Технологический процесс изготовления шоколада. Технология изготовления шоколада

История появления и производства шоколада - любимого лакомства детей и взрослых уходит своими корнями далеко в прошлое - учеными были обнаружены папирусы с описанием египетских десертов, созданные почти 4 тысячелетия назад. Родиной шоколада является Южная и Центральная Америка, ведь именно там жили древние племена Ацтеков и Майя, первыми познакомившиеся с этим удивительным продуктом. Они были уверены, что плоды какао делают сильным и мудрым каждого, кто их употребляет, а семена, из которых вырастает какао-дерево, попали на землю из рая. Само дерево считалось источником силы и богатства, а его бобы и листья использовались ацтеками в качестве денежного эквивалента.

Одно столетие шло за другим, а способ употребления шоколада оставался неизменным. Майя готовили из плодов какао-дерева напиток ксокоатль (так на майском наречии называлось какао). Ацтеки научились из жареных и перемолотых бобов какао получать пасту, к которой они добавляли перец и другие пряности и делали напиток чоколатль, абсолютно непохожий по вкусу на современные шоколадные напитки. Даже название "чоколатль", от которого происходит современное слово "шоколад", буквально переводится как "горькая вода".

Однако так популярный среди американских племен напиток долгое время оставался неизвестным в Старом Свете, пока один из испанских конкистадоров-завоевателей Эрнандо Кортес в 1528 г. не организовал регулярные поставки какао-бобов с мексиканских плантаций к себе на родину. Около века испанские монахи держали рецепт приготовления напитка в секрете, и лишь после того, как остальной мир узнал о существовании шоколада, Испания занялась выращиванием какао-деревьев на территории своих многочисленных колоний, получая колоссальные прибыли.

Когда появился шоколад?

Почти три столетия шоколад оставался "кушаньем королей", а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Твердые шоколадные плитки кондитеры получали следующим образом: сначала плоды какао измельчали с помощью механических дробилок, затем полученный порошок нагревали и, наконец, жидкую массу разливали по формам. В 1825 г. в результате воздействия на раздробленные в пасту какао-бобы высокого давления, удалось усовершенствовать процесс получения какао-масла.

Только к концу XIX в. процесс производства шоколада стал напоминать современный: швейцарец Рудольф Линд решил ввести в лакомство какао-масло, что позволило сделать структуру готового продукта более гладкой. В 1875 г., когда другой швейцарский подданный Даниэль Питер догадался добавить в какао-пасту придуманное совсем недавно сгущенное молоко Nestle зародилось производство молочного шоколада, который, по праву, считается самым популярным лакомством в мире на сегодняшний день.

Шоколадные фабрики и частные кондитерские предлагают современному потребителю огромный выбор шоколадных изделий, которые отличаются, главным образом, своими начинками и добавками. Среди наиболее популярных добавок к шоколаду можно выделить молоко, сливки, ореховые ядра, цукаты, изюм, ванилин, коньяк и пр. В качестве начинок используют фруктовые, пралиновые, сливочные, помадные, арахисовые, ликерные и пр. Именно благодаря такому большому количеству различных наполнителей удается приготовить самые разные шоколадные десерты, начиная от "эконом-варианта" и заканчивая "премиум-изделиями", которые заслуженно получают звание шедевров.

Технологическая схема производства шоколада

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 -8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы - для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.

Далее на линии производства шоколада масса разводится - её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус. На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.

Завершающий этап - формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой "бета", который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России - это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад - не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.

Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.

Шоколад всегда пользовался и будет пользоваться огромным спросом даже в тяжелое время кризиса. Шоколадка – самый популярный подарок по любому случаю, будь-то “взятка”, благодарность или просто знак внимания.

Можно с уверенностью сказать, что производство шоколада – прибыльный бизнес.

Для организации полноценного цеха потребуется затратить значительную сумму денег на оборудование, приобретение сырья, помещение для кондитерского цеха, поэтому этот вариант подходит не всем.

Бизнес-идея – производство шоколада, с чего начать – смотрите видео:

Некоторым начинающим бизнесменам сложно сразу разобраться во всех тонкостях производства шоколада, поэтому начать можно с .

Самими известными компаниями, предлагающими подобную возможность, являются Frade, “Шоколадный дом «vonKluschke», FrenchKis, COUVERTURE, Шантимэль, Конфаэль, BaccaratСhocolatier, Podarilli и другие.

Преимущества при покупке франшизы следующие:

• известная марка;
• техника производства, прошедшая проверку;
• налаженная техника сбыта и выкладки продукции;
• хорошее оборудование;
• взаимодействие с надежными поставщиками;
• оказание помощи и консультации;

Создание своего бизнеса по производству пиломатериалов, особенности и нюансы – .

Важно помнить, что подобный метод требует обязательного соблюдения нормативов компании.
Другим направлением будет открытие мини-производства и бутика элитного шоколада.

Магазин монопродукта - популярный формат во всем мире, а возможность покупки шоколада прямо на месте его изготовления выглядит очень заманчивой для покупателя.

Еще одним достойным вариантом бизнеса будет домашний цех по производству шоколада ручной работы. Это направление на сегодняшний день очень перспективно, в можно получить действительно эксклюзивный и очень вкусный шоколад.

Рецепты его изготовления можно посмотреть в интернете, а оборудование для такого производства доступно большому кругу людей.

Технология производства шоколада

Технология для каждого вида шоколада отличается незначительно. Какой бы вид производства шоколада вы не выбрали, он обязательно будет включать следующие этапы:

1. Конширование – непрерывное помешивание шоколадной массы (тертое какао, сахарная пудра, масло какао-бобов, ароматизаторы и добавки) до превращения в однородную.
   Производится в специальных коншах на протяжении длительного времени (до 5 дней). Элитный шоколад коншируют дольше, а обычный, как правило, 72 часа.
2. Формовка – придание шоколаду нужной формы (плитки, конфеты, батончики) и добавление наполнителя.
   Коншированная масса заливается в формы (изложницы) при температуре 40-45 градусов, затем ее охлаждают до 33 градусов, оставляют на 30-40 минут с поддержанием температуры (темперирование), при этом помешивая.
   Далее изложницы охлаждают и готовые плитки или конфеты извлекают из них.

Технологический процесс производства шоколада. Фото: images.myshared.ru

Как видите, технология производства шоколада не отличается особой сложностью.

Инструкция по открытию производства шоколада

Если вы все же решили открыть производство самостоятельно, рекомендуется до этого посетить школу шоколатье, где дают ценные знания о шоколаде и производственном процессе.

Очень важно понимать, что такое сырье как какао-бобы имеет свои особенности:

• температура в помещении для хранения продукта – 16 С;
• срок хранения и реализации товара – от 2 до 6 месяцев;
• наличие специальной техники для транспортировки продукта;
• наличие у персонала санитарных книжек.

Примерный план действий перед открытием производства шоколада выглядит так:

1. Регистрация предприятия.
2. Получение сертификата, который дает право производить пищевую продукцию, в Роспотребнадзоре.
3. Туда потребуется предоставить план производства для согласования санитарных условий.
4. Составление технологической карты на каждый из видов производимых изделий.
5. Лабораторное исследование образцов сырья, необходимое для получения лицензии на производство шоколада.
6. Заключение договора о согласии с периодическими инспекционными проверками.

Организация работы цеха

Стоимость оборудования и рентабельность бизнеса

Если мы говорим о крупном производственном цехе с дорогостоящим оборудованием, то на его открытие потребуется немалый капитал.

Оборудование для производства шоколада. Фото: идея-малого-бизнеса.рф

Рассмотрим на примере цеха площадью 100 квадратных метров:

• аренда или покупка помещения обойдется в 20 000-1 000 000 рублей соответственно;
• последующий ремонт примерно в 400 000 рублей;
• приобретение оборудования в 5,7 миллиона рублей;
• оформление необходимых документов в 20 000 рублей;
• затраты на рекламу в 100 000 рублей;
• заработная плата сотрудников в 180 000 рублей;
• сырье, обеспечение коммуникаций здания в 250 000 рублей.

Отдельное внимание следует уделить ценам на сырье и оборудование:

• какао-порошок – 120 000 рублей/тонна;
• какао-масло – 66 000 рублей/тонна;
• сахарная пудра – 55 000 рублей/тонна;
• жиротопочный котел – от 300 000 рублей;
• шаровая мельница – от 1,5 миллиона рублей;
• тепирирующая машина – от 1 миллиона рублей;
• холодильный туннель – от 2,5 миллиона рублей;
• конши – от 400 000 рублей за штуку.

Цены на сырье и оборудования зависят от производителя и качества продукции. Более того, еще следует приобрести вытяжки, термостаты, конвейер, трубопроводы.

Обобщив, можно сделать вывод, что для создания полноценного цеха по изготовлению шоколада потребуется не меньше 10 миллионов рублей. Цифра пугающая, но посчитав отношение себестоимости шоколада к его отпускной цене (рентабельность), можно увидеть, как быстро окупается данное производство.

Расчет себестоимости 1 кг горького шоколада

Себестоимость 1 кг горького шоколада приблизительно 600 рублей. В то же время, плитка весом 100 г такого шоколада в магазине стоит не менее 100 рублей. Даже включив в расчет расходы предприятия, получаем минимальную рентабельность 200%.

И это при том, что горький шоколад был создан без применения удешевляющих компонентов.

Опытные производители добавляют в состав шоколада компоненты, значительно снижающие его себестоимость. Например, кэроб, тертая смесь плодов рожкового дерева стоит около 60-70 рублей за 1 кг, когда 1 кг настоящего какао-порошка стоит около 600 рублей за кг.

Добавляя незначительное количество кэроба в шоколад, производители экономят до 10 % с одной тонны шоколада.

В основном такой бизнес окупается за 1,5 – 2 года.

Расчет цены шоколада ручной работы

Теперь рассмотрим этот бизнес на примере мини-цеха по производству шоколада ручной работы в Москве.

На закупку необходимого оборудования для небольшого производства потребуется минимум 150 000 рублей. Не обязательно закупать полноценную линию производства, можно обойтись аналогичными машинами, рассчитанными на производство 5 – 20 кг продукции.

Такое оборудование можно приобрести в специализированных магазинах или в интернете. Аренда помещения под мини-производство обойдется минимум в 20 000 рублей (в зависимости от расположения).

Свой мини-цех по производству шоколада вполне реально создать, затратив 2-3 миллиона рублей.Даже с учетом аренды помещения, зарплаты сотрудников, оборудования, налогов и так далее, рентабельность бизнеса составляет не менее 200%.

А с применением удешевляющих добавок эта цифра может быть больше.

При наличии своего мини-производства можно выйти на доход в 2 000 000 рублей в месяц.

Рынок сбыта и клиенты

На доход от бизнеса напрямую влияет реализация продукции. Поэтому необходимо сразу определить, кто будет вашим покупателем.

Если у вас крупное производство, наладьте выгодное сотрудничество с магазинами, которым планируете поставлять продукцию.

4 перспективных идеи по открытию своего бизнеса в гараже – подробности .

Итог

Для того, чтобы организовать бизнес в сфере шоколадного производства, не обязательно обладать выдающимися кулинарными способностями.

Это прежде всего высокодоходный и рентабельный бизнес, но преуспеть в нем сможет только та компания, которая будет выпускать действительно качественные и вкусные изделия.

Современные магазины изобилуют шоколадом на любой вкус. Горький, пористый, молочный и даже белый. От эконом - плитки до элитного! Разнообразие начинки и добавок создают непростой выбор – хочется попробовать все и сразу! Фруктово-мармеладные, ликерные, пралиновые, помадно-шоколадные с орехами, изюмом, цукатами, вафлями, коньяком, молоком, ванилином! И еще 1000 и 1 вкус потрясающего лакомства!
Немного истории
Современное слово «шоколад» происходит от «чоколатль» и переводится дословно - «горькая вода». Потому что ацтеки и майя, первые узнавшие этот продукт, употребляли его в жидком виде. Они жарили какао-бобы, мололи их и к получившейся пасте добавляли много пряностей и перец в их числе. Возможно из-за наличия перца Христофор Колумб, который первый из европейцев попробовал шоколад, не смог сразу оценить этот напиток. Он привез эти бобы в Испанию. Но регулярные перевозки бобов из Мексики в Испанию 1528 году первым организовал Эрнандо Кортес.
Долгое время это был напиток жрецов, вождей и, после признания в Европе, напиток королей и придворной элиты. Уже в Европе напиток стали употреблять в горячем виде.
Добиться твердого состояния стало возможным лишь тогда, когда изобрели гидравлический пресс. С его помощью производят какао-масло – один из основных ингредиентов современного шоколада. Впервые плиточный шоколад был представлен на рынке в 1847 году.
От какао-боба до плитки шоколада
На подготовительном этапе бобы очищаются, проходят сортировку и обжариваются. Температура обжарки варьируется в диапазоне от +125 до +150 C. Время обжарки – от 5 до 35 минут. Очень важный этап производства. Ведь если пережарить бобы шоколад будет иметь неприятный горелый привкус. Для шоколада более высокого сорта используют более низкие температуры обжарки.
Затем бобам дают остыть до 25-35 C, дробят и сортируют по размерам (фракциям). Мелкие крупинки уходят на производство шоколадной глазури и начинки, а крупные на производство собственно шоколада. Затем уже измельчаются до вида тертого какао на специальных мельницах.
Какао-масло получают путем прессования тертого какао с помощью гидравлических прессов. Жмых, оставшийся после отжима, идет на производство порошка какао.
Затем делают шоколадную массу – смешивают перетертое какао, какао-масло, сахарную пудру и различные добавки, предусмотренные технологией. Происходит это при температуре +40- 45C. Далее вальцевание - измельчение валиками, которые плотно прижаты друг другу. Вращения валиков происходит в противоположных направлениях.
Затем в массу вводят пальмовое масло для разжижения и ароматизаторы. Получившаяся масса переходит на следующий этап - непрерывное перемешивание при постоянном взаимодействии с воздухом. Этот процесс в технологии производства шоколада называется конширование. Разработал и внедрил этот процесс Рудольф Линдт – швейцарский шоколатье. Благодаря этому процессу из массы исчезают остатки дубильных веществ, уходит излишняя влага. Вкус улучшается – становится более и насыщенным и изысканным, масса становиться более однородной. Для приготовления шоколада элитных сортов этот процесс может продолжаться до пяти суток. Обычно одни – двое суток.
Полученную массу подвергают очередному специфическому воздействию – темперированию (охлаждение на специальном оборудовании). Если масло, входящее в состав шоколадной масс неправильно охладить, конечный продукт - шоколад - будет крошиться, покроется белым налетом, а вкус будет достаточно грубым. Потом массу заливают в подготовленные формы, а после застывания выкладывают на конвейер.
Последний этап - упаковка. Обычно это полностью автоматизированный процесс. Плитки заворачивают сначала в алюминиевую фольгу. Ведь шоколад очень капризен – он не выносит ни жары, ни холода. И фольга нужна для более долгого сохранения вкусовых качеств и защиты шоколада от внешних воздействий. Затем шоколад заворачивают в художественные бумажные этикетки.
Производство шоколада – долгий и технически сложный процесс. Но это очень прибыльный бизнес. Не являясь продуктом первой необходимости, тем не менее, он пользуется очень высоким спросом у покупателей. Ведь так хочется узнать, какой вкус скрывается за красивой этикеткой и хрустящей фольгой!

Очистка какао-бобов.

Поступающие на фабрики какао-бобы содержат много посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п., которые перед обработкой какао-бобов необходимо удалять. Кроме того, какао-бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них сдваиваются, а при транспортировании многие ломаются и дробятся. Для получения равномерно обжаренных какао-бобов необходимо разделять их и сортировать по размерам.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам на очистительно-сортировочных машинах.

Для отделения примесей, отличающихся по размерам от сырья, применяют машины, рабочим органом которых служит система подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движения. Возвратно-поступательное движений сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными, эксцентриковыми или самобалансными механизмами.

Размер многих примесей может соответствовать размерам основного сырья. Такие примеси нельзя отделить ситовым способом. Поэтому для выделения примесей, отличающихся от сырья по аэродинамическим признакам, применяют воздушную сепарацию.

Основным параметром, определяющим возможность разделений сырья и примесей по аэродинамическим свойствам, является скорости витания (парусность), т. е. скорость воздуха, при которой частица будет находиться в равновесии. При большой величине скорости частица будет двигаться вместе с потоком воздуха, при меньшей величине частица упадет на дно пневмосепарирующего канала.

Наибольшее распространение получили машины с плоскими вибрирующими ситами, но имеются машины и с цилиндрическими ситами.

Перечисленные машины по конструктивному признаку можно разделить на ситовые (с плоскими и цилиндрическими ситами) и воздушно-ситовые.

Очистительно-сортировочные машины для первичной обработки какао-бобов используются на предприятиях с бестарным хранением какао-бобов в силосах большой вместимости. Перед заполнением силосов какао-бобы необходимо очистить от примесей для лучшего их хранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название предварительной или первичной. Очистку и сортирование поступающих на производство какао-бобов непосредственно перед их переработкой называют вторичными.

Выход чистых сортированных бобов зависит от качества обрабатываемой партии

Обжаривание какао-бобов.

В очищенных товарных какао-бобах при влажности выше 6% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Вот почему в начале производства шоколада какао-бобы подвергают обжариванию в различных аппаратах, преимущественно непрерывного действия.

Обжаривание - это обработка сырья при температуре сушильного агента (чаще всего воздуха) выше 100 °С. Можно использовать и топочные газы. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов требует разного времени их обработки. Вот почему перед обжариванием их необходимо сортировать по размерам.

Обжаривание какао-бобов - одна из основных операций, определяющих качество шоколадных изделий. В результате обжаривания не только уменьшается влажность какао-бобов - от первоначальной 7±1 до 2,6±0,2%, но и одновременно интенсивно протекают химические реакции с образованием весьма нужных и ценных ароматических веществ. Эти два процесса происходят но разным законам. Удаление влаги подчиняется первому закону Фика, а химические процессы - законам химических реакций.

Какао-бобы желательно обжаривать так, чтобы эти два процесса закончились одновременно. В этом случае получается высококачественный, ароматный шоколад, для которого не нужно использовать дополнительно ароматические вещества. Ряд исследований Л. Г. Фрид показал, что это достигается обжариванием не целых какао-бобов, а раздробленных до 4-5 мм. По традиционной технологии обжаривают целые какао-бобы. После обжаривания они содержат лишь связанную воду. Это очень важно, так как такая вода практически не влияет на вязкость получаемого впоследствии какао тертого. Обжаренные какао-бобы гигроскопичны, т. е. поглощают влагу из окружающей среды. Практически влажность обжаренных какао-бобов при хранении в обычных условиях (относительной влажности воздуха 60-70% и температуре около 18 °С) за 4 дня возрастает на 0,2%, вот почему не следует заготовлять обжаренные какао-бобы впрок.

При обжаривании почти наполовину снижается количество водорастворимых дубильных веществ, а взамен их образуются аморфные вещества - флобафены, которые нерастворимы в воде и имеют коричневую окраску. В результате обжаривания в какао-бобах снижается содержание (+)катехина и (-)эпикатехина, антоцианов и частично из них удаляются летучие кислоты. Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту уменьшается на 0,1%, о чем свидетельствует уменьшение титруемой кислотности. Обжаренные какао-бобы имеют на 25% меньше растворимых фракций белков (альбумин, глобулин, глютелин) за счет их денатурации.

Показано, что происходит снижение аминокислот и редуцирующих сахаров за счет сахаро-аминной реакции (реакции Майяра) и образования альдегидов и меланоидинов, которые также участвуют в образовании аромата и вкуса. До 1%, жира мигрирует из ядра в какаовеллу.

Обжаренные какао-бобы следует быстро охладить. Быстрое охлаждение увеличивает хрупкость и снижает окисление какао-масла.

Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы.

Охлажденные какао-бобы поступают в дробильный аппарат, а затем в очистительно-сортировочную машину. Какао-бобы дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм, которые называются исходной смесью. Она состоит из кусочков ядра и какаовеллы. Исходная смесь на ситах делится на несколько фракций. Число фракций зависит от числа сит, их расположения и конструкции используемой машины. Деление на фракции производится для более полного разделения исходной смеси на крупку, т. е. кусочки ядра, имеющие большую масличность, и какаовеллу, содержащую небольшое количество жира. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Какаовелла отделяется от крупки одинакового размера обычно при помощи воздуха в аспирационных каналах. Масличность частиц крупки в каждой фракции одинакова, а вот полнота отвеивания неодинакова. Во фракциях с мелкими) размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому в этом случае полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. В результате доля жира в них несколько снижена. Поэтому фракции крупок направляют на общий сборный конвейер, передающий их в сборную емкость, из которой часть крупки подается получения какао тертого, являющегося компонентом шоколадной массы, а другая - для прессования какао тертого.

Измельчение какао-крупки в какао тертое.

Получение какао тертого для шоколадной массы. При получен какао тертого, предназначенного в качестве составного компонента шоколадной массы, желательно сохранить его аромат, приобретенный при обжаривании. Вот почему измельчение крупки в какао тертое следует производить на оборудовании и такими способами, чтобы температура была минимальной и воздействие ее было бы кратковременным.

На отечественных фабриках крупку измельчают в ударно-штифтовых мельницах (дезинтеграторах) с холодильником и конденсатором с применением роторной и шариковой мельниц.

Препарирование какао тертого. Получение какао тертого для прессования из него какао-масла. Для того чтобы ускорить процесс отжатая масла и получения темноокрашенного жмыха, порошок которого пользуется повышенным спросом, какао-крупку целесообразно обрабатывать щелочами. При обработке щелочами происходит частичный гидролиз клетчатки. Стенки клеток крупки легче разрушаются, и какао-масло быстрее отжимается. Часть крупки, идущей для отжатая какао-масла, иногда подвергают дополнительной обработке раствором карбоната калия (поташа), что, конечно, увеличивает себестоимость. Это увеличение оправдано только тогда, когда требуется получить высококачественный какао-порошок. Обработку желательно проводить на автоматической линии, исключающей нарушение технологии.

Какао-крупку, подлежащую обработке поташом, можно транспортировать любым способом, так как ее частичное дробление при этом отрицательной роли не играет.

Если поташируемая порция какао-крупки получена из нескольких сортов какао-бобов, то при наличии дополнительных бункеров ее можно взвешивать с помощью порционных автоматических весов. Вместимость реакторов, используемых для поташирования, от 200 до 1500 кг. Вместо реакторов можно использовать автоклавы. Обработка в реакторах длится 80 мин при температуре до 80 °С, в автоклаве продолжительность обработки меньше. Доля вводимого раствора поташа составляет 0,2-0,25 массы обрабатываемой какао-крупки. Поскольку раствор не всегда имеет одинаковую концентрацию поташа, расчет следует вести так, чтобы масса сухого поташа в растворе составляла от 1 до 1,5% массы крупки. При поташировании какао-крупка увлажняется, доля сухих веществ понижается при указанных дозировках до 75-80%. Ее сушат до содержания сухих веществ 98-98,5%. Высушенную какао-крупку размалывают на оборудовании, в котором превалирует истирание измельчаемого вещества. Можно также использовать дисковые мельницы в сочетании с валковыми или шариковыми или в другой комбинации.

Лучшими являются следующие методы:

1) Обработка щелочами какао-крупки с томлением. Фракцию крупки замачивают в смесителе раствором поташа (2% К2СОз+15% воды) или двууглекислой соды (в тех же соотношениях) и после этого выдерживают в теплой камере (45-50 °С) с периодическим перемешиванием 2-3 сут. Крупку, пропитанную щелочным раствором, подвергают легкой обжарке для удаления лишней воды. Реакция массы, обработанной с томлением, всегда слабокислая.

2) Обработка щелочами какао-крупки без томления. Крупку замачивают щелочным раствором (0,8% К2СОз+15% воды или 1% NaНСО3 + 15% воды), затем слегка обжаривают, как в первом способе.

Прессование какао тертого. Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другая: часть направляется на прессование для получения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в шоколадную массу.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада диктуется следующими причинами: в шоколадной массе для; изготовления из нее изделий количество какао-масла должно быть равно примерно 34--36%, а для глазури - немного больше (для обеспечения большей ее текучести). Расчетное количество какао-масла в какао тертом 54%; и если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар в соотношении с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18%, следовательно, для того чтобы обеспечить содержание какао-масла; в шоколаде 35-38%, его необходимо добавить при получении шоколадной массы. Кроме того, кондитерские фабрики вырабатывают какао-масло для нужд медицинской и парфюмерной промышленности.

Препарированное какао тертое, прошедшее стадию вымешивания в течение 8-24 ч в сборниках при температуре 90-95 °С, подается в горизонтальный или вертикальный пресс гидропрессовой установки. Цикл прессования длится 20-25 мин и заканчивается при давлении на образовавшийся в рабочих камерах пресса какао-жмых в пределах 30-45 МПа. Продолжительность прессования зависит от полноты отжатия какао-масла, вязкости и дисперсности.

На вязкость какао тертого существенное влияние оказывает его влажность. Многократными исследованиями установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2--1,5%.

В значительной степени отжим какао-масла облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность его, определенная по прибору Реутова, доведена до 93% мелких частиц, то выход какао-масла будет на 2-3% больше, чем выход какао-масла из грубоизмельченного какао тертого.

Эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из их тканей легче освобождается какао-масло.

С учетом вышеизложенных соображений выбирают соответствующую технологическую обработку какао тертого и подготовку его к прессованию. Она заключается в том, что какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия из какао тертого какао-масла чаши пресса раскрываются, и из них выпадают диски жмыха температурой 90 °С и выше. Конвейер подает диски в жмыходробилку, в которой они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха охлаждаются и дозируются в дисмембратор. При дроблении получается горячий порошок (Т= 110 °С), который воздухом подается в теплообменный аппарат. В теплообменнике порошок охлаждается до температуры 16 °С. В циклоне-осадителе порошок отделяется от воздуха и подается на фасование или в производство, если это производственный какао-порошок.

Выход какао-масла при прессовании зависит также от вязкости, дисперсности какао тертого, от времени вымешивания массы/

Получение шоколадных масс/

Шоколадные и ореховые массы при температуре выше температуры плавления содержащихся в них жиров представляют собой суспензии.

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и добавками. Из шоколадной массы без добавок готовят натуральный шоколад, а с наполнителями - шоколад с добавками. Тот и другой может быть как обыкновенным, так и десертным. Отличие лишь в том, что в десертном шоколаде дисперсность частиц большая. Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой.

Качество шоколадных масс определяется дисперсностью. Под дисперсностью понимается доля частиц размером до 20 мкм в общем количестве твердых частиц, выраженная обычно в процентах. Например, обыкновенная шоколадная масса содержит 92% частиц размером до: 20 мкм, следовательно, ее дисперсность составляет 92%. Дисперсность десертной шоколадной массы не менее 97%, а с добавками - 96%. Определение дисперсности производится по методу Реутова.

Шоколадные массы готовят на механизированных поточных линиях как с объемным дозированием компонентов, так и с дозированием по массе. На них производятся следующие операции. Сахар-песок из силосов, какао тертое, вкусовые добавки и часть какао-масла из сборников дозируют по массе в смеситель, установленный на весовой платформе. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу температурой не выше 40 °С и массовой долей жира до 28%. Затем масса поступает в бункер двухвалковой мельницы. В мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса распределяется по пятивалковым мельницам, число которых в зависимости от производительности смесителя может достигать семи. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируется свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой.

Конширование.

Легко комкующаяся при сжатии пальцами масса с верхних валков мельниц ссыпается и подается в конш-машины, где порция шоколадной массы обрабатывается длительное время. Процесс конширования с целью облагораживания массы предложил Роберт Линдт в 1877 г. С тех пор технология и оборудование, на котором готовится шоколадная масса, существенно изменились. Однако этот процесс остался прежним, так как его сущность за 100 с лишним лет не изменилась.

Конширование - это длительное многочасовое механическое воздействие на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных конш-машинах. Конш-машины бывают периодические, продольные корытные, вертикальные, циркуляционные, горизонтальные, с высоким эффектом сдвига и непрерывного действия, также с высоким эффектом сдвига. В этих машинах достигается гомогенность шоколадной массы, разрушаются агломераты, сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы. Процесс конширования длится 50-72 часа для шоколада без добавок при температуре 65-70 ОС, а для шоколада с молоком при температуре 45-50ОС

За счет превращения механической энергии в тепловую при перемешивании повышается температура. Все это приводит к снижению предельного напряжения сдвига и вязкости шоколадной массы. Кроме того, при коншировании удаляются летучие органические кислоты, чуть-чуть снижается влажность, а также заканчиваются массообменные процессы и химические реакции, в которых участвует воздух.

При любом способе конширования вязкость массы проверяют после обработки и добиваются, чтобы она была в пределах 11-14 Па-с при температуре 40 °С. Если вязкость выше указанных значений, то ее снижают добавлением какао-масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

Темперирование шоколадных масс.

Шоколадная масса после конширования имеет температуру около 50 °С. Из жидкой шоколадной массы изделия формуют отливкой в пластмассовые и металлические формы. Для хорошего заполнения формы вязкость массы должна быть небольшой. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Доля какао-масла в шоколадной массе должна быть минимальной и согласно унифицированным рецептурам должна составлять 0,35. Какао-масло обладает полиморфизмом. В готовых изделиях, способных к хранению, какао-масло должно находиться только в стабильной -форме. Поэтому перед формованием шоколадную массу темперируют.

Темперирование - это создание центров кристаллизации какао масла, равномерно распределенных во всем объеме, что достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т. е. 32 °С, или немного ниже с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада.

Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных; твердых форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.

Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 19,5 °С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла на поверхности, которая сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема. Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Становясь более подвижными, молекулы перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образуется вследствие более плотной «упаковки» молекулы в кристаллической структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристаллической структуры они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла, отчего цвет поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла.

Доля какао-масла в поверхностном слое несколько увеличивается вследствие диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производит, впечатление плесени, хотя такая масса доброкачественна и совершенно безвредна. Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жирового поседения не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации какао-масла устойчивой -формы. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 35 °С, а затем медленно снижать температуру до 30 или 28 °С (в зависимости от состава) при интенсивном перемешивании. При температуре 30 °С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Шоколадную массу темперируют в автоматизированных темперирующих машинах.

Темперирование шоколадной массы в автоматизированных многозонных темперирующих машинах протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании.

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы до момента заполнения ею форм - второе непременное условие получения качественного изделия, поэтому перед заполнением формы обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.

При правильно проведенном процессе темперирования шоколадная масса при температуре отливки во всем объеме имеет равномерно распределенные центры кристаллизации какао-масла формы. Кристаллы -формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому при затвердевании объем такого масла уменьшается до 3% по сравнению с жидким маслом. Это облегчает извлечение шоколадных изделий из форм, так как в изделиях присутствует около 1/3 какао-масла.

Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада.

Отливка производится на различных шоколадоформующих агрегатах в формы. Формы изготавливают из пластмассы. Формы выпускаются различными производителями, предлагающими большое разнообразие сюжетов изображений.

Для отливки шоколада пригодны лишь чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами. Формы периодически следует мыть, сушить и протирать.

Технологический процесс формования изделий происходит следующим образом. Оттемперированная шоколадная масса поступает в отливочную машину, в которую подаются нагретые формы. В отливочной машине формы заполняются шоколадной массой. Так как масса обладает достаточно большой вязкостью, она не может растечься по форме, заполнить все углубления в ней. Кроме того, в массе могут содержаться пузырьки воздуха, что недопустимо. Поэтому заполненные формы подвергаются вертикальной вибрации, благодаря чему пузырьки воздуха всплывают из шоколадной массы и удаляются, а сама масса равномерно растекается по форме. Затем формы с шоколадом поступают в холодильную камеру, разделенную на три зоны. В первой зоне температура охлаждающего воздуха должна быть 6-8 °С, во второй зоне - 9-10 °С, в третьей зоне - около 12 °С.

Перемещение форм осуществляется роликовым цепным транспортером непрерывного действия с боковыми опорными пальцами для захвата и перемещения форм.

Из нижней зоны формы с твердым шоколадом попадают в механизм разгрузки в перевернутом виде. Здесь они подвергаются вибрации или скручиванию. В результате этого изделия выпадают из форм на отводящий конвейер.

Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче кристаллы какао-масла устойчивой -формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации дальнейшее охлаждение целесообразно проводить в помещении цеха воздухом температурой на 1-2 °С выше точки росы. Это позволит избежать сахарного поседения шоколада.

Сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара.

Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности из воздуха конденсируется влага. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый налет.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15 °С. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов. Готовый шоколад подают на завертку и упаковку. Эти операции выполняют в отдельном помещении при температуре 15-18 °С.

Сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное и, конечно же, горячий шоколад.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, пудры и масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности - от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький - под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и . Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5% или сухие сливки. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.

Рубиновый

Специальные вариации состава:

• Веганский . Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический . Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки . Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Оборудование для производства шоколада

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

• Линия отливки;
• Темперирующие машины;
• Конш-машины;
• Шоколадная мельница;
• Шаровые мельницы;
• Мельницы для помола сахара;
• Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
• Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
• Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

Технология производства шоколада + видео как делают

Сырье и ароматизация

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Шоколадные изделия часто содержат такие ароматические добавки как кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки в виде изюма, орехов, вафель, цукатов.

В настоящее время существует большое количество разнообразных технологий, с помощью которых можно создать продукцию самого высокого качества. Но, все равно, многие кондитеры предпочитают пользоваться старым «дедовским» способом.

Как видите, в производстве шоколада можно использовать все, что угодно, главное, чтобы это были продукты какао. Конечно же, к сожалению, в нашей стране не растут какао бобы, именно поэтому чаще всего кондитерские компании нашей страны используют либо готовый материал из какао-бобов, либо же самостоятельно мелят какао-бобы до однородной массы, а именно, в порошок.

Описание процесса

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.

Подробнейшее видео:

В настоящее время имеется большое количество различных изделий, которые смогли покорить каждого человека во всем мире. Имеется также большое количество разнообразных полуфабрикатов. Они, конечно же, не такие полезные, как натуральный шоколад, но обладают достаточно приятным вкусом. Такими полуфабрикатами считаются различные конфеты, батончики и многое другое.

Затраты

В список требований к производству входит подержание чистоты и порядка, наличие у сотрудников сан.книжек, верные условия хранения продукции и продуктов. Оказывается, что производить качественный товар даже по самым простым рецептурам очень рентабельно. Для примера, на 1 килограмм шоколада горького сорта вам понадобится:

• кило какао-порошка – 500 руб.;
• кило сахарной пудры – 40 руб.;
• какао-масло – примерно 60 руб.

Таким образом получается, что цена 1 килограмма продукта, в котором будет 70 процентов какао-порошка и никаких искусственных добавок, составляет примерно 400 руб. Розничная стоимость 200-граммовой плитки начинается от 200-250 руб. Прибавьте сюда затраты на обслуживающий персонал, аренду помещения, амортизацию техники, налоги, в цифра в любом случае будет не менее 200 процентов чисто прибыли.

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги “Шоколад” Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное – от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств – от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и “песочного печенья для миллионера” до более сложных кондитерских творений типа “шкатулки” или пирожного “Париж-Брест”. Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал .