Зеленый сыр с плесенью. Полезные свойства продукта. Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Любители сыра наверняка знают, что самое главное отличие между разными сортами сыра – его консистенция. Основываясь на этом основном принципе, выделяют твёрдые и мягкие сорта. Мягкие сыры получили своё распространение гораздо позже твёрдых, и всё ещё считаются более деликатесным и элитным продуктом.

Описание и классификация мягких сыров

Мягкие сыры, как правило, выделяются высоким содержанием жира, поскольку делаются на основе молока при добавлении жирных сливок. Именно таким натуральным составом обосновывается их ярко выраженный сливочный вкус. Также стоит упомянуть срок годности мягкого сыра – он не превышает 3-4 дня.

При производстве мягких сортов не используется прессование, все продукты этого вида являются самопрессующимися.

Основными видами мягких сыров в зависимости от применяемых микроорганизмов для их создания являются:

с белой плесенью;
с голубой плесенью;
свежие;
с промытой корочкой (слизневые).

Классифицируя по типу используемого молока:

на основе коровьего молока;
на основе овечьего молока;
на основе козьего молока.

Сорта с названиями

Самые распространённые сорта с белой плесенью своим появлением обязаны Франции.

Бри – классический мягкий сорт с плотной плесневелой корочкой, прародитель всех сыров с белой плесенью. Делается в виде круга различных диаметров от 30 до 60 сантиметров и высотой от 3 до 5 см.
Булет д"Авен – самый запашистый и мягкий, сформирован в виде конуса с бело-красной или белой корочкой.
Камамбер – имеет сходство с Бри, но производится при других условиях, что обеспечивает ему более ярко выраженный сливочный вкус и грибной аромат. Также его отличительной чертой является упаковка, сделанная из дерева. Производится строго фиксированного размера – 11 см в диаметре.
Камбоцола – сочетает в себе белую и синюю плесень.
Каре – отличается от Бри более низким содержанием жира.
Нешатель – отличается своей оригинальной формой в виде сердца.
Ружетт – мягкий, покрытый бело-красной плесенью.

"Камбоцола"

"Булет д"Авен"

Сыры с голубой плесенью производятся с применением штамма penecillium roqueforti, который придаёт этим сортам особый остропряный вкус и сильный аромат.

Самые распространённые сорта приведены ниже.

Рокфор – единственный из семейства сыров с синей плесенью производится на основе молока овец. Изготавливается в определённых пещерах в небольшом районе Франции, поэтому имеет высокую стоимость.
Дорблю – немецкий сорт, имеет самый мягкий вкус из всех синих сыров, за что получил своё признание в нашей стране.
Горгонзола – итальянский распространённый сорт с голубой плесенью, отличающийся повышенной сладостью. Имеет острый яркий вкус.
Бле де бресс – самый молодой из этого семейства, быстро созревает, имеет очень мягкий вкус без типичной остроты.
Фурм д"Амбер – самый нежный сорт из «голубых», круглой формы, покрыт серой или красной коркой плесени.

Свежие сыры производятся либо с добавлением сычужного фермента и закваски, либо на основе только кисломолочной закваски, без ферментированного компонента.

Вторые часто называют кисломолочными. Все сорта этого типа имеют очень короткий срок годности, практически не имея срока созревания.

Рикотта – сывороточный сорт родом из Италии. Является побочным продуктом после изготовления других видов сыров.
Моцарелла – молодой сыр рассольного типа который формируется в виде шариков и помещается в соляной раствор.
Буррата – делается в виде мешочка, заполненного кусочками моцареллы и сливками.
Адыгейский – распространённый в России сорт, производимый без созревания, имеет белый цвет и чистый кисломолочный вкус. Он, как правило, несолёный, бывает с добавлениями укропа и чеснока.
Брынза – кисломолочный рассольный сыр, производимый из любого вида молока.
Фета – греческий рассольный сыр из молока овец и коз.

Сыры с промытой корочкой – ещё одна разновидность мягких сыров, в которые добавляются особые слизневые бактерии. Поверхность сыра такого вида, созревая, регулярно промывается крепким соляным раствором, сделанным по особым рецептам в каждой стране. В рассол часто добавляют вино, пиво и другие компоненты, которые делают вкус этого продукта особенным и насыщенным. Вот основные сорта с промытой корочкой.

Лангр – классический сорт недолгого созревания с промытой корочкой, производимый на основе коровьего молока. Имеет солоноватый мягкий вкус.
Ливаро – нормандский сыр, более долгой выдержки, чем Лангр, с корочкой жёлто-коричневого цвета. Имеет ярко-выраженный пикантный вкус; чем больше его выдержка, тем больше в нём остроты.
Монт д"Ор – сорт с самой мягкой консистенцией из этого вида, его употребляют ложкой. Белая корочка делает его схожим с белоплесневыми сырами. Мягкий сливочный вкус с грибным привкусом.
Мюнстер – самый популярный французский сорт с золотистой корочкой. Обмывается рассолом с добавлением зиры и тмина, что придаёт ему особенный пряный запах, при этом сохраняя сливочный вкус. Имеет достаточно плотную структуру.
Эпуасс – имеет яркий аромат виноградной водки, сочетающийся с нежным сладко-солёным вкусом. Обладатель ярко-красной корочки.
Пон л"Эвек – имеет ненавязчивый пикантный вкус, солёный, со сладким послевкусием. Достаточно плотной консистенции.

Польза

В сырах помимо вкусового разнообразия, содержится большое количество полезных витаминов и микроэлементов, положительно сказывающихся на функционировании организма:

высокое содержание витамина C служит для поддержки иммунитета;
витамины группы B регулируют работу нервной системы и отвечают за стрессоустойчивость;
большое количество белка, кальция и фосфора положительно сказывается на опорно-двигательном аппарате, укрепляя кости и снижая риск развития неприятных заболеваний, таких как остеопороз;
среди мягких сыров множество содержат низкое количество жира (например, адыгейский, моцарелла, рикотта), что делает их ценным диетическим продуктом при борьбе с лишним весом;
содержание таких минералов, как калий и магний, положительно сказывается на работе сердца и сосудов;
наличие полезных жирных кислот делает сыр безопасным продуктом для людей с повышенным холестерином;
рекордсменом по количеству витаминов в сыре является адыгейский: в его составе витамин Е, витамин А, витамин D3 содержатся в усвояемой форме;
содержание незаменимых аминокислот крайне важно для поддержки жизнедеятельности организма;
при наличии аллергических реакций, рекомендуется к употреблению козий сыр, который является полностью гипоаллергенным. Также козье молоко легче усваивается, содержит большее количество витаминов при меньшей жирности продукта;
плесневелые сыры обладают повышенной способностью к усвоению из них кальция;
благородная плесень, покрывающая сыры, положительно сказывается на пищеварении, предотвращает вздутие и диарею, обеспечивает благоприятную флору кишечника.

Возможный вред

Употребление любого пищевого продукта должно контролироваться, особенно это касается сыров с плесенью:

употребление сыров с плесенью должно ограничиваться 50 граммами в сутки, так как пенициллиновые грибки в их составе могут подавить естественную микрофлору кишечника и нанести ей урон;
плесень может вызвать аллергическую реакцию;
при грибковых заболеваниях в организме, употребление данных продуктов может усугубить течение болезни;
стоит отказаться от употребления плесневелых сыров в период беременности и грудного вскармливания, а также их нельзя есть маленьким детям.

Что касается мягких сыров без плесени, они также имеют ряд рекомендаций:

стоит отказаться от их употребления людям с повышенным холестерином и атеросклерозом;
при заболеваниях печени и поджелудочной железы стоит ограничить употребление сыра на основе овечьего молока;
мягкие сыры имеют достаточно высокую калорийность, поэтому стоит отказаться от их употребления людям с излишней массой тела;
содержание соли в рассольных сортах достаточно велико, поэтому людям с гипертонией лучше отказаться от их присутствия в рационе;
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта стоит исключить из меню жирные сорта сыра.

Технология производства

Основными отличительными чертами производства мягких сырных сортов являются:

длительная пастеризация и высокотемпературная пастеризация;
использование во всех сырах молочнокислых бактерий;
сроки созревания зависят от сорта, составляют от 1 до 45 дней;
при производстве сырная масса не нагревается во второй раз;
использование повышенных доз заквасок, за счёт чего образуется более плотный и прочный сгусток;
высокое содержание влаги в момент созревания и в полученном продукте.

Если разбить технологию производства мягкого сыра на этапы, то они будут таковы:

подготовка молока;
добавление свёртывающих агентов;
работа со сгустком;
формовка и прессовка;
посолка;
созревание.

Подготовка молока является одним из важнейших этапов, результат которого будет очень сильно влиять на полученный вкус продукта. В первую очередь, молоко механически очищается от загрязнений, после чего оно подвергается тепловой обработке с целью уничтожения болезнетворных бактерий и подавления жизнедеятельности микроорганизмов в нём. В зависимости от условий производства может использоваться несколько видов термической обработки. Далее молоко гомогенизируют.

В процессе пастеризации способность молока к свёртываемости значительно снижается, поэтому в него добавляется хлорид кальция CaCl2, который стабилизирует получаемый далее сырный сгусток.

Также для стандартизации производства сыра, молоко перед сыроварением нормализуют до определённого параметра жирности.

Следующим этапом в молоко добавляется бактериальная закваска, которая содержит ароматобразующие компоненты. Используя закваску без ароматобразующих стрептококков, получается кислый творожистый крошащийся сыр. Также в зависимости от сорта сыра добавляются плесневелые культуры или бактерии сырной слизи.

Далее, в нагретое до 35 градусов молоко с добавленной закваской добавляется сычужный фермент, который отвечает за формирование сырного сгустка, состоящего из молочного белка – казеина. После формирования устойчивого сгустка, его разрезают для ускорения процесса выделения сыворотки. Потом, в зависимости от сорта, смесь либо вторично нагревают, либо промешивают без нагрева.

Когда сырные зёрна станут достаточно плотными, вымешивание массы прекращают, и переходят к процессу формования сыра. Для этого используют специальные корзины для сцеживания сыворотки. В зависимости от сорта сыра, он должен пробыть там от 20 минут до нескольких часов. После этого следует этап посолки; чаще всего используют солевой раствор, но может использоваться и натирание голов мелкой солью и соляной гущей.

Простые рецепты

В домашних условиях можно сделать сыр с использованием подручных простых ингредиентов, это не очень трудоёмкий процесс.

Рецепт с кефиром

Молоко налейте в глубокую кастрюлю и поставьте на плиту, доводя практически до кипения. Влейте кефир и постоянно помешивайте. Когда творожное зерно отделится от сыворотки, нужно выключить нагрев и посолить массу. Такой сыр можно откинуть в специальную корзину для формирования сыра или на дуршлаг, застеленный плотно сложенной марлей. После того как сыворотка стечёт, в сыр можно добавить зелень или специи, после чего перемешать и поставить его под пресс.

Рецепт из замороженного кефира

Заморозим 1 литр кефира; важно, чтобы он был полностью заморожен. Застелить марлей дуршлаг и выложить в него замороженный кефир, после чего его нужно отправить в холодильник до полного размораживания. Когда вся сыворотка стечёт, в марле останется нежный сырный крем.

О том, как приготовить мягкий сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Ваша оценка?
(Оценок: 6. Средняя: 5,00 из 5)

Даже знатоки по сей день сомневаются в том, сколько сортов и видов сыров производят во Франции. Даже легендарный Шарль де Голль, не веря в свои силы, говорил примерно следующее: «Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году». Ниже представлена моя попытка хоть слегка, хоть очень поверхностно систематизировать собственные познания в такой емкой теме, как сыры Франции.

Количество сортов французского сыра составляет в настоящее время примерно 500, но и это, скорее всего, не предел. Делать какие-то подробные списки и описания мне, простому любителю, я думаю, бессмысленно. Полистав интернет, пришла к выводу, что у каждого список «самых лучших» и «самых популярных» сыров получается свой. Единственное что можно сделать — это назвать несколько десятков сортов французского сыра, известных во всем мире. О них ниже и будет написано. А вот мельчайшие детали и подробности оставлю счастливчикам-путешественникам, каждый из которых, колеся по Франции, будет пробовать там все новые и новые сыры и сможет смело составлять свои списки и описания их, непохожие на другие.

Некоторым сырам французы вообще склонны не давать названий, потому что они производят их не на продажу, а для себя. Каждая французская деревня имеет и бережно хранит секреты приготовления своего уникального сыра. И, конечно же, ее жители вовсе не стремятся эти секреты кому-либо раскрывать.

Классификация сыров

Категория «французские сыры» включает в себя твердые и мягкие сорта, выдержанные и молодые, с плесенью или сыры, покрытые корочкой. Их готовят из коровьего, козьего или овечьего молока. В общем, каждый, будучи любителем типа меня или специалистом этого дела непременно находит здесь что-нибудь для себя. Неудивительно, ведь большинство из этих сыров просто отменные!

Сертификация AOC

Наличие на продукте такого логотипа или какой-либо его вариации — знак качества, находящегося под охраной закона

Многие из французских сыров с мировым именем готовят на исторически сложившихся территориях, название которых и дало имена самим сырам. Это традиционные французские сыры, маркируемые AOC — Appellation d’Origine Controlee, что переводится как «исконно контролируемое название». Во Франции действует соответствующий закон, согласно которому сыр, названный в честь той или иной географической области, может быть производен только там и ни где больше. Таких сыров сегодня насчитывают около 36. Они заслуживают особого внимания, ведь являются воплощением всего многовекового опыта, традиций и навыков французского сыроварения.

Еще один интересный момент — это разнообразие геометрических форм сыров. Они бывают в виде круга, диска, барабана, прямоугольника, квадрата, цилиндра, конуса, треугольника и даже сердца. Та или иная форма призвана обеспечить наиболее равномерное созревание сыра. Ну и конечно это связано с историей происхождения сыров и традициями их приготовления. Например, некогда крестьяне на этапе формовки сыра использовали прямоугольные или треугольные формы, а потом это просто вошло в традицию. Бри или камамбер — это почти всегда диск. Козьи же сыры — это чаще всего это конус, так как такая форма помогает сохранить целой головку сыра с его нежной, мягкой внутренней консистенцией. Твердые сорта сыра обычно идут большими головками в форме круга или барабана, потому что так их удобнее складывать в погребах. Но импровизаций, порой даже очень успешных, никто не отменял. Это касается форм сыров в первую очередь. На практике бывает и так, что изменение формы головки приводит к изменению и вкуса сыра.

А теперь — чуть подробнее о некоторых самых популярных сортах мягкого французского сыра.

Сыр Бри относится к мягким, готовят его из коровьего молока. Назван в честь французской провинции региона Иль-де-Франс. Он имеет бледный, сероватый оттенок и покрыт белой плесенью. Вкус молодого бри очень мягкий и нежный, а по мере созревания он становится все острее. Головки имеют форму дисков или «лепешек». Их диаметр составляет, как правило, от 30 до 60 см, а толщина — от 3 до 5 см. Сыр получается тем острее, чем он тоньше. Сертификации АОС подлежат такие его разновидности, как Бри де Мо и Бри де Мелен, названные в честь небольших городов вблизи Парижа. В разных же странах изготавливают многочисленные сорта, среди которых и обычный бри, и с добавлением трав, и даже двойной или тройной бри. Для производства некоторых сортов используют не только коровье, но и другие виды молока.

Сыр Сен-Нектер относится к мягким, готовится из коровьего молока. Период созревания составляет от 5 до 8 недель. Аромат сыра фруктовы, вкус немного соленый, ореховый с пряными нотками. Корочка твердая с ароматом соломы и овса. Форма головки — плоский цилиндр, диаметр которого составляет 21 см, высота — 5 см, вес — 1,7 кг. Сыр имеет сертификат AOC.

Сыр Реблошон относится к мягким коровьим сырам. Его готовят в области Савойя, что у подножия Альп. Сыр имеет исконно контролируемое название AOC. Особенностью приготовления сыра является то, что после прессования он промывается в рассоле — это сыр с «промытой корочкой». Головка имеет форму круга, диаметр которого составляет 14 см, высота — 3-4 см, а вес составляет 450 г. Есть также и мини-версия, диаметр которой составляет 9 см, а вес — до 280 г. Период созревания составляет от 2 до 4 недель. Созревший сыр имеет и Внутри сыр мягкий, кремовый, снаружи — оранжевая корка с тонким белым налетом.

Сыр Камамбер относится к мягким коровьим сырам. Производят его в провинции Нормандия. Мякоть внутри нежная, кремовая, в диапазоне от белого до светло-сливочно цвета. Снаружи сыр покрыт корочкой из пушистой белой плесени. Камамбер очень жирный, его вкус богатый, острый, весьма пикантный, имеет ярко выраженные грибные ноты. На продажу поставляется в упаковках из деревянного шпона. Камамбер изготавливается головками в форме диска диаметром 11,3 см, толщиной 3,1 см и весом 340 гр.

Сыр Кер де шевр — это мягкий козий сыр. Головки его традиционно имеют форму небольшого сердца весом примерно 150 г. Период созревания сыра составляет от 1 до 5 недель. Его мякоть очень нежная и имеет небольшие вкрапления плесени. В зависимости от степени зрелости цвет находится в диапазоне от белого до синеватого. Вкус нежный, чуть кисловатый. По традиции головки сыра кер-де-шевра заворачиваются в каштановые листья.

Мон д»ор – мягкий коровий сыр. Он имеет мякоть цвета слоновой кости и тонкую желто-оранжевую корочку. В продажу поступает в деревянных еловых или сосновых коробочках, в которых продолжается процесс их созревания. «Обруч» не снимается с сыра даже при подаче на стол, так как он придает ему характерный вкус и аромат. Головки этого сыра плоские и круглые, могут быть маленькими и большими. Корочка влажная, имеет золотистый или красноватый цвет и характерный клетчатый узор — отпечатки ткани, внутренность жидковатая, пикантная с небольшой кислинкой.

Эпуас — мягкий коровий сыр, период созревания которого составляет от пяти до восьми недель. Головки имеют форму диска и бывают большими весом до 1,1 кг и маленькие весом до 350 г. Этот сыр также имеет сертификат АОС. Производится в департаментах Кот-д’Ор, Йоннна и Верхняя Марна. Это сыр с отмытой корочкой: в процессе созревания ее протирают солоноватой водой, а потом водой с бренди, что придает ей красновато-оранжевый цвет и делает глянцевой. Мякоть сыра сливочная, светло-бежевого цвета, вкус нежный и пикантный, аромат достаточно сильный. Сыр едят десертной ложкой, разрезая на четвертинки.

Легендарный, старейший в Европе мягкий коровий сыр мюнстер изготавливается в виде головок плоской цилиндрической формы. Сыр готов уже через 21 день выдержки. Каждые три дня головки переворачивают и обтирают солоноватой водой, благодаря чему на их поверхности образуются красные ферменты. Они придают корочке оттенок от желтоватого до краснокирпичного. Мякоть упругая, имеет светло-желтый цвет и мелкие дырочки. Вкус пряный, достаточно мощный. Аромат очень своеобразный, с травяными нотами. Большие головки весят до 500 г, маленькие — до 150 г.

Сыр пон л’эвек

Пон-л’эвек — это мягкий коровий сыр с отмытой корочкой. Он по традиции имеет квадратную форму, чем отличается от других сыров Нормандии. По размеру это кирпич, сторона которого равна 10-11 см, высота — 3 см, весом — до 400 г. Вызревает такой сыр от 2 до 6 недель. Нежная кремовая мякоть бледно-желтого цвета покрыта бело-оранжевой корочкой. Сыр имеет богатый, чуть соленый вкус, похожий на сливки или творог. Ощущается привкус лесных орехов, есть долгое сладкое послевкусие. Его аромат острый и сильный.

Чего только не вводят в рацион любители необычных лакомств: в меню разных стран можно встретить и лягушачьи лапки, и голубые пельмени. Не обошел стороной процесс придания оригинальности и сыр. Еще 7000 лет назад этот продукт ели исключительно «чистым» - при малейшем намеке на плесень его тут же выбрасывали. Сейчас сыр с плесенью - частый гость на прилавках продуктовых магазинах. Откуда пришло это лакомство и в чем его особенность?

Сыр с плесенью: названия видов и сортов

По легенде, своим образованием сыр с плесенью обязан случаю. В местечке Рокфор, около 2000 лет назад французский пастух забыл свой обед - хлеб, сыр и воду - в пещере. По прошествии месяца пропажа была найдена и по какой-то причине (возможно из-за отсутствия другой еды и сильного голода), мужчина съел лежалые продукты. Покрытый голубоватой плесенью сыр имел солоноватый, пряный привкус и чрезвычайно понравился пастуху. Жители его деревни по достоинству оценили открытие пастуха и специально стали складывать приготовленные сыры в пещеры. Именно так и появился Рокфор - первый сыр с плесенью. В 15 веке сыроделы этой провинции получили разрешение от короля на производство этого оригинального сыра. На сегодняшний день ароматный продукт с чудесным ореховым привкусом знаменит во всем мире.

Конечно, за прошедшие века технология приготовления сыров изменилась, как и географическая распространённость лакомства. Сегодня сыры с плесенью изготавливаются не только во Франции, но и в Италии, Великобритании.

Как называется сыр с плесенью и его многочисленные разновидности?

«Имена» продукта во многом зависят от цвета применяемой в процессе изготовления плесени.

Сыр с белой плесенью

Этот продукт отлично узнаваем из разнообразия многочисленных «собратьев» на прилавках в магазинах. Поверх продукта различима пушистая белая плесень. Сыры пахнут пожухлой травой, грибками и мхом - этот запах словно окунает потребителя в прелесть осеннего леса.

На сегодняшний день сыр с плесенью относится к одному из дорогостоящих деликатесов. Существует много разновидностей данного вида продукта, но все они входят в состав трех основных групп, которые различаются подвидом самой плесени: белая, красная или голубая. Но не все сыры имеют благородную плесень (например, как пармезан), приносящую организму пользу, в некоторых случаях ее наличие свидетельствует о том, что продукт испорчен.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Гадалка баба Нина: "Денег всегда будет в избытке, если под подушку положить..." Читать подробнее >>

Польза и вред сыра с плесенью

Сыр с плесенью, как и любые другие сорта молочного продукта, обладают полезными для организма свойствами благодаря высокой концентрации белка в составе. Причем присутствие плесени способствует полному усваиванию этого микроэлемента. Даже такие продукты, как рыба и яйца уступают, сырам в количестве протеина.

Сыр с плесенью содержит большое количество аминокислот, которые способствуют нормальному формированию и укреплению мышц человека. Деликатес обладает высоким уровнем солей фосфора и витаминов, содержит много витамина А, который способствует улучшению зрения, витамин Е делает кожу гладкой. Наличие витамина В благотворно влияет на состояние нервной системы.

Регулярное употребление данного продукта способствует выработке меланина, который служит защитой от вредного воздействия солнечных лучей.

Исследования доказали, что продукт является отличной профилактикой инсульта и других сердечно-сосудистых недугов, а также избавляет от бессонницы.

Рекомендуемая норма употребления сыра с плесенью составляет не более 50 г в сутки, в таком случае продукт не причинит вреда здоровью. Если же количество употребляемого сыра с плесенью значительно превышает рекомендуемые нормы, то не исключается вероятность появления проблем с функционированием органов пищеварительного тракта. Кишечник будет не в состоянии справиться с большим количеством плесени. В результате развивается дисбактериоз или расстройство пищеварения. Причиной является грибок в плесени, который вырабатывает антибиотик, пагубно воздействующий на микрофлору кишечника.

Не следует часто употреблять деликатес тем, кто имеет склонность к аллергическим заболеваниям.

Учитывая то, что продукт содержит довольно много калорий, его не следует употреблять в больших дозах тем, кто следит за своей фигурой или придерживается диеты.

Описание и калорийность сортов сыра с плесенью:

Название сорта	Описание	Калорийность на 100 г
С белой плесенью
	Этот вид французского деликатеса считается одним из самых древних. Он отличается мягкостью, пикантным вкусом, сверху покрыт корочкой из светлой плесени. Обычно имеет небольшие размеры. Одно из известных названий этого продукта – «сыр королей»
Камамбер	Камамбер относится к мягким сырам, при его изготовлении используется коровье молоко. Имеет слегка аммиачный запах и грибной привкус. Консистенция продукта мягкая и упругая. У деликатеса есть корочка со светлой плесенью. Срок хранения у настоящего Камамбера короткий, поэтому часто его продают не дозревшим
Булет д’Авен	Продукт конусообразной формы белого или красного оттенка. Деликатес имеет один из самых резких запахов среди французских сыров
Камбоцола	Камбоцола относится к итальянским мягким сырам с белой или голубой плесенью
Куломмьер	Продукт относится к группе мягких французских сыров с белой плесенью
Нешатель	При изготовлении Нешателя используется коровье молоко. Он принадлежит к мягким французским сырам. Продукт изготавливается в виде шести разных форм, но наиболее популярной является сердце
Понлевек	Для изготовления используется коровье молоко. Продукт имеет квадратную форму и сильный аромат

	Мягкий французский сыр изготавливается из коровьего молока. Запах деликатеса напоминает грибы или лесные орехи. Имеет толстую корочку из белой плесени
С красной плесенью
	Этот деликатес из Нормандии. Настоящий продукт оборачивается лентой, для изготовления которой используется морской тростник. Найти Ливаро довольно непросто. Сыр имеет корочку коричневого цвета и мякоть золотистого оттенка
Мюнстер	Продукт имеет резкий запах и острый вкус
Реблошон	Для изготовления Реблошона используется молоко трех видов коров: абонданс, тарантез и монбельярдская. Он относится к мягким сырам с «промытой корочкой», так как после прессования проходит процедуру промывания в рассоле. Готовый продукт имеет корочку оранжевого оттенка с тонким налетом белого цвета. Вкус деликатеса напоминает фрукты или орехи. Сыр имеет резкий запах
С голубой плесенью
	ЭЯвляется самым известных среди сортов с голубой плесенью и единственным при изготовлении которого, используется не коровье, а овечье молоко. Производится продукт в пещерах провинции Руэрг, поэтому его цена довольно высока. Голубая плесень образуется в результате действия ржаного хлеба, провоцирующего рост плесневых грибков. Деликатес обладает острым, пикантным вкусом
	Этот сорт голубого сыра из Германии является наиболее популярным в России, благодаря своему мягкому вкусу. Рецепт был создан в начале прошлого века и держится втайне до сих пор
Горгонзола	Деликатес производится из коровьего молока. Плесень имеет вид небольших прожилок зеленого цвета. Она обладает сливочным, мягким вкусом. Для того чтобы продукт по-настоящему раскрыл свой вкус, его надо достать из холодильника за 30 минут до употребления в пищу. Настоящий сыр имеет на фольге отпечатанную букву «g»	330
	Сыр из Дании, который своим вкусом очень схож с Рокфором. Другое название продукта – Мормора. Имеет пастообразную консистенцию. Вызревает около 3 месяцев и подходит для ежедневного употребления
Фурм Д’Амбер	Этот сыр французского происхождения обладает самым нежным вкусом среди сыров с голубой плесенью. Фурм Д’Амбер относится к аналогам Рокфора. Созревает продукт 3 месяца. Имеет приятный пикантный вкус
Бле Д’Овернь	Этот продукт обладает особым знаком качества. Относится к аналогам Рокфора. Для его изготовления используется молоко коров особой породы. Вызревание сыра происходит в течение 3 месяцев во влажном погребе. Масса сыра влажная, рыхлая, нерассыпчатая. Имеет острый аромат и приятный соленый привкус
Кастелло	Продукт относится к полутвердым сортам сыра. Имеет острый, пряный вкус. Поверхность желтоватого оттенка. На срезе видна сине-зеленая плесень

Рецепт приготовления в домашних условиях

Настоящий сыр с полезной плесенью стоит довольно дорого, поэтому научиться его готовить можно самостоятельно дома.

Прежде всего рецепт приготовления голубого сыра с плесенью предполагает приобретение P. Roqueforti. Это одна из культур плесени, которая абсолютно безопасна для человека. Она стоит недорого и ее хватает на большое количество молока и сырного продукта.

Важно подготовить соответствующую посуду: кастрюлю объемом не менее 10 л, кулинарный термометр, шумовку, дуршлаг, нож, мерные ложки, форму и пресс для сыра.

Для приготовления голубого сыра с плесенью в домашних условиях потребуется:

8 л свежего молока;
2 ч. л.соли;
1 ч. л. мезофильной закваски;
1 ч. л.сычужного фермента;
1 ч. л.хлористого кальция.

Способ приготовления:

1. Молоко подогревается до температуры, не превышающей 30 градусов.
2. В него следует добавить закваску и культуру, используя мерные ложки. Остаток этих ингредиентов надо герметично упаковать и поместить в холодильник.
3. Все компоненты осторожно перемешать, добавить хлористый кальций и фермент.
4. Оставить кастрюлю со смесью на несколько часов.
5. Через 3 часа масса будет похожа ни жидкий клей. Ее надо перенести на дуршлаг, предварительно застеленный марлей.
6. Далее марлю следует помешать, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. Этот процесс занимает до нескольких часов.
7. Полученная смесь помещается под пресс и оставляется на 12 часов.
8. Продукт надо разломать, добавить соль. Выложить в форму с дренажными отверстиями, проткнуть массу деревянной палочкой и оставить на 3 суток, регулярно переворачивая.
9. Далее сыр должен храниться при температуре от 5 до 10 градусов тепла. Продукт будет полностью готов к употреблению через 3 недели.

Употребление сыра во время беременности

Сыром с плесенью, особенно такими сортами, как бри, камамбер, дор блю, данаблу, стилтон, шомез, шевре, таледжио, вашерен фрибуржуа, горгонзола и рокфор не следует злоупотреблять будущим матерям, т. к. данные виды содержат большое количество воды и мало кислоты по сравнению с другими. Это является прекрасными условиями для интенсивного размножения бактерий, в частности, возбудителей листерии.

У здорового человека такой недуг, как листериоз протекает практически бессимптомно. Однако иммунная система беременной женщины ослаблена, поэтом болезнь может проявиться типичными симптомами ОРВИ.

Признаки листериоза появляются только через несколько недель после попадания возбудителя недуга в организм беременной. Поэтому связать начало заболевания с употреблением сыра практически невозможно. Терапия недуга проходит с употреблением антибиотиков.

Если у будущей матери возникло желание поесть сыра, то стоит отдавать предпочтение таким сортам, как российский, голландский, гауда, пармезан, маасдам, канталь, фета, маскарпоне, моцарелла.

И немного о секретах...

История одной из наших читательниц Ирины Володиной:

Особенно удручали меня глаза, окруженные крупными морщинами плюс темные круги и отеки. Как в убрать морщины и мешки под глазами полностью? Как справиться с отеками и покраснением? А ведь ничто так не старит или молодит человека, как его глаза.

Но как их омолодить? Пластическая операция? Узнавала - не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры - фотоомоложение, газожидкостный пиллинг, радиолифтинг, лазерный фейслифтинг? Чуть доступнее - курс стоит 1,5-2 тысяч долларов. И когда на все это время найти? Да и все равно дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ...

Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Бакштейн (лимбургский сыр) - в переводе с немецкого - "кирпич". Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в "Евгении Онегине" назвал этот сыр "живым", видимо, за сильный запах. Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.
Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют "рокфором из коровьего молока".
Блю - французский "голубой сыр" (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.
Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д"Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как "немного любви". Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют "сыром королей". После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто "куломье", признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий "исконное контролируемое называние", который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства "том". Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д"Авен - пожалуй, самый "вонючий" из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) - как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь "исконное контролируемое название". Это произошло в 1997 году.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.
Витязь - алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Дамталлер - голландский твердый сыр.
Дваро - литовский твердый сыр.
Домашний сыр - советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

Збринц - швейцарский твердый сыр.

Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

Камамбер - французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира.
Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра "Рикотта".
Кашкаваль
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
"Кер де шевр" - район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. "Кер де шевр" в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов. Костромской
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли "мясом бедняков" за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут "полковник".
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют "булыжник". Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: "Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров".
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт "Тирамису". Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
(1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.
Медынский - отечественный мягкий сыр.
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его "Лилльский шар". Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.
Моцарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Нарочь - российский мягкий сыр.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.
Нямунас - литовский мягкий сыр.

Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Оссо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим "исконное контролируемое название". Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют "кайоларс", а в Стране Басков - "кахулас".
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).
Пармиджиано - один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть "Декамерон" Боккаччо и прочитать описание удивительной области "Живи-лакомо": "есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...". Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате "Естественная история", единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.
Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят "шайбы") диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.
Пошехонский - отечественный твердый сыр.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой "Эйфелевой башней" за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Радамер - голландский твердый сыр.
Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами.
Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
Реджиан - разновидность пармезана.
Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола - итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур
Рокишкис - литовский твердый сыр.
Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.
Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо - итальянский твердый сыр.
Российский - отечественный твердый сыр.
Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

Салерс - французский сыр из коровьего молока, который называют "высокогорным". Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.
Сибиряк - алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
Смоленский - отечественный мягкий сыр.
Сент-Северин - мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.
Советский - отечественный твердый сыр.
Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.
Страчино - итальянский мягкгий сыр.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино - литовский твердый сыр.

Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес - литовский твердый сыр.
Тильзитер
Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.
Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино - итальянский острый желтый сыр.
Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург - швейцарский твердый сыр.
Фрум д"Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол - шведский твердый сыр.

Чайный - отечественный свежий сыр (похожий на творог).
Чанах - отечественный рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без "глазков".
Честер - то же, что чеширский сыр.
Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке - "усмехаться как Чеширский кот". Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла "Алиса в стране чудес".

Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. По форме - цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу - один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.
Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Шавру - французский мягкий козий сыр.
Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.
Шом - французский мягкий сыр.

Эгмонт - голландский твердый сыр.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.
Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.
Эторки - твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.