Молоко и молочные продукты экспертиза. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Изучение сопроводительных документов

1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.

1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.

1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.

1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.

1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.

1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.

1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры .

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.

1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.

Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.

1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.

1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.

1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.

2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 . Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°T.

Примечание. В каждой области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.

Для ветеринарно-санитарного контроля молока не все исследования имеют одинаковое значение. Например, анализ содержания белка, сахара, безусловно, важен для определения полноценности молока, но для санитарного контроля большее значение имеет определение механической и бактериальной загрязненности, кислотности молока, присутствия патогенных микробов, примеси молока маститных коров, наличия кетоновых тел, разбавления молока сырой водой, т. е. всего того, что может непосредственно повлиять на здоровье человека.

Такой контроль частично осуществляется при приеме молока молочным заводом, но он не может ни в коей мере заменить ветеринарно-санитарного контроля непосредственно на ферме.

При современных транспортных средствах перевозки молока (автоцистерны, фляги) поступающее с ферм на молочный завод молоко обезличено. Между тем для подъема санитарной культуры на ферме важен контроль, позволяющий определить качество молока, получаемого каждой дояркой. Наконец, некоторые исследования, например определение молока маститных животных, в сборном молоке на молочном заводе вообще невозможны.

Для контроля качества молока на каждой ферме необходимо иметь небольшую лабораторию, где можно было бы проводить необходимые исследования.

Взятие проб для исследования. Для определения бактериальной загрязненности молока пробу берут в стерильные флаконы или пробирки. Если пробы берут непосредственно из вымени, например для определения возбудителей мастита, то необходимо соблюдать следующий порядок: вымыть руки и вымя, обтереть их чистым полотенцем, протереть руки и соски вымени 70° спиртом, выдоить молоко в подойник и из последних порций удоя сдоить молоко во флакон или пробирку.

Если нужно взять для бактеривдогического исследования пробу сборного молока из доильного ведра, фляги - и пр., то молоко перемешивают вымытой горячей водой мутовкой, затем стерильной пипеткой набирают его в стерильный флакон (для бактериологического исследования достаточно 5--10 мл, для редуктазных проб --20--25 мл).

Пробы молока для бактериологического исследования немедленно направляют в лабораторию и исследуют не позже чем через 3 часа с момента их взятия.

В жаркое время года пробы транспортируют в термосе или в ящике-термосе с двойными стенками и термоизоляцией. Термосы хорошо сохраняют заложенный в них лед и обеспечивают надлежащую температуру пробам молока, но флаконы с молоком легко могут разбить стеклянный цилиндр термоса, да и вместимость термосов незначительна, поэтому ящик-термос более подходит для перевозки проб молока.

Для определения механической загрязненности, плотности, кислотности берут не менее 250 мл молока. Предварительно молоко перемешивают, опуская и поднимая мутовку не менее 8--10 раз. Пробу берут металлической трубкой диаметром 9 мм и такой длины, чтобы она доставала до дна емкости, в которой находится исследуемое молоко. Трубку медленно опускают на дно, а затем, зажав пальцем отверстие, быстро вынимают и выливают пробу во флакон.

Для того чтобы точно определить среднее содержание жира и белка, сахара и пр., у одной коровы пробу отбирают в течение двух суток. От 1 л молока каждого удоя берут 5--10 мл с таким расчетом, чтобы общее количество пробы за двое суток было не менее 250 мл. В этих случаях пробы молока необходимо предохранить от порчи, для чего добавляют консервант. В качестве консерванта может служить перекись водорода (2-- 3 капли продажной перекиси водорода на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия (1 мл на 100 мл молока). В органолептический анализ входит определение цвета, вкуса, запаха и консистенции молока. Все эти показатели имеют для санитарной оценки молока большое значение.

Цвет молока здоровых коров-- белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и каротина кормов.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.

Дача лактирующим коровам сильно пахнущих лекарственных веществ, например креолина, или дезинфекция перед доением помещения фенольными препаратами, при условии длительного нахождения молока на скотном дворе, может придать молоку лекарственный запах.

Молоко легко адсорбирует также запах стойла, если санитарное состояние скотного двора неудовлетворительно, если не соблюдают ветеринарно-санитарные правила и молоко фильтруют не в молочной, а непосредственно в коровнике.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из мензурки, химического стаканчика и других емкостей в другую посуду.

Молоко стародойных коров и особенно молозиво несколько гуще. Неоднородная консистенция, примесь в молоке сгустков, хлопьев указывает на заболевание молочной железы.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 10/11 1989 г., молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции употреблять в пищу не разрешается.

Органолептические изменения, связанные с кормами, устранимы сменой пастбища, изъятием таких кормов из рациона дойных коров или скармливанием их после доения. Кормовой запах исчезает из молока не скоро. Требуется не менее 7--8 часов, чтобы посторонний запах больше не чувствовался. Поэтому корма, вызывающие нежелательные изменения вкуса и запаха молока, особенно легкобродящие, нельзя давать перед доением. Необходимо, чтобы между дачей такого корма и следующей дойкой прошло не менее 7--8 часов.

Изменения молока, зависящие от размножения бактерий, устраняются немедленным охлаждением молока после доения и надлежащей очисткой и дезинфекцией доильного оборудования и молочной посуды. Отклонения от нормы, связанные с заболеванием лактирующих коров, требуют соответствующих лечебных и профилактических мероприятий.

Для определения количества механической примеси в молоке существует несколько методов: весовой, метод отстоя и метод фильтрации. Наиболее точный весовой метод определения количества механической примеси на фильтре, путем взвешивания высушенного фильтра до и после фильтрации молока -- требует аналитических весов, сушильного шкафа, метод этот кропотлив и трудоемок, поэтому он непригоден для анализа молока на ферме.

Метод отстоя из-за своей продолжительности также неприемлем для практики.

Метод фильтрации служит у нас официальным критерием степени чистоты молока (ГОСТ 8218--56). Принцип этого метода заключается в следующем: определенное количество молока пропускают через ватный или фланелевый фильтр и по степени его загрязненности судят о чистоте молока.

Молоко тщательно смешивают мутовкой, затем мерным черпаком берут 250 мл его и выливают в прибор для определения чистоты молока. Прибор представляет собой металлический усеченный конус с диаметром фильтрующей поверхности 27--30 мл. К узкой части корпуса крепят гайкой или пружиной сетку. На сетку накладывают ватный или фланелевый фильтр, через который и пропускают молоко. По количеству осадка на фильтре судят о чистоте молока.

ГОСТ (8218--56) предусматривает три степени чистоты молока, изображенных на соответствующем эталоне:

I группа -- фильтр чистый, осадок незаметный, по весу количество механической примеси не превышает Змг на 1 л.

II группа -- на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (вес примеси от 3 до 6 мг на 1 л).

III группа -- на фильтре заметный осадок механической примеси (вес более 7 мг на 1 л). Цвет фильтра, при этом из белого становится сероватым и содержит волоски, частицы песка и т. п.

На эталоне ГОСТ изображены все три степени чистоты.

На кислотность свежего молока влияет период лактации. Наибольшую кислотность имеет молозиво. Как показали исследования Э. М. Буевича, кислая реакция молозива увеличивается при силосном типе кормления.

В первый месяц лактации, по данным И. С. Загаевского (1977), средняя кислотность молока около 20°Т, далее она снижается и на десятом месяце лактации достигает 15-- 13е Т. Однако в сборном молоке стада эти колебания нивелируются. Кислотность сборного молока может быть повышена, если коровы получают с кормом недостаточно кальция (болотистые пастбища). Недостаток кальция в кормах вызывает функциональные расстройства организма лактирующей коровы, что, по наблюдениям П. В. Митенко (1989), изменяет реакцию молока в связи с образованием кислых казеинатов кальция.

Высокая титруемая кислотность свежевыдоенного молока коров может быть обусловлена избытком в рационе белка и фосфора. По наблюдениям М.Ф. Боровкова (2007), при даче коровам до 700 г концентратов на 1 л надоенного молока, при отсутствии сочных кормов, кислотность молока повысилась до 23,5° Т, а у отдельных коров до 25--27° Т. Снижение концентратов до 150 г на 1 л молока и перевод коров на пастбище быстро снизили кислотность до нормы.

Воспалительные процессы в молочной железе увеличивают щелочность молока. Наконец, кислотность может быть понижена в результате фальсификации (разбавление водой, добавление соды).

При хранении кислотность молока увеличивается под влиянием размножающихся в нем бактерий, главным образом молочнокислых. В процессе жизнедеятельности микробы продуцируют сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов, что в конечном счете и обусловливает нарастание кислотности, поэтому по степени кислотности можно судить о свежести молока. При 25--28° Т молоко при кипячении может свернуться. Дальнейшее увеличение кислотности до 60--65° Т ведет к самопроизвольному свертыванию молока.

Определение титруемой кислотности молока имеет не только гигиеническое, но и экономическое значение. Согласно постановлению Совета Министров, за молоко с кислотностью до 19°Т выплачивается надбавка в размере 50 коп. за центнер, а при кислотности свыше 19° Т удерживается 50 коп. за центнер. Молоко с кислотностью ниже 16° Т и выше 20° Т считается некондиционным.

Для определений свежести (кислотности) молока существует несколько методов.

Определение титруемой кислотности в градусах Тернера. Метод определения кислотности по Тернеру у нас общепринят и внесен в Государственный стандарт (ГОСТ 3624--47).

Для определения кислотности по Тернеру 10 мл исследуемого молока отмеряют пипеткой в химический стаканчик или коническую колбочку емкостью 100-- 200 мл. Сюда же добавляют 20 мл дистиллированной или прокипяченной и остуженной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Стаканчик ставят на подставку штатива, на котором закреплена бюретка с децинормальным раствором щелочи. Из бюретки по каплям, при постоянном круговом покачивании стаканчика, добавляют раствор щелочи, пока молоко не приобретет слегка розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (сравнить с контрольным стаканчиком, в котором налиты молоко, вода и фенолфталеин, но нет щелочи). Количество децинормальной щелочи в миллилитрах, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10, что и будет составлять градус титруемой кислотности по Тернеру.

При определении натуральности молока на ферме имеют значение следующие виды фальсификаций: добавление воды, подснятие сливок, добавление соды (для снижения кислотности).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

. Обзор литературы

1. Состав молока

2. Отбор проб

4. Определение жира в молоке

6. Определение чистоты молока

9. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

10. Индикация в молоке стафилококков

.Собственные исследования

1. Цель работы

2. Задачи

3. Материал для исследования

4. Методики

5. Результаты исследований

6. Выводы

Введение

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а, следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, D, Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Поэтому, одной из важнейших задач ветеринарной службы, является правильная организация ветеринарно-санитарной экспертизы молока, с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация).

Обзор литературы

1. Состав молока

молоко пастеризация бактерия

Сложный химический состав, взаимность отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность молока.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки, так как содержат все необходимые вещества в форме, легко усвояемой организмом.

В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и др.

Компоненты молока образуются из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу в виде предшественников: молочный сахар - из глюкозы и галактозы; белок из аминокислот; жир - из глицерина и жирных кислот, которые содержатся в кормах.

Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в пределах: белок - 2,7 - 3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0 - 5,6%, минеральные вещества - 0,6 - 0,85%

Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактоглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жирсмесь различных триглицеридов, в которых растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко - высококалорийный продукт, в 100 г цельного молока содержится 58 ккал.

Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей человеческой деятельности во всех развитых странах мира, поскольку этот продукт является важным компонентом питания людей всех возрастов. Особенную ценность представляют белки молока, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты.

Вода молока представлена в виде свободной, связанной и кристаллизационной. Вода - важная составная часть молока (81,4 - 89,7%). В воде растворены лактоза, кислоты, минеральные вещества, водорастворимые витамины.

Таблица 1

Химический состав коровьего молока

Наименование компонентов
	в среднем	Пределы колебаний
Сухие вещества
Фосфатиды
В том числе:
Альбумин
Глобулин
Другие белки
Молочный сахар (лактоза)
Минеральные вещества
В том числе:
Соли неорганических кислот
Соли органических кислот
Витамины (А, В1, В2, С, D, Е, РР), мк/кг
Ферменты
Пигменты

Молочный жир служит источником энергии для человека и животных. Это смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот (нейтральный жир), в которой растворены жироподобные вещества, витамины и другие важные органические соединения. В молоке жир представлен в виде жировых шариков - частичек жира, покрытых оболочкой, состоящий из белков и фосфолипидов. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 12 млрд. (в среднем 3-5). Количество их резко меняется в течении лактационного периода. При длительном встряхивании жировые шарики сбиваются в однородную массу, образуя сливочное масло. При хранении молока жировые шарики постепенно всплывают, в результате чего в верхней части сосуда образуется слой сливок.

Жирные кислоты определяют физические и химические свойства молочного жира, по показателям которых судят о пищевой ценности и качестве продукта.

Минеральные вещества (около 0,7%) необходимы для поддержания равновесия в тканях между щелочами и кислотами. Они нужны для образования элементов крови, роста костей, хрящей, синтеза ферментов и гормонов.

Общее количество минеральных веществ молока определяется величиной зольного остатка. В среднем количество зольного остатка составляет 0,7%. В зольном остатке молока в значительных количествах обнаружены макроэлементы Са, Мg, Ка, Fе, К, Р, S, С1. В незначительных количествах найдены Сu, Мn, Со, I, Zn, Rb, Аl, Сг, Li, N1 и другие элементы.

В среднем в молоке коровы содержится около 1% минеральных веществ, в состав которых входят более 50 макро- и микроэлементов. Минеральные вещества находятся в молоке, главным образом в виде солей неорганических и органических кислот (молочной, фосфорной, лимонной и др.) Минеральные вещества участвуют в формировании пищевой и биологической ценности, термостабильности молока, его технологических свойств, стабилизируют коллоидное состояние белков. Они входят в состав ферментов и витаминов.

Витамины молока

Из жирорастворимых витаминов в молоке содержаться витамины А, Д, Е и К.

Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 или В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, Д, фолиевой и пантотеновой кислоты может быть удовлетворена в значительной степени за счет молока и молочных продуктов. Свойства и состав молока, а следовательно и его питательная ценность - непостоянны. Они зависят от вида животного, его породы, возраста, условий содержания, периода и стадии лактации, характера кормления и т.д.

Свойства молока

Физические свойства:

Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого цвета или желтовато-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Старо дойное молоко имеет специфический солоноватый привкус.

Плотность - величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20оС больше массы дистиллированной воды при температуре 4оС. обусловливается она совокупностью показателей плотности составных частей молока, г/см: вода-1, жир-0,92, лактоза-1,6, белки-1,3, соли-2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и его плотность.

Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033 г/см. Для объективной оценки следует периодически измерять плотность натурального молока. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ - повышается.

Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001 - 0,002 г/см) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.

Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см, считается аномальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока - увеличивается. Так как если к молоку добавлено 3% воды, плотность его уменьшается на 0,001 г/см. Кроме того, показатель плотности используют для перерасчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность, и наоборот). При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств, так при добавлении в молоко воды уменьшается величина осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяются осмотическое давление, вязкость и т.д.

Химические свойства:

Характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.

Общую (титруемую) кислотность в основном используют как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (Т) - число мл 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один мл израсходованного 0,1 н. раствора гидроокиси натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока.

Кислотность свежевыдоенного молока 16-18 Т. она обуславливается кислыми солями, казеином и диоксином углерода. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от используемых кормов, периода лактации и др. Так, наличие в рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличению кислотности молока.

Молоко, кислотностью ниже 15Т относится к аномальному, его в пищу не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.

Согласно ГОСТ 3624-92 на предприятия молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20Т. если кислотность ниже 16Т. молоко не разрешают продавать до выяснения причины ее понижения. Если снижение обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14Т.

Активная кислотность (показатель рН) обуславливается степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности не сказывается на величине рН, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4 -6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия развития патогенных бактерий.

При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет, не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН7-7,4), по этому показателю рН можно установить, получено молоко от больного или здорового животного.

Биологические свойства

Проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1Т. Бактерицидные вещества содержатся только в

свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных норм получения молока.

Бактерицидная фаза, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножается, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании её начинают развиваться микроорганизмы, и молоко быстрее портится.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0° - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза.

2. Отбор проб

При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-6оС до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

3. Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный. При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной. Для её выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию.

4. Определения жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 5867-90) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

5. Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20о и ниже 16о.

Методика исследования: в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

6. Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 8218-89, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое - не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

7. Проверка качества пастеризации

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фенолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

8. Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Таблица 2

Доброкачественность молока и классность

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям:

первый класс - сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

9. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл

Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся в них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами, но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мы предложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается для выделения из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) - 3,0, питательного агара (в порошке) - 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота - 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия. Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.

При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10"9 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областных ветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализа при обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.

10. Индикация в молоке стафилококков

Существует связь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Для выделения из молока стафилококков И.С. Загаевский предложил среду П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 оС в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей крови в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота. Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.

11. Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными не споровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85"" в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев (срок наблюдения).

Повышенная стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель этих бактерии.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут или 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагирующих на бруцеллез коров, оздоравливающего хозяйства, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пищу после пастеризации при 85о в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

.Собственные исследования

1. Цель работы

Цель работы провести ветеринарно-санитарную экспертизу молока отобранного из частного сектора.

2. Задачи

Провести физико-химическую оценку качества молока отобранного в частном секторе;

Сравнить полученные показатели с нормативными показателями;

Сделать соответствующие выводы о качестве исследуемых образцов;

Предложить практическое решение о повышении уровня качества получаемого молока.

3. Материал для исследования

Молоко для исследования было отобрано от семи коров красной степной породы. Отбор проб производился в частном секторе Сакского района, в селе Известковое, по улице 40 лет Победы, 9, владелец коров - Ткач Мария Петровна. Работа проведена в октябре 2013 года на кафедре Микробиологии, Эпизоотологии и Ветеринарно-Санитарной экспертизы. Работа проведена в октябре 2013 года на кафедре Микробиологии, Эпизоотологии и Вет-Сан экспертизы.

4. Методики

Качественные:

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-89)

Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40°С. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону ГОСТА 8218-56.

Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.

Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.

Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка). [Рис. 1, Рис. 2].

Бактериологическое исследование молока.

Для бактериологического исследования пробой на редуктазу. Берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 37-38°С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 37-38°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривает через 10 минут и 1 час после постановки пробы. [Рис. 3, Рис. 4, Рис. 5, Рис. 6].

Скорость обесцвечивания Количество бактерий Класс и оценка молока в 1 мл молока

Менее 10 минут Более 20 млн. IV, очень плохое

От 10 минут до 1 часа До 20 млн. III, плохое

От 1 часа до 3 часов До 4 млн. II, удовлетворительное

Более 3.5 часов До 500 тыс. I, хорошее

Определение наличия соды

Ход определения. К 3--5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее -- в оранжевый. [Рис. 7].

Определение кетоновых тел

Ход определения. К 1-2 мл молока добавляем пару гранул реактива Росса на лезвии скальпеля. Молоко, содержащее кетоновые тела, приобретает синий оттенок, в свою очередь, нормальное молоко не меняет свою окраску. [Рис. 8]

Определения молока на мастит

Техника постановки реакции. В каждое углубление пластинки добавляют по 1 мл молока и 1 мл димастина или мастидина. Смесь молока с реактивом перемешивают палочкой в течение 30 секунд при работе с димастином и 15--20 секунд при использовании мастидина. Реакция учитывается в крестах по густоте желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем. [Рис. 9, Рис. 10].

Учет реакции по густоте желе:

1) отрицательная реакция -- однородная жидкость;

2) сомнительная реакция -- следы образования желе;

3) положительная реакция -- ясно видимый сгусток (от слабого до плотного), который наполовину или целиком выбрасывается из луночки пластинки палочкой при перемешивании.

Цвет смеси при работе с димастином:

1) оранжевый, оранжево-красный (красно-оранжевый)-- нормальная слабокислая реакция молока;

2) желтый -- повышенная кислотность молока;

3) красный -- сдвиг в сторону повышения щелочности;

4) алый, пунцовый, малиновый -- повышенная щелочность

Количественные:

Определения pH (ГОСТ 26781-85)

Метод основан на определении активности ионов водорода с помощью циометричних анализаторов аба pH-метров.

Анализатор потециометричный готовят к эксплуатации соответственно инструкции, которая прилагается к прибору.

Подготовка к исследованию. Буферные растворы для pH-метрии готовят из фиксоналов и хранят при температуре 20±3°С не больше двух месяцев Прибор калибруют по буферным растворам со значением pH 6,88 и 4,00 при температуре 20±1°С. Калибровка прибора проводят каждый раз перед началом работы.

В стакан, ёмкостью 50-100 смі, наливают 40±5 смі молока, температурой 20±2єС и опускают туда электроды прибора. Электроды не должны дотрагиваться к стенкам и дну стаканчика. Через 10-15 секунд снимают показатели по шкале прибора.

После каждого измерения электроды прибора промываю дисятилированной водой. При массовых измерениях pH молока, остатки предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой. [Рис. 11, Рис. 12, Рис, 13].

Определение кислотности. (ГОСТ 3624-92)

Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта. Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 млналивают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фе-нолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном).

Количество миллилитров децимормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока. В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2 градуса.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина. [Рис. 14, Рис. 15].

Определение плотности. (ГОСТ 3625-84)

Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра. Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра.

Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока, по таблице. [Рис. 16РРРП].

Определение содержания жира. (ГОСТ 5867-90)

В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавли-вают по нижнему уровню мениска). Выдувание мастака из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2єС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх н вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

...

Подобные документы

Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.

презентация , добавлен 29.03.2015


Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.

контрольная работа , добавлен 14.06.2014


Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.

реферат , добавлен 20.01.2011


Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

контрольная работа , добавлен 04.06.2014


курсовая работа , добавлен 10.03.2014


Классификация сортов, состав и свойства меда. Ветеринарно-санитарная экспертиза и требования при торговле медом, устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке. Методы отбора проб, органолептическое исследование сортов меда.

дипломная работа , добавлен 25.07.2010


Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.

курсовая работа , добавлен 15.02.2010


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

Молоко как один из наиболее ценных пищевых продуктов животного происхождения, а также молочные продукты могут быть причиной и пищевых токсикоинфекций и токсикозов бактериальной этиологии у человека. Это наблюдается в тех случаях, когда в молоко или в молочные продукты попадают различные серотипы сальмонелл, ботулинуса, патогенных стафилококков, обладающие энтеротоксическими свойствами, и условно патогенная микрофлора. Кроме того, сырое молоко, содержащее возбудителей бруцеллеза, туберкулеза, ящура и других заболеваний,может стать источником распространения антропозоонозных болезней.

Все случаи возникновения пищевых токсикоинфекций и токсикозов у человека и заболеваний среди животных расследуются специалистами. При этом устанавливают источники возникновения заболевания, соответствие продукции ветеринарно-санитарным и технологическим нормативным требованиям, а виновных лиц привлекают к ответственности.

Основные требования к качеству молока. К коровьему молоку при заготовках согласно ТУ РБ 00028493.380-98 предъявляются следующие требования: оно должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов.

Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – это однородная жидкость от белого до светло-желтого цвета, без осадков и хлопьев, плотностью не менее 1027 кг/м з (высшего сорта - 1028).

Сортовое молоко имеет кислотность 16 – 20 о Т", степень чистоты по эталону не ниже второй группы и бактериальную обсемененность по редуктазной пробе: 3х10 5 , 5х10 5 , 4х10 6 _ (соответственно сорту)). Для пищевых целей запрещается использовать молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточным количеством химических средств защиты растений и животных и антибиотиков, с плотностью ниже 1027кг/м з, а также с выраженным запахом и кормовым привкусом лука, чеснока и полыни. Поэтому при определении сортности молока наряду с его органолептической оценкой определяют плотность, кислотность, механическую загрязненность, содержание жира и один раз в декаду проверяют бактериальную загрязненность молока по редуктазной пробе.

На рынках, согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным ГУВ МСХ СССР 1. 07. 1976 г., к продаже допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Это подтверждается справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок до трех месяцев. В ней указываются даты исследования на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез и другие заболевания, прививки против сибирской язвы предусмотренные действующими инструкциями.

На рынках продавать молоко могут лица, имеющие личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении медицинских обследований, установленных для работников пищевых предприятий. К продаже на рынке не допускают молоко и молочные продукты с запахом нефтепродуктов, лука, чеснока добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, остаточными количествами химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, жирность, кислотность) и бактериальной обсемененности.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его гражданами и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды; сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масла – примесь молока, творога, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для кисломолочных продуктов – снятие сливок. Для выявления фальсификации молока и молочных продуктов применяются специальные методы исследования.

О п р е д е л е н и е ж и р а в молоке выполняют кислотным методом. В чистый жиромер, не смачивая горлышка, наливают 10 см з серной кислоты (плотность 1,81 – 1,82), пипеткой добавляют 10,77 см з молока и 1см з изоамилового спирта (плотность 0,810 – 0,813), закрывают сухой резиновой пробкой и содержимое смешивают до полного растворения белка. После чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню (температура 65 о С), а потом центрифугируют 5 мин со скоростью 1000 об/мин. Затем движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений от нижнего уровня мениска.

П л о т н о с т ь молока определяют, чтобы подтвердить его натуральность или выявить добавление воды к молоку. Под плотностью молока принято понимать отношение массы молока определенного объема, взятого при температуре 20 о С, к массе воды в таком же объеме, взятой при температуре 4 о С. Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1027 – 1033. Определяют ее не ранее чем через 2 ч после получения и фильтрования молока при температуре 15 – 25 о С, а учитывают при температуре 20 о С,

Техника определения. В стеклянный цилиндр емкостью 250 см з (мл) наливают 200 см з молока без образования пены и опускают ареометр так, чтобы он не прикасался к стенкам цилиндра. Через 1 – 2 мин отсчитывают показания шкалы ареометра и температуры молока по термометру ареометра.

Если температура молока выше или ниже 20 о С, то делают поправку, равную 0,0002 на каждый градус. При температуре молока выше 20 о С поправку умножают на разницу температуры и произведение прибавляют к показанию плотности ареометра. При температуре ниже 20"С произведение вычитают из показания ареометра.

Плотность молока определяют, чтобы выявить добавление к нему воды. Установлено, что добавление к молоку 10 % воды снижает его плотноссть на 3 о ареометра. Граду- сами ареометра принято называть последние две цифры показателя плотности молока по ареометру и обозначать буквой А.

Пример. Если к молоку плотностью 1027 показателя ареометра или 27 о ареометра добавить 10 % воды, то его плотность будет равна. (27 о – 3 о) 24 о ареометра или 1024 показателя плотности ареометра.

Определение м е х а н и ч е с к о й з а г р я з н е н н о с т и. Механическую загрязненность молока определяют с помощью прибора “Рекорд” и ватных фильтров диаметром 27 – 30 мм. Перед фильтрованием 250 см з молока тщатель- но перемешивают, подогревают до температуры 35 – 40 о С и фильтруют. После фильтрования фильтр вынимают, помещают на белый лист бумаги и сравнивают со стандартным эталоном, указывающим группу молока по загрязненности (ГОСТ 8218 – 89).

Если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, то молоко по чистоте относят к первой группе; если имеются отдельные частицы механической примеси – ко второй, а при наличии на фильтре заметного осадка крупных частиц механической примеси – к третьей группе.

Определение с о д ы в молоке. Соду в молоко добавляют для нейтрализации кислотности, причем развитие микробов в таком молоке не прекращается и оно может приобретать в процессе хранения нежелаемые качества.

Техника определения. В пробирку к 2 – 3 мл исследуемого молока добавляют такое же количество 0,2 %-ного спиртового раствора розоловой кислоты. Содержимое смешивают и учитывают реакцию. При наличии соды молоко приобретает малиново-красный цвет, а без соды – оранжевый,

Определение к р а х м а л а в м о л о к е, с м е т а н е и с л и в к а х. Клейстер из крахмала добавляют в молоко для повышения его плотности, а по органолептическим признакам для придания молоку густоты, с целью сокрытия фальсификации.

Техника определения. В пробирку к 3 – 5 см з молока добавляют 3 5 капель раствора Люголя, смешивают и учитывают реакцию. При наличии в молоке крахмала или муки появляется синяя окраска, а при отсутствии их она не изменяется.

Определение в сметане и сливках п р и м е с и т в о р о г а, кефира. В стакане с горячей водой (66 – 75 о С) размешивают 1 чайную ложку сметаны или сливок. Если в продукт добавлен творог, кефир, то после размешивания он оседает на дно в виде мелких частиц, крупинок или хлопьев. Чистые сливки или сметана осадка не дают. Степень разбавления сметаны творогом и кисломолочными продуктами определяют и по фактическому содержанию жира,

Определение ф о р м а л ь д е г и д а в молоке. Для выявления формальдегида, который добавляют в молоко при консервировании проб, направляемых для лабораторного исследования или для консервирования обрата, готовят реактив, состоящий из 100 см з концентрированной серной кислоты и одной капли азотной (удельный вес 1,30).

В пробирку берут 3 см з такого реактива и осторожно наслаивают 3 см з исследуемого молока. При наличии в молоке формалина через 1 – 2 мин на месте соприкосновения реактива с молоком на желтом фоне появляется кольцо фиолетового или темно-синего цвета. При отсутствии формалина в молоке на месте контакта этих жидкостей появляется кольцо только желтовато-бурого цвета.

Определение д в у х р о м о в о к и с л о й соли. В пробирку к 3 см з 2 %-ного раствора азотнокислого серебра добавляют 3 см з молока, смешивают и учитывают реакцию. При наличии в молоке двухромовокислой соли смесь приобретает желтую или красновато-желтую окраску, а при отсутствии цвет не изменяется.

В ы я в л е н и е в м о л о к е а н т и б и о т и к о в. По данным отечественных и зарубежных исследователей, употребление молока, содержащего антибиотики, опасно для здоровья потребителя и непригодно для изготовления кисломолочных продуктов. В соответствии с действующим ТУ РБ, коровье молоко, содержащее антибиотики, не принимается заготовительными организациями.

Наличие антибиотиков в молоке выявляют методами индикации, основанными на подавлении размножения микробных клеток и их ферментной активности в присутствии индикаторов (резазурина или метиленового голубого). В качестве тест-микроба используют чувствительный к антибиотикам термофильный стрептококк.

Проба с метиленовым голубым. В стерильную пробирку вносят 10 см з исследуемого молока, 3 – 4 капли свежей тест-культуры термофильного стрептококка, приготовленного на обезжиренном молоке, и 1 см з рабочего раствора метиленового голубого (5 см з насыщенного спиртового раствора метиленовой сини в 195 см з дистиллированной воды). В контрольную пробирку вносят 10 см з заведомо свободного от антибиотиков молока, 3 – 4 капли культуры термофильного стрептококка и 1 мл раствора метиленового голубого. Содержимое пробирок тщательно смешивают, выдерживают 5,5 ч в водяной бане при температуре 38 – 40 о С и учитывают реакцию. При наличии антибиотика в исследуемом молоке термофильный стрептококк не. размножится, индикатор не восстановится, цвет молока будет синий. В контрольной пробирке термофильный стрептококк размножится, индикатор восстановится и молоко обесцветится.

Резазуриновая проба. В пробирку к 10 см з исследуемого молока добавляют 1 см з 0,005 %-ного водного раствора резазурина и 3 – 4 капли термофильного стрептококка. В контрольную пробирку берут 10 см з заведомо свободного от антибиотиков молока, 1 см з раствора резазурина и 3 – 4 капли термофильного стрептококка. Пробирки выдерживают 45 мин в водяной бане и учитывают реакцию. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в сине-стальной или фиолетово-розовый цвет.

Определение гексахлорана в молоке (по Гладенко И. Н., цит. по Образцову В.П.,1986). В пробирку с притертой пробкой вносят 2 г сливок и добавляют 10 – 15 см з растворителя (хлороформа или бензола), выдерживают 20 – 30 мин. Затем в эту же пробирку вносят 10 – 15 см з очищенной концентрированной серной кислоты, смешивают без образования пены и добавляют малыми порциями 2 – 3 г безводного сульфата натрия. Содержимое пробирки отстаивают до полного от- деления растворителя, затем растворитель повторно обрабатывают смесью концентрированной серной кислоты (1: 1). Отделившуюся от растворителя кислоту удаляют, а его дважды обрабатывают 0,5 %-ным раствором углекислого натрия, сливают в открытую бактериологическую чашку и выдерживают до полного испарения растворителя.

На оставшийся осадок в бактериологической чашке подсаживают 20 – 30 мух, закрывают марлей и переносят под стеклянный колпак. При наличии гексахлорана через 1; 2; 4 и 6 ч наблюдается паралич насекомых.

На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).

На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.

Продажа молока и молочных продуктов запрещается, если хозяйст­во или населенный пункт неблагополучны по сибирской язве, эмкару, оспе, бешенству, перипневмонии, чуме крупного рогатого скота, ту­беркулезу, бруцеллезу, болезни Ауески, паратуберкулезу, оспе, злокаче­ственной катаральной горячке, лептоспирозу, листериозу, ящуру, Ку-лихорадке и в случаях, предусмотренных инструкциями по борьбе с другими заразными болезнями (лейкоз, сальмонеллез и др.), а также молоко от коров, привитых против сибирской язвы и ящура в течение двух недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами, некробактериозом и актиномикозом вымени.

К продаже на рынках не допускается молоко от коров в первые 7−10 дней после отела и в последние 7−10 дней перед запуском. При торговле молоком и молочными продуктами необходимо требовать строгого соблюдения требований «Правил торговли» и «Правил вете­ринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Продажа молока и молочных продуктов на рынке до прове­дения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается.

Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают кофе, какао, чаем, пищевой крас­кой, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в двух экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ГЛВСЭ рынка.

Не допускается к продаже на рынке фальсифицированные молоко и молочные продукты, в том числе, содержащие нейтрализующие и консервирующие вещества, а также с несвойственными запахами и привкусом, порками, не отвечающие требованиям по кислотности, плотности, жирности, бактериальной загрязненности, содержащие ан­тибиотики и другие лекарственные вещества.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следую­щей фальсификации: молоко − снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки − примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло − примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт − снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.

На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной за­грязненности не ниже второго класса, а кобылье − первой группы по чис­тоте и второго класса по бактериальной загрязненности.

Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, долж­ны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении на рынок в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогур­та, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды состав­ляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Ото­бранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические пока­затели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее мо­локо исследуют дополнительно на содержание жира. При повторной продаже молока у этого владельца проверяют жирность в 10 % единиц посуды. Если владелец постоянно торгует на этом рынке, то кислот­ность, жирность, бактериальную загрязненность определяют на рынке один раз в месяц и один раз в 10 дней при систематической продаже фермерами, акционерными обществами и другими организациями.

Ветслужба рынка проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпид­надзором. При необходимости проведения дополнительного исследо­вания в региональной ветеринарной лаборатории отобранные ветвра­чом пробы молока и молочных продуктов упаковывают в стеклянную посуду, опечатывают, наклеивают этикетку и отправляют с сопроводи­тельным письмом. До получения результатов исследования продажа молока на рынке не разрешается.

На посуде с молоком, прошедшим контроль, должна быть этикетка лаборатории ветсанэкспертизы, подписанная ветеринарным врачом рынка. Результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы № 24-вет.

Ветсанэкспертиза молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификаций, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие приме­сей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, конси­стенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молоч­ной железы и наличии в нем определенных пороков.

Молоко − биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в ра­ционе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в
молоке, многие из которых определены как пороки. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержа­ния и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарст­венных препаратов, нарушение технологии первичной переработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.

Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхожде­ния, а также при использовании некоторых лекарственных препаратов и активных вкусовых веществ, при травмах вымени.

Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пиг­ментирующих микроорганизмов, поедании лесных трав с синим пиг­ментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, хранении моло­ка в оцинкованной посуде, разбавлении молока водой и др. Желтое ок­рашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, но оно также возможно при стрептококковом мастите, тубер­кулезе вымени, в случаях примеси молозива, медикаментов и др. Розо­вато-красное (кровянистое) окрашивание наблюдают при нарушении правил машинного доения, скармливании лютиковых, молочайных растений и хвощей, при пироплазмидозах, травмах вымени и др. Све­кольный цвет молока возможен при размножении флюоресцирующих микроорганизмов.

Пороки консистенции возникают при заболеваниях животных ящуром, интенсивном размножении микроорганизмов в молоке и при скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко чаще всего обуславливают слизеобразующие клетки молочнокислых и гни­лостных бактерий, а также примесь молозива. Бродящее (пенящееся) молоко возможно при размножении бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Водянистое моло­ко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, при избытке в рацио­не барды, свеклы, в период течки, при разбавлении молока водой, от­таивании неправильно замороженного молока.

Изменения технологических свойств молока определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использо­ванием недоброкачественных кормов, микробиологическими факто­рами, наличием в молоке антибиотиков, соды и других ингибирующих веществ.

Быстрое скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при перегреве животного на пастбище, скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, при интенсивном размножении в моло­ке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, кокковых форм, при расстройстве функций органов пищеварения и молочной железы. Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, лечении коров антибиотиками, при наличии ингиби­рующих веществ, развитии в молоке протеолитических бактерии. Сы­чужное свертывание молока без процесса скисания обычно происхо­дит вскоре после доения коров, особенно при нагревании. Это воз­можно при скармливании травы с заболоченных пастбищ, развитии микроорганизмов, образующих сычужный фермент, а также при мас­тите стрептококкового происхождения.

Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно-гигиени­ческих условий получения молока и неправильном его хранении, спо­собствующем адсорбции посторонних запахов (навоза, бензина, дыма, дегтя) и развитию в нем микроорганизмов. Аммиачный запах образует­ся при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки или ес­ли оно хранится на скотном дворе в открытой посуде. Капустный −при избытке в рационе капусты, зеленого овса, лютиковых. Запах дыма появляется после выжаривания молочной посуды в дымовой печи и пастеризации молока в дымящихся печах. Лекарственный запах моло­ко приобретает от креолина, фенола, дегтя, йодоформа и других препа­ратов. Маслянокислый −при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой − в результате хранения загрязненного молока при низ­кой температуре. Гнилостный − в результате интенсивного размноже­ния гнилостных микроорганизмов. Затхлый − при размножении ана­эробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Кормовой −после кормления мороженой капустой, сурепкой, рапсом, горчицей, брюквой, викой, люпином, бардой, сеном плесневелым, хвощем, щавелем, пастушьей сумкой, редькой, молочаем, полынью, мятой, калужницей болотной. Добавление активных веществ − гексоля, пропиламина, ацетоуксусной кислоты, бетаина и других также из­меняет органолептические показатели молока. Рыбный запах появляет­ся при хранении молока с рыбой, кормлении животных рыбной му­кой, поении водой с водорослями.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-хими­ческого происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока.

Горький вкус в молоке выявляют при поедании Польши, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и карто­феля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия пря­мых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый −вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздей­ствия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый −при по­едании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженно­го, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени.

Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо ис­ключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции.

Пороки, вызываемые абсорбцией пахнущих паров, можно преду­предить, если соблюдать следующие правила. Корма, прежде всего, си­лос, не хранят в помещениях где находится скот, так как пахнущие ве­щества проникают через орган дыхания в кровь и молоко. Все кормо­вые средства, с которыми в молоко могут попасть активные вкусовые и ароматические вещества, нужно давать после доения и в небольшом количестве. Не следует давать мороженый, заплесневелый и загряз­ненный пахнущими веществами корм. Нельзя применять моющие и дезинфицирующие средства, не утвержденные Госветслужбой и Роспроднадзором.

Пороки, вызываемые изменениями ингредиентов молока, не появ­ляются, если исключить сильное механическое воздействие на свежее молоко и воздействие факторов, способствующих индуцированию прогорклости. Нельзя загрязнять молоко солями тяжелых металлов, солями меди, железа, которые действуют как катализаторы химиче­ских процессов. Необходимо устранять прямое влияние коротковол­нового света, подбирать упаковочные материалы и тару, транспортиро­вать молоко без длительной резкой встряски, соблюдать температуру и время технологической обработки сырого молока, применять техноло­гические приемы, способствующие образованию антиокислителей из компонентов молока.

Пороки, обусловленные микроорганизмами, можно предупредить тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, тары, емкостей и других молокопроводов, соприкасающихся со свежим молоком, со­блюдением санитарно-гигиенических правил и норм при получении молока, использованием чистой воды, отвечающей требованиям к питьевой.

Нельзя использовать резко пахнущие лекарственные препараты для лечения лактирующих коров и использовать в рационе раститель­ные корма и подкормки, влияющие не сенсорные показатели молока. Молоко, реализуемое на рынках, должно соответствовать требова­ниям закона.

В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Со­держание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровь­ему. Жирность его должна быть не менее 4,4 %, плотность − 1,027−1,038, кислотность − не более 15 °Т.

Молоко овечье белого цвета, жира содержит не менее 5 %, плот­ность − 1,034−1,038, кислотность − до 24 °Т.

Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком с жирностью более 1 %, плотностью − 1,029−1,033, кислотностью − не более 7 °Т.

В молоке буйволиц содержание жира до 7−8 %, плотность – 1,028− 1,030, кислотность − 17−19 °Т.

Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны четко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила ги­гиены торговли этими продуктами. Не допускается продавать смешан­ное молоко от разных животных.

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выде­лившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторон­ними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой ста­новится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бакте­рий, вспученная − от аномальной температуры.

Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной).

У творога проверяют органолептические показатели на однород­ность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не вы­ше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета.

В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (мар­гарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жир­ность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.

Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сли­вок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток. Бутербродное масло готовят без промывки жировых зерен и в нем повышенное содержание СОМО.

С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадно­го» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фрук­тового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливоч­ное с белком и другое.

Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизато­рами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Дет­ском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесне­велое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рых­лое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в гряз­ной, мятой, без маркировки таре.

У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йо­гурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показате­ли, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85−150 °Т и жир­ность − не менее 3,2 %, варенца − кислотность 75−120 °Т и жирность − 3,2 %, йогурта − соответственно 80−100 ºТ и не менее 6 %, мацони − 85−150 °Т и 3,2 %, кефира − 90−120 °Т и не менее 3,2 %, кумыса − от 60 до 120 °Т и 1,0 % и спирта − 1−3 %, брынзы − 52 °Т и 40 %, сыра − 40−50 °Т и 52 %, соли – 7 %.

В последние годы в реализацию поступает большое количество сы­ров разного наименования.

Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания мо­лока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблю­дения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблю­дения санитарных норм и других факторов.

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аро­мату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступив­ших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их не­сколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляют­ся на переплавку, класса Н бракуются на корм животным.

Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистен­ции.

Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельно­го молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жир­ность, содержание влаги и соли.

В ряде регионов страны на рынки поступает кумыс. Этот продукт Изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологи­ческих норм и правил. Кумыс, созревавший 5−6 часов считается сла­бым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созре­вавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность ку­мыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Кумыс, как и другие кисломолочные продук­ты, не отвечающие требованиям нормативных документов (ФЗ, госстандартов, ТУ, Правил) к продаже не допускают.

Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хра­нятся они при температуре не выше 10 °С.

В настоящее время все чаще продается на рынках сухое молоко оте­чественных и зарубежных производителей.

Сухое молоко допускается к продаже на рынках в герметичной упа­ковке заводского изготовления. При этом упаковка не должна иметь повреждений.

В лабораториях ветсанэкспертизы рынков особое внимание обра­щают на выявление различных фальсификаций. С этой целью приме­няют утвержденные методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Добавление воды в молоко определяют по плотности или содержа­нию сухого вещества (ниже 8 %); примесь соды − путем смешивания по З...5 мл продукта с 0,2 %-ным спиртовым раствором розоловой ки­слоты (окраска в розово-красный цвет) или с помощью бромтимол-блау (темно-зеленый цвет); примесь крахмала − путем добавления в продукт 2–3 капель люголевого раствора (синяя окраска).

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям дейст­вующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их под­крашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специ­альных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Разрешается только раздельная продажа молока коров, коз, кобылиц, верблюдов, буйволиц, а также молочные продукты из молока этих животных. Постоянные торговцы молочными продуктами ежеквартально проходят медосмотр, соблюдают правила личной ги­гиены и пользуются фартуками и нарукавниками.

Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковых бутылках.

Органолептические и физико-химические методы исследования моло­ка. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при от­раженном свете, консистенцию − при медленном переливании моло­ка тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнат­ной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после ки­пячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык.

При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят сле­дующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов.

Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чис­тоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрую­щих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной круж­кой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в ем­кость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В за­висимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону.

♦ первая группа − на фильтре отсутствуют механические части-

♦ вторая группа − на фильтре единичные частицы;

♦ третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (во-

лос, частицы сена, песка и др.).

После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе.

По чистоте молока оценивают соблюдение правил гигиены доения коров и состояние молочной тары.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с по­мощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются свер­ху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то ре­зультаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше
20 °С) по 0,2 на каждый гра­дус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от
15 °С до 25 °С.

Плотность обезжиренного молока определяют специальным арео­метром по аналогичной методике.

Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033 и зависит, прежде всего, от породы коровы. При добавле­нии воды плотность молока снижается.

На точность определения плотности молока влияет наличие механи­ческих примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, пло­хое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислот­ность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом.

В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего кон­трольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой це­лью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл моло­ка,
20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного рас­твора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение
1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно пре­вышать 1 °Т.

При необходимости кислотность молока можно определять без до­бавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижа­ют на 2 °Т.

При массовом анализе кислотности молока применяют метод пре­дельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспер­тизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соот­ветствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачива­ния. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, ки­слотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для при­готовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое ко­личество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной во­дой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д.

Кислотность сливок, определяют таким же методом, только при внесении образца сливок 3−4 раза промывают пипетку смесью и в контрольный эталон цвета для сливок до 20 %-ной жирности вносят
1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20 % − добавляют 2 мл раствора кобальта сернокислого. Расчет кислотности проводят так же, как при анализе молока. Например, на титрование 10 мл молока или сливок пошло 1,8 мл щелочи, значит, ки­слотность продукта равна 1,8 ´10 = 18 ° Т

На точность анализа кислотности могут влиять следующие фак­торы:

♦ неточное приготовление децинормального раствора щелочи,
1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5 %-ного раствора кобаль­та сернокислого;

♦ использование некипяченой дистиллированной воды; проведе­ние анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит
много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше,
чем при медленном);

♦ температура смеси при титровании должна быть около 20 °С.
При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании ох­лажденной смеси показатели кислотности будут завышены.

Для определения свежести молока или сливок и возможности их пастеризации проводят пробу на кипячение, так как при кислотности 25 °Т и выше молоко при кипячении сворачивается. С этой целью в пробирку вносят 10 мл продукта и помещают в кипящую водяную ба­ню на 5 мин. Выпадение хлопьев указывает на повышенную кислот­ность. Пробой на кипячение определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся (утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Изменения качества молока в зависимости от кислотности представлены в таблице 1.

Таблица 1 − Характеристика молока в зависимости от кислотности

Продолжение таблицы 1

Термоустойчивость молока и сливок можно определить также мето­дом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при сме­шивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком го­товят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не поя­вились, то молоко выдержало алкогольную пробу.

Иногда в лабораториях для определения кислотности молока ис­пользуют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН-232 и дру­гих можно определить кислотность молока общепринятыми метода­ми, используя данные, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Соотношение между рН и титруемой кислотностью

Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра со­ставляет 0,027, а методом титрования – до 0,063.

Определение содержания жира. Метод основан на способности сер­ной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде и скаплива­ется в верхнем слое.

С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кисло­той, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделе­нию жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.

В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плот­ностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см 2 (20 °С). Можно использовать изоамиловый технический спирт сорта А. Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до пол­ного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного переме­шивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при темпера­туре
65 °С.

Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (ста­каны) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер
с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью
1000 об/мин в те­чение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жиро­вого слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанав­ливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко вы­раженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жиро­вом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке.

Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жи­ромера. При использовании центрифуги с подогревом жиромеры также выдерживают в водяной бане до и после центрифугирования. При ана­лизе восстановленного гомогенизированного молока центрифугирова­ние проводят три раза по 5 мин или один раз в течение
15 мин, жироме­ры также подогревают в водяной бане.

При параллельных (в двух жиромерах) анализах одной пробы р