Из чего делают прошутто. Пармская ветчина - что это такое? Прошутто из Пармы

Примерьте корону.

Что такое ветчина?

А что такое пармская ветчина (prosciutto di Parma, «прошутто ди Парма»)?

Весь секрет производства этого замечательного мясного деликатеса (как и большинства других продуктов) заключается в строгом следовании технологии и итальянском климате.

Как и в производстве итальянского вина, здесь необходимо правильное и качественное сочетание трёх компонентов - сорт, территория, мастер.

В данном случае - сорт мяса, северо-восток Италии с его уникальным климатом и вековые традиции.

Вероятно, можно вырастить хорошего поросёнка породы Large White Landrance или Duroc не старше 10 месяцев и весом не более 160 кг где угодно, но кормить его итальянскими зерном и сывороткой от пармезана, вялить в климате восточных районов провинции Парма можно только в Италии.

Рождённые и выращенные в Италии кабанчики дают свои задние ноги для производства лучших сортов ветчины, в том числе и пармской.

После обрезки (при которой выбраковываются около 20% ног) и засолки смесью соли и пряностей в течении нескольких недель, последующей мойки, окорока вывешиваются в контролируемом климате на срок не менее 12 месяцев (несколько операций от первоначальной сушки, до последующего вяления).

Максимальный срок выдержки стандартом не оговорён, в 2013 году, например, к 50-летнему юбилею консорциума Пармской ветчины была запущена юбилейная партия с выдержкой 30 месяцев.

Слово prosciutto происходит от латинского perequato, “высушенный”.

Для сушки применяется, прежде всего, соль. Смешанная со специями, соль “вытягивает” воду из мяса.

Затем в процессе производства принимает участие итальянский климат и время.

Скорее всего, именно из-за длительности кулинарных процессов (как с сыром, так и с мясом) итальянцы всё делают крайне неспешно:-)

В производстве прошутто не используются ни вкусовые добавки, ни консерванты – рецепт соответствует вековым традициям и стандартизован в 1963 году.

С 1996 года, когда в Европе было введено обозначение D.O.P. (Denominazione di origine protetto), пармская ветчина получила это значение одной из первых в Италии - в 1996 году.

При покупке пармской ветчины, Вам следует обратить внимание на наличие двух знаков на упаковке -

и корона, знак консорциума Пармской ветчины, который отслеживает всех производителей и даёт им право ставить клейма prosciutto di Parma.

Известность или неизвестность в России конкретного производителя не имеет никакого значения. Качество ветчины проверяется инспекторами консорциума на всех 150 предприятиях, производящих прошутто ди Парма.

Среди кулинарных «новинок», осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам - если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.

Среди таких покоряющих желудок открытий - прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих - специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо - несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают - это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка - не коричневая, не яркая - розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать - не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит - или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный - хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок - с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто - только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину - тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот - «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных - с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки - и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут - пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями - просто великолепное блюдо.

Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.

Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.

Подготовка свиной ноги

Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.

О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.

Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.

Чтобы разместить ногу в холодильнике - уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.

Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.

Фото: scattidigusto.it

Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.

Засолка свиной ноги

Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.

Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.

Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.

Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.

Подготовка свиной ноги к вялению

Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.

Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.

Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.

Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым - это норма.

Фото: seriouseats.com

Проверка прошутто на готовность - это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.

Первый этап - оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.

Второй этап - оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.

Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».

По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра - мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.

Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:

Свинина, соль, воздух и время.

В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.

Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!

Итальянская ветчина прошутто имеет многовековую историю. При ее производстве используются проверенные годами традиционные рецепты. В отличие от классической ветчины прошутто – это цельный кусок вяленого окорока свинины. Перед продажей его могут нарезать тонкими слайсами. Каждая из областей Италии обладает собственными особенностями приготовления такой ветчины. Большой популярностью пользуется пармский сорт. Его готовят исключительно с морской солью. В других регионах продукт делается с использованием чеснока, молотого перца и различных пряностей.

Что такое прошутто

Итальянская ветчина представляет собой вяленую закуску, которая изготавливается на протяжении нескольких месяцев из свиного окорока. Прошутто обладает пикантными вкусом, нежной структурой и чудным мясным ароматом. Подается она нарезанной тонкими ломтиками в сыром виде. На ее основе делают пиццу, салаты, закуски и другие блюда. Эта ветчина считается одним из самых популярных продуктов в Италии.

В состав натурального итальянского мясного продукта входят витамины (B1, B2, B3, B6, B12, E), минеральный комплекс (железо, селен, фосфор, магний, калий, натрий, кальций), белки, жиры, пантотеновая и никотиновая кислоты. Это сочетание полезных веществ способствует укреплению иммунитета, улучшению работы ЖКТ, нервной системы. Некоторые диетологи утверждают, что прошутто вредна из-за высокого содержания жира. Но если употреблять ее в разумных количествах, проблем с уровнем холестерина, лишними килограммами не возникнет.

Калорийность

100 грамм итальянской ветчины содержит 279 калорий. Для мясного продукта этот показатель не очень высокий, но диетологи не рекомендуют злоупотреблять продуктом при склонности к лишним килограммам. Несколько раз в неделю можно готовить разные закуски с добавлением прошутто. Например, прекрасным низкокалорийным снеком будут ломтики запеченной тыквы, укутанные в ветчину и покрытые пармезаном.

Разновидности

Каждый регион Италии привносит свои изменения в производство прошутто, поэтому известно множество разновидностей этого продукта. Несколько видов ветчины даже получили знак качества DOP (охраняемое наименование по происхождению). Производители верны многовековым традициям изготовления и используют только качественные ингредиенты. Самыми известными в мире видами итальянской ветчины являются следующие:

• Prosciutto di Parma. По популярности эта разновидность занимает первое место. Она включает в свой состав только мясо и соль. Другие ингредиенты, консерванты или пряности при производстве не используются. Свинина для Пармской ветчины не должна подвергаться заморозке. Вкус продукта сладковатый, тонкий и приятный.
• Prosciutto di San Daniele. Такая ветчина отличается розоватым оттенком с прожилками сала. Обладает нежным вкусом с легкой острой ноткой. Особенностью этого вида продукта является "биологическая целостность" окорока, то есть при приготовлении не удаляют свиное копыто.
• Prosciutto di Modena. Ветчина готовится около 12-14 месяцев. При ее производстве используют такие ингредиенты, как жир, приправы, мука. Применяется способ сухого соления. Аромат получается пряным и мягким.
• Prosciutto Toscano. Такое мясо по достоинству оценят любители пряных ароматов и тонкого вкуса. При готовке его обмазывают смесью трав и пряностей.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Это мясо делается около 9 месяцев. Обладает нежным ароматом пряных трав, неинтенсивным цветом и приятным сладковатым привкусом.
• Prosciutto di Carpegna. Такая ветчина отличается ярким мясным ароматом. Свиней для производства прошутто выращивают сразу в трех областях страны – Ломбардии, Марке и регионе Эмилия-Романья.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Технология производства подразумевает применение соли, отличающейся сохранением собственной влаги. Она не придает готовому продукту горчинку.

Принято разделять итальянский мясной деликатес на такие разновидности, как прошутто крудо и прошутто котто. Эта классификация обусловлена технологией приготовления – на определенном этапе производства ветчины cotto окорок отваривают, в то время как crudo является сыровяленым продуктом.

Чем отличается хамон от прошутто

Хамон и прошутто обладают схожей технологией производства. Итальянцы считают свою закуску самой вкусной, в то время как жители Испании считают это заявление спорным, утверждая, что хамон – лучший мясной деликатес. Разница во вкусе этих видов закуски объясняется рядом факторов – от рациона свиней, мясо которых используется в производстве, до тонкостей технологического процесса.

Эти деликатесы различаются своими вкусовыми качествами. Итальянская ветчина обладает более нежной и влажной структурой. Хамон получается более суховатым и даже жестким. В Испании свиней для производства деликатеса кормят желудями, в то время как итальянцы откармливают животных фруктами и кукурузой. Выращивают для приготовления хамона, как правило, свиней черных пород. Поэтому готовый продукт обладает более темным оттенком, нежели прошутто.

Отличия имеются и в технологическом процессе. Засолка испанского хамона производится в крытых емкостях. Прошутто же вывешивается в помещениях. Этот фактор влияет не только на вкус готового продукта, но и на его степень сухости. Длительность выдержки деликатесов разная – хамон готовится значительно дольше (около 4 лет), прошутто же вывешивается на срок до одного года.

Особенности изготовления

Для производства этого итальянского мясного продукта специально выращивают свиней определенных пород. Для их корма используют кукурузу, фрукты, ячмень и молоко. Основу их рациона составляет сыворотка, остающаяся после приготовления пармезана. Такая диета помогает добиться нежного и сладковатого вкуса мяса. Эта хитрость применяется уже на протяжении 8 столетий, со времен, когда монахи итальянских монастырей заметили такую зависимость вкусовых качеств от кормления животных творогом и сырами.

Важную роль в технологии производства такой ветчины играет климат и морской воздух. Специалисты, занимающиеся выпуском Пармского мясного продукта, утверждают, что это один из основополагающих факторов правильного изготовления прошутто. В регионе даже фабрики строят так, чтобы у ветров со стороны моря был доступ к помещениям, где происходит постепенное созревание ветчины. Комнаты специально оснащают щелевидными окошками.

Технология производства подразумевает строгое следование этапам и рецептуре, проверенным веками. Окорок проводят через аппарат для засолки, после чего специалист проверяет качество и вручную досыпает соль, где это требуется. При изготовлении прошутто используется морская соль – она оказывает влияние на оттенок готового продукта, его вкус и аромат. Кроме того, в ее состав входит ряд полезных веществ (соли магния, фосфора, йода и других элементов). После посола ветчины ее подвешивают в подготовленном помещении. Период выдержки составляет от 9 до 18 месяцев.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

• Время: 3-4 месяца.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 279 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Поскольку найти мясо свиней подходящей породы, откормленных правильным образом, будет сложно на прилавках отечественных магазинов, рекомендуется приобрести окорок на ферме, заранее осведомившись о его качестве. Готовится прошутто на протяжении длительного периода (около 3-4 месяцев), поэтому необходимо запастись терпением. По желанию можно заменить пряности, приведенные в рецепте, на другие.

Ингредиенты:

• свиной окорок – 1 шт. (вес – около 10 кг);
• морская соль – 2 кг;
• черный молотый перец – 50 г;
• паприка – 35 г;
• шафран – 40 г.

Способ приготовления:

1. Свиной окорок необходимо тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Затем подвесить его в холодильнике на 3-4 дня для высыхания. За это время с него должна стечь кровь.
2. Удалить лишний жир и кожу. Натереть свинину специями.
3. Соль соединить с небольшим количеством воды и обвалять в ней окорок.
4. Выложить получившийся продукт на деревянную плоскую форму. По возможности покрыть поверхность окорока оставшейся солью. Переложить в холодильник еще на 6-8 дней.
5. Достать почти готовую ветчину, переложить на другой бок, снова обмазав той же солью. Оставить в холодильнике на 7 дней.
6. Следующий этап подразумевает подвешивание окорока в холодильнике еще на неделю, но уже без соли. Для этого ее нужно тщательно вычистить.
7. Промыть продукт и подвесить в прохладном помещении на 14 дней.
8. Смазать поверхность ветчины жиром в том месте, где нет кожи. Повесить на 2-3 месяца.

Как есть и хранить

Прошутто – продукт, который можно употреблять как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе разных блюд. В регионах Италии в него заворачивают палочки гриссини или готовят пиццу с добавлением прошутто. Очень вкусными получаются салаты с зеленью, овощами и кусочками этой итальянской ветчины. С ней готовят даже вторые блюда. Ветчина прошутто сочетается с сырами, оливками, спаржей, рукколой, некоторыми сочными фруктами. В составе блюд ее дополняют ломтиками фетаки, креветками, вялеными томатами.

Хранить мясной продукт необходимо в холодильнике. Чтобы он не впитывал посторонние запахи, рекомендуется упаковывать его в фольгу, пищевую пленку или куски ткани. Можно использовать для хранения вакуумную упаковку или форму с крышкой. Иногда на поверхности ветчины выступает смесь жира, морской соли и сока. Следует срезать этот слой перед применением.

Как правильно выбирать прошутто

Если колбаса прошутто выбирается в Италии, рекомендуется отдавать предпочтение небольшим мясным лавкам, а не продуктовым магазинам. В них можно рассмотреть много вариантов ветчины, поговорить с хозяином лавки, который с удовольствием поможет подобрать мясной продукт, отвечающий всем вкусовым запросам и предпочтениям. В таких лавках предлагают как цельный окорок, так и небольшие порции. Мясник сможет нарезать слайсами нужное количество вяленой свинины. Если же прошутто выбирается на территории другой страны, необходимо обращать внимание на такие характеристики:

• Вкусовые качества. Настоящая итальянская ветчина обладает нежным приятным мясным вкусом. Особенностью является баланс между соленой и сладкой ноткой. В послевкусии не должны ощущаться горечь, кислинка или посторонние вкусы – они свидетельствуют о дефектах в производстве продукта.
• Аромат. Он должен быть приятным и ненавязчивым. Интенсивность запаха этого итальянского деликатеса говорит об использовании ненатуральных добавок. Качественная ветчина обладает ароматом пряных трав, сушеных фруктов с нотками масла, поджаренного фундука. Если прослеживается яркий запах сырой свинины, скорее всего имеет место неправильная обработка мяса.
• Тактильные ощущения. При выборе качественного продукта важно обратить внимание на его консистенцию. Ветчина не должна быть слишком сухой. Во время дегустации ощущается, как жир расплавляется, при этом не должны встречаться жесткие волокнистые компоненты.
• Соотношение жира к мясной части ветчины. Настоящий итальянский продукт отличается правильным балансом этих двух частей прошутто. Жир составляет от 11 до 18 % общей массы. Жир должен быть белым или слегка розовым. Если оттенок ближе к желтому, свинина начинает окисляться. Мраморная часть ярко-красная. Если на ней наблюдаются белые точки, лучше отказаться от такого продукта – это результат неправильной сушки бедра.

Цена

Прошутто в Москве можно купить в фирменных мясных магазинах, гастрономических бутиках. Некоторые отечественные производители предлагают свой товар в онлайн-магазинах, где можно быстро оформить заказ, не выходя из дома. Широкий ассортимент, высокое качество, постоянно пополняемый каталог колбас и деликатесов привлекает большое количество потребителей.

Видео

Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин «прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.

Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.

Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи. Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания - всё важно, всё строго и уникально.

Две категории прошутто

В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них - Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.

Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей - лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Фото italyinsf.com

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль.

Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.

Фото italiaatavola.net

Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Производство прошутто-ди-Модена сосредоточено в провинциях Модена, Болонья и Реджо-Эмилия. К нему допускаются окорока свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио.

Фото cavoloverde.it

Масса готового окорока-прошутто после 14 месяцев созревания колеблется от 7 до 10 кг. К этому времени свиная кожа приобретает оттенок от янтарного до тёмно-коричневого цвета. Способ употребления мало отличается от Пармской ветчины: мясо очень тонко нарезают и подают с дыней, киви, инжиром и молодыми белыми и красными винами. Прошутто - традиционная начинка для тортеллини-ди-Модена, а также отличная основа для высокобелковой диеты благодаря высокой степени усвояемости.

Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Тосканский вариант прошутто имеет большое отличие от описанных выше сортов. Если продукция Пармы, Сан-Даниэле и Модены относится к так называемым сладким разновидностям благодаря минимальному содержанию соли, то в Тоскане соли не жалеют, а срез окорока к тому же натирают смесью чеснока, перцев и характерных для региона пряных трав.

Фото mondodelgusto.it

Для изготовления тосканского прошутто используют окорока свиней, выращенных в Тоскане, Лацио, Марке, Умбрии, Эмилии-Романье и Ломбардии. Масса сырого окорока должна составлять не менее 11 кг, а после года созревания - не менее 7,5 кг. Как и в других регионах, в Тоскане мясо сначала подвергают сухому солению и натирают ароматными травами, через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и смазывают открытый срез смесью сала, муки, соли и перца. Далее следует самый длительный период - созревание при постепенно повышающейся температуре и понижающейся влажности. Наибольшей полноты вкуса прошутто из Тосканы достигает на 18-й месяц созревания, а минимальный срок - 10 месяцев.

Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, - гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней - издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.

Фото veneto.to

Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.

Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Карпенья - городок в регионе Марке, в котором также существуют собственные традиции изготовления прошутто. Местный сыровяленый окорок имеет массу от 8 до 10 кг и обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования. Датой начала массового производства считается 1407 год, когда в этой местности было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Сегодня ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в трёх регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии.

Фото leiweb.it

Сегодня в производстве прошутто из Карпеньо органично сочетаются вековые традиции и использование современных технологий. Уникальная местность полностью лишена промышленности и других источников загрязнения, здесь господствуют естественные леса и пастбища. Окорок дважды (с интервалом в неделю) натирается смесью соли и специй. После первого слоя солевой смеси мясо очищают и моют белым вином, высушивают, натирают специями и подвергают 14-месячному вызреванию.

Прошутто из Норчи (Prosciutto di Norcia IGP)

Чтобы заслужить право на обозначение IGP, прошутто-ди-Норча должно быть произведено в районах муниципалитетов Норча, Каша, Пречи, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето на высоте не менее 500 метров над уровнем моря. Такая предосторожность исключает вероятность влияния на процесс вызревания мяса прибрежных влажных воздушных масс.

Большой свиной окорок солят сухой морской солью в два этапа на протяжении 15-20 дней. Затем следует трёхмесячный период «отдыха», в конце которого мясо промывают тёплой водой и просушивают в течение ещё трёх месяцев. Таким образом, через шесть месяцев с начала приготовления приходит пора обработки специями и нанесения защитного жирового слоя на открытый срез окорока. На сроке 12 месяцев прошутто осматривается, маркируется, а защитный слой обновляется.

Фото taccuinistorici.it

Прошутто из Норчи наряду со своими именитыми собратьями считается диетическим продуктом, полезным для употребления в любом возрасте. Изначально высококачественное мясо, приготовленное таким способом, сохраняет максимум полезных минеральных веществ и приобретает способность отлично усваиваться.

Шпик из Альто-Адидже (Speck dell"Alto Adige IGP)

В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.

Фото articoliedintorni.net

Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.

Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Эта ветчина производится двумя компаниями муниципалитета Саурис (провинция Удине), которые получают сырьё из одиннадцати регионов северной и центральной частей Италии. Отличительной особенностью прошутто из Сауриса является лёгкая подкопчённость дымом от сжигания древесины бука.

Фото italiaatavola.net

Для соления применяется исключительно смесь соли, перца и чеснока, а весь производственный цикл длится не менее 10 месяцев, из которых по крайней мере 8 отводится на естественное созревание. Этот редкий продукт идеально сочетается сухим белым вином.

Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

Это вид прошутто отличается от предыдущих использованием небольшого количества уксуса в процессе производства. Производят его не только в Кунео, но и провинциях Асти и Турин. Несмотря на то, что Пьемонт является третьим по величине регионом Италии по производству свиней, Крудо-ди-Кунео стало первым прошутто, получившим здесь обозначение DOP, произошло это в конце 2009 года. Возможно, этот факт в ближайшее время станет причиной значительно расширения местного производства.

Фото italiaatavola.net

Jambon de Bosses из Валле-д’Аоста (Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP)

Это прошутто создаётся в регионе Валле-д’Аоста почти на границе с Францией, отсюда и название на французский манер - «жамбон». Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан-Даниэле, они отличаются тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание.

Фото inalto.com

Родина «жамбона» - муниципалитет Сант-Реми-ен-Боссес, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря. Срок полного созревания окорока составляет от 12 до 30 месяцев.