Люсьен Оливье — миф или реальность? Люсьен оливье

В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Поначалу она ничем не выделялась из сотен себе подобных - многодетная простонародная, не очень богатая фамилия. Во Франции профессия кулинара всегда была очень популярной, поэтому, чтобы выделиться из массы жаждующих творить пищу, надо придумать нечто экстраординарное. Фамилии Оливье повезло: в начале XIX века им удалось создать соус, обладающих совершенно новым вкусом. Назвали его первоначально "Яичным ". Потом, когда на базеблюд, заправляемых этим соусом, выросла не большая, но доходная сеть ресторанов по всей Франции, включая Париж, соусу подарили более романтическое название - "Провансаль ". Однако людям очень скоро приедается самое потрясающее деликатесное блюдо. Французы скорее любых других национальностей изменяют как любимым женщинам, так и любимым блюдам. Поэтому в светлой Франции нашлось место лишь трем братьям из кулинарной фамилии, Люсьена же, по совету друга семьи Брийя-Саварена, отправили покорять хлебосольную Москву: автор "Философии вкуса" считал, что русская кухня - самая перспективная, поскольку изобилует богатейшими кулинарными изысками, но всегда нуждается в талантливых поварах, кто бы воплощал их в жизнь.

Дамский угодник.

Люсьен Оливье , младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж", сидел, задумавшись на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", по-видимому приелись. Другая причина стремительно падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась "лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян". На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.

Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно-политический совет" с своими помощниками: поваром Дюге и своим заместителем Мариусом, который всегда много и охотно общался с посетителями, отлично знал вкусовые пристрастия и к тому же вел коммерческий учет. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен на то и Маэстро кулинарного искусства, чтобы создавать всегда нечто супероригинальное. Он почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом.

Первое, что пришло в голову Люсьену, - заменить "тяжелое" мясо или ветчину на "легкую" птицу. Вкус салата значительно ухудшился. Да и соус "Провансаль" - слишком калорийный продукт. А меньшее его количество сделает блюдо суховатым. Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом из вкусовой гаммы "выпали" соленые огурцы. Они "забивали" тонкий вкус яблока и птицы. И вдруг - идея! Огурцы можно добавить свежими!.. Эврика! Вкус был найден. Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств "Эрмитажа" занял салат от Оливье.

Берем на 6 порцй:

3 зажаренных рябчика (вместо рябчиков можно использовать куропатку или курицу, но настоящий "Оливье" готовится непременно из рябчиков!),

5 вареных картофелин,

5 свежих огурцов (их можно заменить корнишонами),

200 г оливок,

2 столовые ложки соевого соуса,

раковые шейки от 15 раков,

5 листьев латука,

3 трюфеля,

1 стакан ландспика.

Готовим.

Картофель лучше очень мелко нарезать. Так же нарезать огурцы. Филе жареных рябчиков нарезать бланкетами (правильными ровными кусочками), добавить оливки и залить майонезом с добавлением соевого соуса, все хорошо перемешать. Выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ландспиком.

Вор на кухне Маэстро.

Дела круто пошли в гору. Ресторан "Эрмитаж" москвичи называли не иначе как "Оливье" и уважали наряду со столь любимыми трактирами, как "У Тестова" и "У Егорова". Все европейские знаменитости считали дурным тоном, побывав в Москве, не отобедает у Оливье. В столице стало модой угощать гостей самодельным салатом "Оливье". Во всех лучших домах повара вынуждены были изобретать свой вариант прославленного салата. Но, как писал В. А. Гиляровский,"истинные гурманы отмечали, что неплохо, похоже, вроде то, но все же - не то!"

Люсьен тщательно скрывал секрет своего детища даже от своих помощников и соратников по кухне. Но поскольку количество посетителей и даже завсегдатаев ресторана возросло в несколько раз, самому Оливье приходилось все чаще целыми днями простаивать у плиты , помогая Дюге, а Мариус все реже показывался в зале, - ведь всегдашний аншлаг требовал от него немыслимого рвения.

Тогда Оливье был вынужден изменить своему принципу - "все блюда от начала и до конечного результата должен исполнять сам повар, включая варку, резку и чистку!":на самую простейшую работу, что называется "на подхвате", был взят русский помощник.

Молодой человек проявил неслыханное рвение, вникал в тонкости кулинарного мастерства настолько рьяно, что казалось, не уходил из ресторана домой подряд по несколько суток. А причина сего была более чем банальна: слава Оливье не давала покоя больному самолюбию молодого человека. Более того, только устроившись в святая святых короля французской кухни, он уже получил предложение стать шеф-поваром в нескольких лучших московских ресторанах, но при условии: узнать точный рецепт салата "Оливье" .

Иван очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат. Это было несложно. Огурцы, мясо птицы, раковые шейки, трюфеля, яблоки... Он даже определил, что Оливье выбирает всегда один и тот же сорт сладких яблок - ранет. Он уже распознал пропорции, в которых продуты смешивались в салате. Проблема оставалась в одном - личном изобретении фамилии Оливье - соусе "Провансаль". Перед Иваном это ноу-хау представало уже в готовом виде - в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет ждал своего шанса помощник, и однажды он ему неожиданно представился: в Москву приехал известный французский исследователь кулинарного искусства мира Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье еще по Франции, хорошо знакомый и с Дюге.

Иван подошел к отдельному "кабинетику" в кухне, где Оливье колдовал над соусом, и сообщил радостную для француза весть. Люсьен бросил дела, снял фартук и колпак, закрыл свой "секретный уголок" и радостно помчался встречать старого приятеля, с которым уже ушел беседовать Дюге. Мариус, по своему обыкновению, общался в зале с посетителями. Ключ в спешке был оставлен в двери. Крадучись, Иван подошел святая святых Маэстро. Сердце его билось в груди робким воробышком... Он стоял на пороге своей судьбы. Войдя внутрь, он увидел на столе кастрюльку, внутри которой лежали не разболтанные желтки в оливковом масле. Рядом помещались мерные чашечки с горчицей и сахаром. Чуть дальше ожидала своей очереди бутылочка с уксусом . Иван молча вышел из кухоньки, закрыл дверь, оставив ключ в замке, снял поварской халат и шапочку. Больше в ресторане "Эрмитаж" Ивана Михайловича Иванова не видел никто и никогда.

Через несколько месяцев по Москве прошел слух, что в ресторане "Москва", прежде не выдающемся фирменными блюдами, появилось несколько оригинальных произведений кулинарного искусства, не уступающих лучшим образцам московских ресторанных раритетов, и среди них - салат "Столичный". По словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к "Оливье". Шеф-поваром ресторана "Москва" недавно был назначен человек с удивительно русским именем - Иван Михайлович Иванов.

Ответ конкуренту

Конкуренция снова снизила популярность "Эрмитажа", однако талантливый кулинар и до досадной кражи рецепта не собирался останавливаться на достигнутом, поэтому продолжал свои эксперименты с любимым салатом. Оливье решил, что вкусу не повредит и мясо, но рябчик по-прежнему оставался главным ингредиентом. Вот что у него получилось.

Берем на 6 порций:

2 равные части жариной телятины и филе рябчика,

5вареных картофелин,

большой корень отварного сельдерея,

100 г маслин и оливок без косточек,

по 1/2 стакана маринованного крыжовника и вишни без косточек.

5 соленых корнишонов,

15 раковых шеек,

300 г вареных белых грибов,

4 вареных яйца,

2 свежих огурца (по желанию).

Готовим:

Телятину и рябчика порубить мелкими кубиками, добавить нарезанный кубиками отварной картофель, корень отварного сельдерея, маслины без косточек. маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне - отварные белые грибы и мелко-вареные яйца. Для аромата добавить натертый на крупной терке свежий огурец. Все хорошо перемешать, залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.

"Москва" в зените славы

Желая обогатиться и прославиться еще более, Иванов продал рецепт изготовления салата "Оливье" и соуса к нему в несколько популярных издательств. Это уже не было столь серьезным ударом по популярности Люсьена, вовремя нашедшего еще более изысканный вкус для своего салата. Да и заслуженная годами репутация сохранила первенство ресторану "Эрмитаж" в Москве почти до революции. После мятежей 1905 года, почувствовав, что ситуация в России не благоприятствует развитию кулинарного дела, семья Люсьена Оливье вернулась на родину. А ресторан "Москва" чудесно процветал и при новом правительстве после 1917 года. Как все мы сегодня знаем, это заведение неоднократно удостаивалось чести видеть всю самую высшую партийную элиту. Ведь по пути из Кремля до улицы Грановского, где проживали высшие партийные фамилии страны, невольно проезжаешь мимо ресторана "Москва".

Во времена НЭПа Иванов был директором ресторана. Но попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...

С годами темп нашей жизни ускорился, количество дефицитных продуктов увеличилось в геометрической прогрессии, поэтому прославленный салат постепенно терял свои ингредиенты, что и привело его к нынешнему убогому состоянию, которое мы наблюдаем и поглощаем каждый праздник . Зато обрастал новыми названиями - называли его и "Столичным", и "Праздничным", и "Новогодним"...

Постреволюционный салат "Оливье"

Берем на 6 порций:

6 вареных картофелин,

2 луковицы,

3 вареные моркови,

2 маринованных огурчика,

1 яблоко,

200 г отварной курицы,

1 стакан консервированного горошка,

3 вареных яйца,

1/2 стакана оливкового майонеза,

соль и молотый черный перец.

Готовим:

В правильной рецептуре овощи должны быть средней величины.

Другое обязательное условие: очень тонко и ровно нарезать все продукты. Готовить обычным порядком. Выложить салат горкой, оформить веточками петрушки,дольками яблок, кружочками маринованного огурца. И еще одна маленькая хитрость: как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель: сколько будет едоков, столько необходимо картофелин. Остальное подберите в той пропорции, которая дана выше.

"Изюминка" рецепта - все-таки соус?

Но, может быть, если приготовить самый уважаемый русскими салат по рецептам великого кулинара - "отца-основателя" Люсьена Оливье, то вам удастся окунуться в атмосферу "золотого века" России, да и гости не заскучают?..

Непонятные термины можно просмотреть в кулинарных словарях, а рябчика "сделать" в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можжевельника. Рискните! На досуге подумаем, где раздобыть трюфеля и раковые шейки, а пока прислушаемся к советам истинных гурманов, которые считают, что вкус домашнего майонеза несравненно лучше магазинного. И попробуем его воспроизвести по рецепту Оливье.

"Провансаль" домашнего приготовления

Берем на 300 г;

250 г растительного масла (лучше оливкового),

2яичных желтка,

1 чайную ложку горчицы,

1 чайную ложку сахара,

2 чтоловые ложки 3%-го уксуса,

соль.

Готовим:

Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно перемешать.

Название салата "оливье" уже давно превратилось в метафору: это и широко распространенное, чуть ли не ритуальное новогоднее блюдо, и ностальгия по не таким уж давним временам и традициям, и несколько ироническое обозначение калорийной и незамысловатой еды, претендующей на изысканность. В любом случае этот салат, вошедший в разряд отечественной кулинарной классики, сохранил имя своего легендарного создателя – Люсьена Оливье.

Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко, что иногда давало повод к определенным подозрениям, впрочем, ничем не подтвержденным. Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году. В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса "Провансаль". Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в "Эрмитаже" работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году; сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище. Однако и после смерти великого ресторатора, до самой революции, "Эрмитаж" продолжал оставаться модным и изысканным рестораном.

Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался "майонез из дичи", а впоследствии получил имя своего создателя – "оливье". Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата "оливье", в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции этот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название "русский", подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене.

Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице "Москва" Иван Иванов , по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название "столичный". Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет. Современный салат оливье нередко готовят с вареной колбасой, его обязательным ингредиентом является зеленый горошек, а многие компоненты хозяйки изменяют на свое усмотрение.

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы  в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Онлайновый журнал «Суперстиль» №240/2009.

ТАЙНА МЭТРА ОЛИВЬЕ

Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием «Эрмитаж». С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал «Провансалем».

Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным «Провансалем». Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню «Эрмитажа», а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – «чтоб тарелка трещала» - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.

Долго мэтр ломал голову, чем бы таким эдаким завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами «салатом Оливье», был готов. Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):

2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую. Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».

Но главный секрет блюда заключался в соусе «Провансаль», который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. В общих чертах он готовился следующим образом:Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и опять-таки прованская горчица.

«Эрмитаж» вновь стал процветать – там устраивались званые обеды в честь Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили проводить в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы. Как и следовало ожидать, все кому не лень норовили украсть у Оливье рецепт его чудо-салата, но безуспешно: если процесс варки рябчиков и раков мэтр доверял ученикам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Но однажды молодому поварёнку по имени Иван Иванов удалось подсмотреть за священнодействиями шефа… Вскоре Иванов трудоустроился в трактир «Москва», в котором стал подаваться знакомый до боли салатик под названием – вы ещё не догадались? – «Столичный». Но, как писал Гиляровский, ссылаясь на воспоминания старых московских гурманов: «Похоже, но всё же – не то». Видимо, Иванов что-то не доглядел, или заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской, но вкус у его «Столичного» действительно был другим. А тайну своего соуса Люсьен Оливье, скончавшийся в 1883 году, унёс с собой в могилу…

После революции «буржуйский притон» приказал долго жить. «Эрмитаж» был переоборудован в Дом Крестьянина, а сейчас в этом здании располагается театр «Школа современной пьесы». Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили готовить «Оливье» иностранцев, и теперь за переделами России этот салат называется «Русским».

В 50-60 годах салат под несправедливым названием «Столичный» стал активно внедряться в меню всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал благополучие страны победившего социализма. С наступлением эпохи тотального дефицита, «Оливье» (народ всё же не забыл имя своего героя) претерпел такие метаморфозы, что мэтр Люсьен вряд ли бы узнал своё детище. На смену рябчикам и языку пришли курица и варёная колбаса, добавились морковь, картофель и яблоки, сою и каперсы вытеснил зелёный горошек, о паюсной икре лучше вообще умолчать… Когда люди в магазинах уже начали давиться за банками несчастного горошка, салат окончательно превратился в праздничное блюдо, которое многие советские семьи могли позволить себе лишь раз в году. Так и возникла сакральная традиция – на новогоднем столе обязательно должен стоять «тазик» с «Оливье».

Сейчас каждая хозяйка, чтобы заинтриговать гостей и поупражняться в своих кулинарных навыках, может попробовать приготовить к салату свой соус «Провансаль». Кто знает, вдруг ей удастся разгадать главную тайну мэтра Люсьена Оливье.

Салат оливье, которому были отданы практически все лавры в Советском союзе, похоже, начал терять свои позиции. Разнообразие новых рецептов настолько велико, что не успеваешь попробовать и половину, а может даже и четвертую часть. Вот так и исчезает оливье с наших столов.
Не пришло ли время вкусить «истинный» салат оливье, каким и задумал его француз Люсьен Оливье.
В далеком XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье знала вся Москва. Его трактир «Эрмитаж» был особо знаменит в знатных кругах, ведь там можно было отведать те же кушанья, что подавались в особняках вельмож.

В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».

Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса - «Оливье», способ приготовления которого знаменитый повар так и не кому не поведал.
Многие повара пытались приготовить этот салат, но никто не смог с точностью воспроизвести блюдо.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В 1917 году ресторан закрылся, а в здании разместились различные учреждения.
Тайна оливье ушла вместе с Люсьеном……
Однако с уверенностью можно сказать, что никогда там не было ни консервированного горошка, ни свежих яблок, ни отварной моркови, и тем более докторской колбасы.
Известно, что в состав салата оливье, помимо картофеля, свежих огурцов и яиц, входили кусочки дичи с кубиками желе, паюсная икра, трюфеля, раковые шейки и пикули (смесь маринованных овощей). И, конечно, знаменитый майонез провансаль.
Существует версия, что изначально блюдо называлось «майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагались вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. Ну а в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Все это носило больше эстетический характер, потому Люсьен Оливье пришел в ужас увидев, как посетитель ресторана все перемешал и съел.
На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И что вы думаете? Именно этот салат и стал безумно популярным!!! Но для самого господина Оливье тот факт, что так «надругались» над его изысканным кушаньем так и остался загадкой.

В силу того, что истинный рецепт никто не знал, воспроизвели приблизительную рецептуру оливье от господина Люсьена Оливье.

3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 яиц, 5 картофелин, 5 свежих очищенных от кожуры огурцов, 2 пучка свежего салата, 15 раков, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и маслин без косточек, 3 трюфеля, майонез провансаль.

Обжарьте птицу в масле, охладите, отделите мякоть от костей. Сварите костный бульон и приготовьте желе: в 1 л теплого бульона добавьте 40 г желатина, размешайте, процедите и охладите смесь.

Тонко нарезать филе птицы, а оставшуюся мякоть порубить. Отвариваем картофель, очищаем и измельчаем. Нарезаем свежие огурцы кружочками. Отвариваем раков в подсоленной кипящей воде с укропом, охлаждаем и очищаем.
Выложите в салатник слоями часть мякоти дичи и картофеля, смажьте майонезом провансаль. Потом снова слой дичи, затем часть картофеля, огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек. Залейте горку соусом, украсив верх раковыми шейками и трюфелями. Поставьте салатник на большое блюдо и разложите на нем листья салата, ломтики филе, оставшиеся раковые шейки и клешни, трюфеля, нарезанное кубиками желе и четвертинки яиц. Сделайте майонезную сетку.
Для приготовления майонеза провансаль вам понадобится:
2 желтка, 200 г оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль - по вкусу
Отделить желтки от белков, поместив желтки в эмалированную посуду. Хорошо разотрите их деревянной ложкой и, продолжая растирать, добавляйте по одной чайной ложке оливкового масла до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Затем, помешивая, введите в массу небольшими порциями винный уксус, соль и сахар. Для остроты добавьте кабуль-сои (его можно заменить 1 ст. л. соуса «Краснодарский»).