Блюда из жареного мяса. Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной

Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre - между и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 - 1,5 см и величиной с ладонь.

Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой - 10, масса жареного антрекота - 100, масло зеленое - 15, хрен (корень)- 15, гарнир - 150. Выход - 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир - картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.

Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари - 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса - 125, гарнир - 150, масло сливочное - 8. Выход - 283.

Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.

Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette - язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки - обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.

Приготовление лангета Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой - 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход - 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.

Эскалоп Эскалоп - кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.

Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).

Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария

Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

Как приготовить шницель

• Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
• Отбивают его.
• Придают ему овальную форму.
• Посыпают солью и перцем.
• С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
• Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлета

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Чем отличается шницель от котлет

Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Отбивная

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Чем отличается шницель от отбивной

Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Эскалоп

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Чем отличается шницель от эскалопа

Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Чем отличается шницель от бифштекса

Отличие 1 . От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

Отличие 3 . Бифштекс является самостоятельным блюдом.

Шницель подают с любым гарниром или салатом.

Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

Отбивная, шницель, бифштекс - найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.

Ромштекс - что это такое?

Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.

Ромштекс - это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.

Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.

Чем отличается бифштекс от ромштекса?

Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое ? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.

При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.

Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:

1. Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
2. Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
3. В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
4. Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
5. В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.

Ромштекс классический из говядины

Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:

1. Говядину, нарезанную порционными кусочками (поперек волокон по 2 см толщиной), отбивают через пленку специальным молотком или тупым концом ножа.
2. Отбитые кусочки мяса солят и перчат с двух сторон.
3. Яйцо взбивают со столовой ложкой воды.
4. Подготавливают панировочные сухари, насыпая на плоскую тарелку 5-6 столовых ложек.
5. На плиту ставится сковорода с растительным маслом и сильно разогревается.
6. Говядина обмакивается с двух сторон сначала во взбитом яйце, а затем хорошо обволакивается в сухарях. Должна получиться сухая хлебная корочка.
7. Ромштекс из говядины обжаривается на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.
8. Духовка разогревается до 180°С.
9. Готовый ромштекс перекладывается на противень и доводится до готовности в духовке в течение 5 минут.

Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.

Ромштекс из свинины

Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.

Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:

1. Свиная корейка очищается от жира, жил и пленок и нарезается на порционные кусочки толщиной 2 см.
2. Мясо осторожно отбивается так, чтобы не нарушить волокна.
3. Каждый кусочек свинины солится и перчится по вкусу.
4. Из сырого яйца, щепотки соли и столовой ложки воды с помощью венчика готовится льезон.
5. Свинина обмакивается сначала в яичной смеси, а затем обваливается в сухарях.
6. Готовится ромштекс на растительном масле путем обжаривания с каждой стороны по 3 минуты.
7. Готовый стейк перекладывается на тарелку, накалывается вилкой, после чего оценивается степень готовности. Если из свинины вытекает прозрачный сок, мясо можно сразу подавать к столу. До готовности в духовке его доводить не нужно.

Можно ли приготовить ромштекс из курицы?

Многие хозяйки предпочитают готовить ромштекс на свой лад - из куриного филе. Обжаривается такое мясо очень быстро и в духовке до готовности не доводится, поскольку сама курица по текстуре очень мягкая и нежная.

Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.