай с лимоном и сахаром так и называют Rasian tea .
К чаю подают печенье, пирожки с цукатами или орехами, галеты, хлебцы, сэндвичи с огурцом и тонко нарезанный хлеб с маслом.
Как приготовить английский ростбиф
Узнав, что из себя представляет кухня Англии, 
мы с вами на вполне можем приготовить традиционное английское блюдо — ростбиф из говядины, а проще говоря жаренный кусок мяса. Рецепт чрезвычайно прост, время приготовления зависит от того, какой результат вы желаете получить на выходе: сильно прожаренное мясо, среднепрожаренное или с кровью (замечу что для любителей подобных экспериментов нужно быть уверенным в поставщике мяса).
Итак, приступим, к приготовлению ростбифа по-английски.
- Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) вымыть, срезать сухожилия, натереть солью, можете посыпать свежемолотым черным перцем.
Мяса берут большой кусок, я не указала его вес, подойдет любой кусок не менее 1 кг.
- Затем целым куском положить на сухую, сильно разогретую сковороду и обжарить со всех сторон.
- Поставить в духовку, мясо должно запекаться, пока не будет готово.
Не забывать каждые четверть часа поливать его выделяющимся соком.
Если сока окажется мало, то можно добавить воды либо немного бульона.
Несколько слов о времени запекания, я специально не стала писать сколько времени запекать мясо, поскольку это зависит от того, какой ростбиф вы хотите получить — сильнозажаренный, среднепрожаренный или с кровью.
- Когда ростбиф готов, его нужно порезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.
На гарнир к ростбифу в Англии обычно подают зеленый горошек с нарезанной дольками вареной морковью, заправленные маслом, либо картофель (в любом виде: жареный, отварной или пюре) и ставят на стол хрен.
Да, и не забудьте мясо полить процеженным соком, выделившимся при жарке, и растопленным маслом.
Также к ростбифу можно подать любой овощной салат и маринованные овощи.
Приятного аппетита!
Видео-рецепт
Предлагаю посмотреть видео-рецепт, как приготовить еще одно английское блюдо, которое оценят все мясоеды и, в первую очередь, мужчины — говядина Веллингтон.
Друзья, понравился ли вам рецепт? Расскажите об этом в ответных комментариях, поделитесь своим кулинарным опытом. Мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада увидеть ваши оценки, перепосты данной статьи в социальных сетях. Так вы скажите блогу спасибо. Не пропустите новые рецепты - вступайте в группу
Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.
1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.
2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.
3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.
4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.
5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.
6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».
7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.
8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.
9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).
10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.
11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.
12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.
13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.
15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.
17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.
18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.
19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.
20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.
21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.
22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.
23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.
24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.
25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.
26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».
