Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

• Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
• Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
• Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
• Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
• Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
• Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
• Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1 . Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Рекомендация 2 . Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 4 . Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 7 . При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Основой всех супов-пюре служит белый бульон, который, как указано в общей статье о бульонах, варится без кореньев и луку для того, чтобы в супе преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено пюре. По той же причине не следует брать для супов-пюре крепкий бульон (консоме). Если в бульон, предназначенный для какого-либо супа-пюре, прибавляют курицу для придания лучшего вкуса, то пропорцию мяса нужно уменьшить, а именно – на каждую персону взять не по 200 г, а по 100 г мяса.

Супы-пюре бывают всего трех родов, а именно:

1. Из овощей или зелени.

2. Из мучных продуктов.

3. Из живности.

☛ ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ПЮРЕ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ:

Приготовить белый бульон; отдельно от него приготовить соответствующим образом пюре из того продукта, вкус которого требуется для данного супа.

Полученное пюре заправить пассеровкой или шлемом, развести приготовленным бульоном или льезоном, после этого суп прокипятить или только проварить, в зависимости от продукта, из которого приготовлено пюре. Затем процедить суп через сито или редкую салфетку, поставить на пар и заправить льезоном, если последний не был прибавлен в пюре ранее бульона. Перед подачей заправить суп куском сливочного масла и положить приготовленный гарнир, если это требуется для данного супа, и тогда уже вылить в миску

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ

Зелень, овощи и коренья, предназначенные для пюре, очистить от кожицы, обмыть, мелко нарезать, чтобы легче и скорее утушились (сделались мягкими). Если овощи имеют горьковатый привкус (репа), то обланжирить их, а потом уже тушить, если же не имеют постороннего привкуса, то после нарезки прямо ставить тушиться.

Способ тушения овощей. Заготовленные таким образом овощи, зелень или коренья положить вместе с небольшим куском масла в кастрюлю или в сотейник так, чтобы они лежали свободно, затем влить процеженного бульона столько, чтобы дно посуды было им покрыто, закрыть крышкой и поставить тушить на край плиты или в духовую печь. Во время тушения почаще помешивать лопаточкой; иначе, если пригорят, то получат горький вкус, который сообщится супу. В том случае, когда на помешивание не имеется свободного времени, можно кастрюлю с овощами или кореньями поставить на пар, т. е. в большую сковородку, наполненную горячей водой для того, чтобы ослабить действие жара на дно кастрюли; можно также положить кирпичи в духовую печь и на них поставить кастрюлю. Когда кусочки овощей будут мягкие, что узнается прокалыванием вилкой, то протирают их через сито.

Протирание овощей, кореньев и зелени следует производить через частое сито, так как через редкое могут пройти крупные кусочки, отчего пюре не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать необходимо возможно быстрее, пока продукты еще не остыли, иначе они пристанут к ситу, не будут протираться, и их снова нужно будет подогревать.

Пассеровка. Полученное таким образом пюре заправить пассеровкой, которая приготовляется так: распустив в кастрюле масло, всыпать туда в двойном по весу количестве муки и, мешая, поджарить до такой степени, чтобы при прикосновении жгло пальцы. От качества муки притом зависит как гладкость супа, так и устранение мучного вкуса. Поэтому лучше брать муку высшего сорта, мягкую, “французскую”. Пассеровка необходима для того, чтобы пюре соединилось с бульоном в однородную массу и не отделялось бы от него; следует только наблюдать, чтобы пассеровка была тщательно размешана с пюре.

Разведение пюре бульоном. Перед соединением пюре с бульоном нужно переложить его в кастрюлю такой величины, чтобы в ней мог поместиться весь бульон, предварительно процеженный через кисею или редкую салфетку. Если бульон не процежен, то суп будет жирным, грязноватого цвета. При самом соединении нужно соблюдать следующие условия:

а) Бульон вливается в пюре, а не наоборот, на основании общего правила, по которому при соединениях более жидкий продукт всегда вливается в более густой.

в) Бульон следует вливать в пюре не сразу, а постепенно, размешивая все время лопаткой или, еще лучше, твердым металлическим веничком, которым взбивают белки. По разведении следует снова суп проварить для того, чтобы все обратилось в однородную массу.

● Проваривание супа-пюре заключается только в медленном его разогревании и помешивании лопаткой; необходимо это для того, чтобы пюре не осело на дно кастрюли.

От проваривания суп должен немного загустеть. Если суп не будет достаточно гладкий, то его нужно процедить через частое сито, кисею или, лучше всего, через редкую салфетку; процеживание производится так: налив в салфетку немного супу-пюре, скручивают ее концы в разные стороны, отчего жидкость, сжимаясь, будет вытекать сквозь салфетку. После проваривания, чтобы суп не остыл, а также для предупреждения закипания в том случае, если он будет стоять на плите, нужно поставить на пар. Супы-пюре из тех овощей, которые протираются целиком, без остатков на сите, как то: цветная капуста, репа, морковь, и т. д., не следует кипятить, а можно только проваривать.

● Кипячение. Супы-пюре из тех овощей, которые при протирании дают только сок, волокна же не протираются, а остаются на сите, можно кипятить, как то: пюре из томатов, спаржи, из свежих огурцов и т. д. При этом нужно заметить, что кипятить суп можно только до прибавления льезона; после же прибавки последнего суп не должен кипеть.

После проваривания или кипячения суп-пюре заправляется льезоном.

● Льезон приготовляется следующим образом: в глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя их постепенно густыми или обыкновенными сливками, затем смесь эту проваривать на легком огне до первого пара. Когда, таким образом, льезон будет готов, то влить его в суп, помешивая последний лопаткой. После прибавки льезона суп не должен уже кипеть, иначе желтки заварятся и будут в нем плавать в виде желтых комков.

Перед подачей к столу следует вытянуть суп-пюре сливочным маслом для придания мягкого, нежного вкуса. Нельзя, однако же, масло прибавлять в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладется куском. Непосредственно затем в готовый уже суп-пюре опускаются на гарнир овощи, нарезанные фигурками. Для гарнира обыкновенно берутся те овощи, из которых приготовлено самое пюре; для того чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно их сварить отдельно или в небольшом количестве бульона, или же затушить в собственном соку. Обрезки гарниров не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены вместе с теми кореньями, овощами или зеленью, из которых приготовляется пюре для супа.

☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы (потаж крем д’орж и потаж крем д’ори), эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”, т. е. связью.

Перловый шлем – берут лучшие сорта перловой крупы: голландскую или руаяль, так как низшие сорта содержат много муки, вследствие чего и самый суп получает мучной привкус. Затем следует промыть крупу несколько раз, переменяя воду, пока вода не будет совершенно прозрачной, и намочить в холодной воде на несколько часов, чтобы быстрее разварилась, потом откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся крупа была ею покрыта; прибавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту, пока не вскипит; после чего составить на край плиты, помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не пригорала. По мере укипания воды доливать процеженным бульоном. Когда крупа разварится до мягкости, сейчас же протереть через сито, не давая ей остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся же на сите черные крупинки через сито не проходят, потому что они никогда не развариваются до мягкости. Как перловую крупу, так и рис для получения пюре необходимо разваривать в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.

Рисовый шлем – берут каролинский рис, промывают его несколько раз, меняя воду, пока она не будет совершенно прозрачной; далее поступать так: сложить рис в кастрюлю, обланжирить его, т. е. залить крутым кипятком, поставить на горячую плиту и дать вскипеть один раз, слить кипяток, положить немного сливочного масла, снова залить кипятком, в таком же количестве, как и перловую крупу, и варить на медленном огне до готовности. Протирать непременно горячий рис через сито, так как, остывши, он протирается с большим трудом. Рис протирается без остатка. Приготовленный таким образом рис можно соединять с каким-либо пюре из овощей или живности.

Главное назначение перлового и рисового шлема – облегчать приготовление супов-пюре из тех овощей (как, например, спаржа, огурцы, томаты), которые при протирании дают только сок. Этот сок следует соединять со шлемом, который, кроме связи, дает супу еще нежный вкус и гладкость. Полезно иметь шлем постоянно в запасе, сохраняя его в прохладном месте.

Супы-пюре из прочих мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки, картофеля и пр., приготовляются так же, как и описанные выше.

Для получения же самостоятельного супа из перловой крупы или из риса в приготовленное пюре вливается готовый белый бульон, после чего суп кипятят, пока загустеет. Процедив суп через китайское сито, заправляют его льезоном, опускают кусок сливочного масла (вытягивают маслом), прибавляют на гарнир немного отдельно сваренного рассыпчатого риса или перловую крупу и подают к столу. Все супы-пюре из мучных продуктов до соединения с льезоном можно кипятить.

☛ СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦ, ДИЧИ И ПРОЧЕЙ ЖИВНОСТИ

Птица или живность, предназначенная для пюре, должна быть непременно сварена, изжарена или ее мясо припущено, иначе суп получит вкус сырости, так как после соединения пюре живности с бульоном его кипятить нельзя уже, а можно лишь проваривать. Снятое с костей и сваренное или изжаренное мясо курицы, дичи или другой живности мелко изрубить и даже истолочь в ступке с незначительным количеством масла – 50 г на 3 человека, которое прибавляется всегда куском ввиду того, что в распущенном состоянии разжидило бы пюре и придало бы ему жирный вкус. Истолченное пюре протереть через частое сито, чтобы было совершенно гладким, и соединить со шлемом или заправить пассеровкой. Все это потом соединить с льезоном и тогда приготовленную массу развести белым бульоном. После этого процедить суп через частое сито или кисею (если он будет недостаточно гладкий) и поставить на пар, а чтобы достигнуть возможно лучшего соединения, следует помешивать лопаткой и, таким образом, не давать кипеть, так как от этого суп совершенно может быть испорчен.

Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.

Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.

Мяса берется по 200 г на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.

Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.

Рябчик на две персоны, тетерев – на четыре-пять персон.

Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 г того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 г идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 г, конечно, в очищенном виде.

Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.

Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10–12 ложек рису или перловой крупы.

Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и ¾ стакана сливок.

Сливочное масло:

а) для тушения продуктов – чайную ложку на три персоны и

б) для заправки перед подаванием, в готовый суп – 50 г на три персоны.

● Примечание. Все супы-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными .

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре

Виды заправочных супов:

• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте .

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. К заправочным супам относятся традиционные русские блюда: щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и другие. Для приготовления заправочных супов используют (мясной, костный, мясокостный, куриный, рыбный, грибной), реже - овощные и крупяные отвары.

Кости в среднем содержат 15–20 % жира, около 11 % белков и 23 % минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6–7 часов. На мясном бульоне приготовляют все супы. На рыбном - щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.

Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты. За 20–30 минут до окончания варки заправить пассерованными овощами (морковь, лук). За 5-10 минут до окончания варки заправочных супов ввести в них специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассерованную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом. Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного соленой или замороженной заправки.

Приготовление соленой заправки для заправочных супов.

Тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз - солью. Все тщательно перемешать. Для приготовления 1 кг смеси требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака) и 250 г соли или 1 кг укропа и 150 г соли. Овощи плотно уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем консервной крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго.

Особенности применения овощей в заправочных супах.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают (пассеруют), а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.

Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей не должен превышать 30 мм, иначе они получаются пареными. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Особенности приготовления мясных, рыбных и грибных заправочных супов.

Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на очищенном жире, снятом , или на топленом масле и на кухонных жирах. Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы - мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например, при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется. При тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2–3 часа, бобовые - на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок. Во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Сроки и последовательность варки продуктов при приготовлении заправочных супов.

Чтобы суп получился вкусным и сохранил максимум витаминов, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов, а значит, и определенную последовательность, в какой их опускают в кастрюлю. Так, например, при варке борща на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15–20 минут до конца варки супа. При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус, щавель или томат, сначала (минут на 10 раньше) опускают картофель, так как иначе картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус.

Подготовленные продукты опускают в кастрюлю, когда вода закипела, затем, помешав, доводят содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, после чего огонь до предела уменьшают. Бурное кипение плохо влияет на качество супа.Специи и соль кладут в суп, как правило, незадолго до окончания варки. Зелень петрушки и сельдерея не изменит цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью - соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. При этом следует помнить, что мелко нарезанные овощи варятся быстрее крупных.

Особенности приготовления различных заправочных супов.

В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С. Овощные супы приготовляются незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.

Консервы и рыбные целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть. К заправочным супам подают черный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного и пресного слоеного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом. К щам из квашеной капусты - рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.

По материалам книги «Тысяча рецептов супов».
Рошаль В. М.

К супам относятся как борщи, легкие диетические супчики, гороховый, грибной и куриный суп, так и зеленые щи с щавелем, и харчо. При всем разнообразии видов горячих первых, жидких блюд существует единая технология того, как приготовить суп.

Если Вы - шеф-повар, то эта статья будет Вам неинтересна. А вот молодым, начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно почитать про общие правила и принципы приготовления самых разных супов, супчиков, борщей, щей и супиков - главное понять систему.

Как приготовить суп?

Любой суп, борщ, окрошка состоят из двух основных частей - жидкости и ингредиентов.

Если убрать жидкость из супа и оставить только ингредиенты, это уже будет не первое, жидкое блюдо, а второе - мясо или гарнир.

Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом или даже пиво).

Т.е. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:

Жидкость + Ингредиенты = Суп

В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и Ингредиенты, мы получим и соответствующий результат. Если же мы хотим получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и ингредиенты надо подбирать по рецептуре.

Однако, хороший повар - это повар экспериментирующий, который не ограничен рамками рецептов и пляшет 1) от набора тех продуктов, которые имеются у него под рукой в данный момент, 2) трезво умеет оценивать свои кулинарные способности и опыт.

Как приготовить для супа бульон или др. жидкость

Итак, для приготовления любого супа необходимо приготовить жидкость. Это может быть куриный, говяжий, свиной или бараний или любой другой мясной бульон (например, из черепахи или оленины).

Мясные бульоны готовятся очень просто. Покупается курица (куриная спинка или бедрышко) или свинина с косточкой, говядина, баранина - желательно с косточкой, чтобы бульончик получился не пустой, а наваристый.

И хорошо выбирать мясо нежирное, чтобы потом жир не пришлось вылавливать ложкой из бульончика. Но, в любом случае, лишний жир можно срезать с куска мяса до его варки, а потом использовать, например, для жарки картошки.

Мясо тщательно моем под холодной водой, ручками проверяем, чтобы на его поверхности не осталось мелких остатков от разрубленных костей, кладем в кастрюлю, которую Вы наметили для приготовления супа, заливаем водой в том количестве, в каком Вы планируете получить бульон.

Учтите, что во время варки бульона, вода обычно испаряется на 50% или 30% (в зависимости от степени интенсивности варки, силы огня и того, закрыли Вы кастрюлю крышкой или нет).

Но также и учтите, что, добавляя в бульон ингредиенты для супы, уровень воды примерно на 30-40% поднимется.

Поэтому, если Вы хотите сварить целую кастрюлю борща, залейте свиное или говяжье мясо с косточкой до самого верха кастрюли, часть воды выкипит, но, добавляя в бульон потом овощи, Вы в конечно итоге все равно получите где-то целую кастрюлю борща.

Итак, когда Вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я обычно сразу ставлю бульон на большой огонь, чтобы быстрее довести его до кипения. Как только вода закипела, я её сильно-сильно прикручиваю, чтобы только чуть-чуть небольшие пузыречки «булькотилы».

Варить бульон надо на очень медленном огне, чтобы в конечном итоге он получился красивый - прозрачный.

При этом надо при образовании на его поверхности пены аккуратно снимать её ложкой и выбрасывать. Если этого не делать, то бульён, во-первых, не будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь немного горьковатый привкус.

Варить бульон из свинины, говядины или баранины надо в среднем часа 3 - на медленном огне с прикрытой, но не плотностью закрытой, крышкой. Куриный бульон варится около 40 минут - 1 часа.

Как только бульон с самого начала закипел, посолите его по вкусу - в зависимости от количества воды и степени интенсивности его варки. У каждой хозяйки идет свое количество соли на 3 литра бульйона, но я обычно в такую кастрюлю кидаю где-то 1 столовую ложку соли с небольшим верхом.

В любом случае, когда бульон для супа будет готов и Вы добавите в него ингредиенты, надо обязательно попробовать получившуюся жидкость и при необходимости досолить.

Примерно за полчаса до окончания варки бульона в него можно добавить черный перец горошком (штучки 3-5), пару лавровых листиков и другие приправы по Вашему вкусу. Либо же приправы можно добавлять в суп, когда уже добавите в него основные ингредиенты или тогда, когда это рекомендует сделать рецептура.

— — — — — — —

Также в качестве жидкости может выступать простая вода с растворенными в ней бульонными кубиками типа Maggi - такой бульон подходит для дам, любящих быстрые супы на скорую руку. Но они достаточно вредны для здоровья.

— — — — — — —

Для приготовления постных супов в качестве жидкости годится простая вода .

— — — — — — —

Также бывают овощные, грибные, рыбные бульоны , которые готовятся очень просто - в чистую воду добавляются предварительно очищенные, помытые и порезанные овощи, грибы или рыба, соль, специи и варятся, пока не отварятся (примерно полчаса-час в зависимости от количества продуктов и степени их жесткости).

— — — — — — —

Чтобы приготовить окрошку и другие летние легкие, фруктовые и овощные супы, в качестве жидкости используется :

1) минеральная вода с майонезом или сметаной;

2) сыворотка;

3) вода и кефир;

6) гранатный или другой сок;

Как приготовить для супа ингредиенты

Ингредиенты для приготовления супов и борщей, окрошек и щей могут быть самые разные - варенные овощи - картофель, морковь, свекла, горох, фасоль, мясо, курица, грибы, рыба, сосиски, колбаса, крупы - рис, гречка, ячка, зерно, зелень - укроп, петрушка, зеленый лук и чеснок, щавель, салат, капуста самая разная, яйца, соусы …

В любом случае продукты для супа должны быть свежие, качественные, с минимум химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.

Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов надо тщательно мыть, очищать от кожуры, загрязнений, гнили и других повреждений. Нарезать их надо по технологии приготовления конкретного блюда.

Консервированную фасоль, желтый горох, кукурузу, рыбные и мясные консервы, которые используются для супа, надо осматривать предварительно визуально, чтобы банки не были бомбажные (мятые), были хорошо закрыты, а под крышечкой (когда банку откроете) не было гнили, плесени, дурного запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.

Мастерство хозяйки в том и состоит, чтобы либо прекрасно знать кулинарию и готовить супы по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы ощущать гармонию между продуктами и умело их сочетать для приготовления того или иного супчика.

Дать однозначные советы по компоновке продуктов для супа - невозможно, т.к. у всех разные вкусы, привычки и пристрастия. Вы должны сами пробовать готовить разные супы с разными ингредиентами и бульонами, чтобы постепенно нащупать свой любимый рецепт.

— — — — — — —

Что же касается вопроса, как приготовить суп из готовой жидкости и подготовленных ингредиентов, то если мы готовим горячее первое блюдо, то в кипящую воду постепенно всыпаем заранее подготовленные и нарезанные продукты, варим их, подсаливаем, добавляем приправы по вкусу и… кушаем!

При готовке холодных первых блюд обычно поступают наоборот — сначала перемешивают в кастрюле или в тарелке готовые ингредиенты, солят их, перчат, если надо, и заливают подготовленной жидкостью.

Самое главное при варке супа его не пересолить, не переперчить, не переборщить с приправами, не сварить сильно жидким или, наоборот, чересчур густым.