Чем отличается килька от тюльки и хамсы? Анчоус, хамса, килька – особые приметы

Сегодня засолила аж две 5-ти литровые банки анчоусов.

История с этими кильками-анчоусами такая. Вот уже третий раз. как я солю сама эти анчоусы. Первый раз засолила под руководством одной хорошей синьоры в Лориковском городке на море. Будучи у неё на обеде, я увидела, что она достаёт эти анчоусы из здоровой банки явно не промышленного образца.
Я тутже навострила ушки, т.к. мы всегда покупали анчоусы для пиццы. Стоят, кстати, они не дёшево.
Слово за слово, и я выяснила, что в городке анчоусы хозяйки солят сами. Я тутже загорелась засолить их, но меня обрубили, что, дескать, уже сентябрь, а солят их в мае ит.д. и т.п. На что я среагировала согласно свойственному мне чувству противоречия типа " фигня -война, главное -манёвры".
Вот, какие "манёвры" тогда у меня получились.

В маленьких итальянских городках рыбу привозят в фургончиках по определённым дням. Хотя есть и рыбные магазины.
Как только первый фургончик с рыбой проорал в трубу зычным наполетанским распевом, что, дескать, " КА-А-А-му-у-у-у кИ-И-Ильки!! ", я тут как тут с кофельком.
Вот эти чудные рыбёшки в кол-ве 6-ти кг оставили свой след в моей кулинарной истории.

Помочь засолить их вызвалась всё таже синьора, у которой я увидела анчоусы домашнего соления.

Но сначала эти рыбёшки надо было отпурговать. Чё-чё? Вспомните таблеточки Пурген. Для чего мы подсыпали те таблетки в супчик других для шалости? Правильно. Чтобы помочь им очистить кишечник. Вот и рыбёшкам надо было бы прочиститься перед засолкой.

Но рыбки уже мёртвые, супчики не едят даже живыми. Поэтому я должна была просто оторвать уже ненужные им бошки и засыпать КРУПНОЙ МОРСКОЙ солью (не йодированной). Кстати, соль эта продаётся в табачных магазинах, т.к. до сих пор Итальянское государство имеет эксклюзив на табак и соль. Чудеса!

Обезглавленные и засыпанные солью рыбки должны были "пургаться", т.е. соль должна была "съесть" содержимое их кишечников, в течении суток. Обращаю внимание, что рыбу абсолютно не надо мыть водопроводной водой ни перед очищением, ни после, т.к. пресная вода приносит на поверхность рыбы грилосную микрофлору.
В час N ко мне пришла та синьора, просто Мария, чтобы показать мне, как именно нужно солить анчоусы.

Процесс оказался проще, чем можно его вообразить. С тех пор я солю сама и надеюсь научить каждого, кто пожелает.
Делается это так: на дно банки ШИРОКОГОРЛОЙ! насыпаем слой соли КРУПНОЙ МОРСКОЙ толщиной в мизинец; укладываем рядком рыбки; опять слой соли, но не обязательно толщиной в мизинец и уминаем; опять слой рыбок и слой соли, уминаем; и т.д Важно, чтобы пространства между рыбками были заполнены, а не толщина соли между слоями рыбы. Я подсчитала примерный расход соли для производства анчоусов. На 2 кг рыбы расходуется 1 кг соли с учётом предварительного пургирования.

Банку заполняем не под завязку, т.к. в дальнейшем ткани рыбы будут активно отдавать жидкость, которая может подниматься вверх. Терять эту жидкость не желательно.
На самый верхний слой рыбок насыпаем соли побольше и укладываем какую-нибудь опору для груза (деревянный, мраморный кружок, блюдце,наконец) и сверху свавим сам груз. Фантазия брызжет. На фото видна в качестве груза старинная керамическая анчоусница, которую я запечатлела для истории. На самом деле в качестве груза я держу 1,5 литровую бутылку с водой.

Для хранения банки с засолёными анчоусами не требуется каких-то особых условий. Открытую банку с грузом ставим в просто тёмное и прохладное место, где легко можем контролировать происходящее в ней. Холодильник в качестве такого места не упоминаю! Важно первые два месяца не дать испариться жидкости слишком: верний слой соли должен всегда оставаться влажным. Если жидкости будет слишком, можно убрать её излишки. Если, же, жидкости останется недостаточно, нужно сделать концентрированный раствор соли (2 ложки крупной соли на стакан горячей воды, растворить, охладить и добавить необходимое) Через два месяца банку можно будет закрыть крышкой, но тяжёлый кружок внутри нужно оставить При открытии банки должен чувствоваться запах солёной рыбы, моря, но не гнилости. Для этого способа консервации рыбы губительно присутствие пресной воды. Поэтому нужно исключить какой-либо контакт банки с рыбой с водой..
Просто Мария мне сказала, что готовы анчоусы будут через 3 месяца. Я начала использовать их гораздо раньше. На год нам банки не хватило.
В этом году я, как заметили, сделала две банки, т.к. в блоггерской дискуссии насчёт анчоусов подчерпнула инфу насчёт одного года соления, необходимого для самого лучшего вкуса анчоусов. Поэтому посмтрим и попробуем, что случится с анчоусами во второй банке/, которая, надеюсь, доживёт до своего годового юбилея.
Я зафиксировала цвет рыбок в банке сразу после соления. Запечатлю потом после 3-х месяцев. И надеюсь запечатлить цвет анчоусов через год. Про вкус также доложу.

Мне осталось только намекнуть на то, что в околороссийских морях не ловят тот вид рыбок, из которых в Италии производят анчоусы. Но в России есть их родственник т.называемая хамса.
Проблема только в том, что торговля не различает зоологические названия, а гребёт всех под кличкой "килька". Тут уж, дорогие желающие засолить кильки, для получения анчоусов, вам надо поэкспериментировать. Купите кило-два разных типов килек и засолите. Хорошо бы потом посмотреть и почитать о Ваших результатах.
Кстати, очень большой калибр рыбок абсолютно не нужен. Но и слишком мелкой рыба не должна быть, т.к. потеряет всю массу при солении. Недавно слушала передачу, посвящённую как раз анчоусам, в которой указала на то. что рыбки Тирренского моря, хоть и гораздо мельче адриатических родственников, но гораздо вкуснее в готовом продукте.
Осталось добавить пару слов о том, для чего вообще нужны эти анчоусы. А то много слов, как их сделать, а с чем есть их и в каком виде не совсем понятно.
Анчоус - это маленький, невзрачненький, но с очень выраженным характером персонаж во многих рецептах. Отбрасываем сразу сладкие блюда, как не достойные внимания для Их Анчоуства. И начинаем перечислять: закуски (салаты, брускетты, кирши, солёные кексы) , первые (соусы для пасты), вторые (соусы для мяса, рыбы, овощей). Пицца! Настоящая неаполетанская пицца просто немыслема без анчоусов. Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта. А пока просто рекомендую попробовать сотворить эту нехитрую заготовку. Не пожалеете.

Эти фото сделаны через год, как и обещано.

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька - это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса - это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus . Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus - ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька , столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они - вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсысильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу , и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз , в спагетти .

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» - и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры - столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Какая рыба может претендовать на звание «самой еврейской»? Вовсе не фаршированная щука - это рыба для праздников, при хорошей жизни - для шабатов. Самая еврейская рыба, конечно, селедка. Именно селедка была наиболее частой гостьей на рыбном столе в штетлах - еврейских местечках. Да и у остального простого люда, независимо от вероисповедания, сельдь играла важную роль в рационе.

Причиной тому являлась высокая численность сельдей, относительная простота их лова вблизи берегов, легкость обработки и устойчивость в хранении. В тех местах, где они водились, сельди почти весь год держались вблизи берегов и часто заходили в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что их черпали сачками. Иногда выход из залива перекрывали сетями и, не торопясь, вылавливали всю сельдь. Упитанную сельдь очень легко солить - пойманную рыбу без всякой предварительной обработки укладывают в бочки, пересыпая каждый слой солью. Жирная рыба содержит относительно немного воды и поэтому не пересаливается, не берет больше, чем надо соли. (Тощую селедку, конечно, можно пересолить, но раньше на нее никто не зарился, давали нагуляться). При длительном хранении соленая рыба созревала, приобретая специфический вкус и консистенцию. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния.
От обычной селедки зависели не только простые люди, но и государства. С 11 века и вплоть до 15 столетия соленая сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли базировалось в течение 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Но в 15 веке сельдь на время ушла из Балтики, уловы здесь стали катастрофически падать, в результате чего Ганзейская лига рухнула. В то же время начались мощные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Голландцами был разработан способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в 15-16 вв.

K середине 20 века запасы сельди резко сократились из-за перелова, загрязнения морей, гидростроительства на реках. Разводить сельдь искусственно невыгодно - слишком дешевая рыба, но помочь ей отнереститься ученые пытаются, хотя для биологов сельдь представляет большую загадку. Вроде бы и изучена хорошо, и описаны все популяции, а их у сельди много, но вот родственные связи селедок очень запутаны. Виной тому их изменчивость и склонность к путешествиям.

Внешний вид сельди свидетельствует о том, что это активно плавающая в толще морских вод рыба. Она обитает на глубине до 200 м. Все сельди - стайные рыбы. Особь, оторванная от коллектива, испытывает стресс, перестает питаться и погибает. Сельдь рождается, растет и путешествует в окружении сородичей. Жизнь в стае позволяет отдельным рыбам ночью беззаботно спать. Как показали подводные наблюдения, спящие сельди расслабляются и спят, кто вверх хвостом, а кто кверху брюхом. В остальное время сельди плывут и едят. Пищу им составляют мелкие рачки, обитающие в толще воды - . А целью путешествий является поиск пищи и нерест. Период размножения у многочисленных стад сельди приходится на разные месяцы, поэтому весь год в прибрежных районах, где и происходит нерест, появляются и исчезают косяки рыб.

Наиболее важными для промысла являются океанические сельди рода Clupea , атлантическая и тихоокеанская. Но самой крупной сельдью был волжский залом, проходная рыба рода Alosa . Волжский залом поднимался из Каспия в р. Волгу к Саратову. Весила одна такая рыба до 1.8 кг, тогда как океанические сельди весят не больше 800 г. К сожалению, в результате гидростроительства, волжского залома не стало. В Черном море водится вид, родственный каспийскому.

В Израиле сельдь продается уже соленой, и чаще всего разделанной, так что определить ее происхождение трудно. На иврите соленую сельдь называют «малуах» (Даг малуах), хотя, строго говоря, это значит «соленая рыба». Употребляют также западноевропейские названия «херинг» и «матиас». Видел даже банку сельди с надписью «херинг матиас».

Из уважения к вековым традициям российского еврейства не даю никаких рецептов - ну не учить же вас делать селедку под шубой. А рубленую сельдь, как у моей бабушки, тут все равно не сделать, нужны антоновские яблоки.

Химический состав сельди тоже нет смысла приводить - уж очень он зависит от ее состояния: возраста, места вылова, степени половой зрелости. Но учтите, что жирная селедка является хорошим источником омега-3 жирных кислот, не уступая по их содержанию лососю или угрю.

И в заключении - о кашруте и чешуе. Те, евреи, кто видел сельдь лишь в магазине, иногда недоумевают, как это рыба кошерная, а чешуи нет. На самом деле у сельдей очень крупная чешуя (ее можно разглядеть на иллюстрациях), переливающаяся всеми цветам радуги. Но чешуя эта легко спадает сразу после вылова, поэтому в засол сельдь попадает уже без чешуи. В начале 20 века, когда промысел сельди был массовым, опавшую чешую сельдей собирали и перерабатывали в искусственный перламутр и жемчуг.

Бедные селёдкины родственники

Родственники у селедки многочисленны, но мелки. Это килька, тюлька, хамса, салака, шпрот, анчоус, сардины. Их родственные отношения достаточно запутаны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так, для ихтиолога шпрот - это Sprattus sprattus , небольшая, до 17 см, рыба, встречающаяся в Северной Атлантике, Балтийском, Средиземном и Черном морях. Шпрота еще называют "килька" европейская или балтийская. А для переработчика шпрот это любая мелкая сельдевая рыба, копченая и закатанная в банку с маслом. Чаще всего для производства консервов «Шпроты в масле» используют салаку Clupea harengus membras , которая на самом деле настоящая сельдь, только более мелкая, балтийский подвид.

Так что если вам будет скучно за столом, то можете изучить рыбку, поданную на закуску: у шпрота, как и всех килек, на брюхе есть острые килевидные чешуйки, а у салаки их нет. Не найдя таких чешуек на копченой рыбке из банки с этикеткой «Шпроты» можете смело писать жалобу в Общество защиты потребителей, но только убедитесь, что производитель не подстраховался - я на банке латвийского шпротного паштета, где об идентификации чешуек говорить не приходится, прочитал «изготовлен из кильки и салаки». Да и на банках с салакой в томате есть теперь и второе название «сельдь балтийская». Живет салака до 6-7 лет. Среди обычной салаки попадаются и так называемые гигантские, растущие гораздо быстрее и достигающие в длину 37 см. Тогда как обычная салака питается , гигантская салака - хищная рыба, нередко питающаяся колюшкой.

Кроме шпрота балтийского существует шпрот черноморский и даже новозеландский. Но кильками называют не только шпротов рода Sprattus , но и тюлек рода Clupeonella . Один из видов килек-тюлек С.engrauliformis , называется килькой анчоусовидной. Кроме нее, под экзотическим названием «анчоус» фигурирует много разных рыбок, в том числе и хамса.

Иначе хамса Engraulis encrasicolus называется «анчоус европейский». Европеский анчоус относится уже не семейству сельдевых (Clupeidae ), а к семейству анчоусовых Engraulidae . На высоком иврите зовут его «афиан», носатик, что ли, от «аф» - нос. Эта рыба может вырасти до 20 см. Встречается она в Атлантике от Норвегии и до Южной Африки, есть в Средиземном, Черном и Азовском морях. Через анчоус европейский выбрался в Индийский океан и зарегистрирован у берегов Сомали и Сейшельских островов. Так что встретить его в Эйлате вполне реально.

Анчоус - рыба мелкая, но очень жирная, жира в ней может быть до 28%. Правильно засоленный анчоус очень вкусен. Еще в античное время соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного соуса, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов. А вот что такое «анчоус» для современных кулинаров? Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб:
1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры, чтобы мякоть ее стала красной, и нарезают дольками.
2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре плюс четыре градуса и без разделки отправляют в продажу.
3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, и в дальнейшем обработанные так по второму способу.

Ну вот, добрались и до сардины. Сардинами называют представителей трех родов морских рыб семейства сельдевых - европейскую сардину, или пильчарда (Sardina ), сардинеллу (Sardinella ) и сардину-сардинопса (Sardinops ).

Сардина европейская обитает в северной части Атлантического океана от Исландии до Сенегала, в Средиземном море (преимущественно в западной части) и в Черном море. Достигает длины 25 см. Ее ловят и консервируют в Марокко, Испании и Португалии, меньше во Франции, Италии, Алжире. Численность сардины изменчива, огромные уловы иногда сменяются уже на следующий год очень скудными.

Но в магазинах чаще встречаются более распространенные сардинеллы. Наибольшее практическое значение имеют сардинелла алаша, или круглая сардинелла (S. aurita ). В Средиземном море алаша держится преимущественно у его южных берегов, но подlходит в небольшом количестве и к северным.

Сардинопс позволяет нам красиво завершить обсуждение селедкиных родственников, вернувшись к началу. Ибо начали мы сельдью, которую называют салакой, а завершим сардиной, которую называют сельдью. Это известная многим советским людям сельдь-иваси, называемая на латыни Sardinops sagax . Сардинопс, в период роста численности, занимал второе место по уловам в Тихом океане. В названии этой рыбы слово сельдь служило показателем ее изобилия.

Итак, селедка - это салака, салака - это шпрот, шпрот - это килька, килька - это тюлька, тюлька - почти хамса, а хамса - это анчоус, анчоус - это сардина, сардина - это сардинопс, а сардинопс - это сельдь иваси. С селедки начали, селедкой и закончили.

Запутались? Не страшно. Главное, что должен знать даже неспециалист: сельдь и ее родственники - замечательная закуска.

А про шустрых селедок, обитающих в водах Израиля, можно прочитать .

Килька - это общее название для нескольких видов рыб семейства сельдевых. К килькам относятся: европейский шпрот (балтийская килька и черноморский шпрот), тюлька (обыкновенная, каспийская и азовско-черноморская), анчоусовидная килька, большеглазая килька, абрауская килька и арабская килька.

Килька (тюлька, анчоус, шпрот)

Килька характеризуется мелким размером: её серебристого окраса тушка составляет всего 10-15 см в длину при весе примерно 50 г.

Существует несколько версий, почему килька называется именно килькой, а не как-то иначе. Согласно первой версии, всё дело в шиповатых чешуйках, расположенных на брюшке рыбы – они как бы образуют "киль", делающий рыбку обтекаемой и мало заметной снизу. По второй версии, русские заимствовали из эстонского языка слово "килу", использовавшееся для обозначения этой рыбы. Позднее же из "килу" родилось название "килька". Третья версия перекликается с первой. Она гласит, что для эстонцев "килу" тоже не было родным словом, а они переняли его у немцев, употреблявших по прямому назначению слово "киль".

Первое упоминание о кильке датируется семидесятыми годами семнадцатого столетия. Шведский дипломат по имени Ганн Айрман, описывая своё путешествие в Московию (нынешнюю Москву), процитировал слова знаменитой ливонской песни, где говорится, что, если килька в море переведётся, то тогда шведам будет грозить смерть. О чём это свидетельствует? Скорее всего, об истинной любви шведского народа к анчоусам, или, по-нашему, к килькам. И действительно, ни для кого не секрет, что в Швеции люди с удовольствием едят анчоусы, в том числе на Рождество.

В России вылов кильки происходит в период с конца апреля по конец августа, но считается, что с мая по сентябрь она обладает самым лучшим вкусом! Большое количество кильки идёт на производство рыбной муки. Остальная килька поступает в магазины в солёной, пряно-солёной, маринованной, свежей, вяленой, сушёной, замороженной и копчёной. Но наибольшей популярностью у любителей рыбы пользуется килька пряного посола и копчёная, то есть шпроты в масле.

Мясо кильки имеет среднюю жирность (приблизительно 7,6 г на 100 г продукта). В солёном виде оно отлично подходит для приготовления паштетов, салатов, бутербродов и прочих закусок. Кроме того, свежая килька нередко употребляется для получения котлет, начинок к пирогам или (целиком) блюда рыба фри.

Блюда из кильки

Остаётся добавить, что многие народы готовят из кильки интересные, неповторимые кушанья. Так, в Чувашии местные жители любят делать окрошку с килькой, куда также традиционно добавляются квас, овощи и сметана. А в Новороссийске расхожим угощением является так называемая тушёнка – горячее овощное блюдо с килькой – тоже очень вкусное и оригинальное блюдо!

Польза

Внимание! В поле "Рекомендовано при заболеваниях" приведены данные, касающиеся свежей кильки, а не солёной или маринованной!

1. В мясе кильки содержатся витамины PP (ниациновый эквивалент), B2 (рибофлавин), B1 (тиамин), B9 (фолиевая кислота), D, A (ретинол) и С (аскорбиновая кислота). Кроме того, оно богато полезными химическими элементами: калием, магнием, железом, кальцием, цинком, фосфором, никелем, хлором, хромом, йодом, натрием, фтором и молибденом.

2. Килька рекомендована к употреблению в пищу людям, имеющим сосудистые заболевания (атеросклероз), расстройства сердечно-сосудистой системы, различные заболевания костей (в том числе остеопороз), ослабленный иммунитет и болезни мозга. Помимо перечисленного, кильку полезно есть при нарушении обмена веществ, при беременности и лактации, а также в послеоперационный период.

3. При разделке кильки важно учитывать, что полезным в этой рыбе является буквально всё - от мякоти до костей и чешуи. Более того, именно чешуя и кости содержат максимальное количество полезных для человека веществ.

4. В мякоти кильки присутствуют ценные аминокислоты, предотвращающие развитие склероза сосудов.

5. Присутствие в пищевом рационе кильки благоприятно сказывается на общем состоянии организма при следующих заболеваниях и факторах:

• гипер- и гипогликемия;
• нервное истощение и депрессия;
• сахарный диабет и другие нарушения в области поджелудочной железы; заболевания суставов;
• нарушение кровообращения;
• язвенная болезнь ЖКТ;
• быстрая утомляемость;
• нарушения сна;
• истощение и плохой аппетит;
• спазмы в области желудка;
• мышечные боли и судороги;
• ломкость волос и ногтей;
• облысение;
• нарушение белкового и кислотно-щелочного обмена;
• анемия;
• рахит;
• аритмия;
• гипертония;
• дистрофия мышц;
• эрозия шейки матки;
• проблемы с физическим развитием у детей (замедленный рост);
• плохое снабжение мозга кислородом;
• сухость во рту;
• ухудшение памяти;
• часто переживаемые стрессовые ситуации;
• скопление в организме токсинов и шлаков;
• регулярное употребление в пищу жирной, сладкой и солёной пищи;
• часто употребление чая и кофе;
• пожилой возраст;
• заболевания сердца;
• заболевания глаз;
• заболевания мозга;
• грибковые заболевания кожи;
• дисбактериоз кишечника;
• тремор; головокружения;
• недостаток в организме кальция;
• частые запоры;
• повышенная раздражительность;
• физическое перенапряжение;
• эпилепсия;
• шизофрения;
• симпато-адреналовые кризы;
• холодные условия проживания;
• тиреотоксикоз;
• гиперфункция паращитовидной железы (гиперпаратиреоз);
• употребление противозачаточных средств;
• употребление эстрогеносодержащих средств;
• часто употребление алкоголя;
• проблемы с кожей (акне и прочие);
• рак пищевода;
• регулярное возникновение на коже синяков.

Вред

1. Употреблению в пищу кильки не рекомендовано при следующих состояниях: отёки, заболевания почек, лейкопения, высокая температура, дерматит, аллергия (в особенности на рыбу), флюороз, камни в почках и мочевом пузыре, гиперкальциемия, повышенная свёртываемость крови.

2. Солёная и маринованная килька противопоказана людям, имеющим любые хронические заболевания!

Килька и анчоус – есть ли разница между этими маленькими рыбками? С виду они имеют значительную схожесть, но по вкусовым качествам существенно отличаются.

– является общим названием нескольких видов маленьких рыб, относящихся к семейству сельдевых. Эти мелкие рыбки (длиной до 17 см), живут в опресненной и подсоленной воде, питаются планктоном. Длительность жизни составляет 3-4 года, а называют их так из-за своеобразной чешуи, образующей киль.

– является морской рыбкой, относящейся к семейству анчоусовых. Длина этой многочисленной рыбки достигает 20 см. В свою очередь, анчоусы являются пищей для обитателей моря (кальмары, дельфины) и морских птиц.

Для того чтобы отличить анчоуса от кильки, нужно просто осмотреть строение головы. У анчоуса угол рта совпадает с концом окружности глаза, если рассматривать от носа рыбки. Вообще, строение носа и нижней челюсти чем-то напоминает акулью голову.

Вкусовые характеристики анчоусов также отличны от кильки. Во-первых, жирность гораздо выше у анчоусов и состав жиров различен. Во-вторых, анчоусов солят без пряностей для сохранения особого вкуса.

Можно ли заменить анчоус килькой

По способу приготовления и вариациям применения в кулинарии анчоус, это скорее приправа. С использованием анчоуса делаются разные соусы, в том числе соус для салата Цезарь. Килька, наоборот — основной ингредиент.

Дело в том, что анчоус «солится» в довольно агрессивном рассоле на протяжении шести месяцев-года (а то и двух лет). За это время белки под действием соли ферментируются и мясо рыбы становится более «плотным». При температурном воздействии в жидкости (например в растительном масле) анчоус практически растворяется, распадаясь на мелкие «шарики», при этом передавая свой неповторимый вкус блюду.

Килька наоборот — солится в пряном, щадящем рассоле. Ее мясо очень мягкое и маслянистое. Килька плохо подойдет для соусов (если быть точным — вообще не подойдет) и является самостоятельной закуской.

Правда, в приморских странах старого света, таких как Испания, Франция или Италия анчоус варят, жарят и тушат, но для жителей нашей страны — это неоправданные финансовые издержки, при наличии дешевой кильки.