Засолка грибов волнушек холодным способом. Простые рецепты засолки волнушек в домашних условиях холодным и горячим способом на зиму, правила хранения

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах. Они имеют мохнатую и волнистую шляпку. Их также называют волжанками. Такой гриб не нуждается в долгой термической обработке. Засолка волнушек имеет разнообразные рецепты.

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах.

Для засолки волнушек на зиму по рецепту, описанному ниже, понадобятся следующие ингредиенты:

• Грибы волнушки - 2 килограмма.
• Вода - 2,5 литра.
• Соль крупная - 60 грамм.
• Кислота лимонная - 3 грамма.
• Специи добавляем по желанию.

После того как все ингредиенты приготовлены, приступаем к работе:

1. Когда грибы будут вымачиваться, добавить лимонную кислоту. В этом случае лимонная кислота используется для того, чтобы убить вредные бактерии, плесень, отложения и микроорганизмы.
2. После того как волжанки пройдут процедуру вымачивания, их нужно откинуть на дуршлаг и дать лишней воде стечь.
3. Затем волнушки плотно кладут в банку (банки нужно простерилизовать), предварительно посыпав каждую волнушку солью и специями.
4. Грибы прикрываем плоской тарелкой и ставим сверху груз.

Хранить грибы, приготовленные по этому рецепту, рекомендуется в темном и прохладном месте.

Вышеописанный рецепт можно немного видоизменить. можно в эмалированной посуде и после трех дней переложить в банки (банки простерилизовать). Хранить не меньше месяца в темном месте.

Засолка волнушек (видео)

Горячий способ

При горячей засолке волнушки проходят термическую обработку (их варят). В результате горячей обработки они полностью теряют горечь.

Для засолки потребуется:

• Грибы волнушки - 1 килограмм.
• Соль крупная - 50 грамм.
• Несколько штук лаврового листа.
• Листья хрена и смородины.
• Чеснок - 3 зубчика.
• Укроп - 3 зонтика.
• Корень хрена - 10 грамм.
• Несколько горошин душистого перца.

Грибы

Описание

Ингредиенты

Шаги

В первую очередь, нужно запастись волнушками в необходимом количестве. Многие грибники утверждают, что такие грибы можно найти только в березовых лесах, однако в смешанных лесах встретить волнушки также можно. Обычно сезон таких грибов приходится на август и заканчивается он в октябре, после первых заморозков. Спутать обычные розовые волнушки с какими-либо другими грибами практически невозможно, так как у них нет ложных двойников. Однако если найденные вами волнушки вызывают сомнения, то лучше обратитесь за помощью к опытным грибникам.



Доставленные из леса грибы замочите на некоторое время в теплой воде. Это необходимо сделать для того, чтобы часть лесного сора смогла отделиться от грибов самостоятельно, что значительно упростит дальнейший процесс их очистки.



Оставшуюся часть листьев и веток с волнушек очистите вручную. Аккуратно поскребите ножом бахрому, которая находится под грибными шляпками. Старайтесь обработать таким способом каждую волнушку, ведь один неочищенный гриб сможет испортить всю будущую заготовку .



Когда все грибочки будут очищены и промыты, поместите их в емкость с кипящей подсоленной водой. Проварите волнушки на протяжении двадцати минут, после чего откиньте их на дуршлаг и промойте проточной водой. В процессе варки не забывайте снимать образующуюся пенку на поверхности грибов .



Далее возьмите ту глубокую емкость, в которой планируете солить волнушки, и покройте ее дно листьями хрена и вишни. Если данных компонентов у вас нет, ничего страшного, в нашем случае можно запросто обойтись и без них. Следующими отправляйте в емкость грибочки ножками вниз. Каждый грибной слой перекладывайте зубчиками чеснока и пересыпайте молотым перцем, а также солью. Если волнушки заготавливаются на зиму, то их следует раскладывать по стерильным банкам в такой же последовательности .



Сформированную грибную заготовку придавите грузом так, как показано на фото ниже. В таком виде поставьте грибы в любое прохладное помещение на тридцать дней. Обратите внимание! На протяжении всего этого времени волнушки должны находиться в соленом рассоле, так что старайтесь их регулярно проверять на его наличие. В том случае, если количество рассола уменьшится, дополните его кипяченной подсоленной водой.



Спустя указанное время волнушки можно смело употреблять в пищу. Однако, как уже упоминалось ранее, перед использованием грибы рекомендуется тщательно промыть или замочить на один час в холодной воде. Засолка волнушек горячим способом в домашних условиях завершена .



Приятного аппетита!

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Грибы волнушки

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Изменчивость

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Произрастание волнушки

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Пищевая ценность

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Токсичность

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания - удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » - в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать - « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Соль – 2 ст. л.;

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Листья вишни – 4-5 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

Гвоздика – бутона;

Укроп – 5 г.

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.

Эти красивые грибы с ворсистыми белыми или розовыми шляпками на Западе считают ядовитыми из-за едкого млечного сока. В России же давно известно, как засолить волнушки, чтобы получилась вкусная, хрустящая, низкокалорийная заготовка без малейших признаков горечи. Рассмотрим подробнее основные способы засолки этих млечников в домашних условиях на зиму.

Не все волнушки годятся для солений высокого качества. Лучшие заготовки получаются из грибов, у которых шляпка с завернутыми вниз краями имеет диаметр 4 см и менее. Крупные экземпляры придется разрезать на части, чтобы они полностью просолились. При этом вкус соления меняется в худшую сторону.

Плодовые тела без вмятин и повреждений должны быть упругими и плотными. Только такие грибы нужно класть в корзину, чтобы дома приготовить из них самые вкусные соленые волнушки.

Подготовка грибов к солению

Знающие грибники рекомендуют солить белые волнушки отдельно от розовых. Поэтому, перебирая принесенные грибы, их сортируют по окраске, освобождают от лесного сора и особенно тщательно - от комочков почвы. Ножку обрезают, оставляя «пенек» не более чем в полсантиметра.

После такой первичной очистки плодовые тела заливают чистой водой и вымачивают несколько часов, чтобы легче освободить ворсистую поверхность шляпки от мелких загрязнений. Затем окончательно чистят щеточкой либо хозяйственной губкой и промывают.

Очищенные вымытые волнушки 2-3 дня вымачивают, чтобы избавиться от едкого млечного сока и сделать хрупкую мякоть более плотной. При этом каждые 4-5 часов воду заменяют свежей, при этом она должна полностью покрывать все грибы, для этого сверху можно уложить тарелку.

По окончании вымачивания грибы тщательно моют в проточной воде. Затем следует засолка волнушек на зиму холодным либо горячим способом.

Холодный способ засолки

Чтобы засолить грибы для надежного хранения без термической обработки, в заготовке необходимо создать достаточную концентрацию соли и предохранить плодовые тела от непосредственного контакта с воздухом. Пряности, приправы, листва вишни, смородины, дуба, хрена облагораживают вкус и аромат грибного соления, придают мякоти приятный хруст и дополнительно защищают заготовку от плесени.

Имеет значение и тара, в которой засаливают волнушки. Самая лучшая емкость для них - дубовая кадушка. Подойдут ведра и кастрюли с эмалевым покрытием, стеклянные емкости. Не годится полиэтиленовая, глиняная и оцинкованная посуда.

Волнушки можно укладывать как шляпками вниз, так и вверх слоями толщиной 5 см, перемежая каждый солью из расчета 50 г (2 столовых ложки) на каждый килограмм плодовых тел. Закладку пряных приправ и зелени ведут двумя основными способами.

В первом варианте дно емкости для засолки немного посыпают крупно помолотой солью, поверх плотно распределяют подготовленные волнушки до высоты слоя в 5 см. Затем солят и приправляют специями, то есть гвоздикой, горошинками перца черного и душистого, лавровым листом, чесноком, перемежают листьями смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, свежего или сушеного. Потом выкладывают новый слой грибов, приправы и листву с солью. Процесс повторяется, пока подготовленные волнушки не закончатся. Все покрывают двойным слоем марли, поверх располагают деревянный круг либо тарелку подходящего размера и венчают заготовку гнетом. Им может быть банка, заполненная водой либо гранитный булыжник. Известняк и кирпичи применять нельзя, так как под действием рассола они растворяются.

Внимание! Если у вас мало грибов, то солью и специями просыпается каждый уложенный слой грибов.

Описанный способ закладки особенно подойдет в том случае, если тара будет дополнена новыми порциями волнушек - их, сняв гнет и марлю, просто укладывают такими же слоями, перемежая листьями, пересыпая солью и специями. Иногда поверх рассола в окончательно заполненной таре наливают слой прокаленного растительного масла, чтобы уменьшить контакт соления с воздухом.

Второй вариант закладки начинается с того, что дно тары выстилают листвой, так чтобы полностью покрыть его и добавляют немного пряностей и соли. Затем идет слой волнушек высотой 5 см, соль, снова волнушки - и так доверху, причем посоленный верхний слой посыпается пряностями и покрывается листом хрена и прочей зеленью, так что создается своего рода «крышка», которая послужит защитным барьером между грибами и воздухом и защитит их от плесени. Потом, как обычно, следует тарелка либо деревянный круг с гнетом.

Внимание! Если вы ставите соление в погреб, не забудьте накрыть его сложенной в два слоя чистой марлей для защиты от пыли. При этом всякий раз нужно следить, чтобы плодовые тела под гнетом были полностью покрыты рассолом. Если его мало, нужно растворить столовую ложку соли в литре остывшей кипяченой воды и долить необходимое количество этого раствора в заготовку.

Засолка волнушек холодным способом требует особенно тщательного вымачивания и промывания грибного сырья - только так можно полностью избавиться от малейших следов едкого привкуса. Срок готовности такого соления при любом варианте закладки - полтора месяца.

Горячий способ засолки

Горячий способ - это соление волнушек с предварительным отвариванием. В результате грибы окончательно теряют горечь, а их мякоть становится еще плотнее. Этот вариант хорош для заготовки на зиму в банках.

Примерный рецепт засолки волнушек:

• 1 кг вымоченных и промытых волнушек;
• 40-50 г (полторы-две столовых ложки) не йодированной крупно молотой соли;
• лавровый лист - 3 штуки;
• листья хрена;
• листва смородины;
• чеснок - 3 дольки;
• корень хрена - 5-10 г;
• сухой или свежий укроп - 2-3 зонтика;
• черный и душистый перец - по 3 горошины.

Приготовление:

1. В кастрюлю налить воду, засыпать волнушки, прибавить лавровый лист, довести до кипения и варить 10-15 минут на малом огне, пока грибы не станут опускаться на дно кастрюли.
2. Снять с огня, остудить, шумовкой выложить волнушки в дуршлаг;
3. Грибной отвар вскипятить, бланшировать в нем зелень, чеснок и хрен, извлекая их шумовкой через несколько секунд после опускания в жидкость.
4. На дно простерилизованной эмалированной емкости для засола уложить смородиновые листья, несколько ломтиков чеснока, кусочек листа и корня хрена, черный перец, зонтик укропа и посыпать все солью.
5. Вниз или вверх шляпками выложить волнушки слоем высотой 2-3 см, пересыпать солью, переложить зеленью и таким образом, чередуя грибы с солью, пряностями и приправами, продолжать до верхнего слоя волнушек.
6. Уложенную заготовку посолить оставшейся солью, добавить смородиновую листву, полностью покрыть поверхность листьями хрена, сверху поставить тарелку с гнетом и поместить всю конструкцию в холодильник. На следующий день следует убедиться в том, что выступающий рассол полностью покрывает плодовые тела. Если жидкости мало, заготовку нужно долить оставшимся грибным отваром - для этой цели его также нужно сохранить в холодильнике.

Засолка волнушек горячим способом отличается скороспелостью: такие грибы можно отведать уже через 2 дня.

Для длительного хранения их укладывают в банки как можно плотнее, заливают рассолом, сверху помещают лист хрена и закрывают соление пластиковыми крышкам.

Правила хранения соленых грибов

При любом способе приготовления засоленные волнушки нужно правильно хранить - в темном месте с хорошей вентиляцией и температурой не выше 6 ºC, то есть, в погребе, нижнем отсеке холодильника. В более теплой среде соления быстро портятся, а при температурах ниже нуля промерзают так, что грибы начинают крошиться.

Волнушки, несмотря на едкий млечный сок, относятся к грибам второй пищевой категории. При тщательном вымачивании и правильной засолке они не только безвредны, но и вкусны, недаром в СССР их заготавливали централизованно, согласно ГОСТу.

Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.

Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.

Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке.




Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.




Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения.




Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками.






На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.




Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите,