Приправа для красной рыбы. Специи для рыбы: пряности для вареного, жареного, печёного и солёного блюда. Специи для приготовления речных рыб

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй.

Итак, во-первых, рыбу можно пожарить. Сделать это можно на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, - едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. Кроме вышеназванного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом.
Вообще, рыба очень хорошо впитывает аромат трав. Поэтому, если уж готовить, то непременно с приправами-травами. И следует дать ей хорошо пропитаться их ароматами. Травы, которые используются для приготовления рыбы, могут быть… ЛЮБЫМИ!!!

Нельзя сказать, что определенная рыба лучше сочетается с неким конкретным растением, это дело вкуса. Но нельзя сказать, что сочетание мята-лосось или палтус-розмарин – классические. Скорее, наоборот: палтус с розмарином - особый, довольно сложный и своеобразный рецепт.

Сочетание лимона с рыбой – это классика. Сочетание чеснока с рыбой – классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Традиционные приправы к рыбе – это розмарин и тимьян, они прекрасно сочетаются с рыбными блюдами, не навязывая свой вкус, но и не делая его слишком тонким.

Такие сочетания используются во многих средиземноморских кухнях – и в Греции, и в Испании, и в других странах, где рыбу любят и умеют готовить. Совершенно точно слово «классика» подходит для сочетания рыбы и прованских трав – петрушки, укропа, эстрагона, майорана, тимьяна, которые обладают необычайной пахучестью.

Вы можете сами пробовать разные сочетания трав, не забывая в своих экспериментах, что травы для рыбы подходят преимущественно нежные, произрастающие в Европе. А вот с восточными специями надо быть очень и очень аккуратными - для рыбы многие из них тяжеловаты.

К блюдам из рыбы в целом подойдет зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.

К жареной рыбе подойдет базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.

С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.

Некоторые хозяйки без особого энтузиазма относятся к предложению приготовить рыбу, объясняя это своей нелюбовью к ее специфическому запаху. Но с ним легко справляются различные специи для рыбы, подобрать которые не составляет особого труда. Да и вкус готового блюда от таких добавок только выигрывает. У меня для вас есть в запасе несколько ценных рекомендаций, которые обязательно помогут вам сделать его незабываемым.

Пресноводные виды рыбы:
Сом – крупнейший представитель. Почти без костей и чешуи, он лёгок в приготовлении.
Окунь – встречается повсеместно и обладает вкусным мясом.
Щука – одна из популярнейших рыб благодаря вкусному белому мясу.
Карп – обладатель нежнейшего мяса. Считается «костлявой» рыбой.
Форель – рыба, пригодная для любого вида приготовления.
Стерлядь – королевская рыба среди пресноводных. Обладает нежным мясом и в умелых руках становится деликатесом.
Сазан – большой и жирный. Подходит для приготовления в любом виде.

Какой бы востребованной в кулинарии и самобытно вкусной ни была рыба, подходящие приправы для нее важный вопрос на кухне.

Специи для приготовления речных рыб

Речная рыба не отличается ярким вкусом мяса. Этим обуславливается выбор специй и приправ для использования – все они душистые, острые, с выраженным ароматом.

Жарка
Приготовление рыбы жарением популярно. Блюдо приобретает специфический поджаренный вкус, а суховатое мясо увеличивает жирность за счет масла.

Специями для рыбы при жарке неизменно считаются соль и острые перцы (черный, красный, белый). Соль рекомендуется добавлять прямо в масло. Так рыба «возьмет» необходимое её количество в процессе жарки.

При жарке можно добавить:
чеснок – небольшое количество улучшит вкус блюда;
кориандр, тимьян молотый мускатный орех – усилят вкус и придадут уникальности;
куркума – придаст насыщенный золотистый цвет и сладковатый привкус;
базилик, укроп, петрушка, чабрец, мелисса – их измельчают и добавляют в конце приготовления для свежести;
лимонный сок – немного капель на мясо устранят речной запах.
ВАЖНО! При выборе подходящих для рыбы специй лучше отказаться от смеси 2-х и более видов сразу, так как при жарке в масле они усиливают свои свойства.

Тушение

Чаще всего тушат рыбу на масле, овощной подушке или в соусах. Небольшое количество специй способно улучшить конечный вкус.

Для рыбы в тушеном виде подходят следующие специи:

перцы и горчица – для остроты;
мята, базилик, мелисса или розмарин – для свежего аромата трав (главное не переборщить);
лук (любой), укроп – усилят вкус мяса речной рыбы.
ВАЖНО! Яркие и пряные специи – карри, кориандр, куркуму, корицу лучше не использовать, когда тушите рыбу.

Варка

Приготовление рыбы в большом количестве жидкости накладывает некоторые сложности для выбора специй: они должны «играть» в горячем виде и уметь впитываться в мясо из бульона.

Лучшими специями при варке рыбы будут:

Лук и лавровый лист - с ними бульон станет насыщенней. Они перебьют речной запах рыбы при варке;
Перцы (любые) - из бульона придадут легкую остроту мясу. Не повредит перец горошком.
Сельдерей и петрушка – сделают вкус рыбы насыщеннее.
Шафран, мускат, розмарин, шалфей – оставив горьковатый вкус бульону, отдадут рыбе только лучшее.
ВАЖНО! Корица, паприка, куркума, кориандр, тмин плохо «переносят» приготовление в большом количестве воды. Заполонив ароматами бульон, они окажутся бесполезными для рыбы.

Запекание

В фольге или без, в духовке, микроволновке или на огне – запеченная речная рыба любима гурманами и диетологами. Самым распространенным способом использования специй при этом является обкладывание рыбы со всех сторон пряными травами.

Для запекания речной рыбы следует использовать следующие специи:

Майоран, анис, душица – усилят вкус рыбного блюда;
Лук, сельдерей, петрушка - при запекании «отберут» речной запах;
Лавровый лист, мелисса, мята – добавят свежего аромата и могут подсластить вкус готового блюда.
Куркума, кориандр или тимьян – дадут пряные, насыщенные оттенки вкусов.
ВАЖНО! Запекание с использованием зиры, муската, паприки или корицы испортит уникальный рыбный букет вкусов.

Копчение

Копченая рыба любима за аромат и культуру потребления даже теми, кто не предпочитает рыбу вообще. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не нуждается в дополнительном усилении вкуса.

При копчении добавляют следующие специи:

Сельдерей – немного под ребра или жабры для приятного аромата;
Горчица, паприка, шафран или эстрагон – на выбор. Обтереть тушку рыбы со всех сторон перед началом приготовления.
ВАЖНО! Добавление восточных пряностей при копчении рыбы может забить специфическим вкусом блюдо. Их не рекомендуется использовать.

Морские виды
Морская рыба имеет большое разнообразие. Специи для нее «спокойнее» и чаще служат для дополнения насыщенного вкуса.

Морские рыбы для приготовления:

Сельдь – популярная морская рыба. Употребляется в соленом, копченом и маринованном виде.
Скумбрия – рыба с жирным мясом. Сохраняет прекрасный вкус в любом виде.
Камбала – мясо легко разваривается. Пригодна для жарения, тушения или копчения.
Лососевые (лосось, семга) – обладают жирным, нежным красным мясом. Популярная для приготовления рыба. Почти не имеет межмышечных костей.
Минтай – одна из самых распространенных морских рыб. Пригодна для любого типа приготовления.
Треска – обладает нежным мясом и считается одной из самых полезных и питательных. Содержит большое количество белка.
Осетровые – деликатесная порода. Используется для приготовления балыка, копчения, засолки.

Специи для приготовления морских рыб
Как уже было сказано выше, морские виды рыб не требуют ярких специй в приготовлении. Количество добавок нужно четко контролировать, чтобы не утратить тонкий вкус рыбного блюда.

Жарка

Жарить можно все виды морской рыбы. Из-за природной жирности мяса, палтус, скумбрию, осетр, жирную сельдь можно обжаривать даже без масла.

Хорошим дополнением в приготовлении будут:

Перец молотый (душистый, черный, красный, белый) , добавленный в умеренном количестве не столько добавит остроты, сколько усилит натуральный вкус рыбного мяса.
Имбирь тертый или мускатный орех – внесут пикантности. Ими сложно перебить «морской» аромат.
Душица или чабрец – добавят легкую пряность.
Мелисса – придаст нотку свежести к насыщенному жаренному мясу рыбы.
ВАЖНО! Жареная морская рыба плохо сочетается с кардамоном, тмином, кориандром. Они перебивают вкус, делая блюда слишком пряными.

Тушение

Тушеная морская рыба сохраняет вид, впитывая соус или сок овощей, с которыми готовится.

Лучшим выбором специй при тушении будет:

Лавровый лист – добавляют осторожно в конце приготовления для усиления специфического йодного привкуса морской рыбы.
Душистый перец – обладает насыщенным ароматом. Не потеряется в овощном соке или соусе для тушения.
Горчица может быть добавлена в соус. Рыба, которая в нем тушится приобретет легкую кисло-сладкую остринку.
Имбирь или мускат – для пикантности и усиления вкуса.
Чеснок – неизменный спутник рыбы в вопросах тушения. Привносит в блюдо жгучесть, не перебивая основные ароматы.
ПРИМЕЧАНИЕ Лучше не использовать для тушения морской рыбы такие специи, как мяту, фенхель, шалфей, а также карри, куркуму, кориандр, тмин.

Варка

Многие повара предлагают не использовать специй при варке морской рыбы.

Если все же хочется каких-то оттенков во вкусе, можно добавить в бульон следующее:

Лук и петрушк а – сделают бульон насыщенным, не позволят стать мясу суховатым даже при переваривании.
Лавровый лист и молотый перец – сделают мясо с бульоном вкуснее и ароматнее.
Гвоздика – небольшое количество сделает блюдо более пряным.
ПРИМЕЧАНИЕ Восточные специи и ароматные приправы бесполезны при варке, они перенасытят бульон и не дадут рыбе пропитаться ароматом

Запекание

Запекание позволяет сохранить максимум питательных веществ и натуральный вкус. При выборе специй и приправ для запекания рыбы важно не использовать слишком насыщенные ароматы, «крепкие» восточные пряности, а выбрать более легкие, свежие добавки

Приправы для запекания:

Соль, лимонный сок или лук – неизменные спутники запеченной рыбы.
Розмарин – небольшая веточка украсит не только внешний вид блюда, но и гастрономический букет.
Базилик, чабрец, фенхель – добавят рыбному блюду душистой свежести.
Куркума или паприка – добавят специфический вкус, если блюду требуется обновление.
Молотый лавровый лист, душистый перец, молотый сельдерей – являются усилителями вкуса морской рыбы, добавляя толику остроты и душистости.
ПРИМЕЧАНИЕ Запекать рыбу не следует в присутствии тмина, кориандра, кардамона, так как эти специи яркие и насыщенные и будут перебивать вкус.

Копчение

Копчение морской рыбы – процесс приготовления деликатесных блюд. Приготовленная на ароматном дыме, рыба не требует «доработки» специями. Но можно использовать следующий набор пряностей для добавления их в источник дыма для копчения:

перец горошком;
лавровый лист;
гвоздика.
Обработка рыбы, кроме легкого добавления соли и зелени под ребра или жабры, не требуется.

Специи для засолки и маринования рыбы:

Шалфей.
Тархун.
Фенхель.
Черный, белый, душистый перец.
Укроп.
Розмарин.
Перечная мята.
Лавровый лист.
Мускатный орех.
Орегано.
Кориандр.
Базилик.

Специи для рыбного супа

Приготовление супа из рыбы не позволяет экспериментировать со специями по причине наличия бульона, растворяющего большую часть специй.

Отдельно рыба из супа после варки будет пресной, так как специи останутся в бульоне. При этом нельзя увеличивать их количество, чтобы не испортить сам бульон.

Выбирая специи для рыбного супа, следует останавливать выбор на тех, которые подходят не просто для горячего приготовления, а для жидкого блюда.

Такой универсальностью обладают следующие «рыбные» специи:

Перец черный. Пропущенный через мельницу, он придаст и бульону, и рыбе аромата и остроты, хотя, в супе раскроется и перец горошком.
Гвоздика. Прекрасно дополняет не только рыбу, но и бульоны. Следует лишь помнить, что добавляют ее за 3-5 минут перед подачей, так как при горячем приготовлении она быстро теряет аромат, хотя и сохраняет вкус.
Тмин. В небольших количествах тмин может улучшить вкус рыбы и бульона, придать легкую остроту и пряный аромат.
Петрушка. Из зелени петрушка лучше всего отдает аромат в бульон и подходит к рыбным блюдам.
Лавровый лист. Частный гость в кастрюле с супом, в том числе и рыбном. Добавлять следует за 5 минут до окончания варки и в умеренных количествах, чтобы эфирными маслами лавра не забить аромат свежего рыбного бульона.

Часто в приготовлении рыбных супов используют специи, способные перебить натуральные рыбные ароматы или даже испортить бульон полностью.

К таким «неудачным» примерам можно отнести:

Укроп. Часто добавляют в супы, но при варке укроп теряет ароматы и становится украшением в вареном бульоне. Если укроп все же любим на вашем столе, лучше нарезать свежим и подать уже к столу.
Перец чили. Много жгучего перца забьет естественные вкусы и бульон окажется острым, а рыба безвкусная.
Шалфей. В рыбном супе эта приправа может дать слишком много горечи.
Розмарин. В случае варки в бульоне, розмарин дает излишнюю пряность, и суп в итоге будет с чрезмерным хвойным ароматом.
Использовать специи в приготовлении рыбы следует разумно, особенно смешивая их. Аккуратно добавляя при готовке, со временем можно прийти к набору приправ, которые соответствуют вашему вкусу.

Пожалуй, у каждой хозяйки есть любимая приправа для засолки красной рыбы. Ее состав зависит от сорта деликатеса и способа его приготовления. При этом надо учитывать вкусовые предпочтения, желаемую степень солености.

Как же приготовить ароматную приправу самостоятельно в домашних условиях?

Основные правила домашнего соления

В зависимости от выбранного вида, красную рыбу солят в маринаде, соусе, растительном масле или в сухих приправах:

«Мокрым» способом лучше солить горбушу, кету, нерку, лосося.
Сухой посол подходит для более сочной форели, семги, нельмы.

Для равномерной засолки используют сахарный песок и крупную соль, например, морскую. Солят, как свежую, так и замороженную рыбу, предварительно оттаявшую в холодной воде или холодильнике.

При покупке замороженного продукта предпочтительнее целая тушка, которую можно разделать самостоятельно. Засоленные филе или готовые брикеты будут значительно отличаться по вкусу, и выглядят они не так аппетитно.

В зависимости от желаемого результата, красную рыбу солят в холодном месте 1–3 дня, затем удаляют излишки приправ, соль. Во избежание окисления тары за такой срок используют эмалированную посуду или пластиковые миски с крышкой. Готовое кушанье хранят только в холодильнике до 5 дней.

Сочетающиеся приправы и рецепты

Для засолки красного мяса идеально подходят такие приправы, как кориандр, белый перец, тмин, лавровый лист. Эти ингредиенты не только подчеркивают вкус и аромат блюда, но также укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение. Для разнообразия в умеренных количествах добавляют:

, чили;
фенугрек, ;
лимонный сок и даже листья смородины.

При мариновании морских сортов можно использовать приправы с более выраженным вкусом и ароматом:

тархун, перечная мята;
цедра цитрусовых.

Экспериментировать с составом можно при помощи:

укропа, петрушки, мелиссы;
, розового сладкого перца;
, кумина, сельдерея.

Конечно, не стоит использовать все приправы одновременно. Воспользуйтесь проверенными рецептами или подберите несколько ингредиентов по своему вкусу. Хранить такую пряную смесь можно вместе с другими приправами в сухом месте.

Рецепт соленой рыбы по–домашнему

Классический рецепт соленого деликатеса включает в себя:

2–4 лавровых листа, чайную ложку перца–горошка;
молотый кориандр по вкусу, соль и сахар в пропорции 2:1.

Например, на 2 кг мяса потребуется 4 ст. ложки соли и 2 – сахара.

Размять лавровый лист, смешать с кориандром, солью и сахаром.
Натереть смесью предварительно очищенную тушку рыбы со всех сторон. Горошины перца поместить внутрь.
Уложить мясо в емкость с крышкой, отправить в холод на 3 дня, после чего смыть пряности и подать к столу.

Слабосоленая рыба в масле

Приготовить вкусное блюдо можно, даже если из всего списка приправ для засолки красной рыбы под рукой лишь перец. Для этого берем:

2–2,5 кг лосося, форели или кеты (без головы);
4 ст. ложки соли, 2 ложки сахара;
молотый перец по вкусу;
3–4 луковицы, растительное масло.

Смешиваем сахар, соль, перец.
Чистим и разделываем рыбу, отделив мясо от костей.
Разрезаем на небольшие кусочки и выкладываем в глубокую емкость слоями, пересыпая их приправой.

Оставляем рыбу в холодильнике на всю ночь, на утро промываем в воде и снова складываем в емкость, засыпав луком. Заливаем ее маслом, ждем еще полчаса до полной готовности.

Быстрое соление с водкой или коньяком

соль и сахар в соотношении 3:1, приправы по вкусу (например, укроп, гвоздика, тмин);
водка или коньяк в количестве, достаточном для приготовления густой соленой смеси–рассола.

Крупно нарезанную рыбу натирают смесью, оставляют в холоде всего на 10–12 часов. Готовое мясо очищают от остатков рассола и разрезают на ломтики. К столу его подают в качестве закуски или самостоятельного кушанья с хлебом, посыпав луком и щепоткой свежей зелени.

Состав пряного посола для красной рыбы

Рецепт отлично подходит как для некрупных тушек лососевых, так и для других промысловых рыб. Для него потребуется:

литр воды, 2 кг очищенного мяса, 2 ст. ложки соли;
по столовой ложке сахара и уксуса 9%, гвоздика, душистый перец;
кориандр, измельченный лавровый лист.

Для пряного маринада (рассола):

Кипятим воду, смешивая все ингредиенты, кроме уксуса и варим еще 10 минут.
В готовый остывший маринад добавляем уксус и заливаем им нарезанную рыбу. Через 3–4 суток в прохладном месте блюдо готово.

«Божественный» маринад со специями

Он подходит для сильного соления жирных видов типа лосося, а также для малосольной форели или семги. В его основе – рассол, в который входят:

фенхель, базилик, сушеный чеснок, щепотка петрушки и лимонной цедры;
капля 70% уксуса, соль и сахар в соотношении – 2:1.

Смешиваем в кипящей воде все сухие ингредиенты. Варим несколько минут, остужаем и добавляем уксус.
Маринадом заливаем разделанное красное мясо и оставляем под пленкой или крышкой в холодном месте на 1–3 дня.

«Ночной» лосось от Ж. Пепэна

Ароматное малосоленое мясо по рецепту французского кулинара готовится не быстро, но получается очень эффектным. Берут:

1 кг рыбьего филе, ложка сахара, 2 ложки соевого соуса, 4 ложки соли.

По щепотке (0,25–0,5 чайной ложки) приправ:

зиры, паприки, мускатного ореха, душистого и красного перцев.

«Ночной» оттенок мясо приобретет благодаря чайной ложке темной патоки.

Смесью сухих специй натереть куски филе.Выложить их в миску, сверху залить соусом из сои и патоки. Обернуть пищевой пленкой, сутки выдержать в холодильнике или погребе.
Вытащить мясо, обтереть насухо, выложить на решетку и снова отправить в холодильник на сутки. Готовое блюдо подавать с черным хлебом и маслом.

Сделать самому или купить?

В магазинах продаются всевозможные готовые смеси, приправы, соусы, пасты, добавки для красной рыбы. Однако в их составе могут быть красители, ненатуральные консерванты, ароматизаторы и другие подозрительные компоненты.

Гораздо вкуснее и полезнее будет самостоятельно приготовить деликатес, варьируя степень солености и состав пряностей по вкусу. Для домашнего использования можно приготовить универсальную приправу. Она подойдет для солений, жарки, варки или тушения рыбы. В ее составе все те же:

соль (3–3,5 чайных ложки), сахар и кориандр (по 2 чайных ложки);
смесь перцев, (3 ч. ложки), сублимированный чеснок, лук (5 ч. ложек).

Все ингредиенты растолочь в порошок или мелко нарезать, перемешать. Такая приправа будет уместна в любом рыбном блюде.

Выбор правильных специй в приготовлении рыбы имеет решающее значение. Приправляйте тушку непосредственно перед обжариванием, выпечкой, тушением, приготовлением на гриле или на пару, тогда ее вкус будет отменным. Блюда получат отличный аромат, если будет использована приправа для рыбы, заготовленная самостоятельно.

Рыбное мясо нежное и не очень выразительное по вкусу. Травы обогатят его и добавят оригинальный аромат при запекании. Вы можете использовать их на разных этапах приготовления, непосредственно перед запеканием или для предварительного маринования.

Необходимые ингредиенты:

свежая рыба - 1 кг;
соль - 2 – 3 ст. л.;
сухой имбирь;
порошок горчицы;
базилик;
фенхель (сушеные зерна укропа).

Рыбу, которую вы хотите приготовить в духовке, после тщательной мойки и сушки следует натереть снаружи и внутри. После чего запекать до готовности. При желании, тушку дополнительно смазывают майонезом, соевым или любым другим соусом.

Травы можно брать сушеные из магазина или заготовить их самостоятельно.
Базилик сушат в подвешенном виде, зерна фенхеля высушивают на кусте, после чего собирают.
Хранят сухие травы для рыбы в плотно закрытых контейнерах, чтобы они не теряли свой аромат.

Лучшими являются свежие травы, однако сухие отлично хранятся и всегда имеются под рукой.

Специи для тушения рыбы

В течение тысяч лет рыба была важным компонентом человеческой пищи. Она является ценным источником белка и превосходной заменой мясу. Обитатели пресных и морских водоемов имеют в составе мяса много витаминов и минеральных солей.

Если рыбу сдобрить ароматными специями и приготовить методом тушения, она сохранит и даже приумножит свои полезные свойства. Однако не каждая специя хорошо борется с характерным для рыбы запахом. Поэтому следует знать, какие приправы лучше всего подходят для тушения рыбных стейков или целых тушек:

Цедра лимона. Очень ароматная, она добавляет рыбе немного утонченности. Ее лучше использовать в конце процесса готовки, иначе вкус готового блюда не будет достаточно выраженным.
Горчица. В блюда добавляют сухой порошок или зерна. Некоторые повара с успехом используют и готовую пасту – она придает рыбе пикантность и приятную остроту.
Базилик. Вкус этой травы наполняет любое блюдо свежестью. Она превосходно сочетается с рыбой как в свежем, так и в сушеном виде. Хорошо раскрывает свои вкусовые свойства в компании с петрушкой и розмарином.
Чеснок - универсальное дополнение не только к рыбе. Идеально подходит в сухом или свежем виде для приготовления рыбных соусов.
Перец. Черный, белый, красный, душистый… Эти разновидности соответствуют вкусу рыбы, усиливая его. Черный больше подходит для сортов рыбы с темным мясом.

Традиционно добавляют к рыбе петрушку и укроп. Эти травы насыщают блюдо, но, к сожалению, быстро теряют аромат. По этой причине их добавляют перед подачей, и чаще – в свежем виде.

Такая столовая зелень не только улучшает вкус пищи, но также влияет на пищеварение, что особенно важно при употреблении жирной рыбы.

Хорошо подобранные приправы помогут создать идеальную вкусовую композицию блюд не хуже, чем у шеф-повара.

Идеальный состав специй, подходящих к жареной рыбе

Розмарин и тимьян обладают интенсивным ароматом, прекрасно оттеняют вкус даже речной рыбы. Очень выигрышно эти травы дополнят вкус рыбного блюда, если их добавить в сковороду за несколько минут до конца жарки.

Предлагаем вариант идеальной приправы для любых рыбных блюд.

Необходимые ингредиенты:

эстрагон;
укроп;
майоран;
орегано;
кориандр;
базилик;
корень хрена;
чеснок.

Приготовление:

Эти составляющие нужно высушить естественным способом или в электрической сушилке.
Измельчить сухие компоненты в кофемолке или растолочь в ступке.

Приготовленная своими руками приправа избавит от сомнений при выборе готовых смесей. Особенно приятно заготавливать ароматные травы, выращенные на собственном участке.

Приправы для засолки рыбы

Соленая рыба требует тщательнейшего соблюдения пропорций соли и сахара.

Важную роль при засолке играют специи, поскольку они должны дополнять, но не перебивать вкус нежного мяса. Чтобы получить восхитительную маринованную рыбу, попробуйте использовать следующий рецепт.

Список ингредиентов:

свежая рыба - 1 кг;
соль - 2 ст. л.;
черный перец;
душистый перец;
лавровый лист;
зерна горчицы;
зерна кориандра;
паприка;
сушеные помидоры.

Количество соли берется исходя из рецепта. Что касается специй, то чем больше их положить, тем ярче будет вкус готовой закуски.

Приготовление:

Рыбу моют, при необходимости потрошат, натирают солью или заливают маринадом.
Добавляют специи и отправляют заготовку в холод. Чтобы запахи не терялись, посуду с рыбой накрывают пищевым целлофаном.

Мелкая рыбешка будет готова через сутки, крупную рыбу солят 3 – 4 дня.

Рецепт универсальной смеси для рыбных блюд

Универсальная приправа подойдет для готовки рыбных котлет, супов, запеканок и прочих блюд.

В ее составе присутствуют ароматные добавки, которые выигрышно оттенят рыбный вкус и добавят ему особые, пикантные ноты.

Необходимые ингредиенты:

микс перцев - 3 ч. л.;
красный горький и сладкий перец (стручки) - по вкусу;
молотые зерна кориандра - 1,5 ч. л.;
мелкая поваренная соль - 3,5 ч. л.;
измельченный в пудру сахар - 2,5 ч. л.;
сушеные лук и чеснок - 5 – 6 ч. л.

Приготовление:

Смолоть смесь перцев и поместить их в емкость, где будет храниться приправа.
Не слишком мелко измельчить сухой красный перец. В таком виде он будет аппетитно смотреться на рыбе. Горький стручок молоть мелко, а добавлять с учетом вкуса.
Зерна кориандра растолочь в ступке.
Измельчить остальные компоненты, всыпать их в общую посуду. Добавить соль и сахар. Закрыть готовый состав крышкой и хорошенько встряхнуть смесь.

Использовать при необходимости, хранить в сухом месте. Доставать из банки сухой ложкой, иначе внутрь попадет ненужная влага.

Приправа для копчения рыбы своими руками

Для копчения рыбы в коптильне приправы не нужны. Достаточно хорошо посолить ее и выдержать определенное время в рассоле. Чтобы рыба обрела особый копченый вкус и аромат в домашних условиях, потребуется специальная приправа, которая будет имитировать требуемые вкусовые ноты. Идеально с этой задачей справляются жидкий дым или черный чай.

Необходимые ингредиенты:

рыба - 1 кг;
соль - 2,5 ст. л.;
сахар - 1 ст. л.;
лавровый лист - 5 шт.;
гвоздика - 3 – 5 шт.;
черный чай – 3 ч. л. или 3 пакетика;
душистый перец - 5 – 6 горошин.

Приготовление:

В небольшую емкость влить 1 литр воды. Добавить соль, сахар и довести до кипения.
Далее нагрев отключить, добавить в воду специи для рыбы и чай. Дать всем компонентам завариться. Должна получиться красивая, коньячного цвета жидкость.
Залить маринадом рыбу (он должен покрыть ее полностью), остудить и поставить в холодильник.
Вкуса копченостей у готовой закуски не будет, однако она обретет красивый цвет и превосходный аромат. Готовность проверяют вилкой спустя 2 – 3 дня - при прокалывании из рыбы не должна идти сукровица.

В маринад для приготовления копченой рыбы вместо чая можно положить чашку луковой шелухи. Ее следует проварить 15 – 20 минут, после чего добавить к полученному отвару остальные, заявленные в рецепте ингредиенты.

Специи для рыбного супа

Рыбные супы готовят с добавлением особых специй, которые придают блюду свежесть. Больше всего для этой цели подходят укроп и петрушка, сушеные сельдерей, лук и морковь.

Также удобно использовать другие ингредиенты:

Суп окрасится в красивый цвет, если добавить в него немного карри. В азиатских странах ни одно блюдо не обходится без этой приправы.
Если добавить мускатный орех, он насытит суп своим ароматом, улучшит пищеварение и снизит желудочную кислотность.
Черный и белый перцы - обязательные компоненты супа. Острые специи стимулируют аппетит, однако их следует использовать умеренно, иначе вероятно раздражение кишечника.
Помидоры. Их добавляют в свежем или сушеном виде. Современные хозяйки часто заготавливают вяленые плоды, которые дарят рыбному супу не только свой вкус, но и цвет.

Независимо от того, какой взят состав приправы для рыбы, лишить ее неприятного запаха моря (реки, водоема) поможет сок лимона или уксус. Цитрусовый сок лучше использовать свежим, а вот цедра не даст такого ярко выраженного эффекта.

Наше увлекательное путешествие в мир специй и рыбы начнётся со статистики. Прежде чем определить, какие специи для приготовления рыбы должны занять дополнительное место на нашей кухне, не мешало бы уточнить: а сколько же всего специй и пряностей существует в мире? Удивительно, но на этот простой вопрос вы не найдёте однозначного ответа. Одним словом — много. Правда, известный шеф-повар международного класса, судья телевизионного проекта «Мастер-шеф» Эктор Хименес-Браво называет цифру 5 тыс., основываясь на сведениях старинной кулинарной книги, которая так и называется: «Пять тысяч специй». К слову сказать, в этой энциклопедии к специям относятся и лук, и чеснок, и сахар, и мёд, и уксус.

«Королём специй» мировым сообществом определён шафран. А «царской рыбой», т.е. королевой — красная рыба (осётр, белуга, севрюга, кета, горбуша и др.) Красная — значит, красивая, редкая и ценная. Как и положено, королей и королев делает свита, где каждому определено своё место. Так и с рыбой. Умелое подобранные специи сделают природный мягкий и нежный вкус любого вида морских обитателей действительно королевским.

Некоторые повара с мировым именем считают, что рыбе подходят любые специи и их выбор неограничен. Другие категорически с этим не согласны, и настаивают на аккуратном применении специй для рыбы, составив определённый перечень основных пряностей и приправ для разных способов приготовления рыбы:

для супов, бульонов, ухи;
для жарки;
для тушёной рыбы и варёной;
для запекания;
для маринованной рыбы и балыка;
для рыбы сушёной.

Каждый способ приготовления подразумевает использование своего набора специй и пряностей. Тем не менее, обозначен перечень основных специй для рыбы, предполагающий сочетание между собой и исключающий взаимодействие с пряностями иного ряда (специи для мяса, для выпечки и пр.)

Какие специи добавляют к рыбе?

соль, перец (чёрный, красный, белый, розовый), лавровый лист, уксус, зелень петрушки и укропа — наш традиционный набор, не требующий комментариев;
душистый перец — очень сильно подчёркивает вкусовые качества рыбы;
шафран — специя №1 для красной рыбы: аромат, вкус, цвет;
бадьян (многие знают, как анис) — имеет очень сильный аромат и менее сильный вкус. Растёртые семена, сочетаясь с другими специями, улучшат аромат рыбы и придадут сладковатый вкус;
кумин — имеет мягкий вкус, но сильный запах. Добавьте его чуть-чуть к рыбе, и вкус станет неповторимым;
кориандр — имеет лёгкий запах и очень насыщенный вкус. Чтобы почувствовать весь аромат, его нужно немного раздавить;
орегано (душица) — имеет очень насыщенный вкус и аромат. Хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином.
базилик — придаёт рыбе красивый золотистый цвет и дополнительный аромат и сладковатый вкус;
фенхель — считается идеальной приправой для рыбы. Придаёт ей свежий вкус лимона.
майоран — придаёт рыбе пряный, довольно устойчивый запах;
эстрагон — используется для улучшения вкуса;
карри — «золотая» приправа придаст цвет и изумительный аромат;
розмарин — прекрасно сочетается с любой рыбой, не навязывая вкус специи, а оттеняя приготовленное блюдо.

Небольшой перечень специй для рыб не является универсальным, потому что и профессиональные повара, и мы — любители, наверняка имеем свои любимые пряности и свои приправы, проверенные годами. Будем помнить самое главное правило применения специй для рыбы: специи могут вкус рыбы подчеркнуть или изменить. А могут и испортить, если применять их бездумно, большими ложками, без учёта специфики продукта.

Быстрый и любимый способ приготовления рыбы доставит вам необыкновенное удовольствие, если использовать специи мелкой фракции: чеснок, паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец чёрный, куркума, паприка острая, имбирь, тимьян, соль, цедра лимона. Для лосося с аппетитной корочкой используют слегка раздавленные зёрнышки кориандра, а для любой жареной рыбы прекрасно подходит фенхель.

Специи для рыбы в духовке

Рыба со специями, запечённая в духовке, обычно теряет свой естественный вкус, но приобретает новый — нежный и ароматный. Многие считают такое блюдо праздничным и с удовольствием используют душистые специи: розмарин, фенхель, майоран, шалфей и обязательно дольки лимона. Рыба очень любит травы и хорошо впитывает их ароматы. Классические травы - петрушка, укроп, майоран, эстрагон и тимьян, обладающие приятной пахучестью, подойдут к любой рыбе, и не навязывая свой вкус, сделают блюдо ароматным и аппетитным.

Специи для заготовки рыбы

Если вы намерены заготовить рыбу со специями, лучше всего подойдёт маринад, который профессионалы называют божественным. В его состав входят: 2 ст.л базилика, 2 ст.л сухой петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л семян фенхеля, 1 ч.л сухого чеснока, 1 ч.л цедры лимона, соль, лавровый лист.

Сама маринадная заливка может быть приготовлена несколькими способами, универсальным из которых считается следующая: подготовленную смесь специй доводят до кипения в 1/5 части воды (от дозировки маринада), накрывают плотной крышкой и настаивают 30 минут. Затем к содержимому добавляется кипячёный рассол (4/5 дозировки маринада).
Если у вас 0,5 кг рыбного филе, для рассола потребуется: 100 мл горячей воды, 100 мл растительного масла, неполная столовая ложка соли, ½ столовой ложки сахара.

первый вариант: кориандр, тмин, душистый перец, лавровый лист, соль, шафран;
второй вариант: кинза, майоран, чаман, сладкий перец, паприка, сумак, хмели сунели, шафран;
третий вариант: соль, сахар, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец, цедра лимона, укроп .

Специи для красной рыбы

Красная рыба — самый известный деликатес породы осетровых. «Непобитым» рекордом пойманной ещё в 1934 году «царь-рыбы» остался вес — 1 тонна 300 кг и количество икры в ней — 225 кг. Как и положено «царям», красная рыба любит приправы более изысканные, с богатым вкусом и ароматом:

шафран — для красной рыбы является незаменимой специей, раскрывает вкус, аромат и цвет;
имбирь — острый и насыщенный вкус;
орегано — вкус и аромат хорошо сочетается с чёрным перцем, базиликом и розмарином;
фенхель — придаст пикантность и сладковатый вкус;
ягоды можжевельника — немного терпкий и сладковатый, но очень свежий вкус;
чёрный перец, паприка, розовый перец;
укроп и базилик.

Разнообразие видов рыб и специй на полках магазинов всего мира впечатляет. И не только своим количеством, но и стоимостью. Так, в 2013 году известие о покупке на рыбном рынке Цукидзи (Япония) голубого тунца весом в 222 кг за $ 1,76 млн. облетело весь мир. Маленький кусочек этой рыбы-гиганта, приготовленной потом в ресторане специальным способом со специями и пряностями, стоил 20 евро. Небольшая порция рыбы фуги — деликатеса японской кухни, яд которой сильнее яда кураре в 25 раз и токсичнее цианидов в 275 раз, стоит 500 долларов. А пельмени с мясом рыбы факел, излучающей сине-зелёный цвет, приготовленные опять же с умело подобранными специями, стали самым дорогим блюдом планеты: стоимость одной порции стоит неимоверных денег — две тысячи долларов.

Прибыльному рыбному бизнесу не уступает бизнес «пряный». Согласно книге рекордов Гиннеса на первое место самых дорогих пряностей могут претендовать: корень женьшеня, шафран, натуральная ваниль, кардамон, мускатный цвет и розовый перец . К примеру, двадцать шесть грамм корня дикого женьшеня оценивается в 100 тысяч долларов (1 грамм - $3846), а 1 килограмм шафрана стоит шесть тысяч долларов (1 грамм — $ 600).

В чём секрет специй и как можно употребить их с дарами моря, чтобы приготовленная рыба со специями раскрыла все свои вкусовые качества, — об этом настоящая статья.

Специалисты определили три основные функции специй для рыбы:

Функция первая: Специи могут усилить вкус, а не перебить его.

Уникальная страна, сумевшая в гастрономических привязанностях обойти мясо и найти все питательные элементы в рыбе — это Япония. Эта страна никогда не испытывала дефицита в морепродуктах. В водах Японии водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных (ж. «Вокруг света»). Каждый японец съедает более семидесяти килограммов рыбных продуктов в год (около 200 грамм ежедневно) и живёт дольше всех людей на планете.

По данным Всемирной организации здравоохранения, население Японии — самое пожилое в мире (25,6%), и живут долго японцы благодаря образу жизни и питанию. В Японии рыбу едят любой: варёной, жареной, сырой и даже живой, слегка ошпаривая её кипятком. Японцы чтят природу и поэтому максимально сохраняют свойства её продуктов. Приготовленная рыба со специями будет иметь натуральный вкус, но приобретёт оттенок свежести и пикантности .

Функция вторая: Специи могут изменить вкус.

В Китае не обращают внимания на первоначальный вкус рыбы. Считается, что утончённость вкуса рыбных блюд зависит от специй. Вкусной рыба получится только в одном случае: если на каждом этапе приготовления будут применяться нужные специи. Повара китайской кухни утверждают: всё их мастерство заключается в специях. И это правда. Вы будете уверены, что едите курицу, но на самом деле — это будет рыба. Умело сочетая специи, китайские повара до неузнаваемости изменят вкус привычных продуктов.

В Китае специи сравниваются с многообразными оттенками красок, используемых художниками. Сочетайте их правильно - и получите шедевр .

Функция третья: Специи, подходящие рыбе, могут вкус продукта испортить, если не знать пропорций и правил их применения.

К сожалению, это место принадлежит нам. Привычные специи, такие, как лавровый лист, перец, уксус, соль, укроп и петрушка требовали дополнения с учётом времени и информации. Но неумелое использование знаний и пропорций применения специй оказывали плохую службу: переборщили со специями — и вместо ароматной рыбы получили неприятную и резкую горечь мало привлекательного блюда. Старания же поправить вкус не приводят к желаемому результату.

Список литературы:

В.В.Похлебкин. Всё о пряностях. Пищевая промышленность, М.,1975
Книга рекордов Гиннеса
А. Калычева. Загадочная Япония. Fushigi Nippon 2007-07-17
Индия. Специи и пряности. ж. Вокруг света, 2005
О. Терентьева. Загадки Востока. ж. Мурана, №5,2012
И.Лазерсон. Принципы домашнего засола рыбы.
А. Дыма. Рецепты от шеф-повара. Кулинарная книга. 2013