Зур-белиш. Татарский закрытый пирог с картошкой и мясом. Рецепт: Большой бэлиш - Зур бэлиш - татарская кухня для большой семьи

Бэлеш – это знаменитое татарское блюдо, очень вкусное и питательное. Ни одна праздничная трапеза не обходится без него, попробуйте приготовить, и вам захочется отведать его снова!

Рецепты его приготовления самые разные, но традиционные ингредиенты – картофель, говядина, лук. Это национальное блюдо представляет из себя большой закрытый пирог, формируют его округлой формы и кладут большое количество начинки.

Для приготовления нам понадобится:

Для начинки:

Мякоть говядины 500 гр.
Картофель 15-17 шт.
Лук репчатый 7-8 шт.
Семена тмина или укропа 1/3 ч.л.
Соль, перец черный молотый по вкусу

Для теста:

Топленый животный или растительный жир 2-3 ст.л.
Вода 200 гр.
Мука 2 ст.
Соль по вкусу

Приготовление:

В миску вливаем воду, соль, топленый животный или растительный жир (можно использовать обычное подсолнечное масло) – хорошенько размешиваем венчиком. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Когда тесто перестанет липнуть к рукам – оно готово. Накрываем чистой салфеткой или полотенцем и оставляем «отдохнуть».

Займемся приготовлением начинки. Лук очистить, сполоснуть в холодной воде и мелко нарезать. Мякоть говядины промываем, режем кубиками.

Картофель тщательно моем, чистим, нарезаем кубиками. В большой миске соединяем начинку, добавляем соль, перец, семена тмина или укропа, перемешиваем. Начинка готова.

Тесто делим на 4 части – первая чуть больше половины, из второй формируем круг диаметром примерно 2 см, а остальную часть делим на 2 части. Самую большую часть раскатываем скалкой, при необходимости посыпав мукой чтобы не прилипало к рукам и доске. Толщина должна быть приблизительно 2-3 мм. Форму для запекания смажем растительным маслом и стелим туда раскатанное тесто. Аккуратно кладем начинку и края защипываем.

Два одинаковых кусочка так же раскатываем, одну часть разрезаем на сегменты, закладываем на второй круг и защипываем по краям.

Затем соединяем края разрезанной части. В центре вырезаем отверстие и прикрываем кругом диаметром примерно 2 мм.

Для теста балиша:
маргарин 200гр. (если форма небольшая, то можно 100 гр.)
вода 150-200 гр
майонез 2-3 ст. л.
соль
можно добавить то, что в холодильнике залежалось (сметана, катык)
мука

Начинка балиша :
мясо (говядина, баранина, гусь, утка,можно также использовать несколько видов мяса)
лук
картофель
соль
перец
лавровый лист
приправы
сливочное масло

Приготовление балиша :
Размягченный маргарин, майонез, соль смешать. Добавить воду, муку и замесить тесто не очень крутое.

Приготовить начинку. Мясо порезать на кусочки.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук.

И порезанный кубиками картофель.

Посолить, поперчить, добавить приправы и все перемешать. Лишнюю жидкость слить.

Тесто разделить на два неравных куска. Раскатать большой кусок теста. Тесто должно быть больше диаметра формы. Уложить его в форму или сковороду, края теста должны выходить за пределы сковороды. Выложить начинку на тесто, сверху положить кусочки сливочного масла.

Края теста поднять наверх и сделать складочки. Раскатать второй кусок теста, размером незакрытого отверстия в бэлеше и положить сверху. Защипать вместе тесто основания и крышки, лишнее тесто срезать.
Выпекать бэлеш 2-2,5 часа при 180 град. Если верх начнет пригорать накрыть фольгой. Готовый бэлеш подавать прямо в сковороде. Крышку срезать, порезать ее на кусочки и положить в начинку.
Масло сливочное растопить добавить бульон и обильно полить этим бульоном бэлеш.

Эти пошаговые рецепты помогут вам приготовить зур бэлиш не хуже, чем у абишки (бабушки)

2017-11-27 Галина Крючкова

Оценка
рецепта

3787

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

8 гр.

17 гр.

Углеводов

17 гр.

250 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт зур бэлиш

Зур бэлиш ─ это пирог из пресного теста. Для начинки используют мясо, потроха птиц, специи, сухофрукты, овощи и крупы. Необычное название имеет татарское и башкирское происхождение, переводится на русский язык как большой пирог. По форме такая выпечка похожа на жилище кочевников и усечённый конус. В центре пирога отверстие (тенлек), куда доливают бульон, а затем закрывают крышкой из теста.

Благодаря подробным инструкциям вы приготовите классический татарский бэлиш и его разновидности.

Ингредиенты:

Пресное тесто как для вареников или пельменей

350 гр. (2 стакана с верхом) муки;
210 гр. (1 стакан) сметаны;
60 гр. жира (гусиного);
1 яйцо гусиное или 2 куриных;
7-10 гр. соли.

Классическая начинка

0,5 кг картофеля;
0,7 кг гусятины;
0,3 кг репчатого лука;
2 гр. сухой душицы;
Соль, чёрный перец.

Пошаговый рецепт классического зур бэлиш

Срежьте с тушки гуся сначала шкурку, затем жир и мякоть.

Из костей и шкурки сварите бульон со специями. Вам понадобится 1,5 стакана.

Жир нарежьте на квадратики. Переложите в казан или утятницу и перетопите.

Если есть желание готовить классический татарский бэлиш, тогда режьте мясо вручную и как можно мельче.

Нарежьте и лук.

Соедините гусиный фарш, лук и специи, а затем перемешайте. В холодный погреб мы не пойдём, поэтому поставим заготовку для будущей начинки в современный холодильник.

Возьмите глубокую чашку, в которой будете замешивать тесто. Влейте туда сметану, разболтанные яйца и тёплый жир. Массу посолите и взбейте венчиком.

Муку просейте на улице или хотя бы на балконе, чтобы продукт пропитался свежим воздухом.

Теперь муку можно постепенно всыпать в сметанную массу и замешивать.

Готовое тесто накройте чистым полотенцем и положите на 30 минут в холодильник.

Подготовьте в это время картофель, нарежьте его мелкими кубиками в 1 см и залейте водой.

Разделочную доску обсыпьте мукой, положите на неё тесто и ещё раз вымесите.

Разделите тесто на две части 1:2, каждую скатайте в шар.

Включите духовку, пусть разогревается до 200 градусов.

Дно глубокой чугунной сковородки обмажьте жиром.

Раскатайте большой шар в плоский круг толщиной до 1 см.

Переложите лепёшку в сковороду, чтобы края свисали на стол.

Достаньте гусятину с луком и перемешайте с кусочками картофеля.

Выложите начинку в центр лепёшки и разровняйте.

Раскатайте второй шар и переложите на начинку.

Соедините верхнюю и нижнюю части пирога, закрутив края в жгутик.

В центре прорежьте отверстие диаметром 4-5 см.

Смажьте верхнюю часть пирога жиром.

Слепите из теста крышечку и закройте ею отверстие.

Даём пирогу минут 10 постоять.

Проверяем нагрев печки и отправляем туда своё первое изделие.

Бульон процедите и перелейте в старый заварной чайник или соусник. Так удобнее будет добавлять его в начинку.

Если пирог уже подрумянился, то его можно достать.

Аккуратно снимите или отрежьте крышку с пирога.

Влейте 50 мл бульона в отверстие и верните на место крышку.

Отправьте зур бэлиш снова в печь, но огонь при этом убавьте. Выпекайте до готовности около двух часов. Через каждые 30 минут доливайте в начинку бульон.

Проверьте готовность картошки и мяса. Вынимайте пирог, укутывайте в широкий полотняный полотенец. Через пол часа бэлиш можно подавать на стол. Срежьте сначала верхнюю часть и разделите начинку на порции, в последнюю очередь подаётся нижняя часть, пропитанная бульоном.

Спиртные напитки к традиционным татарским блюдам не полагаются, а только густой чай, настоянный на вишневых листьях, мяте, чабреце и душице.

Вариант 2: Современный зур бэлиш по-быстрому

С помощью полу фабрикатом можно приготовить этот традиционный пирог и за пол часа. Вам понадобится готовый фарш, специи и замороженные пласты теста из магазина.

Ингредиенты:

300 гр. говяжьего фарша;
170 гр. (2 штуки) картофелины;
100 мл сливок;
1 яйцо;
45 гр. (половинка) луковицы;
500 гр. (2 пластины) готового теста;
30 гр. муки;
40 гр. растительного масла.

Как быстро испечь зур бэлиш

Поставьте вариться картофель в мундире.

Нашинкуйте лук и подсолите.

Разогрейте сковороду с маслом.

Обжарьте на ней говяжий фарш с луком и специями.

Обсыпьте стол или доску мукой, положите на неё пластины теста до размораживания.

Включите духовку.

Готовый картофель остудите и снимите с него кожуру.

Натрите картофель на крупную тёрку и добавьте в фарш.

Возьмите форму для запекания и обмажьте маслом.

Тесто слегка раскатайте и срежьте углы.

Переложите одну пластину в сковороду и загните её края.

Выложите остывшую готовую начинку.

Вторую пластину распределите сверху и плотно защипните края.

Сделайте в центре прорез.

Вылепите шар из обрезков и закройте им отверстие.

Поставьте изделие в печь. Через минут 15 выньте, откройте отверстие и влейте туда сливки.

Смажьте верхнюю корочку взбитым яйцом и опять поставьте в духовку на пять минут.

В торговых центрах обычно предлагают слоёное тесто. Смело экспериментируйте. Зато через 20-25 минут вы уже будете кушать зур бэлиш, он получается мягким и сочным.

Вариант 3: Зур бэлиш с рисом, курагой и курятиной

Бабушкин зур бэлиш с сухофруктами, рисовой кашей и нежным куриным филе нравится всем детям.

Ингредиенты:

Нежная начинка

300 гр. куриной грудки;
80 гр. белого риса;
150 гр. кураги;
100 гр. сливок;
60 гр. сливочного масла;
5 гр. душицы или чабрец.

Тесто на кефире

70 гр. сливочного масла;
500 гр. муки;
250 гр. кефира;
2 куриных яйца;
5 гр. соды;
7-10 гр. соли.

Как приготовить

Курагу замочите в тёплой воде.

Рис переберите и залейте водой.

Куриное филе нарежьте мелкими кусочками, добавьте соль и травы. Перемешайте и отправьте в холодильник.

Смешайте компоненты для теста: кефир, яйца, растопленное масло и немного муки. Погасите соду крутым кипятком и добавьте в замес.

Постепенно добавляйте муку, пока не получится плотное тесто.

Отрежьте фольгу, её длина должна быть в три раза больше диаметра форму для выпечки.

Застелите фольгой форму и смажьте дно жиром.

Разделите тесто на четыре неравные части: для донышка, верха, украшений и маленькой крышечки.

Накройте куски теста целлофаном и дайте постоять.

Сварите рис до полуготовности, откиньте на сито, промойте под водяной струёй.

Нашинкуйте курагу.

Смешайте компоненты для начинки: курятину, рис, курагу.

Раскатайте большой кусок теста и простелите им форму.

Выложите начинку на нижнюю пышку.

Раскатайте пышку меньшего размера.

Накройте ею начинку, а края плотно соедините по периметру формы.

Вырежьте пятачок в центре изделия.

Вылепите украшения и крышечку в виде шарика.

Разместите украшения, закройте отверстие помпоном из теста.

Поднимите края фольги вверх и соедините над пирогом.

Поставьте пирог в духовку.

Через 30 минут пирог нужно вынуть, снять помпон и залить туда сливки.

Продолжайте выпекать.

Если мясо и рис разварились, то зур бэлиш готов. Подавайте ароматные порции с молоком или простоквашей.

Вариант 4: Золотой зур бэлиш с короной

Это самый красивый татарский пирог, который можно приготовить к празднику.

Ингредиенты:

Золотистое тесто

450 гр. пшеничной муки;
50 гр. кукурузной муки;
1 яйцо;
150 мл домашнего (жирного) молока;
120 гр. масла;
10 гр. сахара;
3 гр. разрыхлителя.

Для сладкой начинки

230 гр. пшеничной крупы;
360 гр. свежих яблок;
440 гр. мякоти тыквы;
100 гр. кураги,
50 гр. изюма;
20 гр. мёда.

Пошаговый рецепт

Пшено промойте и поставьте вариться.

Курагу и изюм замочите.

Мякоть тыквы натрите на крупную тёрку.

Яблоки нарежьте на квадратики (1х1 см).

Приготовьте смесь из тёплого молока, яиц, топлёного масла и разрыхлителя.

Постепенно подсыпайте два вида муки и замешивайте. Добавьте щепотку соли и сахара.

Разделите тесто на две пышки (пропорции 1:2). Оставьте кусочек на украшения и шапочку.

Застелите форму фольгой и смажьте жиром.

Разровняйте большую пышку на дне формы.

Смешайте рассыпчатую пшеничную кашу с курагой, тыквой, яблоками, изюмом и маслом.

Добавьте в начинку пару ложек сахару и выложите на нижнюю лепёшку.

Сверху закрепите вторую пышку.

Наметьте ножом центр окружности пирога и сделайте им 5-6 радиальных надрезов длиной по 4 см.

Получившиеся уголочки отогните от центра наружу. Слепите из кусочка теста конус (шапочку) и поставьте в центре.

Поставьте изделие в духовку.

Растопите мёд и смажьте им верх.

Золотистый зур бэлиш с блестящей короной готов к праздничному чаепитию.

Вариант 5: Зур бэлиш в мультиварке

Воспользуйтесь возможностями мультиварки, да и приготовьте всем на удивление зур балиш.

Ингредиенты

Для теста

1 стакан кефира;
2 стакана муки;
1 яйцо;
70 гр. сливочного масла;
Соли.

Для начинки

0,5 кг говядины;
50 мл сметаны;
0,3 кг костей для бульона;
1 луковица;
3 картошки;
Специй.

Пошаговая инструкция:

Сварите бульон из костей.

Поставьте на мясорубку крупную сетку и сделайте фарш.

Нашинкуйте лук и картошку.

Потушите на сковородке картошку, лук и фарш.

Замесите крутое тесто и разделите на три части: нижнюю, верхнюю и крышку.

Большую часть раскатайте и выложите в чашу, смазанную жиром.

Положите начинку.

Сверху разместите маленькую пышку и соедините её с краями нижней пышки.

Закройте мультиварку крышкой и поставьте программу «Выпечка» на 1 час 30 минут.

Переверните бэлиш на другую сторону.

В центре прорежьте отверстие, чтобы налить бульон, затем закройте его колобком из теста.

Поставьте программу на 30 минут, затем налейте 50 мл бульона.

Пусть выпечка настаивается на «Подогреве» минут 40.

Получился отличный зур бэлиш и не хуже, чем в старинной печи.

Смешайте венчиком кислое молоко и яйца (они должны быть комнатной температуры), растопленное негорячее масло или жир, постепенно добавляйте муку. Замесите тесто, оно должно быть мягким, эластичным и не липнущим к рукам. Скатайте из него шарик и поместите в холод. Тесто это можно использовать не только на балиш, с ним получатся вкусные пирожки в духовке.

Мясо (по вашему вкусу) нарежьте небольшими кубиками, как на манты. Также измельчите очищенный картофель и сало. Добавьте очищенный измельченный лучок. Часть лука можно измельчить в пюре блендером.

Все ингредиенты для начинки пирога «Балиш» перемешайте, добавьте специи и посолите.

Вновь обомните «отдохнувшее» тесто и разделите его на 2 одинаковых части. Одну из них разделите на две неравные части (в зависимости от того, какую будете делать крышечку). Часть теста уйдет на украшение. Раскатайте большую часть теста, чтобы получился большой круг. Толщина лепешки примерно 5 мм.

Поместите тесто в огнеупорную круглую форму, или в чугунную сковороду, края должны немного свисать. Можно также выпекать пирог на противне. Заполните пирог начинкой, как на фото, равномерно распределяя ее по поверхности теста.

Раскатайте часть оставшегося теста, чтобы можно было прикрыть начинку сверху.Закройте пирог, подворачивая края теста вверх, скрепите их с крышечкой из теста. Уложите внахлест, хорошо защипните. По центру пирога сделайте углубление, поместите в него оставшийся небольшой шарик из теста. Из остальных кусочков сделайте украшение.

Поставьте Балиш в прогретую духовку примерно на час. Температура 180 градусов.

Успевший немного подрумяниться достаньте из духовки, накройте пергаментом, хорошо смоченным в воде, и вновь поместите в духовой шкаф на полчаса.

По прошествии этого времени вновь достаньте пирог, выньте из центра шарик из теста, налейте в углубление около стакана бульона, закройте «пупочек», вновь накройте увлажненным пергаментом и отправьте в духовку еще на 40-60 минут. Проверить начинку на предмет готовности можно, вытащив кусочек теста из центра.

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш) . Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша , которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш . Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста . Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!