Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов. Микрофлора пищевых продуктов Какие виды микрофлоры пищевых продуктов известны

Микробиология пищевых продуктов

1. Микробиология молока и молочных продуктов

2. Микробиология мяса и колбасных изделий

3. Микробиология яиц и яичных продуктов

4. Микробиология рыбы

5. Микробиология крупы, муки, хлеба

6. Микробиология плодов и овощей

7. Микробиология баночных консервов

8. Микробиология кулинарных изделий

1. В сыром молоке даже при соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий. При несоблюдении условий доения молоко может быть обильно обсеменено микроорганизмами из-за инфицирования микробами, находящимися на поверхности вымени, попадающими из протоков молочной железы, с рук доильщиков, с доильной посуды и аппаратуры, из воздуха. В сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6х10 4 до 1,2х10 6 в 1 см 3 .

Микрофлора свежего молока разнообразна. В нем обнаруживают бактерии молочнокислые, маслянокислые, группы кишечной палочки, гнилостные и энтерококки, а также жрожжи. Среди них имеются микроорганизмы. Способные вызывать прогоркание, посторонние привкусы и запахи, изменение цвета (посинение, покраснение), тягучесть. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерия, брюшной тиф, бруцеллез) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, алльмонеллы).

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины , которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой . Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру 35 0 С. При 30 0 С бактерицидная фаза молока с небольшой исходной обсемененностью продолжается до 3 часов; при 20 0 С – до 6 часов; при 10 0 С – до 20 часов; при 5 0 С – до 36 часов; при 0 0 С – 48 часов. При одной и той же температуре выдержки бактерицидная фаза будет значительно короче, если молоко обильно обсеменено микробами. Так, в молоке с исходной бактериальной обсемененностью 10 4 в 1 см 3 бактерицидная фаза при 3-5 0 С длится 24 часа и более, а при содержании в 1 см 3 10 6 бактерий – только 3-6 часов. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо как можно скорее охладить его по крайней мере до 10 0 С.

По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий и оно происходит тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Если молоко сохранять при температуре выше 10-8 0 С, то уже в первые часы после бактерицидной фазы в нем начинают развиваться различные бактерии. Этот период называется фазой смешанной микрофлоры .

К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий, особенно гнилостных, подавляется. Некоторые из них даже отмирают и наступает фаза молочнокислых бактерий . Молоко при этом сквашивается.

При дальнейшем хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие и самих молочнокислых бактерий, число их снижается. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки. Молочнокислые палочки менее чувствительны к кислотности среды и отмирают медленнее. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты рампада белка; кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии.

В молоке, сохраняемом при температуре ниже 10-8 0 С, молочнокислые бактерии почти не размножаются, что способствует развитию, хотя и медленному, холодоустойчивых бактерий рода Pseudomonas, способных вызывать разложение белков и жиров; при этом молоко приобретает горький вкус.

Для сохранения молока в свежем виде его охлаждают на молочной ферме или сборном пункте до температур 6-3 0 С и в охлажденном состоянии доставляют на перерабатывающие молокозаводы.

Пастеризация молока призвана уничтожать болезнетворные бактерии и возможно более полное снижение общей обсемененности бактериями. Эффективность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от количества термостойких бактерий. Питьевое молоко пастеризуют при 76 0 С с выдержкой 15-20 секунд. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. При нарушении непрерывного автоматизированного цикла пастеризации (его разрыве при пути движения от пастеризатора до розлива в тару) молоко может быть инфицировано дополнительно микроорганизмами. Степень этого вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства.

Хранить пастеризованное молоко следует при температуре ниже 10 0 С не более 36-48 часов с момента пастеризации. Фляжное молоко перед употреблением в пищу следует кипятить.

Стерилизованное молоко может храниться длительное время, не подвергаясь микробной порче, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается.

Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов. Микрофлора в этом молоке должна отсутствовать, но иногда наблюдается его порча. Она проявляется чаще в виде бомбажа (вспучивания) банок, вызываемого термостойкими, спорообразующими, анаэробными бактериями рода клостридиум, который сбраживают лактозу с образованием углекислого газа и водорода и маслянокислыми бактериями.

Молоко сгущенное с сахаром выпускают тоже в герметично закрытых банках, но стерилизации не подергают. Стойкость этого продукта достигается повышенным содержанием сухих веществ, особенно большого количества сахарозы. Наиболее частым пороком такого молока при длительном хранении является образование «пуговиц» – уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого), Возбудителем чаще является шоколадно-коричневая плесень Catenularia.

Иногда обнаруживается бомбаж банок, вызываемый дрожжами, которые сбраживают сахарозу. Содержание сахара при этом снижается, кислотность повышается.

К основным молочным продуктам относят кисломолочные продукты, сливочное масло, маргарин, сыры.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как, кроме пищевой ценности, они имеют диетическое, а некоторые и лечебное значение. Кисломолочные продукты усваиваются лучше, чем цельное молоко, и значительно быстрее.

По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Они являются, кроме того неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и содержанием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий. Следовательно, большое значение имеет активность используемой закваски и качество перерабатываемого молока.

В состав закваски для изготовления простокваши обыкновенной, сметаны и творога входят молочнокислые стрептококки и ароматообразующие стрептококки.

При изготовлении творога , кроме закваски, применяют сычужный фермент, который активизирует процесс. Иногда творог вырабатывают из непастеризованного молока. Такой творог предназначен лишь для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке в связи с возможным размножением в нем возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.

При выработке кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную грибковую закваску – пастеризованное молоко, сквашенное так называемым кефирным грибком. В процессе сквашивания и созревания кефира играют определенную роль дрожжи, молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и уксуснокислые бактерии.

Таким образом, кефир является продуктом комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового. Содержание спирта может быть до 0,2 – 0,6% (в зависимости от длительности созревания). Образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус. В кефире иногда появляется запах сероводорода. Причиной и возбудителем этого запаха могут быть гнилостные бактерии. В сгустке кефира могут образовываться «глазки», что связано с излишним развитием дрожжей и ароматообразующих бактерий –компонентов кефирного грибка.

В состав закваски для ряженки входят термофильный молочнокислый стрептококк и в небольшом количестве болгарская палочка. Ряженка вырабатывается из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревается до 95 0 С в течение 2-3 часов, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока.

Сливочное масло – один из важнейших продуктов переработки молока. Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Количество бактерий в них обычно невелико – от сотен до нескольких тысяч в 1 см 3 . Это главным образом споровые палочки и микрококки.

Микрофлора сладкосливочного масла содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок и посторонней микрофлорой, а именно, бесспоровые палочковидные бактерии и микрококки, среди которых встречаются способные расщеплять молочный жир и белки.

Кислосливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В состав закваски вводят также ароматообразующие стрептококки. Естественно, что кислосливочное масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых, присутствуют и дрожжи. Количество микроорганизмов в кислосливочном масле достигает миллионов и десятков миллионов в 1г. Посторонняя микрофлора незначительна, развитие ее задерживается молочной кислотой, которую образуют молочнокислые бактерии.

Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение, особенно при хранении в условиях повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на поверхности масла в виде пятен разной окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла.

Рекомендуется длительное хранение сливочного масла при температуре от -20 до -30 0 С. При этом в нем задерживаются не только микробиологические, но и физико-химические процессы. Имеет значение и вид упаковки; масло, упакованное в пленки из полимерных материалов, сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент.

Маргарин молочный имеет микрофлору двух типов: заквасочную, применяемую для сквашивания молока, входящего в состав маргарина и микрофлору постороннюю, незаквасочного происхождения. Развитие посторонней микрофлоры, которая может вызвать пороки вкуса и запаха маргарина, возможно в основном лишь в водно-молочной фазе маргарина.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию; водно-молочная фаза ее находится в виде мельчайших капелек размером от 1 до 10 мкм, что значительно снижает возможность размножения микроорганизмов. Неблагоприятно для многих бактерий и низкое значение рН этой фазы маргарина (рН около 5).

Активное развитие микробов может быть только на поверхности продукта или в местах скопления конденсационной влаги, что происходит при интенсивном охлаждении маргарина, фасованного во влагонепроницаемую упаковку.

При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности, плесневение.

Сыр – ценный по вкусовым и питательным свойствам продукт переработки молока. Свойства сыра – вкус, аромат, консистенция, рисунок – формируются в результате сложных процессов, основная роль в которых принадлежит мироорганизмам.

Свертывание молока (коагуляция казеина) производят путем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента.

На протяжении всех технологических этапов производства сыра в сырной массе происходит накопление молочнокислых бактерий, которые становятся основной микрофлорой созревающего сыра.

Созревание сыров протекает при активном развитии микробиологических процессов. В первые же дни созревания в сыре бурно развиваются молочнокислые бактерии, число их клеток в 1 г сыра достигает миллиардов. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накопление кислот подавляет развитие посторонней микрофлоры.

При созревании твердых сыров типа голландского основная роль принадлежит молочнокислым стрептококкам. В микрофлоре созревающих сыров типа швейцарского преобладают термофильные молочнокислые палочки, преимущественно сырная палочка, которым принадлежит ведущая роль в молочнокислом процессе. В созревании сыра принимают участие и термофильные стрептококки. После того, как молочный сахар будет сброжен, развитие молочнокислых бактерий прекращается и они начинают постепенно отмирать.

В процессе созревания сыров происходят изменения не только молочного сахара. Но и белков молока. В этих процессах молочнокислые бактерии также играют значительную роль.

Развиваются в созревающих сырах и пропионовокислые бактерии. Они сбраживают молочную кислоту с образованием пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа.

Пропионовая и частично уксусная кислоты, а также некоторые аминокислоты и продукты их расщепления придают сырам характерные острый вкус и запах. Накопление в сырах углекислого газа и водорода в результате жизнедеятельности молочнокислых и пропионовокислых бактерий обусловливают сырных глазков, которые создают рисунок сыра.

При созревании твердых сыров, особенно в начальной стадии процесса, могут активно развиваться бактерии группы кишечной палочки, а в конце созревания – маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением углекислого газа и водорода при этом получается неправильный рисунок сыра и даже происходит его вспучивание.

Возникает и такой порок, как горечь сыра, из-за развития микроорганизмов, активно разлагающих белки, получающиеся при этом пептиды обладают горечью. Этот порок могут вызывать некоторые молочнокислые стрептококки.

Значительно снижает качество сыра анаэробная споровая бактерия рода клостридиум Clostridium putrificum , обладающая резко выраженной активностью. Сыр при этом размягчается, консистенция его становится мажущейся, появляется гнилостный запах и неприятный вкус. Однако порча, особенно твердых сычужных сыров, чаще проявляется в плесневении.

При выработке мягких, так называемых плесневых сыров , кроме молочнокислых бактерий, большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры. Своеобразие вкуса этих видов обусловлено изменением не только молочного сахара и белковых веществ, но и молочного жира, расщепляемого плесенями с образованием летучих жирных кислот.

Плавленные сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Микролора их в основном представлена спороносными бактериями, встречаются и молочнокислые и палочки, и стрептококки, сохранившиеся при плавлении сыра. Количество бактерий в этих сырах сравнительно невелико, тысячи клеток в 1 г. При холодильном хранении (до 5 0 С) существенных изменений микрофлоры не наблюдается в течение длительного времени. При более высоких температурах численность бактерий увеличивается более или менее быстро в зависимости от температуры. Наиболее опасными, вызывающими вспучивание сыров, являются маслянокислые бактерии. Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин.

Общая бактериальная обсемененность копченых колбасных сыров обычно не превышает сотен клеток в 1 г. В основном это споровые бактерии. Основным видом порчи этих сыров является плесневение.

2. Микробиология мяса и колбасных изделий. Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества – источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. рН мяса также благоприятятвует развитию микроорганизмов, в связи с чем мясо быстро подвергается порчи.

Мускулы здоровых животных, как правило стерильны. Мускулы больных животных, перетерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могукт обсеменяться микробами после убоя животного: при первичной обработке и разделке туш, с инструментов, с рук рабочих и т.д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным и в нем, преимущественно на поверхности, содержится то или иное количество микроорганизмов.

Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, температурно- влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, рода клостридиум, сальмонеллами. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Охлажденное мясо – продукт скоропортящийся. Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и для порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура. Порча охлажденного мяса может проявляться по-разному и в зависимости от условий хранения.

Гниение мяса начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину. При температуре хранения выше 5-8 0 С гнилостные процессы вызываются аэробными и анаэробными микроорганизмами. В начальных стадиях процесса участвуют преимущественно кокковые формы бактерий, затем их вытесняют палочковидные бактерии. Порча мяса при этих температурах наступает очень быстро – в течение нескольких суток.

При хранении мяса при температуре ниже 5 0 С состав его исходной микрофлоры постепенно изменяется и становится более однородным. Через несколько дней хранения большую активность проявляют бесспоровые грамотрицательные бактерии рода псевдомонас (до 80% и более всей микрофлоры).

При гнилостной порче мяса его окраска становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающийся по мере углубления процесса.

Ослизнение – наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas; нередко ослизнение вызывают и микрококки. Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи. Установлено, что обильное слизеобразование у этих бактерий проявляется при температуре от 2 до 10 0 С; слизь накапливается (хотя и медленно) даже при -2 0 С.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, образованием серой или зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии рода клостридиум. Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен – связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен. В случае развития непигментированных неспороносных дрожжей на мясе появляется бело-серый налет.

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты. На охлажденном мясе могут развиваться многие мукоровые грибы (Mucor, Rhizopus), образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленый – появляется при развитии грибов рода Penicillium, желтоватый – при развитии Aspergillus.

Кроме того, встречаемые на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсичные вещества.

Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до -1 0 С и относительная влажность воздуха 85-90%, но даже в таких условиях мясо сохраняется не более 10-20 суток.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, портятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены.

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно использование дополнительных к холоду средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа, ультрафиолетовое облучение, озонирование камер хранения. Значительно увеличивается срок хранения охлажденного мяса в атмосфере азота. В таких условиях ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе.

Для увеличения сроков хранения мяса его замораживают и в таком виде длительно хранят. В процессе хранения замороженного мяса оставшиеся в нем микроорганизмы постепенно вымирают, но некоторые, в том числе и токсигенные, могут сохраняться жизнеспособными. В микрофлоре замороженного мяса преобладают микрококки. При температуре не выше -12 0 С мороженое мясо сохраняется месяцами, и рост микроорганизмов на нем не происходит.

Микрофлора мяса птицы мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с микроорганизмами мяса убойных животных, однако у птицы, особенно у водоплавающей, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития процессов порчи имеет значение способ убоя и разделки птицы.

Полупотрошенные тушки птицы обычно более значительно обсеменены микробами, чем потрошенные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами. Микрофлора птицы, сохраняемой при 1 0 С, ко времени появления признаком порчи (посторонний запах), состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий, в основном рода Pseudomonas (до 70-75%).

Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при температуре не выше -12, -15 0 С длительно, месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при -7-10 0 С, развиваются дрожжи и плесени, а при -2,5 0 С – псевдомонады, бактерии и дрожжи.

Микрофлора колбасных изделий Колбасные изделия обычно употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Уже при первичной обработке мяса (во время обвалки и жиловки) значительно повышается численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуха. Значительно возрастает количество микроорганизмов в мясе при его измельчении, а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй (если они предварительно не простерилизованы). Практика показывает, что измельчение мяса увеличивает его обсемененность в среднем в 10 раз.

Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. Набивка фарша в оболочки вручную может привести к инфицированию его нежелательными микроорганизмами. Подавляющее большинство это грамотрицательные бесспоровые палочки, в значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишечной палочки.

После набивки фарша в оболочки вареные и полукопченые колбасы обжаривают, а затем варят; полукопченые колбасы подвергают еще копчению.

При обжарке горячим дымом температура внутри батона не более 40-45 0 С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батонов за счет действия антисептических веществ дыма и температуры. В батонах небольших диаметров количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас (до достижения в глубине батона 70-72 0 С) содержание микроорганизмов в колбасах уменьшается на 90-99%, но все же их может остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Сохраняются обычно спороносные палочки и наиболее устойчивые микрококки. Могут сохраняться и некоторые токсинообразующие бактерии.

После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.

В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается.

При изготовлении копченых (сырокопченых, сыровяленых) колбас подготовленный фарш после набивки в оболочки подвергают созреванию. Для этого батоны в течение нескольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до достижения необходимой влажности продукта (25-35%).

При созревании фарша в нем протекают сложные физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, в результате которых образуются характерные вкус, аромат и консистенция продукта.

В астоящее время вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени (Penicillium candidum),нанося их на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода, а также предохраняет развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и способствуют образованию специфических аромата и вкуса колбасы.

Вареные, ливерные колбасы, сосиски и зельцы – продукты особо скоропортящиеся. Они имеют относительно высокую влажность и. кроме того, готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же их остается достаточное количество.

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным содержанием соли и значительной обработкой антисептическими веществами дыма (при копчении).

Виды порчи колбасных изделий:

Прокисание в вареных и ливерных колбасах вызывают сбраживающие углеводы, вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок, молочнокислые бактерии, а также бактерия Clostridium perfringens.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения их при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, а при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно копченые колбасы. Для предотвращения развития плесеней рекомендуется обработка батонов сорбатом калия.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas.

Пигментация – появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски за счет развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас нередко развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-белый сухой налет в виде инея.

3. Микробиология яиц. Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или содержит их очень мало.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные вещества (лизоцим, овидин). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура. Иммунитет его снижается, и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу.

Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного (после кладки) происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Однако может быть и эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе).

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. Это бактерии группы кишечной палочки, споровые бактерии, различные виды псейдомонас, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при просвечивании (овоскопия (от лат. ovum - яйцо и греч. skopro - смотрю), определение качества яиц просвечиванием их овоскопом) в виде пятен. Одни бактерии разжижают белок. Придают ему несвойственную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный). Желток при этом может оставаться неизмененным; внутри яйца может скапливаться большое количество газов (аммиака, сероводорода), иногда разрывающих скорлупу. Другие бактерии вызывают разжижение желтка, окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Дефект «кислое яйцо» вызываемый кишечной палочкой, при овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

Во избежание дополнительного обсеменения, яйца перед употреблением рекомендуется мыть дезинфицирующими растворами.

Хранят яйца при температуре -2 0 С и относительной влажности воздуха 85-88%. При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется, что способствует развитию микроорганизмов.

Микрофлора яичных продуктов Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу.

Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании меланжа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения обсемененности яичной смеси ее нередко перед замораживанием кратковременно пастеризуют (1-3 мин) при сравнительно невысоких температурах (около 60 0 С), не изменяющих физическое состояние меланжа.

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влажность (3-9%), но многие длительно сохраняются жизнеспособными.

4. Микробиология рыбы. Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии рода псевдомонас, спорообразующие бактерии, дрожжи.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. Обнаруживают возбудителей ботулизма, особенно в кишечнике осетровых рыб. На морской рыбе встречается возбудитель отравления типа токсикоинфекций.

Свежая охлажденная рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около 0 0 С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. На охлажденной рыбе бактерии в первую очередь размножаются на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, в результате которых образуется летучее соединение, триметиламин, вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12-15 0 С. Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при -18 0 С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

На замороженной рыбе могут обнаруживаться различные микрококки, палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Посол – один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли. Поваренная соль тормозит размножение клеток. Преобладающими в соленой рыбе являются солеустойчивые микрококки, спороносные палочки, споры плесеней. Поэтому у соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Развиваются красные аэробные бактерии, вызывающие «фуксин» – красные слизистый налет с неприятным запахом. Порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент.

Также возможно развитие коричневой плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают на рыбы с солью. При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5 0 С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы), выпускаемая в герметично закрытой таре – пресервы – помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик – бензойнокислый натрий (0,1%). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5-3 мес. При температуре от -5 до 2 0 С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль. Однако в пресервах нередко обнаруживают обитателя кишечника рыб из рода клостридиум. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банок. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями.

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы – продукты не длительного хранения даже на холоде.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты), Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Высушивание рыбы и вяление – давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.

При повышении влажности продукта и благоприятной температуре в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80%.

Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости), Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном – наличие соли и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется определенное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода псейдомонас; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, а также многие микрококки.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена до 80% различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до -2 0 С) и в течение недлительных сроков.

5. Микробиология крупы, муки, хлеба. Микрофлора крупы. В первую очередь микрофлора крупы определяется составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами свежеубранного зерна крупяных сельскохозяйственных культур, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться. Сред бактерий преобладает (до 80-90%) бесспоровая, факультативно-аэробная палочковидная бактерия гербикола.

По мере хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания бактерии гербиколы, хотя она остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этих бактерий на зерне служит показателем его хорошего качества. Значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые и аспергилловые грибы (получившие название «плесени хранения»), а типичные представители свежеубранного зерна, «полевые плесени», сохраняются в единичных количествах.

Некоторые обнаруживаемые в крупах плесени вырабатывают токсичные вещества. Поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов определяются в первую очередь влажностью крупы, которая меняется при хранении продукции в зависимости от величины относительной влажности воздуха. Имеет значение и температура хранения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возможного развития микроорганизмов.

На крупах, выработанных из пропаренного зерна, плесени развиваются интенсивнее, чем на крупах из непропаренного зерна. При низких положительных температурах (4-5 0 С) плесневение крупы обнаруживается на несколько месяцев раньше.

Микрофлора муки. Микрофлора свежемолотой муки, как и крупы, в основном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает гербикола. На втором месте стоят спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. Среди плесеней преобладают виды родов пенициллиум и аспергилус, встречаются мукоровые грибы. Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. Так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, которые богаты микробами.

Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подготовки его к помолу, способом очистки, способом помола, выходом муки и ее сортом.

Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Количество спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перерабатываемом зерне. Продукты помола при прохождении через машины обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производственной аппаратурой, с потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

Мука – продукт менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. Однако развитие их при правильном режиме хранения (при относительной влажности воздуха не более 70%) предотвращается малым содержанием в муке влаги; наблюдается даже постепенное отмирание вегетативных клеток бактерий.

С повышением относительной влажности воздуха микроорганизмы, находившиеся в муке в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги, чем бактерии. Хлебопекарные свойства муки при их развитии снижаются. Они приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука небезопасна: на ней обнаруживают аспергиллус и пенициллум, способные продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраняться в хлебе.

Эта микрофлора весьма разнообразна, ее состав зависит от вида продукта, его происхождения, предшествующей кулинарной и другой обработки, сроков и условий хранения, возможных загрязнений. Многие продукты, особенно прошедшие жесткую термическую обработку, не содержат жизнеспособных микробов иди содержат их в незначительном количестве. В некоторых продуктах микрофлора обильна и обнаруживаете постоянно, особенно если по технологии приготовления в" них вносятся специальные закваски (кисло-молочные продукты, сыры, квашения и др.).

Микрофлору пищевых продуктов делят на специфическую и неспецифическую. Представители специфической микрофлоры постоянно обнаруживаются в продукте данного вида (например, в молоке - молочно-кислые палочки, стрептококки, дрожжи). Неспецифическая (случайная) микрофлора рассматривается как результат загрязнения и размножения микробов в продукте. Среди представителей случайной микрофлоры могут быть сапрофита, вызывающие порчу продукта, потенциально-

патогенные и патогенные микробы - возбудители кишечных инфекций (сальмонеллы, шигеллы, иерсинии, кампилобактеры, холерные вибрионы, энтеро вирусы и др.), возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ботулизма, сибирской язвы, туляремии и др.

Продукты животного происхождения могут обсеменяться нормальной микрофлорой тела и в результате предшествующей инфекции у животных, птиц или рыб. Причинами микробного загрязнения могут быть также: нарушение технологии приготовления, сроков и условий хранения (температурный режим, обработка, загрязнённая тара и оборудование, руки персонала, добавляемые компоненты, доступ к продукту грызунов, мух). Если в продукте накопилось большое количество потенциально-патогенных микробов, при его употреблении (даже после термической обработки) может развиться пищевое от­равление за счет оставшихся в продукте микробных токсинов и илй живых клеток.

Микрофлора тела человека.

Нормальная микрофлора тела человека - это эволюционно сло-жившаяся совокупность микробиоценозов всех биотопов тела человека (органов, полостей, участков). Ее количественный и качественный состав остается относительно постоянным в течение всей жизни, претерпевая незначительные изменения в зависимости от возраста, пола, питания, климата и физиологического состояния организма Существенное влияние на состав микрофлоры оказывает: состояние защитных сил организма, взаимодействия внутри микробиоценозов, действие ряда факторов внешней и внутренней среды (антибиотиков, гормонов, токсических веществ и пр.)

Нередко сочетание неблагоприятных факторов приводит к разви­тию дисбиоза (дисмикробиоза).

Дисбиоз - относительно стабильное количественное и качественное изменение состава микробиоценоза того или иного биотопа организма Многие ткани и органы не сообщаются с внешней средой и в норме стерильны (кровь, лимфа, ликвор, печень, селезёнка, почки, мочевой пузырь, матка и плод, мозг). Наиболее обильна микрофлора толстой кишки, менее обильна - других отделов

кишечного тракта, ротовой полости, верхних дыхательных путей, кожи; скудную микрофлору имеют желудок и конъюктивальная полость. Практически отсутствует микрофлора в верхних] отделах тонкой кишки, трахее и бронхах, в уретре у женщин.

I Основные функции нормальной микрофлоры; ]

Защитная (конкурентные отношения индигенной и случайной? микрофлоры, в том числе патогенной); иммунологическая (способствует формированию и! поддержанию иммунитета)

Ферментативная (способствует пищеварению, расщепляя целлюлозу и другие сложные органические соединения, усиливая j перистальтику кишечника);

Витаминообразующая (например, эшерихии, бифидобактерии и! другие представители индигенной микрофлоры синтезируют ряд витаминов, используемых организмом).

Различают микрофлору индигенную (постоянную, аутохтонную) и транзиторную (случайную, факультативную, аллохтонную). При ослаблении защитных сил организма представители нормальной микрофлоры (особенно факультативной) могут вызвать эндогенную инфекцию, которая в случае глубокого иммунодефицита может иметь Дальний исход.

Микрофлора полости рта насчитывает более 10* видов и локализуется в слюне, зубных бляшках, десневых карманах, кариозных полостях, на спинке языка (в слюне - до 1 млрд. в 1 мл, в десневых карманах - в 100 раз больше). Обилие микрофлоры объясняется постоянным контактом с внешней средой, богатством питательных субстратов, влажностью, оптимальной температурой и рН, Это создает благоприятные условия для адгезии, колонизации и размножения микробов.

Бактерии ротовой полости - Гр+ и Гр- аэробные и анаэробные кокки и палочки без спор, спирохеты, актиномицеты, микоплазмы. Большую часть Гр+ кокков составляют зеленящие стрептококки, Гр+ палочек - лактобактерии и актиномицеты, Гр- палочек - строгие анаэробы - бактероиды, нитевидные лептотрихии и веретенообразные фузобактерии (из факультативных анаэробов - гемофилы), Спирохеты ротовой полости представлены непатогенными трепонемами, лептоспирами и боррелиями. Многие представители индигенной микрофлоры имеют морфологическое сходство с возбудителями заболеваний (сифилиса, дифтерии, менингококковой инфекции, пневмоний), что затрудняет их диагностику. Дисбиоз ротовой полости характеризуется повышением концентрации грибов Candida или повторным обнаружением энтеробактерий, исевдомонад, неферментирующих Гр-бактерий, а также клостридий и бацилл.

Микрофлора пищевода представлена немногочисленными транзиторными микробами, попадающими с пищей.

Микрофлора желудка скудна из-за антимикробного действия желудочного сока (его рН=1-2): преобладают аэробы - дрожжи, сарцины, лактобактерии, энтерококки.

Микрофлора тонкой кишки. Двенадцатиперстная кишка и верхние отделы тонкого кишечника практически стерильны из-за бактерицидного действия желчи, желудочного сока, секретов поджелудочной железы. В нижних отделах в небольшом количестве содержатся: лактобактерии, энтерококки, дрожжи, эшерихии.

Микрофлора толстой кишки наиболее многочисленна и раз­нообразна, она составляет 30 % сухой массы фекалий (в 1 г - до 40 млрд. микробов, относящихся к 400 видам). Соотношение анаэробов и аэробов - 10:1. Среди анаэробов преобладают бифидобактерии и бактероиды. Многочисленны также лактобактерии, энтерококки и эшерихии. В небольших количествах встречаются кокки, клостридий, другие энтеробактерий, грибы Candida.

Микрофлора конъюнктивы скудна из-за действия лизоцима и недостатка питательных веществ (стафилококки, дифтероиды, микоплазмы).

Микрофлора носа представлена немногочисленными стафилококками и дифтероидами; в носоглотке, кроме того, обнаруживаются стрептококки.

Микрофлора мочеполовых путей. В уретре мужчин обнаруживаются сапрофитные стафилококки и микобактерии, микоплазмы. Микрофлора влагалища представлена, в основном, лактобактериями, встречаются также стафилококки и дифтероиды.

Микрофлора кожи отличается стабильным составом, ее численность -1 млн/кв. см. Облигатная микрофлора представлена стафилококками, дифтероидами и дрожжеподобными грибами. К факультативным видам относят стрептококки, энтеробактерий и другие Гр- бактерии. Наибольшее значение для здоровья человека имеет микрофлора кишечника, состояние которой можно считать индикатором благополучия организма. Дисбиоз кишечника часто развивается в результате применения антибиотиков, цитостатиков, лучевой терапии, при различных соматических, эндокринных заболеваниях, при употреблении алкоголя, нарушении питания. В свою очередь, дисбиоз является одной из причин аллергии, нарушения солевого и витаминного баланса, развития ряда заболеваний.

Дисбиоз кишечника может характеризоваться: значительным снижением количества представителей постоянной микрофлоры (бифидобактерий, лактобактерий, эшерихий), повышением количества потенциально-патогенных представителей случайной микрофлоры (стафилококков, протеев, грибов Candida и др.). Микробиологическая диагностика дисбиоз основана на изучении количественного и качественного состава микрофлоры. Дм этого фекалии мерно засевают на ряд питательных сред и подсчитывают выросшие колонии, определяя таким образом количество основных представителей индигеннрй микрофлоры, % или абсолютное количество потенциально-патогенных микробов. Для устранения дисбиоза кишечника применяют препараты, состоящие из живых представителей нормальной микрофлоры, антагонистически активных штаммов {они заселяют кишечник и вытесняют из него потенциально-патогенные и патогенные микробы). Например, "Колибактерин" содержит E.coli, "Бифидумбактерин" - Bifidobacterium bifidum, "Лактобактерин" - Lactobacillus acidophilus. Для устранения потенциально-патогенной микрофлоры используют также и другие биологические препараты (например, "Коли-протейный бактериофаг", содержащий вирулентные бактериофаги, способные лизировать клетки протеев и патогенных вариантов эшерихий).

Оглавление темы "Санитарно-бактериологическое исследование.":

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов , случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Её составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Во многих пищевых продуктах присутствует обильная сапрофитическая микрофлора, вызывающая образование разнообразных биоценотических взаимосвязей.

Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных дли пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты. Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима.

Наиболее часто изучают два основных показателя - наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели.
1. Контроль качества сырья , используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.
2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.
3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

При проведении исследований используют качественные и количественные методы . Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.

Микробиологические показатели для молока и молочных продуктов

Следует помнить, что на характер микробной обсеменённости влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами*. На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения.
Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту.
Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость.
На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.
СПМ , к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30 "С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.
Условно-патогенные микроорганизмы , к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.
Патогенные микроорганизмы , в первую очередь сальмонеллы.
Микроорганизмы , вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели для мяса

Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта.

Особое значение имеет санитарно-бактериологический контроль над производством консервов . Консервы - пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами. Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и одновременно безопасные душ здоровья потребителя. Пищевые продукты, подготавливаемые к изготовлению консервов, содержат самые различные по видовому составу и количеству микроорганизмы, происходящие из микрофлоры сырья и различных источников. Режимная тепловая стерилизация убивает микроорганизмы в консервируемом продукте, а герметическая укупорка банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь. В большинстве случаев консервы изготавливают из продуктов различных по качеству, и практически в каждой партии консервов часть банок оказывается нестерильной. Это обусловлено тем, что среди множества микроорганизмов, учитывая термостойкость которых устанавливают режим стерилизации, встречаются и более термостойкие виды. Именно они составляют остаточную микрофлору консервов. Если споронеобразующие микроорганизмы неустойчивы к нагреванию, то споры мезо- и термофильных бацилл и клостридии отличаются особой стойкостью к высоким температурам (от 115 до 130 °С). Соблюдение заданных условий хранения консервов препятствует развитию ослабленной после стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно-стерильными).

Среди остаточной микрофлоры консервов наиболее часто обнаруживают следующие.
Мезофильные бациллы : группа Bacillus subtilis (Я subtilis, В. pumilus, В. licheniformis), группа Bacillus cereus (В. cereus, В. anthracis, В. megaterium, В. thuringiensis); группа Bacilluspolymixa (В. polymixa, В. macerans, В. circulans).
Бактерии рода Lactobacillus.
Клостридии .
Дрожжи .
Плесневые грибы .

Микробиологические показатели для колбас

В зависимости от режима тепловой обработки и величины рН консервированные продукты разделяют на группы: А, Б, В, Г, Е. Это деление позволяет проводить микробиологические исследования в определённом направлении. В зависимости от цели группы консервов исследуют на:
промышленную стерильность,
возбудителей порчи консервов,
патогенную микрофлору по эпидемиологическим показаниям.

БИЛЕТ №8

1. Присутствие токсина в патологическом материале определяют:

1. Химическим методом

2. Биологической пробой на мышах

3. Наличием бомбажа

4. Присутствием клостридий ботулизма

5. Заражением двухмесячных котят

2. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов:

1. Энтерококки

2. Молочнокислые бактерии

3. Сливочный стрептококк

4. Сальмонеллы

5. Все перечисленное

3. Методы санитарно-бактериологического исследования включают все нижеследующее, кроме:

1. Тампонного метода

2. Метода агаровых заливок

3. Метода Грация

4. Стерильных марлевых салфеток

5. Метода Адельсона

4. Неблагополучное санитарное состояние лечебных учреждений связывают с:

1. Наличием кишечной палочки

2. Увеличением количества полирезистентных патогенных стафилококков

4. Повышенной влажностью

5. Ни с одним из перечисленных факторов

5. Энтеровирусы вызывают:

1. Дизентерию

2. Гепатиты В, Д

3. Полиомиелит

4. Парагрипп

5. Гастрит

БИЛЕТ №9

1. При диагностике каких пищевых токсикоинфекций ставят биологическую пробу:

1. Стафилококковой

2. Ботулинистической

3. Вызванной клостридиями перфрингенс

4. Вызванной протеем

5. При кишечных инфекциях

2. В стационар поступили 12 учащихся ГПТУ с диагнозом "пищевая

токсикоинфекция". Какой материал не берется на исследование:

1. Рвотные массы

3. Испражнения

5. Остатки пищи

3. При поиске путей передачи инфекции решающее значение имеет:

1. Выявление условно-патогенной флоры

2. Обнаружение патогенных микроорганизмов, возбудителей инфекционных болезней

3. Обнаружение единичных патогенных стафилококков

4. Выявление кишечной палочки

5. Неблагоприятное санитарное состояние

4. Титрационный метод используется:

1. Для определения ОМЧ

2. Для определения МАФАМ

3. Для определения СПМ

4. Для прямого подсчета в камере Горяева

5. В санитарной микробиологии не используется

5. Общее микробное число (ОМЧ) является:

1. Методом прямого обнаружения возбудителя

2. Методом определения санитарно-показательных микроорганизмов

3. Показателем интенсивности загрязнения внешней среды органическими веществами

4. Величиной обратной титру

5. Показателем свежего фекального загрязнения

Тема: САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ. МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРЕДМЕТОВ ОБИХОДА.

БИЛЕТ №10

1. В лабораторию доставлена проба мяса через 6 часов после отбора. Действия бактериолога:

1. Немедленно начать исследование

2. Поместить в холодильник

3. Взять на исследование середину порции

4. Отказаться от исследования

5. Подвергнуть термической обработке

2. Заболевания, которые могут передаваться через молоко:

1. Туберкулез

2. Ку-лихорадка

3. Дифтерия

4. Сыпной тиф

5. Туляремия

3. При лабораторной диагностике пищевых бактериальных отравлений для посева можно использовать ниже перечисленные среды, кроме:

1. Селенитового бульона

2. Среды Эндо

3. Висмут-сульфитного агара

4. Среды Ру

5. Желточно-солевого агара

4. Для исследования смывов можно использовать:

1. Определение общего количества микробов

2. Определение БГКП

3. Выявление патогенной флоры кишечной группы

4. Выявление патогенного стафилококка

5. Все перечисленное

5. Колиформными бактериями считают:

1. Микроорганизмы, расщепляющие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37°С

2. Микроорганизмы расщепляющие только лактозу до кислоты и газа при 37°С

3. Микроорганизмы расщепляющие только лактозу до кислоты и газа при температуре 43-44,5°С

4. Микроорганизмы, являющиеся индикатором самоочищения

5. Микроорганизмы, являющиеся индикатором загрязнения

ОТВЕТЫ

По теме: САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ. МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРЕДМЕТОВ ОБИХОДА.

	4,5
	1,2
		1,2

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №1

1. Грибы относятся к царству:

2. Fungi (Mucota)

4. Basidiomycetes

2. К методам лабораторной диагностики кокцидиодоза не относится:

1. Микроскопический

2. Биопроба

3. Серологический

4. Аллергический

5. Гистологический

3. Хромомикоз:

1. Локализованные опухолевидные образования

2. Подкожный микоз

3. Стригущий лишай

4. Глубокий (системный микоз)

4. Противогрибковыми препаратами являются:

1. Нистатин

2. Леворин

3. Орунгал

4. Ни один из перечисленных

5. Все перечисленные

5. Биологические свойства актиномицетов:

1. Факультативные анаэробы

2. Не растут на питательных средах

3. Хемоорганотрофы

4. Сахара расщепляют до кислоты и газа

5. Микроаэрофилы

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №2

1. Клетка-гифа не содерджит:

1. Контурированное ядро

2. Митохондрии

3. Аппарат Гольджи

4. Сегресомы

5. Зерна волютина

2. Возбудителями дерматомикозов не являются:

3. Epidermophyton

3. Для лабораторной диагностики эпидермомикозов используют:

1. Заражение животных

2. Реакцию агглютинации

3. Заражение куриных эмбрионов

4. Микроскопию волос, ногтей, кожных чешуек

5. Аллергический метод

4. К патогенезу кандидоза не относится:

2. Развивается на фоне гиповитаминоза, длительного приема антибиотиков

3. СПИД - манифестная инфекция

4. Способствуют экзогенные факторы

5. В месте внедрения образуется пустула, язва

5. Размножение грибов происходит:

1. Половым путем

2. Неполовым путем

3. Репродукцией

4. Трансдукцией

5. С помощью фотосинтеза

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №3

1. Спора, прорастая образует:

1. Ростовую трубочку

2. Сперматозоидную форму

3. Крылья чайки

4. "Яичницу глазунью"

2. Для эпидермомикозов характерно:

1. Поражение кожи и ногтей

2. Поражение волос

4. Заражение происходит через воду

5. Образуют гранулематозные очаги в легких

3. К подкожным микозам относятся:

1. Споротрихоз

2. Микроспория

3. Хромомикоз

4. Гистоплазмоз

5. Бластомикоз

4. Профилактика кандидоза:

1. Живая вакцина

2. Иммунная сыворотка

3. Убитая вакцина

4. Выявление и уничтожение больных животных

5. Бактериофаг

5. Что не относится к стадиям развития актиномикоза:

1. Образование мелких подкожных узелков

2. Слияние узелков в плотный инфильтрат

3. Образование геморрагий

4. Образование свищей

5. Выделение желтого гноя с плотными беловатыми зернышками

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №4

1. Факторами риска при глубоких микозах не являются:

1. Гормональные и гематологические заболевания

2. Кортикостероидная, иммуносупрессивная тепрапия

3. Обширные хирургические вмешательства

4. Возраст пациентов (новорожденные, пожилые люди)

5. Стафилококковые заболевания

2. К дерматомикозам относятся:

1. Трихофития

2. Микроспория

4. Эпидермофития

5. Все перечисленное

3. Методы лабораторной диагностики подкожных микозов:

1. Микологический

2. Микроскопический

3. Биологический

4. Гистологический

5. Цитохимический

4. Для идентификации грибов кандида не используют изучение:

1. Филаментации

2. Хламидоспор

3. Базидиоспор

4. Ростовых трубок

5. Количественного посева

5. Иммунитет при актиномикозе:

1. Нестерильный

2. Иммунитет непрочный

3. Антитоксический

4. Фагоцитарный

5. Неспецифический

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №5

1. Совершенные грибы:

1. Дейтеромицеты

2. Размножаются половым и бесполым путем

3. Имеют эндогенные споры

4. Аскомицеты

2. Для трихофитиии, микроспории и фавуса характерно:

1. Поражение кожи и ногтей

2. Поражение волос

3. Поражение внутренних органов

4. Угнетение гемопоэза

5. Поражение ЦНС

3.К факторам патогенности кандида относится все ниже перечисленное, кроме:

1. Гемолизинов

2. Эндоплазмокоагулазы

3. Эндотоксина

4. Нейраминидазы

5. Гиалуронидазы

4. Грибы отличаются от бактерий:

1. Наличием ДНК

2. Наличием РНК

3. Не имеют клеточного строения

5. Наличием дифференцированного ядра

5. Аспергиллы:

1. Анаэробы

2. Строгие аэробы

3. Устойчивы во внешней среде

4. Не патогенны для человека

5. Не растут на питательных средах

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №6

1. Укажите, что неправильно в описанном процессе размножения грибов:

2. Попадание в субстрат

3. Образование капсулы

4. Прорастание в гифу

5. Образование мицелия

2. Микроспорией заражаются:

1. От кошек

2. От собак

3. Через воду

4. От больных людей

5. Воздушно-капельным путем

3. Для Candida характерно:

1. Количественный учет выросших колоний

2. Размножаются почкованием, делением

3. Не растут на искусственных питательных средах

4. Грамотрицательны

5. Температурный оптимум роста 42°С

4. Диморфизм грибов это:

1. Способность окрашиваться под действием красителей

2. Невосприимчивость к красителям

3. Способность расти в дрожжевой и мицелиальной формах

4. Тинкториальное свойство

5. Расположение клеток попарно

5. Грибы Aspergillus:

1. Прокариоты

2. "Леечная плесень"

3. На бутыловидном утолщении цепочка спор, напоминающая брызги воды

4. Содержит белок флагелин

5. Культивируются в куриных эмбрионах

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №7

1. Тело гриба:

1. Мицелий

3. Зигоспоры

5. Конидии

2. Для трихофитии не характерно:

1. Среди клеток эпидермиса - септированные нити мицелия

2. В ногтях - ветвящийся мицелий

3. Споры внутри волоса

4. Волосы - "мешок с орехами"

5. Хейлит углов рта

3. К формам кандидоза не относится:

1. Молочница

2. Острый атрофический стоматит

3. Десневой стоматит

4. Лейкоплакия

5. Мицетома

4. Грибы Penicillium:

1. Имеют кистевидные разветвления на концах

2. "Леечная плесень"

3. Гриб-"кистевик"

4. На бутыловидном утолщении цепочка спор, напоминающая брызги воды

5. Располагаются в виде пакетов или тюков, состоящих из 8 клеток

5. Профилактика актиномикозов проводится с помощью:

1. Бактериофага

2. Антитоксической сыворотки

3. Анатоксина

4. Гамма-глобулина

5. Не разработана

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №8

1. Возбудителями глубоких микозов являются все ниже перечисленные

микроорганизмы, кроме:

1. Cryptococas neoformans

2. Histoplasma capsulatum

3. Coccidioides immitis

4. Sporotrichum schenerii

5. Blastomyces dermatidis

2. Для культивирования дерматомицетов используют:

1. Щелочной агар

2. Среду Эндо

3. Сусло-агар

4. Агар Дифко

5. Среду Рапоппорт

2. Для Candida не характерно:

1. Грамположительные

2. Образуют овальные почкующиеся клетки

3. Растут на среде Сабуро

4. Размножаются почкованием, делением

5. Вызывают глубокие микозы

4. Каким формам заболевания соответствует микроскопическая картина:

1. Кандидоз А. В волосе обнаруживают полиморфные грибковые

2. Эпидермофития элементы

3. Фавус Б. Споры гриба раполагаются внутри пораженного

4. Трихофития волоса, сплошь заполняя его

В. Одноклеточные микроорганизмы округлой или

овальной формы

Г. Грибы неколькими слоями окружают волос

Д. Элементы гриба содержатся в чешуйках кожи

5. Для актиномицетов характерно:

1. Образование специфических гранулем

2. Лимфогенный путь распространения

3. Поражение ЦНС

4. Фекально-оральный путь заражения

5. Биологический способ заражения

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №9

1. Для глубоких микозов характерно:

1. Образование нагноительных гранулематозных поражений

2. Более легкое течение

3. Гематогенный способ распространения

4. Передается от человека к человеку

5. Локализуется в ногтях, волосе

2. Среди студентов, живущих в одной комнате общежития, отмечено несколько случаев заболевания эпидермофитией стоп. Какие следует провести исследования для постановки диагноза:

1. Микроскопию чешуек кожи

2. Выделение чистой культуры

3. Реакцию преципитации

4. Кожно-аллергическую пробу

5. Заражение культуры клеток

3. Назовите методы лабораторной диагностики при кандидозах:

1. Микроскопический

2. Культуральный

3. Биохимический

4. Серологический

5. Все названные методы

4. Актиномицеты относятся к:

1. Эукариотам

2. Прокариотам

3. Низшим грибам

4. Зигомицетам

5. Дейтеромицетам

5. Возбудителями оппортунистических микозов могут быть:

Тема: Г Р И Б Ы

БИЛЕТ №10

1. Истинный мицелий:

1. Отдельные клетки, не имеющие общей оболочки

2. Система изогнутых трубочек с перегородками

3. Несет споры

4. Служит для закрепления и питания гриба

5. Тканевая форма

2. К глубоким микозам относится:

1. Кандидоз

2. Миллесеидоз

3. Криптококкоз

4. Гистоплазмоз

5. Аспергиллез

3. У человека длительно лечившегося тетрациклином, на слизистой оболочке

ротовой полости появились белые налеты. Как поставить диагноз:

1. Серологическим

2. Микроскопическим

3. Выделением чистой культуры

4. Всеми названными методами

5. Ни одним из перечисленных методов

4. Актиномицеты:

1. Чувствительны к противобактериальным препаратам

2. В тканях образуют тонкий ветвящийся мицелий

3. Имеют дифференцированное ядро

5. Плесневые грибы

5. Различают мицелий:

1. Воздушный

2. Вегетативный

3. Субстратный

4. Репродуктивный

5. Все варианты верны

ОТВЕТЫ

По теме: Г Р И Б Ы

					1,3
					1,2
		1,2
		1,2	1,2		2,3
		1,2	1,2		2,3
				2,3
	1,3	1,2		1В,2Д,3А,4Б,Г	3,4
		3,4		1,2

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №1

1. Для культивирования возбудителей газовой анаэробной инфекции

используют:

1. Среду Левенштейна-Иенсена

2. Среду Вильсон-Блера

3. Физические методы

4. Среду Леффлера

5. Среду Уленгута

2. Для столбнячной палочки характерно образование:

1. Тетаноспазмина

2. Эндотокисна

3. Гиалуронидазы

4. Плазмокоагулазы

5. Фибринолизина

3. Для микробиологической диагностики столбняка используют:

1. Биопробу на белых мышах

2. Аллергическую пробу

4. Реакцию нейтрализации на животных

5. Посев на среду Кесслера

4. Исследуемым материалом при ботулизме не является:

3. Рвотные массы

4. Промывные воды желудка

5. Испражнения

5. Найдите соответствие:

1. Cl.perfringens А. Не ферментирует углеводы

2. Cl.tetani Б. Вызывает развитие желатинозного отека,

4. Cl.botulinum В. Неподвижны

5. Cl.histolyticum Г. Токсины вызывают полное расплавление

Д. Вызывают нарушение глотания, дыхания,

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №2

1. Назовите неправильный ответ при микробиологической диагностике

раневой анаэробной инфекции:

1. Реакция гемолиза

2. Бактериологическое исследование

3. Выделение чистой культуры и идентификация

4. Заражение белых мышей

5. Реакция нейтрализации

2. Культивирование клостридий столбняка:

1. Хорошо растут на щелочных средах

2. Строгие аэробы

3. На щелочном бульоне образуют пленку

4. В высоком столбике агара образуют колонии в виде пушинок

5. Не растут на среде Китта-Тароцци

3. Морфологическую идентификацию возбудителя столбняка проводят по:

1. Расположению спор

2. Образованию летального токсина

3. Расщеплению сахаров до кислоты

4. Гемолизу на кровяном агаре

5. Тинкториальным свойствам

4. Для лабораторной диагностики ботулизма используют:

1. Реакцию нейтрализации на белых мышах

2. Реакцию агглютинации

4. Аллергическую пробу

5. Реакцию Асколи

5. Каким из указанных микроорганизмов, обозначенных цифрами

соответствуют признаки, обозначенные буквами:

1. Cl.tetani А. Споры овальной формы

2. Cl. botulinum Б. Споры округлой формы

В. Микроб напоминает тенисную ракетку

Г. Вид барабанной палочки

Д. Грамположительны

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №3

1. Для Cl.perfringens нехарактерно:

1. Облигатные анаэробы

2. Образуют споры

3. Санитарно-показательные микроорганизмы

4. Грамотрицательные

5. Возбудители газовой гангрены

2. Особенности возбудителя столбняка:

2. Имеют О- и Н-антиген

3. Имеют центрально-расположенную спору

4. Обладают сахаролитическими ферментами

5. Монотрихи

3. Для лечения столбняка используют:

1. Анатоксин

2. Антитоксическую сыворотку

3. Бактериофаг

4. Антимикробную сыворотку

5. Специфический гамма-глобулин

4. Для профилактики ботулизма используют:

1. Анатоксин

2. Поливалентную антитоксическую сыворотку

3. Специфическая профилактика отсутствует

4. Контроль за приготовлением продуктов

5. Гамма-глобулин

5. Патогенность возбудителя столбняка связана с действием:

1. Нейраминидазы

2. Экзотоксинов

3. Плазмокоагулазы

4. Адгезинов

5. Эндотоксина

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №4

1. Для Cl.perfringens характерно:

1. Протеолиз желатины

2. Интенсивное свертывание молока

3. Отсутствие в кишечнике здорового человека

4. Вид барабанной палочки

5. Образование альфа-токсина с летальным действием

2. Клостридии столбняка (назовите неправильный ответ):

1. Имеют терминально-расположенные споры

2. Грамположительные

3. Образуют капсулу

4. Перитрихи

5. На кровяном агаре - гемолиз

3. Для профилактики столбняка применяют:

1. Анатоксин

2. Антитоксическую сыворотку

3. Бактериофаг

5. Антимикробную сыворотку

4. Для лечения ботулизма используют:

1. Бактериофаг

2. Антимикробную сыворотку

3. Поливалентную антитоксичекую сыворотку

4. Антибиотики

5. Аутовакцину

5. Для патогенеза столбняка характерно все ниже следующее, кроме:

1. Развивается при получении колотых ран

2. Споры Cl.tetani прорастают, микроорганизмы размножаются

3. Токсины поступают в кровь

4. Поражают нервную ткань

5. Наступает блокада двигательного нейрона

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №5

1. К возбудителям газовой анаэробной инфекции относятся все

нижеперечисленные, кроме:

2. Cl.perfringens

3. Cl.histolyticum

2. К характеристике антитоксических иммунных сывороток не

относится:

1. Получаются при иммунизации анатоксином

2. Применяются с лечебной целью

3. Получают при иммунизации живыми микробами

4. Используют с профилактической целью

5. Дозируются в антитоксических единицах

3. Для клостридий ботулизма нехарактерно:

1. Грамположительная окраска

2. Антигенная неоднородность

3. Форма барабанных палочек

4. Образование экзотоксина

5. Высокая летальность

4. Среди возбудителей, перечисленных в левой колонке, имеется

один, находящийся в связи с четырьмя из пяти приведенных в

правой колонке. Ответ нужно написать, обозначив под какой

цифрой обозначен возбудитель, соответствующий этим четырем

признакам и под какой буквой обозначен ответ, не имеющий

отношения к данному возбудителю:

1. Cl.perfringens А. Крупные палочки

2. Cl.tetani Б. Имеет терминально расположенную спору

4. Cl.histolyticum Г. Грамположительные

5. Для патогенеза ботулизма нехарактерно:

1. Токсин поступает в желудочно-кишечный тракт и сохраняется до 15 часов

2. Циркулирует в крови, повреждая капиляры

3. Двоение в глазах

4. Судороги жевательных мышц

5. Повреждение ядер головного мозга

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №6

1. Механизм аэробиноза связан с отсутствием:

1. Цитохромоксидазы

2. ДНК-азы

3. Каталазы

4. Перекисной десмутазы

5. Десмолазы

2. Профилактика раневой анаэробной инфекции состоит в

использовании:

1. Своевременной и полноценной хирургической помощи

3. Антитоксической сыворотки

4. Антимикробной сыворотки

3. Для палочек ботулизма характерно образование:

1. Гиалуронидазы

2. Плазмокоагулазы

3. Нейротоксина

4. Тетаноспазмина

5. Эндотоксина

4. Пострадавшему, загрязненной почвой раной, необходимо срочно

ввести противостолбнячную антитоксическую сыворотку. Укажите,

при каких условиях Вы можете ее вводить:

1. Предварительная проба с сывороткой дала положительный результат

2. При введении сыворотки начинаются проявления анафилактического шока

3. Предварительная проба с сывороткой дала отрицательный результат

5. В глубоком столбике агара Cl.perfringens образует колонии в форме:

1. Чечевицы

2. Комочков ваты

3. Снежных хлопьев

4. Черного столбика

5. Слизистого столба

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №7

1. Для культивирования патогенных анаэробов применяются среды:

1. Желточно-солевой агар

2. Среда Вильсон-Блера

3. Среда Борде-Жангу

4. Среда Леффлера

2. Для лечения раневой анаэробной инфекции используют:

1. Антибактериальную сыворотку

2. Антибиотики

3. Бактериофаги

4. Антитоксическую сыворотку

5. Аутовакцину

3. Патогенез ботулизма связан с:

1. Всасыванием токсина в слизистую кишечника

2. Действием эндотоксина

3. Поражением органа зрения - расстройство аккомодации, двоение в глазах

4. Поражением продолговатого мозга

5. Отсутствием токсина в крови

4. Рабочий, во время земляных работ получил травму с повреждением

наружных покровов. Через 3 дня во время перевязки у него

обнаружили симптомы подозрительные на газовую гангрену.

Назовите методы диагностики газовой анаэробной инфекции:

1. Реакция нейтрализации

2. Метод Ермольевой

3. Цветная проба

4. Биологический метод

5. В хирургическое отделение поступил больной с рваной, разможженой

раной. Для предупреждения развития столбняка необходимо ввести:

2. Противостолбнячную сыворотку

3. Столбнячный анатоксин

4. Пенициллин

5. Цефалоспорин

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №8

1. Споровыми грамположительными анаэробными палочками

являются:

5. Campylobacter

2. Патогенез газовой анаэробной инфекции зависит от:

1. Характера ранения

2. Наличия эндотоксина

3. Характера раны

4. Возраста больного

5. Действия токсинов и ферментов

3. Механизм действия ботулотоксина связан:

1. Со способностью токсина распространяться по периферическим нервам

2. С поражением токсином двигательных нервов

3. С ингибицией Са-зависимого освобождения ацетилхолина

4. С блокадой функциональной активности нейрона

5. С развитием длительного инкубационного периода

4. Ботулотоксин чаще всего накапливается в:

1. Консервированных грибах

2. Рыбных консервах домашнего приготовления

3. Ветчине домашнего приготовления

4. Молочных продуктах

5. Патогенность возбудителя ботулизма не зависит от:

1. Летального токсина

2. Тетаноспазмина

3. Нейротоксина

4. Гемагглютинина

5. Токсичного белка - носителя гемагглютинина

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №9

1. Пищевое отравление

2. Коагуляционный некроз здоровой ткани

3. Отек тканей с кровяной пенистой жидкостью

4. Тромбоз и разрушение сосудов

5. Поражение двигательных центров спинного мозга

2. Естественной средой обитания клостридий анаэробной раневой

инфекции являются:

1. Верхние дыхательные пути человека

2. Грызуны

4. Кишечник животных

3. Особенности заболевания столбняком:

1. Характеризуется рецидивирующим течением

2. Появляются тонические сокращения жевательных и мимических мышц

3. Оставляют после себя непродолжительный антитоксический иммунитет

4. Летальность при заболевании низкая

5. Протекает без судорог

4. В больницу доставлены мужчина и женщина с сильной головной

болью, вздутием живота, тошнотой, рвотой. У больных также были

жалобы на двоение в глазах, нарушение глотания. Накануне

вечером оба поели консервированные баклажаны домашнего

приготовления. Какой микроорганизм мог вызвать данное

заболевание:

3. Bac.anthracis

5. Cl.perfringens

5. Противостолбнячная сыворотка:

1. Получена из экзотоксина

2. Получена из крови лошади, гипериммунизированной столбнячным анатоксином

3. Обезврежена формалином

4. Не используется для лечения

5. Используется для идентификации культуры

Тема: АНАЭРОБЫ.

БИЛЕТ №10

1. Основные свойства Cl.histolyticum:

1. Распространяются контактным путем

2. Растут только в аэробных условиях

3. Образуют бета-токсин-гистолизин

4. Образуют эндотоксин

5. Образуют альфа-токсин с летальным и некротическим действием

2. Ускоренная диагностика газовой анаэробной инфекции:

1. Метод Ермольевой

2. Газово-жидкостная хромотография

3. Выявляет наличие клостридий

4. Реакция нейтрализации

5. Биологический метод

3. Патогенез столбняка связан с:

1. Действием токсинов

2. Распространением заболевания через укусы диких животных

3. Поражением мышечной ткани

4. Поражением дыхательных центров

5. Внедрением возбудителя через неповрежденную кожу

4. Для подтверждения диагноза ботулизма необходимо:

1. Поставить реакцию преципитации

2. Провести микроскопическое исследование

3. Взять на исследование воду

4. Исследовать слизь из зева

5. Обнаружить токсин в РПГА

5. Нейротоксин обладает способностью:

1. Поражать нервную систему

2. Агглютинировать эритроциты

3. Вызывать гемолиз эритроцитов

4. Обладает всеми перечисленными свойствами

5. Не обладает ни одним из перечисленных свойств

Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia,Klebsiella,Citrobacter,Enterobacter,Serratia.

Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии,B.cereus.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов

Взятие проб . Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см 3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений . При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 0 С МПА. Чашки инкубируют при 37 0 С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр ). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП.

Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 0 С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП

Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43 0 С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37 0 С – 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 0 С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 0 С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 0 С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.