Бограч по-закарпатски для большой семьи: пошаговый рецепт. Рецепт: Бограч
Бограч - дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления - происходит от венгерского «bogrács», что переводится - котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент - паприка, попала в бограч случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.
Понятное дело, что в 15-16 веках картошку не добавляли. Рецепт - практически не менялся, хотя готовят его весьма по разному, но основа одна и та же. Даже гуляш из говядины - очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.
Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond) во время дружеского визита киевских рыбаков в г. Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми.
Бограч. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (6 л котел)
- Сало копченое 250 гр
- Лук 3-4 шт
- Морковка 1-2 шт
- Картофель 1.5 кг
- Сладкая паприка 2 ст. л.
- Мясо - свинина и телятина (ребра) 1.5 кг
- Бограч - это костер, котелок и природа.
Свинина и телятина для бограча
- В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.
В котелке вытопить сало
- Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.
Обжарить лук в жире
- Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка). Бограч должен быть ярким.
Сладкая паприка
- Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке - перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.
Паприка должна соединиться с жиром
- В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
Добавить нарезанную морковку
- Бограч - это много мяса. Как только перемешали паприку - засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше - с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски (примерно 2×2, 3×3см).
Добавить нарезанное мясо и воду
- Перемешиваем, добавляем воды, чтоб покрыть мясо, и кидаем специи - я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» - овощные приправы - они идут как бы вместо соли. На мясо - примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.
- Когда мясо готово - засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.
- Густоту бограча вы регулируете самостоятельно. Поскольку это один из вариантов гуляша, то он может быть одновременно и первым, и вторым блюдом. Чтобы получить необходимую консистенцию, в конце приготовления нужно добавить воду или мясной бульон, довести до кипения и снова посолить по вкусу.
- Бограч очень похож на гуляш, однако при этом он дает большую свободу действий. Из мяса может использоваться не только говядина, но и свинина, разные копчености. Все виды мяса нарезают кусками примерно одинаковой формы и тушат вместе. Время зависит от вида мяса. Например, говядину следует тушить 1-1,5 часа, свиную рульку до 2-2,5 часов. Кстати, мясо вы можете использовать и с сухожилиями. При длительной тепловой обработке оно все равно размякнет.
- Как и традиционный венгерский гуляш, это блюдо должно быть довольно острым. Поэтому в него добавляют много паприки, а также другие приправы: черный и красный молотый перец, тмин. В магазинах и на рынках Венгрии можно найти специальные острые смеси для гуляша в тюбиках. Если удастся приобрести такой набор специй, обязательно им воспользуйтесь – получится очень вкусно.
- Существует даже легенда о том, почему бограч обязательно должен быть острым. Когда-то давно турецкие янычары приказали двум пленникам сварить им мясо. Те сварили, но добавили много жгучей паприки. Янычары есть это блюдо отказались и отдали его пленным венграм. Тем понравилось, и с тех пор гуляш и бограч просто обязаны иметь острый вкус.
- Зимой свежие помидоры прекрасно заменяются томатной пастой, лечо, томатами в собственном соку. Словом, добавляют что кому нравится.
- На Закарпатье существует интересная традиция, связанная с приготовлением бограча. Когда зажарка из сала, лука и паприки готова, в нее макают куски пшеничного хлеба. Пока блюдо продолжает готовиться, присутствующие выпивают рюмку водки, закусывая этим «мачаным хлебом». Только не стоит слишком увлекаться – только по одной рюмке, чтобы блюдо получилось вкусным. Закусить, кстати, можно шкварками, которые остались после обжаривания сала.
- Конечно же, настоящая гордость Закарпатья – это вино. Поэтому бограч едят, запивая его красным вином. В сочетании с говядиной получается очень вкусно. Кроме того, в некоторых рецептах вино добавляют в само блюдо на этапе тушения мяса.
- И напоследок о том, почему бограч стал называться именно так. Изначально венгры называли так сам чугунный котелок, в котором готовили блюдо. Известный венгерский кулинар Кароль Гундель писал, что этот казанок сопровождал его народ на протяжении всего исторического пути.
- На растительном масле бограч не готовят никогда. Для этого блюда подходит только вытопленный из сала жир, смалец.
Шаги приготовления рецепта с фото
Для бограча подготовьте сало (желательно с мясными прожилками), говядина, помидоры, сладкий перец, картофель, лук, молотую паприку, соль и ароматные травы.
Из сала вытопите весь жир. Постарайтесь, чтобы шкварки получились сухими. Когда бограч готовится в чугунке, то сало можно обжаривать непосредственно в нем. Я же для этих целей воспользуюсь сковородкой. Сами шкварки в бограче не нужны. Их съедают отдельно. Как вариант, можно подать нарезанные шкварки в маленькой тарелочке к блюду.
Крупно нарезанный лук (кусочками толщиной примерно в 1 см) обжарьте в жире 3-4 минуты. Огонь должен быть сильным. Чтобы лук быстрее обжарился, можно добавить к нему чайную ложку сахара.
Уменьшите огонь и всыпьте паприку. Быстро перемешайте. Очень важно, чтобы паприка не подгорала, иначе она будет сильно горчить и придется все переделывать. Чтобы этого не случилось, должно быть достаточно жира. Для большей уверенности можете влить немного воды.
Буквально через 1-2 минуты после добавления паприки выложите мясо. Нарежьте его кубиками толщиной 2-3 см. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час при слабом кипении. При необходимости подливайте воду. Однако ее должно быть столько, чтобы мясо не варилось, а тушилось в жидкости. Примерно за 20 минут до конца приготовления откройте крышку, чтобы жидкость испарялась. Вместе с мясом в оригинальном рецепте добавляют также чеснок. Однако я обхожусь без него, поскольку при дальнейшей тепловой обработке вкус и аромат чеснока полностью теряется.
Бограч (bogrács – котелок) – это венгерское блюдо, которое традиционно делается в котелке. Отсюда и его название. Это кушанье представляет собой своеобразный суп-гуляш, который готовится с большим количеством острых специй. Основной «фишкой» яства так же является включение в состав чипетке – клецок из кусочков щипаного теста.
В среднем калорийность составляет около 150 ккал на 100. Эта цифра может варьироваться в зависимости от жирности мяса. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить бограч самостоятельно дома на плите или на костре в походных условиях.
Закарпатский бограч на плите
Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.
Состав продуктов:
- Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
- Одно яйцо;
- Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
- Лечо – четыре больших ложки;
- Чеснок пять зубчиков;
- Картошка – 6 штук;
- Стакан муки;
- Свиной жир или смалец – 100 г;
- Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
- Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
- Петрушка, укроп – пучок;
- Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.
Схема приготовления:
- Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
- Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
- Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
- Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
- Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
- Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
- Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
- Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
- Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
- Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.
Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.
Бограч по-закарпатски на костре
Этот классический вариант прекрасно подходит для большой компании, которая отдыхает на природе. Вам понадобится котелок объемом 6 литров.
Ингредиенты:
- Крупный лук – 4 штуки;
- Картошка – 1,5 кг;
- Копченое сало – 250 г;
- Морковь средняя – 2 штуки;
- Телячьи и свиные ребра – 1,5 кг;
- Сладкая паприка – две большие ложки.
Инструкция готовки кушанья:
- Копченое сало мелко нарезаем и кладем в котелок на огне. Растапливаем, доведя до золотистости;
- Очищаем лук и мелко режем его, прибавляем в чугунок и обжариваем на вытопленном сале;
- Когда лук приобретет золотистый цвет, прибавляем постепенно паприку в кипящую зажарку. Она придает блюду яркий цвет и своеобразный вкус. Постоянно перемешиваем (паприка не должна подгореть);
- Добавляем морковь, нарезанную на кружочки;
- После перемешивания паприки сразу кладем мясо, которое подготовим заранее. Нарезаем мякоть на небольшие куски, 3*3 см. Мяса не жалейте, его должно быть достаточно, как и ребрышек, ведь это основа кушанья;
- Хорошенько перемешиваем все компоненты и доливаем воды, чтобы она покрыла полностью все продукты. Присыпаем специями. Можно купить заранее в магазине приправы для мясных блюд и гуляша, потому что в них необходимое количество соли. Добавляем на такое количество мяса одну большую ложку верхом приправы, пробуем на вкус и тушим при закрытой крышке, все время помешивая, как можно дольше;
- При полной готовности мяса засыпаем картофель, порезанный на мелкие кубики, доливаем воды и добавляем по вкусу те же приправы. Варим до готовности картошки;
- Добавляем в чугунок за минутку до готовности свежую зелень, мелко порезанную.
В приготовленное на костре яство, когда его снимают с огня, можно опустить на несколько секунд пылающую головешку из фруктового дерева или во время приготовления добавить в котел веточку можжевельника. Вкус будет бесподобный.
Острый бограч по-венгерски со свининой и беконом
Известный венгерский суп можно готовить в домашних условиях на плите или же на открытом воздухе, например, в походе. Данное кушанье, сваренное на костре, имеет просто незабываемый вкус и отлично утоляет голод.
На большую кастрюлю вам понадобится:
- Свинина – полкилограмма;
- Сало копченое – 200 г;
- Болгарский перец – один большой красный и два зеленых;
- Бекон – 300 г;
- Помидор – 4 шт;
- Одна большая морковка;
- Маленькая головка чеснока;
- Паста томатная – 200 г;
- Две луковички;
- Яйцо;
- Стакан муки;
- Паприка – столовая ложка;
- Перец чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить бограч по-венгерски:
- В кастрюле большого размера растапливаем сало, кладем нарезанный бекон;
- По прошествии 5 минут помещаем сюда же лук и морковь, нарезанные кубиками;
- Добавляем паприку. Она придаст овощам аромат;
- Перчик болгарский режем колечками или крупными полосками, кладем его к остальным ингредиентам, заливаем пастой томатной и стаканом питьевой воды. Тушим все вместе на небольшом пламени в течение 20 минут;
- По прошествии этого времени помещаем в кастрюлю свинину, нарезанную средними кусочками;
- По истечении еще 20 минут подливаем еще один стакан водички. Присаливаем и добавляем оба вида молотого перца. С чили будьте внимательнее, не «переборщите» с ним. На кастрюлю будет достаточно чайной ложечки. А если вы не любите острое, то можно уменьшить количество;
- Тушим содержимое еще 15 минут. Далее очищаем чесночные зубчики, натираем на мелкой терке и закидываем в наше блюдо;
- Помидорки ошпариваем кипятком и аккуратно снимаем с них шкурку;
- Когда свинина будет почти готова, кладем в емкость нарезанную кубиками картошечку. Доливаем еще пару стаканчиков воды. Уровень пламени не меняем. Все это время он должен быть небольшим;
- Делаем клецки. Для этого замешиваем простое тесто из яйца и муки. Можно его чуть присолить. Распределяем тестовую массу на небольшие кусочки, даем им чуть подсохнуть, затем закидываем их аккуратно в наше яство;
Тушим кушанье еще минут 10. В конце процесса приготовления докладываем очищенные и порезанные помидорчики. Если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на суп, то долейте еще водички. Или же наоборот, его можно сделать похожим на густой гуляш. В любом случае еще немного потомите яство. После этого его можно снимать с огня, раскладывать по тарелкам и подавать к столу.
Видео: Рецепт бограча от Ильи Лазерсона
Венгерский гуляш бограч по-закарпатски пошаговый рецепт
Если вы хотя бы однажды были в украинском Закарпатье, значит, наверняка, пробовали венгерский суп бограч-гуляш. Здесь его мастерски готовят его в любом кафе или ресторане. Приготовленное на открытом огне (лучше всего – на костре), это блюдо по популярности превосходит любимые всеми шашлыки. С легким привкусом дыма, пикантным оттенком мадьярской паприки, этот невероятно вкусный и питательный суп заменяет сразу и первое, и второе блюдо.
Историки утверждают, что бограч (пастуший суп) готовили еще три тысячи лет назад провенгерские кочевые племена в своих походных казанках. Это была еда, которую варили из припасов – копченого мяса, отварной, высушенной на солнце и перетертой в порошок говядины или конины, добавляя собранные по пути грибы, лесные травы и коренья.
Все современные вариации на тему бограча основаны на рецепте взятом из «Малой угорской книги повара» Кароя Гунделя. Его самое главное правило – разнообразного мяса должно быть значительно больше, чем всех остальных ингредиентов. Именно классические вариант бограча мы и предлагаем вам приготовить. Это блюдо готовиться долго, но в приготовлении очень простое. К тому же с его помощью можно вкусно и досыта накормить большую компанию во время вылазки на природу. Но с таким же успехом можно приготовить его и в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ на 7-8 литровый казан
Копченое сало (шпондер) – 150 г
Говядина – 500 г
Телятина – 500 г
Свинина – 500 г
Копченые ребрышки – 250 г
Телячья или свиная голяшка – 1 шт.
Домашняя колбаса – 200 г
Репчатый лук – 300 г
Морковь – 250 г
Картошка – 1 кг.
Острый перец по вкусу
Сладкий перец красный и зеленый
Помидоры – 150 г
Паприка красная молотая – 3 ст. л.
Чеснок – головка
Тмин, специи
Красное полусухое вино – 150 г
Для чипетке (щипаное тесто)
Мука – 300 г
Яйцо – 2 шт.
Cоль
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. В казане на медленном огне растапливаем нарезанное небольшими кубиками копченое сало.
2. В растопленный жир добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета.
3. Всыпаем молотую красную паприку и быстро перемешиваем. После этого добавляем нарезанное кубиками по 4-5 см мясо и доливаем немного воды.
4. Затем в котел кладем копченые ребрышки, целую голяшку с костью и доливаем воду так, чтобы она покрывала мясные и ингредиенты. Когда голяшка начнет отделяться от кости, ее нужно вынуть, снять с нее мясо, нарезать крупными кубиками и отправить обратно в казан.
5. Тушим на медленном огне, постоянно помешивая 2-2,5 часа. При необходимости подливая воду так, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом количестве жидкости.
6. Пока мясо тушится, готовим чипетке. Для этого из яиц, муки и соли замешиваем крутое тесто. Отщипываем от него небольшие кусочки, раскладываем их на столе, слегка посыпаем мукой и оставляем подсыхать.
7. Морковь режем кубиками, измельчаем горький перец и чеснок, добавляем к мясу, солим, посыпаем тимьяном.
8. Чистим и крупно нарезаем картошку, добавляем в котел. Варим еще 20 минут.
9. Нарезаем кубиками сладкий перец, помидор, домашнюю колбасу. Добавляем все это в бограч и перемешиваем. Если получилось слишком густо, добавляем воду.
10. Через 15 минут добавляем чипетке и варим буквально несколько минут.
11. Нарезаем много зелени, посыпаем суп.
12. Добавляем вино, доводим до кипения и выключаем.
Подаем в глубоких больших тарелках. Приятного аппетита!
Бограч по-закарпатски, рецепт которого описан далее, представляет собой традиционное венгерское блюдо. Как правило, готовится оно из нескольких сортов мяса (говядины, телятины, рульки, ребрышек и прочего). Также следует отметить, что неотъемлемой частью такого обеда выступает копченое сало с мясной прослойкой. Кроме того, в это европейское блюдо нередко добавляют и различные специи (паприку, чеснок, тимьян и острый перец).
Бограч по-закарпатски: рецепт с фото
Не зря рассматриваемое блюдо называют мужским, ведь оно получается очень сытным и калорийным. Разумеется, такой обед можно употреблять и представительницам слабого пола. Однако следует сразу же предупредить, что он может заметно испортить фигуру.
Так как делать бограч по-закарпатски? Рецепт с фото предлагается вашему вниманию. Процесс приготовления этого блюда требует использования:
Подготовка продуктов
Как сделать бограч по-закарпатски? Кулинарный рецепт этого блюда требует сначала подготовить все ингредиенты, а только потом приступить к их термической обработке.
Мясные продукты необходимо тщательно помыть, удалить все несъедобные части, а затем нарезать средними кусками. Что касается овощей, то их чистят и шинкуют кубиками. Также отдельно натирают на терке свежий чеснок и рубят зелень.
Приготовление мяса
Как следует готовить бограч? Рецепт по-закарпатски требует использования большой и толстостенной кастрюли. В нее выкладывают нарезанное копченое сало и ставят на средний огонь. После того как продукт растопится, к нему добавляют порубленный репчатый лук. Добившись прозрачности, овощ сдабривают сладкой паприкой. После этого к ингредиентам отправляют говядину, телятину и
Перемешав продукты, их держат на огне около трех минут, а затем заливают водой, солят, доводят до кипения и варят около двух часов, периодически помешивая ложкой.
Делаем чипетки
Бограч по-закарпатски, рецепт которого предусматривает использование нескольких сортов мяса, требует обязательного применения чипеток. Делаются они довольно быстро. К куриному яйцу добавляют щепотку соли, а также пшеничную муку.
Замесив крутое тесто, его скатывают в тонкую колбаску и нарезают небольшими кусочками. После этого изделия выкладывают на доску, присыпанную мукой, и сушат при комнатной температуре до тех пор, пока блюдо не будет практически полностью готово.
Добавляем овощи
Как сделать вкусный и наваристый бограч? Рецепт по-закарпатски требует обязательного использования овощей и специй. Сначала к приготовленному мясу выкладывают кубики моркови, острый перчик, молотый перец, тимьян и чеснок.
Перемешав все компоненты, их готовят около 10 минут, а затем добавляют картофель, томаты, сладкий перец и копченые колбаски. В таком составе густое и ароматное блюдо тушат на протяжении получаса. При этом к нему рекомендуется дополнительно добавить питьевую воду. Жидкость должна покрывать блюдо на 1 большой палец.
Завершающий этап
Теперь вы имеете общее представление о том, как готовится бограч по-закарпатски. Рецепт предусматривает применение большого количества различных ингредиентов, поэтому для приготовления требуется большая кастрюля.
После того как все овощи будут готовы, к густому и наваристому супу выкладывают чипетки, а также свежую зелень и варят его на протяжении пяти минут. По прошествии времени кастрюлю снимают с плиты и настаивают блюдо под крышкой около получаса.
Как подавать гостям?
При соблюдении всех вышеописанных правил у вас получится очень вкусный и наваристый бограч по-закарпатски. Рецепт данного кушанья следует обязательно хранить в своей кулинарной книге, особенно если в вашей семье очень много мужчин.
После того как венгерский суп будет готов, его раскладывают по тарелкам и тут же преподносят к столу. Дополнительно к такому блюду рекомендуется преподнести ломтик белого хлеба.
Как красиво подать к столу бограч по-закарпатски: рецепт
В хлебе такой суп следует преподносить лишь в том случае, если вы хотите удивить своих гостей необычно оформленным блюдом. Однако для этого вам придется отдельно выпечь круглые и объемные булочки. Для этого нам понадобятся следующие продукты:
- мука ржаная - около 250 г;
- мука пшеничная - примерно 250 г;
- дрожжи в пакетиках сухие - 1 десертная ложка;
- вода питьевая теплая - 500 мл;
- соль поваренная - 1,5 десертные ложки;
- сахар - 1 большая ложка.
Приготовление теста
Тесто для пресных булочек месится довольно легко. В теплой воде растворяют сахар, а затем добавляют дрожжи и оставляют их в покое на ¼ часа. После этого к продуктам всыпают соль, пшеничную и ржаную муку. Замесив густое тесто, его накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 80 минут.
Делаем булочки
После того как тесто поднимется, его делят на 4-6 равных частей и формируют большие и круглые булочки. Их выкладывают на смазанный противень и отправляют в духовку для выпекания. Через 35-50 минут хлеб для бограча должен полностью приготовиться. Его вынимают и остужают.
Как подавать бограч в хлебе?
Ввиду того, что бограч представляет собой густой и наваристый суп, он идеально подходит для подачи к столу в хлебе. Для этого у всех остывших изделий срезают шляпку, а мякоть полностью вынимают, оставляя лишь толстые стенки. Затем в хлебные тарелочки выкладывают горячее блюдо и сразу же преподносят его к столу.
Употреблять такой венгерский суп не следует слишком медленно. По мере уменьшения количества бограча необходимо съедать и хлебную тарелочку.