Салями, колбаса: состав, фото, отзывы. Рецепт колбасы салями в домашних условиях. Салями – мясной деликатес итальянских крестьян

Салями (от итальянское salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

Салями: колбаса-аристократка итальянских крестьян .

В годы тотального гастрономического дефицита заморское слово «салями» было символом вкусной, красивой и состоятельной жизни сильных мира сего. Никому было невдомек, что у этой европейской колбасы совсем не благородное происхождение. Родилась салями сначала в Венгрии, получила прописку в жаркой Италии, откуда и стала распространяться по всему миру.

Что такое салями

Впервые салями приготовили в далекие времена венгерские крестьяне, несколько позже по их рецептам стали вялить колбасу итальянцы. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. В переводе с языка темпераментных жителей европейского полуострова «салями» (salame) и есть «колбаса». Вынужденное долгое хранение мясных продуктов без применения холодильников (какие в то время холодильники), при комнатной температуре диктовало особенности засолки и выделки колбас и окороков.
Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают. На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e` curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов. Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).

Какая бывает салями

В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное).
Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды - в Милане. Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями. Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски.
Салями «Наполи» - колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.
Венгерская салями - колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.
Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.
Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.
Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.

С чем едят салями .

Отлично сочетается сыровяленая колбаса салями с итальянским хлебом, лепешкой со специями фокачча, зрелыми сырами Пармезаном (Пармиджано), Реджано, Грана Падано. Многие виды салями используют в бутербродах и при приготовлении пиццы, которая носит название по имени вида салями. С этой сыровяленой колбасой готовят разнообразные салаты, закуски, варят супы и похлебки.


Ссылки по теме:
Говядина , мясо быка, вола, коровы, упот...
Колбаса , пищевой продукт - особо пригот...
Перец (Piper), род растений семейства п...
Пицца , традиционное итальянское блюдо в...
Свинина , мясо свиньи как пища....
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...

Случайные ссылки:
Вытяжка - 1) Выпрямление, вытягивание к...
Манго , манговые деревья (Mangifera), ро...
Ванадий (латинское Vanadium), V, химиче...

Салями — популярный вид колбасы для бутербродов и пиццы. Она отличается от традиционной колбасы своей жесткостью и специфичным вкусом и ароматом. Давайте разбираться из чего делают салями, почему у нее такой вкус и почему салями такая твердая.

Салями — это сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Считается, что салями начали впервые производить на юге Европы, т.к. после разрезания салями могло хранится до 40 дней при комнатной температуре.

Из чего делают салями

Не всегда салями делают только из одного вида мяса, некоторые салями могут изготавливаться из нескольких видов мяса. Основные типы мяса используемые для приготовления салями:

  • свинина,
  • говядина,
  • оленина,
  • индюшатина,
  • гусятина,
  • ослятина,
  • конина.

В салями, помимо самого мяса, добавляют различные ингредиенты для придания изысканного вкуса и аромата, зачастую присущего для определенного региона:

  • чеснок,
  • рубленый жир,
  • соль,
  • специи (обычно чёрный перец),
  • различная зелень,
  • уксус,
  • вино.

Как делают салями

  1. Первый этап при производстве салями — ферментация. Ферментация заключается в том, что смеси мяса оставляют на сутки для ферментации.
  2. На следующем этапе мясо смешивают с солью и приправами и помещают в оболочку. Оболочка может быть как съедобная натуральная, так и несъедобная целлюлозная.
  3. Последний этап — сушка салями. Только отвердевшая салями считается готовым продуктом.

Современные производители салями используют контролируемую ферментацию. Для этого салями развешивают в теплые и влажные помещения на срок от одного до трех дней, чтобы бактерии начали размножаться. После этого колбасу помещают в прохладные и влажные условия, чтобы салями высохли и отвердели.

Традиционное изготовление салями не подразумевает этап брожения и салями сразу помещают во влажную и прохладную среду для отвердевания.

Производители добавляют в мясную смесь декстрозу (сахар), которая служит пищей бактериям, способствующим отвердению салями. При использовании конины сахар не добавляют, т.к. в конине содержится много гликогена, который служит источником питания для бактерий.

Бактерии, перерабатывая сахар, выделяют молочную кислоту, тем самым уменьшая способность мяса удерживать воду. Кроме этого молочная кислота является неблагоприятной средой для вредных бактерий и придает салями острый аромат.

Вкус салями в большинстве зависит от того, как и насколько качественно культивируются указанные бактерии и от разнообразия других ингредиентов.

На процесс отвердевания влияют условия окружающей среды при сушке, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть хорошо высушен. Это делает оболочку салями практически герметичной. Белое покрытие похожее на плесень или муку помогает предотвратить фотоокисление мяса и появление прогорклости в жире.

Для обеспечения высушенному и отвердевшему мясу натурального цвета и предотвращения роста вредоносных бактерий в продукт добавляют нитраты и нитриты.

Сырое мясо — основа салями и для безопасного употребления изначально сырого мяса должны быть соблюдены определенные факторы:

  • содержание соли,
  • уровень нитратов и нитритов,
  • сухость полностью отвердевшего салями,
  • качество и свежесть ингредиентов.

В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.

Салями любят многие, а потому и выпускают её в большинстве цивилизованных стран мира. Но, как известно, колбаса колбасе рознь, и, чтобы оценить оригинальный вкус, непременно нужно отправиться на ее родину – в Италию. В республике тоже есть огромное число производителей. Однако только некоторые продукты удостоены особыми отметками – . Эти аббревиатуры в названии указывают на преданность традиции изготовления и высокое качество итальянского салями.

Salama da sugo IGP

Салями да суго – колбаса, типичная для провинции Феррара (Ferrara), но совершенно неординарная на вид. В ее составе свиное мясо, язык и печень, вино, соль и специи (мускатный орех, гвоздика, корица, перец). Она имеет форму дыни и перевязана шпагатом. Может быть покрыта налетом белой плесени, который появляется естественным путем во время созревания. Вес голов колеблется от 0,7 до 1,4 кг. Цвет темно-коричневый, аромат интенсивный, структура мягкая и зернистая. Минимальный срок выдержки 6 месяцев.

Особенность салями да суго заключается в том, что перед употреблением чаще всего её дополнительно готовят. Вымачивают в холодной воде для размягчения налета, аккуратно моют щетками, а затем варят не менее 4 часов. При этом важно, чтобы шкурка колбасы не повредилась. Готовый продукт едят теплым с картофельным или тыквенным пюре, разрезав на порционные кусочки.

Salame Cremona IGP

Салями Кремона готовят из мяса свиней, выращенных на территории производства Пармской ветчины (Prosciutto di Parma) и (Prosciutto di San Daniele). Она представляет собой смесь свежей свинины с солью и толченым чесноком, заправленную в кишки свиньи, КРС, овец или лошадей.

Срок созревания от 5 недель до более чем 4 месяцев. Салями имеет форму цилиндра диаметром 65 мм и длиной 150 мм. Вес готового продукта 500 г. Колбаса мягко режется даже после длительной выдержки. Цвет интенсивно красный, аромат насыщенный, вкус пряный. Кремона хорошо сочетается с овощами, фруктами, хлебом и сырами.

Salame d’Oca di Mortara IGP

Салями ди Мортара производится в провинции Павия (Pavia). Её готовят из свиного и гусиного мяса. Гуси в последние 3 месяца жизни должны питаться исключительно зеленым кормом и зерном и перед убоем весить не менее 4 кг. Оболочкой для колбасы служит гусиная кожа. Текстура однородная, не крошится. Цвет среза темно-красный с вкраплениями жира. Запах пряный, вкус нежный и мягкий. Размер колбасы колеблется от 0,3 до 4 кг. Салями ди Мортара отлично подходит к свежим и тушеным овощам.

Salame Sant’Angelo IGP

Салями Сант-Анджело представляет собой колбасу из мяса свиней, выращенных на территории Неброди (Nebrodi). Имеет вытянутую цилиндрическую форму и естественный белый налет. Консистенция нежная компактная. Цвет мяса рубиново красный, сала – белый. Запах нежный, вкус пряный, ароматный, получаемый благодаря особому микроклимату долины. Время выдержки колеблется от 30 до 90 дней. Размеры жировых включений крупнее в сравнении с другими сортами. Салями Сант-Анджело едят как закуску или аперитив к .

Salame Felino IGP

Салями Фелино – это продукт из одноименного города в провинции (Parma). В состав колбасы помимо мяса и пряностей входит сухое белое вино, что отличает её от других сортов. Вес палки колбасы варьируется от 0,2 до 4,5 кг, форма цилиндрическая. Текстура компактная, не эластичная. Цвет рубиново-красный. Аромат нежный, вкус сладкий. Минимальное время созревания – 25 дней. Для употребления очень важен размер ломтиков. Традиционно нарезка салями фелино достаточно толстая (7 мм) и длинная (срез делают по диагонали). Подают её в сочетании с хлебом и пармской ветчиной.

Salame Piemonte IGP

Область производства Салями Пьемонте ограничена территорией одноименного региона. Колбасу помимо приправ ароматизируют красными винами из из винограда Небиолло, Барбера и Дольчетто. Палка салями имеет цилиндрическую форму и весит не менее 300 г. Срез рубиново-красный, текстура компактная и однородная с вкраплениями сала и зерен перца. Вкус сладкий и нежный благодаря короткой выдержке (10-50 дней в зависимости от веса). Салями Пьемонте отличается ароматом выдержанного вина и чеснока. Нарезают её непосредственно перед подачей на стол. Употребляют со свежим хлебом, горчицей, сырами и салатами. Также колбасу подают с различными кашами и картофельным пюре.

Salame di Varzi DOP

Салями ди Варци родом из муниципалитета Варци провинции Павия. Колбаса представляет собой смесь свежего мяса и сала крупной нарезки. Содержание жировой части примерно 30-33% от общей массы изделия. Форма продукта цилиндрическая, цвет среза ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Консистенция упругая, текстура компактная. Время выдержки зависит от веса и разновидности: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 кг, выдержка 45 дней), Varzi-Filzettone (0,5-1 кг, выдержка 60 дней), Varzi-Sottocrespone (1-2 кг, созревание 120 дней), Varzi-Cucito (1-2 кг, созревание 180 дней). Вкус сладкий и нежный. Салями ди Варци нарезают толстыми ломтиками и дополняют ей овощные салаты с растительным маслом, сыры и вина.

Salame Brianza DOP

Салями Брианца производят из мяса свиней, выращенных в регионах (Emilia-Romagna), (Lombardia) и Пьемонт. Помимо соли, перца, чеснока и вина, допускается добавление сахара в продукт. Форма цилиндрическая, консистенция компактная и не упругая. Цвет среза рубиново-красный. Запах нежный, вкус очень сладкий. Время созревания зависит от размера и варьируется от 15 дней до более чем 5 месяцев. Салями Брианца подают в качестве закуски к алкогольным напиткам. Её используют во множестве рецептов.

К примеру, салат, который мы называем «Оливье», в Италии именуют «Русский салат» (Insalata Russa) и кладут в него салями.

Salame Piacentino DOP

Салями Пьячентино готовят из мяса и сала свиней в провинции Пьяченца (Piacenza). Содержание жировой составляющей от 10 до 30%. Готовый продукт имеет цилиндрическую форму и весит от 400 г до 1 кг. Текстура компактная. Цвет среза ярко-красный с хорошо различимыми включениями сала. Запах характеризуется нежным ароматом мяса с легким намеком на специи. Вкус нежный, почти несладкий, с возрастом более интенсивный. Выдержка зависит от веса и составляет не менее 45 дней. Салями Пьячентино едят как закуску и используют в рецептах.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Итальянскую салями Качиаторе производят в 11 регионах Италии.

Её название переводится как «охотник». Это связано с традицией людей брать на охоту салями для перекуса.

Колбаса отличается от остальных сортов богатой историей. Форма продукта цилиндрическая, длина около 20см и диаметр 6 см. Весит в среднем 350 г. Текстура плотная, не эластичная. Срез рубиново-красный с равномерно распределенными зернами сала. Аромат тонкий, вкус сладкий и нежный без кислинки. Минимальное время созревания – 10 дней. Качиаторе едят с несоленым хлебом, ей дополняют хорошее игристое вино, сыры, фрукты и овощи. Отлично вписывается в салаты.

Salame di Milano

Салями Милано не входит в ряды продуктов категорий DOP и IGP. Однако это один из самых известных сортов среди итальянских салями. Её делают из смеси тонко измельченных свинины и говядины, которую заправляют солью и небольшим количеством приправ и начиняют в натуральную или синтетическую оболочку. Время выдержки около 3 месяцев. Цвет среза ярко-красный, почти рубиновый. Вкус нежный. Подают салями милано в составе мясной тарелки. Миланцы едят её с традиционным хлебом michetta.

Происхождение

История салями на территории современной Италии началась еще в период . Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. Тем не менее, с течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой.

Массовое же производство салями начинается в средние века, когда появляются первые крупные свинарники в непосредственной близости от мест переработки молока. Отходы от производства сыров и творога идеально подходят для корма свиней. Рождение такой индустрии и уникальный микроклимат Италии создает идеальные условия для распространения искусства хранения мяса. В рубленую свинину смешивали с вином и специями. Такое салями отправляли на торжественные столы дворян и феодалов.

В XII веке при дворе семьи Маласпина подают «новую» колбасу, выдержанную в винных подвалах и «ароматизированную» с помощью дыма. А в 1581 году слово «salame» впервые встречается в поваренной книге и указывает на свиную колбасу. До этого колбасные изделия обозначали термином insicia. Позднее салями переходит и на столы сельских жителей, когда выращивание свиней становится незаменимым ресурсом для выживания.
Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии. Что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.

Производство

Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.

В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.

Перед началом приготовления с мяса удаляют жилистые участки и жировую ткань. Его тщательно очищают и охлаждают до температуры 7 градусов. Какие части туши идут на приготовление салями, а также тонкость помола, зависят от сорта колбасы.

К фаршу добавляют соль и специи, наличие которых определяется видом продукта. Из пряностей используют чеснок, черный и белый перец (молотый или в зернах), укроп, мускатный орех, гвоздика и другие. В некоторых регионах Италии встречаются необычные салями. Например, с грецкими орехами или фисташками. Нестандартным методом можно назвать и добавление к сырью молока или вина. Законом разрешено использование нитрита натрия в качестве красителя и слабого консерванта.

Колбасным тестом начиняют натуральную (кишки свиней, овец, КРС и лошадей) или синтетическую (целлюлоза) оболочку. Для предварительного высыхания колбасу отправляют в теплые помещения на 3-7 дней. Дальнейшее созревание происходит при температуре 10-15 градусов. Сроки выдержки варьируются в зависимости от сорта. Финальным этапом приготовления для отдельных видов салями может быть незначительное копчение для придания специфического аромата.

Калорийность и польза

Калорийность салями, как и у других продуктов, непосредственно зависит от её сорта. Рассмотреть все не представляется возможным, поэтому мы остановимся на Салями Милано – самой известной и покупаемой итальянской колбасе в мире. Количество калорий на 100 г составляет 384 кКал, которые складываются из:

  • Белки 25,4 г (101,4 кКал);
  • Жиры 31 г (278,4 кКал);
  • Углеводы 1,1 г (4,2 кКал).

Салями Милано – это продукт с высокой энергетической ценностью. Тем не менее, сало в ней легко усваивается благодаря развитию полезной микрофлоры во время созревания колбасы.

Свиное мясо очень богато белком, который необходим как строительный компонент для организма человека. К тому же ферментация протеинов во время выдержки продукта приводит к лучшему их усвоению.

Кроме того, колбасные изделия являются одним из важных источников биодоступного железа, цинка и других минералов. Салями богато витаминами В1 и В3. Они участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также органов пищеварения.

Салями рекомендуют для питания людям со сниженным весом и отсутствием аппетита, в периоды психического и физиологического стресса, во время выздоровления. Если вы не относитесь ни к одной категории, но при этом любите салями, следует знать о том, что потратить калории от 100 г салями можно:

  1. Убирая в доме 2,5 часа;
  2. Быстрой ходьбой 1 час;
  3. Бегая со средней скоростью 27 минут;
  4. Играя в футбол 34 минуты;
  5. Плавая 40 минут.

Минусом продукта можно назвать и высокое содержание хлорида натрия (соли), чрезмерное употребление которого способствует формированию артериальной гипертонии.

Рецепт в домашних условиях

Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.

Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:

  • Свинина – 850 г;
  • Сало – 150 г;
  • Соль – 25 г;
  • Сухое вино – 10 мл;
  • Перец – 5 г;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Пряности по вкусу;
  • Свиные кишки.

Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.

Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.

Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.

Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.

Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.

Цена

Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.

Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.

Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг , представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

В годы тотального гастрономического дефицита заморское слово «салями» было символом вкусной, красивой и состоятельной жизни сильных мира сего. Никому было невдомек, что у этой европейской колбасы совсем не благородное происхождение. Родилась салями сначала в Венгрии, получила прописку в жаркой Италии, откуда и стала распространяться по всему миру.

Что такое салями

Впервые салями приготовили в далекие времена венгерские крестьяне, несколько позже по их рецептам стали вялить колбасу итальянцы. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. В переводе с языка темпераментных жителей европейского полуострова «салями» (salame) и есть «колбаса». Вынужденное долгое хранение мясных продуктов без применения холодильников (какие в то время холодильники), при комнатной температуре диктовало особенности засолки и выделки колбас и окороков.

Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают. На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e" curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов. Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).

Какая бывает салями

В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное).

Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды - в Милане. Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями. Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски .

Салями «Наполи» - колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.

Венгерская салями - колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.

Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.

Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.

Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.

С чем едят салями

Отлично сочетается сыровяленая колбаса салями с итальянским хлебом, лепешкой со специями фокачча, зрелыми сырами Пармезаном (Пармиджано), Реджано, Грана Падано. Многие виды салями используют в бутербродах и при приготовлении пиццы, которая носит название по имени вида салями. С этой сыровяленой колбасой готовят разнообразные салаты, закуски, варят супы и похлебки.

Жанна Пятирикова


Салями можно назвать одним из неофициальных символов Италии. Практически каждый регион этой страны производит свой вид этой колбасы. Здесь ее не только добавляют в пиццу, пасту и холодные закуски, но и посвящают ей целые музеи и изображают на фресках культовых сооружений

Салями представляет собой сыровяленую итальянскую колбасу, щедро сдобренную специями. Ее отличительной чертой считается тонкий слой белой плесени (penicillium), который покрывает колбасу аккуратной корочкой. Она по праву считается одной из самых соблазнительных по вкусу колбас в мире: именно ее деликатесный аромат зачастую украшает скучные бутерброды и классическую итальянскую тарелку с закусками. Как правило, эту колбасу изготавливают из говяжьего или свиного мяса (реже - ослиного), которое хорошо приправляют, просоливают и высушивают на открытом воздухе.

Салями была придумана итальянскими крестьянами, которые страдали от отсутствия необходимой техники и были вынуждены придумывать собственные методы для продления «жизни» продуктам питания. Для того, чтоб мясо сохраняло свои качества подольше, крестьяне начали его тщательно солить - в таком виде оно могло храниться при комнатной температуре более полугода. Собственно, засоленный кусок мяса и стал прототипом этой колбасы, которая совершенствовалась в течение не одного века. В итоге сегодня салями является мясным продуктом, который не только надлежащим образом засолен, но и подкопчен, «нафарширован» жирком и специями, а также выдержан в помещении со специальными условиями (температура воздуха должна составлять +15 С, а влажность - 60-70%). Кстати, засол в салями имеет двойную «миссию»: соль не только помогает мясу созревать, но и убивает в нем вредоносные микроорганизмы. По мере созревания и вяления мяса консистенция этой колбасы становится более плотной. Примерно через месяц она укрывается плесенью светлого зелено-серого оттенка и существенно усыхает. Чем дольше данная колбаса созревает, тем темнее становится ее плесень и плотнее консистенция. А готовой она считается примерно через месяца три.

Сегодня сыровяленая салями наряду с прошутто (это ветчина) является примером классического итальянского мясного блюда. Несчетные разновидности данной колбасы можно различить по виду добавленных специй, по степени помола мясопродуктов и по типу жировых вкраплений.

Одной из самых любимых разновидностей салями считается «Фелино», изготавливаемая в провинции Парма. Ее делают из отборной маложирной свинины по уникальной рецептуре. Мясной фарш помещают в натуральную оболочку, добавляют в него жир (мелкого и крупно помола), черный перец, пряные травы и белое вино. Благодаря особому климату в этой провинции в колбасу добавляют лишь символическое количество соли. Кстати, салями «Фелино» упоминается в некоторых документах Италии и даже присутствует на фресках храма Сан-Джованни, что в Парме. В этом городе также открыт музей салями, где можно увидеть древние экспонаты приспособлений и инструментов, посредством которых изготавливали эту колбасу.

Народную любовь итальянцев снискал и другой вид салями - «Милано». Не трудно догадаться, что ее производят в окрестностях Милана, а в качестве сырья для нее используют свинину мелкого помола. Данный вид салями пронизан мелкими «зернышками» свиного сала, ему присущ нежный и слегка соленый привкус. Это важный ингредиент итальянского супа и популярная начинка для пиццы.

Главной «изюминкой» салями «Венгерской», рецептуру которой итальянцы позаимствовали у венгерского народа, является ее аромат дымка и слегка острый (за счет специй), но приятный вкус. Ее пикантность весьма уместна в разнообразных салатах и других закусках. Противоположный, то есть более сладкий вкус, присущ салями «Наполи». А вот салями «Генуэзская» может похвастаться богатейшим букетом аромата: мясо в ней приправляется горошинами черного и белого перца, красным вином, чесноком, фенхелем, чили и травами.

Эту колбасу хранят в холодильнике, срез нужно закрыть пленкой, пергаментом либо фольгой. К столу салями подают тонко нарезанную и очищенную от оболочки. Ее также могут подвесить на «жибе» (в дословном переводе означает «виселица») и подавать вместе с доской, дабы каждый гость мог сам себе отрезать сколько угодно и когда угодно.

Состав и полезные свойства салями

Известно, что за колбасой в кулинарном мире «закрепилась» не самая лучшая репутация. Салями не навредит здоровью, если ее употреблять нечасто и только по несколько кусочков. А самой полезной из всего разнообразия этой колбасы считается та, что изготовлена из ослиного мяса. Оно экологическое, поскольку не содержит антибиотиков. К тому же в нем немного жира и достаточно высокое количество белка и разных минералов.

Вред и противопоказания

Потребители никогда не знают, что наверняка находиться под тонкой оболочкой ароматной салями - качественный продукт, изготовленный согласно всем технологическим нормам, или месиво жира, растительного белка (соя, пшеница), специй и химикатов. Поэтому добросовестные производители рекомендуют не экономить на своем здоровье и покупать только дорогие виды салями, на упаковке которых указан состав колбасы. Но даже качественная салями при неконтролируемом употреблении вредна для здоровья. Эта колбаса довольно жирная, с высоким содержанием холестерина. Ученые доказали, что салями может навредить органам пищеварения, поэтому вовсе отказаться от ее употребления необходимо тем, кто жалуется на плохое пищеварение и патологически плохое состояние печени, а также болеет язвой, панкреатитом или гастритом.

Кроме того, давно известно, что соленое и жирное мясо ускоряет процессы старения клеток и помогает развитию сердечнососудистых проблем. Соль нарушает кислотно-солевой баланс, повышает кровяное давление и способствует накоплению в организме токсинов.