Закваска для приготовления йогурта. Рассмотрим, что можно использовать для сквашивания. Как подобрать йогуртницу

Йогурт - это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.

Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.

Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).

Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это , подробнее о йогуртовых культурах речь пойдет чуть ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимально - 42-45 о С, это важно учитывать, так как при t выше 50 о С бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 о С. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.

Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.

Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).

Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам и закваска из кисломолочных бактерий. (О некоторых причинах неудач, например: йогурт свернулся, слишком много , очень кислый вкус, )

Молоко.

Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 о С, ультрапастеризованное - безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 о С. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 о С, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.

Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.

Закваска.

В качестве закваски можно использовать , ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача - как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.

Посуда.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 о C, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.

Йогуртница.

Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, - это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 о C на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:

можно использовать термос;
можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.

Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).

Натуральные йогурты - это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?

Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!

Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».

Ванильный йогурт.

Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым. Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.

Жирность йогурта. Сливочный йогурт.

Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.

Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.

Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 о C. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.

Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).

Густота йогурта.

Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:

добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.

Йогуртовые бактерии.

История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.

Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?

Покупая йогурты, читаем этикетку.

Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:

срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности - тем лучше;
для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
состав йогурта - чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале - молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» - это лучше, чем ничего;
содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;

И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.

Резюме. Чем полезен домашний йогурт?

Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко (таблица калорийности йогурта - по этой ссылке).
Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.

Использование йогурта в кулинарии.

Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.

Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.

При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.

Вы приобрели йогуртницу и планируете ежедневно баловать семью домашней ряженкой, йогуртами, кефирчиками и наринэ? Тогда вам обязательно нужно прочесть эту статью, потому что в процессе приготовления кисломолочных продуктов вы непременно столкнетесь с покупкой закваски, без которой вкусного йогурта, увы, не получится...

Заквасок существует очень много, они могут иметь вид порошков, упакованных в пакеты и флаконы, а также таблеток и капсул. Особой популярностью среди заквасок для сквашивания молока и получения домашних кисломолочных продуктов пользуются: Vivo, Ekonom, Good food. Эти закваски содержат пробиотики – полезные для здоровья человека бактерии или другие микроорганизмы, нормализирующие работу желудочно-кишечного тракта. Разные закваски содержат разные пробиотики, большинство из них представлено двумя микроорганизмами: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов можно приобрести в аптеке или в специализированных отделах молочных магазинов. Закваски стоят недешево, если пересчитать их стоимость в долларах, упаковка, содержащая 5 пакетов или флакончиков с сухим веществом закваски, стоит около 7 долларов, а один пакетик, купленный поштучно – около 1,5 доллара. Согласитесь, в качестве одноразового приготовления йогурта, это дорогое удовольствие, литровый пакет молока в магазине и тот стоит дешевле, чем одна доза закваски для домашнего йогурта! Конечно, производители советуют экономить, оставлять один стаканчик приготовленного йогурта в качестве материнской закваски для приготовления последующих партий. Однако с каждой следующей партией, йогурт приобретает все более выраженную кислинку, которая, если честно, портит вкус полученного продукта. Кроме того, в последующих партиях йогурт (или другой кисломолочный продукт) имеет более жидкую консистенцию.

Следует отметить, что некоторые сухие закваски (например, итальянская закваска Good food) вообще капризны, из них вполне может не получиться качественной материнской закваски. Именно поэтому многие хозяйки, даже изначально оптимистично настроенные на приготовление кисломолочных продуктов в домашних условиях, позже отказываются от этой идеи по причине высокой стоимости закваски.

Как же приготовить домашний йогурт, сэкономив на закваске? Очень просто – использовать вместо нее магазинный йогурт, содержащий физиологически активные бифидобактерии. Покупайте йогурт с малым сроком хранения (желательно до месяца, а лучше – до 2 недель). Отличный домашний йогурт получается с использованием йогурта Активиа (danone) с классическим или каким-либо другим вкусом. Одного стаканчика достаточно для того, чтобы сделать литр домашнего йогурта. Стоимость же такого стаканчика "живого" магазинного йогурта составляет всего 0,5 доллара – это в три раза дешевле стоимости пакетика сухой закваски!

Отлично подойдет в качестве закваски детский йогурт "Агуша" классический или какой-либо другой (малина, персик, груша и яблоко и т.д.). Бутылочку "Агуши" (200 мл) можно использовать на 2 раза - по 100 мл на литр молока на один раз, в таком случае делать йогурт нужно два дня подряд, чтобы пробиотики в "Агуше" не потеряли свои полезные свойства. Стоит бутылочка "Агуши" около 0,9 доллара, а если разделить ее на 2 (двухразовое использование для приготовления йогурта) получится вообще 0,45 доллара – это намного дешевле сухой закваски, которая продается в аптеках и специализированных молочных магазинах.

Классический рецепт приготовления домашнего йогурта остается прежним: подогрейте магазинное пакетированное молоко (если молоко домашнее – вскипятите его и остудите) до комнатной температуры или, если хотите – теплее, но не выше 30º С. В отдельной емкости разведите закваску в небольшом количестве молока, после чего вылейте смесь в подогретое молоко, тщательно все перемешайте (при желании можно добавить столовую ложку сахара), разлейте молоко по баночкам и поставьте их в йогуртницу на 8 часов. Вот и все: вкусный, домашний, полезный и главное – недорогой йогурт готов!

Кстати, приобретая йогуртницу, покупайте модель, снабженную электротаймером, который будет отключать прибор автоматически. Данная функция существенно на цену йогуртницы не повлияет, но избавит вас от необходимости отключать ее вручную (подниматься среди ночи или рано утром и т.д.). По окончанию времени приготовления кисломолочного продукта, электротаймер издаст отчетливо слышимый сигнал. Однако бежать к прибору в этот момент не обязательно – йогурт еще долго будет остывать до комнатной температуры.

Приветствую всех, дорогие читатели и читательницы!

Скажите, а Вы хотите быть здоровыми и стройными? Думаю, да . Тогда мой отзыв о закваске для йогурта Vivo специально для Вас.

Всем известно, сколь благотворное влияние оказывают кисломолочные продукты на наш организм, особенно йогурт. Он не только вкусный , но и повышает иммунитет, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, нормализуя его работу, способствует похудению .

Краткая предыстория (которую Вы можете пролистать, ежели Вы не обладаете достаточным количеством времени)

@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@

О процессе приготовления домашних йогуртов я никогда не задумывалась. И даже не догадывалась, что когда-нибудь буду сама их делать. Довольствовалась я такими обычными покупными йогуртами, как "данон", "активиа", биойогурты от местных поставщиков. Считала, что если я беру их, а не "Campina Fruttis", "Ermigurt Erman" (в которых от йогурта одно название), то я беру полезное.

Что же такое настоящие полезные йогурты, я узнала с появлением йогуртницы на моей кухне. Почему я ее захотела купить? Да просто очень люблю все эти новые гаджеты на кухне, призванные облегчить нам жизнь. Да и несколько раз читала хвалебные отзывы о домашних йогуртах, которые ни по полезности ни по вкусу даже и сравнить нельзя с магазинными. Так в один день было решено: покупаем!

@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@

Выбор закваски

Приготовление йогуртов дома – идея сама по себе хорошая, однако не все делают это грамотно, принося вместо пользы вред. Это связано с тем, что производители йогуртниц и повара, которые придумывают рецепты для них, часто не учитывают, что в приготовлении участвуют живые микроорганизмы. Вот и получается, что в баночках развиваются не полезные микроорганизмы, а совершенно иная микрофлора – нередко совсем даже не полезная. Люди обычно допускают одну из двух наиболее распространенных ошибок: заквашивают йогурты из купленных кисломолочных продуктов и добавляют в заквашиваемый продукт ванилин, сахар, варенье, мед, какао, ягоды и прочие добавки.

Никаких добавок

Само по себе молочное сырье представляет собой очень питательную и вкусную среду для развития множества патогенных микроорганизмов. А вот молочнокислые бактерии питаются исключительно молочными компонентами. Добавляя что-нибудь кроме самого молока в приготавливаемый продукт, вы вызываете развитие микрофлоры, имеющей немолочную природу. К примеру, добавление сахара способствует развитию дрожжей, а фрукты провоцируют образование гнилостной микрофлоры.

Многие, читая этот текст, наверняка уже думают, что это все неправда, так как много раз делали йогурт с сахаром и все было в порядке. Но тут надо понять, что вы шагаете по острию ножа. Риск получить достаточно высок, а все вызванные молочной продукцией протекают очень тяжело. При этом в готовый йогурт можно добавлять практически что угодно.

Когда вы берете йогурт без добавок, не исключено заражение зловредной микрофлорой из воздуха – обычно это всевозможные виды плесени. Причем видны они становятся только когда их становится очень много, и они достигают такой степени зрелости, что начинают сеять вокруг споры. Видимым плесневый рост становится с момента появления грибов со спорами. А до этого момента плесень невооруженным глазом не заметишь, однако не сомневайтесь, что она растет, развивается и представляет не меньшую опасность здоровью.

Что использовать для закваски

Забив в интернете запрос «закваски» вы получите много различных вариантов. Закваски для молока даже продаются в аптеках.

Если вы не согласны с теорией о полезности добавления свежих фруктов в йогурт, и при этом ждете благотворного влияния бифидобактерий на здоровье, вам будет интересен следующий факт: в молоке бифидобактерии размножаться не могут. И в домашних условиях почти невозможно заквасить йогурт с бифидобактериями. «Почти» - потому что в продаже все же имеются закваски с бифидобактериями. Они внедряются в закваски искусственным путем в лиофизированной форме.

Каждое заквашивание, причем это касается не только молочных продуктов, представляет собой направленный рост микроорганизмов. При приготовлении кисломолочной продукции, например, происходит рост молочнокислой микрофлоры. Однако содержащиеся в молоке бифидобактерии никак не сказываются на самом процессе. Молоко является для них чужеродной средой. При сквашивании содержание молочнокислых микроорганизмов возрастает, а число бифидобактерий остается прежним.

Приведем пример, чтобы было понятнее: допустим, в стакане закваски содержится 7 единиц молочнокислых микроорганизмов и 1 единица бифидобактерий. Заквасив из этого стакана литровую банку, она будет содержать 20 единиц молочнокислых и 1 единицу бифидо. Заквасив из данного стакана банку на 5 л, вы получите 10 000 единиц молочнокислых и 1 единицу бифидо.

Как подобрать йогуртницу

Что собой вообще представляет йогуртница и какая лучше? Есть ли смысл приобретать дополнительный терморегулятор для поддержания температуры с отклонением от заданной не более, чем на 0,1 градус?

Йогуртница является по сути небольшим термостатом. Многие продаваемые агрегаты имеют только один режим, и они должны обеспечивать температуру в 37 градусов. Хотя существуют и йогуртницы с несколькими режимами температуры, с автоматическим отключением и таймером. В общем, выбирайте на свой вкус и цвет. Приобрести можно совершенно любую, которая больше понравится.

Нередко женщины покупают сразу же терморегулятор и гордятся, что с его помощью они будут поддерживать температуру в йогуртнице в пределах +/- 0,1 градуса. Не хочу вас разочаровывать, однако это напрасная трата денежных средств. Все дело в том, что строго определенная температура важную роль играет для цыплят, а вот микроорганизмы неплохо растут и развиваются в достаточно большом температурном диапазоне. Таким образом, если йогуртница не кипятит продукт и не замораживает его потом, то и терморегулятор вам не нужен.

Еще одним фактором, выступающим против терморегулятора, являются сами микроорганизмы. В среднем они отлично себя ощущают и при 37 градусов, однако каждый вид микроорганизмов имеет свою оптимальную температуру. И температуры эти достаточно сильно различаются. К примеру, для бактерии Lactococcus cremoris лучшей температурой считается 22-25 градусов. А температурный диапазон, который он выдерживает, колеблется в пределах 10-39 градусов. Для термофильного стрептококка оптимальной считается температура около 40-45 градусов, и он выдерживает до 53 градусов.

Как готовить домашние йогурты?

В основном, все домашние йогурты готовятся по одинаковой схеме. Закваски обычно продаются в виде гранул или порошка. Купленную закваску надо развести теплой кипяченой водой или молоком, а затем перелить в 200-300 мл заранее подготовленного молока. Стерилизованное молоко можно прогреть до 40 градусов, не более. Что касается домашнего или пастеризованного, его лучше прокипятить и остудить до температуры 35-40 градусов. В данном подготовленном молоке необходимо развести сухую закваску и оставить на 8-12 часов. За это время образуется материнская закваска, которую можно держать в холодильнике не более двух недель и приготавливать из нее йогурты для еды. Чтобы сделать йогурт, надо снова взять молоко и добавить в него материнскую закваску – 2-3 ст.л. на 1 л молока. Затем на 5-7 часов надо оставить сквашиваться. Используя жидкую закваску, йогурт готовится немного быстрее.

Творог может создаваться из любой сквашенной массы (не материнской закваски, а именно сквашенного продукта). Классический способ приготовления достаточно долгий, поэтому мы вам распишем более простой вариант.

Желательно чтобы сгусток для творога бы не вязким, а раскалывающимся. То есть разрезать его ножом или ложкой не удастся, так как он раскалывается, как если бы вы разрезали недостаточно застывшее желе. Край раскола должен быть ровным, а также должна образоваться прозрачная сыворотка.

Вы словно режете сгусток кубиками. Не перемешиваете, а именно разрезаете. Начинаете прогревать на водяной , причем вода под приготавливаемым творогом кипеть не должна, иначе он получится слишком «резиновым». Иногда надо слегка помешивать, предотвращая пригорание. Однако делать это надо осторожно, так как слишком активное помешивание вызывает образование «белковой пыли», и творог не получается.

Мнение нашего эксперта

Белковые сгустки образуют своего рода «облачка». Облачка уплотняются, и когда данный процесс будет завершен, надо отбросить полученный продукт на марлю и ждать, пока не стечет сыворотка. Сколько времени надо варить творог вы поймете, приготовив его пару раз. Первый и второй раз могут оказаться неудачными, и учтите, что сыворотка стекает достаточно долго – иногда 2-3 часа.

Ошибки без йогуртниц

Некоторые помнят, как их мамы готовили домашний йогурт и переняли их опыт. Однако хотим отметить, что вкусно – не означает правильно, так что тех, кто не имеет дома йогуртниц, мы хотим тоже предостеречь от возможных ошибок.

Первой и наиболее распространенной ошибкой является нагревание молока прямо в упаковке, а также сквашивание продукта в этой же упаковке. Запомните, если на упаковке указано brick, tetra brick aseptic, tetra pack или tetra rex – греть в ней запрещено.

Дело в том, что при нагревании многослойного упаковочного материала в продукт могут попадать такие вредные вещества, как стирол, бензол, бензин, ацетон, спирты, полиолефины и прочие соединения. Такая упаковка создается из рулонного материала. Если рулон был смотан слишком плотно, то на внутренней стороне могли остаться отпечатки типографской краски. Невооруженным взглядом их не заметить и при нормальном использовании краска в продукт не проникает, однако в результате контактного нагрева этот процесс может активироваться. Таким образом, молоко следует переливать в фарфоровую, стеклянную, керамическую или полипропиленовую посуду.

Йогурты – любимый многими десерт и полноценное сытное блюдо для взрослых и детей. Польза этого продукта сохраняется в полной мере, если его готовят дома. При этом важно выбрать качественные ингредиенты, а все остальные трудности по приготовлению возьмет на себя домашняя йогуртница.

Как работает?

Функция йогуртницы – поддержание постоянной температуры внутри прибора, пока идет готовка. Кисломолочные бактерии, «ответственные» за получение готового продукта, чувствуют себя комфортно при температуре 40 градусов. В зависимости от мощности модели приготовление занимает от 6 до 10 часов.

Подготовка

Перед началом использования ёмкости стерилизуют, чтобы вредные бактерии не помешали деятельности кисломолочных бактерий.

При наличии микроволновки простерилизовать комплектующие можно очень просто.

Заполнить чашу прибора горячей водой. Если в комплект входят баночки, снять с них крышки и наполнить водой.
Поместить баночки или чашу в микроволновку и нагревать на низкой мощности до закипания воды.
Воду вылить и оставить емкости высыхать естественным путем. Протирать насухо не нужно.

Другой способ стерилизации: обдать емкости кипятком и оставить высыхать. В пароварке стерилизация займет 10-15 минут: в течение этого времени помещенные внутрь чаша и баночки нагреваются горячим паром.

Выбор ингредиентов

Основной рецепт включает всего два ингредиента: молоко и закваска. Но от правильного их выбора зависят качество и вкус десерта.

Молоко должно быть свежим. Его жирность влияет на густоту консистенции: обезжиренное молоко подойдет для жидкого питьевого йогурта, а жирное шестипроцентное – для густой массы.

В качестве основы можно взять разные молочные продукты.

Парное молоко. Перед использованием его нужно прокипятить, а затем остудить до 40 градусов.
Пастеризованное магазинное молоко не требует кипячения: его можно сначала подогреть, а потом использовать.
Стерилизованное молоко не надо кипятить, но его польза вызывает сомнения. Многим не нравится специфический привкус готового продукта. Такой вариант выбирают довольно редко, несмотря на большой срок хранения этого ингредиента.
Оригинальный вкус десерту придаст топленое молоко. Оно подогревается и смешивается с закваской. Если взять сметану, на основе топленого молока можно приготовить ряженку и необычный, коричневого цвета творог.
Сливки жирностью 10-15% придадут сливочный вкус. Сухие сливки добавляются в молочную основу для загустения.

Когда выбор молока сделан, остается разобраться с квасящим средством. От него вкус десерта зависит не меньше. Магазинная закваска открывает возможности для выбора вкуса, а аптечная подойдет для получения пресного или кислого продукта.

Приобретать закваску желательно в аптеках или специализированных магазинах.

Рассмотрим, что можно использовать для сквашивания.

Сметану 10-15% жирности. Эта закваска подойдет для получения ряженки.
Приготовленный ранее йогурт. Его оставляют для сквашивания на две недели, а затем используют для новых партий.
Магазинные йогурты: «Активия», «Биомакс» или «Актимель». В этом случае готовый домашний йогурт по консистенции и вкусу будет похож на купленный продукт.
Сухую закваску с содержанием бактерий. Она продается в виде порошка в аптеке. Наиболее известные средства – это «Ацидолакт», «Бифидумбактерин», «Эвиталия», «Наринэ». Нужные для приготовления пропорции указаны в инструкции.

Для получения сладких десертов с разнообразными вкусами используются дополнительные ингредиенты. Их добавляют в классический рецепт в начале приготовления или перед подачей стол.

Дополнить вкус йогурта можно такими добавками:

фрукты, ягоды, а также фруктовое и ягодное пюре;
фруктовый сироп;
цукаты;
орехи;
злаки;
сладости: шоколад, ваниль, мед, сгущенка, варенье;
кофе, какао.

Ягоды отлично подходят для украшения кисломолочных продуктов перед подачей на стол. Злаки, орехи и отруби сделают блюдо более сытным, обогащая его клетчаткой. Фруктовое пюре – натуральная замена сахару в составе йогурта, которая обеспечит сладкий вкус.

Важно помнить об особенностях каждой добавки. Свежие фрукты и ягоды не добавляют до готовности, чтобы не началось брожение. Лучше добавить их в готовую массу, приготовленную по классическому рецепту.

Рецепты

Существует множество вариантов приготовления йогурта в домашних условиях.

Классический рецепт

Сначала в подогретое молоко или сливки добавляют закваску. Для сохранения полезных свойств молоко лучше подогревать не в микроволновке, а в ковшике на медленном огне, постоянно помешивая.

Измерить температуру жидкости можно пищевым термометром. Если его нет, достаточно капнуть молоко на запястье. Оно не должно обжигать или казаться холодным. Такой метод применяют с осторожностью, чтобы не получить ожог.

Объем ингредиентов зависит от объема чаши или баночек. Стандартная пропорция – 100 грамм закваски на литр молока. Отмерять нужное количество закваски можно столовыми ложками: в среднем получится от четырех до шести столовых ложек квасящего средства. Если используется закваска в виде аптечного порошка, пропорции будут указаны в инструкции.

Основа должна получиться однородной консистенции. Проще всего воспользоваться миксером: тогда процесс подготовки продуктов не займет много времени.

Готовую массу выливают в емкость и готовят по инструкции конкретной модели. В современных йогуртницах предусмотрен звуковой сигнал в конце работы программы. Для надежности можно поставить будильник на нужное время и периодически проверять готовность.

Для окончательного загустения массы баночки закрываются крышкой и отправляются в холодильник на два часа. По истечении этого времени продукт готов.

С добавками

Если хочется более интересного вкуса, его можно получить при помощи натуральных добавок. Разнообразие рецептов десерта позволяет экспериментировать и находить новые сочетания. Если опыта использования йогуртницы пока мало, можно взять за основу готовые рецепты. Важно не забыть, что после основного времени приготовления необходимо убрать массу еще на 2 часа в холодильник до полной готовности.

Шоколадный. Для придания вкуса подойдет любой шоколад: белый, молочный, темный. Не подходит для добавления в йогурт только шоколад с начинками. Растопленный шоколад добавляется в готовую смесь, которая затем заливается в емкость. Десерт готовится в течение 8 часов.
Ванильный. Для неповторимого ванильного вкуса содержимое 1-2 пакетиков ванилина или ванильного сахара растворяется в теплом молоке. После этого добавляется закваска, все перемешивается и разливается по ёмкостям. Через 6-8 часов йогурт будет готов.
Кофейный. Ценители кофе могут побаловать себя необычным десертом с любимым вкусом. Для этого 4 столовых ложки растворимого кофе нужно добавить в горячее молоко. Затем молоко остудить до 40 градусов, добавить к нему закваску и размешать. Готовую массу перелить в ёмкости и готовить 8 часов.

С какао. Так же, как и в кофейном рецепте, 4 столовых ложки какао-порошка растворяются в горячем молоке. Остуженное до 40 градусов молоко смешивается с закваской и разливается по ёмкостям. Через 8 часов йогурт будет готов.
С консервированными фруктами. Консервированные фрукты, в отличие от свежих, не забродят, если их добавить к смеси в начале приготовления. Фрукты нужно измельчить и добавить к молоку, смешанному с закваской. А также в смесь можно влить сироп, в котором хранились фрукты. Для получения фруктового вкуса будет достаточно пяти столовых ложек. Вся масса перемешивается и отправляется в йогуртницу на 5-8 часов.
C апельсином . Апельсин очистить от кожуры, разделить на дольки, удалив перегородки. Небольшие кусочки апельсина нужно поместить в кастрюлю, присыпать 50 граммами сахара. Затем влить 20 грамм воды и нагревать на медленном огне. После закипания снять с огня, остудить апельсиновую добавку и разложить по баночкам, сверху залить молоком с закваской, и запустить программу приготовления.
С медом. Отлично подойдет свежий липовый мед. Его добавляют в количестве 5 столовых ложек. Все перемешивается и готовится в течение 7 часов.
С вареньем. Можно приготовить двухслойный десерт, если добавить на дно баночек немного варенья. Поверх него вливается молочная смесь и готовится до 8 часов.

Любой из этих рецептов можно разнообразить добавлением измельченных орехов, цукатов, злаков и отрубей

Заправка для овощей

В йогуртнице можно приготовить не только десерт, но и легкую, низкокалорийную заправку для салата. Для этого подойдет сочетание молока средней жирности и аптечной закваски «Эвиталия». В готовую заправку можно добавить измельченный чеснок или мелко порубленную свежую зелень.

Домашний творог

Для творога подойдет та же закваска, что и для йогурта, но на приготовление уйдет 12-15 часов. Когда продукт достигает готовности, вместе с творожной массой образуется сыворотка, которую нужно слить. Для этого дно сита застилается марлей, на нее выкладывается содержимое ёмкостей. Как только основная часть сыворотки стечет, творог нужно завернуть в марлю и подвесить над глубокой тарелкой или чашей. Некоторое время оставшаяся сыворотка будет капать, но как только она стечет полностью, творог можно есть.

Мед – довольно сильный аллерген. Не стоит добавлять его в детские блюда.

Сладость йогурту можно придать при помощи фруктовых пюре. Нежелательно использовать для этого сахар.

Готовый продукт лучше съедать сразу. Для этого нужно правильно рассчитывать объем заранее.

Для детей старшего возраста можно приготовить сытный, полезный и вкусный завтрак, который они точно полюбят. Его «изюминкой» станет добавление зефира и печенья к ягодной йогуртной основе.

Зефир и песочное печенье нужно измельчить и всыпать на дно баночек. В качестве закваски используется магазинный йогурт со вкусом ягод. Он смешивается с молоком и выливается в баночки поверх слоя зефира и печенья. Через 8 часов йогурт помещается в холодильник на 2 часа. После этого завтрак готов, его можно подавать на стол.

Хранение готового продукта

Готовый йогурт хранится в холодильнике на протяжении 5-8 суток. При наличии фруктовых добавок этот срок сокращается, поэтому лучше добавлять фрукты перед употреблением, или съедать такой десерт сразу.

Приготовленный для детского питания йогурт без добавок хранится до 3 суток. С добавками – максимум 12 часов в холодильнике.

Йогуртница станет полезным приобретением для любителей натуральных кисломолочных продуктов. При минимальных затратах можно приготовить в домашних условиях вкусный десерт, легкую заправку для салата, нежный домашний творог, ряженку или простоквашу. Добавки влияют на разнообразие вкуса домашнего йогурта. Каждый день можно открывать новое сочетание и радовать себя и близких.

В следующем видео представлен рецепт домашнего йогурта.