Засолка маринование груздей горячим способом. Вкусные соленые грузди в банках: простой и легкий рецепт заготовки на зиму. Как вымачивать белые грузди

Грузди, которые осенний лес дарит людям в изобилии, считаются условно съедобными грибами, другими словами – нуждаются в специальной предварительной обработке. При соблюдении технологии приготовления они становятся деликатесным блюдом, к тому же очень полезным. В них больше белка, чем в курином мясе, они содержат ряд витаминов и вещества, способные растворять камни в почках. Особенно ценят гурманы соленые грузди, хотя грузди, маринованные на зиму, тоже получаются вкусными и хрустящими. К тому же они лучше хранятся, из-за чего многие хозяйки предпочитают заготавливать их именно таким способом.

Особенности технологии

Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.

Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.

Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.

Маринованные грузди – классический рецепт

грузди – 2 кг;
вода – 2 л;
соль – 50 г;
лавровый лист – 4 шт.;
гвоздика – 5 шт.;

Способ приготовления:

Предварительно вымоченные и порезанные крупно грузди залейте 1 л воды, добавив в нее 10 г соли, поставьте на огонь, доведите до кипения и, снимая образующуюся пену, проварите 20 минут.
Выньте грузди, промойте, дождитесь, пока с них полностью стечет вода.
Приготовьте маринад из 1 литра воды, оставшейся соли, положив в кастрюлю при его закипании перец, гвоздику, листья лавра.
Опустите в маринад грибы, проварите в течение 15 минут.
Влейте эссенцию, размешайте, снимите с огня и тут же разложите грузди по заранее подготовленным стерилизованным банкам.
Залейте грибы горячим маринадом, чтобы он их полностью покрывал.
Закройте банки герметично предварительно прокипяченными крышками, поставьте дном вверх.
Укутайте одеялом и дождитесь, пока заготовки полностью остынут.

Хранить грузди, маринованные по классическому рецепту, можно всю зиму. Подают их обычно, полив маслом и порезав к ним лук или чеснок. Важно знать, что готовы к употреблению в пищу маринованные грибы только через неделю – раньше их дегустировать нельзя.

Маринованные грузди – простой рецепт

грузди (уже очищенные и порезанные) – 1 кг;
вода – 2 л;
соль – 50 г;
сахар – 40 г;
столовый уксус (9-процентный) – 120 мл.

Способ приготовления:

Подготовьте грузди, хорошо их вымочив, и банки, простерилизовав их в духовке или на пару.
В подсоленной воде, использовав 1 л воды и 10 г соли из количества ингредиентов, указанных в рецепте, отварите грузди. Варить их нужно так долго, пока они не опустятся на дно. При этом надо аккуратно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.
Откиньте грибы на дуршлаг, промойте их большим количеством воды.
В чистую кастрюлю налейте 1 л воды, растворите в ней по 40 г соли и сахара, доведя до кипения. Положите в кастрюлю грузди и поварите 10 минут, влейте уксус и продолжайте варить еще столько же.
Разложите грузди, залив их кипящим маринадом, по банкам, банки закатайте.
Остывать грибы должны в тепле, при этом банки лучше поставить крышками вниз. Мариноваться они будут еще 5 дней, после чего их можно убрать на зиму в кладовку.

Для маринования груздей по данному рецепту не нужны пряности, но при этом маринад получается вкусным благодаря сбалансированному сочетанию соли, сахара, уксусной кислоты.

Грузди в пряном маринаде

грузди – 2 кг;
вода – 3 л;
соль – 60 г;
сахар – 20 г;
лавровый лист – 2 шт.;
листья смородины – 2 шт.;
листья вишни – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
перец черный (горошком) – 2 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
уксус столовый (9-процентный) – 60 мл.

Способ приготовления:

Почистите, переберите грузди. Вымочите их в течение двух суток, периодически меняя воду. Разрежьте крупные экземпляры на несколько частей.
Простерилизуйте в течение 15 минут две литровые банки, подготовьте к ним крышки, прокипятив их в течение 10 минут. Можно воспользоваться четырьмя пол-литровыми банками, стерилизовать которые допустимо чуть меньше.
В двух литрах воды растворите столовую ложку соли, опустите в соляной раствор грузди и проварите их в нем 20 минут после закипания. При этом нужно убирать всю образующуюся пену.
Промойте отваренные грузди в проточной воде и, пока она стекает, приготовьте маринад из 1 л воды, двух столовых ложек соли, столовой ложки сахара.
Когда рассол закипит, опустите в него листья смородины, вишни, лавра, перец и гвоздику, положите в него грибы.
Проварите в течение четверти часа, за 5 минут до окончания варки добавив чеснок, нарезанный тонкими пластинами.
Горячие грибы разложите по банкам, осторожно утрамбовав их ложкой.
В каждую литровую банку влейте по 30 мл столового уксуса. Если используются пол-литровые, то в каждую достаточно добавить по чайной ложке уксусной кислоты.
Залейте грузди кипящим рассолом, чтобы он полностью их покрывал. Закройте банки подготовленными крышками. Можно закатать или воспользоваться винтовыми крышками.
Переверните банки, заверните их в теплое одеяло и оставьте остывать под ним. Через сутки их пора убрать в кладовую, где такую консервацию можно хранить всю зиму.

Грузди, маринованные по этому рецепту, получаются хрустящими и аппетитными, маринад обладает приятным пряным ароматом, имеет сбалансированный сладко-кисло-соленый вкус.

Грузди, маринованные с корицей

грузди – 1 кг;
вода – 2 л;
соль – 20 г;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец (горошком) – 5 шт.;
корица – ? часть палочки;
уксус столовый – 20 мл;
кислота лимонная – 3 г.

Способ приготовления;

Подготовьте грузди, тщательно их очистив, вымочив, перебрав и порезав на кусочки.
Простерилизуйте литровую банку и крышку к ней.
Отварите грибы в течение 15 минут в литре соленой воды, использовав все количество указанной в рецепте соли. Не забывайте снимать пену. Откиньте грузди на дуршлаг, подождите, пока стечет вода. Промывать их не надо.
Из второго литра воды и столовой ложки уксуса сварите маринад, положив в него перец, лавровый лист и корицу.
Положите в маринад грузди и варите 20 минут.
Выловите из маринада корицу и поместите на дно банки, сверху положите грибы, примяв их ложкой. Всыпьте лимонную кислоту, залейте маринадом.
Поставьте банку, прикрыв ее крышкой, в кастрюлю с водой и стерилизуйте полчаса.
Укупорьте банки, переверните, накройте одеялом. После остывания уберите в помещение, где храните заготовки на зиму.

Маринованные с корицей грузди – вкусная и оригинальная закуска.

Грузди, маринованные с луком и помидорами

грузди – 2 кг;
лук репчатый – 1 кг;
помидоры – 1 кг;
вода – 3 л;
соль – 60 г;
масло растительное – 100 мл;
уксусная эссенция (70-процентная) – 20 мл.

Способ приготовления:

Вымоченные и помытые грибы нарежьте небольшими кусками, отварите в трех литрах воды, растворив в ней две столовые ложки соли. Выньте и подсушите. Варить нужно, пока грибы не опустятся вниз, снимая пену.
Обдайте кипятком помидоры и снимите с них кожуру. Порежьте крупными кусками.
С лука снимите шелуху, порежьте его тонкими полукольцами.
Влейте в сотейник масло, положите в него грузди, подсолите по вкусу (столовой ложки соли на всю заготовку будет достаточно) и обжарьте их в течение 10 минут. Выньте и переложите в кастрюлю.
Обжарьте до золотистого цвета лук и положите к груздям.
Пожарьте помидоры, пока они не станут совсем мягкими. Их тоже переложите к луку с грибами.
Влейте в кастрюлю уксус и тушите салат в течение получаса на медленном огне, не забывая его перемешивать, чтобы продукты не подгорели.
Переложите салат в стерилизованные банки, закатайте, дайте остыть под зимним одеялом.

Эта заготовка – готовый салат, где главный ингредиент – маринованные грузди. Если вы приготовите его на зиму хоть раз, он станет вашей традиционной заготовкой.

Грузди, маринованные по-польски

грузди – 2 кг:
вода – 3 л;
соль – 50 г;
сахар – 30 г;
лавровый лист – 1 шт.;
чеснок – 20 зубчиков;
уксус столовый (9-процентный) – 60 мл;
гвоздика – 3 шт.;
листья смородины – 2 шт.;
листья вишни – 2 шт.

Способ приготовления:

Очистите, промойте и вымочите грузди, не забывая менять воду через каждые 3–4 часа. Еще раз промойте.
В двух литрах воды растворите две чайные ложки соли, доведите до кипения.
Положите грибы и проварите их 12–15 минут, снимая пену. Промойте грузди, дайте стечь с них воде.
Приготовьте рассол, вскипятив литр воды и положив в него смородиновые и вишневые листья, лавр, зубчики чеснока (целиком), гвоздику, всыпав две столовые ложки соли и полторы – сахара.
Опустите в рассол грузди и варите их в нем 20 минут.
Переложите грибы в простерилизованные банки, залейте кипящим рассолом, влейте в каждую литровую банку по 30 мл уксуса, укупорьте. Всего должно получиться две литровые банки.
Дайте остыть под зимним одеялом и уберите на долгое хранение.

Грибы, маринованные по рецепту, популярному в Польше, имеют специфический аромат: одни от него в восторге, другие – наоборот. Поэтому, если вы заготавливаете грибы в чесночном маринаде впервые, не стоит делать сразу такой закуски много.

Маринованные грузди – удачная заготовка на зиму, которая поможет разнообразить рацион и украсит праздничный стол. Множество рецептов позволяет выбрать закуску по своему вкусу.

Многие хозяйки предпочитают использовать для засолки грибы, они обладают большой питательной ценностью и потрясающим вкусом. При подготовке зимних заготовок одним из самых актуальных вопросов является: как солить белые грузди? Для этого можно применять холодный или горячий способ.

Подготовка к засолке белых груздей

Перед тем, как осуществляется засолка белых груздей, происходит их сбор или покупка. При этом следует избегать гнилых и червивых грибов, лучше остановить свой выбор на мелких грибочках или крупных, которые должны быть не слишком старыми. Затем их нужно правильно подготовить. При этом учитывают такие моменты:

прежде всего, нужно удалить все листочки, земляной мусор;
нож в этом случае тоже пригодится, им можно обрезать все подгнившие, червивые участки;
затем грибы нужно тщательно вымыть чистой водой, используя мягкую щетку или губку;
пластинчатую часть надо промыть под напором воды из крана.

Как вымачивать белые грузди?

Особенностью этого вида грибов является то, что белый груздь горчит. Чтобы избавиться от горечи его нужно вымочить в холодной воде. Кроме того, такой процесс поможет избавиться от соринок. При его проведении нужно учитывать такие нюансы:

для от мусора их можно замочить на несколько часов, а затем промыть и обработать;
для избавления от горечи процесс выдерживания в воде будет значительно длиннее – он займет 3-5 суток;
за все время придется менять воду несколько раз, а грибы ополаскивать;
еще одним способом вымачивания при решении вопроса, как солить белые грузди, будет уложить их в мешок из рогожи и держать под проточной водой в течение 3-4 дней.

Как варить белые грузди для засолки?

Когда осуществляется соление белых груздей, при горячем способе готовки важным подготовительным этапом будет предварительно их проварить. Для этого производят такие действия:

Белые грузди нужно отварить в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы грибы не почернели.
Во время варки обязательно надо снимать пену, тогда маринад останется белым и прозрачным. Как только он будет полностью очищен от пены, в него можно добавить пряности.
Варка белых груздей занимает лишь 10-15 минут. Как только грибы опускаются на дно, а рассол становится прозрачным, они считаются готовыми.

Как солить белые грузди в домашних условиях?

Для хозяек, которые хотят засолить белые предлагаются в нескольких вариантах, которые предполагают холодный и горячий способ готовки. Они имеют такие особенности:

В первом случае не используют термическую обработку грибов, процесс приготовления основан на их выдерживании под грузом в течение длительного периода времени.
При горячем способе, собираясь засолить белые грузди, их нужно предварительно замочить на 3 суток в холодной воде. Затем грибы нужно перемешать с солью и отправить под гнет или проварить в рассоле и оставить под грузом на сутки, потом снова прокипятить и разложить по стерилизованным банкам.
При решении вопроса, как солить белые грибы грузди в домашних условиях, особое внимание уделяется посуде. Это должна быть стеклянная или эмалированная емкость без осколков. Лучшей тарой признана кадка из дерева, которую необходимо замочить, чтобы она распухла и исключить протекание.

Быстрая засолка белых груздей

Занятым хозяйкам, у которых не хватает времени долго возиться с засолкой, следует взять на заметку быстрый способ приготовления белых груздей. Это самый простой вариант, который является одной из версий горячего метода. В итоге получится хрустящая отличная закуска. Она будет готова всего через неделю, и вся семья сможет наслаждаться ее непередаваемым вкусом.

Ингредиенты:

грибы – 10 кг;
соль – 500 г;
лавровый лист – 6 шт.;
душистый перец – 10 г;
вода – 8 л.

Приготовление

Белые грузди залить 7 л воды и оставить на 5 часов.
Через положенное время влить оставшуюся воду и варить 20 минут.
Воду процедить, а грибы остудить, пересыпать солью и специями, положить под гнет на 3 дня. Переложить в банки.
Дальнейшее соление белых груздей в домашних условиях происходит с помощью выдерживания в холоде в течение 7 дней.

Как солить грузди белые холодным способом?

При холодном способе можно приготовить соленые белые грузди, рецепт которых исключает термическую обработку. Грибы просто пересыпают солью и травами, специями и ставятся сразу же под груз. В них сохраняются все питательные вещества, а сами грузди пропитываются ароматом приправ, которые придают им крепость и отменный вкус.

Ингредиенты:

грузди – 4 кг;
соль – 400 г;
хрен – 1 корень;
чеснок – 6 зубчиков;
вишневые листья – 4 шт.;
вода – 4 л;
укроп – 3 зонтика.

Приготовление

Грузди залить водой на 3 дня.
По истечении этого срока переложить в чистую посуду, добавить соль и специи. Сверху установить груз.
Емкость поместить на месяц в холод.

Белые грузди – засолка горячим способом

Метод, при котором соленые белые , особенно подходит занятым хозяйкам, потому что весь процесс состоит всего из нескольких действий. Грибы нужно проварить, охладить и залить свежеприготовленным рассолом, выдержать под гнетом. Такой способ хорош еще и тем, что грибы получаются не горькими, а с мягким вкусом.

Ингредиенты:

грибы – 10 кг;
соль – 500 г;
лавровый лист – 6 шт.;
душистый перец – 10 г;
вода – 8 л.

Приготовление

Грибы залить водой и оставить на 5-6 часов.
Влить оставшуюся воду и проварить в течение 20 минут.
Слить воду, охладить грибы.
Сделать рассол из воды, соли и специй, залить им грибы, проварить 20 минут. Установить груз и оставить на сутки.
Последний этап, который включает этот рецепт засолки белых груздей, – это прокипятить их и разложить по стерилизованным банкам.

Засолка белых груздей с использованием свеклы

Один из самых интересных вариантов – это засолка белых груздей со свеклой. Если правильно приготовить этот корнеплод, то он сохранит большую часть полезных веществ и поможет бороться с разными заболеваниями. Закуска идеально подойдет как дополнение к каше или мясным блюдам. Из смеси свеклы и грибов получаются невероятно вкусные салаты.

Приготовьте по этому рецепту грузди соленые горячим способом – это отличный вариант заготовки грибов на зиму, опробовать его стоит всем любителям этих грибочков!

Говорят, что приготовив грузди, соленые горячим способом, вы обеспечиваете себе стопроцентный успех! Такие грибочки можно и на праздничный стол поставить, порадовав гостей, которых будет за уши от такого деликатеса не оторвать, как говорится, и во время обычной трапезы подать под картошечку или к любому другому блюду. В любой момент достать баночку засоленных своими руками груздей будет так приятно!

Еще со времен наших прабабушек и прадедушек такие соленые грибы приравнивают к деликатесам – и не зря! Соленые грузди действительно очень хороши, вне зависимости от выбранного способа засолки – горячего или холодного. Но сегодня мы поговорим именно о первом. Это надежный вариант заготовки груздей, который совсем не сложно освоить.

Ингредиенты:

грузди
вода, (ниже ингредиенты на 1л)
черный перец, 20 горошин
душистый перец, 10 горошин
гвоздика, 3-4 шт.
соль, 2 ст.л. (с горочкой)
лавровый лист
смородина, (листья)
чеснок
хрен, (листья)
вишня, (листья)

Как приготовить грузди соленые горячим способом:

С помощью губки или зубной щетки хорошо промыть грибы.

В кастрюлю налить несколько литров воды, добавить на каждый литр по 1-2ст.л. соли, выложить в кипящую воду грибы, после закипания проварить 15-20мин.

Для рассола в другой кастрюле довести до кипения воду со специями, выложить в него обсушенные после варки грузди, проварить их в рассоле еще 10-15мин.

Снять кастрюлю с грибами в рассоле с огня, добавить очищенные и нарезанные или целые зубчики чеснока, корень хрена, перемешать, установить сверху гнет – грибы должны быть полностью покрыты рассолом, выдержать их в нем нужно в прохладном месте 5-6 дней.

Подготовить стерилизованные банки, выложить в каждую по несколько листиков хрена, вишни, смородины – все использовать не обязательно, по желанию.

Зелень перед закладкой в стерилизованные банки нужно ошпарить кипятком.

Выложить грибы в банки, залить рассолом, в котором они солились, сверху залить грибы растительным маслом, закрыть стерилизованными крышками.

Убрать грибы в банках в холодное место еще на 30-40 дней.

Подавать соленые грузди, нарезав или целиком, заправив растительным маслом и посыпав луком.

Пробовать грузди можно уже после двух недель засолки.

Солим грузди горячим способом.

Можно перед засолкой груздей замочить их в воде на сутки, периодически меняя воду, для того, чтобы ушла вся горечь. Но обычно вымачивают черные грузди и другие виды грибов имеющих во вкусе горчинку. Белые грузди можно не вымачивать.

1. Грузди белые – 1 кг
2. Зонтики укропа
3. Чеснок – 3-4 зубчика
4. Соль – 2 ст.ложк.
5. Перец черный – 10 горошин
6. Листья черной смородины – 10 шт

Процесс засолки груздей горячим способом:

1.Грузди моем и чистим, крупные режем на части. Промываем зелень, чеснок чистим и тонко нарезаем ножом.

3.На дно простерилизованной банки насыпаем немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и на них выкладываем один слой груздей, шапочками вверх. Затем опять пересыпаем солью и специями и выкладываем второй слой. И так пока не заполним всю банку.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

Способ №2 Рецепт Татьяны Лаврентьевой.

Грузди хорошенько моем, очищаем. замачиваем на сутки. В кастрюлю на 5 литров воды 5 ст.л. соли, 1 ч л.уксуса 70%, когда раствор закипит, опустить грузди, сколько войдёт и кипятить 5 минут. Вынимаем шумовкой и горячие уклалываем в банку. Между грибами кладем укроп, смородину (лист), чеснок, грибы укладываем не плотно и заливаем сиропом.

Сироп: на 1 литр воды 3-4 ст.л.соли, 8-10 горошин перца, несколько гвоздичек, 3-4 листа лаврушки, все кипятить 10 минут. Когда грибы уложили в банку заливаем сиропом, оставляя с сантиметр места для растительного масла. Закатываем крышками. Можно и капроновые крышки, но тогда хранить в холодильнике. Если закатываешь, тогда могут и два года стоять.

Если грузди заливать тем же рассолом, в котором они варились, то они совсем » сопливые» будут, лучше отдельным сиропом. Грибы вкусные получаются.

Грузди делятся на несколько видов, но наиболее популярные и часто встречающиеся:

белые;
желтые;
черные.

Распознать первые два вида «грузных» грибов просто - по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники с опытом. Удивительно, но цвет этого представителя эукариотических организмов может отличаться даже в пределах вида, градируя от грязно-оливкового до темно-коричневого. Эти грибы растут целыми семьями. Их отличительная особенность - наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шапки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше в ней углубление.

Главное, о чем следует помнить, внося грузди в дом, - они относятся к категории условно-съедобных. Употреблять их в пищу сырыми категорически запрещено, даже ради пробы.

Предварительная подготовка

Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.

Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу - вот в чем вопрос.
Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.

Готовить грузди без предварительного вымачивания не рекомендуется. Свежий гриб горчит не хуже перца чили. И главная задача «водных процедур» - лишить продукт скопившейся в нем горечи.

2 термических метода

Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.

Горячий

Особенность. Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения - и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.

Продуктовый набор:

грузди - 1 кг;
чистая вода - 2 л;
соль - две столовых ложки;
чеснок - одна головка;
лавровый лист - два;
лист хрена - один;
семена укропа - чайная ложка;
подсолнечное масло.

Что делаем

Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.

Грузди, засоленные по этому рецепту, готовы к употреблению в пищу уже через 14 дней. Молодые грибы могут «дойти» и раньше указанного срока.

Холодный

Особенность. Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб - наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.

Продуктовый набор:

грузди - 10 кг;
поваренная соль - 0,4 кг;
чеснок - десять головок;
стебли укропа - семь штук;
листья хрена - пять штук;
листья смородины;
вишневые листья.

Что делаем

Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них - несколькими слоями чистой марли.
Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
Держим грибы под гнетом около месяца, а после - начинаем пробовать деликатес.

Если вы обнаружили в бочке плесень, весь заплесневелый слой грибов придется отправить в мусорный бак. Марлю следует сменить, а деревянный круг и гнет дополнительно простерилизовать перед повторной установкой.

«Цветные» вариации засолки

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, - это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива - засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.

Жареные белые в томате

Особенность. Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.

Продуктовый набор:

белые грузди - 4 кг;
вода - 5 л;
растительное масло - 0,25 л;
репчатый лук - шесть крупных головок;
9%-ный уксус - половина стакана;
черный перец - десять горошин;
лавр - четыре листа;
томатная паста - 0,75 кг;
сахар - половина стакана;
соль - по вкусу.

Что делаем

Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.

По аналогичному рецепту можно законсервировать волнушки и рыжики, но эти грибы предварительно вымачивать не нужно. Достаточно проварить 15 минут в кипящей воде.

Соленые черные в банке

Особенность. По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.

Продуктовый набор:

черные грузди - 1 кг;
соль поваренная - две-три столовых ложки;
зонтики укропа - три;
стебли укропа - пять-шесть;
чеснок - по два зубка в каждую банку;
лавр сушеный;
вишневые и смородиновые листья;
листья хрена;
соль.

Что делаем

Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его - сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.

Хозяйки советуют брать литровую тару. Грибы важно утрамбовать плотно, чтобы выделение сока происходило максимально активно. Листья хрена можно заменить капустными.

Маринованные желтые по-польски

Особенность. Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок - чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.

Продуктовый набор:

желтые грузди - 2 кг;
чистая питьевая вода - 3 л;
соль - одна пятая стакана;
сахар - 0,3 кг;
лавр - один лист;
чеснок - пять крупных головок;
9%-ный уксус - одна пятая стакана;
гвоздика сушеная - три бутона;
смородиновые и вишневые листья - по три-четыре штуки.

Что делаем

В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
Бросаем в рассол листья, затем - грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.

Из указанного количества ингредиентов должно получиться две стеклянные банки консервации объемом 1 л каждая.

Сроки хранения

Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.

Таблица - Срок хранения заготовок из груздей

Закатывать соленые грибы под жестяную крышку категорически запрещено, чтобы не создать плодородную почву для развития ботулизма.

Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, - более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.

Если вы смогли набрать ведерко груздей - это уже большая удача. Груздь найти не так просто - маскироваться он умеет. На него не выйдешь случайно - надо знать места, но уж, если повезло. . . Найти и собрать - полдела, но сразу же возникает вопрос: что лучше с ними сделать. Ответ прост: конечно же, засолить - это лучшее, что можно сделать с груздями. Сегодня хочу рассказать вам простой рецепт, как солить сырые грузди на зиму в банках любого объема. Получается очень вкусно. И не один рецепт предложу, а несколько. Если делать все в точности, как прописано в технологии, и соблюдать рецептуру, то на зиму вы получите вкуснейшую заготовку на любой праздник и на будний день. Вкус груздя ни с чем не сравнить. Ни один из лесных грибов такого не имеет. Поэтому предлагаю попробовать засолку по этим рецептам.

Грузди сырые: засолка по классическому рецепту

Рецептура:

грузди сырые белые или желтые - 5 кг;
соль крупная - 150 г;
укроп зонтичный - 3 зонтика;
лист хрена - 2 шт.;
вишневый лист - 11 шт.;
смородиновый лист - 11 шт.

Технология:

Грибы необходимо тщательным образом зачистить и обработать. Промыть обработанные грузди в нескольких водах. Пересыпать их в большой эмалированный тазик.Подойдет емкость из нержавеющей стали. Но ни в коем случаем не используйте пластиковые тазы. Лучше вместо тазика взять большую металлическую кастрюлю. Залить подсоленной водой и оставить на троесуток вымачиваться. Так из груздя уйдет присущая ему горечь и всплывут прятавшиеся между пластинок мелкие червячки и вся грязь.
По истечении трех суток воду с груздей необходимо слить. Грибы снова хорошенько промыть.
Далее надо подготовить большую эмалированную кастрюлю. Внимательно проверяйте ее на наличие сколов, трещин и ржавчины. Пропустив один скол, можно испортить всю заготовку.
На дно подготовленной емкости необходимо уложить листья смородины и вишни. На нихвыкладываем зонтики укропа. Если любите укроп, можете спокойно увеличить его количество, но без фанатизма, конечно. Максимум пять зонтиков - иначе вкус груздя убьется ароматом укропа. И получится грибная закуска со вкусом пряностей и специй - гриб в таком случае никто не угадает.
Когда все специи и пряности выложены на дно, начинаем закладку грибов. Грузди я укладываю шляпками вниз - так в кастрюлю входит больше грибов, и меньше ломаются шляпки. Эстетика закрутки сохраняется в лучшем виде.
Первый уложенный ряд грибов просолить. На него выложить второй ряд, добавив зонтик укропа сверху и посолив грибы.
В таком порядке укладывается и заполняется вся кастрюля, пока не закончатся грузди. Каждый слой просыпаем солью и выкладываем по зонтику укропа. Сверху должен быть лист хрена.
После этого кастрюлю накрываем идеально чистым (его можно даже заранее прокипятить) полотенцем.
Сверху нужно положить подходящую по диаметру тарелку или блюдо (диаметром меньше диаметра кастрюли). Не используйте для этого металлические крышки. Сверху выставить гнет. Немного прижать его.
Кастрюля перемещается в холодильник, где ждет своего часа 40 дней. Как время подойдет, переложите грузди в простерилизованные, лучше литровые баночки, и храните их в холодильнике.
Заготовка может храниться полгода. Но у меня больше двух месяце она не «прожила» ни разу. Обычно такие закатки съедаются до окончания срока хранения.

Хозяйке за заметку: не старайтесь улучшить вкус соленого груздя дополнительными специями - они перебьют истинный вкус гриба. В крайнем случае - несколько горошин черного перца, пару листиков лаврушки и два-три бутона гвоздики.

Засол груздей в капустных листьях

Рецептура:

груздь белый - 5,5 кг;
соль мелкая - 335 г;
чеснок - 10 долек;
укроп свежий - 100 г;
вода фильтрованная - 5,5л;
капустный лист крупный - 12 шт.;
лист смородины - 25 шт.;
лист вишни - 25 шт.

Технология:

Консервация по такому рецепту мало где встречается. Случайно на него наткнувшись, решил попробовать. Горячая засолка груздя уже приелась - захотелось груздей, засоленных как-то по-другому. Результат удивил и порадовал. Теперь этот способ у меня стал приоритетным.
Сырые грузди тщательно перебрать. Шляпки нужно вымыть с губкой - подойдет обычная поролоновая для мытья посуды, но новая, конечно.
После промывки обрезать ножки. Промыть грибы несколько раз под проточкой. Пересыпать в тазик. Влить подсоленную холодную воду. Вымачивание займет трое суток. Воду нужно менять через каждые шесть часов.
По истечению срока замачивания, грибы необходимо еще раз тщательно промыть под проточной водой.
В отдельной мисочке смешать 60 г соли с водой. Подождать, пока кристаллы полностью растворятся.
Влить полученный рассол в таз с груздями. Подержать под гнетом 12 часов.
За это время нужно будет вынуть грузди из рассола через каждые четыре часа. В дуршлаге промывать их проточной водой и возвращать обратно в рассол.
Когда пройдет 12 часов, грибы нужно будет достать из рассола. Проще слить их через дуршлаг и оставить их там на некоторое время, чтобы они обсушились.
Любые по объему банки нужно простерилизовать заранее.Дождаться, когда они высохнут, и начать выкладку грибов. Сначала закладывает рядок грибов, шляпками вниз. На грибы - рубленый укроп, капустные листы (нарванные по размеру банки), соль, резаный чеснок и остальные ингредиенты.
Грибы должны быть в банке «под горлышко». Закрываем банки пластиковыми крышками, и убираем в холодильник. Соленые грузди должны выстоять там 2 месяца.

Совет: перед тем как засолить грибы, обязательно вымачивайте их. В противном случае может остаться горечь и всякая гадость в порах грибов. Кто готов ждать соленые грузди два месяца, тому три дня на вымачивание - не помеха.

Теперь для вас не секрет, как солить сырые грузди на зиму в банках - простой рецепт из предложенных двух выбирайте сами. А лучше попробуйте оба - аромат получается разный. Но и там, и там, вкус груздя и нотки осеннего леса доставят вам удовольствие холодными зимними днями.