Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц. Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков. Обсеменение яиц микроорганизмами

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмы. Стерильность яиц сохраняется продолжительное время при хранении, это объясняется наличием естественного иммунитета: скорлупа защищает от проникновения микробов, а содержащийся в яйце лизоцим, обладает способностью растворять и убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные. При продолжительном хранении яйцо высыхает, лизоцим постепенно инактивируется.

Обсеменение яиц микробами возможно эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение происходит при формировании яйца в яичнике и яйцеводе несушек, больных сальмонеллезом (пуллороз), птичьим туберкулезом и другими инфекционными болезнями.

Экзогенное обсеменение яиц происходит при контакте с пометом птиц-бактерионосителей, при антисанитарных условиях получения и хранения яиц. На скорость проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окружающая среда: температура, влажность, степень свежести яиц и снижение активности лизоцима. При низкой температуре хранения скорость проникновения микроорганизмов замедляется, но психрофильные виды – проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.

Гниение яиц – процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) ферментами микробов. Гниение яиц является одним из наиболее частых пороков бактериального разложения. В начальной стадии порчи микроорганизмы образуют на поверхности оболочек изолированные очаги в виде отдельных колоний. При размножении в яйце гнилостных микробов наступает его порча, внутри яйца накапливается значительное количество газов иногда взрывающих скорлупу. В некоторых случаях содержимое яйца приобретает серо-зеленую окраску и издает сильный запах сероводорода, при бактериологическом исследовании выделяются Pseudomonas, Serratia, E.coli, Micrococcus, Staphylococcus и Proteus, разжижающие содержимое яйца и окрашивающие его в темный цвет.

Плесневение яиц. Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрязняется различными бактериями, плесневыми грибами, актиномицетами и др. При хранении яиц в условиях повышенной влажности, гифы микроскопических грибов проникают внутрь и образуют разветвленный мицелий, заполняющий всю белочную полость, который при овоскопии обнаруживается в виде темного пятна. Из плесневых грибов чаще выделяются грибы рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и Mucor.

Яйца с пороками бактериального и плесневого происхождения подлежат утилизации или уничтожению.

Инфекции, передаваемые через яйцо, нередко являются общими для человека и птицы. Наибольшую опасность для человека представляют бактерии из рода Salmonella. Заражение яиц этими бактериями большей частью связано с сальмонеллезами птиц, которые наиболее часто распространены среди водоплавающих птиц и вызываются преимущественно S.typhimurium, а у кур – S.gallinarum, S.pullorum и др.

Заражение птиц сальмонеллами происходит через корм, воду и объекты внешней среды. Болезнь поражает главным образом молодняк, у которых сальмонеллез протекает остро и характеризуется высоким процентом гибели. У взрослых птиц чаще встречается латентная форма, что является особенно опасным, так как инфицированные птицы становятся бактерионосителями, от которых и происходит эндогенное заражение яиц и животноводческих помещений. Однако внедрение бактерий в яйцо, снесенное здоровыми животными, может произойти и после кладки, при загрязнении яйца пометом бактерионосителей, т.е. заражение яиц сальмонеллами может произойти, как эндогенным, так и экзогенным путем.

В целях предупреждения пищевых токсикоинфекций утиные и гусиные яйца, а также яйца кур из неблагополучных по туберкулезу хозяйств разрешается использовать только в хорошо пропекаемых изделиях из теста или сваренными вкрутую (кипятить не менее 13-14 мин). Для профилактики загрязнения пищевых предприятий яйца водоплавающих птиц следует обрабатывать в отдельном помещении с последующей его дезинфекцией.

Хранение яйц. Стерильность яиц сохраняется длительное время, но при продолжительном хранении его рН повышается, лизоцим постепенно инактивируется, яйцо высыхает, изменяется консистенция белка, желток становится подвижным, создаются условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях.

Наряду с физическими – происходят и химические качественные изменения. Замедлить порчу до шести месяцев, можно при хранение яиц при 2 0 С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.

Консервирование яиц представляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов.Для консервированияяиц предназначенных для длительного хранения применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.

Высушивание яичной массы для получения яичного порошка проводят по следующей методике. Отобранные после овоскопирования яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы. Далее для получения меланжа желток и белок дробят, смешивают и фильтруют для отделения частиц скорлупы, волокон и пленок. Полученный меланж поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура воздуха в зоне распыления яичной массы составляет около 50 0 С. Микробиологическое исследование яичного порошка показало, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности, в отношении кишечной палочки и протея, которыми бывает загрязнен исходный материал. Поэтому количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5-9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше 15 0 С.

Яичный порошок подлежит употреблению только после термической обработки, обеспечивающей достаточную стерилизацию.

Для перевозки и долгого хранения яиц их нередко превращают в, так называемый, меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют только доброкачественные куриные яйца. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа, отобранные после овоскопии яйца, моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре минус 5-10 0 С. Хотя содержимое яиц было стерильно, готовый меланж содержит значительное количество микроорганизмов (сотни и даже миллионы в 1 г). В меланже могут содержаться E.сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться.

Меланж, имеющий хорошие органолептические показатели с коли-титром не ниже - 0.1 мл, при отсутствии в нем патогенных микробов, допускается для изготовления всех продуктов, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке в условиях, обеспечивающих пастеризацию.

Учитывая особую опасность развития патогенных бактерий и возникновения пищевых отравлений, для приготовления кремов разрешается использовать только чистые целые яйца. Для этого до разрушения скорлупы яйца рекомендуется погружать в раствор аммиачного серебра 1:20000 на 15 мин или 2%-ый раствор хлорной извести на 5 мин с последующим погружением в 2%-ный раствор двууглекислой соды (NaHCO 3) и последующим промыванием водой.

Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности, в свободную продажу населению меланж не поступает.

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, сообщают специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества - специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

Однако при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Микроорганизмами порчи являются: кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии), микрококки.

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

Видами порчи яиц являются: плесневение и гниение.

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola. Гифы гриба, пронизывают скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, и в дальнейшем способствуют проникновению бактерий. Проявляются появлением налетов различных оттенков.

Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи, вызывающей гниение, являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes.

Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного, после кладки, происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Может быть и эндогенного, прижизненного происхождения, у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе - сотни тысяч и даже миллионы клеток. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся их скопления (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ, а также высокого значения рН (более 9,0). Гниение, как вид порчи, проявляется появлением мутности, темных пятен.

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются орга­низмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

Актуальность выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов по различным показателям, в том числе микробиологическим.

Яйца - ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо­лочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белко­вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи­мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы­зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй­ца содержат больше липидов, чем куриные и индю­шиные.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повыше­нии их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца ку­риные пищевые, соответствующие требованиям стандар­та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца разли­чают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мо­роженый яичный белок.

Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, кон­систенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, мо­жет быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию.

Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, пос­ле оттаивания – от желтого до палево-желтого.

Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предуп­реждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для про­изводства мороженых яичных продуктов являются куриные добро­качественные столовые и холодильные яйца первой и второй катего­рии.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хра­нении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотно­шением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушивани­ем распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без по­сторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%.

Сухой омлет - отличается от яичных порошков, в него до­бавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное моло­ко в соотношении 1:1.

В белке яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке - 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жи­рорастворимых витаминов - витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных - 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.

Стерильность яйца некоторое время сохраняется, так как оно об­ладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

Яйцо ста­реет особенно быстро при температуре хранения выше установлен­ных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благо­приятные условия для проникновения и размножения в нем микро­организмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, спо­собствуют проникновению бактерий.

Микробиологические процессы являются главной причиной пор­чи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, бел­ковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной обсемененности яиц является появле­ние гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит сме­шивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Со­держимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приоб­ретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой плен­ках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимо­сти от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, прони­кают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны.

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.
Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы.

Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются трансовариальным путем, т. е. через яйцо. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

Количество инфицированных яиц, получаемых от кур бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.

Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3-19 % случаях. Зараженность яиц, полученных от кур с генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. Возбудитель респираторного микоплазмоза (Мусоplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем.

Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, инфекционного энцефаломиэлита и ляринготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе (холере), инфекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирус вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы – важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц – десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птиц до 20-25% пищевых яиц получают с загрязненной скорлупой, которые по этой причине не могут быть реализованы как диетические.

Наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96 %) наблюдается при содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее, что объясняется высокой культурой и уровнем механизации.

Яичный меланж - смесь белка и желтка, содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные или условно патоген­ные бактерии. Поэтому яичные продукты при приготовлении тре­буют строгого соблюдения санитарно-гигиенических условий. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганиз­мы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовле­ния был заморожен не сразу. Меланж - скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаи­вании интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо использовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиальной обсемененности мороженые яич­ные продукты пастеризуют при 60-65 °С в течение 1-3 мин и раз­ливают в жестяные банки. Наполненные банки запаивают и направ­ляют в холодильные камеры для охлаждения или замораживания. Температура внутри замороженных продуктов должна быть от -6 до -10 °С, охлажденных - не более 6 °С.

Мороженые яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов и запахов, а также осколков скорлупы и каких-либо ме­ханических примесей. Мороженые яичные продукты высокого ка­чества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; сомнительного качества - более 1 млн. Титр кишечной палочки - не ниже 0,1, сальмонеллы должны отсутствовать. Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные кишечно-тифозными и гнилостными микробами.

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной мас­сы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживается от нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г. Преимущественно это словооб­разующие и кокковые формы бактерий.

Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов способствует появлению различной порчи. В основе микробиологической порчи яиц и яичных продуктов лежат процессы гниения и плесневения.

При размножении гнилостных аэробных бактерий рода Pseudomonas и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль).

В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль).

Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.

Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный». Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; наружная поверхность скор­лупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запа­хом; содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и гряз­но-желтого цвета имеет запах разложения. Дефект возникает в ре­зультате развития гнилостных бактерий.

Дефект «кислое яйцо» вызывается многими бактериями, в том числе кишечной палочкой, при овоскопии не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты, которые разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок «малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый».

Дефект яиц «малое пятно» характеризуется наличием под скор­лупой мелких неподвижных пятен общим размером 1/8 поверхнос­ти яйца; появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влаж­ности воздуха.

Большое пятно - под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, образуемое колониями плесеней и бактерий при тех же условиях хранения.

Тумак плесневый характеризуется тем, что яйцо при просвечи­вании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое пораже­но плесенью, белок и желток смешаны. Яйцо приобретает запах плесени.

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

В яйцах водоплавающей птицы, особенно у утиных, нередко обнаруживаются сальмонеллы. Для профилактики пищевых отрав­лений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общест­венного питания и в торговой сети запрещена.

Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопировании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминесценции скорлу­пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным показателем изме­нения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранив­шегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отно­шение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

Цвет люминесценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обу­словлено изменением пигмента овопорфирина. Поражен­ные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Микробиологические показатели качества в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» РБ представлены в Приложении 1.

При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу.

На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мы­тые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стой­ки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с применением моющих и дезинфицирующих препаратов.

Для предотвращения проникновения микробов, а, следователь­но, и для изменения срока хранения яиц скорлупу обрабатывают минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвред­ных в пищевом отношении.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по кате­гориям. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2 °С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защи­щенных от солнечных лучей летом.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, столовые - при температуре не выше 20 °С. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприяти­ях общественного питания яйца хранят с 1 мая по 1 сентября 3 дня, а в холодный период - 6 дней.

Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от -2 до 0 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16-18 °С и выше, то уже через 5-6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 °С и невысокой влажности воздуха (60-65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется.

Яичные мороженые продукты упаковывают в металлические банки по 5, 8, 10 кг. Хранят их при температуре от -9 до 10 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % до 8 месяцев.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

Яйца содержат все питатель­ные вещества, обеспечивающие нормальную жизнеде­ятельность организма человека, и обладают высокой пи­щевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Поэтому как яйца, так и переработанные яичные продукты, являются прекрасной питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, способных в процессе хранения размножаться и вызывать порчу продуктов.

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº». – 2007. – 400 с.

2. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.

3. Микробиология и санитария: учеб. пособие для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» учреждений, обеспечивающих получение высшего образования / И.Ю. Ухарцева [и др.] – Минск: ИВЦ Минфина, 2006. – 332 с.

4. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Минск.: Выш.шк., 2006. – 416 с.

5. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 400 с.

6. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98. – 236 с.

7. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – 2-е изд., стер. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 480 с.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 544 с.

9. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

10. Федоров Ю.С. Товароведение яичных товаров: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 1998. – 65 с.

11. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / Микробиология яиц

12. http://www.food-industry.ru/articles/articles_718.html / "Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения": учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ

Таблица. Микробиологические показатели качества яиц и яичных продуктов

Продолжение таблицы.

Примечание. Источник }