Рецепт приготовления говядины в вакуумной упаковке. Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке? Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка – это одно из самых полезных открытий человечества. Она позволяет продлить свежесть продукта, сохраняя его полезные свойства, цвет и аромат. Однако не теряйте бдительность. Ведь вакуумная упаковка не дает возможности хорошо рассмотреть продукт и оценить его свежесть. Нарваться на «просрочку» проще простого. Сегодня мы поговорим о том, что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке .
Вакуумное уплотнение также может продлить срок хранения продуктов в холодильнике и кладовой. Вы купили большой блок чеддера? Вакуумное уплотнение до тех пор, пока вы не пройдете первый кусок. Вакуумное уплотнение также может быть хорошим способом продлить срок службы сухих грузов - просто убедитесь, что у вас есть барьер между вакуумным герметиком и любым порошком. Например, держите муку в ее оригинальной упаковке и вакуумном уплотнении всей упаковки.
Двойные рецепты, заморозить дополнительные
С этого момента, вы можете знать, что любое другое блюдо замерзнет. Немедленно вакуумное уплотнение дополнительно, чтобы вы сохраняли блюдо на пике. Одноразовые пленочные сковороды отлично подходят для хранения блюд, таких как энчилады. В следующий раз, когда вы захотите немного, разморозьте и нагреть их в духовке. Есть причина, по которой вам приходится покупать специальные пакеты для вашей машины вакуумного герметика. Эти сумки предназначены только для вашего вакуумного герметика, и для них гораздо больше, чем для глаз.
Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.
Используйте мешок, чтобы полностью удалить воздух и влагу и получить плотное уплотнение. Не забудьте проверить купоны и коды, а также маркировать вакуумные герметики! Большинство мешков можно очистить и повторно использовать. Однако, это делает вещи намного легче, когда вы замерзаете стоимость еды в сумке. Купите трехфутовый пакет говяжий говядины, затем разложите его на три фунта и заморозите соответственно.
Вы, вероятно, стоите, чтобы обеспечить максимальную экономию, когда используете свой вакуумный герметик на мясе. Теперь, когда у вас есть вакуумный герметик, вы можете купить сыпучий пакет стейков в складском магазине и индивидуально закрепить и заморозить стейки.
Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.
Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке
Получите лучшее предложение на стейках, говядине, домашней птице и многом другом! Входы и выходы в области безопасности и хранения продуктов питания - это знание, необходимое для любого любителя мяса. Все мясо создает значительные риски, когда их не обрабатывают должным образом. Большинство людей страдают или знают кого-то, кто пострадал, крупный прилив пищевого отравления - это далеко не забавно, и это может иметь ужасные последствия. Чтобы избежать испорченного мяса, лучше всего следовать следующим практикам и рекомендациям.
По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.
Используя приведенные ниже советы, ваше мясо будет длиться дольше, лучше по вкусу и портиться реже. Что вам нужно знать о бактериях и хранении продуктов питания. Различные типы бактерий являются причиной того, что пища испортится и приведет к пищевому отравлению.
Готовить в вакуумной упаковке просто
В большинстве видов мяса есть два типа бактерий: бактерии порчи и патогенные бактерии. Бактериальные бактерии вызывают изменение мяса, цвета и вкуса, но обычно не влияют на безопасность вашей пищи. Патогенные бактерии опасны для употребления в пищу, но не вызывают изменения запаха, внешнего вида или вкуса - ваше мясо все еще пахнет, выглядит и вкусно, несмотря на присутствие токсичных бактерий. Для большинства бактерий требуется увеличение кислорода. . Таким образом, любое мясо, оставшееся без рефрижерации в течение 2 или более часов, должно быть немедленно выброшено.
Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:
Целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;
Плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;
Холодильное мясо - отличный способ убедиться, что он остается свежим в течение 24 часов и более. Удостоверьтесь, что практикуете безопасную безопасность пищевых продуктов при охлаждении мяса.
- Храните сырое мясо на самой нижней полке или в своем ящике.
- Хранить мясо под плитой внизу - особенно при оттаивании - собирать сливные соки.
- Регулярно чистите холодильник.
Сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;
Подносы и пластиковые обертывания не устойчивы к воздействию влаги, а это означает, что ваше мясо высохнет и быстрее сгорит морозильник. Переверните их, используя бумагу мясника, мешки с морозильной камерой или вакуумный герметик. Если вы замораживаете мясо без помощи вакуумного герметика, обязательно удаляйте как можно больше воздуха. Чем быстрее вы замораживаете свое мясо, тем меньше шансов получить кристаллы льда. Кристаллы льда заставляют мембраны лопнуть, позволяя соку из вашего мяса вытереть его.
- Обязательно удаляйте мясо из упаковки продуктового магазина.
- Плотно оберните мясо в бумагу мясника, затем заклейте бумагу лентой.
Если вы покупаете элитные сорта мраморной говядины , ищите не только сроки хранения, но также информацию о дате забоя – она даст представление о том, как долго выдерживалось мясо;
Наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.
История появления метода
Вакуумные герметики работают, удаляя весь кислород из упаковки, которую вы используете для хранения мяса, что означает, что у большинства бактерий практически нет шансов на дальнейший рост. Это может означать время хранения морозильной камеры со сравнимой свежестью. Вот пара важных моментов, касающихся вакуумных герметиков.
Коротко о технологии су-вид
Вакуумная упаковка увеличивает срок годности, уменьшая ожог от замораживания, поскольку нет воздуха для поглощения влаги в мясе. При вакуумном уплотнении мяса важно использовать безопасные методы обработки мяса. Стейки - одни из лучших порезов мяса для охлаждения и замораживания, долговечные и замороженные, чем большинство других мясных продуктов. Это делает их особенно подходящими для вакуумной упаковки для транспортировки на большие расстояния. Отъезд с шеф-поваром Чикагской Стейк-компании Филлип, чтобы узнать, насколько хорошо вакуумная упаковка сохраняет сухой стейк.
Лайфхак от T-Bone : определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.
Обратите внимание!
Вот что может сделать вакуумная упаковка для вас!
Вакуумную упаковку можно использовать бесчисленными способами, предоставляя вам варианты для упаковки, приготовления пищи и приготовления. Хотя в основном используется для хранения пищевых продуктов, вакуумная упаковка идеально подходит для целого ряда задач. Храните и защищайте любые предметы, которые вы хотите, с помощью нашего сверхпрочного вакуума и уплотнения. Профессиональные повара по всему миру используют вакуумную упаковку, так почему бы и нет? Вакуумная упаковка спасет ваши деньги, защищая вашу пищу.
Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.
Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?
Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?
Каждый год около 40 процентов всей пищи в Соединенных Штатах идет несчастливо. Наши вакуумные герметики сохраняют свежие продукты питания до пяти раз дольше, чем традиционные системы хранения, поэтому вам не нужно постоянно проходить через холодильник и выбрасывать расточительную пищу.
Не тратьте больше места на громоздкие коробки и контейнеры с необычной формой. Благодаря отдельным вакуумным упакованным изделиям организация легко и пища может быть быстро идентифицирована через прозрачные пакеты. Наша система сокращает время приготовления пищи и делает уборку легкой и быстрой. С помощью этой системы вы сэкономите драгоценное время на кухне.
Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.
Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.
Вы можете распределить один мешок с сушеными фруктами или другими закусками в мелкие вакуумные упакованные порции. Вам не нужно беспокоиться о том, чтобы съесть всю сумку за один присест, вместо этого просто измерьте размеры порций, подходящих для вас, в совершенно запечатанные сумки. Предварительно обработанные порции в пакетах с вакуумной упаковкой - это все, что вам нужно!
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Обязательно помните о безопасности продуктов питания в любое время. При приготовлении пищи, особенно сырого мяса и белков, никогда не используйте одни и те же ножи, посуду или разделочные доски, без тщательной мойки. Вы можете использовать нашу стойку с несколькими кольцами, чтобы три сумки были готовы к еде, не беспокоясь о перекрестном загрязнении.
Приятных вам покупок!
Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.
Вакуумная упаковка может помочь в приготовлении пищи из-за загрязнения вашей кухни. Поэтому, если вы делаете куриные пиккаты, которые требуют очень тонких кусков мяса, вакуумная упаковка сохраняет беспорядок до минимума. Вакуумный пакет цыпленка, прежде чем стучать, и вам не нужно беспокоиться о разбрызгивании мясного сока или чистке другой плиты или разделочной доски. Вакуумное уплотнение поддерживает содержание соков, а кухонный счетчик чист! Вы даже можете положить маринад в сумку, чтобы одновременно налить курицу и ускорить процесс приготовления.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
При приготовлении еды вам не нужно бросать все в один мешок в вакуумный пакет, а затем готовить. Затем у вас есть варианты в течение недели, чтобы выбрать, что вы хотите съесть вместе. Это также позволяет разным вкусам пищи сиять, а не позволять более сильному аромату подавлять других.
Большое использование вакуумной упаковки - это предварительное смешивание сухих ингредиентов рецептов в партии. Затем, когда вы хотите сделать торт или печенье или выпечку, вы можете просто вынуть защищенные вакуумные упакованные ингредиенты и добавить жидкости. Изготовление тесто для теста требует пяти минут приготовления, вместо пятнадцати-двадцати с этими удобными сумочками. Сбор и измерение сухих товаров - это самая длинная часть выпечки, поэтому предварительные рецепты заставляют их заняться совсем рядом.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).
Вакуумная упаковка пищевых продуктов означает, что вы устраняете обезвоживание и ожог от морозильной камеры. Это сэкономит вам деньги на потраченные впустую продукты морозильной камеры. Возьмите вакуумную упаковку из холодильника или морозильника, и она будет выглядеть так, как если бы вы только что приготовили ее в тот день. Нажимайте кнопку, чтобы свежие продукты в пять раз дольше.
Будь то знаток кофе или наркоман из кофеина, вакуумная упаковка будет лучше хранить ваши бобы. Вакуумная печать цельного боба или молотого кофе для длительного хранения, не опасаясь окисления, и сохранить свой кофе свежим и ароматным. Когда вы вакуумируете и герметизируете жареный кофе, аромат заметно лучше, чем если он хранится в сумке. Время хранения кофе увеличивается до пяти раз. Не только это, но и кофе, это просто жареный вкус и аромат. Если вы жарите свои бобы, вы можете защитить свои зеленые кофейные зерна от колебаний водной активности путем вакуумной упаковки.
Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре
, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры
60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.
Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее
