Какие специи подходят к семге. Пряные травы и пряные смеси для рыбы

• 1 Какие приправы подходят к рыбе, запеченной в духовке
• 2 Специи для тушения рыбы
• 3 Идеальный состав специй, подходящих к жареной рыбе
• 4 Приправы для засолки рыбы
• 5 Рецепт универсальной смеси для рыбных блюд
• 6 Приправа для копчения рыбы своими руками
• 7 Специи для рыбного супа

Выбор правильных специй в приготовлении рыбы имеет решающее значение. Приправляйте тушку непосредственно перед обжариванием, выпечкой, тушением, приготовлением на гриле или на пару, тогда ее вкус будет отменным. Блюда получат отличный аромат, если будет использована приправа для рыбы, заготовленная самостоятельно.

Какие приправы подходят к рыбе, запеченной в духовке

Рыбное мясо нежное и не очень выразительное по вкусу. Травы обогатят его и добавят оригинальный аромат при запекании. Вы можете использовать их на разных этапах приготовления, непосредственно перед запеканием или для предварительного маринования.

Необходимые ингредиенты:

• свежая рыба - 1 кг;
• соль - 2 – 3 ст. л.;
• сухой имбирь;
• порошок горчицы;
• базилик;
• фенхель (сушеные зерна укропа).

Рыбу, которую вы хотите приготовить в духовке, после тщательной мойки и сушки следует натереть снаружи и внутри. После чего запекать до готовности. При желании, тушку дополнительно смазывают майонезом, соевым или любым другим соусом.

1. Травы можно брать сушеные из магазина или заготовить их самостоятельно.
2. Базилик сушат в подвешенном виде, зерна фенхеля высушивают на кусте, после чего собирают.
3. Хранят сухие травы для рыбы в плотно закрытых контейнерах, чтобы они не теряли свой аромат.

Лучшими являются свежие травы, однако сухие отлично хранятся и всегда имеются под рукой.

Специи для тушения рыбы

В течение тысяч лет рыба была важным компонентом человеческой пищи. Она является ценным источником белка и превосходной заменой мясу. Обитатели пресных и морских водоемов имеют в составе мяса много витаминов и минеральных солей.

Если рыбу сдобрить ароматными специями и приготовить методом тушения, она сохранит и даже приумножит свои полезные свойства. Однако не каждая специя хорошо борется с характерным для рыбы запахом. Поэтому следует знать, какие приправы лучше всего подходят для тушения рыбных стейков или целых тушек:

• Цедра лимона. Очень ароматная, она добавляет рыбе немного утонченности. Ее лучше использовать в конце процесса готовки, иначе вкус готового блюда не будет достаточно выраженным.
• Горчица. В блюда добавляют сухой порошок или зерна. Некоторые повара с успехом используют и готовую пасту – она придает рыбе пикантность и приятную остроту.
• Базилик. Вкус этой травы наполняет любое блюдо свежестью. Она превосходно сочетается с рыбой как в свежем, так и в сушеном виде. Хорошо раскрывает свои вкусовые свойства в компании с петрушкой и розмарином.
• Чеснок - универсальное дополнение не только к рыбе. Идеально подходит в сухом или свежем виде для приготовления рыбных соусов.
• Перец. Черный, белый, красный, душистый… Эти разновидности соответствуют вкусу рыбы, усиливая его. Черный больше подходит для сортов рыбы с темным мясом.

Традиционно добавляют к рыбе петрушку и укроп. Эти травы насыщают блюдо, но, к сожалению, быстро теряют аромат. По этой причине их добавляют перед подачей, и чаще – в свежем виде.

Такая столовая зелень не только улучшает вкус пищи, но также влияет на пищеварение, что особенно важно при употреблении жирной рыбы.

Хорошо подобранные приправы помогут создать идеальную вкусовую композицию блюд не хуже, чем у шеф-повара.

Идеальный состав специй, подходящих к жареной рыбе

Розмарин и тимьян обладают интенсивным ароматом, прекрасно оттеняют вкус даже речной рыбы. Очень выигрышно эти травы дополнят вкус рыбного блюда, если их добавить в сковороду за несколько минут до конца жарки.

Предлагаем вариант идеальной приправы для любых рыбных блюд.

Необходимые ингредиенты:

• эстрагон;
• укроп;
• майоран;
• орегано;
• кориандр;
• базилик;
• корень хрена;
• чеснок.

Приготовление:

1. Эти составляющие нужно высушить естественным способом или в электрической сушилке.
2. Измельчить сухие компоненты в кофемолке или растолочь в ступке.

Приготовленная своими руками приправа избавит от сомнений при выборе готовых смесей. Особенно приятно заготавливать ароматные травы, выращенные на собственном участке.

Приправы для засолки рыбы

Соленая рыба требует тщательнейшего соблюдения пропорций соли и сахара.

Важную роль при засолке играют специи, поскольку они должны дополнять, но не перебивать вкус нежного мяса. Чтобы получить восхитительную маринованную рыбу, попробуйте использовать следующий рецепт.

Список ингредиентов:

• свежая рыба - 1 кг;
• соль - 2 ст. л.;
• черный перец;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• зерна горчицы;
• зерна кориандра;
• паприка;
• сушеные помидоры.

Количество соли берется исходя из рецепта. Что касается специй, то чем больше их положить, тем ярче будет вкус готовой закуски.

Приготовление:

1. Рыбу моют, при необходимости потрошат, натирают солью или заливают маринадом.
2. Добавляют специи и отправляют заготовку в холод. Чтобы запахи не терялись, посуду с рыбой накрывают пищевым целлофаном.

Мелкая рыбешка будет готова через сутки, крупную рыбу солят 3 – 4 дня.

Рецепт универсальной смеси для рыбных блюд

Универсальная приправа подойдет для готовки рыбных котлет, супов, запеканок и прочих блюд.

В ее составе присутствуют ароматные добавки, которые выигрышно оттенят рыбный вкус и добавят ему особые, пикантные ноты.

Необходимые ингредиенты:

• микс перцев - 3 ч. л.;
• красный горький и сладкий перец (стручки) - по вкусу;
• молотые зерна кориандра - 1,5 ч. л.;
• мелкая поваренная соль - 3,5 ч. л.;
• измельченный в пудру сахар - 2,5 ч. л.;
• сушеные лук и чеснок - 5 – 6 ч. л.

Приготовление:

1. Смолоть смесь перцев и поместить их в емкость, где будет храниться приправа.
2. Не слишком мелко измельчить сухой красный перец. В таком виде он будет аппетитно смотреться на рыбе. Горький стручок молоть мелко, а добавлять с учетом вкуса.
3. Зерна кориандра растолочь в ступке.
4. Измельчить остальные компоненты, всыпать их в общую посуду. Добавить соль и сахар. Закрыть готовый состав крышкой и хорошенько встряхнуть смесь.

Использовать при необходимости, хранить в сухом месте. Доставать из банки сухой ложкой, иначе внутрь попадет ненужная влага.

Приправа для копчения рыбы своими руками

Для копчения рыбы в коптильне приправы не нужны. Достаточно хорошо посолить ее и выдержать определенное время в рассоле. Чтобы рыба обрела особый копченый вкус и аромат в домашних условиях, потребуется специальная приправа, которая будет имитировать требуемые вкусовые ноты. Идеально с этой задачей справляются жидкий дым или черный чай.

Необходимые ингредиенты:

• рыба - 1 кг;
• соль - 2,5 ст. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• лавровый лист - 5 шт.;
• гвоздика - 3 – 5 шт.;
• черный чай – 3 ч. л. или 3 пакетика;
• душистый перец - 5 – 6 горошин.

Приготовление:

1. В небольшую емкость влить 1 литр воды. Добавить соль, сахар и довести до кипения.
2. Далее нагрев отключить, добавить в воду специи для рыбы и чай. Дать всем компонентам завариться. Должна получиться красивая, коньячного цвета жидкость.
3. Залить маринадом рыбу (он должен покрыть ее полностью), остудить и поставить в холодильник.
4. Вкуса копченостей у готовой закуски не будет, однако она обретет красивый цвет и превосходный аромат. Готовность проверяют вилкой спустя 2 – 3 дня - при прокалывании из рыбы не должна идти сукровица.

В маринад для приготовления копченой рыбы вместо чая можно положить чашку луковой шелухи. Ее следует проварить 15 – 20 минут, после чего добавить к полученному отвару остальные, заявленные в рецепте ингредиенты.

Специи для рыбного супа

Рыбные супы готовят с добавлением особых специй, которые придают блюду свежесть. Больше всего для этой цели подходят укроп и петрушка, сушеные сельдерей, лук и морковь.

Также удобно использовать другие ингредиенты:

• Суп окрасится в красивый цвет, если добавить в него немного карри. В азиатских странах ни одно блюдо не обходится без этой приправы.
• Если добавить мускатный орех, он насытит суп своим ароматом, улучшит пищеварение и снизит желудочную кислотность.
• Черный и белый перцы - обязательные компоненты супа. Острые специи стимулируют аппетит, однако их следует использовать умеренно, иначе вероятно раздражение кишечника.
• Помидоры. Их добавляют в свежем или сушеном виде. Современные хозяйки часто заготавливают вяленые плоды, которые дарят рыбному супу не только свой вкус, но и цвет.

Независимо от того, какой взят состав приправы для рыбы, лишить ее неприятного запаха моря (реки, водоема) поможет сок лимона или уксус. Цитрусовый сок лучше использовать свежим, а вот цедра не даст такого ярко выраженного эффекта.

По вкусу мясо большинства рыб нейтральное и мягкое. Поэтому к нему подходят практически все виды приправ, известных в кулинарии и выбор специй при приготовлении блюд зависит от сложившихся предпочтений в разных регионах мира. Например, в Европе предпочтение отдают специям с мягким вкусом, а для восточных стран характерен выбор приправ с острым вкусом.

Вместе с тем есть набор, так называемый, классический который подходит практически всем видам рыб, и он включает перец, лимон, лук, мускатный орех, петрушку и укроп.

Выбор зелени, как приправы к рыбе, еще более широкий и включает рукколу, свежий базилик, петрушку, лук-шалот, сельдерей, укроп.

Приправа для пресноводных видов рыбы

Специи для рыбы предназначены для осуществления следующих функций:
1. Усиления вкусовых качеств, присущих данному виду рыбы;
2. Изменения вкуса, создавая оригинальные комбинации;
3. Умелое использование пропорций и правил применения приправ для рыбы.

В основном всю рыбу можно разделить по месту обитания на пресноводные и морепродукты. Наиболее распространенными и популярными для приготовления речными рыбами являются сом, окунь, щука, карп, сазан, форель и стерлядь.

Речные рыбы не обладают сильно выраженным вкусом мяса и для их приготовления применяют душистые, острые, с ярко выраженным ароматом специи. Конкретный выбор приправы зависит от способа кулинарной обработки. Сазан, как и карп, обладает очень мягким и нежным мясом. При их приготовлении используют горький и душистый перцы в молотом виде, гвоздику, лавровый лист, сахар с уксусом, лук.

Щука прекрасно усваивается организмом, а ее белки по своей биологической ценности стоят выше белков мяса. Поэтому щуку широко используют в рационе диетического питания. Для щуки достаточно применить смесь перцев, лавровый лист, лук и свежий укроп.
Специфический запах карася, присущий всем прудовым рыбам требует приправ с более сильным, резко выраженным ароматом. Хорошо подходит перемолотый имбирь, чеснок, зелень сельдерея.

Приправа для морской рыбы

Среди наиболее распространенных морских рыб, хек (мерлуза) по праву занимает лидирующие позиции в потребительском спросе. Приятный, нежный вкус напоминает треску, но она более жирная. Среди разнообразных приправ наилучшим образом сочетается с хеком черный перец, базилик, чеснок, гвоздика, лавровый лист, тимьян, мелиса, розмарин и тмин.

Хорошим дополнением в блюда из палтуса, сельди, скумбрии является молотый перец, мускатный орех, тертый имбирь, чабрец, мелиса. При этом применяют все виды перца. Дополнительные оттенки во вкусовые ощущения придают петрушка, лук, гвоздика, лавровый лист, которые используются в умеренных количествах.

Для приготовления минтая используют минимальный набор специй, состоящий из перца, лука зеленого и зелени петрушки и укропа.

Приправа для вареной рыбы и на пару

Учитывая практически неограниченные возможности экспериментирования с вкусовыми и ароматическими качествами рыбы, подбор специй ориентируется на конкретный способ приготовления. Наиболее распространённым способом приготовления блюда является сваренная или приготовленная в небольшом количестве жидкости, рыба. При таком способе приготовления лавровый лист, чеснок, лук, гвоздика, розмарин, базилик, мелиса представляют собой наилучший выбор.

Для поклонников здоровой кухни самым популярным методом является готовка на пару. Приправы берут в небольших количествах, которые, будучи растворенными в соке самой рыбы, не заглушают, а подчеркивают вкус. Классический вариант гармоничного вкусового букета при тушении рыбы состоит из лаврового листа, нескольких горошин перца любого вида и цельных стеблей петрушки.

При варке рыбы сложность выбора приправ состоит в том, чтобы они чувствовались в горячем бульоне, и в то же время смогли впитаться в мясо.

Для насыщенности бульона и устранения специфического речного запаха рыбы применяют лавровый лист и лук, сельдерей и петрушку. Добавление в бульон шафрана, розмарина, шалфея и муската выгодно оттеняют вкусовые качества мяса.

При варке морской рыбы многие предпочитают вообще не использовать специи. При желании добиться оригинальных оттенков во вкусе, можно добавить в бульон лук или петрушку. Вкуснее и ароматнее бульон будет при добавлении молотого перца и лаврового листа, а небольшое количество гвоздики придает пряности.

Приправы для запекания и тушения рыбы

Одной из разновидностей приготовления рыбы в собственном соку является запекание и тушение. Перец и горчица дают остроту, а немного мяты, базилика, розмарина или мелисы придают тушеной рыбе свежий аромат. Добавление лука и укропа усиливают вкус рыбных блюд.

Способы запекания рыбы очень разнообразные и каждый может выбрать наиболее подходящий для себя. Использование специй при запекании зачастую заключается в обкладывании рыбы пряными травами со всех сторон.

Майоран, анис, душица усилят вкус блюда, перебьют речной запах — петрушка, лук, сельдерей. Подсластят вкус готового блюда и добавят свежести аромату запеченной рыбы лавровый лист, мята, мелиса. Добавление куркумы, кориандра или тмина делают вкус более тонким.

Тушение морской рыбы, которая не выносит яркие приправы, имеет свои нюансы. В первую очередь необходимо контролировать количество добавляемых специй, чтобы рыба не утратила присущего ей тонкого вкуса и аромата.

Насыщенный аромат душистого перца позволяет ему потеряться в соусе или овощном соке. Добавление горчицы в соус придает небольшую остроту кисло-сладкого вкуса, а имбирь или мускат делают вкус блюда пикантным и более насыщенным. Чеснок, приносящий жгучесть и в то же время не заглушающий основные ароматы, является незаменимым добавлением в рыбные блюда при тушении.
При запекании рыбы лимонный сок или лук являются непременными атрибутами. Остроты запеченной рыбе сообщат молотые лавровый лист, душистый перец и сельдерей, а ароматную свежесть обеспечат добавка базилика, чабреца или фенхеля. Новые краски гастрономическому букету придает куркума или паприка, а веточка розмарина не только украсит блюдо, но и внесет свою особую ноту.

Приправа для жарки рыбы

Жарить рыбу можно быстро на сковороде, на гриле или в духовке, максимально сохраняя ее текстуру и природный вид. Наибольшую популярность при таком способе приготовления имеют традиционные соль, перец и лимонный сок. Главным условием применения перца, который может быть как белым, так и черным, является крупный помол, сделанный непосредственно перед использованием.

Отлично сочетается жареная рыба с оливковым маслом, а лимонным соком сбрызгивают уже готовый продукт. Опытные повара советуют при жарке на сковородке солить не рыбу, а масло. В этом случае рыба сама возьмет столько соли, сколько нужно.

Если рыбу жарят на решетке или металлической сетке, то ее посыпают крупной солью за один-два часа до начала процесса. Перед жареньем целую рыбу или куски смазывают растительным или сливочным маслом и посыпают перцем.

Вкусной получается щука и крупный окунь, жаренный на углях. В этом случае специи и масло кладутся внутрь потрошенной и соленой рыбы. Для жарения в духовке наилучшим образом подходят лещ, салака, щука и небольшие по размеру лососевые рыбы.

Приправа для жареной рыбы содержит смесь ароматических трав. При приготовлении рыбы на гриле отлично подойдут паприка, шафран, семена горчицы, эстрагон, куркума.

Засолка и маринование рыбы

Для засолки используют жирные сорта рыбы, такие как лосось, салака, сиг. Малосольный вид соления предусматривает расширение списка за счет форели и камбалы.

Для заготовки рыбы со специями используют маринад, который по праву носит наименование «божественного». В его состав входит базилик, сушенные петрушка и чеснок, орегано, семена фенхеля, лавровый лист, лимонная цедра и конечно, соль.

Для заготовки вяленой рыбы рекомендуется несколько вариантов приправы. В первом варианте в состав приправы включают лавровый лист, кориандр, душистый перец, тмин, шафран и соль. Кинзу, майоран, сладкий перец, сумак, шафран, хмели-сунели, паприку, чаман включают в состав второго варианта смеси для вяления.

Оригинальная смесь специй предлагается еще в одном варианте и включает соль, сахар, цедру лимона, розовый перец, шафран, можжевельник, бадьян, укроп.

Вкусная пряная сельдь получается с гвоздикой, семенами кориандра, душистым перцем, лавровым листом.

Для засолки красной рыбы используют укроп, петрушку, лавровый лист и лимон. Еще при этом добавляют нарезанный кольцами лук и горошины перца.

При засолке и мариновании морской рыбы допускается использование более сильных пряностей, таких как тархун, фенхель, орегано, кориандр, мяты перечной.

Значение приправ и специй для рыбы

Выбор специй зависит от способа приготовления и виды рыбы. Однако, есть так называемые универсальные рыбные специи, подходящие как для жидкого блюда, так и горячего.

Среди универсальных специй в первую очередь можно отметить черный перец, гвоздику, тмин, петрушку и лавровый лист. Кроме влияния на вкусовые качества разными способами приготовленной рыбы, он полезны для укрепления здоровья.

Черный перец улучшает кровообращение, является отличным средством борьбы с ожирением, при нарушении обмена веществ. Отцом специй считается черный перец. Его острый вкус и приятный аромат придает пикантность рыбному блюду.

Красный жгучий перец, ускоряя метаболизм, помогает быстрее переваривать «тяжелую» пищу, помогает в борьбе с новообразованиями.
Розовый перец, который ничем не напоминает классический перец, имеет мягкий вкус с привкусом остроты и хорошо сочетается с морской рыбой. Употребление сладкого перца снижает риск развития болезни Альцгеймера, предотвращает воспаление нервных клеток и появление раковых опухолей.

Белый перец обеззараживает слизистую, устраняя неприятный запах изо рта и повышает иммунитет.

Базилик придает плотность мясу и приятный пряный аромат рыбе в готовом виде. Учитывая положительное влияние базилика на иммунитет, его рекомендуют при простуде, кашле, повышенной температуре.

Лавровый лист. Добавление лаврового листа в рыбный бульон делает его более ароматным, а мясо вкусным. Бактерицидное, общеукрепляющее, очищающее воздействие лаврового листа используют при лечении простуды, пищевых отравлениях, грибковых инфекциях.

Кориандр стимулирует пищеварение, снижает уровень вредного холестерина и выводит шлаки из организма. Кориандр подчеркивает вкус готового блюда, делая сильнее его аромат.

Петрушка, фенхель и укроп улучшают процессы пищеварения, способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, укрепляют сосуды и оказывают в целом положительное воздействие на организм человека.

Мелиса или лимонная мята придают жареной рыбе насыщенный свежий вкус. Мята добавляет блюду сладковатого запаха.
Тмин. Пряной аромат и слегка острый вкус тмина улучшает вкус рыбы.

Имбирь дает острый, насыщенный вкус, а аромат и вкус орегано отлично сочетается с базиликом, черным перцем и розмарином.

Приправы для рыбы своими руками дома

В продаже существует огромное количество разнообразных приправ для рыбы в зависимости от выбранного способа термообработки. Однако при желании иметь свежую приправу или для использования в оригинальном рецепте, можно сделать смесь для рыбы в домашних условиях.

Универсальная приправа состав

В состав универсальной рыбной приправы входят: сушенные морковь и чеснок, молотая петрушка, крупная соль, взятые по одной чайной ложке. К ним добавляют по 0,5 ч.л. смеси перцев, куркумы и майорана.

Все ингредиенты помещаются в предварительно прогретую на огне ступку и измельчаются до получения устойчивого пряного аромата. После перемалывания в блендере, смесь пересыпают в плотно закрывающуюся стеклянную емкость.

Датская заправка для рыбы

Для блюд из отварной, жареной или тушеной рыбы делают датскую заправку из горчицы, яблочного уксуса и сметаны или сливок. 2 ст.л. сухой горчицы смешивают с 1,5 ст.л. сахара и добавляют уксус, доводя до консистенции сметаны. Спустя час вводится по вкусу сметана или сливки и заправка готова.

Рецепты самых популярных рыбных блюд

Для тушения выбирают рыбу нежирных сортов и содержащую много мелких костей. Это связано с тем, что в процесс термообработки мелкие косточки разрываются, становясь незаметными, а насыщенность вкуса достигается за счет приправ. У свежей рыбы отрезают головы и хвосты, которые ставят вариться. Тушку разделывают на куски и, обваляв в муке, слегка поджаривают на постном масле. Мясо хека или минтая водянистое, поэтому рекомендуется перед началом приготовления, выдержать 30 минут тушку в сильно — соленой воде, чтобы при жарке куски не разваливались на сковородке. Затем готовится «луковая» подушка из нарезанных полукольцами и поджаренных 4-х луковиц. Половина подготовленного лука выкладывается в сотейник и на него выкладываются душистый перец, лист лавра, гвоздика и по щепотке соли и сахара. Затем выкладываются куски рыбы, и засыпается вторая половина подготовленного лука. Залив небольшим количеством бульона, ставим варить на слабый огонь.

Форель в горшочках тушится с овощами. На дно горшочка ложатся нарезанный болгарский перец, к которому можно добавить предварительно обжаренный лук и морковь. Можно также добавить горошек и помидоры. Куски рыбы посолить и поперчить, расположить по горшочкам. Сверху заливается небольшим количеством сухого белого вина и сока лимона. Ставят в холодную духовку и 45 минут тушат при температуре 200°

Португальцы тушат треску в австрийском соусе. Для соуса измельчений белый лук обжаривают в сливочном масле и добавляют муку, обжаривая вместе небольшое время. В поджарку вливают ½ ст. горячей воды и рюмку белого сухого вина. После закипания смеси добавляют по вкусу черного перца, немного соли, по щепотке корицы и гвоздики, 1 ч.л. тертого шоколада. В прогретый до густоты сметаны соус кладут треску и тушат.

Для ухи из мелкой рыбы берут 1 кг рыбы, 10 горошин душистого перца, 1 луковицу, лавровый лист на два литра воды. Пряности кипятят отдельно 15 мин. в 0,5 л воды. Рыбу заливают 1,5 л воды и ставят варить, периодически снимая пену. Когда пена перестает образовываться, в кастрюлю с рыбой вливают пряности. Уха варится около получаса на медленном огне.

Практически неограниченный выбор специй, которые можно использовать для приготовления блюд из рыбы, предоставляет широкие возможности в создании уникальных вкусовых характеристик.

Видео «Приправа для рыбы»

Наше увлекательное путешествие в мир специй и рыбы начнётся со статистики. Прежде чем определить, какие специи для приготовления рыбы должны занять дополнительное место на нашей кухне, не мешало бы уточнить: а сколько же всего специй и пряностей существует в мире? Удивительно, но на этот простой вопрос вы не найдёте однозначного ответа. Одним словом — много. Правда, известный шеф-повар международного класса, судья телевизионного проекта «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво называет цифру 5 тыс., основываясь на сведениях старинной кулинарной книги, которая так и называется: «Пять тысяч специй». К слову сказать, в этой энциклопедии к специям относятся и лук, и чеснок, и сахар, и мёд, и уксус.

«Королём специй» мировым сообществом определён шафран. А «царской рыбой», т.е. королевой — красная рыба (осётр, белуга, севрюга, кета, горбуша и др.) Красная — значит, красивая, редкая и ценная. Как и положено, королей и королев делает свита, где каждому определено своё место. Так и с рыбой. Умелое подобранные специи сделают природный мягкий и нежный вкус любого вида морских обитателей действительно королевским.

Некоторые повара с мировым именем считают, что рыбе подходят любые специи и их выбор неограничен. Другие категорически с этим не согласны, и настаивают на аккуратном применении специй для рыбы, составив определённый перечень основных пряностей и приправ для разных способов приготовления рыбы:

1. для супов, бульонов, ухи;
2. для жарки;
3. для тушёной рыбы и варёной;
4. для запекания;
5. для маринованной рыбы и балыка;
6. для рыбы сушёной.

Каждый способ приготовления подразумевает использование своего набора специй и пряностей. Тем не менее, обозначен перечень основных специй для рыбы, предполагающий сочетание между собой и исключающий взаимодействие с пряностями иного ряда (специи для мяса, для выпечки и пр.)

Какие специи добавляют к рыбе?

• соль, перец (чёрный, красный, белый, розовый), лавровый лист, уксус, зелень петрушки и укропа — наш традиционный набор, не требующий комментариев;
• душистый перец — очень сильно подчёркивает вкусовые качества рыбы;
• шафран — специя №1 для красной рыбы: аромат, вкус, цвет;
• бадьян (многие знают, как анис) — имеет очень сильный аромат и менее сильный вкус. Растёртые семена, сочетаясь с другими специями, улучшат аромат рыбы и придадут сладковатый вкус;
• кумин — имеет мягкий вкус, но сильный запах. Добавьте его чуть-чуть к рыбе, и вкус станет неповторимым;
• кориандр — имеет лёгкий запах и очень насыщенный вкус. Чтобы почувствовать весь аромат, его нужно немного раздавить;
• орегано (душица) — имеет очень насыщенный вкус и аромат. Хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином.
• базилик — придаёт рыбе красивый золотистый цвет и дополнительный аромат и сладковатый вкус;
• фенхель — считается идеальной приправой для рыбы. Придаёт ей свежий вкус лимона.
• майоран — придаёт рыбе пряный, довольно устойчивый запах;
• эстрагон — используется для улучшения вкуса;
• карри — «золотая» приправа придаст цвет и изумительный аромат;
• розмарин — прекрасно сочетается с любой рыбой, не навязывая вкус специи, а оттеняя приготовленное блюдо.

Небольшой перечень специй для рыб не является универсальным, потому что и профессиональные повара, и мы — любители, наверняка имеем свои любимые пряности и свои приправы, проверенные годами. Будем помнить самое главное правило применения специй для рыбы: специи могут вкус рыбы подчеркнуть или изменить. А могут и испортить, если применять их бездумно, большими ложками, без учёта специфики продукта.

Быстрый и любимый способ приготовления рыбы доставит вам необыкновенное удовольствие, если использовать специи мелкой фракции: чеснок, паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец чёрный, куркума, паприка острая, имбирь, тимьян, соль, цедра лимона. Для лосося с аппетитной корочкой используют слегка раздавленные зёрнышки кориандра, а для любой жареной рыбы прекрасно подходит фенхель.

Специи для рыбы в духовке

Рыба со специями, запечённая в духовке, обычно теряет свой естественный вкус, но приобретает новый — нежный и ароматный. Многие считают такое блюдо праздничным и с удовольствием используют душистые специи: розмарин, фенхель, майоран, шалфей и обязательно дольки лимона. Рыба очень любит травы и хорошо впитывает их ароматы. Классические травы - петрушка, укроп, майоран, эстрагон и тимьян, обладающие приятной пахучестью, подойдут к любой рыбе, и не навязывая свой вкус, сделают блюдо ароматным и аппетитным.

Специи для заготовки рыбы

Если вы намерены заготовить рыбу со специями, лучше всего подойдёт маринад, который профессионалы называют божественным. В его состав входят: 2 ст.л базилика, 2 ст.л сухой петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л семян фенхеля, 1 ч.л сухого чеснока, 1 ч.л цедры лимона, соль, лавровый лист.

• Сама маринадная заливка может быть приготовлена несколькими способами, универсальным из которых считается следующая: подготовленную смесь специй доводят до кипения в 1/5 части воды (от дозировки маринада), накрывают плотной крышкой и настаивают 30 минут. Затем к содержимому добавляется кипячёный рассол (4/5 дозировки маринада).
• Если у вас 0,5 кг рыбного филе, для рассола потребуется: 100 мл горячей воды, 100 мл растительного масла, неполная столовая ложка соли, ½ столовой ложки сахара.

• первый вариант: кориандр, тмин, душистый перец, лавровый лист, соль, шафран;
• второй вариант: кинза, майоран, чаман, сладкий перец, паприка, сумак, хмели сунели, шафран;
• третий вариант: соль, сахар, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец, цедра лимона, укроп .

Специи для красной рыбы

Красная рыба — самый известный деликатес породы осетровых. «Непобитым» рекордом пойманной ещё в 1934 году «царь-рыбы» остался вес — 1 тонна 300 кг и количество икры в ней — 225 кг. Как и положено «царям», красная рыба любит приправы более изысканные, с богатым вкусом и ароматом:

• шафран — для красной рыбы является незаменимой специей, раскрывает вкус, аромат и цвет;
• имбирь — острый и насыщенный вкус;
• орегано — вкус и аромат хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином;
• фенхель — придаст пикантность и сладковатый вкус;
• ягоды можжевельника — немного терпкий и сладковатый, но очень свежий вкус;
• чёрный перец, паприка, розовый перец;
• укроп и базилик.

Разнообразие видов рыб и специй на полках магазинов всего мира впечатляет. И не только своим количеством, но и стоимостью. Так, в 2013 году известие о покупке на рыбном рынке Цукидзи (Япония) голубого тунца весом в 222 кг за $ 1,76 млн. облетело весь мир. Маленький кусочек этой рыбы-гиганта, приготовленной потом в ресторане специальным способом со специями и пряностями, стоил 20 евро. Небольшая порция рыбы фуги — деликатеса японской кухни, яд которой сильнее яда кураре в 25 раз и токсичнее цианидов в 275 раз, стоит 500 долларов. А пельмени с мясом рыбы факел, излучающей сине-зелёный цвет, приготовленные опять же с умело подобранными специями, стали самым дорогим блюдом планеты: стоимость одной порции стоит неимоверных денег — две тысячи долларов.

Прибыльному рыбному бизнесу не уступает бизнес «пряный». Согласно книге рекордов Гиннеса на первое место самых дорогих пряностей могут претендовать: корень женьшеня, шафран, натуральная ваниль, кардамон, мускатный цвет и розовый перец . К примеру, двадцать шесть грамм корня дикого женьшеня оценивается в 100 тысяч долларов (1 грамм - $3846), а 1 килограмм шафрана стоит шесть тысяч долларов (1 грамм — $ 600).

В чём секрет специй и как можно употребить их с дарами моря, чтобы приготовленная рыба со специями раскрыла все свои вкусовые качества, — об этом настоящая статья.

Специалисты определили три основные функции специй для рыбы:

Функция первая: Специи могут усилить вкус, а не перебить его.

Уникальная страна, сумевшая в гастрономических привязанностях обойти мясо и найти все питательные элементы в рыбе — это Япония. Эта страна никогда не испытывала дефицита в морепродуктах. В водах Японии водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных (ж. «Вокруг света»). Каждый японец съедает более семидесяти килограммов рыбных продуктов в год (около 200 грамм ежедневно) и живёт дольше всех людей на планете.

По данным Всемирной организации здравоохранения, население Японии — самое пожилое в мире (25,6%), и живут долго японцы благодаря образу жизни и питанию. В Японии рыбу едят любой: варёной, жареной, сырой и даже живой, слегка ошпаривая её кипятком. Японцы чтят природу и поэтому максимально сохраняют свойства её продуктов. Приготовленная рыба со специями будет иметь натуральный вкус, но приобретёт оттенок свежести и пикантности .

Функция вторая: Специи могут изменить вкус.

В Китае не обращают внимания на первоначальный вкус рыбы. Считается, что утончённость вкуса рыбных блюд зависит от специй. Вкусной рыба получится только в одном случае: если на каждом этапе приготовления будут применяться нужные специи. Повара китайской кухни утверждают: всё их мастерство заключается в специях. И это правда. Вы будете уверены, что едите курицу, но на самом деле — это будет рыба. Умело сочетая специи, китайские повара до неузнаваемости изменят вкус привычных продуктов.

В Китае специи сравниваются с многообразными оттенками красок, используемых художниками. Сочетайте их правильно - и получите шедевр .

Функция третья: Специи, подходящие рыбе, могут вкус продукта испортить, если не знать пропорций и правил их применения.

К сожалению, это место принадлежит нам. Привычные специи, такие, как лавровый лист, перец, уксус, соль, укроп и петрушка требовали дополнения с учётом времени и информации. Но неумелое использование знаний и пропорций применения специй оказывали плохую службу: переборщили со специями — и вместо ароматной рыбы получили неприятную и резкую горечь мало привлекательного блюда. Старания же поправить вкус не приводят к желаемому результату.

Список литературы:

1. В.В.Похлебкин. Всё о пряностях. Пищевая промышленность, М.,1975
2. Книга рекордов Гиннеса
3. А. Калычева. Загадочная Япония. Fushigi Nippon 2007-07-17
4. Индия. Специи и пряности. ж. Вокруг света, 2005
5. О. Терентьева. Загадки Востока. ж. Мурана, №5,2012
6. И.Лазерсон. Принципы домашнего засола рыбы.
7. А. Дыма. Рецепты от шеф-повара. Кулинарная книга. 2013

Рыба и рыбные блюда - неотъемлемая часть рациона современного человека. Рыба полезна, вкусна, и, что немаловажно, это низкокалорийный продукт. Технологии приготовления рыбных блюд у разных народов могут существенно отличаться, но одно остается неизменным: приправы и специи используются всегда и всеми.

Кулинарное искусство не стоит на месте, и сегодня рыбу можно вкусно приготовить с такими приправами, о которых раньше не могли даже подумать. И хотя сама рыба обладает нейтральным запахом, она прекрасно впитывает ароматы различных специй.

Классические приправы

Конечно, всем знакомая классика - это сочетание рыбы с лимоном. Можно заменить лимон более экзотическим лаймом, а также добавить не менее уместный красный или черный перец.

Особой популярностью пользуется белый лимонный перец - это уникальное сочетание ароматов, которое в готовом блюде создает душистый букет. Многие знаменитые повара не признают никакой иной приправы для рыбы, кроме сочетания лимонного сока с солью и черным либо белым перцем. Возможно, они правы, но, согласитесь, это так скучно…

Рыба, как речная, так и морская, отлично сочетается с семенами укропа, розмарином, тимьяном, эстрагоном, базиликом, майораном и анисом . Главное - правильно смешать специи и не переборщить с их количеством, так как приправы должны подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его.

Важно знать, что европейские травы отличаются мягким вкусом, поэтому ими сложно испортить рыбу, а вот с восточными приправами надо обращаться осторожно, так как они достаточно остры и могут легко затмить вкус готового блюда.

Специи для жареной рыбы

Каждая специя индивидуальна, и в зависимости от способа приготовления рыбы она придает ей свой, исключительный аромат. Жареная рыба, сбрызнутая лимонным соком или посыпанная солью и белым перцем, невероятно вкусна сама по себе, но ей совершенно не помешает немного молотого кориандра, тмина, измельченного горького миндаля и даже щепотка чеснока. Также с жареной рыбой прекрасно сочетается листовая зелень - такая как укроп, петрушка, зеленый лук.

Простой рецепт : приготовленные для жарки куски рыбы солят, перчат, посыпают измельченным чесноком и зеленью, сбрызгивают лимонным соком и оливковым маслом и оставляют мариноваться при комнатной температуре на несколько часов. При такой подготовке любая рыба получится так, что пальчики оближешь!

Специи для ухи

Традиционный набор для ухи включает в себя такие специи, как репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и свежая зелень . Корни петрушки и сельдерея добавляют в воду еще до начала варки - они придадут ухе особую душистость.

Мускатный орех и жгучий перец подойдут тем, кто любит поострее, а шалфей добавит немного приятной горчинки. Любителям экзотики можно попробовать использовать немного розмарина - он придаст ухе тонкий хвойный аромат. Но применять эти приправы следует с большой осторожностью, так как они могут легко испортить аппетитную уху.

Специи для запечённой рыбы

Гурманы и дамы, сидящие на диете, предпочитают запеченную рыбу - эта технология позволяет максимально сохранить все полезные и питательные вещества. Рыбу можно запечь открытым способом, но чаще всего ее заворачивают в фольгу - так рыба готовится в собственном соку и получается особенно нежной и ароматной.

Верно подобранные специи для рыбы сделают блюда из нее особенно вкусными. Опытным поварам известны пряности, которые стоит использовать именно для запекания, тушения, жарки или засолки продукта но есть также и универсальные смеси.

Есть сразу несколько вариантов специй, которые идеально подходят для запекания в духовке разных сортов рыбы. Приготовить ее можно как на открытом противне, так и в рукаве, фольге, специальном пакете, в форме. Независимо от выбранного способа запекания, именно такой вид термической обработки считается самым полезным и диетическим.

Для приготовления рыбы в духовке кулинары выбирают следующие приправы:

1. Лаврушка. Прекрасно подчеркивает вкус и аромат угощения.
2. Мята и мелисса. Добавляют блюду «свежести», делают его вкус особенным.
3. Лук, корешок сельдерея, свежая петрушка, сок лайма и лимона. Эти добавки легко убирают специфический рыбный запах при запекании.
4. Душица, майоран, анис. Такие специи особенно актуально использовать, когда рыбка запекается без каких-либо соусов.

Перечисленные специи можно использовать каждую по отдельности или же сочетать по своему вкусу.

Специи для тушения рыбы

Всем хозяйкам будет наверняка полезно знать, какие специи подходят для рыбы при запекании. Если хочется добавить угощению остроты, стоит использовать перец. Например, только черный или смесь цветных молотых перчиков.

Кроме того, при тушении рыбы можно применять:

1. Горчицу. Лучше всего – в зернах. Они сделают вкус угощения более ярким и изысканным.
2. Базилик и розмарин. Эти специи необходимы для придания блюду пикантности.
3. Лук разных сортов. Этот овощ можно удачно сочетать с рыбой любого сорта.

Если есть необходимость сократить калорийность готового блюда, то тушить продукт стоит не на масле, а на воде.

Идеальный состав специй, подходящих к жареной рыбе

Жарка рыбы – один из самых популярных способов ее приготовления. Мясо в процессе термической обработки становится более сочным благодаря добавлению масла. А сверху появляется вкуснейшая румяная корочка.

Аромат готового блюда во многом будет зависеть от используемых специй. Традиционно для жарки выбираются острые перчики. Можно взять черный, белый, красный или сразу их сочетание. Главное, не переусердствовать и не переперчить рыбу. Основной вкус блюда легко перебить.

Среди лучших приправ для рыбы опытные повара выделяют тимьян, мускатный орех и кориандр. Подойдут они и для жарки подводной обитательницы.

Чтобы сделать цвет блюда более аппетитным – румяным, золотистым, можно добавить в специи для рыбы куркуму. Такая приправа точно понравится любителям сладковатого привкуса в горячем угощении.

Из зелени с рыбкой лучше всего сочетается светлый и темный базилик, чабрец, петрушка любого вида, укроп, мелисса. Любую из них допускается использовать как в свежем, так и в сушеном виде. Нужно помнить, что темного базилика придется добавить больше, чем светлого. У зеленого варианта такой зелени более яркий вкус.

Приправы для засолки рыбы

Чтобы рыба при засолке получилась вкуснее, интереснее, в маринад для нее обязательно стоит добавить лаврушку (целыми листьями или в раскрошенном виде), цветные молотые перцы, сок лайма/лимона, душистый перец горошком. Конечно, цитрусовый фреш не является приправой, но он способен улучшить вкус любых блюд из рыбы. Маринаду он придаст приятную кислинку. Весь перечисленный набор специй подходит и для белой, и для красной рыбы.

Если филе продукта суховато, то можно смешать выбранные специи со сметаной/майонезом и обязательно добавить рубленой петрушки.

Еще проще солить рыбу в ароматном масле. Для такой цели выбирается растительный жир, уже настоянный на различных травах и специях. Зелень, чеснок, приправы на выбор заливаются, например, оливковым маслом. Оставляются в таком виде на 2 суток. Далее останется лишь посолить смесь.

Рецепт универсальной смеси для рыбных блюд

При желании можно самостоятельно сделать универсальную смесь пряностей для рыбных блюд. Ее можно добавлять в угощение, готовящееся любым образом.

Ингредиенты:

• микс цветных молотых перчиков – 3 ч. л.;
• кориандр – 1,5 ч. л.;
• соль – 3-3,5 ч. л.;
• сахарная пудра – 2,5 ч. л.;
• горький перчик – 1/3 стручка;
• сушеные чеснок и лук – 6-7 ч. л.

Приготовление:

1. Смешать молотые перцы. Горький стручок произвольно измельчить. Чтобы сделать это было проще, его нужно использовать уже высушенном виде.
2. Кориандр в зернах самостоятельно растолочь в ступке.
3. Соединить в общей посуде все подготовленные и оставшиеся ингредиенты.
4. Закрыть емкость плотной крышкой. Перетряхнуть смесь.

Хранить получившуюся смесь в сухом месте.

Приправа для копчения рыбы своими руками

Для такого варианта обработки продукта лучше приготовить не смесь специй, а вкусный ароматный маринад. Он и заменит приправу.

Ингредиенты:

• рыба подходящего для копчения сорта – 1 кило;
• соль (крупная) – 2,5 ст. л.;
• сахар (свекольный) – 1,5 ст. л.;
• лаврушка – 5 листочков;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• качественный чай (черный) – 3 порционных пакетика;
• перец – 6-7 горошин.

Приготовление:

1. Влить в кастрюлю литр питьевой воды. Подсластить и посолить жидкости. Закипятить.
2. Снять емкость с огня. Добавить все оставшиеся ингредиенты.
3. Залить рыбу получившейся смесью коньячного цвета.
4. После остывания переместить кастрюлю со всем содержимым в прохладу.

Оставить рыбу на 2-3 суток.

Специи для рыбного супа

Перечисленные далее специи актуально добавлять как в рыбный суп, так и просто в бульон, в котором варится филе для дальнейшей его подачи с гарниром. В первом варианте блюда уместными будут любые молотые перцы. Острота сделает супчик еще вкуснее.

При варке угощения стоит добавить в него не только лук целиком (предварительно сделав крестообразный надрез с одного края) и лаврушку, но также корень сельдерея и/или петрушки. Они сделают вкус блюда более ярким, интересным.

Очень вкусным бульон получается с тмином и гвоздикой. А вот паприку, кориандр, кардамон и корицу при приготовлении супа или варке рыбного филе лучше обходить стороной, хотя они все же периодически встречаются в неадаптированных восточных рецептах.

Эстрагон, розмарин и шалфей хорошо дополняют вкус вареного продукта, но делают бульон горьким. Поэтому их можно выбирать, например, для обработки филе в пароварке.

Разобравшись с идеально подходящими для рыбы пряными добавками, удастся легко самостоятельно составлять ароматные миксы. Тогда вкус получающихся угощений будет каждый раз приятно удивлять и гостей, и всех домашних.