Сгущенное молоко. Технология производства. Сгущенное молоко - полезные свойства. Как сделать правильный выбор оборудования для производства сгущенного молока

Сгущенное молоко (сгущенка) представляет собой концентрат , получаемого в ходе технологического процесса, который предусматривает выпаривание из сырья жидкости, добавление и ряда других ингредиентов. Впервые продукт был получен во Франции в 1810 г. Массовое производство сгущенного молока началось в США в конце XIX в. Первый российский завод запустил мощности в 1881 г. Однако наибольшее распространение молочные консервы получили во времена Советского Союза, благодаря превосходным вкусовым качествам, питательности и длительному сроку хранения. Сегодня сгущенное молоко сохраняет высокие позиции в рейтинге любимых сладостей потребителя и пользуется высоким спросом.

Наиболее известными производителями на территории РФ являются: «Алексеевское», «Вологодские молочные продукты», «Главпродукт, «Густияр», «НМК», «Останкинское 1955», «Рогачевъ», «Руслада», «Советское».

Оборудование для производства сгущенного молока

На рынке достаточно много производителей оборудования для изготовления сгущенки. Наиболее простым и недорогим вариантом для производства может стать покупка мини-установки УСМ-4, цена которой составит ₽20-25 тыс, а производительность – около 10 л за 4-х часовой цикл. Для небольшого цеха достаточно двух-четырех таких установок.

В периоды роста цен на сырое молоко производители рекомендуют использовать, например, ВСМ-4. Это оборудование дает возможность получать продукт из порошкового сырья. Стоимость установки – от ₽190-200 тыс. Также необходимо будет приобрести:

• охлаждающую установку (от ₽450-500 тыс);
• фасовочное оборудование (от ₽700 тыс).

В среднем вложения для покупки полноценной линии по мини-производству сгущенного молока составят от ₽1,5 млн. Однако вы можете сэкономить, подыскав б/у оборудование.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Сырье

Сгущенное молоко изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок, сахара и, в ряде случаев, питьевой воды. Также допустимо присутствие аскорбиновой кислоты, натрия и калия (стабилизаторы).

Продукция с маркировкой ГОСТ может содержать только молочные жиры. Недопустимо (но, к сожалению, на практике имеет место) наличие в составе крахмала, пектина, пальмового масла, синтетических ароматизаторов и красителей, химических веществ с индексом Е.

Технология производства сгущенного молока + видео как делают

На полках представлены четыре вида сгущенного молока:

• цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
• нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
• сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
• сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.

Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.

1. Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
2. Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
3. Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
4. Охлаждение до 70-75°С.
5. Введение сахара.Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
6. Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор – рефрактометр.
7. Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
8. Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
9. Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.

Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.

Видео как делают сгущенку на крупном производстве:

Производство из сухого молока

В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.

После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.

Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.

Производство «вареной» сгущенки

Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.

Стерилизация

В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:

• уничтожаются патогенные микроорганизмы;
• стабилизируются физико-химические характеристики молока;
• предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.

Упаковка

Наиболее традиционной и привычной потребителю упаковкой для сгущенного молока является металлическая банка с этикеткой в сине-белых тонах. Кроме несомненной привлекательности и способности вызывать доверие у потенциального покупателя, такая «тара» обеспечивает длительные сроки хранения – 12 месяцев. Вес банки составляет 380 гр., объем продукта – 330 мл.

Также для расфасовки сгущенного молока сегодня используются пластиковые бутылки и пакеты Doy Pack – вакуумная упаковка с крышкой из пластика.

Какие документы потребуются

Начинается процесс построения бизнеса с регистрации предприятия в ФНС. Для данного вида деятельности подходят и , и . Для дальнейшего оформления потребуются следующие документы:

• свидетельство учета в ФНС;
• разрешение от Роспотребнадзора;
• ГОСТы;
• документы, подтверждающие качество сырья;
• сборник санитарных норм;
• договор аренды или право собственности на помещение, где будет размещена производственная линия.

Кроме того, необходимо выбрать и указать коды ОКВЭД.

Немалое значение при регистрации будут иметь параметры помещения для размещения производственных линий – нормативами предусмотрено, что его площадь не может быть менее 30 м², в обязательном порядке должны присутствовать пожарная сигнализация, план экстренной эвакуации.

На первый взгляд может показаться, что изготовление сгущенного молока требует наличия дорогостоящего оборудования и соответствующих производственных мощностей. На самом деле, производством сгущенки можно заниматься чуть ли не в домашних условиях, в цехе площадью не более 20 м², оснащенным простым и доступным оборудованием.

Основная проблема рынка сгущенного молока в том, что он переполнен низкокачественным продуктом, а проще говоря - не соответствующим ГОСТу. Состав многих известных брендов сгущенки очень далек от идеала и представлен в виде растительных жиров, эмульгаторов и стабилизаторов. На этом можно отлично сыграть, организовав производство высококачественного продукта согласно, всех требований предъявляемых межгосударственным стандартом к качеству (ГОСТ 2903-78 , Р53436-2009).

Необходимое оборудование

Для организации небольшого производства идеально подойдет установка по производству сгущенного молока УСМ-4 из цельного молока.

Технические характеристики установки:

• Производство сгущенного молока - 11 кг/цикл.
• Продолжительность цикла - 4 часа.
• Объем бака - 30 л.
• Потребление электричества - 3,5 кВт/ч.
• Вес - 45 кг.

Производя сгущенное молоко на данной установке, вы получите ряд преимуществ:

1. Во-первых, это помещение, площадь которого составит не более 20 м², включая холодильное оборудование для хранения и охлаждения молока. Естественно, оно должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам.
2. Во-вторых, установку УСМ-4 может обслуживать всего один человек, и пока длится один производственный цикл, он также может занятья ее фасовкой или другой необходимой работой.

Требуемое сырье: что лучше цельное молоко или сухое молоко?

Для получения 1 кг сгущенного молока необходимо:

1. Молока цельного жирностью 3,5% - 2,5 литра.
2. Сахара - 0,45 кг.

Вот как раз цельное молоко в производстве сгущенки и есть основная проблема.

Перед тем как заняться подобным бизнесом, первое, что нужно сделать - это найти стабильных поставщиков цельного молока. Второе - это обеспечить его доставку к месту переработки, а также должное хранение. Но и на этом проблемы не заканчиваются, так как цельное молоко - это сезонный продукт. То есть в осенне-зимний период его мало, оно дорогое или его вообще нет. Поэтому мы оптимально производить продукцию из сухого молока.

Если стабильную поставку цельного молока обеспечить довольно трудно, то с сухим молоком вообще нет никаких проблем , так как в нашей стране его в избытке, как отечественного, так и иностранного производства. В принципе по своему составу сухое цельное молоко с массовой долей жира 3,5% ничем не отличается от жидкого молока, однако сделанная из него сгущенка имеет яркий, характерный привкус и, соответственно, будет стоить дешевле. Но себестоимость такой сгущенки будет ниже на 20%, и за счет увеличения объема производства увеличивается прибыль.

Какое оборудование необходимо для восстановления сухого молока.

Для того чтобы делать сгущенку из сухого молока, необходимо приобрести восстановитель сухого молока. Наиболее оптимальный вариант для мини-цеха - это (182 000 рублей).

Технические характеристики:

• Емкость бака - 100 л.
• Потребление электричества - 19 кВт/ч.
• Площадь помещения - 1,2 м².
• Масса агрегата - 200 кг.

Анализ себестоимости

Для сравнения произведем расчеты себестоимости изготовления сгущенки из цельного и сухого молока.

1. Цельное молоко:

Необходимое кол-во продуктов на 1 кг сгущенки:

1. Молоко цельное жирностью 3,5% - 2,5 литра.
2. Сахар - 0,45 кг.

Себестоимость 1 кг сгущенного молока (в расчете на компоненты) - 47,4 руб. Из расчета:

• 1 литр молока 15 руб. (2,5 л Х 15 руб. = 37,5 руб.);
• 0,45 кг сахара - 9,9 руб. (1 кг сахара - 22 руб.).

2. Сухое молоко.

Необходимо кол-во продуктов на 1 кг сгущенки:

1. Молоко сухое - 0,3 кг.
2. Сахар - 0,4 кг.

Себестоимость 1 кг сгущенного молока (в расчете на компоненты) по ТУ - 38,8 руб. Из расчета:

• 0,3 кг сухого молока - 30 руб. (1 кг сухого молока - 90-100 руб.);
• 0,4 кг сахара - 8,8 руб. (1 кг сахара - 22 руб.).

Согласно проведенного анализа видно, что себестоимость изготовления сгущенки на сухом молоко ниже на 18 %, чем при производстве из цельного молока.

Капиталовложения, доходы и расходы

Следующие показатели доходов и расходов будут основаны на производстве сгущенного молока из сухого молока. Фасовка продукции производится ручным способом в пластиковую тару.

Требуемое оборудование:

• Установка УСМ-4. (3 шт) Стоимость 1 ед. - 20 тыс. руб.
• Восстановитель сухого молока ВСМ-100. Стоимость - 182 тыс. руб.

Итого: 242 тыс. руб.

Расчет потенциальной выручки.

Для начала рассчитаем месячный объем продукции исходя работы цеха 30 смен в месяц, смена - 8 часов. Производительность 22 кг. продукции за смену.

Оптовая цена за 1 кг. продукции 100 рублей, исходя из этого рассчитаем месячную выручку:

Расчет прибыльности

• Себестоимость изготовления 1 980 кг. сгущенки составляет 76 264 руб.
• Постоянные расходы (Оплата труда 2 работника, аренда помещения, транспортные и прочие расходы, налоги) - 70 000 руб.
• Чистая прибыль за месяц = 198 000 руб. - 76 264 руб. - 70 000 руб. = 51 736 руб.
• Окупаемость вложений в покупку оборудования составляет 5 месяцев.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: 1) приемка и подготовка сырья и компонентов, 2) нормализация, 3) пастеризация, 4) гомогенизация, 5) приготовление и добавление сахарного сиропа, 6) сгущение, 7) охлаждение сгущенного продукта, 8) фасование, 9) упаковывание (закатывание) и 10) хранение .

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.

После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па*с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70° С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95° С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Рисунок 3 - Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом

На рисунке 3 представлена схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом, где: 1,6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7 - насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17 - счетчики для молока; 9 - дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20 - пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 12 - насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14 - дозатор сахара; 15 - приемный бункер; 16 - приемный желоб; 18 - насос для обезжиренного молока; 19 - емкость для обезжиренного молока; 21 - сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27 - насосы для сливок; 25, 28 - пластинчатые пастеризаторы; 26 - емкость для хранения сливок; 29 - емкость для нормализации смеси; 30 - насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32 - гомогенизатор; 34, 36 - емкости для готового продукта; 35, 37 - насосы для готового продукта; 38 - банкомоечная машина; 39 - фасовочный автомат; 40 - закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42 - этикетировочный автомат; 43 - упаковочный автомат .

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения:

• 1) в однокорпусной установке: 55-58° С в середине процесса, и 60-63° С - в конце процесса;
• 2) в двухкорпусной установке: 70-80° С в первом корпусе, и 50-52° С - во втором корпусе.

Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280-1320 кг/м?. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74%. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум - выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20°С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105±2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35°С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1, 7, 13, металлические тубы №13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Вкусное лакомство никогда не потеряет своей популярности. Сколько всего можно сделать, купив баночку сгущенки, - пирожные, булочки, пончики, торты. Этот продукт всегда будет пользоваться спросом, поэтому бизнес по его производству очень прибыльный.

Если вы решили реализовать себя в этой области, то можно снять относительно недорогое помещение под цех в пригороде. Остается сделать выбор оборудования для производства сгущенного молока, нанять персонал и наработать точки сбыта готовой продукции.

Конкурентоспособность вашего бизнеса

Изначально вам нужно определиться, из какого сырья будет изготавливаться конечный продукт. Производственная установка обычно ориентирована на переработку свежего, цельного молока, и тогда в нее включен вакуумный выпариватель для избавления от лишней жидкости. Другой вариант - производство сгущенки из сухого молока, для этого необходим дорогостоящий гомогенизатор.

Выбор оборудования для производства сгущенного молока определяет качество полученной продукции. Стандарт ГОСТ может получить только сгущенка, изготовленная из цельного сырья или сухого молока, с добавлением животных жиров (получается раствор идентичный натуральному молоку). Именно такой вкусной и полезной продукции сегодня так мало на прилавках.

Чаще всего используется сухое молоко в совокупности с растительными жирами и ароматизаторами, стабилизаторами и прочими прелестями химической промышленности. Такая сгущенка дешевая в производстве и привлекательная по цене для покупателя. Все кондитерские изделия, продающиеся в магазине, изготавливаются на основе этого продукта. Поэтому спрос на дешевую сгущенку большой.

Производство сгущенного молока

Разумнее будет выпускать качественную продукцию, так быстрее можно завоевать доверие потребителей. Исходя из этого, нужно сделать выбор, сухое или цельное молоко будет использоваться. Установка для производства сгущенного молока из свежего сырья проще, но появляется масса других проблем.

Это поиск крупных производителей, транспортировка и хранение скоропортящегося продукта. В зимний период сырья может стать мало или оно резко поднимется в цене. Поэтому гораздо проще покупать сухое молоко, которое есть всегда и по стабильной цене.

Схема производства сгущенного молока

Самая простая линия состоит из плавителя, реактора, гомогенизатора и насоса. Более усовершенствованные включают варочный котел и дополнительные емкости. Если вы решите воспользоваться сезонным, свежим молоком, потребуются кристаллизаторы, трубопровод с приемной воронкой и пульт управления.

В смеситель поступают сухое молоко и вода, здесь все это набухает, смешивается с сахаром и поступающими из плавителя жирами. Готовая смесь проходит через гомогенизатор, затем получает термическую обработку в реакторе.

Если далее она поступает на фасовку, в этом случае может быть выпадение кристаллов сахара, что потребитель отмечает как ощущение песка на зубах. Это говорит о низком качестве продукта. В идеале масса проходит специальное охлаждение в кристаллизаторе, после чего на фасовку поступает однородное сгущенное молоко.

Линия подбирается в соответствии с запросами производства. Для промышленных гигантов выпускается полностью автоматизированное оборудование. Оно включает:

• жиротопку на 200 л;
• вакуумный реактор на 500 л;
• четырехступенчатый гомогенизатор;
• вакуумный кристаллизатор-охладитель;
• подающий жиры насос;
• насос, перекачивающий сгущенное молоко;
• промежуточная емкость на 1000 л;
• реактор-томитель для пастеризации и получения вареного сгущенного молока.

Стоит такая линия недешево - почти 3 млн рублей, но за счет высокого качества сгущенки и больших объемов (200 кг в час) затраты быстро окупаются.

Объем вашего производства

Если вы проживаете в небольшом населенном пункте или деревне, то имеет смысл запускать не гигантское производство, а маленький цех. Для такого варианта можно купить оборудование для производства сгущенного молока вроде УМС-4, плюс восстановитель сухого молока ВМС-100.

Это очень компактная установка, которая подойдет даже для домашнего использования. Ваш цех может расположиться в помещении размером всего 20 м 2 , а обслуживать его легко сумеет один человек. За каждые 4 часа вы будете получать 11 кг сгущенного молока, следовательно, за восьмичасовую смену - около 75 баночек.

На каждый килограмм готовой продукции будут расходоваться 2,5 литра (или 0,3 кг сухого) молока и 0,4 кг сахара. По затратам себестоимость 1 кг сгущенки получится примерно 50 рублей (при использовании цельного сырья) и 40 рублей при выборе сухого молока.

Модернизация бизнеса

Если объем продаж растет, есть смысл дополнить свой цех еще парой установок. Стоимость такой производственной линии около 250 000 рублей. В нее войдут три установки УМС-4, которые вместе дадут объем в 66 кг за смену, стоимость каждой из них 20 000 рублей, и восстановитель сухого молока - 185 000 рублей.

Производство из свежего молока

Только в этом случае можно на упаковке указать, что молоко цельное, сгущенное с сахаром. Обычно пользуется особым спросом у потребителей и ценится выше всех остальных видов молочных консервов именно такой продукт. Полностью автоматизированный аппарат для производства сгущенного молока стоит около 500 000 рублей и включает сепаратор, который анализирует состав сырья, после чего в него можно ввести сливки, чтобы повысить жирность, или, наоборот, произвести их отделение.

Следующим этапом молоко проходит в резервуар для пастеризации, так убивается вся патогенная микрофлора. Полученный продукт в случае необходимости можно хранить достаточно долго, это удобно, если на производство поступает большая партия свежего молока.

Дальше сгущенное молоко поступает в кристаллизаторы-охладители. После снижения температуры до 20 градусов в смесь вводится перемолотая лактоза. Это позволяет массе остаться однородной, без кристалликов сахара. Полностью остывшая масса идет на фасовку.

Такая технология производства сгущенного молока считается оптимальной, так получается продукт высочайшего качества.

Перед тем как открывать собственный бизнес, проведите маркетинговое исследование рынка, подберите доступное по цене помещение и составьте бизнес-план. Уже исходя из этого можно будет подобрать производственную линию, которая будет отвечать вашим финансовым возможностям и выдавать необходимое количество продукции.

Состав по ГОСТу

Технология

• Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии — охлаждение, резервирование и очистка.
• Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж см =Ж пр *СОМО см /СОМО пр (где Ж см и Ж пр — процентная жирность смеси и продукта; СОМО см и СОМО пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
• В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
• Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
• Охлаждение до температуры 70-75°C.
• Промежуточное хранение до начала сгущения.
• Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
• Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
• Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
• Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
• Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.