Русское хлебное вино в домашних условиях. Хлебное вино (Полугар) — пошаговое приготовление в домашних условиях

Сейчас далеко не всем известно значение слова «полугар», хотя полтора века назад его не только в речи постоянно использовали, но и просто употребляли…

Классическое русское хлебное вино - это легендарный алкогольный напиток, приготовление которого базируется на традиционных рецептах 18–19 вв. Концентрат представляет собой продукт двойной перегонки из различных видов солода. В составе могут использоваться ячмень, пшеница или рожь. Крепость на выходе достигает 38,5%.

Интересна методика проверки крепости вина, или «доброты», как называли в старину. Для этого применяется способ отжига хлебного вина. Рецепт заключается в следующем: дистиллят доводят до кипения и поджигают. Количество жидкости, остававшееся после выжигания, определяет качество питья и процентное содержание алкоголя в нем. Для проверки даже придуманы специальные инструменты - котелок-отжигательница и склянка. В котелке поджигается жидкость, переливаемая во вторую посудину, которая и показывает, является ли «доброта» вина эталонной.

Рецепт приготовления полугара имеет ряд отличий от других крепких напитков. Например, при производстве водки применяют любые содержащие крахмал продукты питания - не только зерна злаков, но также картофель, сахарная свекла и т. д. В то время как полугар на выходе пахнет тем злаком, из которого его готовили, запах водки из-за особого промышленного способа получения спирта теряет свои вкусовые качества. Помимо полностью натуральных веществ, применяемых при создании полугара, в процессе изготовления участвуют только естественные методы очистки, улучшающие выдержку и концентрацию напитка: древесный уголь, хлебные продукты, молоко и другие.

Наилучшая температура употребления полугара - 8–10°С. Обычно напиток пьют из маленьких стопок, называемых лафитниками, объемом 100–150 мл.

В старых советских фильмах часто показывают, как герои запрокидывают рюмку и залпом выпивают содержимое. Однако, чтобы насладиться настоящим послевкусием полугара следует потягивать его небольшими глотками.

Лучше всего хлебное вино сочетается с традиционными блюдами русской кухни: различными сортами мяса, солениями, перчеными и чесночными яствами и т.д.

Классическое винное удовольствие

Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:

• Солод, сваренный из сортов пшеницы, ячменя или ржи. Смолоть нужно будет около 5 кг.
• Вода - примерно 20 литров.
• Сухие дрожжи - 50 грамм, либо прессованные - до 300 грамм.

Какие злаки брать за основу - не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи. Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.

Этапы приготовления вина

Выработка солода

Для начала нужно измельчить злаки до крупы крупного помола. Важно отметить, что превращать зерна в муку не стоит, чтобы не возникло осложнений на следующих стадиях производства. Ну и самое главное - солод должен быть тщательно высушен.

Можно также сбегать в магазин и купить готовый молотый солод. Благо - вариантов торговые лавки предлагают уйму. Приобретение готового продукта идеально подойдет для тех, кто только начинает постигать науку виноделия, - зерна уже смолоты и просушены.

Затирание

На вид страшное слово, но ничего ужасного и сложного в нем нет. Это тривиальный способ расщепления крахмалосодержащих веществ на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Рецепт прост: кастрюлю наполняем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем конфорку и ждем, когда температура опустится до 55°С - вот тут-то и пригодится термометр. Затем засыпаем раствор из солода и старательно перемешиваем до образования однородной массы (чтобы на дне посудины не было слипшихся комков). Жидкость подогревается до температуры не более 65°С, и емкость плотно закрывается крышкой. Самое трудное - поддерживать фиксированную температуру 60–65°С в течение полутора часов. Отклонение от режима может привести к пониженному образованию сахара из крахмала в сусле, что в свою очередь значительно повлияет на стадию брожения.

Брожение

В бой вступают дрожжи. Они нужны для трансформации сахара в спирт.

Сначала раствор охлаждается до 28°С и переливается в специально подготовленный для брожения сосуд. Отдельно требуется приготовить дрожжи - развести их в соответствии с инструкцией, изложенной на пачке. Потом засыпаем разведенные дрожжи в бродильную посудину, аккуратно перемешиваем и закрепляем сверху прочный гидрозатвор. Емкость хранится в темном месте при температуре 20–25°С.

На длительность периода брожения влияет несколько факторов: количество выработанного сахара из солода, качество дрожжей, постоянство температурного режима. Процесс приготовления сусла может затянуться до 16 суток. Раз в день настоятельно рекомендуется перемешивать раствор чистыми руками.

Готовность продукта определяется по цвету и вкусу - брага приобретает более светлые тона и появляется горьковатый привкус. Если напиток меняет свой цвет и горчит, можно приступать в перегонке.

Первая возгонка

На этом этапе важно выцедить как можно больше спирта из забродившего вещества. Для этого потребуется самогонный аппарат, в который переливается настоявшаяся хлебная брага. Слив следует осуществлять через мелкое ситечко, которое фильтрует крупные неразложившиеся дробинки солода. Если в сосуд попадут большие частицы, они могут подгореть и испортить качества самогона на выходе.

Перегонка происходит на медленном огне и продолжается вплоть до падения крепости ниже 25°С. В итоге получается «исходник» мутного цвета с едким запахом.

Вторичная переработка

Новая возгонка призвана для того, чтобы очистить самогон от нездоровых примесей. Делается это следующим образом: раствор необходимо разбавить водой наполовину и заново перегнать. Только на этот раз вещество нужно будет дробить на части.

Первые 200 мл - это «первач», т.е вредная составляющая, которая содержит опасные для организма компоненты вроде ацетона. Эту порцию спирта следует собрать в отдельный сосуд и утилизировать.

Затем «побежит» основной фрагмент - «тело» - вот его-то и надо будет осторожно набрать в другую емкость - это и есть тот самый полугар, пока еще неочищенный, сырой.

В конце будут вылезать «хвосты» - дистиллят с низким содержанием спирта. Это сырье может пригодиться лишь для очередной заготовки браги. Для изготовления хлебного вина его уже нельзя применять.

Очистка

Перед употреблением из напитка следует удалить лишние примеси. В традиционных рецептах советуют четыре метода выведения токсичных веществ из полугара: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Как правило, во всех случаях применяют либо специальный фильтр, либо непосредственный контакт жидкости с компонентами. Можно также практиковать одновременно несколько способов вычищения.

Важным элементом в процедуре очистки снова становится вода. Ее добавляют для снижения градуса и улучшения впитывания вредных субстанций в выводящие средства.

Последняя операция

Завершающим шагом в структуре классического рецепта является окончательная доводка крепости до эталона - 38,5%. После полученное питье разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, и выдерживают в течение 3 дней в защищенном от света прохладном месте.

На выходе обычно получается около 2–3 литров чистого полугара. Здесь определяющими обстоятельствами выступают сахаристость солода, качество затирки и добротность перегонки.

Заключение

Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар - это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.

Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.

Хлебно вино впервые начали упоминать в летописях 1517 года. Рецепты вина знали много веков назад. Это крепкий алкогольный напиток, который содержит тридцать пять – пятьдесят процентов крепости. Его готовят при перегонке зерновой браги.

Хлебное вино также называют полугаром. Почему так? Из-за того, что его готовят из хлебных злаков, его и прозвали хлебным вином. А полугаром его прозвали еще в царские времена.

Происхождение названия полугара

В царские времена, всегда была одна крепость вина, это 38,5 градуса, не больше, не меньше. Для того чтоб вино было именно такой крепости, был создан указ 1842 году, о проверке алкоголя на крепость очень интересным способом. Алкогольные напитки наливали в емкость из меди и поджигали. Когда оно было качественным, половина жидкости должна была испариться. От этого и пошло название «полугар». В период шестнадцатого и девятнадцатого веков, этот напиток был национальным русским алкоголем. Его готовили практически на каждом углу, а приобрести его можно было у любого торговца.

Чем отличается хлебное вино от водки?

Хлебное вино отличается от водки такими оттенками.

• Производственный процесс

Хлебное вино получают путем перегонки. Оно хорошо сохраняет вкус пшеницы и зернового сырья. Правильное хлебное вино имеет вкус и запах пшеницы.

Для того чтоб приготовить спирт используют специальные очистители. Поэтому он не имеет ни вкуса, ни запаха исходного сырья.

• Процесс пития

Как мы знаем, что водку пьют залпом и холодную. А хлебное вино охлаждают до десяти градусов, разливают по бокалам и пьют небольшими глотками. Так мы получаем большое удовольствие от приятного вкуса и запаха. А вот к выбору закуски можно отнестись одинаково, она подойдет и для водки, и для вина. Эти напитки хорошо закусывать солеными огурцами, капустой, чесноком и мясом. Традиционными русскими блюдами.

На вкус и аромат хлебного вина влияет много факторов. Например, из чего состоит солод, качество воды и дрожжей, а также правильный температурный режим и из какого материала сделано приспособление для производства вина.

Ну и конечно сам рецепт. Если следовать всем инструкциям и правилам, полугар приготовится очень вкусным и ароматным.

Рецепт старинного хмельного напитка

Для того что приготовить хлебное вино нам понадобятся такие ингредиенты:

• Очищенная вода двадцать четыре литра;
• Ржаной солод шесть килограмм;
• Дрожжи сухие шестьдесят грамм.

Воду желательно использовать очищенную. Если нет ржаного солода, возьмите пшеничный или гречневый солод. Приготовьте сразу термометр, для того чтоб измерять температуру при затирании сусла.

Приготовление полугара состоит из таких процессов:

• Сначала нужно измельчить солод, для этого используем зернодробилку. Но не перестарайтесь, он не должен быть похож на муку, лучше средний помол;
• Затем наливаем воду в специальную емкость и кипятим. А потом начинаем затирать солодовый крахмал на сахар, чтоб он мог хорошо бродить. Для этого нужно остудить воду до пятидесяти пяти градусов. Когда остудили до положенной температуры, насыпаем солод и хорошо перемешиваем, чтоб не было комков. Нагреваем смесь до шестидесяти трех процентов. Когда смесь нагрелась, закрываем емкость и чем-то утепляем, чтоб на протяжении полтора часа температура не падала, а держалась 62-65 градусов;
• Для того чтоб сусло начало бродить, его нужно остудить до 26-28 градусов. Для этого можно взять емкость, в которой находится сусло, поставить в холодную воду и быстро охладить. Наливаем сусло в бутылку, в которой оно будет бродить. Разводим дрожжи согласно инструкции и вливаем их в бутылку. Делаем на бутылке водяной затвор. Потом уносим бутыль в теплое место, где есть температура двадцать – двадцать пять градусов. Процесс брожения занимает от четырех дней, до нескольких недель. Все зависит от качества используемых продуктов и температуры, при которой бродит вино. Чтоб понять, что процесс брожения закончен, нужно внимательно посмотреть есть ли пузырьки или нет. Когда их уже нет, значит, брожение закончено;
• На последнем этапе, мы будем заниматься перегонкой спирта. Для этого бражку заливают в куб для перегонки. Первый раз перегоняем на всей скорости, чтоб получилось больше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя начнет иметь пятнадцать – двадцать градусов крепости. В конце получаем слегка мутный, с резким запахом самогон.

Теперь нужно очистить спирт. Для этого делаем так:

• Наливаем самогон в куб и разбавляем водой, чтоб получилась крепость двадцать – тридцать градусов. На небольшой скорости отбираем головную фракцию, где-то сто пятьдесят – двести миллилитров. Дегустировать эту жидкость нельзя, можно оказаться в больнице. Затем увеличиваем мощность, и отбираем основную фракцию. Следим за тем, чтоб крепость самогона было сорок – сорок пять градусов. А в другую емкость, отливаем хвосты, которые могут пригодиться для следующих перегонах бражки;
• Чтоб аромат и вкус хлебного вина получился хорошим, нужно почистить дистиллят от добавок. Резкий запах, который разу же бьет в нос, превратится приятный аромат хлеба. Хлебное вино станет приятным и мягким, которое легко можно будет пить. Чтоб получить такой итог, нужно дистиллятор развести водой до сорока пяти — пятидесяти градусов, и пропустить его через угольный фильтр. Чтоб вино уже было полностью готовым, разбавляем чистый самогон до 38,5 градуса. В итоге должно получиться где-то три литра готового хлебного вина. Закрываем хорошо бутылку с полугаром и еще выдерживаем неделю.

Теперь мы знаем рецепт настоящего хлебного вина, который проверен столетиями. Пробуйте готовить его сами у себя дома, как мы поняли это не сложно. Дегустируйте и угощайте своих друзей прекрасным хлебным вином.

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

• Ржаной солод – 6 кг;
• Вода – 24 л;
• сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

1. Подготовка . Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
   
2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. Внимание : При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.
   
3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
   
4. Получение спирта сырца . Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
   
6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.
   

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в , в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Полугар - это продукт из серии «Всё новое - хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Полугар или хлебное вино - зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» - «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

• сырьём служили зерновые культуры;
• использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
• готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

Рецепт хлебного вина

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

• солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
• вода дистиллированная - 10 литров;
• дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

Как сделать хлебное вино самому

Подготовка солода

Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.

В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.

Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.

Затирание солода

Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

1. Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
2. Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
3. Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
4. Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

Брожение сусла

На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26-28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.

Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.

К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

Первая перегонка

Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.

Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.

Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.

Вторая перегонка

Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.

Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.

Очистка полугара

Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

Последние штрихи

Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Полугар – многим это слово может показаться смешным, а может даже и нелепым,почти никто с точностью скажет, что это давно забытое хлебное вино. Еще полтора века назад во времена Царской России напиток был в ход и имел множество почитателей среди простого люда и аристократии тех времен. К сожалению, из-за большой конкуренции с водкой хлебное вино буквально было истреблено с алкогольного рынка Российской империи. Но до наших дней дошел оригинальный рецепт полугара.

История создания хлебного вина

Полугар – это хлебное вино, приготовленное благодаря двойной перегонке ржаного или ячменного солода. Крепость у напитка составляет порядка 38,5 градусов. Приготовление полугара схоже с приготовлением коньяка бренди или виски, отличие в том, что он не выдерживается в дубовых бочках. Первое упоминание о хлебном вине было сделано еще в 1517 году. Тогда-то зажиточные помещики готовили полугар для собственного употребления, по рецепту, который передавался от предка к потомку. И вплоть до XIX века считался национальным русским напитком. Но по указу министерства финансов, возглавляемым тогда С.Ю. Витте, полугар стал запрещенным напитком. На смену ему пришла всем знакомая водка.

Так почему же полугар? Такое название получило хлебное вино из-за специального метода проверки качества данного спиртного напитка. В медный ковш наливали хлебное вино, затем поджигали под ним огонь. За определенное время часть жидкости выгорала, тогда проверяли оставшееся количество. Если хлебного вина оставалось в два раза меньше, чем было перед проверкой, то хлебное вино успешно прошло испытание. Отсюда и такое название полугар. К слову, данный метод проверки качества хлебного вина закрепил Николай I.

Как приготовить полугар

Но как приготовить полугар, чтобы он получился как можно более оригинальным? Данный метод приготовления хлебного вина создан по старинным методикам, дошедшим до сегодняшних дней. Он адаптирован для обычного приготовления даже в условиях среднестатистической кухни, чтобы каждый из желающих смог изготовить данный спиртной напиток дома. Для приготовления этого забытого русского национального спиртного напитка вам понадобится:

• Ячменный или ржаной солод – 4-5 кг;
• Дистиллированная вода – 20-25 литров;
• Дрожжи, если сухие – 60 грамм, для прессованных – 300 грамм.

Солод может быть любым, это не принципиально. В классическом варианте хлебное вино готовилось изо ржи, но и, соответственно, аромат получившегося вина будет отличаться от выбранного солода. Воду «из-под крана» использовать лучше после нескольких этапов очистки (отстаивание, фильтрация), а проще всего купить готовую дистиллированную воду. Технология создания полугара включает такие пункты, как:

Солод и его подготовка

Вам понадобится высушенный солод, желательно очень сухой. Зерна должны быть очень мелкими, если нет таковых, можно измельчить самим, но не до состояния муки. Новичкам в этом винодельном вопросе подойдет готовый, продающийся в специализированных магазинах, измельченный солод.

Этап «затирания»

Под воздействием высокой температуры и воды крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется в сахар. Нужно налить в емкость воду и закипятить ее. Далее следует охладить воду до 55-60 градусов и добавить солод. Тщательно перемешав до состояния однородной массы, подогреть до 65-70 градусов и снова перемешать. Не допустите появление на дне комочков. Потом в течение 90 минут следует под плотной крышкой поддерживать данную температуру. Лучше всего это удается на медленном огне.

Этап брожения

Сахар, выделяемый из крахмала при помощи дрожжей, перерабатывается в спирт. Охладить полученное сусло до 30 градусов и слить его в подготовленную емкость для брожения. Добавляем нужное количество дрожжей и ставим в темноту с температурой, не превышающей 25 градусов. Брожение займет у вас от недели до двух, все зависит от температуры помещения, качества солода и дрожжей. Один раз в день нужно открывать емкость для брожения и перемешивать содержимое чистыми руками или деревянной ложкой. Брага считается готовой к перегонке только при наличии светлого оттенка и отсутствия бурления в купе с горьким вкусом.

Начальная перегонка

Для получения максимального количества спирта-сырца, на медленном огне перегоняем брагу, используем ситечко, чтобы в перегонную емкость не попала дробина и при дистилляции не пригорела. Полученный сырец будет мутноватый с немного вонючим резким запахом.

Вторичная перегонка

Очищаем спирт-сырец от мутного цвета и резкого запаха. Дальше дистилляция будет проходить с делением на фракции. «Голова – первач» — первое, что выйдет при дистилляции следует сразу же утилизировать, так как она будет содержать максимум вредных веществ. «Тело» нужный нам продукт отбора. Производим отбор, пока крепость не станет падать ниже 40 градусов.

Этап очищения

Приносим хлебному вину характерный аромат и смягчаем вкусовые качества. Характерным для полугара методом очистки является очистка при помощи древесного угля или хлеба с яичным белком.