Из чего делают вино в пакетах. Весь мир делает вкусно. Вот так открытие

Во-первых, стеклянные бутылки достаточно много весят (несмотря на все ухищрения производителей по выпуску сверх-легких бутылок стекло имеет определенный предел прочности и значительно снизить вес тары очень непросто). А лишний вес - это лишние накладные на транспортировку.

Во-вторых, круглая бутылка даже при самой плотной упаковке в ящики оставляет слишком много свободного места - стандартный короб в который ставятся 6 бутылок по 0.75 литра (4.5 литра общего объема вина) имеет собственный объем около 6 литров. Разница - 25%.

В-третьих, бутылка - тара хрупкая, требующая очень нежного обращения. Те из вас, кто следит за миром вина хоть краем глаза, помнит, сколько было обсуждений по этому поводу, когда в конце прошлого года портовые грузчики в Австралии грохнули контейнер с дорогим вином.

В-четвертых, бутылка сама по себе стоит денег и порой весьма заметных. Фантазийная бутылка, типа такой, какая используется для розлива Асти Мондоро, может стоит дороже содержимого - до 2 евро, при себестоимости вина менее 1 евро.

Поэтому совершенно не удивительно, что вопрос об альтернативных видах упаковки стоит давно и поиски лучших вариантов постоянно продолжаются.

На настоящий момент наиболее популярными являются два основных варианта - литровые пакеты "тетрапак" (TetraPak), почти такие же, какие используются для молока, кефира, соков, морсов и т.д. и "бэг-ин-бокс" (bag-in-box), представляющие из себя пластиковый пакет емкостью 2-3 и более литров, с краном, вложенный в картонную коробку соответствующего объема.

Что касается качества, то исходный вопрос на самом деле содержит в себе как минимум три разных вопроса.

Первый из них звучит так: "Правда ли, что вино под одним и тем же названием из бутылки и из альтернативной упаковки - это разные вина?". Нет, это не правда. На всех винодельнях на которых мне довелось бывать, использующих альтернативные упаковки, блоки розлива в каждую из них подключены к общей емкости с вином. Зачастую и сам розлив ведется параллельно. Поэтому никакой разницы в вине одной винодельни, одного года производства и одной даты розлива нет.

Второй вопрос проще всего сформулировать как: "Правда ли, что вино в разных видах упаковки хранится и развивается по разному?". Да, это правда. Связано это с массой самых разных технологических причин, в первую очередь в существенных различиях по доступу к вину света и кислорода. Про альтернативные упаковки "на длинной дистанции" нам пока мало что известно, хотя исследования показывают, что все современные виды не оказывют никакого проблемного воздействия на вино как минимум в течение года.

Третий вопрос: "Правда ли, что средний уровень вина в пакетах ниже, чем в бутылках?". Да, это скорее правда. Связано это с тем, что покупатель дорогого вина достаточно консервативен и по эстетическим соображениям предпочитает бутылку. Поэтому в пакеты и BiBы обычно разливают сравнительно недорогое вино. Которое, естественным образом, зачастую бывает не очень высокого качества. Тем не менее во многих странах и в этих упаковках можно купить очень приличное вино. В частности внутренние продажи вина в Австралии уже практически на 40% состоят из вина в "альтернативке", много вполне нормального вина делают в Италии, Испании, Чили, Аргентине.

Покупая пакетированные вина для пикника или в кулинарных целях ориентируйтесь, поэтому, на страну производства (российские пакеты можно покупать только при условии, что вы точно знаете , что делаете), дату розлива (не слишком давно) и цену (не очень дешево). В большинстве случаев это обеспечит вполне употребимое содержимое.

Предистория
daily_winegraph : "Правда ли, что средний уровень вина в пакетах ниже, чем в бутылках?". Да, это скорее правда. Связано это с тем, что покупатель дорогого вина достаточно консервативен и по эстетическим соображениям предпочитает бутылку. Поэтому в пакеты и BiBы обычно разливают сравнительно недорогое вино. Которое, естественным образом, зачастую бывает не очень высокого качества. Тем не менее во многих странах и в этих упаковках можно купить очень приличное вино. В частности внутренние продажи вина в Австралии уже практически на 40% состоят из вина в "альтернативке", много вполне нормального вина делают в Италии, Испании, Чили, Аргентине.
Благодарю semisecco за этот пост .
Существует множество вариантов хорошего сопровождения. Пиво требует переносной холодильной камеры, а крепкий алкоголь сводит время события к минимуму, да и подходит не каждому. Так как основа шашлыков это мясо и овощи, лучшим благоприятным выбором будет вино. И для для этих целей есть отличнейшие варианты вина для пикника получившие широкое распространение, а именно вино в коробках.
Есть две разновидности вина в коробках:
Первая и самая распространенная это вина в упаковке Тетра Пак (Tetra Pak) . Хотя в России это в основном сладкие вина, низкой ценовой категории, в других странах,как например в Испании, это идеальная упаковка для молодых вин.
Вторая это вина в Bag-in-Box или просто БиБ (BiB) . Технология отличным плюсом, что вино внутри, после вскрытия, не соприкасается с воздухом. Это обеспечивается за счет полиэтиленового пакета который сжимается внутри жесткой оболочки при сливе, соответственно в емкость с вином не попадает ни кислород, ни бактерий, ни запах, ни свет. Для тех кто хочет конкретнее разобраться, более подробно тут http://www.bag-in-box.com.ua/#main .

Совершенно очевидны плюсы на природе у такой упаковки, по сравнению со стеклянными бутылками.
А еще можно надуть или залить воду в пакет и получиться отличная подушка.



Совершили закупку в трех точках, из которых два супермаркета и один винный магазин.
6 человек дегустировали и сочетали, разного уровня предпочтения и знаний вина.
6 разных вин, предпочтение отдавалось BiB-ам
6 блюд на гриле и мангале.

Оценки будут выставляться усредненными, для простоты восприятия.

Chiantigiane, Toscoli Rosso, Italy, Toscano IGT, 11.5% vol.
виноград: Санджовезе и Чильеджоло
Среднетельное, фруктовое, с нотками вишни во вкусе и аромате.
Средняя оценка: 4/5.

Хорошо сочеталось с : Шашлык из свинины. Сыры для жарки.



Merlot Sangiovese, Cantine Ronco, Italy, Emilia-Romagna IGT, 12% vol.
виноград: Мерло и Санджовезе.
Среднетельное, не очень приятная ботва пасленовых, тусклые сладкие специи.
Средняя оценка 2.5/5

Хорошо сочеталось с : Шашлык из свинины. Каре барана.



Rosso Beccaccia, Cantine Ronco, Italy, Emilia-Romagna IGT, 11.5% vol.
виноград: санджовезе, мерло и монтепульчано.
Легкое, немного субтильное, но очень питко, вишня, красная смородина и крыжовник.
Средняя оценка 4/5.

Хорошо сочеталось с: Индейка барбекю. Овощи Гриль. Сыры для жарки.



Bianco di Sicilia, Cantine Ronco, Italy, Sicilia IGT, 12% vol.
виноград: Греканико и Шардоне.
Свежее, фруктовое, с цитрусовым оттенком и насыщенной основой.
Средняя оценка: 4/5.

Хорошо сочеталось с: Форель стэйками в фольге. Овощи гриль. Индейка барбекю.



Tocornal Cabernet Sauvignon, Cono Sur, Chile, Central Valley, 12.5% vol.
виноград: Каберне Савиньон.
Полнотелое, яркое, черные ягоды, черные сливы. Умеренные танины.
Средняя оценка: 4.5/5.

Хорошо сочеталось с: Каре барана. Шашлык из свинины.



Bordonaro Rosso, Firriato, Italy, Sicilia IGT, 13% vol.
виноград: Неро д"Авола и Санджовезе.
Тельное, с мягкими танинами, питкое. Смородина, зрелые сливы, мокрый табачный лист.
Средняя оценка: 4.5/5

Хорошо сочеталось с: Каре барана. Шашлык из свинины. Индейка барбекю.

Если мы спросим Вас, что Вы разливали по бокалам на последнем корпоративе или вылазке на шашлык, то, думаем, что многие припомнят наличие хотя бы одной коробки вина. И это не удивительно. Очень часто на пикниках, корпоративах да и просто дружеских посиделках на столе можно увидеть вино в пакетированных коробках. Наверное, когда-то давно таким можно было бы сильно изумить наших предков. Сейчас вино в коробке так же обыденно, как и пакетированный сок - его можно встретить как на столе в подсобке дружного коллектива магазина промтоваров, так и на столе чиновников районной администрации. Некоторые коробки попроще, а некоторые даже снабжены краниками в своей нижней части, через которые удобно разливать содержимое. Причём, наши предприимчивые сограждане приспособились буквально выжимать вино из этих самых коробок - дело в том, что внутри располагается плотный пакет, который любители смаковать вино до последнего грамма вытаскивают из коробки и доливают драгоценные капли в бокалы. Но так ли они драгоценны и хороши? И вообще, что за вино может продавать в коробках, если испокон веков его хранили то в бочках, то в бутылках?! Давайте попробуем найти ответы на эти вопросы.

Особенности вина в коробках

Самая главная отличительная особенность пакетированного вина заключается в том, что коллекционного или марочного среди него Вы не найдёте. В коробках чаще всего продаются столовые вина - сухие или креплёные, а ещё они является отличной тарой для молодых вин. Считается, что вино в коробке ничем не отличается от аналогичного вина в бутылке. Преимуществом пакетированного вина является не только его лёгкость и мобильность по сравнению с бутилированным, но и более дешёвая цена. Продаётся оно в пакетах объёмом один, два, три или пять литров.

Литровые ёмкости чаще всего состоят только из коробки - тетрапака, а более объёмные имеют дополнительный внутренний мешок (тот самый, который мы упомянули в начале поста) для продления времени хранения. При этом используется так называемая технология "Bag in box" или "мешок в коробке", обладающая рядом преимуществ:
- "Bag in box" изготовлена из нескольких слоёв фольгированного полиэтилена, защищающего продукт от порчи;
- внутренняя поверхность такой упаковки является стерильной;
- "Bag in box" снабжена удобным краником - из него легко наливается вино и при этом внутрь коробки не попадает воздух, а значит, вино дольше сохраняет свои вкусовые качества и свежесть и нет необходимости выпивать его сразу после открытия, как бутилированный напиток.

Вот такие простые и веские доводы в пользу пакетированного вина. Однако, многие сторонники традиционного виноделия, в процессе которого готовое вино разливается по бутылкам и хорошо укупоривается, являются ярыми противниками вина в коробках. Кто-то утверждает даже, что вполне возможно, пакетированное вино представляет собой не вино, а продукт на основе растительного порошка (например, из кожуры винограда) или виноматериалов. Разумеется, и в том, и в другом случае вероятны подделки, и в бутылке можно купить продукт не самого высшего качества. Что касается вина в коробках, то имеет смысл выбирать не литровую тару - тетрапак, а более объёмные "Bag in box" с краниками просто потому, что подделать их сложнее.

Так покупать или нет вино в коробках?

Несмотря на сомнения скептиков пакетированное вино, как и любой другой продукт, имеет своих почитателей, причём, кому-то нравится одна марка, кому-то другая. Несомненным преимуществом вина в коробках является его транспортабельность - оно не бьётся и обладает меньшим весом по сравнению с равным объёмом бутилированного.

Если Вы не являетесь счастливым представителем сословия гурманов, привозящих коллекционные вина из заграницы, а всего лишь хотите добавить немного веселья на запланированную вечеринку, то попробуйте вино из приглянувшегося пакета - возможно, оно вполне устроит Вас на вкус, вид и аромат, равно и воздействием на организм. Если планируется дружеское застолье на 4-6 персон, то, наверное, лучше купить пару бутылок вина. В любом случае, вино нужно пробовать и если вам нравится вкус напитка, то какая разница, в чём он продавался? Тем более, как мы уже отметили выше, вино в бутылке тоже может оказаться не самым лучшим.

Возрастное ограничение: 18+

Наверняка многие из вас даже внимания не обращают на полки с вином в так называемых тетрапаках - картонных коробках. Ёмкость такой коробочки обычно составляет два или три литра, иногда один литр. Стоят такие вина недорого, и среди большинства людей бытует мнение, что в тетрапаках продаётся один треш - всякая бормотуха для тех, кому лишь бы напиться и забыться.

На самом же деле это не так. Точнее, не совсем так. В тетрапаках продаётся не только ужасное вино, в них продаётся и вполне приличное вино эконом-класса - причём содержимое этих коробок не отличается от содержимого стеклянных бутылок аналогичного вина того же бренда. Коробка, на самом деле - тара удобная и для производителя, и потребителя. Она дешевле бутылки, легче, её нельзя разбить, она более транспортабельна (в одну большую коробку войдет больше параллелепипедных коробок, чем бутылок). Но один из главных минусов любого «коробочного» вина, конечно - это эстетический фактор.

Однако вино в коробках и не предназначено для эстетов. Оно скорее для тех случаев, когда уровень и вкус вина - не главное; для больших компаний, для пикников, шашлыков и тому подобных мероприятий. При этом вино в тетрапаке может быть вполне приличным - хотя признаю, что ждать от него чего-то сколь-нибудь выдающегося никак нельзя.

Я заглянул в четыре супермаркета: Ашан, Седьмой Континент, Перекрёсток и Пятёрочку. Да, действительно, большинство ассортимента вина в картонных коробках - что-то непонятное, из серии «лучше не покупать». Это Vinogor по 200 рублей за два литра и другая продукция российских «виноделов». Скорее всего, это бросовое импортное вино, которое ввозят к нам по 40 центов за литр - в ряде случаев ещё разбодяженное сахарком, чтобы стало полусладким.

Но пару приличных экземпляров я нашёл. В Ашане оказалась Isla Negra - это простенькое, но известное чилийское вино (из серии «можно пить, но скучно»), которое продаётся там по 650 рублей/3 литра. Для сравнения: бутылка 0,75 литра Isla Negra стоит в Ашане чуть больше 250 рублей. Экономия получается почти 350 рублей - немало! Кстати, Isla Negra продаётся и в алкомаркетах, где стоит 1000-1100 рублей за картонный пакет ёмкостью 3 литра. Обычная бутылка - 310-320 рублей, то есть экономия выходит не очень существенная.

В Перекрёстке нашлось вино Cono Sur Tocornal по 1000 рублей/3 литра. Бывает оно и в алкомаркетах, например, в Ароматном мире. При цене обычной бутылки чуть выше 300 рублей экономия выходит в 250-300 рублей. И это вино тоже, как и Isla Negra, можно пить без какого-либо опасения, оно вполне приличное, хотя, опять же, простенькое и скучноватое. Но никак не бормотуха.

Кроме того, в тетрапаках ещё продаётся, например, весьма приличное для своего ценового сегмента вино Galitos из Португалии.

В общем, я бы не стал с презрением относится к любому вину в картонных коробках. Если вам нужно много вина «эконом-класса», то тетрапаки вполне стоит рассмотреть как вариант: с ними вы не только сэкономите, но и выиграете в плане практичности (не разобьёте, да и весит одна 3-литровая коробка с вином куда меньше, чем 4 бутылки по 0,75 - не говоря уж о том, что она значительно компактнее).

Что касается стран, то лучше всего в данном случае выбирать Чили. Российские вина в тетрапаках часто и есть, к сожалению, та самая «бормотуха», зачастую полусладкая, противная, а в отдельных случаях, быть может, опасная для здоровья даже при условии употребления в небольших количествах. Чили в плане качества надёжнее, хотя и чилийские вина могут разочаровывать, особенно взыскательных любителей (подробнее см. ).

Кроме того, в тетрапаках продаются испанские, итальянские, французские и некоторые другие вина. Как правило, в наших супермаркетах это вина низкого уровня и явно посредственные, так что брать их не стоит (возможно, изредка и попадаются исключения, но…). Португальские вина (упоминавшийся выше Galitos, например), могут обладать достойным соотношением цены и качества, но встречаются в российских магазинах очень редко.

С наступлением весны, городских жителей традиционно тянет на природу: на дачу или просто к пруду или речке, непременно с самодельным шашлыком и всевозможными алкогольными напитками к нему. Чаще всего горожане отдают предпочтение столовому вину, тем более что его можно приобрести в удобных одно, двух или трех литровых упаковках. Как говорится, дешево и сердито.

По статистике, время вина, разлитого в упаковку тетрапак, наступает именно в начале мая и продолжается вплоть до поздней осени. Если вы внимательно относитесь с собственному здоровью, вам будет интересно узнать, который сможет качественно и быстро очистить воду.

ГУП города Москвы «Московское качество» совместно с Обществом защиты прав потребителей и журналом КАЧЕСТВО. РУ провели экспертизу качества и безопасности такого вина. Итоги проверки оказались неутешительными. Подавляющее большинство образцов оказалось не натуральным вином, а грубой подделкой.

Для проверки закупалось недорогое вино - низкой и средней ценовой категории (до 100 рублей за литр). Именно такое чаще всего покупатели приобретают для пикников. Происхождение виноматериалов, из которых изготовлены закупленные образцы не известно, эта информация на потребительской таре отсутствовала.

В результате лабораторных исследований установлено, что 8 из 10 образцов называться натуральным вином не могут. Они не прошли не только органолептические испытания, но и не выдержали проверку по дополнительным показателям.

Вот лишь краткая статистика. В 2 образцах вина обнаружено содержание синтетического красителя, в 3 образцах обнаружено содержание бензойной кислоты, содержание которых в вине столовом не допускается. В 6 образцах вина массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм. В 7 образцах - показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм. В 5 образцах вина массовая концентрация винной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм. В 6 образцах вина массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм. Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот 8 образцов вина. В 5 образцах обнаружено содержание пропиленгликоля, который является одним из основных растворителей для комплекса ароматобразующих веществ в ароматизаторах для пищевой продукции.

Не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» 3 образца вина. На этикетке 1 образца не указана информация о содержании диоксида серы, на этикетке 2 образцов не указана информация о наличии пищевой добавки консерванта сорбиновой кислоты.

Результаты экспертизы
Претензий не оказалось лишь к двум образцам вина:
«Каберне «Марьянские вина» красное полусладкое ,1 л, т/п (ООО «Райпищекомбинат «Красноармейский» (Краснодарский край, Красноармейский район, ст. Марьянская)) и
«Vinogor «Изабелла» красное полусладкое , 1 л т/п (ЗАО «Детчинский завод» (Калужская обл., Малоярославецкий район)) .

По другим образцам ситуация следующая:
«Vinogor «Белые цветы» белое полусладкое , 1 л, т/п (ООО «Гатчинский спиртовой завод» (Ленинградская обл., Гатчинский район))

«Мускат» белое полусладкое , 1 л, т/п (ЗАО КПП «Ставропольский» (Ставропольский край, г. Ставрополь))
Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям: вкус и аромат.
Обнаружено содержание пищевой добавки консерванта - бензойной кислоты, содержание которой в вине не допускается Массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм.
Показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот.
Показатель 2,3-бутиленгликоль не обнаружен, что может свидетельствовать об отсутствии процесса брожения.
На этикетке не указана информация о содержании пищевой добавки консерванта диоксида серы.

«Каберне» красное сухое , 1л, т/п (ООО «Олимп» (Краснодарский край, Крымский район))
Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям: вкус и аромат.
Обнаружено содержание пищевой добавки консерванта - бензойной кислоты, содержание которой в вине не допускается. Массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм.
Показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация винной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот.

«Изабелла» красное полусладкое 1 л, т/п (ООО «ТД Виктория» (Республика Адыгея, г. Майкоп))
Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям: вкус и аромат.
Обнаружено содержание синтетического красителя.
Массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм.
Показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот.
Обнаружено содержание пропиленгликоля, который является одним из основных растворителей для комплекса ароматобразующих веществ в ароматизаторах для пищевой продукции
Низкий показатель 2,3-бутиленгликоля. Наличие 2,3-бутиленгликоля характеризует процесс естественного брожения, однако его низкое содержание в вине может указывать на разбавление вина, а также на его низкое качество вина.

«Мускат» белое полусладкое ,1 л, т/п (ООО «Велес»(КБР, г. Прохладный))
Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям: вкус и аромат.
Массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм.
Показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация винной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот.
Низкий показатель 2,3-бутиленгликоля. Наличие 2,3-бутиленгликоля характеризует процесс естественного брожения, однако его низкое содержание в вине может указывать на разбавление вина, а также на его низкое качество вина.

«Изумрудная лоза» «Шардоне» белое сухое , 1 л, т/п (ООО АПК «Мильстрим -Черноморские вина» (Краснодарский край, Темрюкский район))
Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям: вкус.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот.
Низкий показатель 2,3-бутиленгликоля.
Наличие 2,3-бутиленгликоля характеризует процесс естественного брожения, однако его низкое содержание в вине может указывать на разбавление вина, а также на его низкое качество вина.

«Шардоне» «Наш продукт» белое сухое , 1 л, т/п (ООО «Вагрус» (Республика Адыгея, Майкопский район))
Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим показателям: вкус и аромат.
Обнаружено содержание пищевой добавки консерванта - бензойной кислоты, содержание которой в вине не допускается. Показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация винной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Не соответствует по качественному составу и количественному содержанию органических кислот.
Обнаружено содержание пропиленгликоля, который является одним из основных растворителей для комплекса ароматобразующих веществ в ароматизаторах для пищевой продукции.
Низкий показатель 2,3-бутиленгликоля. Наличие 2,3-бутиленгликоля характеризует процесс естественного брожения, однако его низкое содержание в вине может указывать на разбавление вина, а также на его низкое качество вина.
На этикетке не указана информация о наличии пищевой добавки консерванта сорбиновой кислоты.

«Vinogor «Мерло» красное полусладкое , 2 л, т/п (ООО «Вилаш»(г. Санкт-Петербург))
Массовая концентрация золы ниже предельно допустимых норм.
Показатель щелочности золы ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация винной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Массовая концентрация молочной кислоты и ее солей ниже предельно допустимых норм.
Обнаружено содержание пропиленгликоля, который является одним из основных растворителей для комплекса ароматобразующих веществ в ароматизаторах для пищевой продукции
Низкий показатель 2,3-бутиленгликоля. Наличие 2,3-бутиленгликоля характеризует процесс естественного брожения, однако его низкое содержание в вине может указывать на разбавление вина, а также на его низкое качество вина.

Примечание. В процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта - этиловый спирт и углекислый газ, а также промежуточные вторичные продукты: глицерин, янтарная кислота, уксусная кислота, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, лимонная кислота, эфиры и сивушные масла (изоамиловый, изопропиловый, бутиловый и другие спирты). Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/дм3 и на 90% они представлены 2.3-бутиленгликолем (0,3-1,5г г/дм3) и глицерином (0,4 -15 г/дм3)

Зола и ее щелочность являются показателями сертификата Международной организации винограда и вина, используется для выявления вин, разбавленных водой, и вин «петио». На приготовление «петио» идет преимущественно мязга красных (черных) сортов винограда, отделенная от жидкости - сусла (сока), а также выжимки, т. е. отпрессованные твердые части грозди (шелуха, гребни и пр.), причем в первом случае получается напиток лучшего качества, мало уступающий настоящему вину, отделенному от мязги. Массовая концентрация золы колеблется от 1,3 до 4,0 г/дм3 , а ее щелочность от 10 до 30 (мг-экв)/дм3.

Основными растворителями для комплекса ароматобразующих веществ в выпускаемых промышленностью ароматизаторах для пищевой продукции являются пропиленгликоль, триацетин, денатурированный спирт, масло, может быть применена комбинация этих растворителей.

Винная и яблочная кислоты являются основными представителями алифатических кислот виноградных вин, а в случае проведенного яблочно-молочного брожения к ним относится еще и молочная кислота. Отношение винной кислоты к сумме яблочной и молочной кислот составляет: - для белых сухих вин 1/1,2-2,8; полусладких 1/1,1-1,8; - для красных сухих вин 1/0,8-2,6; полусладких 1/0,9-1,8.

Получается, ситуация с качеством вина, разлитого в тетрапак, на сегодняшний день близка к катастрофической. Более того, объемы фальсификации столового вина за последние десять лет выросли в разы и продолжают увеличиваться дальше. Эксперты связывают это напрямую с несовершенством законодательной базы, регулирующей российский винный рынок.

Действующая система стандартов позволяет производить «вино» с использованием промышленных пищевых добавок и красителей, а также импортировать в Россию винную продукцию низкого качества. Около 60% импортного вина, поступающего на российский рынок, не может продаваться в странах производства из-за несоответствия техническим регламентам и стандартам качества этих стран.

О пользе вина
Перечень лечебных и гигиенических свойств вина очень большой. Оно повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, расширяет сосуды.

Белое вино уничтожает палочковидные бактерии (бациллы) в желудке и кишечнике, употребление красного вина предотвращает образование тромбов, благоприятно влияет на сердечно сосудистую систему. Соединения образующееся при брожении виноградного сока, замедляют реакцию окисления продуктов, и, таким образом, препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердца.

Вино содержит много полезных элементов - минеральные соли и микроэлементы (марганец, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий (рубидий укрепляет нервную систему, его много в Каберне), такие важные ионы, как калий, магний - основа нормального функционирования нервной системы; цинк необходим для роста волос и ногтей, железо служит для формирования молекул, переносящих кислород с током крови, органические кислоты, аминокислоты, сахар, витамины С, В, B2, В2, B1, B3, B5, B6, B8, B9, РР, кислоты, биосинэфирные масла, сложные эфиры и альдегиды, сочетание которых обусловливает питательную и диетическую ценность вина. Все эти вещества тонизируют организм и снижают артериальное давление.

Антоцианы, красящие вещества (пигменты) растений, даже в малых концентрациях обладают свойствами антибиотиков.

Особое внимание заслуживают вещества, которые сложно найти в ягодах и фруктах - ресвератрол и полифенолы (флавоноиды). Ресвератрол - очень сильный природный антиоксидант, содержащийся в кожуре и косточках винограда. Содержание ресвератрола в красном вине выше, чем в белом. Это связано с особенностями поизводства белого вина, когда косточки и кожуру удаляют на ранних стадиях брожения винограда.

Ресвератрол препятствует окислению холестерина, тем самым противостоит атеросклерозу. Являясь антиоксидантом, ресвератрол обладает способностью предотвращать раковые заболевания, препятствует развитию уже имеющихся, а также в некоторых случаях полностью разрушать раковые образования. Доказано, что он не позволяет тромбоцитам (кровяным клеткам, участвующим в образовании тромбов) соединяться друг с другом, снижая тем самым риск инфарктов и инсультов, разжижает кровь.

Кроме того, ресвератрол в чистом виде стимулирует внимание и облегчает процесс обучения (ресвератрол содержится также в арахисе, клюкве и чернике).

Полифенолы, содержащиеся в вине, контролируют три фактора, участвующих в образовании атеросклеротических бляшек: ускоряют выведение холестерина из крови, стабилизируют внутренний слой кровеносных сосудов, замедляют синтез гистамина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.

Изначально полифенолы содержатся в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Антиоксидантные свойства полифенолов из виноградных семян превосходят другие известные антиоксиданты (Витамин C, витамин E и бета-каротин) в несколько раз.

В вине также содержатся другие вещества-антиоксиданты: сапонины, катехины, которые препятствуют вредному воздействию свободных радикалов на клетки организма. Однако, следует помнить о том, что с медицинской точки зрения вино полезно, но не более 150 мл в день!

Риск нанесения ущерба здоровью возрастает при ежедневном употреблении 500 г вина (для женщины достаточно половины этой дозы). Такое потребление вина приводит к нарушениям деятельности сердца, печени, а также психики. Кроме того, лечебные свойства характерны только натуральным виноградным винам и не распространяются на другие алкогольные напитки.

Где и как выращивают виноград
Основные регионами виноделия в России являются: Краснодарский край - крупнейшая зона виноделия, где сосредоточено около 60% всех виноградников. Можно выделить несколько основных подзон: Приазовскую, Таманскую, Причерноморскую, Северо-Кавказскую и Центральную.

Ростовская область - зона рискованного, укрывного виноградарства. Ставропольский край - здесь сосредоточены 13% площадей виноградников, дающих около 15 % валового сбора винограда России.

Дагестан - в советские времена один из крупнейших регионов производства винограда и виноградных вин.
В настоящее время площади виноградников сильно сократились.

Существуют сорта винограда различных сроков созревания. Для умеренного климата выбирают сорта первого и второго сроков созревания. В жарком климате для столовых вин подбирают сорта более позднего срока созревания, выбирают участки с более высоким расположением над уровнем моря и более прохладные экспозиции склонов.

Сорта винограда, произрастающие в благоприятных для них природных условиях, дают легкие, свежие и гармоничные столовые вина. Вина, получаемые из различных сортов винограда, обладают такими качествами, которые могут дополнять друг друга, если их смешивать. Так, например, на некоторых виноградниках выращивают два или несколько сортов, дополняющих друг друга.

Лучшие вина получают при смешанной посадке различных сортов винограда. В Российской Федерации для белых столовых вин применяются сорта Алиготе, Рислинг, Ркацители, Сильванер, Траминер розовый, Шардоне и др.; для красных вин - Арени черный, Каберне, Совиньон, Мальбек, Матраса, Мерло, Саперави и др.

Технические сорта винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, хорошо поддаваться переработке, созревать в разное время.

Жизнь и смерть вина
Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, а со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус.

Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. «Срок жизни» белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. «Срок жизни» крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Типы вин
Все виноградные вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, вкусу и аромату, сорту винограда, происхождению, срокам выдержки (возрасту) и технологии изготовления.

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

По цвету столовые вина могут быть белыми, розовыми и красными. Белые вина имеют цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Розовые и красные вина имеют много оттенков: от светло-рубиновых до темно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более темные тона, а красные, наоборот - бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

По сорту винограда вина делят на сортовые, которые готовятся из одного сорта винограда и носят название сорта (рислинг, алиготе, сильванер, мускат, и др.), сепажные - уникальные вина, приготовленные из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации («Токай ассу» в Венгрии, «Солнечная долина» и «Черный доктор» в бывшем СССР) и купажные вина - вырабатывают из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов винограда.

По качеству вина разделяются на ординарные (выпускаются без выдержки, на первом году жизни) и марочные — вина высшего уровня, определенных районов производства, полученные по специальной технологии и выдержанные в дубовых бочках или бутах от 1,5 лет (для сухих столовых) до двух лет (для крепких и десертных вин).

Коллекционные, особо высококачественные марочные вина, выдерживают дополнительно в бутылках в сухих прохладных помещениях, непременно в лежачем положении и не менее двух лет. Старые и древние вина - вина из энотеки (коллекционный фонд), возраст которых может достигать от 10 до 200 лет (архивные вина).

Диоксид серы
Сернистую кислоту в виноделии применяют в виде газообразного диоксида серы (SО2) - важный вспомогательный материал в виноделии. Диоксид серы (сернистый ангидрид) используется для того, чтобы предотвратить превращение вина в уксус.

Использование диоксида серы для консервации вин при переработке винограда в вино началось сравнительно недавно. Значительное улучшение качества вин при сульфитации винограда с гнилью было важным фактором распространения этого способа. Он применяется на различных стадиях производства вина (дезинфекция емкостей, предотвращение яблочно-молочного брожения и т.д.) в твердой, жидкой и газообразной формах. Полноценной замены этому веществу энология еще не нашла.

Диоксид серы также служит антиоксидантом, предотвращая окисление сусла и вина под воздействием кислорода, является антисептиком, блокируя развитие и размножение бактерий и тех рас дрожжей, которые отрицательно влияют на качество вина, и препятствует росту плесневых грибов.

В настоящее время применение диоксида серы ограничивается нормативно-технической документацией в зависимости от типа вина. В вине диоксид серы присутствует в свободном виде и в связанном состоянии. Количество того и другого в момент поступления вина в продажу должно соответствовать нормам (в сухих столовых не более 200 мг/дм³, полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм³).

Диоксид серы приостанавливает нежелательное брожение, однако его избыток может ухудшить вкусовые качества вина, повлиять на тяжесть похмелья, а у чувствительных людей — и вызвать аллергические реакции.

Основными недостатками этого продукта, при его применении в высоких дозах, являются неприятный запах и специфический привкус, которые он придает винам, а также опасность появления привкуса сероводорода и меркаптанов у молодых вин, слишком долго остававшихся на дрожжевом осадке.

Но наиболее серьезной опасностью от плохо проведенной сульфитации следует считать возможную задержку яблочно-молочного брожения красных вин. Применяемый в разумных дозах диоксид серы является необходимым и, возможно, незаменимым продуктом виноделия.

Органолептический ликбез
Аромат вина - характерный приятный запах, присущий конкретному виду вина, определяется испаряющимися с его поверхности летучими веществами.

Букет вина создает комплекс высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, ацеталей, летучих кислот и другие веществ, сформированный во время длительной выдержки. Своеобразие букета зависит от сорта винограда и технологии выработки вина. Основными вкусовыми признаками вина являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, полнота (экстрактивность) и сложение (гармония).

Сладость вина зависит от концентрации сахаров, некоторую сладость придает глицерин. Терпкость вину придает в основном энотаннин. Его количество вносит важный вклад в общую экстрактивность вина. Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Она зависит от относительного содержания в вине различных веществ.

Выделяют следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный. Послевкусием называется сохранением ощущения вкуса в течение некоторого времени после проглатывания. Оно является важным компонентом вкусовых ощущений при питье большинства вин.

Как подделывают вино
Не секрет, что большая часть столовых вин сделана из импортных виноматериалов. Полуфабрикатное вино, виноградное сусло, или концентрированный виноградный сок импортируют из различных стран (из Латинской Америки - Аргентина, Чили и Европы (Испания, Италия, Франция, Болгария и т.д.).

Производители разливают такие вина в коробки - бегинбоксы и тетрапаки, удобные для потребителей. Нередко производители применяют технологию «горячего розлива». Вино нагревают до высоких температур, т.е. пастеризуют, чтобы сделать его устойчивым в хранении. Однако этот простой технологический прием обычно приводит к неприятным последствиям - вина вместе со своими потенциальными болезнями теряют индивидуальность, становятся безликими.

Настоящей проблемой стало выявление напитков, которые по определению не являются столовым вином. Некоторые производители используют только часть виноградного сырья, добавляя спирт, сахар, другие химические соединения для «улучшения» вкуса.

Наиболее распространенными видами фальсификации являются
- разбавление вина водой;
- добавление ректификованного спирта к сухим столовым винам с целью доведения крепости до кондиции,
- подделка вина из изюма, гущи, выжимки;
- внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ;
- добавление свекловичного или тростникового сахара с целью дображивания и повышения спиртуозности столовых виноградных вин;
- изготовление искусственных вин путем купажирования сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и др.

Основную долю фальсифицированных вин (90—95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость которых в 2—3 раза меньше стоимости натуральных вин. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема - это наиболее распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов.

Галлизация вина - этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до определенного объема и последующим доведением крепости и кислотности до показателей, регламентируемых действующим стандартом.

Шаптализация вина - этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вин - вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. При этом букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

Шеелизация, или добавление глицерина - этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения. Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина - применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями.

Подделка букета вина - используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Только цифры
В розничных магазинах представлено более 500 наименований вина российских и зарубежных производителей. В сегменте российских столовых вин 60% от общего количества являются вином красным и около 80% относятся к винам полусладким.

Продукция стоимость до 100 рублей за 1 литр в основном разлита в упаковку тетрапак различной емкостью и составляет около 65% от общего количества исследованной продукции, остальная продукция представлена в бутылках.

Вина столовые делятся на три ценовые категории: в категории до 50 рублей, от 50 до 100 и свыше 100 рублей за 1 литр. Вино в 2 и 3 ценовой категории в реализации представлено практически поровну. Около 3-4% составляют вина в ценовой категории менее 50 руб. за 1 литр, такие вина реализуется в сетевых магазинах эконом-класса, а также при проведении акций.

Цены на вино столовое российских производителей разлитое в упаковку тетрапак в рознице колеблются от 40,2 руб. до 170 руб. за 1 литр