Рецепт приготовления квашеной капусты в банке. Квашеная капуста на зиму - витаминные запасы

Заквасить капусту на зиму в условиях городской квартиры сложно, но возможно. Есть рецепты квашения в стеклянных банках, в небольших бачках, квашеную капусту можно даже законсервировать, правда, витамины, которыми так ценна квашеная капуста на зиму, при этом сильно пострадают. Есть несколько железных правил, соблюдая которые, у вас получится отличная квашеная капуста на зиму, даже если будете использовать новейшие технологии и рецептуры.

Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.

Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.

. Шинкуют капусту так: разрежьте кочан от кочерыжки пополам или на 4 части, кочерыжку вырежьте и шинкуйте капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм. Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей.

Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Так что квашение цельными кочанами - это, пожалуй, идеальный вариант (не всем, правда, подходящий).

Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю - чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.

С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.

. Для выхода газов капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна или перемешивать; если этого не делать, капуста будет горчить.

Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст.л. с горкой соли на 1 л кипячёной воды.

И напоследок - две народные приметы: квасить капусту нужно по тем дням недели, которые в названии имеют букву «р» (вторник, среда, четверг, воскресенье) и на растущей луне - тогда ваша капуста будет хрустящей, сочной и в меру кислой.

Ингредиенты на 3-литровую банку:
4 кг капусты,
300-500 г моркови,
½ стак сахара.
Рассол:
1 л кипячёной воды,
1,5 ст.л. соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки. Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей. Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок. Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой. Через 3-4 часа капусту уже можно есть. Храните в холодильнике.

Квашеная капуста на зиму «Оригинальная»

Ингредиенты:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 стручка горького перца,
4 головки чеснока,
800 г сахара,
400 г соли,
9 л воды,
семена укропа или тмина - по вкусу,
зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление:
Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки. Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли. Придавите гнётом и оставьте на 4 дня. Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина. Зелень также добавьте по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту. Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки. Храните в холоде.

Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром. Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг капусты - 20-25 г соли, 30 г моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола. Сверху насыпают 3 ст.л. сахара и вливают 2 ст.л. водки. Банки закатывают металлическими крышками. Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении.

Ингредиенты:
1 кг капусты,
500 г солёных или квашеных огурцов,
20 г семян укропа.

Приготовление:
Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды. Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт. Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов. Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле. Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость. Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при небольшом гнёте он выступал поверх капусты. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник. Через сутки капуста готова.

Ингредиенты:
5 кг капусты,
300 г свёклы,
100 г корня хрена,
100 г чеснока,
50 г корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени).
Рассол:
3 л воды,
150 г соли,
⅔ стак. сахара.

Приготовление:
Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками. Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей. Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС. Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре. Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде.

Ингредиенты:
5 кг капусты,
150 г моркови,
100 г соли,
1 ст.л. мёда,
корка ржаного хлеба.

Приготовление:
На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами. Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой. Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок. Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см, слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками. Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня. Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом. После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели. После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике.

Ингредиенты для рассола:
2 л воды,
2 ст.л. соли,
3 ст.л. сахара,
2-3 капли лаврового масла,
3-4 капли укропного масла.

Приготовление:
Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их. Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски. Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды. Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту. Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник. Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски.

Ингредиенты:
2 кг капусты,
3 моркови,
1 стак. клюквы (свежей или мороженой),
½ стак. зелёного винограда,
3 зелёных яблока.
Рассол:
1 л воды,
½ стак. растительного масла,
2 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса,
4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:
Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками. Перемешайте. В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту. Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня. Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой.

Капуста квашеная, остр ая

Ингредиенты:
3 кг капусты,
4-5 шт. моркови,
90 г соли,

½ ч.л. красного жгучего молотого перца,
4-5 зубчиков чеснока.
Рассол:
1 л воды,
70 г соли.

Приготовление:
С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова.

Ингредиенты:
1 средний кочан капусты,
2 моркови,
5 горошин чёрного перца,
5 бутонов гвоздики,
3-4 лавровых листа,
½ ч.л. красного молотого перца,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. сахара,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник.

(рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.

Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Хрустящая капуста квашеная на зиму в банках – это популярнейшая закуска в холодное время года. И к тому же изумительный витаминный источник (особенно богат на витамин С). Рецепты капустных заготовок непременно понадобятся каждой хозяюшке; ведь без них запасы домашнего погребка не будут завершены! В процессе приготовления квашения следует быть внимательными и аккуратными, так как исходный продукт легко испортить.

Капуста квашеная на зиму в банках: Рецепт

Ассортимент методов засолки белокочанной довольно широк. Но остановить внимание следует на сравнительно простых рецептурах, к которым относятся в банках. Неопытные «заготовщики» овощей по достоинству оценят данный способ, и с легкостью с ним справятся. Для него отбираются плотные вилки поздних сочных сортов, не подмороженные и не поврежденные. Морковью часто дополняют подобные блюда; но она не является обязательным ингредиентом. Соотношение каротели к белокочанной закладывается в рецепты квашеной капусты на зиму в банках произвольно; если же хочется точно соблюдать кулинарную технологию, то моркови нужно взять в 2 раза меньше.

Вилочки полощутся под холодной струей, срывая вялые, сухие листья, а затем они шинкуются. В случае, если используется морковка, то её необходимо хорошенько почистить, вымыть и крупно потереть на терке, после чего переместить к нашинкованной белокочанной. Далее на одно эмалированное ведро подготовленных и смешанных овощей берется 1 ст.л. песка сахарного и 2 ст.л. с горкой каменной соли. Компоненты будущей закуски переминаются с особым усердием. В результате должен выделиться овощной сок. Смесь выкладывается плотненько по стеклянным сухим банкам.

Сверху горловина с заготовкой прикрывается полотняной тканью, сложенной в несколько слоев, или «свободной» капроновой крышкой. Блюдо продерживается в теплом месте до начала брожения. Обильное соковыделение может привести к вытеканию жидкости из тары, поэтому для удобства под емкости ставится глубокая миска или иная кухонная утварь, целесообразная для сбора «убегающего» рассола. Сбежавший сок не выливается. Его в дальнейшем понадобится доливать в тару обратно (нарезка непременно должна покрываться жидкостью). Ежедневно укладка протыкается до самого дна палочкой деревянной, убирая газы из квашения.

Постепенно брожение будет происходить менее активно, и, в конце концов, практически прекратится. Тогда вкусная квашеная капуста на зиму в банках поплотнее закрывается капроновыми крышками и выносится в холод. В теплом помещении выбраживание может возобновиться, что нежелательно. В холодном место блюдо простоит довольно долго, и подарит множество удовольствий при угощении вызревшей закуской.

Рецепт 2

Практичность и удобство заготовки белокочанной в банках обязательно оценят жители городов. Для них они идеальны, так как обширных закромов для хранения всевозможных закруток в наличие нет. А вот разместить пару баночек не сложно. В отличие от предыдущего метода для квашения будет применяться рассол. На одну трехлитровую емкость закуски понадобится: 1 плотный средний кочан, 2-3 морковки, по 1 ст.л. песка сахарного и крупной соли, 1 литр фильтрованной воды.

Способ « » начинается с подготовки вилка белокочанной, который промывается и очищается от верхних подвядших слоев традиционным способом. Изнутри вырезается кочерыжка, а сам вилок тоненько шинкуется. Каротель – очищенная и промытая – крупненько натирается. Овощи соединяются и утрамбовываются вручную в стеклянную банку. Дополнительно укладку следует уплотнить толкушкой или же деревянной скалкой.

Отставив овощные компоненты в сторону, делается рассол. В кастрюлю наливается фильтрованная водичка, в которую насыпаются специи. Раствор доводится на умеренном огне до горячего состояния (но не кипятится), одновременно растворяя кристаллы соли-сахара. Затем жидкость остывает до приятной теплоты, и вливается к измельченной белокочанной. Емкость устанавливается в тепленьком месте и прикрывается блюдцем. Для выбегающего рассола и сока банка ставится в миску. Готовое блюдо «Хрустящая квашеная капуста на зиму в банках » можно пробовать спустя три дня; этого времени хватить, чтобы капуста уквасилась.

В рассоле она дозревает значительно быстрее, чем при самоквашении или сухой заготовке. Для продолжительного хранения тара переносится в холодное помещение, а подается к столу блюдо политым постным маслом и присыпанное зеленью.

Рецепт 3

Если хочется подкрасить белокочанную, то к ней добавляют свеклу. Метод «по-грузински» получается необычайно красочным, хрустящим, пряным и не менее вкусным. Он особенно привлекателен для тех, кто не любит присутствие оцта в зимних закупорках. по кавказской вариации предполагает наличие: 1,5 кило белокочанной, по 300 г свеколки и кореньев сельдерея (хотя подойдёт и стебель), пару пучков зелени петрушки, 1-1,5 чесночные головки, 6 ст.л. каменной соли и 1 ч.л. молотого красного перца чили (или же один стручок).

Готовят овощное блюдо по-грузински в трехлитровых стеклянных банках или же в эмалированных емкостях. «Квашеная капуста на зиму в банках» видео подробно описывают кулинарную технологию, и являются отличными помощниками в процессе домашних заготовок. Для рецептуры подбираются плотненькие кочаны небольшой величины и достаточно сочные.

Вилочки капусты нарезаются. Сначала каждый рубится пополам, а затем на крупные ломтики (на 4-6 сегментов, ориентируясь на исходную величину кочанов). Нарезка плотно располагается в подходящих для квашения и вызревания емкостях, прослаивая между лепестками посеченные чесночные зубчики, веточки свежей петрушки, кусочки порезанных корешков или стеблей сельдерея и, конечно же, самый важный ингредиент – дольки свеклы. Компоненты солятся и приправляются красным перцем.

Укладка заливается крутым варом, покрывая жидкостью все ингредиенты, и оставляется дня на три в прохладном помещении заквашиваться. Подкрашенные можно улучшить в плане вкусовых качеств. Но такое изменение влечет увеличение термина вызревания. Для этого овощи заливаются холодным рассолом, продерживаются около 48 часов под гнетом в достаточно теплом помещении, а затем убираются недели на две в холод.

Рецепт 4

Существуют и более быстрые методы засолки белокочанной. Например, с яблочками. Подобные угощения невероятно аппетитные, как на «Капуста квашеная на зиму в банках. Фото ». Берется для заготовки такое количество продуктов: 2 кг капустки позднего сорта, 250-300 г кислых яблок, 10 г сушеных семян укропа, 60-70 г каменной соли, 120-150 г песка сахарного, щепотка перчика-горошка черного.

Вымытые кочаны белокочанной обсушиваются и измельчаются при помощи шинковки. Яблочки «освобождаются» от кожуры и сердцевинок, и крошатся, но не слишком мелко, чтобы в готовой закуске попадались ощутимые кусочки фруктов с приятной кислинкой. Нарезанные ингредиенты смешиваются, и к ним добавляются приправы (укропные семена, соль-перец, песок сахарный), специи по желанию и травы. Смесь раскладывается по банкам большого литража (3 или 5 литров) и заливается прокипяченной, остывшей, в меру теплой водичкой.

В ходе выбраживания заготовку время от времени протыкают деревянной палочкой или ножом, выпуская собравшиеся внутри газы. Блюдо будет готово для пробы спустя 2-3 дня. Но данный временной период указан для выдержки при комнатных условиях – более теплых. В прохладном же помещении капуста вызревает до 1,5-2 недель. А уже окончательно дошедшее угощение выносится в холод для «остановки» брожения и сберегания засоленного продукта.

Рецепт 5

Оригинальная презентация квашеной капустки – заготовка с помидорами. Её применяют при варке первых блюд (в том числе наваристых борщей) и приготовления солянок, бигуса, рагу. Чтобы с помидорами порадовала своим свежим привкусом и выручила при необходимости, для её приготовления понадобится взять такие ингредиенты: 10 кило капусты, 5 кг помидор красных, семена укропа, зелень сельдерея, листья смородины и вишни, горьки стручковый чили, 350-400 г поваренной крупной соли.

Отличную возможность на хранение квашеной капусты в банках на зиму с помидорами подсказывает следующая рецептура. По ней все названные ингредиенты подготавливаются и обрабатываются таким образом. Томаты для закуски берутся маленькие, плотненькие, мясистые, но вполне вызревшие. Они ополаскиваются и надкалываются зубочисткой со стороны плодоножки. Капуста нарезается удобными кусочками или просто шинкуется.

В вымытую сухую стеклянную тару овощи укладываются слоями: капуста, помидоры и т.д. Если белокочанная нарезана крупными ломтиками, то укладка совершается как можно плотнее. Каждый слой подсаливается и промежается листочками смородины и вишни, зеленью сельдерея, сушеным укропом и кусочками красного чили. Так банки заполняются до самой горловины. Самой последней кладётся капустка. Укладка прикрывается чистой полотняной тканью и на неё помещается гнёт.

Вскоре начнется обильное соковыделение. Если же по прошествии двух дней сока выделится мало, то необходимо залить к пока ещё сырой закуске рассол. Заливка готовится в пропорции: на литр воды кипяченой – 150 г песка-сахара и 50-60 г каменной соли. Рассол вскипячивается, остужается, и теплым заливается к овощной нарезке. В течение трех дней заготовка выдерживается в теплом месте. Выбродившее угощение помещается в прохладу, и можно лакомиться им. Или же убрать в холод и продержать до холодов. Если к белокочанной применить иной вид нарезка – например, кубиками, то квашеная капуста кусочками на зиму в банках выбраживает чуть дольше.

Описанный метод можно дополнить огурцами, или же вообще заменить ими помидоры. Закваска будет осуществляться по той же, описанной выше схеме. Единственным исключением станет небольшой нюанс: с огурцами добавляют тертую морковь и другие овощные компоненты. Довольно часто сопровождают сладким перчиком.

Рецепт 6

Многим покажется необычной квашеная капуста кусками на зиму в банках с кабачками, сладким перцем и помидорами. Блюдо, получаемое в результате, выходит необычайно полезным, а уж вкус какой! Продукты, которые будут нужны для закупорки, следующие: 10 кило белокочанной, по 500 г томатов и перчика, 6 морковок, 1 крупный кабачок, 2 чесночные головки, пучок петрушки, соль.

Первым готовится рассол. Берется необходимый объем воды кипяченой, и в нём растворяется каменная соль (на каждый литр жидкость нужно 70 г специи). Капуста рубится кусочками-кубиками. Морковь шинкуется. Кабачки, перец и томаты меленько нарезаются. Овощи можно заложить в банки послойно или же смешать компоненты предварительно в удобной объемной посуде. К ним добавляется посеченный чесночок и петрушка. Всё это заливается солевым раствором, накрывается тканью и переносится в умеренное тепло на пару суток. Дней черед 3-4 дозреет; значит, её можно ставить в темное прохладное местечко. Это скорее получается салат, особенно если увеличить количество дополнительных овощных компонентов.

Рецепт 7

Необычным привкусом обладает сладкая квашеная капуста в банках на зиму . Сделать такое угощение впрок можно из следующих продуктов: капусты белокочанной, моркови, 1 литра воды половины стакана сахарного песка и 2 ст.л. поваренной соли. Количество специй и жидкости указано на одну трехлитровую емкость, заполненную заготовкой.

Выбранный вилок измельчается ножом или теркой-шинковкой. Морковка чистится, моется и натирается крупными нитями и сбрасывается к белокочанной. Овощная смесь складывается в стеклянные сухие банки и уплотняется в них (ложкой или кулаком). В водичке растворяются крупинки специй, и готовой заливкой заполняются утрамбованные овощами банки. Тара прикрывается блюдцем и на трое суток оставляется в комнатном помещении, подставив под емкости миску для удержания вытекающего сока-рассола. Спустя несколько дней рассол сливается, в него насыпается песок сахарный, растворяется, и жидкость вновь вливается в банки. На хранение закуска, как и , убирается в холодильник.

Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с не приятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Квашеная капуста на зиму становится настоящим стратегическим запасом. Из нее можно готовить и овощные салаты, и гарниры, и полноценные вторые блюда, а также различные супы и борщи. При этом сама квашеная капуста – это уже вкусная и полезная закуска. Ее часто подают даже на праздничный стол, а в домашних условиях постоянно используют в качестве легкого перекуса.

Приготовить квашеную капусту на зиму очень просто. Для этого даже не нужно делать маринад. Иногда к овощам добавляют рассол из воды, соли и сахара, иногда же оставляют их в собственном соку. Приготовить квашеную капусту можно в эмалированной миске, в бочке или в стеклянных банках. При этом можно нарезать ее тонкой соломкой, квадратиками, крупными кусками или даже оставить в целом виде. Хранят капусту обычно в той же таре, в которой и квасили. Для этого достаточно просто переставить квашеную капусту в прохладное место и следить, чтобы рассол всегда покрывал овощи.

Обычно капусту квасят с добавлением дополнительных ингредиентов. Так, для кислинки к ней кладут клюкву, зеленые яблоки, бруснику, для цвета – морковь или свеклу, для аромата – черный и душистый перец, чеснок, гвоздику, тмин и пр. Любители более разнообразной вкусовой палитры также добавляют к капусте острый перец, мед и пр.

Время приготовления квашеной капусты зависит исключительно от выбранного рецепта. Оно может варьироваться от нескольких часов до нескольких недель. Разумеется, вкус и консистенция блюда при этом существенно отличаются, так что универсального способа закваски попросту не существует.

На Руси издавна капусту квасят именно в дубовых бочках. Найти такую сейчас также не составит особого труда, при этом она еще будет более удобной. Преимуществ у такого способа закваски капусты сразу несколько. Во-первых, солений сразу получается много, во-вторых, хранить их можно в той же бочке, доставая капусту по мере необходимости. Чтобы закуска действительно получилась кислой, лучше добавить в нее зеленые яблоки. Отлично подойдет сорт антоновка. Эти яблочки подчеркивают вкус капусты и при этом хорошо сохраняют форму, не превращаясь в кашицу.

Ингредиенты:

10 кг капусты;
8 яблок;
8 морковок;
2 щепотки тмина;
200 г соли;
50 г сахара;
Вода.

Способ приготовления:

С кочанов убрать верхние листочки и удалить кочерыжку, остальное нарезать тонкой соломкой (нашинковать).
На крупной терке натереть морковь, а яблоки нарезать не очень крупными дольками.
Тщательно промыть бочку, простерилизовать ее кипятком.
На дно бочки уложить целые листья капусты.
Нашинкованную капусту посыпать солью и сахаром и хорошо поприжимать руками.
Смешать капусту, яблоки, морковь и тмин.
Полученную овощную массу выложить в бочку и слегка утрамбовать, чтобы до края бочки было 10 см свободного пространства.
Накрыть овощи целыми капустными листьями, а на них положить тряпочку изо льна.
На тряпочку поместить деревянный круг, а на него – груз (нужно, чтобы круг немного намок в рассоле).
Держать капусту в бочке при комнатной температуре полторы недели, регулярно протыкая содержимое бочки деревянной палочкой до самого дна.
Готовую капусту хранить при нулевой температуре.

Интересное из сети

Морковь делает капусту более сочной и хрустящей, поэтому в этом рецепте ее понадобится достаточно много. Рассол при этом используется самый простой, так что к такому способу приготовления может прибегнуть даже начинающий кулинар. Капусту рекомендуется резать как можно тоньше – так она станет еще вкуснее и ее будет удобнее кушать. Также обратите внимание на кочан перед покупкой. В свежем виде он также должен хрустеть, если надавить на листочки пальцем. Тогда и квашеная капуста будет хрустящей!

Ингредиенты:

1 кочан капусты;
4 зубчика чеснока;
4 моркови;
1 л воды;
1 ½ ст. л. сахара;
2 ст. л. соли.

Способ приготовления:

Нашинковать капусту и натереть морковь на крупной терке.
На столе или разделочной доске в один слой выложить капусту и накрыть ее слоем моркови.
Хорошо обмять овощи руками, затем смешать их с измельченным чесноком.
Полученное ассорти разложить по баночкам, не слишком плотно утрамбовывая овощи.
Смешать теплую воду (не горячую), соль и сахар, дождаться полного растворения крупинок.
Залить капусту и морковь рассолом по плечики.
Банки стерилизовать в кипятке 30 минут, затем закрутить крышками и полностью остудить.

Кислая клюква, а также сладкий ароматный мед делают это блюдо очень пикантным и интересным. Такая закуска сможет удивить даже истинных ценителей квашеной капусты и навсегда изменить их представление об этом лакомстве. Мед для удобства лучше использовать в жидком виде, иначе будет очень сложно равномерно распределить его по всем овощам. Подавать капусту с морковью и клюквой после приготовления рекомендуется с добавлением свежей зелени и ароматного растительного масла.

Ингредиенты:

2,5 кг белокочанной капусты;
100 г клюквы;
6 лавровых листов;
1 ч. л. меда;
1 ст. л. соли;
2 ч. л. черного молотого перца;
3 моркови.

Способ приготовления:

Нашинковать капусту, натереть морковь, все сложить в глубокую миску.
Добавить к овощам соль, черный перец и мед, хорошо перемешать.
Немного помять овощи руками, промыть и простерилизовать баночки.
Выложить на дно банки пару лавровых листочков, затем немного капусты с морковью.
Следующим слоем добавить в баночку ягоды клюквы, затем снова овощи и т. д.
Поставить на капусту гнет и протыкать ее деревянной палочкой до дна два раза в день.
Держать так капусту при комнатной температуре до окончания брожения (образования пузырьков), затем хранить в прохладном помещении.

Теперь вы знаете, как приготовить квашеную капусту на зиму по рецепту с фото. Приятного аппетита!

Квашеная капуста на зиму – это очень важный ингредиент для многих любимых блюд. Такие заготовки обязательно пригодятся хозяйке и для будних дней, и для праздников. Как приготовить квашеную капусту на зиму, опытные кулинары знают не понаслышке, а начинающим помогут следующие советы от профессионалов:
Перед тем как квасить капусту, лучше ее не промывать, чтобы в ней сохранилось больше полезных веществ. Достаточно просто снять верхние листочки с кочана;

Для квашения лучше всего подходит капуста поздних сортов, собранная до первых заморозков. Также при выборе плода следует обратить внимание на его цвет. Самой хрустящей и сочной будет капуста с белыми листами;

Квашеную капусту нужно хранить при низкой, но не минусовой температуре. Холод убивает в ней полезные микроэлементы и портит консистенцию овоща. В итоге даже после недолгого нахождения в холодильнике закуска уже не будет хрустящей и такой же вкусной;

Пока капуста квасится, протыкайте ее ножом или палочкой каждый день, чтобы выпускать скопившиеся газы;

Когда капуста уже готова, рассол перестает бродить, то есть на нем уже не образовываются пузырьки и он становится полностью прозрачным. После этого можно переносить в прохладное помещение для длительного хранения;

Готовится квашеная капуста при температуре от 18 до 20 градусов и занимает весь процесс в среднем 2 недели. Все будет зависеть от величины кусочков, сорта капусты и приготовленного рассола.

Капуста сама по себе суперполезный овощ. Тут вам и витамины, и кальций, и клетчатки полно.

А если её еще и заквасить, то к пользе прибавляются еще и ферменты, которые не менее полезны.

Рецептов хрустящей квашеной капусты ой как много и почти у каждой страны они есть. Познакомимся лишь с самыми вкусными и хрустящими.

Хотите узнать больше? Подписывайтесь на наш паблик ВК, там все самое вкусное от редакции и интересности от читателей:

Вконтакте

Капуста квашенная хрустящая (за три дня, в рассоле)

Возможно, она даже не такая полезная, как традиционная, но полезный процесс молочнокислого брожения здесь тоже есть. Пусть и быстрее он идет. Готовится она в банке на три литра.

Исходя из этого, берем ингредиенты:

белокочанная капуста – 2 килограмма;
морковка крупная – 1 шт;
соль – 1 ст.л. (с горкой);
сахар — 2 ст.л.;
вода – 1,5 л;

Лучше всего для закваски подойдёт самая зрелая капуста.

Сорт – или из поздних, или из средних. Листья хрустящие и плотные. Вкус – немного сладковатый.

Морковку можно выбирать любую, но лучше ярко-оранжевую, плотную, вызревшую и тоже сладкую.

Соль подойдёт грубого помола, а впрочем любая, только не «Экстра».

Этапы приготовления

Очистим нашу капусту от верхних листочков и нарежем. Морковку потрем на крупной терке. Перемешаем все в миске.
Укладываем морковку и капусту плотно в банку. Можно утрамбовать толкушкой, можно и руками. Любителям острого можно между слоями положить душистый перец или лаврушку.
Рассол готовят отдельно. В наши полтора литра воды добавляем соль и сахар, доводим до кипения и еще 2 минуты кипятим. Соль и сахар должны раствориться полностью.
Остудив рассол, заливаем капусту. Он должен быть холодный, так как с горячим капуста получится мягкой.
Слегка прикрываем горлышко банки марлей или крышкой, только не плотно. Банку ставим в широкую миску, чтобы туда «сбегал» рассол. Пусть банка стоит в теплом месте.
Через пару дней будет видно, как рассол выбегает из банки. Это и есть брожение. Когда его станет меньше, можно прижать капусту с морковью ложкой, чтобы она по-прежнему находилась в жидкости.
Через три дня можно определить готовность капусты по её виду. Рассол больше не убегает из банки и капуста опустилась – значит готова. Еще раз опускаем её и утрамбовываем, после чего помещаем в холодильник и закрываем плотно крышкой.

Фаза луны тоже влияет на хруст и вкус капусты. Лучше делать пока луна растет, а еще лучше – на 5-6 лунный день. Заквашенная в полнолуние, она может получиться слишком кислой, а рассол убежит. Если же квасить её при убывающей луне, она может получиться мягкой.

Капуста квашеная хрустящая без рассола

Капуста здесь тоже нужна либо поздняя, либо средняя, главное – убрать все порченые и подмороженные овощи.

Лучше квасить в деревянной таре, но в условиях города такую найти невозможно, так что обойдёмся трехлитровыми банками.

Приготовление

Квашеная капуста по-французски

на одно ведро нужно:

1 лимон;
горстка соли;
черный перец;
по 200 г айвы, яблок и чернослива;
100 г винограда;
8 кочанов капусты.

Кстати, французы таким методом готовят не только белую капусту, но и красную, и даже цветную.

Разрезаем плотные кочаны капусты, удалим кочерыжки и нарежем овощи тоненькими полосочками. Растерев с солью, уложить в бочку или же ведро.

Сверху положить черный перец, виноград, айву и яблоки кусочками.

Следующий слой — снова капустный. Приминаем его как следует и укладываем яблоки, черный перец и чернослив.

Сверху снова кладем капусту, а на неё – кусочки лимона.

Продолжаем выкладывать все в такой же последовательности, пока не наполним посуду. На самый верх кладем листья капусты и полотняную ткань. Накрываем кружком из дерева и грузом.

Пока она бродит, её нужно периодически осматривать и промывать гнет, кружок и ткань. Еще через три недели выносим в погреб. Только после этого французская хрустящая капуста готова.

По-корейски

Кимчхи уже давно стала достоянием мировой кухни. А значит, можно её приготовить и самостоятельно.

Нам понадобится:

3 кг белокочанной капусты;
пара крупных морковок;
головка чеснока.

Для маринада:

литр воды;
подсолнечное масло;
уксус (250 мл);
сахар (250г);
соль (50 г);
специи.

Режем капусту кубиками или шинкуем, морковку трем, чеснок режем на три части. Помещаем в кастрюлю.

Маринад готовим так. Доводим воду до кипения и помещаем в неё все ингредиенты, после чего снова доводим до кипения, но не кипятим, чтобы уксус не потерял свои свойства.

Кипщей жидкостью заливаем капусту, накрываем крышкой и оставляем под гнетом. Кимчхи готова через половину суток.

Вконтакте

Видите неточности, неполную или неверную информацию? Знаете, как сделать статью лучше?

Хотите предложить для публикации фотографии по теме?

Пожалуйста, помогите нам сделать сайт лучше! Оставьте сообщение и свои контакты в комментариях - мы свяжемся с Вами и вместе сделаем публикацию лучше!