Как выбрать оливковое масло в греции. Тайны греческих оливок или вся правда об оливковом масле из Греции

Чуть Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.

Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло.

Итак, кислотность оливкового масла - это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.

Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.

Греция - чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское - с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта - всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»

Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.

А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.

Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ - вкусное!!! В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе.

Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни - оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.

Редкий гость, возвращаясь из Греции, не захватит с собой бутылочку оливкового масла — местной гордости и богатства. Единожды отведав любое из блюд, приправленных оливковым маслом, уже и вспоминать не хочется о том суррогате, который продается по неадекватным ценам в родных супермаркетах. В греческих магазинах выбор масла настолько велик, что впору впасть в панику: как выбрать нужное? Поэтому в этой статье Grekoblog решил обратиться к теме масла вообще и полезных советов, в частности, которые могут помочь сориентироваться в мире зелёных бутылок.

Для большинства людей слова «оливковое масло» и «Греция» — практически тождественные понятия. Где и произрастать оливе, как не здесь! Привезённое в древнюю Элладу финикийцами много тысяч лет тому назад, дерево в прямом смысле пустило здесь глубокие корни, став классикой греческого пейзажа. Древние мифы даже утверждают, что олива была принесена жителям Аттики в дар богиней Афиной. О финикийцах легенда умалчивает, но это лишний раз подтверждает тот факт, насколько велика уже тогда была ценность этого дерева. Когда из плодов научились добывать масло, оно с лёгкой руки Гомера получило название «жидкое золото» и какое-то время действительно служило твёрдой валютой.

Каждая греческая область славится своим сортом оливковых деревьев. С каждого урожая примерно 7% плодов отправляется на рынок, остальным же суждено превратиться в масло.

Существует два объективных показателя, по которым можно определить качественное масло — это уровень содержания в нём органических кислот и способ производства.

Кислотность показывает химическую деградацию масла. Она измеряется в весовых процентах и по-гречески пишется как οξύτητα. Чем она ниже, тем для вас лучше. В продукте, употребляемом для приправы блюд, кислотность не должна превышать 0,8%.

На базар попадает меньше 10% собранного урожая

Что касается производства, то здесь чуть больше нюансов. В 1959г под эгидой ООН была учреждена специальная организация — Международный совет по оливкам (IOC), решавший все вопросы касательно оливок и оливкового масла. Им были разработаны стандарты, по которым мы сегодня можем определить сорт продукта, — достаточно взглянуть на этикетку.

Самым ценным во всех смыслах, конечно, является масло, полученное естественным, «дедовским» способом, без всяких химических процедур и термообработок. Это так называемый первый холодный отжим, в процессе которого отборные оливки попадают под пресс и выделяют масло в чистом виде. По этикетке узнать его можно по словам Extra-Virgin Olive Oil (греч. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο). Чтобы получить литр «экстра-девственного» продукта, уходит от 10 до 30 кг сырья, поэтому оно и самое дорогое.

Кроме первого холодного отжима, существуют ещё второй и третий. Такое масло уступает первому отжиму по качеству, но, по-прежнему, считается очень хорошим, так как получено наиболее естественным путём. Этикетка на нем гласит Virgin Olive Oil (Παρθένο Ελαιόλαδο).

Следующее масло представляет собой смесь рафинированного и масла холодного отжима. Оно имеет небольшую кислотность, идеально подходит для жарки и обладает смягчённым вкусом — менее интенсивным, чем чистое масло холодного отжима. Его цена значительно более привлекательна, и из собственного опыта скажем, что в салате оно тоже звучит «на ура». Его этикетка — Pure Olive Oil, либо Ελαιόλαδο — Αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.

Встречается и ещё несколько подразделений более низкого качества, но, из уважения к Вашему вкусу, мы не считаем нужным упоминать о них в статье. Чтобы совершить хороший выбор, будет вполне достаточно указанных сортов.

Даже на взгляд Вы без труда узнаете качественное масло по его зеленоватому цвету и густой консистенции. Старайтесь, по возможности, покупать продукт в стеклянных бутылках, пусть это и дороже — зато так оно лучше сохраняет свои полезные свойства. Но даже в стекле длительное хранение не идёт маслу на пользу, поэтому не старайтесь его экономить, щедро заправляйте салаты и увлажняйте сковородку.

Выбор масла в Элладе поражает разнообразием

Если в семье большое количество ртов — привозите с собой из поездки сразу пятилитровую жестяную канистру (в багаже, разумеется), а дома переливайте постепенно в стеклянную бутыль. Это выходит намного экономичнее, и вы ещё не раз вспомните Грецию добрым словом.

Покупая красивую бутылочку в сувенирной лавке, учтите, что пусть оно и выглядит привлекательно, но могло храниться гораздо дольше положенного срока и даже принимать солнечные ванны, что никакому маслу не пойдёт на пользу. Для сувенира сойдёт, а вот в пищу лучше не употреблять.

Как правильно выбрать греческое оливковое масло? Чем отличается масло второго и третьего отжима от «элитного» первого отжима?

Каждый турист покупает в Греции оливковое масло. При этом мало что в нем понимая, в своем выборе чаще всего ориентируясь на цену или красивую упаковку. Но это не главные показатели качества масла. Наши рекомендации помогут вам разобраться в видах и ценах на греческое оливковое масло.

Натуральное оливковое масло из Греции

Оливковое масло для греков, как картошка для белорусов, а для украинцев - сало. На территории Греции оливки стали выращивать (или они сами там стали расти) сотни тысяч лет назад. В эпоху Гомера его называли «жидким золотом», был период, когда оно даже служило своеобразной валютой у греков. В каждом районе Эллады были свои, особенные сорта оливковых деревьев. Но это так, экскурс в историю.

Нас же больше интересует проза жизни. А именно - качественно греческое масло по разумной цене. Как же его грамотно выбрать?

Качественное масло - какое оно?

Главный показатель качественного оливкового масла - содержание в нем органических кислот и, собственно, сам способ его производства. Чем ниже кислотность, тем лучше. Она измеряется в весовых процентах. Нормальное оливковое масло - это то, где кислотность не превышает 0,8 процента. На этикетке бутылки вы можете найти эту надпись. В ЕС с этим строго.

Масло из оливок, приготовленное путем холодного отжима, - самое элитное и дорогое. Его делают по старинке: лучшие оливки кладут под пресс и «отжимают» масло. Никакой химии и консервантов, конечно, не добавляют. На один литр такого масла уходит от 10 до 30 кг оливок. Так что не удивляйтесь его дороговизне - оно по определению не может быть дешевым.

Греческое оливковое масло - от выбора разбегаются глаза!

Греческое оливковое масло второго и даже третьего отжимов - тоже считается качественным . Его смело можно употреблять, как в салатах, так и для косметических целей. Но лучше всего оно подойдет для жарки - менее выраженный аромат и более низкая цена созданы для этой цели. Экономные европейцы ценят эти свойства и никогда не будут готовить стейк на элитном оливковом масле первого холодного отжима.

Кстати, о жарке. В Греции можно встретить комбинированное оливковое масло. В нем смешанны два масла - рафинированное и холодного отжима. Оно самое дешевое в местных супермаркетах, но цена - не главный показатель. Греки литрами покупают его для жарки и заправки салатов. На вкус оно очень приятное.

Особенности покупки масла на рынках

Если с покупкой масла в крупных магазинах вопросов не возникает - этикетка говорит сама за себя, то с частниками у вас могут возникнуть сомнения. Итак, если вы оказались на рынке и хотите приобрести греческое оливковое масло фермерского производства, поинтересуйтесь у продавца: какого оно отжима? Врать вам никто не будет. Но и на вид можно определить качество.

Оливковое масло первого холодного отжима должно быть приятно зеленоватым и густым, как свежий мед.

Правильная тара для оливкового масла

Лучше всего оливковое масло храниться в стеклянной таре. Но дешевле при этом купить домой большую жестяную банку масла. Только в этом случае дома обязательно разлейте его в стеклянные бутылки. Так ваше натуральное греческое масло дольше не потеряет полезных свойств. Помните, что чем дольше вы храните масло, тем лучше для вас, но для масла - хуже.

Как хранить оливковое масло - в стеклянной таре!

Греческое оливковое масло

С нами вряд ли согласятся испанцы и итальянцы, но именно греческое оливковое масло считается лучшим в мире. За множество веков жители Эллады поднаторели в этом деле. Сегодня его производит практически каждая уважающая себя семья. Хотя бы для собственного употребления. Как мы делаем закрутки с огурцами и помидорами, греки «давят» на зиму бочки с оливковым маслом. К тому же местный продукт не горчит, даже при жарке. Сами греки считают, что у них просто нет плохого масла.

В связи с «плавающим» курсом валюты цены на греческое оливковое масло радуют. Судите сами: тонна масла первого отжима стоит меньше 2,5 тысяч евро за тонну. А лет семь назад, цена этой тонны оливкового масла была в два раза дороже как и нефти.

Покупайте только лучшее оливковое масло в Греции!

Виной всему - конечно, кризис. На этот раз в странах Средиземноморья. Греки, итальянцы и испанцы и сами стали потреблять меньше дорогого оливкового масла, и туристы уже далеко не так безрассудны в тратах.

Оливковое масло считается одним и самых полезных растительных масел. Именно оно используется в одной из самых здоровых и популярных кухонь мира – средиземноморской.

Оливковое масло является незаменимым дополнением ко многим блюдам, а также считается наиболее подходящим для употребления в пищу тем, кто придерживается правильного питания.

Однако наиболее ценным считается греческое оливковое масло. Бытует мнение, что именно оно содержит максимум полезных свойств и обладает неповторимым вкусом и своеобразным ароматом.

Масло оливок обладает множеством полезных свойств, которые можно извлечь при регулярном употреблении качественного натурального масла в пищу.

В оливковом масле большое количество ненасыщенных жирных кислот. Они необходимы нашему организму постоянно, однако в большинстве с жирами, которые мы ежедневно употребляем, поступают только ненасыщенные жирные кислоты, не так полезные нам. Омега-3, например, помогает поддерживать организм в тонусе, препятствует старению и очищает кожу от различных высыпаний и следов.

Оливковое масло чрезвычайно полезно для тех, кого беспокоит состояние сердца и сосудов. Вещества в его составе благоприятно влияют на сердечный тонус, а также выводят из сосудов вредный холестерин, что препятствует развитию атеросклероза и инсультам.

Масло из оливок способствует сохранению кальция в организме, поэтому его полезно употреблять страдающим остеопорозом и артритом.

Регулярное употребление в пищу оливкового масла помогает сделать красивее и чище кожу, восстановить и оздоровить волосы и ногти. Не зря его называют продуктом красоты!

Доказано, что оливковое масло способно снизить риск развития злокачественных новообразований.

Огромное количество полезных свойств свидетельствуют о ценности этого продукта, однако тонкость состоит в его выборе. Важно приобрести настоящее и качественное масло, чтобы извлечь из него максимум пользы для организма! Это именно тот продукт, который обязательно стоит привезти из Греции, пусть даже вам придется пожертвовать местом в чемодане.

Как выбрать лучшее оливковое масло в греческом магазине

Приобрести в любом нашем супермаркете масло не составляет труда: нужно лишь найти полку в ним в магазине и взять бутылочку с более поздним сроком изготовления и необходимым объемом. Но как же найти хорошее масло именно в Греции?

Бытует мнение, что в Греции оливковое масло дешевле, чем в России, поэтому многие ошибочно везут с собой дешевое масло.

Однако на таких бутылочках с недорогим оливковым маслом можно увидеть надпись Ελαιόλαδο - Αποτελείται από Εξευγενισμένα και Παρθένα Ελαιόλαδα , которая свидетельствует о том, что продукт был изготовлен из смеси масел холодного отжима и очищенного масла.

Это снижает качество масла, и оно теряет 80% полезных свойств.

Чтобы купить хорошее греческое оливковое масло, выбирайте бутылочки с надписью Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο . Это масло холодного отжима, при изготовлении которого сохраняется максимум полезных свойств.

При хранении такого масла вы можете заметить на дне бутылочки осадок, который является не чем иным, как мякотью оливок.

Также вы можете встретиться с маслом, на упаковках которого написано Πυρηνέλαιο - Ιδανικό για τηγάνισμα (για κάθε χρήση). Это говорит о том, что перед вами смесь рафинированного масла из косточек и обычного оливкового масла. Как правило, этот вид самый дешевый.

Самые популярные торговые марки оливкового масла

Однако надпись о способе изготовления масла и его составе на коробке иногда не может быть свидетельством качества. Лучше полагаться на марку, так как существуют определенные изготовители, продукция которых зарекомендовала себя практически во всех странах мира.

• «Minerva» Масло греческой компании «Minerva», несомненно, на первом месте как по известности, так и по качеству. Это самый первый производитель оливкового масла в Греции. По сей день компания держит 42% поставок этого продукта по миру.

  Масло этой марки отличается тем, что сырье для его изготовления собирается исключительно вручную, а само масло отжимается по старинной классической технологии. Это оливковое масло имеет насыщенный и глубокий вкус с горчинкой.

• «TerraCreta»

  Масло этой марки изготавливается из оливок, собираемых в провинции Колимвари. Компания выпускает несколько видов масла с различными ароматами и добавками. Оливковое масло данной марки отличается отличным вкусом и качеством.

• «GREKELITA»

  Если Minervaделают только то масло, которое нужно употреблять в сыром виде, то эта греческая компания поставляет и масло, предназначенное для термической обработки. Его можно добавлять в блюда при жарке или запекании.

Принято считать, что в Греции есть всё, и сама природа подарила этой стране немало богатств. На протяжении веков жителям Греции служит оливковое масло, которое является не просто продуктом питания. Жидкое золото, как его называют, уже стало частью культуры. Его употребляют в пищу и изготавливают на основе масла косметику. А для туристов оливковое масло - обязательный к покупке сувенир, который остаётся самым желанным подарком из солнечной Греции.

История оливкового масла

Выращивание оливковых деревьев и изготовление масла из их плодов сопровождает жизнь народов южных стран с незапамятных времён. Этот факт легко подтвердить: археологи до сих пор находят амфоры, в которых древние люди хранили и перевозили масло, а также ступки и прессы - их использовали в производстве.

Особое значение оливковое масло имело для древних греков. Оно присутствовало в рационе питания и даже служило скрепляющей краской при создании декоративных ваз. А сама олива символизировала победу и мудрость - недаром венком из дикой оливы украшали голову победителя Олимпийских игр.

Древнегреческий учёный Гиппократ описывал положительное влияние оливкового масла на организм и даже упоминал в трудах 60 недугов, от которых жидкое золото способно исцелить человека.

Оливковые сады в Греции.

Достоверно известно, что первыми оливковое масло стали добывать минойцы - представители самой развитой древней цивилизации Средиземноморья. Это произошло примерно в 4 тысячелетии до нашей эры. На Крите масло покупали египтяне, а позже финикийцы привезли оливу в Испанию.

Греки гордо называют оливу национальным деревом и с давних времён верят, что его создала сама Афина Паллада. Поэтому многолетние оливы особо почитаются даже в современной Греции. Возраст некоторых деревьев превышает 200-300 лет. Если в каком-то городе или на острове есть такая олива-долгожитель, она считается отдельной достопримечательностью.

Кстати, в среднем оливковое дерево живёт 500 лет. Но есть подтверждения, что некоторые деревья достигают 1500-летнего возраста. Также по закону в Греции запрещена вырубка оливковых деревьев.

Оливковое дерево возрастом в пару сотен лет.

Оливковое масло: что стоит знать

Оливковое масло - это один из видов растительных масел. Его получают из плодов оливы европейской. Сначала плоды давят, а затем, медленно перемешивая массу, выжимают масло. Раньше для этого использовали специальные прессы, теперь многие производства перешли на центрифуги.

Оливковое масло в процессе производства.

Лучшим считается масло, на этикетке которого указано «первый холодный отжим» или «экстракласс». Совершенным является то масло, которое классифицировано как Extra Virgin . Кислотность не должна превышать 0,8%. Более низким по качеству считается рафинированное масло - его очищают с использованием химических процессов.

Что касается применения в кулинарии, то смесь масла первого холодного отжима и рафинированного лучше использовать для жарки. Для салатов и соусов подходит масло Extra Virgin. Оно содержит множество полезных элементов, поэтому желательно использовать такое масло без дополнительной обработки. Вкус масла варьируется и зависит от многих факторов: способа и условий хранения, производителя, региона, сорта и технологии сбора.

Известные греческие производители оливкового масла

Среди множества регионов, производящих оливковое масло в Греции, особую славу заслужил Крит . Говорят, что лучшее оно потому, что оливки за долгое критское лето успевают набрать достаточно солнечного света. Самое популярное масло Крита производится в Лассити и известно под брендом Sitia. Также популярно масло Terra Creta, изготовленное из особого сорта оливок, произрастающих в Колимвари.

Terra Creta - один из лучших сортов масла в Греции.

Не меньше ценится оливковое масло из оливок области Каламата - они по праву считаются эталонными. На полуостров Пелопоннес вообще приходится 60% всего оливкового масла Греции. Оливки региона служат сырьём для знаменитого масла от бренда Minerva - старейшего производителя, история которого началась в 1887 году.

Оливковое масло Laconiko славится тонким ароматом.

Среди других популярных брендов смело можно выбирать продукцию Gaea, Helea, Laconiko - их регулярно включают в число лучших производителей мира.

Как лучше покупать масло в Греции

Найти оливковое масло в Греции можно без преувеличения на каждом шагу. Масло продают в супермаркетах, небольших сувенирных лавках, Duty Free и специализированных магазинах. Ассортимент настолько огромен, что нетрудно растеряться.

Чтобы сделать правильный выбор, нужно искать масло с надписью Эксеретико парфено - так в Греции обозначают лучшее масло Extra Virgin. Если в одном ряду стоят обозначения Эксевгенизмено и Парфено, это значит, что в бутылке - смесь Extra Virgin и рафинированного масла. Такой продукт стоит дешевле.

Хорошее масло в Греции, как правило, продаётся в жестяной или стеклянной (затемнённой) таре. В пластиковую тару обычно разливают дешёвое масло. Оно не только может испортиться под влиянием солнечного света, но и неудобно для транспортировки.