Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

Воды Мирового океана покрывают 70,8% нашей планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сот млрд. тонн различной растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн рыбы, морских млекопитающих и крупных беспозвоночных. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а млекопитающих и водной растительности — по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценной животного происхождения.

3/4 мирового улова приходится на долю 16 стран с развитым рыболовством, 1/4 улова — на долю других 198 рыбодобывающих стран. Ежегодный мировой улов составляет 80-85 млн. тонн. Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые, в том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10-11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и США. Среднестатистическое душевое потребление рыбы в России в конце 80-х гг. достигло 21 кг в год, в настоящее время составляет 10-11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряде других стран Европы.

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы — подклассы — надотряды — отряды — подотряды — надсемейства — семейства — подсемейства — роды — виды — подвиды . В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. На рис. 15 показан фрагмент системы костистых рыб основных промысловых семейств. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Вид — основная систематическая единица водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства.

Мировой океан богат не только рыбой, но и другими организмами, которые используются для пищевых целей (рис. 16). Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преиму-щественно морские. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). В российских водах обитает свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

Рис. 15. Фрагмент системы костистых рыб

К нерыбным объектам водного промысла животного происхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчато-жаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно одинакового размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

Рис. 16. Систематизация нерыбных гидробионтов

Объектами промысла головоногих моллюсков служат кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В России промысел брюхоногих мало развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток. К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также "морскими огурцами" за их своеобразную форму, и морские ежи. Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют "морским жень-шенем" из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий), либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающих промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60%. Китовый жир используется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий "Антарктида", "Полярных колбасок" и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

• живая товарная рыба;
• охлажденная и мороженая рыба, филе;
• полуфабрикаты и кулинарные изделия;
• соленая, пряная и маринованная рыба;
• вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;
• икорная продукция и аналоги;
• морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);
• и пресервы.

2.3. Другие подходы к классификации рыб

2.4. Объекты рыбного промысла и аквакультуры

Глава 3 основы систематизации нерыбных гидробионтов

3.1. Водоросли

3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения

3.2.1. Промысловые моллюски

Головоногие моллюски

3 Родина

Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные)

3.2.2. Иглокожие

Морские ежи

3.2.3. Ракообразные

(Длина 0,7... 1 см)

Ракообразные Crustacea

Десятиногие Decapoda эуфазиевые Euphausiacea Криль антарктический Euphausia superba Dana

3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных

3.2.5. Морские млекопитающие

Глава 4 питательная ценность и безопасность продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

4.1. Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов

4.1.1. Вода

4.1.2. Азотистые вещества

4 Родина

4.1.3. Липиды

4.1.4. Углеводы

4.1.5. Витамины

4.1.6. Минеральные вещества

4.1.7. Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

4.2. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них

4.2.1. Потенциально опасные вещества и микробиологические показатели

4.2.2. Проблема паразитарной чистоты рыбных продуктов

Гельминтозы рыб

Паразит

Половозрелая цестода

Паразитические ракообразные и пиявки

Глава 5 живая товарная рыба

5.1. Общие сведения

5.2. Требования к качеству живой рыбы

5.3. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой рыбы

5.4. Транспортирование и хранение живой рыбы

Глава 6 охлажденная и мороженая рыба

6.1. Посмертные изменения в рыбе

6.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы

6.2.1. Общие сведения

6.2.2. Способы охлаждения и замораживания

6.3. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы

6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Глава 7 филе рыбное. Полуфабрикаты.Кулинарные изделия

7.1. Филе рыбное

Требования к качеству мороженого рыбного филе по органолептическим показателям (гост 3948)

Пищевые добавки, применяемые для мороженого рыбного филе (гост р 51494)

7.2. Полуфабрикаты рыбные

7.3. Рыбные кулинарные изделия

Глава 8

8.1. Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы

8.2. Способы посола

8.3. Требования к качеству товаров

Глава 9 вяленые, сушеные и копченые товары. Балычные изделия

9.1. Вяленые и сушеные рыбные товары

9.1.1. Вяленые рыбные товары

Технологическая схема приготовления вяленой рыбы

9.1.2. Сушеные рыбные товары

Технологическая схема приготовления стокфиска

Технологическая схема приготовления солено-сушеного клипфиска

Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка

9.2. Копченые рыбные товары 9.2.1. Общая информация о копченых продуктах

9.2.2. Теоретические основы копчения

Факторы качества дыма и копченых продуктов

Цветообразование копченых продуктов

Природа копченого флевора

Консервирующее действие копчения

Проблемы дымового копчения

9.2.3. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов

9.2.4. Рыба холодного копчения Приготовление рыбы холодного копчения

Требования к качеству товаров

Холодного копчения. Ту»

Причина возникновения

9.2.5. Рыба горячего копчения

Требования к качеству

Дефекты рыбы горячего копчения и причины их возникновения Дефект

Причина возникновения

9.3. Балычные изделия

Причина возникновения

Глава 10 икорные товары и аналоги

10.1. Общие сведения об икре

10.2. Икра осетровых рыб

10.3. Икра лососевых рыб

10.4. Икорные продукты разных рыб

10.5. Условия и сроки хранения икорных товаров. Дефекты

10.6. Аналоги икры

Глава 11 продукты, вырабатываемыеиз нерыбных объектов водногопромысла (морепродукты)

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Глава 12 консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

12.1. Консервы из рыбы и морепродуктов

12.1.1. Групповой ассортимент консервов

12.1.2. Основы производства консервов

12.1.3. Требования к качеству консервов

Физико-химические и технические показатели качества консервов «Шпроты в масле»

12.1.4. Созревание и старение консервов

12.2. Пресервы из рыбы и морепродуктов

12.2.1. Групповой ассортимент и общие сведения о пресервах

12.2.2. Требования к качеству пресервов

12.3. Сохраняемость консервов и пресервов. Дефекты. Особенности ассортимента импортируемых товаров

Глава 13 маркировка товаров

Глава 14 товарная экспертиза

14.1. Порядок приемки рыбы по количеству и качеству

Объем выборки для проведения приемки и определения качества охлажденной и мороженой рыбы Количество транспортной тары, шт.

14.2. Органолептические испытания охлажденной рыбы

14.3. Органолептические испытания мороженой рыбы

14.4. Органолептические испытания соленых, вяленых, копченых и других рыбных товаров, готовых к употреблению

14.5. Отбор проб для лабораторного исследования. Методы лабораторных испытаний рыбных товаров и морепродуктов

14.6. Товарная экспертиза консервов и пресервов

Глава 15 кодирование и требованияк безопасности по санитарно-гигиеническим показателям

15.1. Коды окп и тн вэд

15.2. Гигиенические требования безопасности рыбных продуктов

Глава 1. Общие сведения об уловах, производстве и потреблениипродуктов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектовводного промысла 7

198020, Санкт-Петербург, наб. Обводного канала, д. 211-213, литер «в»

Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Растительного происхождения

Животного происхождения

Из водорослей

Из беспозвоночных

Из мяса морских животных

Мороженые (морские водоросли)

Солено-мороженые (морские водоросли)

Сушеные (ламинария, фукус и др.)

Кулинарная продукция: салаты, закуски квашено-маринованные (ламина­рия, ульва, порфира) Аналог икры осетровых на основе альгинатов натрия или калия

Консервы (ламинария)

Пищевые добавки лечебно-профилакти­ческие (ламинария, фукус)

Технологические добавки для пищевой промышлен­ности:

агар, агароид, карра-пнан, фурцеллеран (красные водоросли)

альгинаты, маннит (бурые водоросли)

Живые (ракообразные, моллюски)

Мороженые, варено-мороженые и охлажденные (ракообразные, моллюски)

Консервы, пресервы

Сушеные (иглокожие, головоногие моллюски)

Соленые (икра, молоки морского ежа)

Кулинарная продукция (паста белковая «Океан», салаты с ракообразными и моллюсками, отварная продукция и др.)

Пищевые добавки: гидролизаты (мидии, кальмары, гребешок, крабы, раки); хитозан (ракообразные); экстракты (голотурии)

Мороженое мясо

Полуфабрикаты и кули­нарная продукция

Консервы типа тушенки

Колбасные изделия

Жировые продукты

Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла

кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.

Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже - в охлажденном (те же гид-робионты); преимущественно в мороженом виде поступают кре­ветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностя­ми, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоно­гих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реали­зуют икру и молоки морского ежа.

Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассорти­менте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными до­бавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специя­ми, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с со­хранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюс­ков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ас­сорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфаб­рикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпус­кают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробион­тов было рассмотрено в гл. 3.

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба/ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ

20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороже­ные. ТУ».

ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспор­тируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реали­зацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяют­ся на три категории: 1-я категория - 0,5 кг и более; 2-я - от 0,3 до 0,5 кг; 3-я - от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).

ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продук­цию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.

Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подраз­деляют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и ва­рено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) из­готовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово-го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.

По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кревет­ки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет - свойственный данному виду креветок. Цвет, не свой­ственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок - незначительное потемнение голо­вогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-

Рис. 11.2. Разделка креветки:

1 - креветка; 2 - отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 - шейка без пан­циря; 4 - шейка без панциря и удаленной кишки

жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых - сочная плот­ная, допускается слегка суховатая.

Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания - насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних при­месей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезво­живанием понимается потеря тканевого сока, признаком кото­рой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми до­бавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивиду­ально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.

Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потроше­ным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость за­чищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюш­ная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потро­шеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки - остатки внутренностей и хи­тиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмара замораживают сухим искусственным способом бло­ками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозиль­ных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изго­товляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверх­ность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пи­щевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ров­ной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания каль­мара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы - от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размо­раживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах - свойственный данному виду каль­мара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки прият­ные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответ­ствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при тем­пературе не выше -18 °С, хранят при температуре -18 "С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хране­ния для экспортируемой и импортируемой продукции стандарта­ми не устанавливаются.

ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечествен­ную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой про­дукции - не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допус­тимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличе­ны в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы - of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого - не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С.

ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка - мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури - от 2 до

4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под ва­куумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из по­лимерных материалов.

Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная де­формация отдельных филейчиков. Цвет филе (после разморажи­вания) - от белого до бело-серого и от розово-кремового до оран­жевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размо­раживания эластичная, после варки - от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки - свой­ственные свежей продукции данного вида, без посторонних при­знаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % - для блоков до 0,5 кг и +2% - для блоков более 0,5 до 1 кг.

ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», при­готовленную из криля, замороженную сухим искусственным спо­собом брикетами массой не более 0,25 кг - для розничной торгов­ли, блоками массой не более 3 кг - для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг - для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.

Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Гла­зурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрываю­щей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белко­вой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки мас­сой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкла­дыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Бел­ковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаков­ке, а также приготовленную способом распиловки крупных бло­ков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.

Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (пос­ле размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без по­сторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на пред­приятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Срок хранения белковой пасты в производственных и распре­делительных холодильниках при температуре не выше -18 "С не более 12 мес со дня замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при тем­пературе -3...-5Х до 10 сут. Реализацию белковой пасты в роз­ничной торговой сети и сети общественного питания проводят в Соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С - в течение 72 ч; при температуре от -3 до -5 °С - в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Рис. 11.3. Аналоговые продукты нерыбных объектов промысла

Аналоговые продукты
«Креветочные»		«Крабовые»				«Омаровые»
Аналог креветкиварено-мороженойочищеннойКреветочные палочкиПирожки и блинчики с аналогом креветоч-ного мясаСалаты на основе майонеза с аналогом креветочного мяса		Аналог крабового мяса (варено-мороженого)Крабовые палочки, крабовые лепестки, крабовый коктейльКрабовый рулетКрабовая ветчинаНатуральные клешни краба с наполнением аналогом крабового мясаКрабовое мясо в панировкеПирожки и блинчики с аналогом крабового мясаКрабовый салат с май­онезом и овощамиКрабовые палочки в маринаде, рассоле				Омаровые палочкиОмаровые «хвосты»Салат на основе майонеза с добавле­нием аналогов ома-рового мяса

Коды морепродуктов в системах ОКП и ТН ВЭД приведены в гл. 15.

Ассортимент аналогов морепродуктов, вырабатываемых из рыб­ного сырья сурими, показан на рис. 11.3 (см. также гл. 7).