Чем отличаются маринованные консервированных огурцов. В чём разница между засолкой и маринованием

Как очевидно из названий, два указанных метода отличаются способом обработки продуктов. Если сказать максимально кратко, при солении хозяйки используют рассол, а при мариновании в ход идет специальный маринад. Чаще всего оба метода применяются для приготовления грибов, огурцов и помидоров. И в том, и в другом случае получается вкуснейшая закуска. Выбор способа приготовления зависит только от личных предпочтений повара.

Из этой статьи вы узнаете, чем отличаются соление и маринование, а также в чем они похожи между собой.

Соление

Это метод консервации блюд, при котором используется соляной раствор. Применяется для сохранения грибочков, огурчиков, помидоров, капусты, патиссонов. Классический рассол создается из литра воды и пятидесяти грамм поваренной соли. Иногда хозяйки меняют пропорцию для конкретных продуктов. Также в соляную смесь добавляют зелень и приправы (обычно в ход идут смородиновые листики, зонтики укропа, перчик, чеснок).

Сама технология засолки включает в себя уничтожение микробов с поверхности посуды ( и ) с помощью помещения в кипящую воду или пропарки. Затем продукт пару раз кладут в раствор, который через некоторое время сливают. В конце идет финальное заполнение раствором, закатка и остывание в перевернутом виде.

Маринование

Технология приготовления продукта аналогична процессу соления. Кроме того, рассол по компонентам может точно дублировать раствор, подготовленный для засолки. Разница заключается в «секретном» ингредиенте – девятипроцентном растворе уксусной кислоты. Он добавляется в количестве пятидесяти-восьмидесяти граммов на литр. Когда вы заливаете уксус в раствор, вы превращаете жидкость в настоящий маринад. Иногда в заливку добавляют сахар, клюквенные или брусничные ягодки.

Кислота добавляет продукту интересный островатый вкус и помогает блюду сохраниться гораздо дольше. Однако людям, которые имеют проблемы с желудком или кишечником, лучше выбирать соленую консервацию.

В обоих случаях, жидкость для заливки предварительно кипятится. Только так можно уничтожить бактерии, которые заставляют продукты «бродить» и портиться.

Итак, разницей между солением и маринованием оказался состав раствора. В первом случае он состоит из воды, соли и специй. Во втором, к рассолу добавляется уксусная или лимонная кислота.

Обращаем внимание на сорта .
Для засола обычно годятся Фаворит, Нежинский, Конкурент, Муромский, Носовский, Эра, Этап, Каскад, Воронежский, Алтай, Береговой, Авангард, Вязниковский 37.
Среди новых сортов и гибридов подойдут Хабар, Веселые ребята, Засолочный, Герман, Парижский корнишон, Лилипут, F1 Соловей, F1 Кураж, F1 Семкросс и т. д.
Размер овоща – 5–13 см, он должен быть короткоплодным.
По степени зрелости огурцы должны быть полностью созревшими.
Кожура засолочных огурцов отличается бугорчатой поверхностью, черными и колючими шипками, достаточной толщиной.
По степени свежести овощи должны быть твердыми, упругими и обладать прохладной кожурой. В противном случае огурцы будут невкусными в засоле.
Цвет продукта должен быть насыщенно-зеленым без желтизны . У перезревшего плода семечки и кожура жесткие.
Вкус овощей должен быть приятным, без горечи. Если огурец горький, в засолке он таким останется.

Секрет вкуса соленых овощей

Существуют сотни рецептов засолки огурцов, у всех основой является хрен, соль и укроп. Чтобы продукт получался разный на вкус, добавляют сочетания приправ: чеснока, амаранта, листьев дуба, смородины и вишни, лавра.

Можно использовать следующий рецепт .

Для 1 трехлитровой банки взять лист хрена, 10 листков амаранта, 5 листков смородины, 1 зонтик укропа, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 3 горошины черного перца, 60 г поваренной соли.

Огурцы моются и выдерживаются на протяжении 2–6 часов в холодной воде. Ее нужно менять 2–3 раза.

В банку сначала кладутся специи, затем первый ряд огурцов по вертикали, что плотно прилегают друг к другу. Остальные ряды можно укладывать по усмотрению хозяйки.

Хвостики овощей могут обрезаться или нет – это тоже на выбор.

Взяв нужное количество воды для рассола, следует вылить ее в кастрюлю, добавить 50 г соли из расчета на 1 л, закипятить и залить овощи.

Так огурцы должны бродить от 3 до 5 дней при комнатной температуре. Если в доме имеется подвал, следует закрыть банки плотными пластиковыми крышками и оставить на зиму.

Можно закатать жестяными крышками, прежде слив рассол и залив свежеприготовленной заправкой.

Наилучший вкус у огурцов получается, когда за 5 дней до новолуния овощи залить рассолом, затем закатать и спустить в погреб.

Чтобы избежать плесени, стоит поместить в банку корни хрена тонкими ломтиками. Если овощи будут засаливаться в бочке, ее нужно выпарить отваром чабреца, укропа и других душистых трав.

Порошок горчицы, добавленный в качестве 1–2 ч. л., не даст возможности забродить.

Особенности маринования огурцов

Мариновать этот продукт просто, при этом закатки отлично сохраняются, а вкус таков, что овощи используются самостоятельно без добавок как гарнир.

Выбирать огурцы для маринования следует так же, как для рассола. Секрет вкуса – в маринаде.

Основой для всех рецептов является смесь из сахара, соли, специй и пряностей (горошка черного перца, лаврового листа, душистого перца, чеснока, почек гвоздики), уксуса (или другой пищевой кислоты).

Важна пропорция – от количества специй зависит вкус продукта.

Для маринада следует взять 1 литр воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. ложки сахара, 9%-го уксуса – 100 г. Огурцы маринуются несколькими способами:

Заливка кипятком . В банку со специями и овощами заливается маринад или кипяток 2–3 раза на 3–5 мин. В последний раз нужно добавить уксус и заказать банку.
Холодный способ . Маринад без нагрева заливают в банку, которую сразу закатывают.
Стерилизация . Банки с уложенным содержимым проходят стерилизацию.

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

маленькие огурчики (лучше выбирать сорт с колючками) – пятьсот-шестьсот грамм;
зеленые соцветия укропа – пять-шесть веточек;
уксусная кислота (70%) – две столовых ложки;
смородиновые листочки и листья хрена – по три штуки;
свежий чеснок – два-три зубчика;
корешки петрушки и сельдерея – по одному каждого;
жгучий горький перец – два ломтика;
корица – четверть чайной ложки;
черный и душистый перец – по три-четыре горошины каждого.

Для рассола:

вода – один литр;
сахарный песок – половина столовой ложки;
гранулированная соль – две столовых ложки.

Способ маринования:

Перебранные и помытые плоды залить студеной водой и оставить на шесть-восемь часов замачиваться.
Коренья петрушки и сельдерея, соцветия укропа, листья хрена и смородины промыть от песка и мелко нарезать.
Литровые стеклянные банки без трещин и сколов промыть в содовом или горчичном растворе, ополоснуть чистой водой и простерилизовать.
На дно банок выложить нарезанные зелень и листья, чесночные зубчики, ломтики петрушки и сельдерея, горошины перца и жгучий перец.
Всыпать в банку половину чайной ложки корицы.
Подготовленные к консервации огурцы выложить вертикально в банки с зеленью и специями.
Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, сахар и уксусную кислоту, довести до закипания и кипятить в течение нескольких минут.
Влить горячий маринад в наполненные банки, накрыть предварительно прокипяченными крышками и стерилизовать от восьми до десяти минут. Затем закатать и оставить консервацию до полного остывания.

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

огурчики (желательно небольшие, одинакового размера) – семьсот грамм;
яблоки сладко-кислых сортов – сто грамм;
свежие листья лимонника – десять штук.

Для маринада:

чистая, без примеси хлора, вода – один литр;
гранулированная соль – две столовых с горкой ложки;
сахарный песок – две столовых ложки.

Способ маринования:

Огурцы промыть, перебрать от пожелтевших и поврежденных плодов.
Помытые яблоки разрезать, очистить от семян и нарезать на небольшие дольки.
В сухие, предварительно стерилизованные банки выкладывать вертикально огурцы, перемежая их яблочными дольками, и положить два-три помытых листика лимонника.
Для маринада листья лимонника залить холодной водой, всыпать соль с сахаром, и кипятить несколько минут.
Кипящим рассолом залить овощи, накрыть кипячеными крышками и оставить на полчаса.
Слить заливку назад в кастрюлю, снова вскипятить и залить огурцы с яблоками.
Закатать тщательно банки железными прокипяченными крышками и оставить до полного остывания.

Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

огурцы (можно использовать и большие плоды);
листья дуба – три-четыре штуки;
листья хрена – две штуки;
зубчики чеснока – две-три штуки;
соцветия укропа (можно использовать и сушеные);
сушеные листья хрена;
вода, не содержащая хлора и других дезинфицирующих веществ;
гранулированная соль – четыре столовых ложки с горкой.

Способ засолки:

Огурцы помыть, залить студеной водой на шесть часов. Желательно каждые два часа заменять воду свежей.
В сухие стерилизованные банки выложить укроп, чеснок и дубовые листья. Листья хрена порезать, положить к остальным специям. Поверх приправ вертикально выложить овощи.
В стакане воды полностью растворить всю соль. Процедить рассол через сито и влить к огурцам. Влить остальную воду в банку, чтобы она полностью покрыла огурцы.
Измельчить листья хрена и засыпать ими огурцы. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в холодное место.

Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

засолочные огуречные сорта;
листья вишни – три штуки;
листья винограда – две штуки;
листья красной и черной смородины – по три штуки каждых;
соцветия укропа;
зубчики чеснока – пять штук;
чистая родниковая вода;
гранулированная каменная соль – четыре-пять столовых ложек.

Способ засолки:

Огурцы перебрать от поврежденных плодов, замочить в студеной воде на шесть-семь часов, каждые два часа заменяя воду свежей.
Фруктовые листья помыть, обсушить и выложить в стерилизованные трехлитровые банки. К листьям положить чесночные зубчики и укропные соцветия. Поверх зелени выложить вертикально огурцы.
В стакан с водой всыпать всю соль, размешать, пока соляные кристаллики полностью не растворятся, процедить через сито.
Влить солевой рассол в банку с огурцами.
Долить остальную воду, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
Пластмассовыми крышками закрыть банки с солеными огурцами и вынести в темное прохладное место.

Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

огурцы засолочных сортов;
горчица (в семенах) – половина чайной ложки;
укроп (в семенах) – половина чайной ложки;
кориандр (в семенах) – половинка чайной ложки;
корешки и листья хрена;
укропные соцветия;
чеснок – три-четыре зубчика;
черный перец горошком – пять штук;
листочки лавра – две-три штуки;
горький стручковый перец – два-три ломтика;
чистая колодезная вода;
гранулированная соль – четыре столовых с горкой ложки;
сухая горчица.

Способ засолки:

Перебранные и помытые огурцы залить студеной водой на несколько часов.
В сухие стерилизованные банки выложить все приправы, укропные соцветия, измельченные листья и корень хрена. У огурчиков отрезать с двух сторон кончики и вложить вертикально в банку со специями.
В стакан воды всыпать соль, размешивать, пока кристаллики соли не растворятся, процедить через сито и влить в банку с огурцами.
Долить охлажденную воду в банку с огурцами, до конца банки.
Всыпать сухую горчицу, чтобы полностью покрыла верх рассола.
Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место.

Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.

Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)

Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Десять секретов шеф-повара

Маринованные огурцы

Фото: shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листья хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- чеснок,
- душистый перец,
- гвоздика,
- лавровый лист,
- укроп зонтиком,
- маленькие головки репчатого лука,
- соль,
- сахар,
- 70% уксусная эссенция,
- можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5-6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3-4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5-6 гвоздик, лавровый лист, 2-3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Фото: Shutterstock.com

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листы хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- зонтики укропа,
- стебли укропа,
- нарезанный чеснок,
- перец чёрный горошком,
- столовая ложка сухой горчицы,
- соль,
- вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5-2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Фото: Shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Помидоры черри,
- огурцы,
- чёрный перец (в горошке),
- острый перец,
- укроп,
-чеснок,
- лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

Соль — 1,5-2 столовые ложки;
- сахар — 4-4,5 чайные ложки;
- столовый уксус 9% — 20 мл;
- лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6-8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3-4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.