Пшеничную муку просеять с помощью сита. Яйца взбить миксером до увеличения объема в 4 раза . Это займет около 5 минут. Для рулета по ГОСТу яйца взбиваются не отдельно, а целиком, для того чтобы рулет получился более упругий. Постепенно добавляем во взбитые яйца сахарный песок по 1 столовой ложке, продолжая взбивать. Затем во взбитые яйца с сахаром всыпьте по частям просеянную муку, тщательно перемешивая ложкой до однородной массы.

Тесто вылить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толщиной 5-7 мм. Выпекать 10 минут в разогретой до 200С духовке до золотистого цвета. Не передерживайте, так как бисквит тонкий и может пересохнуть. Во время выпечки не открывайте духовку , чтобы бисквит хорошо поднялся.

Готовый бисквит, осторожно, не снимая с бумаги для выпечки, выложить на кухонное полотенце, свернуть рулетом. Положить швом вниз. Оставить остужаться при комнатной температуре.

Остывший бисквит отделите от бумаги для выпечки. Намажьте его поверхность джемом или вареньем. Затем сверните в рулет и обрежьте не ровные края. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте остужаться в холодильник на 1 час .

Охлажденный рулет разрежьте на кусочки и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!

Джем можно заменить вареной сгущенкой.

Посыпать готовый рулет можно не сахарной пудрой, а крошкой от печенья. Для этого измельчите в блендере песочное печенье, чуть смажьте поверхность рулета джемом и присыпьте полученной крошкой.

Чтобы во время скручивания рулет не потрескался, обязательно заворачивайте его еще горячим.

Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Структура мягкая, пористая, не плотная.

Рулеты должны иметь правильную форму, без вмятин и изломов. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Изделия не должны иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.

Заключение

Бисквитный рулет - это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.

Рулеты не сложны в приготовлении. Украшения и начинки могут быть самыми разными, нужно только дать волю фантазии.

Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!

бисквит тесто рулет десерт

Литература

• 1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник пособие для среднего образования: Учебник пособие для среднего профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г. - 304 стр.
• 2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. -М.: Эксмо, 2005г.-528с.
• 3. Кулинария. - М.: Академия, 2000г.-336с.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по профессии

19.01.04 Пекарь

Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,

массой 500 г. или весовой. ОСТ 10-060-95

Выполнила: Иванова И.И.

обучающаяся группы № 308

Руководитель: Ананьина О.Е.

Екатеринбург

ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар»

ЗАДАНИЕ

на выполнение письменной квалификационной работы

Исполнитель: Ивыанова И.И.

Профессия: 19.01.04 Пекарь

Группа № 308

Тема: Технология приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой, массой 500 г.

1.Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи)

2.Подготовка сырья к пуску в производство

3.Описание технологического процесса, выбор и составление схемы

4.Экономическое обоснование темы

5.Охрана труда при обслуживании оборудования

7.Фото изделия (в приложении)

Дата выдачи задания:_______________________________________________

Срок выполнения работы:___________________________________________

Введение и подготовка сырья:___________________________________

Описание технологического процесса:____________________________

Экономическое обоснование:____________________________________

Охрана труда и выводы:________________________________________

Срок сдачи на рецензию _______________________________________

Руководитель: Ананьина О.Е. /___________/

Рецензент: Меркель Е.Н. / ___________/

Введение...............................................................................................................стр.4-5

1.Технология приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500г..стр.6

1.1. Описание изделия по ОСТ 10-060-95............................................................стр.6

1.2. Рецептура.........................................................................................................стр.7

1.3. Сырье и подготовка его пуску в производство.........................................стр.8-9

1.4. Технологический процесс приготовления изделия...................................стр.10

1.5. Хранение, упаковка, маркировка.................................................................стр.11

1.6. Технологическая схема приготовления рулета.........................................стр. 12

1.6.1. Технологическая схема приготовления бисквита....................................стр.13

2. Экономический расчет себестоимости изделия......................................стр.14-17

3. Охрана труда..............................................................................................стр.18-26

Заключение............................................................................................................стр.27

Список литературы...............................................................................................стр.28

Приложение 1 Фото изделия................................................................................стр.29

Приложение 2.Narmaksan NAR-900 - Мукопросеиватель................................стр.29

Приложение 3.Сбивальная машина РЗ-ШСК....................................................стр.30

Приложение 4. Начиночная машина Б4-ШМН-1..............................................стр.30

Приложение5.Печь электрическая FORNI FIORINI MAXI ROTOR ..............стр.31

Введение.

Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной профессии, описываются перспективы развития отрасли, современного производства, ставятся цели и задачи ПЭР.

Цель моей письменной экзаменационной работы: описание технологии приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500 г. или весового в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95.

Задачи:

1.Подобрать необходимые источники информации.

2.Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли.

3.Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления изделия.

4.Составить технологическую схему.

5.Выполнить экономические расчёты себестоимости.

6.Сделать выводы.

Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,

Массой 500 г.

Описание изделия по ОСТ 10-060-95

Рецептура

Рецептура унифицированная:

Полуфабрикаты в г:

Бисквит № 5 – 6790,0

Начинка фруктовая – 2910,0

Пудра рафинадная – 300,0

Выход - 10000,0

Масса 250 и 500г и весовой

Сырье и подготовка его пуску в производство

Подготовка муки.

Подготовка сахара.

Подготовка яиц и меланжа.

Подготовка эссенции.

Подготовка начинки.

Подготовка пудры.

Технологический процесс приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой.

Приготовление теста.

Формование

Выпечка.

Виды и причины брака бисквита

Посыпание поверхности сахарный пудрой

Упаковка

Расставь стрелки....

Углеводы

Углеводы - органические вещества, состоящие из уг­лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­сахариды) .

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материа­лом, по массе они составляют 60-75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­димы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека уг­леводами способствует полному окислению жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»).
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­вотного крахмала) преимущественно в клетках печени ( 100 г ) и мышц ( 250 г ). Гликоген представляет собой запас­ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­нию нормального функционирования печени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­ствие).

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

Основным источником углеводов для организма чело­века являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует дви­гательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­риями в кишках способствует образованию кислых про­дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­растворимого протопектина в растворимый пектин способ­ствует нагревание (варка); это превращение тормозится натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­жовник и др.).

Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку кишок, защищают ее от механических и химических раз­дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­ганизма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­но используется организмом.

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­рительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­дуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем пред­варительной кулинарной обработки продуктов, способству­ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­логический смысл. В организме человека галактоза, ман-ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

Потребность организма в углеводах должна покрывать­ся на 1 / 3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха-ридов) и на 2 / 3 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков (гликонеогенез).

Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов.

При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­леводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­быточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

К гипогликемии может привести лишь резко выражен­ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются усиление расхода белков, образование недоокисленных про­дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­доза. При недостаточном употреблении клетчатки может развиться запор.

Введение.

Изделие из бисквитного теста (торты, пирожные, рулеты, буше и др.) имеют повышенный спрос на потребительском рынке. К сожалению, большинство технологических операций выполняются вручную, поэтому целью моей работы является наиболее точный подбор линейного оборудования для производства рулета из бисквитного теста с начинкой, для максимально возможной ликвидации ручного труда и сокращения, вследствие этого, времени на производство готовой продукции.

Основное сырье для производства рулета из бисквитного теста с фруктовой начинкой является яйца, сахар, мука и фруктовое повидло.

Яйца поставляются в виде меланжа, для доставки муки предполагается использовать автомуковоз, сахар будет использоваться в растворе, а повидло поставляется на предприятие в специальных мешках.

Продукция изготавливается для оптово-розничной сети, куда будет отправляться упакованная в коробках по 20 шт.

Функциональная схема производства рулета из бисквитного теста с фруктовой начинкой.

Структурная схема

1. дозатор меланжа

2. дозатор раствора сахара

3. мукопросеиватель

4. накопитель

5. дозатор муки

6. взбивальная машина МПВ100

7. ленточный транспортёр

8. печь туннельного типа

9. форсунки подачи холодной воды

10. нож продольной резки

11. бункер начинки (фруктовое повидло)

12. рифленые валки формирования рулета

13. гильотина поперечной резки

14. холодильник интенсивного охлаждения туннельного типа

15. бункер сахарной пудры

16. упаковочный аппарат

Технологический процесс.

Технологическая карта

Наименование продукта	Масса в натуре, кг
	Один рулет	Одна порция в час
Мука пш в/с
Раствор сахара
Фруктовое повидло
Сахарная пудра

Мука, из автомуковоза подается в ёмкость для муки (1), оттуда с помощью шлюзового нагнетателя (2) переходит в разделитель(3), где вакуумный насос (4) отделяет муку от воздуха. Затем через просеиватель(5) мука поступает в накопитель.

Меланж взбивается с сахаром во взбивальной машине, (7) сначала на малых оборотах, затем на больших 20 минут до увеличение массы в объеме в 3-4 раза. За 2 минуты до окончания взбивания по шнековому транспортеру (8) мука поступает в взбивальную машину, где тесто взбивается до однородности на малых оборотах. Затем работник перекатывает дежу и через дежаопракидыватель (9) выливает тесто на ленту транспортера (10).

На ленте, с помощью раскатывающего валика (11), тесту задается определенная толщина = 0,5 см. Выпечка происходит в печи (12) туннельного типа при температуре 190-210 °С 25 минут, после чего бисквит охлаждают до 110°С с помощью подачи холодной воды под дном ленты транспортера. С помощью ножа (13) производится продольная нарезка бисквита. Из бункера подачи начинки (14) подается фруктовое повидло, закутывающим валиком (15) рулет приобретает характерную форму, проходит через шкаф интенсивного охлаждения(16), гильотиной (17) нарезается определенной длины, и на последнем этапе посыпается сахарной пудрой из автомата (18), упаковывается в аппарате (19) и отдается на реализацию.

Выбор оборудования

Взбивальные машина

Производительность,кг/ч
Мощность, кВт
Габариты, м 2
Масса, кг

Перевод в безразмерную величину

Производительность,кг/ч
Мощность, кВт
Габариты, м 2
Масса, кг

Определение комплексного показателя

По результатам расчета комплексного показателя выбираю машины с наилучшими показателями:

· МПВ100 с производительностью 106кг/ч

· МТВК150С с производительностью 300кг/ч

· МТВК80С с производительностью 180кг/ч

Анализируя полученные данные, выбираю машину с наименьшей производительностью, МПВ100, так как бисквитные рулеты не входят список продуктов первой необходимости и выпускать их в большом количестве не целесообразно.

Для такой вида взбивальной машины подходить мукопросеиватель «Каскад».

Производительность, кг/г
Масса загружаемого продукта в бункер, кг
Мощность, кВт
Габариты, м 2
Масса, кг

Так как производительность мукопросеивателя 150кг/ч, а требуется только 38,62 кг/ч, устанавливаются дополнительно накопители.

Скорость ленты конвейера.

V=П/ 3600*F*ρ,

Где: F-площадь сечения теста на линии, м 2

ρ-плотность бисквитного теста кг/ м 3

a-ширина бисквитного теста, принимаю 600мм

b-толщина бисквитного теста, принимаю 5 мм

F= 0.6*0.005=0.003 м 2

ρ=880 кг/ м 3

V= 106/3600*0.003*880= 0.011 м/с

производительность технологической линии:

Пл=3600(qт+qн)V *a° кг/ч

qт- наливная масса теста, кг/м

qн- наливная масса начинки, кг/м

a°-коэффициент, учитывающий технологические потери от упёка (6-12%)

qт=F* ρ= 0.003*880=2,064 кг/м

масса начинки составляем 30% от массы

qн=0,792 кг/м

Пл=3600(2,064+0,792)*0,0011*6=678,85 кг/ч

Оценку технологической эффективности линии выполняем по степени механизации труда «С» и уровню механизации технологических процессов «У».

где: Aм-кол-во механизированных операций на рассматриваемом участке или технологической линии

А- кол-во всего операций на этой линии

У=14/16*100%=87,5%

где: Чм- кол-во работников, занятых механизируемым трудом

Ч-общее кол-во работников

С=3/5*100%= 60%

Длина печи

V-скорость ленты, м/с

T-время выпечки бисквита, сек

L=0,011*1500=16,5м.

Длина холодильника интенсивного охлаждения

L=0.011*300=3,3м

Общая длина конвейера составляет:

L=0,4+16,5+0,2+0,3+0,6+3,3+0,5+0,4+1=23,2 метра

0,4-расстояние до валика раскатки

16,5- длина печи

0,2-ширина механизма для продольной резки

0,3-ширина аппарата для нанесения начинки

0,6-длна механизма закрутки

3,3-длина холодильника интенсивного охлаждения

0,5 -расстояние до пуансона

0,4- ширина аппарата для нанесения пудры

1-длина упаковочного аппарата

Вывод.

В результате работы мною достигнуты поставленные цели, технологическая линия практически полностью механизированная. Для производства требуется 5 человек. 2человека для наблюдения процесса, один для перевоза дежи от взбивальной машины к дежаопракидывателю(3 подхода за час) и два человека для упаковки готового изделия. Уровень механизации технологических процессов составляет 87,5%. В качестве тягового органа в ленточном транспортере используется конвейер с металлической лентой из коррозийно-стойкой стали 1Х18Н9. Благодаря печи и холодильнику интенсивного охлаждения туннельного типа, обеспечивается непрерывность всей топочной линии, что увеличивает производительность выпускаемой продукции.

1. ёмкость для муки

2. шлюзовый нагнетатель

3. разделитель

4. вакуумный насос

5. мукопросеиватель

6. бункер-дозатор

7. взбивальная машина

8. шнековый транспортер

9. дежаопрокидыватель

10. ленточный транспортёр

11. укатывающий валик

13. механизм продольной резки

14. агрегат начинки

15. закруточный валик

16. холодильник интенсивного охлаждения

17. гильотина

18. бункер с сахарной пудрой

19. аппарат для упаковки