Вакуум изобилия - Журнал REDMOND SMART HOME. Технология су-вид: полный путеводитель

Кто не любит утиное конфи? По-моему, равнодушных нет. Спокойно смотреть на утиную ножку с нежнейшим мясом и хрустящей корочкой может лишь тот, кто никогда не пробовал конфи. Придумали это блюдо давно, и как это часто бывает, никто и не думал об изысканном вкусе. Важно было сохранить мясо подольше. А что лучше всего, кроме холодильника сохраняет продукты? Соль и жир. И хоть сегодня у нас у всех есть холодильники, технология приготовления конфи не изменилась. Почему? Сегодня мы знаем, что соль не только консервант, но и прекрасный маринад для мяса. Зачем французы засыпали солью утку? Соль вытягивает жидкость. Но если соли использовать немного, она сделает мясо сочнее. Когда-нибудь я найду время подробно написать об этом в Пракукинге.

В чем недостаток этого блюда для современного, особенно не проживающего во Франции, кулинара. Нужно много жира. Утиного. Где его брать? Или вытапливать или покупать по цене самолета. Но современные технологии снова несут решение. Для утиного конфи в сувиде нужно совсем немного жира. Когда я жарю грудки по Катиной технологии, я бережно сохраняю весь жир. В холодильнике он может храниться практически бесконечно!

Ну допустим, у меня есть сувид, а у вас нет? Что делать?
Ведь это вопрос не одного часа, а 10ти. Тут с градусником вокруг кастрюли не попляшешь. Может у вас есть медленноварка или мультиварка, которая позволяет регулировать температуру? Или же в режиме подогрева ваша мультиварка дает примерно 75 градусов?

Моя мультиварка Борк в этом плане просто идеальна. Она позволяет и температуру регулировать и в подогреве очень щадящая. Если у вас такой опции нет, проверьте какую температуру дают самые щадящие режимы в вашей мультиварке. Градусник ведь у всех есть? Если нет, бегом за ним. Стоит недорого, нужен на кухне очень. Да идеальное конфи — 75 градусов. Но и при 85 получится очень недурно.

Для сувида нужны вакуумные пакеты. Что делать?

В Европе можно купить вакуумные пакеты с ручным насосом. Можно обзавестись вакуумным упаковщиком, тоже полезная в хозяйстве вещь. А можно купить зиплоки и использовать метод постепенного замещения. Положите утиные ножки в пакеты зиплок, каждую в отдельный, добавьте жир, опустите зиплок в большую емкость с водой (но не до конца конечно же), а теперь постепенно выдавливайте воздух закрывая пакет. Вуаля, вот вам и ваккум!

Итак, рецепт!

2 утиные ножки
2 столовые ложки морской соли
специи и травы на ваш вкус
можно положить несколько веточек тимьяна или розмарина
я растолкла в ступке немного розового перца,черного перца, бадьяна, фенхеля, тмина, кардамона, гвоздики, добавила молотой корицы
4 ст.л. утиного жира

2 яблока
2 ст.л. меда
2 ст.л. сливочного масла
горстка крыжовника

1. С ночи смешайте соль со специями, обмажьте ножки со всех сторон, отправьте в холодильник в контейнере скрышкой.
2. На следующий день смойте соль, просушите ножки, положите в вакуумные пакеты, добавьте в каждый пакет по 2 ст.л. Жира, закройте пакеты.
3. В чашу мультиварки налейте воду, опустите пакеты с ножками.
4. Готовьте 8-10 часов при температуре 75-85 градусов.
5. Я включаю режим «мультиповар» на 75 градусов, через 4 часа он выключается и я просто держу утку на подогреве.
6. Когда утка готова, разогрейте ваш гриль (в духовке) на максимальную температуру, и очень быстро придайте ножкам хрустящую корочку. Конечно, утку из пакетов нужно извлечь, и положить на противень. Ну мало ли:) Тоже самое можно сделать, быстро обжарив утку на очень горячей сковородке.

Карамельные яблоки

Яблоки разрежьте на дольки, удалив сердцевину. В большой антипригарной сковородке растопите масло вместе с медом, и когда появится пена, кладите яблоки, оставляя между ними промежуток. Готовьте яблоки на средне-высоком огне примерно по 3-5 минут с каждой стороны, пока они не приобретут приятный золотистый цвет. Если все яблоки не уместились в один слой, добавьте немного масла и меда и повторите операцию. Готовые яблоки приправьте слегка солью и корицей. Если вы используете крыжовник, добавьте его в сковородку за минуту до готовности яблок, и слегка встряхните сковородку.

Такие яблоки всегда идеально сочетаются с уткой и другой птицей, с дичью, с сыром....да и вообще они очень вкусные!
А с уткой....

Зачем нужно упаковывать свежие продукты в пищевую пленку и убирать их потом в холодильник, знает даже ребенок. Но лучшие шеф-повара мира советуют на этом не останавливаться - и готовить продукты прямо в пленке. Выглядит странно? Вы правы. Однако не спешите воротить нос - метод кулинарии, получивший название су-вид, что с французского (sous-vide) значит «в вакууме», позволяет создавать удивительно сочные и вкусные блюда.

На Западе практически ни одна ресторанная кухня не обходится без обработки продуктов в вакууме. Основоположник молекулярной кухни Хестон Блюменталь называет су-вид величайшей кулинарной революцией нашего времени и активно использует его в своем ресторане. Шеф-повара с мировыми именами и звездами Мишлена на груди (читай - на стенах заведения) обращаются к этой новаторской технологии, чтобы готовить свои фирменные блюда. В России же ресторанный бизнес хоть и приобщается к новому кулинарному методу, но мест, где вам подадут блюдо, приготовленное в вакуумной пленке, все же немного. Однако настоящих энтузиастов, любителей вкусной и полезной еды это не останавливает - они знают: су-вид можно применять и в домашних условиях!

От фаст-фуда до высокой кухни

То, что еда, приготовленная методом су-вид - не для всех, можно судить по тому, в каких местах она подается. Сегодня эту технологию активно используют в ресторанах высокой кухни, где изящество приготовления сочетается с инновациями. Необычность этого в том, что зародился-то су-вид отнюдь не в ресторанах премиум-класса! Гениальная идея осенила сразу двух кулинаров. Было это так. В 70-е годы XX века владелец сети заведений быстрого питания во Франции задумался, как сделать сухое и жесткое мясо мягким и сочным, и попросил своего друга - биохимика Бруно Гуссо что-нибудь придумать. Он-то и нашел оригинальный выход - вакуум! В это же самое время и в том же государстве улиток и лягушачьих лапок, шеф-повар ресторана «Труагро» Жорж Пралю терзался вопросом: как минимизировать степень уварки дорогого деликатеса - фуа-гра? И эврика! Повар приготовил гусиную печень в вакууме: долго томил ее в воде при низкой температуре, она при этом сохранила текстуру и не потеряла ни на грамм в весе! Разумеется, первыми эту идею подхватили бюджетные рестораны. Им нужно было из самого обычного мяса умудриться приготовить сочные и вкусные блюда, которые могли бы соревноваться с более дорогими аналогами из ресторанов класса люкс, где качество исходного продукта лучше изначально. В высокую же кулинарию мода на су-вид пришла почти 30 лет спустя. Чего скрывать, абсолютно заслужено.

Фото с сайта www.minhacozinhagourmet.com

Новый вкус знакомых продуктов

Первым продуктом, оказавшимся «под колпаком» вакуума, как вы понимаете, стало мясо. Дело в том, что это один из самых дорогих ингредиентов в любой кухне мира. И если при обычных способах готовки: жарке, варке и тушении мясо теряет до 30% от своей массы, то при су-вид его усушка исключена. Вакуумная упаковка удерживает все соки внутри продукта, и поэтому порция меньше не становится. Но на мясе французские шеф-повара не остановились и взялись за фрукты, овощи и морские деликатесы. Результат превзошел все ожидания! В чем он выразился? В первую очередь в том, что вкус привычных продуктов оказался весьма необычным. Кроме того, при су-вид консистенция любого продукта сохраняет свою однородность. Мясо, например, прогревается равномерно, оно не подгорает и не становится жестким, как при жарке. А овощи, фрукты и ягоды во время вакуумной обработки не превращаются в «кисель», оставаясь практически такими же, как когда их только сорвали. Благодаря медленной тепловой обработке и невысоким температурам продукты лучше сохраняют витамины и питательные вещества. Нет консервантам, стабилизаторам и загустителям! Минимум соли и насыщенных жиров! И это не лозунги приверженцев здорового питания, а основополагающие черты самого безупречного метода приготовления - су-вид! Огромным его преимуществом можно считать увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Вы можете заранее, например, приготовить форель с шампиньонами, убрать блюдо прямо в упаковке охлаждаться в холодильник, а потом - через несколько дней - достать и меньше чем за 10 минут довести до готовности, просто погрузив блюдо, «укутанное» пленкой, в кастрюлю с теплой водой.

«Срок годности продуктов, приготовленных технологией су-вид:
Рыба - до 6 дней,
Мясо - до 30 дней,
Овощи - до 45 дней».

Воздуху тут не место

На первый взгляд технология су-вид напоминает заготовку полуфабрикатов. Продукты и в том, и в другом случае можно приготовить заранее и убрать в холодильник до своего звездного часа. Однако кроме бережной обработки этот метод имеет кардинальные отличия от обычных заготовок. Суть технологии такова: продукт помещают в пакет из пищевого пластика, весь воздух из него «выгоняют» и затем упаковку герметично закрывают. В таком «зачехленном» виде продукт опускают в нагретую до нужной температуры воду. Обычно она не превышает 70°С, и эта отметка должна поддерживаться все время готовки. А оно - внимание! - может занимать от получаса до нескольких суток в зависимости от используемых продуктов и вкуса, который вы желаете получить. Благодаря вакууму содержимое упаковки прогревается до такой же температуры, что и вода, и поэтому блюдо невозможно «передержать» и испортить. Проще всего герметичной упаковке поддаются мясо, рыба, птица, овощи, фрукты и соусы. Трудны для упаковки разнообразные ракообразные: крабы, лобстеры, креветки - выпустить воздух мешают зубья и выпирающие клешни морских животных. Тем не менее, профессиональные шеф-повара нашли выход: они помещают в вакуумный контейнер специальные смеси из воды и масел, которые вытесняют воздух из пакета, но на вкус продуктов практически не влияют. Блюда, приготовленные методом су-вид, хранят при щадящей температуре: от 0 до +3°С, что, как понимаете, гораздо лучше «грозной» заморозки, разрушающей полезные пищевые волокна. Экокулинария во всей красе!

Дома всегда хорошо

Когда су-вид стал активно применяться на кухнях элитных ресторанов, считалось, что добиться того же изысканного результата в домашних условиях крайне затруднительно. Прорваться удивительной технологии на кухню обычного городского жителя было сложно по двум причинам: для этого нужно было иметь дополнительное оборудование для герметичной упаковки продукта и специальные приборы для поддержания температуры. Ведь колебания в 1-2 градуса при длительном томлении заметно отражаются на вкусе готового блюда. Но сегодня все эти сложности с легкостью разрешают современные кухонные приборы. Например, вакуумные упаковщики REDMOND помогают быстро запечатать любой продукт по-отдельности или же сделать яркое ассорти из фруктов, овощей и ягод. А в прилагающихся к ним книгах можно найти до 50 рецептов для приготовления блюд по технологии су-вид. Кроме того, теперь не нужно беспокоиться, что температура воды превысит необходимый порог. Поручить су-вид можно любой мультиварке с программой МУЛЬТИПОВАР - она позволяет установить желаемое время и выбрать нужную температуру, которая не будет повышаться по мере приготовления. А значит, технология су-вид будет полностью соблюдена и сочные блюда окажутся на обеденном столе каждого гурмана. Рулет с орехами и черносливом, креветки в масляном соусе, курица с сыром или нежные овощи - чтобы вы не захотели, современная техника будет аккомпанировать всем вашим желаниям!

Конечно, многие до сих пор считают, что в России су-вид не приживется - уж очень необычный способ приготовления для русского человека! Но поскольку приверженцев здорового питания в нашей стране становится все больше, то не исключено, что в скором времени удобный метод готовки станут применять повсеместно. К тому же не будем забывать, что современные хозяйки - это занятые леди, которые помимо ежедневных бытовых забот успевают работать и заниматься семьей, а еще ведь хочется уделить время своим увлечениям и отдохнуть. Поэтому, как было бы здорово за один субботний вечер наготовить ужинов на целую неделю вперед и жить в удовольствие! Су-вид дает такую возможность! Он, замечают рестораторы - как настоящая любовь, приходит внезапно и надолго!

Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше - к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.

Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом

В общем, вот, что у меня было:

2 ноги кролика
Окорочок гуся

Перец черный горошком
Семена фенхеля
Соль
Хлопья чили
Сухой чеснок

Размороженные белые грибы - чуть
Пол морковки.

Вакуумуторов и всяких там зиплоков у меня сроду нет и не ожидается, пленка пищевая тоже куда-то делась, а вот пакеты "для завтраков" по 10 рублей за сотню, у меня есть.
Разбил я в ступке специи и соль, натер ими окорочка. Гусиный сложил в пакет, завязал узлом, а потом этот пакет запихнул еще штук в 5 пакетов, каждый раз завязывая, чтобы кость торчащая не порвала всю хлипкую пародию. Не порвала.
К кроличьим окорочкам я добавил еще морковку и грибы.

Теперь про су-вид. Взял я воды холодной, литра 2. Влил в мультиварку. Включил режим ВЫКЛ/подогрев. У моей мульти есть режим "подогрев" отдельной программой - лютую температуру выдает, похлеще "жарки", а вот, когда, например, суп сварится на режиме тушения (мой любимый, почти все именно в этом режиме готовлю), то после окончания программы, мультя переходит в режим щадящего подогрева, который поддерживается сутки. Вот именно этот режим я использовал. Налил воды холодной, выставил подогрев да и оставил на ночь.
Теперь о температуре. При закрытой крышке, стабильная температура воды - 73-74С, при открытой крышке - 64-65С соответственно. Я готовил своих подопытных при открытой крышке, утопив пакеты в воде и придавив их небольшой тарелкой, а то всплывают, негодники - вакууматора же нет, в пакетах полно воздуха!
Готовил 8 часов. Что получил, в итоге.

Гусь. Так как кожу с окорочка я не сдирал, то слегка его обжарил. Волосню на голени есть не стал, чё то побрезговал.
Хрясь!

Потрясающее мясо. Тает во рту! А какой насыщенный вкус и аромат! Мясо по структуре напоминает хорошую не передержанную буженину. Сочное!

Офигительно сочное мясо, розовое. Тает во рту, отходит от кости, но не само собой, а с помощью ножа. Сами судите.

Короче, технология эта имеет право на жизнь, полагаю, что куриная грудь, завернутая в пищевую пленку и приготовленная таким способом способна приятно удивить даже зажравшегося опытного гурмана. Говядину теперь буду делать. Ростбиф а ля су-вид, например. В общем, широкое поле для деятельности открывается!
Одна беда - пакетов не напасешься.

Приветствую вас! Как часто вам приходится использовать в своей жизни мультиварку? А может, вы большой ценитель мяса и овощных блюд? Тогда потрясающая, уникальная и инновационная технология су вид в мультиварке сделает приготовление ваших любимых блюд намного удобней. И, самое главное, все полезные вещества, витамины, микро и макроэлементы блюда почти на 100% будут сохранены.

Если детально рассматривать данный вид приготовления блюд, то важно отметить в буквальном смысле, су вид — это соус в вакууме. Проще говоря, для того, чтобы приготовить еду, нужно будет поместить все ингредиенты в вакуумные пакеты, и начать приготовление при температурном режиме от 50 до 80.

Преимущества и недостатки использования техники су вид

Прежде чем, приступить к детальному рассмотрению данной техники с отрицательной стороны, мы расскажем вам об особенностях, которые, однозначно, можно считать настоящими достоинствами и положительными показателями.

Особенности су вид

По сути, приготовление блюд в мультиварке происходит при пониженных температурах, так называемое томление блюда.

Важным фактором в данной технике является постоянное поддержание температурного режима на одной отметке, в связи с чем, вам крайне необходимо будет иметь специальный термостат.

Благодаря пакетам и отсутствию контакта с воздухом, происходит контакт с нагревательным элементом, и блюдо готовится исключительно в собственном соку.

Данный способ приготовления делает прогревание равномерным, из-за чего приготовление мяса или овощей происходит намного быстрее, в отличие от классического метода. Благодаря чему, само блюдо на выходе получится очень сочным, мягким, нежным и, самое главное, такое блюдо в данной посуде никогда не подгорит.

Недостатки технологии су вид в мультиварке

Мы не будем рассказывать о том, что технология безупречна. Стоит обратить внимание, что любой метод приготовления имеет две стороны: положительную и отрицательную. Эта участь не миновала и су вид в мультиварке.

Допустим, вы любите поджаренное мясо, например, куриное филе, куриные грудки, индейка, свиная шея, вырезка и прочее. И если вам хочется, чтобы на таком мясе была аппетитная поджаренная корочка, то перед использованием технологии су вид вам нужно будет поджарить мясо на сковороде.

Очень сомнительно и применение пластиковых пакетов, которые, к сожалению, при воздействии высоких температур выделяют разнообразные токсичные и вредные вещества, губящие наш организм своим негативным воздействием. Для того, чтобы избежать такие отрицательные моменты, лучше всего применять пищевой пластик, у которого есть все необходимые сертификаты.

Еще незначительным, но все же минусом можно считать длительность приготовления блюда. Ведь для того, чтобы получить действительно вкусное, полезное, сочное, ароматное мясное или овощное блюдо при помощи инновационной системы приготовления, вам нужно подготовить и настроить саму мультиварку.

Технология су вид: итоги

Поскольку данный метод приготовления появился относительно недавно, рецептов, к сожалению, для приготовления блюд по технологии су вид мало.

Но это не значит, что вы не можете сами изобрести свое фирменное блюдо, которое в будущем может стать весьма популярным и востребованным среди населения.

Главное то, что вы можете приготовить совершенно новые и вкусные блюда, при помощи мультиварки.

Стоит обратить внимание на то, что вы можете запрограммировать данную технику на определенное время. Это очень удобно, особенно, когда вы встаете рано утром, а вас уже ждет уже готовое и ароматное блюдо!

С чем нужно определиться до покупки:

— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.

— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.

— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.

— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.

— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.

— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.

— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.

— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.

1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.

Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.

Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.

Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.

В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.

2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.

3) Погружные термостаты — следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.

Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.