Какой бывает плов. Плов: виды, легенды, мифы. Макароны и булгур

(3 года назад) | Добавить в закладки |

Просмотры: 997

Когда кто-то из гостей пишет про нас , ревниво находишь где что не так написано, и это нормально. Хороший обзор. Добавил бы свои замечания.

1. Самаркандский обычно на зигир-ёг, можно было упомянуть.
2. Ни слова о джизакском варианте, он подается в Ташкенте во многих джизакских кафе, отличается от других видов и достоин упоминания как сложившийся вариант.
3. Про каждый плов написано, что он жирный, тяжелый и пр. Может, лучше тогда не плов, если такие нежные и следите за холестерином, а картошечки отварить? :-0)) Обычный плов не жирный, рисинки должны быть в тончайшей плёночке ароматного масла. Видел я как-то на свадьбе в одном посёлке под Ташкентом действительно жирный плов, его подали уже когда все наелись, рис плавал в масле, а сверху лежали крупные куски вареного курдюка, я не мог уже смотреть, но сотрапезники ели с удовольствием…
4. Написано, что фото из открытых источников. Первое фото узнаваемое, это работа Сталика, зная, что он трепетно относится к фотографированию я бы указал его авторство. ЕС.

Фото из открытых источников

Сами узбеки насчитывают до 150 вариаций плова, многие что-то изобретают и по сей день.

Недавно я вернулся из путешествия по замечательной стране — Узбекистану. Конечно, были старинные памятники, история и экскурсии. Но, не стану врать, чаще всего я с удовольствием отдавал должное прекрасной узбекской кухне. В числе прочего я ел и плов, который в каждом городе был разным. И вот мне пришло в голову написать короткий путеводитель по плову, который вам подадут в разных городах Узбекистана. Конечно, ни о какой полноте здесь речи быть не может – сами узбеки насчитывают до 150 вариаций плова, многие что-то изобретают и по сей день. Но какие-то основы я вам могу подсказать, чтобы вы были готовы к тому, что может вас ожидать. Говорить будем только о крупных городах, чтобы не запутаться, потому что в каждом поселке есть своя вариация плова, и люди справедливо ею гордятся. Но не так много среди нас туристов, которые будут посещать узбекские поселки, я думаю.

Ташкент

Начнем со столицы. Ну, надо понимать, что Ташкент – город, задающий тон всей стране. Поэтому здесь вы можете попробовать какой угодно плов, включая самые сумасшедшие фьюжн-композиции и пятиэтажные эксперименты. Но традиционно в Ташкенте предпочитают довольно жирный плов из дорого длинного риса (лазер, например) с большим количеством добавок. В других частях страны такой плов считается праздничным или свадебным. В Ташкенте в плов могут добавлять казы, хасип (домашняя колбаса из баранины), перепелиные и куриные яйца, горох нут, изюм. Мясо в таком плове чаще всего готовится большим куском, нарезается и добавляется порционно. Могут присутствовать вываренные куски курдюка. Это довольно тяжелый плов, который обязательно нужно запивать горячим чаем. Для плова в Ташкенте используют как желтую, так и красную морковь, иногда смешивая их прямо в одном блюде.

Ферганская долина

Перенесемся на восток страны – здесь на самой границе с Кыргызстаном находится не слишком туристическое, но очень известное место – Ферганская долина. Известна она прежде всего тем, что в этой местности выращивают дев-зиру — самый подходящий для плова сорт риса. Твердый, красноватого цвета, впитывающий в себя много жидкости – в Фергане готовят плов только из него. Да и не только в Фергане, а и в соседних Намангане и Андижане. Такая разновидность плова еще называется ковурма палов – жареный плов. Все составляющие обжариваются в большом количестве масла, и сам плов получает из-за этого характерный коричневый цвет. Ферганский плов не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже – нут и барбарис. Морковь чаще всего используется желтая – в ней меньше сладости. Но красная может быть тоже. Мясо обжаривается мелкими порционными кусочками. Это, пожалуй, самый тяжелый для усвоения из всех видов плова, но и самый канонический – таким мы привыкли видеть узбекский плов. Кстати, рис дев-зира имеет множество различных видов, так что не удивляйтесь. В силу жирности ферганский плов почти всегда подается с традиционным салатом ачик-чичук из помидоров и лука.

Самарканд

Этот древний город, когда-то бывший столицей царства Амира Тимура, конечно, имеет свои сильные пловные традиции. Местные жители любят рассказывать, что именно ошпазы из Самарканда выиграли когда-то всеузбекский чемпионат по плову. Здешний плов обязательно нужно попробовать. Вариаций самаркандского плова несколько, но чаще всего вы увидите плов из желтой моркови с длинными хорезмскими сортами риса. Основной особенностью такого плова является то, что он не перемешивается при приготовлении. Он готовится слоями – мясо, морковь, рис. И подается также – слоями. Мясо зажаривается большими кусками и нарезается едоками самостоятельно – на свой вкус. Для этого на каждом столе есть специальный деревянный брусок и нож. Это довольно жирный плов, но все-таки легче, чем ташкентский или тем более ферганский. Морковь в самаркандском плове практически не обжаривается, а только тушится, сохраняя свой вкус. Иногда добавляется горох нут.

Бухара

Еще одной заметной туристической точкой на карте Узбекистана, бесспорно, является благословенная Бухара. Интересно, что в Бухаре с ее более чем двухтысячелетней историей, конечно, есть свой уникальный вид плова, но плов в принципе не считается там вершиной кулинарии – бухарцы более привязаны к другим блюдам. Бухарский плов во-восточному сладкий, с большим количеством сухофруктов – изюма, кураги, иногда орехов. Здесь вы найдете немного масла и обязательно сладкую красную морковь – это бухарцы подчеркивают отдельно. Разумеется, никакого чеснока и перца бухарский плов не требует. Это легкое блюдо, в котором перемешаны самые разные вкусы. Бухарский плов придуман не для того, чтобы наедаться им до рези в животе – он для того, чтобы неспешно дегустировать его, попивая чай на берегу старинного пруда в 40-градусную жару.

Хорезм

Последний регион, на котором хочется остановиться – это древний Хорезм. Эта область находится на границе с Туркменистаном, и в свое время она была очень заметным местом на Великом Шелковом пути. Сейчас наиболее известные города Хорезмской области – Хива и Ургенч. В Хорезме готовят удивительный и самый лаконичный узбекских плов. Только основные ингредиенты – длинный и мягкий хорезмский рис, мясо, лук и морковь. Минимум специй, минимум масла, исключительно натуральный вкус продуктов. Морковь в хорезмском плове нарезается не соломкой, как мы привыкли, а ломтиками, чтобы вкус ее был заметней. Хорезмский плов действительно не похож на все остальные узбекские разновидности этого блюда – он легок, светел и удивителен, его непременно нужно попробовать.
На этом я, пожалуй, закончу. Можно бесконечно писать про виды узбекского плова, ведь их есть бесчисленное количество – бешкентский, джамбайский, гулистанский, кокандский, зарафшанский, наманганский, каракульский, пахтаабадский, зафарский, янгиабадский, учкурганский, белялетдинский и прочее, прочее. Не говоря уже про плов из соседних стран, в том числе и наш родной – казахский. Каждый из видов плова имеет свои особенности и любим жителями родного региона, но это уже для любителей покопаться. Я рассказал вам про основные разновидности, которые легкодоступны в туристической поездке по Узбекистану. Выбирайте любой или все сразу, и наслаждайтесь замечательным изобретением узбекской культуры. Всего вам вкусного!

Плов - это знаменитое блюдо, которое считается национальным во многих государствах мира. Свое оригинальное название плов получил от персидского слова «پلو» или polov, которое означает в дословном переводе «сваренный рис». В кулинарии плов относятся к, так называемым, составным блюдам, которые готовят из различных ингредиентов.

Однако, основу плова всегда составляет рис, который тушат с добавлением овощей, а также мяса, приправ и специй. Встречаются разновидности плова, которые готовят с рыбой. Исследователи отмечают, что история плова началась примерно во II-III веке до нашей эры. Первыми плов стали изготавливать в индии, а также кочевые народы на Ближнем Востоке. Хотя рис стали культивировать в Китае намного раньше, чем в Индии и на Ближнем Востоке, способы приготовления плова не были известны в Поднебесной.

Исследователи мировых кулинарных традиций полагают, что рецептура плова была заимствована древними персами в Индии, где на протяжении тысячелетий люди изготавливали вегетарианские разновидности тушеного риса. Персы стали добавлять в плов мясо и птицу, тем самым придумав новый вариант приготовления блюда. Тысячелетия тому назад индийцы стали добавлять в плов куркуму, а также шафран, эта традиция сохранилась вплоть до наших дней.

Интересно то, что такое блюдо как плов изначально относили к праздничным и подавали к столу исключительно по особенным случаям. Стоит также отметить, что о плове есть упоминания в литературных источниках, например известном средневековом арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Именно с восточных государств и Индии плов начал свое победоносное шествие по всему миру.

Особой популярностью плов пользуется в Средней Азии, где повара достигли наивысшего мастерства в приготовлении блюда. В биографии самого Александра Македонского имеются упоминания о плове, которым великого завоевателя и царя угощали в Самарканде, а также Персии. В Европе впервые о плове узнали в XVII веке, однако европейские повара не смогли прочувствовать и правильно приготовить блюдо.

В итоге получилась обычная рисовая каша с рисом, мясом и соусом, которую назвали миротон. Только в XIX веке о плове вновь вспомнили в Западной Европе. Случилось это благодаря французским инженерам, которые участвовали в строительстве Суэцкого канала, соединяющего Красное и Средиземное моря. На Востоке плов считается главным блюдом любого торжества.

Поэтому существует просто огромное множество видов плова, например свадебный, поминальный, плов на день рождение детей и так далее. Стоит отметить, что повседневны плов на Востоке и в Средней Азии готовят женщины. Приготовление праздничного варианта блюда доверяют поварам мужчинам, которые специализируются на приготовлении плова и называются ашпазы. Стоит особенно подчеркнуть, что в каждой стране, которая считает это блюдо национальным существует ни один десяток видов плова.

В Средней Азии и на Востоке плов готовят по-разному. Правда, в любом варианте приготовления есть определенные характерные черты блюда. Правильно приготовленный плов будет отличатся своей рассыпчатой консистенцией. Рис не должен слипаться, как в каше. Поэтому при приготовлении плова следует особе внимание уделить выбору риса.

По мнению профессиональных кулинаров наиболее подходящим видом риса для плова считается дев-зира или узгенский рис. В качестве начинки в плов добавляют такие предварительно обжаренные на смеси животного жира и растительного масла ингредиенты как: баранина, морковь, лук, а также барбарис, соль, зира и красный перец.

Помимо того, в плов нередко добавляют чеснок, причем целыми и неочищенными головками для обогащения аромата и вкуса готового блюда. Как упоминалось ранее, существуют и рыбные разновидности плова, которые готовят с использованием мяса осетровых пород рыб. Помимо риса, в плов могут добавлять и другую крупу, а также бобовые культуры.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Узбекский плов... пальчики оближешь! Это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром лучший плов готовят сами мужчины.

Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребёнка, свадьба или похороны. Плов здесь – всему голова.

Сам процесс приготовления плова уже является неким праздником: собираются самые близкие люди и в дружном кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной гостеприимной страной, поэтому здесь отношение к гостю особенное, трепетное.

Помню, было, высказывание из фильма "Суета сует": "Утром яичница, в обед яичница, вечером – омлет". Так в отношении плова, можно сказать, бывает у мужчин в Узбекистане. Ведь утром, кто-то пригласил по поводу рождения ребёнка, в обед у кого-то поминки, а вечером - свадьба. Но, в отличие от Фрунзика Мкртчана, который с сожалением и грустью говорил о "разнообразии" своего меню, узбекский плов никогда не надоест. А причина тому то, что, не смотря на ключевые ингредиенты, рецептов приготовления плова огромное количество, и, кроме того, рука и настроение также имеют значение. В узбекской кухне насчитывается более 100 рецептов этого блюда, и технология его приготовления совершенствуется на протяжении многих лет. Каждая область Узбекистана отличается своим приготовлением плова: например, в Фергане готовят плов иначе, чем в Самарканде, а ташкентский плов отличается от бухарского и хорезмского.

Сведения о плове встречаются в многочисленных источниках. В частности, в книге "Повести Абу Али ибн Сины" (Авиценны) одновременно с изложением исторических событий говорится о существовании "королевского плова" из риса "девзира" с ароматным запахом, обильно сдобренного маслом..., посыпанного сверху приправами… и безумно вкусного.

В народе существует легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины:

Когда-то принц влюбился в красавицу из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи. Падишах пригласил к себе великого целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга и излечить наследника. Основательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина болезни – любовь, и есть два способа вылечить сына – это соединить сердца влюблённых и накормить истощённый организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Возможно, обязательное присутствие этого блюда на свадебном торжестве связано именно с этой легендой.

А вот и семь продуктов: буква П - пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О –олиё (жир), В – веет (соль), О – об (вода), Ш – шали (рис). И если собрать эти все буквы, то получится название блюда "Палов Ош".

Это только легенда, но в реальности плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем он, совершенствуясь, приобрёл и другие ингредиенты: стали для вкуса добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис и множество других продуктов и пряностей.

В одной из выпусков телепередачи "Смак" узбекский плов готовила одна из российских теннисисток. Я была удивлена, что ей достаточно было 2 моркови для приготовления этого блюда. Скажу честно, узбекский плов отличается изобилием именно моркови, и чем больше её, тем вкуснее и красивее будет сам плов.

В зависимости от того, какие ингредиенты выбраны, если мясо - то баранина это или говядина, если же морковь - то жёлтая она или красная, если это рис - то сколько разновидностей только его самого! Даже огонь, на котором готовится плов – всё повлияет на вкус и внешний вид этого замечательного блюда.

Так что, плов – это наивысшая точка узбекского кулинарного искусства. Здесь присутствует и жарка, и варка, и упаривание. Поэтому считается, если вы умеете готовить плов, значит, вы сможете приготовить любое другое блюдо.

Ну, а теперь за дело...

Ниже я приведу рецепты нескольких видов плова в домашних условиях.

Плов с айвой

Баранье или говяжье мясо – около 1 кг., рис – 900 г., лук – 0,5 кг., морковь -1кг., растительное масло – 300 мл., айва – 600 г., соль и тмин по вкусу.

Например, я измеряю количество риса пиалами – 5 пиалы, это 1 литровая банка, на казан плова, вместимостью 4-5 л.

1. В масле обжарить лук до коричневатого цвета.

2. Добавить нарезанное кусками мясо. Хорошо обжарить. Посолить.

3. Добавить нарезанную соломкой морковь. Всё это жарить перемешивая.

4. Долить воды так, чтобы она покрыла всю эту массу. Добавить соли столько, чтобы Зирвак (это так называется полученная масса) был немного солёноватым, потому что рис должен впитать в себя эту соль и уравновесить вкусовые качества.

5. Выложить очищенную и нарезанную дольками айву.

6. Сбавить огонь и оставить вариться на 20-30 мин., чем дольше, тем лучше.

7. Почистить и промыть в тёплой воде несколько раз рис, пока вода не будет прозрачной. В некоторых случаях рис замачивают на несколько минут, потом сливают воду.

8. Распределить рис равномерно по всей поверхности. Если воды окажется мало, нужно долить кипяток так, чтобы вода покрыла рис.

9. Подождать, когда на сильном огне выпарится вся вода, при этом собирая рис с края казана в центр горкой. Не перемешивать! Зирвак должен оставаться внизу риса.

Закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь.

Через минут 20 можно открыть крышку и попробовать рис. Если рис готов, выключаем огонь, хорошенько перемешиваем всё – снизу вверх и… Приятного аппетита!

Хочу добавить, что с пловом обязательно подают салат. Если это сезон, когда есть спелые огурцы и помидоры, то салат – аччик чучук, если же это зимнее время года – то салат из редьки и простакваши (каттик).

Плов с голубцами из виноградных листьев

Основу плова составляет "костяк" Зирвак – это обжаренная масса лука, мяса и моркови с добавлением различных специй.

Такой плов готовится также, но плюс ко всему, отдельно приготавливают голубцы из виноградных листьев. Подают плов собранный в горку, а сверху украшают голубцами.

Плов с чесноком

Готовим зирвак, добавляем хорошо помытый чеснок, целиком. Варим до готовности чеснока. Чеснок нужно убрать в сторону, иначе он разварится. Закладываем рис. А остальное - как в предыдущем рецепте.

Праздничный плов с горохом готовится также. Только используют горох-нохот предварительно замоченный на сутки. Добавляют его в зирвак и долго варят, пока нохот не станет мягким.

Плов с курицей

Ну, а этот рецепт – альтернатива мясу. Также можно сготовить плов и с перепёлками.

Плов с картошкой

Готовится в основном для детей, используя вместо больших кусков мяса фарш из говядины. Плов получается диетическим. В зирвак добавляют нарезанный кубиками картофель.

Самаркандский плов

Отличается как и вкусом, так и внешним видом. В отличие от других видов, его не перемешивают, и поэтому он имеет беловато-желтоватый цвет. Сервируют его так: вначале нужно положить рис, поверх него морковь, затем мясо:

Баранье или говяжье мясо – 1 кг., рис – 1 кг, лук – 400 г., морковь – 1 кг, растительное масло - 400 мл., соль, чёрный молотый перец, тмин по вкусу.

Очищенный и промытый рис замочить в солёной воде. В прокалённом масле обжарить кусочки мяса весом 15-20 г., лук нарезанный полукольцами довести до золотистого цвета и нарезать морковь соломкой. Налить воду, добавляя соль, специи и варить полчаса. В зирвак положить рис и варить 20-25 минут; 2-3 раза перевернуть с помощью шумовки и тушить до упревания.

Плов из риса "девзира"

Для этого вида плова используют баранину и бараний жир. Плов "Девзира" в основном готовят в Ферганской долине, Андижане и Намангане.

Плов по-хорезмски

Эта разновидность плова распространена только в Хорезме.

Мясо разделить на большие куски, жарить вместе с репчатым луком, залить небольшим количеством воды и варить. Поверх мяса положить морковь, нарезанную соломкой толщиной 3-4 см., добавить соль, зиру (тмин). Плотно закрыть казан крышкой и в течение 30-40 минут тушить на маленьком огне. Затем добавить рис, залить водой (высотой 1,5-2 сантиметра над поверхностью риса), посолить и варить, как обыкновенный плов. Перед подачей на стол сначала на блюдо выложить морковь, а затем – рис.

Кашкадарьинский праздничный плов

Отличается тем, что там используется маринованное мясо.

Можно сказать, это тоже разновидность плова. Если плов не удался, то есть рис получился не рассыпчатым (это из-за большого количества воды) и имеет вид каши, говорят, получилась Шавля.

А вот и рецепт настоящей шавли:

Баранье или говяжье мясо – 600 г., рис – 600 г., лук – 300 г., морковь – 500 г., помидоры – 2-3 шт., растительное масло – 300 мл., соль, чёрный перец, специи по вкусу.

Кусочки мяса весом 10-15 грамм обжарить в прокалённом масле. Добавить нарезанный кольцами лук, морковь нарезать соломкой. Добавить помидоры или обжарку из помидоров, жарить ещё 5-10 минут. Налить воду (в соотношении воды и риса 3:1) и довести до кипения, затем варить на медленном огне. После положить промытый рис и варить до готовности, периодически помешивая в течение 5-10 минут на медленном огне. Подать к столу посыпанным чёрным молотым перцем и зеленью.

Хотя плов и считается универсальным международным блюдом, однако в каждой местности он готовится иначе, по-особенному: в ход идут всевозможные специи, разные виды риса и мяса, а также ряд других кулинарных хитростей. И хотя существуют тысячи рецептов приготовления плова, все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда: так называемый «зирвак» в узбекской кухне и крупяная часть из риса.

Зирвак может состоять из разных ингредиентов, которые подбираются в зависимости от кухни и личных предпочтений повара. Он с равным успехом может состоять как из мясных изделий (курицы, рыбы, баранины, свинины и т. д.), так и из вегетарианских продуктов (овощей, сухофруктов, грибов). Например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород. Также для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.

Чем отличаются разные виды плова?

Вопреки расхожему мнению, основным отличием одного способа приготовления плова от другого является не столько состав продуктов (хотя он, без сомнения, тоже играет не последнюю роль), сколько непосредственно технология готовки: что необходимо обжарить, что стушить, а что лучше отварить. Также важно само по себе согласование количества зирвака и риса, от которого, собственно, и зависит вкус плова.

Существует несколько основных вариантов приготовления плова, следуя которым, можно получить абсолютно разные по вкусу и виду блюда, даже несмотря на то, что и там, и там были использованы в целом одинаковые ингредиенты.

Среднеазиатский вариант приготовления плова

Среднеазиатским вариантом готовят плов в первую очередь в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но в целом наследует одни и те же принципы. Все отличия сводятся к пропорциям мяса, овощей и риса, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Равную важность имеют сразу все составляющие технологии приготовления: выбор продуктов для плова, выбор сорта риса, последовательность применения и особенности обработки продуктов, а также выбор посуды.

Если говорить про выбор сорта риса, то секретом приготовления настоящего среднеазиатского плова является использование специального риса Девзира от ТМ «Жменька». Этот сорт риса выращивается лишь в Ферганской долине. Определенный микроклимат и минеральный состав почвы обеспечивают выращивание риса, обладающего особыми свойствами. Рис Девзира идеально подходит для приготовления плова, т.к. при приготовлении рис прекрасно поглощает жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя, поэтому приобретает насыщенный вкус и аромат. Он не разваривается и не слипается и обладает той оптимальной бархатистостью, которая должна быть у настоящего среднеазиатского плова!

Что же касается посуды, то в среднеазиатском варианте она тоже играет очень важную роль. В основном отдают предпочтение толстостенному чугунному, алюминиевому или медному казану, в котором в обязательном порядке сначала прокаливают масло. Лучше всего применить смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий).

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

wong_yu_liang_shutterstock

Иранский вариант приготовления плова

В иранском варианте, который можно встретить в Азербайджане и Турции, гара и рисовая часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Такой плов чаще всего подается следующим образом: слева располагается гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), а справа — рис с куркумой и кусочки казмага. Также гару могут поместить горкой поверх риса.

Иранский способ допускает большое количество возможных ингредиентов и хитростей приготовления. Гара, например, может быть мясной, рыбной, яичной, овощной и, как правило, готовится с фруктами (сливами, алычой, гранатами). Рис, в свою очередь, всегда отваривается с употреблением жиров (преимущественно со сливочным или топлёным маслом).

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, они даже могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. Еще одна особенность: в отличие от среднеазиатского плова, иранский вариант подают не горячим, а чуть тёплым.

И в заключение...

Как видите, даже имея одинаковые ингредиенты, все-таки плов плову — рознь. Ведь в зависимости от того, как именно распределять, а затем и готовить рис и зирвак, вкус блюда и его внешний вид могут разительно отличаться друг от друга. Тем не менее, мы советуем в любом варианте приготовления плова не забывать о главном — о правильном выборе продуктов. Используйте только качественнное мясо, хорошие специи и помните, что самый вкусный плов получается из специально выведенного риса Девзиры. FeelGood желает вам приятного аппетита!

Однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов , или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.

Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины . Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный - это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.

В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом - сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.

Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей , плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов . Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса - басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.