Рецепт медовика от шеф повара. Фирменный медовик кафе «Голубка. Приготовление блюда по шагам
- Мёд — 90 г
- Сахар — 220 г
- Масло сливочное 82,5% — 30 г
- Сода — 10 г
- Желток — 8 шт
- Мука — 500-560 г
- Пряности
Знаю, что многие ждали рецепт медовика в блоге. Если честно, внимательный читатель мог заметить, что рецепт медовых коржей был в блоге уже больше полутора лет, мы готовили его в пирожном « «, и те, кто читал рецепт, давно использовали его для приготовления медовиков. По секрету скажу, у меня много таких «пасхальных зайцев» в блоге. Но, теперь пришло время дать вам отдельный рецепт с кремом и разными вариантами приготовления.
Безусловно, у каждого в голове рождаются свои ассоциации при слове «Медовик», и споры о том, каким он должен быть, бессмысленны. Если посмотреть, большинство рецептов схожи между собой - есть сироп из сахара и мёда, есть яйца и мука. Меняются лишь пропорции и некоторые моменты в приготовлении. Однако, медовиков сотни и каждый чем-то да отличается от соседа по витрине. Поэтому, я решил приготовить медовик, который нравится мне. А попутно расскажу, какой мёд выбрать или чем его заменить, как слегка изменить вкус медовика или вовсе поменять текстуру всего торта.
Вот, какой он, медовик моей мечты - это всегда довольно толстые коржи, мне нравится чувствовать их пористость и воздушность, всё таки, правильный медовик должен иметь разные текстуры, а не походить на блинное месиво. Они яркие и сочные по цвету, здесь спасибо желткам и хорошему ароматному мёду, лучше всего гречишному или каштановому. Я ко второму добавил немного кленового сиропа, ммм, как же это вкусно. Внутри щепотка мускатного ореха, всё таки, медовик - это зимний десерт и едва уловимая тёплая нотка ему к лицу. Всё это промазываем самым простым кремом - сметаной с капелькой сливок. Они немного успокаивают сладость коржей, а если добавить немного лимонного сока, получится и вовсе гармонично. За десять часов крем хорошо пропитывает коржи, оставляя сухой тончайшую серединку в каждом корже. В тарелке у вас будет шедевр. Он идеально держит форму, ароматный и плотный, но при этом совершенно не тяжелый, такой можно будет есть кусок за кусочком, обдумывая, когда стоит его повторить.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!
Итак, приготовление похоже на , и состоит из нескольких частей. Первая — это медовый сироп. Ниже я расскажу разные вариации со вкусами, а сейчас просто обсудим все шаги. Мёд берите самый хороший и лучше сильный вкусом (гречишный или каштановый, у меня второй).
В большую кастрюлю соберите мёд (90 г), сахар (220 г) и сливочное масло (30 г). Кастрюля должна быть хотя бы на 2,5 литра, потому что в какой-то момент масса значительно увеличится в объеме. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как и с карамелью, старайтесь не мешать массу лопаткой. Лучше, при необходимости, покачивайте саму кастрюлю. Вам нужно дождаться момента, когда сахар растопится.
В это время подготовьте муку (560 г). Мы пока не знаем наверняка, сколько её уйдёт. От себя я добавил пол чайной ложки мускатного ореха.
Не снимая с плиты, добавьте в кастрюлю соду (10 г) и сразу активно мешайте венчиком.
Масса будет красиво пениться и увеличится в объеме раза в 3-4. Если этого не происходит, продолжайте мешать массу на огне.
Она слегка потемнеет, не пугайтесь, это нормально!
Когда поймёете, что масса больше не растёт (а значит сода прореагировала), снимите кастрюлю с плиты и добавьте желтки (8 шт). Иногда в рецептах используют яйца (их было бы 4), но мне больше нравится именно с желтками.
Хорошо размешайте массу венчиком, чтобы не дать желткам свернуться. Дайте этой массе постоять на столе 4-5 минут, чтобы она слегка остыла. Это даст возможность не вводить слишком много муки.
Теперь дело за мукой. Добавляйте её понемногу, так будет проще вмешать её, плюс мы не знаем, сколько точно муки уйдет.
После каждой новой порции муки вымешивайте тесто до однородности. Я использовать насадку крюк на миксере, но можно делать это и вручную. Тесто готово, когда оно не липнет к рукам и эластично.
Взвесьте готовое тесто и поделите на 10-11 равных частей.
Скатывайте части в шарики и накройте полотенцем или плёнкой, чтобы те не сохли.
Теперь займёмся раскаткой теста. Я использовал планки, толщиной 2 мм (можно взять деревянные советские линейки или скалку с регулируемым кольцом ). Раскатывайте заготовку круглой формы, чтобы можно было вырезать круг 16 см. Я использовал силиконовый коврик. Можно раскатывать на куске хорошего пергамента (и его потом отправлять в духовку).
Смотрите, коржи будут увеличиваться в духовке вдвое. Поэтому если любите медовик блинного типа, раскатывайте коржи до 1 мм (тогда изначально делите тесто на 20-25 кусочков).
Традиционно, я пользуюсь рулоном плёнки. Тесто прекрасно раскатывается без дополнительного подпыления мукой. Если ваше липнет, вероятно, вы не ввели достаточное количество муки. Тогда подпыляйте стол и само тесто.
Проколите коржик вилкой.
Можно убирать на противень и выпекать. Я переворачивал тесто на перфорированный коврик , они помогают коржам выпекаться ещё лучше и оставаться ровными.
Каждый корж я выпекал при 170 градусах ровно 6 минут. Дожидайтесь румяности коржей. Время будет зависеть от духовки, толщины коржей и даже количества муки в них. Пока выпекается корж, раскатывайте следующий и так со всеми кусочками теста.
Готовые коржи сразу снимайте с пергамента или коврика и дайте остыть на ровной поверхности. После этого просто собирайте их в стопочку.
Когда все коржи будут готовы, соберите обрезки и просушите в духовке ещё 2-3 минуты.
Дайте им полностью остыть и пробейте в чаше блендера в крошку.
- Сметана жирная 20% — 500 г
- Пудра сахарная — 50 г
- Сливки 33% — 50 г
Когда коржи будут готовы, пора собрать медовик. Вот вам один из самых простых и классических кремов — сметанный. Берите сметану жирную, в которой ложка уверенно стоит, это важно для будущего торта.
Видите, я взял кусок сметаны ложкой и образовался кратер.
В чашу миксера сложите сметану (500 г) и сахарную пудру (50 г). Размешайте венчиком или миксером. Масса мгновенно станет жидкой. Не пугайтесь. Влейте в неё сливки (50 г) и начните взбивать на максимальной скорости миксера. Следите за консистенцией. Масса начнёт густеть. Нам нужна консистенция жирного йогурта, когда масса держит форму, но очень слабо.
Если перевзобьёте массу, крем выйдет слишком плотным и плохо пропитает медовик, если остановитесь слишком рано, медовик будет нестабильным.
Вот примерная консистенция, видны следы от венчика, но они быстро пропадают.
Поставьте корж на весы и добавляйте по 50-55 граммов крема на каждый.
Размазывайте крем ложкой и кладите следующий корж сверху. Слегка прижимайте его и повторяйте операцию снова.
Не забудьте промазать бока и верх медовика.
Дайте крему немного стабилизироваться в холодильнике (минут 5-10), в это время просейте крошку через крупное сито, чтобы избавиться от слишком больших кусков.
Постройте подставку под торт с тарелкой снизу.
Установите медовик с подложкой сверху и обсыпайте его крошкой, помогая рукой (прижимайте горсть крошки) или силиконовой кисточкой.
Украсьте цветочками из мастики.
Подавайте на стол через 10-12 часов после того, как промажете его кремом.
Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел « «, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
Мёд и замены.
Начнём с главного. Не экономьте на мёде, здесь важны и качество и вкус мёда. Выше я писал, что короли вкусов — это каштановый и гречишный мёд. Конечно, из банки такие меда могут казаться слишком приторными или яркими по вкусу, но в конце ведь мы едим готовое изделие, а не мёд. Как бы то ни было, выбирайте то, что вам нравится больше.
Скажу по секрету, я взял каштановый мёд (70 г) и кленовый сироп (20 г), получилось очень вкусно. Можно и вовсе отказаться от мёда в пользу патоки, кукурузного сиропа или кленового сиропа (возможно, придумаете другие густые вязкие сиропы в замену, я не против).
Хранение теста.
Тесто после приготовления можно завернуть в плёнку и хранить в холодильнике 3-4 дня, прежде чем начать его раскатывать. Готовые коржи также можно затянуть герметично в плёнку и убрать в сухое место на пару дней. Коржи после духовки будут похожи на печенье, поэтому не пугайтесь, это нормально, мягкими они становятся только после пропитки.
Толщина коржей.
Медовик — это десерт, к которому у каждого свои особенные требования и воспоминания. Поэтому вы сами решаете, какой медовик хотите. Помните, что тесто в духовке поднимется примерно вдвое. Значит толщина сырого теста — 1-3 мм. Посмотрите комментарии и фото, некоторые сделали коржи почти 1 см толщиной (готовые), это плохо, потому что такой торт будет сухим, не справится влажность крема с пропиткой такого толстого слоя. Поэтому раскатывайте не толще, чем 3,5 миллиметра.
Сладость.
На сладость готового торта будут оказывать влияние несколько факторов. Сам мёд, и липовый здесь окажется наименее сладким. Степень карамелизации (жжённая карамель) первичной массы сиропа. Вкус крема — здесь можно добавить немного лимонного сока в самом конце, его кислинка даст баланс вкусу медовика. Да и сама сметана также бывает разной по вкусу.
Пропитка.
На пропитку коржам толщиной 4 мм необходимо 10-12 часов, если крем у вас правильной консистенции (не слишком густой). Поэтому не торопитесь есть медовик сразу после обмазки. Храните его в холодильнике до 3 дней, дальше лучше не рисковать, в медовике много молочного продукта, да и аромат холодильника такие десерты набирают очень шустро.
Цветочки для декора.
Это простая домашняя мастика, которую я вырезал специальными вырубками и капнул в центр немного жёлтого шоколада (можно сделать жёлтые шарики из мастики). Рецепт (элементарнейший) и способ приготовления мастики я давал в пирожном « «.
Очень часто медовики немного ароматизируют. Бывают и лавандовые медовики и медовики с кусочками кураги и так далее. Здесь включите фантазию и собственные кондитерские навыки. Вот вам пара идей:
— холодная ароматизация сливок для крема
— добавление фруктовых\ягодных сиропов в базу (допустим замените 10 граммов мёда сиропом)
— пряности
Хоть осень в этом году к нам ласкова, рассчитывать на теплый октябрь не приходится. Предлагаем сделать его сладким своими руками!
Фотография: Legion-Media.ru
Шеф-повара топовых московских ресторанов поделились рецептами, по которым готовят вкуснейшие десерты для своих гостей.
«Казбек». Наполеон
Гости очень любят этот десерт, некоторые приезжают в ресторан ради того, чтобы съесть лишь кусочек, а то и два, нежнейшего торта, приготовленного по семейному рецепту, который привезли прямиком из Грузии. Гости хвалят нежную, рассыпчатую структуру торта, качество пропитки и отличительный вкус заварного крема.
Тесто для Наполеона
Мука - 750 г. Яйцо - 2 шт. Соль - 5 г. Уксус 9% - 5 г. Вода - 220 г. Масло сливочное - 600 г.
Яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут. Сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой – замесить тесто. Затем соединить с охлаждённой массой. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на 2 часа. Тесто раскатать в тонкие пласты и отпекать в духовке при температуре 270 градусов 2-3 минут до светло-золотистого цвета.
Крем для Наполеона
Молоко - 1 литр. Сахар - 320 г. Яйцо (желток) - 6 шт. Мука - 130 г. Сахарная пудра - 50 г. Сгущённое молоко - 0,380 г. Масло сливочное - 350 г. Ванилин - 1 г.
Как готовить
Молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить. Желтки соединить с мукой и ванилином, проварить на медленном огне до закипания, охладить. Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавлять сгущённое молоко не переставая взбивать. Соединить все три полученные смеси осторожно перемешивая. Отпеченное тесто промазывать кремом, собирая 8 слоев. Поставить в холодильник на 1-2 часа (дать пропитаться). Торт готов.
«Шинок». Медовик
Безусловно, Медовик является хитом среди десертов. Гости ресторана любят этот торт за его не приторный вкус и душистый аромат. Парадокс: Медовик по фирменному рецепту Елены Никифоровой по душе даже тем, кто вовсе не ест мед.
Тесто для медовика
Сахар - 200 г. Масло сливочное - 100 г. Мед - 100 г. Яйцо - 2 шт. Сода - 1 ч.л./гашеная уксусом. Мука - 350 г.
Крем для медовика
Молоко - 250 г. Желток - 2 шт. Крахмал - 1 ст. л. Сахар - 100 г. Сливочное масло - 150 г.
Как готовить
Смешать сахар, сливочное масло и мед. Поставить на водяную баню, когда сахар растает и превратится в однородную массу - добавить яйца, соду, муку. Размешать, снять с огня, обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа. Выпечь 6 коржей. Сделать крем: смешать ингредиенты для крема, кроме сливочного масла. Поставить на плиту, помешивать до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло. Размешать и дать остыть. Смазать коржи кремом, последний корж необходимо покрыть кремом и посыпать крошками от коржа. Поставить в холодильник на 2 часа.
«Турандот». Шоколадный ролл
«Ролл» из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом. Лучше шоколада может быть только шоколад, - вот почему этот десерт является фаворитом гостей ресторана «Турандот», ну а сочетание шоколад-вишня-фисташка приводит в восторг вкусовые рецепторы тех, кто попробовал этот шоколадный ролл.
Вишневый конфитюр для ролла
Вишня - 160 г. Сахарный песок - 25 г. Ликёр «Амаретто» - 13 г.
Тесто сигаретное шоколадное для ролла
Сливочное масло – 60 г. Сахарная пудра – 60 г. Белки – 60 г. Мука пшеничная – 50 г. Какао пудра – 12 г.
Моалё
Крем шоколадный – 5 г. Крем фисташковый – 2 г.
Как готовить
Вишню и сахарный песок выложить в ковш, довести до кипения и добавить ликер «Амаретто». Полученную смесь остудить и убрать в холодильник. Размягченное сливочное масло пробить в блендере с сахарной пудрой до однородной массы, но не добела. Добавить белки, просеянную муку с какао, пробить в блендере до однородной массы.
Шоколадное тесто размазать на тефлоновые листы (по трафарету 6 см на 18 см) тонким слоем толщиной в трафарет. Выпекать при 180 градусах 3 минуты. Железные формы застелить тонким пергаментом, смазанным растительным маслом. Отсадить шоколадный крем, а в него фисташковый. Выпекать при 180 градусах 6 мин. Затем перевернуть и оставить в духовке еще на 6 мин. Собрать ролл и украсить шариком мороженого.
Moregrill. Блинный торт с земляникой
Нежное сочетание сладости и свежего вкуса ягод идеально балансируют в этом десерте. Классические пшеничные блины, пропитанные кремом из фермерской сметаны и лесной земляники, подкупают простотой и нежностью вкуса.
Тесто для блинов
Масло растительное - 50 г. Мука высший сорт - 500 г. Молоко 3,2% - 1 л. Яйцо куриное - 5 шт. Сахар - 90 г. Соль - 10 г. Масло сливочное - 70 г.
Все ингредиенты соединяем, замешиваем тесто, выпекаем блины на сковороде.
Земляничный крем
Земляничное варенье - 500 г. Сыр Креметте - 500 г. Сахарная пудра - 100 г. Ванильный экстракт - 15 г. Желатин - 20 г. Сливки 33% - 400 мл. Красный краситель - 5 г.
Взбиваем сыр с сахарной пудрой и сливками в пышную массу. Вводим ваниль, земляничное варенье и распущенный желатин. Аккуратно перемешиваем.
Как собрать торт
Выкладываем по 75 г крема на каждый блин, тщательно промазывая. Всего получается 15 блинных слоев. Готовый торт поместить на 12 часов в холодильник.
«Паб Ло Пикассо». Безе
Безе Монсерат - воздушное, словно облако безе в сочетание с тающим заварным кремом и прослойкой сладкого чернослива. Сверху обсыпанное арахисовыми лепестками. Подается с ягодами клубники. Беспроигрышный вариант для любителей безе.
Ингредиенты для безе (на 5 порций)
Белок – 130 г. Сахар – 60 г. Сахарная пудра – 60 г. Крахмал кукурузный – 15 г. Лепестки арахиса – 60 г.
Белок с сахаром взбить миксером на средней скорости 8 минут, сахарную пудру и кукурузный крахмал пробить через сито добавить в смесь и продолжить взбивать 1-2 минуты. Добавить лепестки жареного арахиса, не прекращая помешивать. Аккуратно выложить на пергамент ровным слоем 1,5 см высотой и поставить в духовку на 4,5 часа. Затем остудить и порезать на одинаковые размером формы.
Для крема
Сливки 33% - 400 г. Сливочное масло – 130 г. Сахарный песок – 210 г. Желтки – 10 шт.
Взбить желтки с сахаром, и заварить сливками, затем процедить и выпарить на маленьком огне до сметанной консистенции.
Для подачи 1 порции
Безе - 40 г. Крем – 80 г. Чернослив – 15 г. Фундук – 10 г. Арахис – 20 г.
Один кусок безе намазать кремом, сверху выложить чернослив и рубленный фундук, закрыть другим куском безе смазанным кремом. Закрытый «пирог» снаружи весь покрыть кремом и обсыпать лепестками
«Гранд Европейский Экспресс». Киевский в стакане
Киевский в стакане - это облегчённая версия знаменитого киевского торта, авторская интерпретация. Состоит он из фундучного безе и легкого сливочного крема (приготовленного из сливок 34%), десерт выкладывается слоями в стакан, декорируется шоколадным кремом и фундуком в карамели.
Для базового крема на киевский
Сливки 35% - 500 г. Сахарная пудра - 150 г. Все ингредиенты взбить до появления рисунка.
Для шоколадного крема
Крем на киевский - 200 г. Какао порошок - 20 гр. Взять базовый сливочный крем на киевский и добавить в него какао порошок.
Для безе
Фундук жареный - 170 г. Сахар - 235 г. Мука - 40 г. Белок - 200 г. Ванильный экстракт - 1 г. Фундук - 800 г. Сахар - 350 гр.
Сначала измельчить орехи. Белок взбить, частями добавить сахар, взбить до клювика, затем добавить фундук. Отпечь при температуре 130 градусов в течение 40 минут.
Как собрать киевский
Сначала в стакан выложить безе, сверху базовый крем - и так 5 раз. Заключительный слой - шоколадный крем и фундук в карамели.
«Хлебная Лавка». Творожное кольцо
Творожное кольцо представляет собой пирожное, приготовленное из заварного теста с начинкой из творожного крема. Это пирожное знакомо и любимо многими с детства, поэтому и здесь является одним из самых популярных и заказываемых десертов.
Для теста
Вода - 125 г. Молоко - 125 г. Сливочное масло - 125 г. Пшеничная мук - 150 гр. Яйцо - 5 шт. Сахар - 10 г. Соль - 5 г.
Для крема
Сахар - 150 г. Сахарная пудра - 2 г. Сливочное масло - 100 г. Творог - 400 г.
Как готовить
Для приготовления теста нагреть воду в кастрюле, влить молоко, сливочное масло, добавить соль и сахар. Как только смесь закипит, снять кастрюлю с огня и всыпать просеянную муку. Силиконовой лопаткой размешать тесто до однородного состояния. Возвратить кастрюлю на плиту и прогреть на среднем огне и растиреть лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет собираться в единую массу. В теплое тесто по-одному вмешать яйца. Тесто переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и высадить колечки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать кольца при 200-220 градусах около 10 минут, затем, при 180 градусов и готовить еще 20-30 минут. Готовые кольца перекладываем на решетку и разрезать пополам.
Для крема сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром и творогом. Крем выложить в кондитерский мешок с длинной насадкой и наполнить им остывшие кольца. Перед подачей посыпаем их сахарной пудрой.
«Эрвин». Тирамису
Классический тирамису - пропитанный бисквит с тающим нежным муссом и густым слоем какао. Десерт подается с песочным шоколадным печеньем, сверху украшается цедрой апельсина и кофейным макаронс.
Для бисквита
Белки - 10 шт. Сахар - 250 г. Желтки - 10 шт. Мука - 250 г.
В миксере взбить белок и сахар, добавить желток, муку, отсадить бисквит из кондитерского мешка на противень в форме «дамских пальчиков», отпечь при температуре 200 в течении 5 минут. Остудить.
Для сиропа
Крепкий кофе - 100 мл. Сахарный сироп - 100 мл. Ликер Амаретто - 100 мл.
Для крема
Маскарпоне - 250 г. Сливки - 250 г. Желток - 8 шт. Сахар - 120 г. Белок - 3 шт. Сахар - 60 г. Желатин - 10 г.
Желатин замочить в холодной воде. Смешать маскарпоне и сливки, сахар уварить с водой до шарика смешать со взбитым желтком,ввести отжатый и растопленный желатин; тоже самое сделать со второй парой сахар-белок. Желток смешать со сливками, в конце добавить меренгу.
Как собрать
В лоток выложить хорошо промоченный в сиропе бисквит, выложить часть мусса, посыпать густым слоем какао, сверху выложить ещё слой бисквита в сиропе и оставшийся мусс.
Дать настояться в течении 2-х часов в морозилке. При подаче на тарелку выложить песочное шоколадное печенье, ложкой для мороженого-шарики тирамису, сверху украсить цедрой апельсина и кофейным макаронс.
Приятного аппетита!
Вот, какой он, медовик моей мечты - это всегда довольно толстые коржи, мне нравится чувствовать их пористость и воздушность, всё таки, правильный медовик должен иметь разные текстуры, а не походить на блинное месиво. Они яркие и сочные по цвету, здесь спасибо желткам и хорошему ароматному мёду, лучше всего гречишному или каштановому. Я ко второму добавил немного кленового сиропа, ммм, как же это вкусно. Внутри щепотка мускатного ореха, всё таки, медовик - это зимний десерт и едва уловимая тёплая нотка ему к лицу. Всё это промазываем самым простым кремом - сметаной с капелькой сливок. Они немного успокаивают сладость коржей, а если добавить немного лимонного сока, получится и вовсе гармонично. За десять часов крем хорошо пропитывает коржи, оставляя сухой тончайшую серединку в каждом корже. В тарелке у вас будет шедевр. Он идеально держит форму, ароматный и плотный, но при этом совершенно не тяжелый, такой можно будет есть кусок за кусочком, обдумывая, когда стоит его повторить.
">
Знаю, что многие ждали рецепт медовика в блоге. Если честно, внимательный читатель мог заметить, что рецепт медовых коржей был в блоге уже больше полутора лет, мы готовили его в пирожном «Евразия«, и те, кто читал рецепт, давно использовали его для приготовления медовиков. По секрету скажу, у меня много таких «пасхальных зайцев» в блоге. Но, теперь пришло время дать вам отдельный рецепт с кремом и разными вариантами приготовления.
Безусловно, у каждого в голове рождаются свои ассоциации при слове «Медовик», и споры о том, каким он должен быть, бессмысленны. Если посмотреть, большинство рецептов схожи между собой - есть сироп из сахара и мёда, есть яйца и мука. Меняются лишь пропорции и некоторые моменты в приготовлении. Однако, медовиков сотни и каждый чем-то да отличается от соседа по витрине. Поэтому, я решил приготовить медовик, который нравится мне. А попутно расскажу, какой мёд выбрать или чем его заменить, как слегка изменить вкус медовика или вовсе поменять текстуру всего торта.
Ингредиенты:
Коржи:
Мёд - 90 г
Сахар - 220 г
Масло сливочное 82,5% - 30 г
Сода - 10 г
Желток - 8 шт
Мука - 500-560 г
Пряности
Крем:
Сметана жирная 20% - 500 г
Пудра сахарная - 50 г
Сливки 33% - 50 г
Приготовление:
Итак, приготовление похоже на новогодние пряники, и состоит из нескольких частей. Первая - это медовый сироп. Ниже я расскажу разные вариации со вкусами, а сейчас просто обсудим все шаги. Мёд берите самый хороший и лучше сильный вкусом (гречишный или каштановый, у меня второй).
В большую кастрюлю соберите мёд (90 г), сахар (220 г) и сливочное масло (30 г). Кастрюля должна быть хотя бы на 2,5 литра, потому что в какой-то момент масса значительно увеличится в объеме. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как и с карамелью, старайтесь не мешать массу лопаткой. Лучше, при необходимости, покачивайте саму кастрюлю. Вам нужно дождаться момента, когда сахар растопится.
В это время подготовьте муку (560 г). Мы пока не знаем наверняка, сколько её уйдёт. От себя я добавил пол чайной ложки мускатного ореха.
Сахар растопился и масса начинает подкипать. Здесь можно сразу действовать или дать мёду немного карамелизироваться - это дело вкуса.
Не снимая с плиты, добавьте в кастрюлю соду (10 г) и сразу активно мешайте венчиком.
Масса будет красиво пениться и увеличится в объеме раза в 3-4. Если этого не происходит, продолжайте мешать массу на огне.
Она слегка потемнеет, не пугайтесь, это нормально!
Когда поймёете, что масса больше не растёт (а значит сода прореагировала), снимите кастрюлю с плиты и добавьте желтки (8 шт). Иногда в рецептах используют яйца (их было бы 4), но мне больше нравится именно с желтками.
Хорошо размешайте массу венчиком, чтобы не дать желткам свернуться. Дайте этой массе постоять на столе 4-5 минут, чтобы она слегка остыла. Это даст возможность не вводить слишком много муки.
Теперь дело за мукой. Добавляйте её понемногу, так будет проще вмешать её, плюс мы не знаем, сколько точно муки уйдет.
После каждой новой порции муки вымешивайте тесто до однородности. Я использовать насадку крюк на миксере, но можно делать это и вручную. Тесто готово, когда оно не липнет к рукам и эластично.
Взвесьте готовое тесто и поделите на 10-11 равных частей.
Скатывайте части в шарики и накройте полотенцем или плёнкой, чтобы те не сохли.
Теперь займёмся раскаткой теста. Я использовал планки, толщиной 2 мм (можно взять деревянные советские линейки или скалку с регулируемым кольцом). Раскатывайте заготовку круглой формы, чтобы можно было вырезать круг 16 см. Я использовал силиконовый коврик. Можно раскатывать на куске хорошего пергамента (и его потом отправлять в духовку).
Смотрите, коржи будут увеличиваться в духовке вдвое. Поэтому если любите медовик блинного типа, раскатывайте коржи до 1 мм (тогда изначально делите тесто на 20-25 кусочков).
Традиционно, я пользуюсь рулоном плёнки. Тесто прекрасно раскатывается без дополнительного подпыления мукой. Если ваше липнет, вероятно, вы не ввели достаточное количество муки. Тогда подпыляйте стол и само тесто.
Дальше вырезаем кольцом 16 см заготовку. Можно просто класть сверху тарелку и обрезать ножом по кругу.
Проколите коржик вилкой.
Можно убирать на противень и выпекать. Я переворачивал тесто на перфорированный коврик, они помогают коржам выпекаться ещё лучше и оставаться ровными.
Каждый корж я выпекал при 170 градусах ровно 6 минут. Дожидайтесь румяности коржей. Время будет зависеть от духовки, толщины коржей и даже количества муки в них. Пока выпекается корж, раскатывайте следующий и так со всеми кусочками теста.
Готовые коржи сразу снимайте с пергамента или коврика и дайте остыть на ровной поверхности. После этого просто собирайте их в стопочку.
Когда все коржи будут готовы, соберите обрезки и просушите в духовке ещё 2-3 минуты.
Дайте им полностью остыть и пробейте в чаше блендера в крошку.
Когда коржи будут готовы, пора собрать медовик. Вот вам один из самых простых и классических кремов - сметанный. Берите сметану жирную, в которой ложка уверенно стоит, это важно для будущего торта.
Видите, я взял кусок сметаны ложкой и образовался кратер.
В чашу миксера сложите сметану (500 г) и сахарную пудру (50 г). Размешайте венчиком или миксером. Масса мгновенно станет жидкой. Не пугайтесь. Влейте в неё сливки (50 г) и начните взбивать на максимальной скорости миксера. Следите за консистенцией. Масса начнёт густеть. Нам нужна консистенция жирного йогурта, когда масса держит форму, но очень слабо.
Если перевзобьёте массу, крем выйдет слишком плотным и плохо пропитает медовик, если остановитесь слишком рано, медовик будет нестабильным.
Вот примерная консистенция, видны следы от венчика, но они быстро пропадают.
Поставьте корж на весы и добавляйте по 50-55 граммов крема на каждый.
Размазывайте крем ложкой и кладите следующий корж сверху. Слегка прижимайте его и повторяйте операцию снова.
Не забудьте промазать бока и верх медовика.
Дайте крему немного стабилизироваться в холодильнике (минут 5-10), в это время просейте крошку через крупное сито, чтобы избавиться от слишком больших кусков.
Постройте подставку под торт с тарелкой снизу.
Установите медовик с подложкой сверху и обсыпайте его крошкой, помогая рукой (прижимайте горсть крошки) или силиконовой кисточкой.
Украсьте цветочками из мастики.
Подавайте на стол через 10-12 часов после того, как промажете его кремом.
Хозяйке на заметку:
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
Мёд и замены.
Начнём с главного. Не экономьте на мёде, здесь важны и качество и вкус мёда. Выше я писал, что короли вкусов - это каштановый и гречишный мёд. Конечно, из банки такие меда могут казаться слишком приторными или яркими по вкусу, но в конце ведь мы едим готовое изделие, а не мёд. Как бы то ни было, выбирайте то, что вам нравится больше.
Скажу по секрету, я взял каштановый мёд (70 г) и кленовый сироп (20 г), получилось очень вкусно. Можно и вовсе отказаться от мёда в пользу патоки, кукурузного сиропа или кленового сиропа (возможно, придумаете другие густые вязкие сиропы в замену, я не против).
Хранение теста.
Тесто после приготовления можно завернуть в плёнку и хранить в холодильнике 3-4 дня, прежде чем начать его раскатывать. Готовые коржи также можно затянуть герметично в плёнку и убрать в сухое место на пару дней. Коржи после духовки будут похожи на печенье, поэтому не пугайтесь, это нормально, мягкими они становятся только после пропитки.
Толщина коржей.
Медовик - это десерт, к которому у каждого свои особенные требования и воспоминания. Поэтому вы сами решаете, какой медовик хотите. Помните, что тесто в духовке поднимется примерно вдвое. Значит толщина сырого теста - 1-3 мм. Посмотрите комментарии и фото, некоторые сделали коржи почти 1 см толщиной (готовые), это плохо, потому что такой торт будет сухим, не справится влажность крема с пропиткой такого толстого слоя. Поэтому раскатывайте не толще, чем 3,5 миллиметра.
Сладость.
На сладость готового торта будут оказывать влияние несколько факторов. Сам мёд, и липовый здесь окажется наименее сладким. Степень карамелизации (жжённая карамель) первичной массы сиропа. Вкус крема - здесь можно добавить немного лимонного сока в самом конце, его кислинка даст баланс вкусу медовика. Да и сама сметана также бывает разной по вкусу.
Пропитка.
На пропитку коржам толщиной 4 мм необходимо 10-12 часов, если крем у вас правильной консистенции (не слишком густой). Поэтому не торопитесь есть медовик сразу после обмазки. Храните его в холодильнике до 3 дней, дальше лучше не рисковать, в медовике много молочного продукта, да и аромат холодильника такие десерты набирают очень шустро.
Цветочки для декора.
Это простая домашняя мастика, которую я вырезал специальными вырубками и капнул в центр немного жёлтого шоколада (можно сделать жёлтые шарики из мастики). Рецепт (элементарнейший) и способ приготовления мастики я давал в пирожном «Молли«.
Очень часто медовики немного ароматизируют. Бывают и лавандовые медовики и медовики с кусочками кураги и так далее. Здесь включите фантазию и собственные кондитерские навыки.
Все любят простые рецепты, но когда результат оказывается выше ожиданий – это всегда здорово. Так вышло у меня с медовым тортом. Начал его делать я больше из любопытства, а что же получится, мёда то аж 220 грамм.
Поверьте мне, как только вы попробуете первый кусочек – сомнения по части этого торта улетучатся. Всё же Джейми Оливер умеет отыскать коронные сочетания. 
Размягченное масло (комнатной температуры) хорошо взбиваете миксером, насыщая кислородом. Масса должна немного побелеть и увеличиться в объёме. 
Во взбитую массу добавляем мёд. Я использовал липовый, как наиболее нейтральный по вкусу. Сейчас могу сказать, если вы любитель гречичного или цветочного – легко добавляйте их. 
Всё снова хорошо перемешиваете и и по одному вводите яйца. После каждого яйца необходимо хорошо перемешивать тесто до однородности. Собственно потому мы и вводит яйца шагами – иначе получить однородную массу будет сложновато.
Измельчаем орехи в блендере. Размер крошки и сорт орехов выбираете сами – здесь дело фантазии.
В готовое тесто добавляем сухие ингредиенты – разрыхлитель, муку и сами орехи. Хорошо перемешиваем.
Если у вас разъемная форма – вот вам секрет лёгкого вынимания коржей. Сложите пергамент несколько раз по диагонали (помните в детстве мы выризали снежинки) и отмерьте расстояние от центра до края дна.
Собираете форму и выливаете тесто. Оно довольно густое, поэтому разровняйте поверхность. Выпекайте при 160 градусах минут 30-40. Разбег даю такой, потому что всё зависит от духовки и высоты теста в форме. Корж должен пружинить и зубочистка выходить сухой.
Дайте готовому коржу остыть в форме, а затем вынимайте. Я украсил его шоколадной глазурью и ягодами, но здесь уже место для вашей фантазии. Глазурь готовится очень просто в чашку наливаете сливки, добавляете масло и хорошо разломанный шоколад. Дальше либо нагреваете это всё на водяной бане, либо в микроволновой печи импульсами по 20 секунд (нагрели, вынули и перемешали, снова нагрели). До полного растворения всех ингредиентов.
Торт получается очень нежным и, кстати, если потерпите ночь – на утро он будет ещё вкуснее. Корж получается очень нежным и в меру рассыпчатым. При этом он сочный, никакая пропитка, крема или ягоды внутри ему не нужны, это ещё один из плюсов таких простых, но действенных рецептов. Вкус мёда здесь не играет какое-то соло, поэтому не бойтесь, что делаете ТОЛЬКО медовый торт. 
Все любят простые рецепты, но когда результат оказывается выше ожиданий — это всегда здорово. Так вышло у меня с медовым тортом. Начал его делать я больше из любопытства, а что же получится, мёда то аж 220 грамм.
Поверьте мне, как только вы попробуете первый кусочек — сомнения по части этого торта улетучатся. Всё же Джейми Оливер умеет отыскать коронные сочетания. 
Размягченное масло (комнатной температуры) хорошо взбиваете миксером, насыщая кислородом. Масса должна немного побелеть и увеличиться в объёме. 
Во взбитую массу добавляем мёд. Я использовал липовый, как наиболее нейтральный по вкусу. Сейчас могу сказать, если вы любитель гречичного или цветочного — легко добавляйте их. 
Всё снова хорошо перемешиваете и и по одному вводите яйца. После каждого яйца необходимо хорошо перемешивать тесто до однородности. Собственно потому мы и вводит яйца шагами — иначе получить однородную массу будет сложновато.
Измельчаем орехи в блендере. Размер крошки и сорт орехов выбираете сами — здесь дело фантазии.
В готовое тесто добавляем сухие ингредиенты — разрыхлитель, муку и сами орехи. Хорошо перемешиваем.
Если у вас разъемная форма — вот вам секрет лёгкого вынимания коржей. Сложите пергамент несколько раз по диагонали (помните в детстве мы выризали снежинки) и отмерьте расстояние от центра до края дна.
Собираете форму и выливаете тесто. Оно довольно густое, поэтому разровняйте поверхность. Выпекайте при 160 градусах минут 30-40. Разбег даю такой, потому что всё зависит от духовки и высоты теста в форме. Корж должен пружинить и зубочистка выходить сухой.
Дайте готовому коржу остыть в форме, а затем вынимайте. Я украсил его шоколадной глазурью и ягодами, но здесь уже место для вашей фантазии. Глазурь готовится очень просто в чашку наливаете сливки, добавляете масло и хорошо разломанный шоколад. Дальше либо нагреваете это всё на водяной бане, либо в микроволновой печи импульсами по 20 секунд (нагрели, вынули и перемешали, снова нагрели). До полного растворения всех ингредиентов.
Торт получается очень нежным и, кстати, если потерпите ночь — на утро он будет ещё вкуснее. Корж получается очень нежным и в меру рассыпчатым. При этом он сочный, никакая пропитка, крема или ягоды внутри ему не нужны, это ещё один из плюсов таких простых, но действенных рецептов. Вкус мёда здесь не играет какое-то соло, поэтому не бойтесь, что делаете ТОЛЬКО медовый торт. 
