Из чего можно приготовить варенье. Как сварить быстрое варенье. Если варенье забродило
Варенье . Варенье – популярный десерт, который готовят не только из ягод и фруктов, но и из различных овощей или даже цветов посредством уваривания с сахаром кусочков либо целых плодов. В идеале при варке варенья плоды не должны утрачивать свою форму – уварившиеся до однородной консистенции плоды автоматически превращают варенье в джем.
Варенье делали даже хозяйки в Древней Руси, старательно уваривая его в печи в семь-десять раз. Вместо сахара в те далекие времена активно использовались патока либо мед – самый первый рецепт варенья, в котором упоминается сахар, датирован в России восемнадцатым веком. Древние римляне варили варенье из яблок и клубники, а у древних греков в ход шла айва. А сейчас варенье варят и практически во всей Европе. Впрочем, и ближневосточный рахат-лукум тоже был создан с использованием технологии приготовления варенья!
Современное варенье делится на две самостоятельные категории: традиционное классическое и сырое. В первом случае его готовят посредством термической обработки с последующим настаиванием, а во втором случае к нагреванию не прибегают вообще.
Варенье варят как из одного вида плодов, так и из их сочетания. Наиболее удачными сочетаниями принято считать апельсины с абрикосами, сливы с грецкими орехами, лимоны с черной смородиной, мандарины с айвой, абрикосы с яблоками, бананы с клубникой и т. д. Нередко в варенье добавляют и всевозможные вкусовые добавки либо пряности – имбирь, мяту, высушенные вишневые листочки, ликер, корицу, ром, гвоздику, лимонную кислоту, а также миндаль с кардамоном, цедру, перец чили и т. д.
Достаточно часто варенье используется в качестве начинки к булочкам, кексам, пирогам, рулетам, пирожкам, печенью и тортам. Кроме того, оно станет прекрасным дополнением и к оладушкам, блинам, сырникам, а также кашам или запеканкам.
Повышенное содержание сахара делает варенье превосходным антидепрессантом, а наличие в нем грубых пищевых волокон позволяет снизить холестерин и помогает нормализовать перистальтику кишечника. Кроме того, некоторые разновидности этого лакомства (клюквенное, малиновое, а также рябиновое или черносмородиновое варенье) могут похвастаться выраженным иммуностимулирующим действием, что позволяет рекомендовать их употребление при кашле и при целом ряде простудных заболеваний. Абрикосовое варенье поспособствует повышению гемоглобина и укреплению сердца, а грушевое поможет избежать атеросклероза и заметно улучшить состав крови.
Есть у варенья и определенные противопоказания – не стоит давать его детям младше трех лет, а также употреблять это вкусное лакомство при кариесе, сахарном диабете, аллергии, язве желудка, ожирении либо избыточном весе.
Чтобы сохранить максимум пользы, варенье варят в 2-3 приема по минуты варки, оставляя между варкой до полного остывания. Это щадящий витамины способ варки, хотя можно варить и в 1 приём - как правило, от 10 минут и до момента, пока оно будет досаточно плотным. Если капля сиропа вареного варенья не расплывается в ложке, а сохраняет свою форму, варенье сварено.
Как сварить варенье
Общий принцип
Ягоды или фрукты очищают, моют и нарезают как угодно, а затем варят с сахаром. Сахар - сильный консервант, поэтому любое варенье долго хранится, а если соблюсти правила гигиены, то варенье простоит всю зиму.
1. Пропорции плодов и сахара при приготовлении варенья.
Как правило, на 1 килограмм ягод берут 1 килограмм сахара.
2. В чём варить варенье?
Варенье варят в латунной или стальной посуде - в идеале достаточно широкие тазы, чтобы нижние слои плодов не размягчались под весом верхних.
3. Хранение варенья.
Варенье необходимо заливать в подготовленные банки: вымытые в горячей воде с добавлением соды и прогретые до полной сухости в духовке (при температуре 60 градусов 10 минут). Хранить варенье при температуре 5-25 градусов в тёмном месте, хотя бы изредка проветриваемом.
4. На каком огне варить варенье?
Варенье необходимо варить на тихом огне, чтобы оно не пригорело и чтобы не выварились все полезные вещества.
5. Когда варенье готово?
Варенье сварено тогда, когда капля сиропа станет совсем тугой.
6. Снимать ли пену с варенья?
Пену при варении варенья снимать.
7. Что делать, если варенье не густеет?
Рекомендуется ещё раз довести варенье до кипения. Либо добавить немного желирующего компонента. Можно использовать лимонный сок - он отдаст содержащийся натуральный желатин. Другой вариант - использовать сухой порошок.
8. Как сварить варенье без варки? :)
На одну банку плодов взять 1 банку сахара (или на 1 килограмм плодов - 2 килограмма сахара), измельчить с помощью миксера. Хранить перетёртую массу в холодильнике.
9. Как организовать хранение варенья?
Для хранения варенья можно распечатать этикетки с названием заготовок и датой. Или просто на банке написать маркером.
Посуда для варки варенья
Варенье варят в кастрюле или тазу . Таз хорош тем, что большая открытая поверхность обеспечивает усиленное испарение жидкости - варенье будет густым, но плоды или ягоды не переварятся. Кастрюля удобней в использовании, она занимает меньше места на плите или на столе в перерывах между этапами варки варенья.Можно использовать
:
Эмалированную посуду - она подходит для варки варенья. Но стоит учесть, что даже маленький скол эмали делает невозможным использование таза или кастрюли.
Посуда из нержавеющей стали пригодна для варки варенья, но иногда готовый продукт приобретает "металлический" привкус.
Нельзя использовать
:
Медные тазы, хотя они традиционно считаются лучшей посудой для варки варенья. Современные исследования убеждают в обратном - медь не годится для приготовления варенья. Фрукты и ягоды содержат кислоту, способную растворять оксиды меди, в виде патины (темного налета) выступающие на поверхности посуды. Даже если таз отдирать до блеска, использовать его для варки все равно не стоит – ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, лишая варенье даже минимального количества витамина С.
Алюминиевую посуду категорически нельзя использовать для варки варенья. Фруктовая кислота разрушает оксидную пленку на стенках кастрюли или таза и молекулы алюминия попадают в продукт.
Наливать варенье в банки лучше небольшим половником, т.к. горлышки банок, как правило, узкие - вероятен риск разлить варенье.
О сахаре в варенье
- Сахар при варке варенья выступает в роли подсластителя, загустителя и консерванта. При варке варенья сахар разделяется на фруктозу и глюкозу, это способствует его быстрейшему усвоению организмом.При варке варенья чаще всего используется сахар, полученный из сахарных сортов свеклы и тростника. Экзотические виды сахара: кленовый, пальмовый, сорговый в России встречаются редко и для варки варенья не используются, как и коричневый нерафинированный тростниковый сахар-сырец.
Если уменьшить норму закладки сахара, варенье будет менее калорийным. Но есть риск на выходе получить консистенцию компота, а не варенья. Сахар допустимо заменять пищевыми добавками на основе пектина. Это улучшающие консистенцию варенья "Конфитюрка", "Квиттин", "Желфикс" и им подобные.
Способы варки варенья
1 способ варки варенья - классический
1. В посуду насыпать сахар.2. Залить сахар холодной водой.
3. Поставить посуду на огонь.
4. Помешивать сахар до полного растворения.
5. Довести сироп до кипения.
6. Сироп кипятить 2 минуты и выключить огонь.
7. Добавить ягоды.
8. Остужать варенье 5 часов.
9. Поставить на огонь, снова довести до кипения и варить 10 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.
10. Снова остудить.
11. Последний раз довести до кипения и варить 3 минуты.
12. Охладить и залить варенье в банки.
2 способ варение варенья - быстрый
1. Плоды помыть и обсушить.2. Выложить плоды в посуду.
3. Всыпать сахар и помешать.
4. Оставить на 5 часов.
5. Поставить таз на огонь.
6. Довести до кипения, регулярно мешая.
7. Варить 5 минут.
Банки для варенья
Для хранения варенья используются стеклянные банки. Закрывают банки жестяными крышками с помощью закаточной машинки или закручивают крышками "твист" - они бывают разного диаметра, нужно подобрать подходящие по размеру к горлышку банки.Готовое варенье раскладывают в чистые сухие банки. Если продукт расфасовать в банку, где остались капли воды, то варенье не будет храниться - заплесневеет или забродит. Банки моют горячей водой с содой. Нужно ополоснуть банку внутри и снаружи водой, на губку насыпать чайную ложку соды и тщательно протереть сначала внутреннюю, а затем внешнюю поверхности банок. Затем тщательно промыть банку водой. О том, что банка хорошо вымыта, говорит характерный скрип при проведении пальцем по ее поверхности. Бытовую химию (моющие средства для посуды) лучше не использовать. Эти средства имеют сильный запах, который сохраняется на посуде и может испортить аромат самого варенья. Крышки также тщательно вымыть с содой.
Чистые банки, в которых планируется хранить варенье, нужно простерилизовать. Для этого:
1. В кастрюлю налить воду, установить специальный держатель для банок и поставить на средний огонь.
2. Когда вода закипит, установить на держатель банку донцем вверх (горлышко входит в отверстие держателя). Обрабатывать банку паром 5 минут.
3. Снять банку с держателя (используя полотенце или прихватки) и поставить на чистое полотенце горлышком вниз. Через пять минут положить банку на бок - так влажный пар будет выходить наружу, а горячие стенки банки высушат внутреннюю поверхность. Через 5 минут чистую сухую банку можно использовать по назначению.
4. Крышки тоже нужно простерилизовать: поместить в кастрюлю с кипятком и кипятить 5 минут. Вынуть (поддеть вилкой) и положить сохнуть на чистое полотенце.
Еще способы стерилизации банок:
- В широкую кастрюлю налить 5-5 сантиметров воды, установить решётку для микроволновки и поставить банки вверх дном. Когда вода закипит, пар будет стерилизовать банки. Так необходимо стерилизовать их 15 минут.
- укрепить банку на носик кипящего чайника;
- залить банку крутым кипятком и дать постоять 10 минут под крышкой;
- в микроволновке: налить в банку немного (примерно на 1 сантиметр от донца) воды. Поставить в микроволновку, мощность 700 Вт, время обработки 2 минуты;
- в духовке: мокрые банки поставить на противень. Включить духовку. Температура нагрева не более 130 градусов, время обработки около 5 минут (до высыхания банок внутри и снаружи);
- в мультиварке: в чашу прибора налить 2 стакана воды, банки разместить в сетке для варки на пару. Режимы "Выпечка" или "Варка на пару". Время обработки 5 минут после закипания воды. Этот способ хорош для маленьких баночек.
Внимание! При перегреве или перепаде температуры (например, в горячую банку попадет холодная вода) банка может лопнуть. Соблюдайте осторожность!
Фруктовые варенья
Ягодные варенья
Другие варенья
Всё про варку варенья
Автор/редактор - Лидия Иванова
Время чтения - 8 мин.
Что варим?
- Заготовки
- Варенье
Так же, как и во всем мире, а может быть даже и сильнее, сладкое в России любили всегда. И одним из наиболее распространенных, наиболее любимых сладких блюд в русских городах и селах всегда было варенье. Даже в самые скудные, скупые времена хозяйки старались заготовить хоть несколько баночек сладкого, ароматного, пахнущего щедрым летом варенья. Способы варки нередко держали в секрете, а хорошо приготовленным угощением горделиво хвастались перед гостями. И эти добрые традиции живы и сегодня. В каждом доме, в каждой семье обязательно припасена заботливо приготовленная баночка с этим вкусным и душистым десертом. Сегодня и мы с вами постараемся узнать и запомнить, как варить варенье.
Для приготовления варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Спелая ароматная клубника, вишня и смородина, крепкие румяные яблочки, персики и абрикосы, любимая многими черника и голубика, и даже такие экзотические для наших краев плоды, как грецкие орехи и зеленые помидоры, все идет в дело. Не лишними при варке вкусного варенья будут и различные добавки, например, для варенья из крыжовника подойдут вишневые листья, к желе из белой смородины можно добавить листья смородины черной, а варенье из корок арбуза и дыни немыслимо без ванили и лимонного сока. Различается варенье и по своей консистенции, густой однородный джем удобно намазать на утренний тост или бутерброд, а собственно варенье, имеющее гораздо более жидкую консистенцию сиропа, но целые ягоды, так приятно кушать, запивая чаем, холодными зимними вечерами.
Сегодня существует бесконечное количество рецептов и способов варки варенья. Различаются и время приготовления, и способ 
подготовки ягод и фруктов, и даже основа сиропа. Кто-то варит варенье, используя сахарный сироп, а кто-то, вспомнив давние традиции, варит ягоды в мёде. Каждый может выбрать рецепт по своим силам и средствам. И все же основные принципы приготовления, маленькие секреты и хитрости, выработанные поколениями наших предков, актуальны и по сей день.
Сегодня «Кулинарный Эдем» подготовил для вас подборку самых важных советов и секретов, которые смогут помочь даже тем, кто собирается готовить это сладкое кушанье впервые, и в полной мере объяснят вам, как варить варенье.
1. Выбирая посуду для варки вашего варенья, постарайтесь обратить свое внимание на глубокие и широкие тазы или кастрюли из меди, алюминия или нержавеющей стали. Самыми лучшими во все времена считались медные тазы для варенья с удобной длинной ручкой. Варенье в таком тазу готовится быстро, что помогает сохранить цвет и аромат ягод. Однако важно следить, чтобы на внутренней поверхности такого таза не образовывалось зеленого налета вредных для здоровья окислов меди. Тазы и кастрюли из алюминия и нержавеющей стали этого недостатка лишены. А вот от использования эмалированной посуды лучше воздержаться, слишком уж велика вероятность того, что ваше варенье пригорит и будет совершенно испорчено.
2. Ягоды и фрукты для варенья старайтесь выбирать самые лучшие и свежие. Конечно, идеальными ягодами для приготовления варенья могут быть только те ягоды, которые вы собрали в своем огороде в день варки, но, к сожалению, это доступно не всем. Покупая ягоды на рынке или в магазине, постарайтесь отдавать предпочтение местным плодам. Такие ягоды и фрукты проделывают гораздо более короткий путь к нашему столу, а значит, гораздо лучше сохраняют всю полноту вкуса и аромата. Большинство ягод и фруктов лучше брать не вполне зрелыми, а вот вишню и сливу выбирайте абсолютно спелую. Внимательно следите, чтобы ваши ягоды не имели никаких видимых изъянов, повреждений, темных пятен, помятостей. Не забудьте понюхать ягоды перед покупкой, ведь чем более ярким и выразительным будет аромат свежих плодов, тем более вкусным и душистым получится ваше варенье.
3. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусное и красивое варенье, прежде всего следует правильно приготовить сахарный сироп. Ведь только на хорошо приготовленном сиропе можно сварить варенье самого лучшего качества, такое варенье будет иметь чистый, прозрачный сироп и целые, красивые и ароматные ягоды. Сварить такой сироп совсем не 
сложно. Возьмите 1 кг. сахара, всыпьте в таз для варки варенья, добавьте ½ стакана чистой воды и доведите до кипения, постоянно помешивая. После закипания слегка уменьшите огонь, прекратите помешивание и варите сироп, лишь слегка покачивая таз, стараясь не допускать карамелизации. Ваш сироп будет совершенно готов, когда он стекает с опущенной в него ложки толстой тягучей струйкой. Вы увидите - ягоды, сваренные в таком сиропе, отлично сохраняют свою форму.
4. Во время варки варенья на его поверхности обязательно образуется пена, которую необходимо удалять, ведь эта пена не только портит внешний вид вашего блюда, но и может послужить причиной преждевременного скисания. Однако не следует торопиться и пытаться удалить пену сразу же, как только она появилась. Перед самым окончанием варки дайте вашему варенью закипеть как можно более сильно и сразу же снимите с огня, затем подождите пару минут, пока осядут ягоды. Вот теперь смело берите в руки шумовку и аккуратно удаляйте всю образовавшуюся пену. Такой способ позволит вам наиболее тщательно удалить даже малейшие остатки пены, при этом не повредив ягод, и, что тоже важно, сэкономит ваше время и силы.
5. Не менее важно и правильно отследить окончание процесса варки. Ведь недоваренное варенье может забродить или скиснуть, а переваренное обязательно засахарится и не сможет порадовать вас ярким вкусом и ароматом. Для того чтобы правильно определить момент, когда ваше варенье уже полностью готово, достаточно воспользоваться простыми советами. Варенье готово, когда пена не расходится по краям таза, а собирается ближе центру. В готовом варенье ягоды равномерно распределяются в сиропе, а не собираются у поверхности. Капля сиропа готового варенья, помещенная на блюдце, не растекается, а сохраняет свою форму. Если все эти признаки совпали, скорее снимайте ваше варенье с огня, оно уже совершенно готово!
6. Давайте попробуем сварить вкусное, яркое и ароматное варенье из садовой земляники, иногда несправедливо называемой клубникой. Один килограмм земляники тщательно промойте, стараясь не повредить ягод, и удалите зеленые чашелистики. Дайте воде стечь и переложите вашу землянику в таз для варки варенья. Засыпьте ягоды одним килограммом сахара и поставьте в прохладное место на несколько часов, пока земляника не пустит сок. Затем поместите таз на слабый огонь и доведите землянику с сахаром до кипения при аккуратном, но тщательном помешивании. Как только ваше варенье закипит, сразу же снимите его с огня и дайте настояться в течение 8 часов. Затем уваривайте варенье до готовности на самом маленьком огне, стараясь не допускать чрезмерного кипения. Приготовленное таким образом варенье полностью сохраняет яркий вкус и аромат ягод, а сироп получается чистым и совершенно прозрачным.
7. Еще проще сварить вкусное, ароматное и такое полезное варенье из малины. Один килограмм ягод малины тщательно переберите, удалите веточки и чашелистики и аккуратно промойте. Переложите ягоды в глубокую кастрюлю и засыпьте одним килограммом сахара. Оставьте малину с сахаром на 4 - 5 часов, затем слейте образовавшийся сироп в таз для варки варенья, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 10 минут. В готовый сироп переложите ваши ягоды, доведите до кипения и варите на среднем огне 5 - 10 минут, аккуратно покачивая таз. Снимите с огня, дайте немного остыть, удалите образовавшуюся пену и разлейте варенье по банкам. Такое варенье полностью сохраняет вкус и все полезные свойства свежей малины, но хранить его следует в холодильнике.
8. Рецепт превосходно вкусного варенья из брусники и яблок предлагает нам М. Сырников. Один килограмм брусники переберите, промойте и слегка осушите. Три кислых яблока очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на 8 частей каждое. Сварите сахарный сироп из 1 кг. сахара и ½ стакана воды, как рассказано выше. В кипящий сироп всыпьте ягоды и ломтики яблок, снова доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте на 2 часа. Остывшее варенье снова поместите на огнь, доведите до кипения и вновь остудите в течение двух часов. Затем поставьте варенье на слабый огонь и варите до готовности, аккуратно покачивая таз и не допуская пригорания. Готовое варенье остудите и разложите по банкам.
9. Вкуснейшее варенье из ягод крыжовника потребует кропотливой подготовки, но отблагодарит вас своим изысканным ароматом и удивительно красивым цветом. 800 гр. зеленых неспелых ягод крыжовника тщательно промойте, отрежьте веточки и остатки засохших цветков, острым ножом сделайте небольшой надрез на каждой ягоде и тщательно удалите семена. В глубокой кастрюле вскипятите 2 литра воды, добавьте 50 - 100 гр. свежих листьев вишни, поварите в течение 10 минут, снимите с огня и сразу же всыпьте подготовленные ягоды крыжовника. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12 часов. Затем слейте получившийся отвар в отдельную посуду и удалите вишневые листья. В таз для варки варенья поместите 1 ½ кг. сахара, добавьте 1 стакан сохраненного отвара и сварите густой сироп. Когда сироп будет готов, всыпьте в него ягоды, вновь доведите до кипения и варите на слабом огне 15 - 20 минут, аккуратно покачивая таз и не допуская пригорания. Готовое варенье остудите, удалите пену и разлейте ваше варенье по банкам.
10. Индийская кухня предлагает нам попробовать оригинальное пряное и пикантное варенье из ревеня и имбиря. 400 гр. стеблей ревеня промойте, очистите от загрубевших участков кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите ревень в кастрюльку для варки, добавьте 3 ст. ложки натертого свежего имбиря, 1 ½ стакана сахара и 1 ч. ложку измельченной цедры лимона. Поместите кастрюлю на самый слабый огонь и растопите сахар. Следите, чтобы сахар не пригорел! Когда сахар полностью растопится, а ревень даст сок, прибавьте огонь и доведите ваше варенье до кипения. Снова убавьте огонь до минимума и варите варенье в течение 20 минут до готовности. Готовое варенье остудите и разложите по банкам. Храните в холодильнике.
А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти много новых и проверенных рецептов, которые наверняка помогут вам найти ответ на вопрос, как варить варенье.
В этом разделе, я надеюсь, Вы найдете рецепты варенья, которые со временем станут для Вашей семьи самыми любимыми. Я перепробовал очень много разных рецептов, прежде чем выделил для себя самые удачные. Все рецепты проверены мною лично!
Какой зимний десерт можно назвать традиционным для нашей страны? Конечно, варенье – душистое, вкусное, очень сладкое лакомство, вкус которого знаком каждому с детства. Им поливают оладьи, блины и мороженое или едят ложкой, запивая горячим чаем.
Некоторые виды варенья обладают целебными свойствами и спасают сладкоежек от простуды, сезонной нехватки витаминов, надоедливого кашля. Кроме того, густое варенье – это идеальная начинка для выпечки.
Простор для фантазии
Классические рецепты варенья популярны во все времена. Однако, те, кто действительно увлечен кулинарией, знают, что в сезон заготовок есть возможность не только основательно запастись на зиму сладким, но и от души поэкспериментировать. Смелые хозяйки создают разные, иногда довольно неожиданные комбинации фруктов, ягод, орехов, цветочных лепестков, овощей и специй. Благодаря таким опытам народная копилка рецептов варенья на зиму постоянно пополняется новыми шедеврами.
Маленькие секреты удачного рецепта варенья
Главное, приходить на кухню в хорошем настроении. Чтобы процесс приготовления проходил интереснее и веселее, можно привлечь к работе своих домочадцев. Особенно охотно возятся с ягодами и фруктами дети. При их участии варенье всегда получается очень вкусным, будто заряженным позитивной энергией.
Помимо хорошего рецепта варенья и наличия помощников, важен также выбор посуды. Варить ароматную сладость удобнее в эмалированных либо алюминиевых тазах и больших чашках, аккуратно перемешивая шумовкой или деревянной лопаткой. Не обойтись и без большой ложки со специальными отверстиями, она нужна для удаления пены. Глубокий половник понадобится для наполнения банок.
Варенье любит внимание, без постоянных помешиваний имеет свойство пригорать и впитывать запах гари. При долгом отсутствии хозяйки на кухне предательски сбегает на плиту, так что не оставляйте лакомство без присмотра.
В конце трудового дня не забудьте похвалить себя и своих близких, а также провести дегустацию любимого десерта.
