Как химики отличают натуральный ванилин от синтетического. Ваниль натуральная и ванильный сахар. Химический состав. лечебные свойства

Уже делали и само мороженое. Ваниль там - важный компонент, можно конечно и без неё, но с ней вкуснее. Возник вопрос, чем отличается натуральная ваниль от синтетической и что такое ваниль вообще, и где взять натуральную. И вот сегодня нашла ответ и место где можно купить стручки натуральной ванили.

Купить, собственно, можно вот здесь - i-mne.com , 5 стручков стоят 150 рублей. Описание и фото ванили тоже оттуда.

Натуральные стручки ванили - это лианы, высушенные специальным образом .

Натуральная ваниль дает очень тонкое, но очень значимое отличие вкуса в продукте.

"Иногда мне кажется, что добавить ваниль в сыроедный рецепт, это всё равно что добавить туда чистый восторг: вроде почти ничего не изменилось, но торт становится как волшебный! Ну вот, просто радости у тех, кто пробует - прямо на порядок больше. Всего четверть стручка и такой эффект! Я не сразу ее раскусила эту ваниль." Надежда Семёнова

Чем хороша натуральная ваниль и в чём её отличие от синтетического ванилина? Она является одной из самых дорогих пряностей во всем мире в следствии сложного и долгого технологического процесса обработки и сложности выращивания. Это побудило к синтезу ванилина - её искусственного заменителя. Но ваниль вынилью, а заменитель это заменитель, и полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили так и не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов бисквитов и изделий из бисквитного теста кремов пломбиров ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов желе муссов суфле парфе пудингов творожных паст некоторых видов варений) чаще используют ванилин хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги суфле компоты варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Способ применения ванили - сыроедный и несыроедный:

Для введения ванили в несыроедные изделия её, как правило, тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие.

В сыроедные блюда (коктейли, конфеты, торты, кремы и т.д.) просто добавляют вальнильные зерна, содержащиеся внутри стручка. Для этого стручок (или его часть) разрезают вдоль ножом - внутри будет что-то вроде желе из зерен - это и есть сама ваниль. Стручок при желании можно тоже измельчить и добавить, но в нем намного меньше вкуса и запаха.

Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара. Как ни странно но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает, могут сохранять свой аромат до 5 лет!! Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства.

ВВЕДЕНИЕ

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

o Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

o Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Пряности

Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы:

Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.

Основной химический состав пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Хранение и упаковка

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Растение ваниль

Пряность ваниль

Ваниль

Словом ваниль называют пряность в виде темно-коричневых стручков, скрученных в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичных и маслянистых на ощупь, горьких на вкус. Эти стручки являются плодами растений рода многолетних лиан семейства орхидных. Сами растения также называются ванилью . Основное вещество, выделенное из ванили и придающее ей всем известный запах, назвали ванилином.

Ванилин

Ванилин – химическое вещество, которое имеет формулу С 8 Н 8 О 3 и на вид представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.

Ванилин применяется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликероводочных изделий и т.д.

В природе больше всего ванилина содержится в ванильных плодах. Но, из-за дороговизны получения природного ванилина (т.е. из ванильных плодов), сейчас применяют синтетические методы его получения.

Много лет ванилин применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Кроме того, как дома, так и на производстве используется ванильная эссенция (раствор ванилина в этиловом спирте).

Этилванилин

Также нашло применение еще одно чисто синтетическое, более дорогое, но с более сильным запахом вещество - этилванилин (С 9 Н 10 О 3).

Этилванилин метаболизирутся по такой же схеме, что и ванилин, только вместо ванилиновой кислоты основным продуктом метаболизма здесь является этилванилиновая кислота, которая с другими продуктами (этилванилиновый спирт, этилванилглицин) прекрасно выводится мочой. Поэтому применение этилванилина в качестве пищевой добавки считается таким же безопасным, как и ванилина.

Ванильный ароматизатор

Ванильный ароматизатор – это смесь ванилина и других вкусоароматических веществ. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. Поскольку в их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, то они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.

Так что же это такое - ароматизаторы? Давайте разберемся...

Ароматизаторы - вещества с сильным, приятным запахом, добавляемые в тесто для улучшения аромата изделий. К ароматизаторам относятся эссенции, пряности и другие вещества.

Эссенции - прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ. Некоторые эссенции имеют смешанный состав - смесь натуральных и синтетических ароматизаторов. К синтетическим эссенциям относят абрикосовую, мандариновую, цитрусовую и др. Коньячная и ванильная эссенции имеют смешанный состав. Эссенции расходуют на приготовление теста с учетом их кратности, которая характеризует концентрацию ароматических веществ. Для каждой эссенции установлена определенная доза ароматических веществ в 1 кг, определяющая кратность.
По концентрации душистых веществ эссенции могут быть однократными, двукратными и четырехкратными.
Эссенции, содержащие 1 дозу ароматических веществ, называются однократными; эссенции, содержащие 2 дозы в 1 кг,- двукратными и т. д. Так, в 1 кг однократной цитрусовой эссенции содержится 100 г эфирного цитрусового масла и 900 г спирта, а в 1 кг двукратной - 200 г масла и 800 г спирта.
В рецептурах на хлебобулочные изделия указана дозировка однократных эссенций. Эссенции огнеопасны и летучи, поэтому их хранят в плотно закрытых сосудах.

Пряности - продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Такие пряности, как анис, тмин, кориандр, используют в производстве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих мучных кондитерских и сдобных изделий.

Тмин, кориандр, анис - плоды растений из семейства зонтичных.
В плодах тмина содержится 4-6 % эфирного масла, которое состоит из ароматических веществ (карвона и лимонена), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1 %), состоящего из терпенового спирта линалоола. Анис характеризуется наличием 2,5-3,6 % эфирного масла, в котором преобладает фенольный эфир анетол. Влажность аниса, тмина и кориандра 9-12%. Содержание сорной примеси не должно превышать 2-3 %.

Гвоздика - высушенные цветочные почки тропического растения из семейства миртовых. Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влажность обоих видов гвоздики не более 10 %, а содержание эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.

Корица - высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых, произрастающего в Шри-Ланка, в Китае, Вьетнаме. Корица выпускается в палочках с влажностью до 13,5% или молотая (влажность не более 12,5%). Содержание эфирного масла для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная составная часть масла - коричный альдегид (65-75%).

Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего растения из семейства касатиковых. Шафран в виде настоя применяют как пряность и как краситель. В шафране содержится эфирное масло (не менее 0,5 %) и красящее вещество кроцин. Цвет шафрана оранжево- или буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана не более 12%. Перед употреблением шафран настаивают на воде (0,1 г шафрана настаивают в 1 л воды в течение 12 ч; 10 мл такого настоя должны окрашивать 1 л воды в чисто-желтый цвет).

Ваниль и ванилин - что это такое и чем отличаются. Ваниль - высушенные стручки тропического растения ванили. Содержит 1,5-3 % ароматического вещества - ванилина. Ваниль применяют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется синтетический ванилин - ароматический альдегид, получаемый из гваякола. Это белый или светло-желтый порошок, содержащий не менее 98,5 % самого ванилина. Одна часть ванилина должна растворяться в 20 частях воды при температуре 80 °С. Растворимость ванилина в спирте 2:1.
Часто вместо ванилина применяют ванильный сахар - сахар, ароматизированный ванилином или арованилоном (порошок, имеющий сильный запах ванили). Ванильный сахар содержит не менее 2,5 % ванилина или 0,62 % арованилона. Ванильный сахар должен полностью растворяться в воде при 80 °С. Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года.

Так же можно добавить натертую цедру любых цитрусовых, например апельсина или лимона. Это придаст легкий фруктовый аромат тесту. Цедру, а так же сок нередко добавляют и в крем для торта.

Что выбрать? Про ваниль я много читала и уже записала кое-что

«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе easycook , где я вставила свои пять копеек.

Продолжаем изучать вопрос.

отрывок из статьи Дарио Брессанини — Dario Bressanini»

«Детектив с ванилью»

Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк, насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации чаще всего использовали бобы tonka (Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).

Низкая цена синтезированного ванилина по отношению к экстракту натуральной ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество. Попытки продажи экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили. Благодаря новым технологиям для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды научные достижения, они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми. В их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено, что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии, фальсификаторы тут же разработали метод добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили» смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет идентифицировать и проследить источник происхождения сырья. Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за натуральную ваниль предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти новый метод для маскировки происхождения фальсифицированного экстракта.
Так в чём же разница между ванилью и ванилином?

Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация;-), говорят, что лучше остерегаються «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными) стоит гораздо больше ванилина. Цена отличается на несколько порядков.

А стоит ли использовать именно её, натуральную ваниль?

В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated» , знаменитый своим научным и строгим подходом (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал много шуму в американских гастрономических кругах. Задачей одного из таких тестов было определить возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях, печенье и пирожных.

Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.

Ну и что же? Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.

Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году, и дал те же результаты.

В 2009 году тест был еще раз повторён, с увеличенным списком продуктов к опробованию. Были протестированы ароматизированные продукты, которые не подвергались термообработке при высоких температурах (пудинг) и напитки с ванильным ароматом (молоко).
Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза и натуральная ваниль оказалась отличённой и наиболее предпочтительной для всех участников теста.

Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы, поэтому такой результат теста не является неожиданным.

Даже в пудинге, вы ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но ванилин в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста.

Как объяснить эти результаты?

Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.

Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин, в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!

Потому что, иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и практически без запаха, чего не должно быть.

Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?

Обсудим это в следующий раз «;-)

Бонус — Ещё один простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!

А что ещё пишут о ванили и ванилине?

Вот самое весёлое из всего, что я нашла по теме — преимущества ванилина, правда, очень спорные.

Я позволю себе прокомментировать.

Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??) .

Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено .

(Где? чем? когда? ограничено?)

«Ванилин имеет целый ряд преимуществ , т.к. он:

1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)

2) гораздо быстрее и проще производится ; (Это преимущество не продукта, а производителя!)

3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде) . (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)

4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)

5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина! (🙂 Не верю!)

А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила, хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения побочных привкусов в выпечке. Ну надо же! А у вас, дорогие друзья, бывает такие проблемы и выпечка с побочным привкусом?

«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса

Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»

«Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.»

(Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет! Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)

Интересно о ванилине и канифоли :

«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».

И напоследок, о самом актуальном: эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин. И не простой, как оказалось, а термостойкий!

«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»

Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?