Как убрать горечь из домашнего вина. Советы начинающему гаражисту — горечь в вине

Старались вы, старались! Уже представляли, как будете угощать родных и близких своим собственным вином. Комплименты и похвалы уже звучали у вас в ушах, а тут такая неудача, вино горчит. Что делать?

Избавиться от горького вкуса невозможно. Не приумножайте свои огорчения от бестолковой траты времени средств и сил. Советы о том, как убрать горечь во вкусе вина — плохой пересказ от сивушных масел. Если уж так вышло, притворитесь, что так оно и было задумано. Кому нужны тонкости в технологии винного дела? Важен результат.

Горьковатый вкус можно исправить, замаскировав его иными вкусовыми оттенками.

Исправление вкуса красного виноградного вина

На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное — чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют.

: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует — неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно.

В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.

Вы приятно удивите своих гостей, а недостаток вина они просто не заметят.

Исправление вкуса белого виноградного вина

С горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток — сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Рецепт: Вина белого — 1 литр, сахара — 3-4 столовых ложки, лимон — 1 штука, апельсин — 1 штука, мята — 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением.

Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

Почему вино горчит? Причины:

Всякому потерпевшему неудачу виноделу интересно, почему прогоркло. Причин не так уж
много:

1. Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.

2. Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.

3. Вино перестояло над осадком.

Все эти причины можно назвать просто — нарушение технологии приготовления.

Будьте внимательны, и вашим домашним напиткам не будет равных.

Если вовремя не принять меры, горький привкус может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Дальше я расскажу, как спасти вино и не повторять ошибок в будущем.

Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.

Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное получение сока. Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.

Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.

Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге. Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.

Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.

Устранение: из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Долгое настаивание на осадке. Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Профилактика: своевременное удаление осадка.

Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

4. Заражение вина. Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.

Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.

Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

5. Передержка в бочках. При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.

Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.

Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

У многих виноделов, особенно начинающих, случаются ситуации, когда в готовом вине ощущается привкус горечи. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление вина, может пойти насмарку. Если домашнее вино сильно горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона. При небольшой горечи можно попытаться исправить ситуацию.

Для начала рассмотрим причины, по которым может появиться горечь. Первая причина связана с сырьем для вина. Косточки плодов и ягод содержат дубильные вещества. При излишней механической обработке при измельчении и отжимании мезги косточки повреждаются, и избыток этих дубильных веществ попадет в сок. Эти вещества и дадут в итоге горький привкус. То же самое произойдет, если сырье плохо перебрано. Листья, веточки, гребни все это даст избыток дубильных веществ. Если допустить переработку загнивающих или плесневелых плодов, то это может привести к загниванию мезги и как следствие горькому привкусу вина. Для профилактики этих проблем надо тщательно перебирать сырье, желательно сразу после сбора урожая, убирая весь мусор и порченые плоды. Чем меньше сырье лежит и чем быстрее пускается в переработку, тем лучше. Если есть возможность, как например, с яблоками, косточки надо удалить. Если такой возможности нет, то применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.

Следующая причина появления горечи, это нарушении технологи на этапе брожения и выдержки. Дело вот в чем. Когда напиток переиграет, процесс образования спирта завершится, дрожжи - живые микроорганизмы, обеспечивающие это действие, умрут. Как и у любой органики, у них начнутся процессы гниения и разложения, которые не только добавят горечи напитку и окончательно испортят его, но и будут удерживать стойкий серный запах. Для профилактики необходимо вовремя снять с осадка вино после брожения и перед тем как отправлять на выдержку. При выдержке в дубовых бочках, можно передержать вино и в этом случае тоже будет излишняя горечь.

Для исправления ситуации в описанных выше случаях можно воспользоваться очищением яичным белком или бентонитом. Вещества, дающие горечь в этом случае связываются и выпадают в осадок, который надо удалить.

При очищении яичным белком, надо яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две - три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость в чистую стерилизованную тару.

При очищении бентонитом, необходимое количество глины 3гр. на 1 л. вина. Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь. Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость с вином. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять - семь дней снять напиток с осадка.

Горьковатый вкус можно исправить, замаскировав его иными вкусовыми оттенками.

На основе красного вина с горчинкой можно приготовить глинтвейн. Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют.

Рецепт: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует - неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно.

На основе белого вина с горчинкой можно приготовить модный напиток - сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Рецепт: на 1 литр белого вина нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, один лимон, один апельсин и 4-5 веточек мяты.

Сильную горечь в домашнем вине исправить или замаскировать не удастся. Если вино крепкое, лучше перегнать его на самогон.

Домашнее виноделие - отличная возможность порадовать близких натуральным вкусным нектаром. Но случается, когда весь труд пропадает зря - вино горчит! Не всегда стоит прибегать к крайним мерам и перегонять напиток в бражку. Готовое вино еще можно реанимировать. Но если вино заплесневело как на фото - это не нормально , лучше его вылить и не продолжать прочтение статьи.

Навигация

5 причин появления горечи в вине

Чтобы справиться с проблемой, нужно знать причины ее появления и спасти ситуацию:

Во – первых , подточенные плесенью плоды, попадание прелых листьев вызовут появление горечи в вине;

Во – вторых , горечь напитку может давать повышенное содержание танина (дубильных веществ). Они содержаться в косточках и кожуре ягод и фруктов, из которых готовят винный сок. Да, танин необходим в рецепте, его добавляют в вино для придания ему пикантности, терпкости и осветления. Но в меру!

Ошибка характерная для начинающих виноделов, состоит в неверном приготовлении сока. При неаккуратной подготовке материала (грубой перемолке) косточки дробятся и их осколки попадают в напиток;

В – третьих , горчит домашнее вино из — за передержки на осадке, если его вовремя не отфильтровать на этапе выдержки напитка. Дрожжевые и грибковые культуры, содержащиеся в мезге (Мезга – масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожи цы), разлагаются и отравляют весь винный букет;

В – четвертых , напиток живая субстанция и может заболеть. Причиной заражения напитка становятся микроорганизмы (на пример, бактерия кандида), которые при благоприятных условиях для их размножения способствуют образованию винной плесени. Превышение нормы сахара вызывают так называемое «молочное» брожение. Скисание от уксуса, например, появляется у вин 14°крепости при содержании его в 25-30t и при несоблюдении герметичности;

В – пятых , если вино долгое время находится в дубовых бочках, оно впитывает дубильные вещества, о переизбытке которого мы уже писали.

Вино получилось горьким, как исправить?

Когда Вы поняли почему вино горчит, следующим этапом будет исправление ошибок в приготовление. Это можно сделать следующими способами:

Исправить горечь в вине, вызванную некачественными продуктами, способствует бетонит, заодно, он еще и осветлит напиток. Приобретайте исключительно бетонит, предназначенный для виноделия!
Горечь вина возникает из-за осадка или передержки в мезге. Взбитый белок и бетонит «скорая помощь» в спасении вина. А своевременная фильтрация исключит проблему. Прежде всего, уберите плесневую пленку с поверхности емкости. Затем, с помощью тоненькой трубочки перелейте жидкость в стерильную емкость.
Избыток танина поможет ликвидировать яичный белок из двух куриных яиц. Вспененная белковая масса добавляется в вино. Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам. Вино отстаивается в течении двух – трех недель;
При заболевании напитка рекомендована его тепловая обработка (пастеризация), от которой болезнетворные бактерии гибнут. Подогревается герметично закупоренная тара на плите до 60 ° по Цельсию в течение 5 – 10 минут. Кастрюлю нужно застелить тканью, чтобы не допустить пригорания вина. Необходимо дождаться охлаждения емкости до 15 – 20 °T. После манипуляций вино сливается с осадка через трехслойную марлю в стерилизованную тару.
Как это ни парадоксально, молодое вино может страдать «ожирением», постепенно загустевая. Исключите переизбыток воды в напитке (не разбавляя сусло водой). Сливайте напиток в другую тару на открытом воздухе, большинство бактерий при этом погибнет;
Если вино горчит вследствие передержки в дубовых бочках, то главное, своевременно выявить проблему. Это наиболее сложный случай коррекции вкусовых качеств напитка. При оперативном контроле вино исправляют бентонитом. В крайнем случае, напиток закрепляют спиртом и сахаром (в пропорциях 7 – 15% от объема жидкости).

Важно! Чтобы вино не горчило, исправить его вкус можно только на ранних этапах, поэтому тщательно соблюдайте меры предосторожности при изготовлении домашнего напитка. Строго следуйте технологии и рецепту!

Как правильно поставить домашнее вино

Чтобы вместо «напитка Богов» не получить в итоге непригодное пойло, давайте поэтапно рассмотрим правильную технологию изготовления домашнего вина. И начнем с подготовки винного материала:

Плоды для винного сусла (Сусло – сок, приготовленный из ягод винограда путем отжима, давления ) тщательно отбираются вручную. Фрукты и ягоды должны быть свежими и здоровыми. Инородные культуры (листики, веточки) исключены. Не перерабатывайте подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии по принципу «в вине все перебродит» Процесс кропотливый, но результат того стоит;
Отжим ягод и фруктов должен быть предельно щадящим, чтобы осколки косточек, особенно виноградных (в них танин содержится в большой концентрации) не попали в сок. Семена винограда начинают отдавать свою горечь в случае их механического повреждения;
Точно следуя рецепту, удаляйте вовремя сок из мезги и осадок;
Развитию патогенной микрофлоры в напитке способствует, прежде всего, несоблюдение температурного режима, неподходящие помещение и емкости. И пренебрежение санитарными нормами!
Большие объемы «веселящего напитка», вызревающего в дубовых бочках, требуют еженедельной дегустации на вкус!

Советую Вам рецепты домашнего вина от сайт:

Важно запомнить!

Соблюдение санитарных норм – залог качественного продукта!
Не используйте мясорубки и домашние комбайны. Воспользуйтесь соковыжималкой или готовьте сок вручную, удаляя косточки.
В сусле, сильно разбавленным водой, болезнетворным бактериям легче размножаться в слабокислой среде.
На всех этапах приготовления вина посуда должна быть чистой и сухой. Использование только отфильтрованной воды и качественного сахара. Оградить контакт вина с кислородом поможет постоянный контроль герметичности гидрозатвора. Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы изолировать вино от контакта с кислородом.
Не пропустить момент, когда домашнее вино начнет горчить! И своевременно принять меры.

Следуя советам, даже начинающим виноделам под силу приготовить замечательный напиток с богатым вкусовым букетом! намного вкуснее и полезнее напитка из магазина.