Какие сыры нельзя есть женщинам. Соли фосфатов и их воздействие на человеческий организм. Какие полезные вещества есть в сыре

Сыры разных видов

Сыр — это очень полезный продукт. Существует множество сыров, которые отличаются по составу, технологии производства, времени выдержки и качеству . Все сыры делятся на два вида: творожные и сычужные. При производстве сычужных сыров используется особый фермент, и эти сыры известны нам как «твердые».

Какие полезные вещества есть в сыре?

В сырах содержится множество полезных веществ, в первую очередь — легко усваиваемый белок. Сыр имеет в своем составе разнообразные микроэлементы: магний, калий, кальций, но самое главное — в сырах твердых сортов содержится огромное количество триптофана. Триптофан — это аминокислота, из которой образуется серотонин: знаменитый гормон эндорфинного ряда, который поднимает нам настроение.

Нужен ли сыр детям?

С чем нужно есть сыр?

Лучше всего употреблять сыр с зеленью: клетчатка, которая содержится в салатных листьях и другой зелени, «связывает» жиры, не давая им усваиваться слишком быстро.

Какие сыры есть, чтобы не поправиться?

Какие производители лучше: наши или заграничные?

В России изначально существовала традиция производить творожные сыры, а в других странах — Франция, Швейцария — наоборот, развивалось производство твердых сыров. Поэтому твердые сыры стоит покупать импортные, а творожные — российского производства.

Сыры какой жирности выбирать?

Все сыры имеют разную жирность: от 2-4% до 75%! Но, употребляя сыры низкой жирности, будьте осторожны: кальций из обезжиренных продуктов не усваивается.

Полезен ли сыр Моцарелла?

Этот сыр имеет ряд неоспоримых преимуществ: во-первых, он имеет низкий процент жирности, и благодаря этому используется в терапии лишнего веса. Во-вторых, он содержит очень много кальция: в 6 раз больше, чем в твороге, и в 10 раз больше, чем в молоке! Кальций особенно хорошо усваивается ночью, поэтому мягкий сыр рекомендуется употреблять на ужин. Если съедать небольшой кусочек сыра перед сном, процесс похудения идет гораздо лучше. Главное — соблюдать меру: достаточно, чтобы кусочек сыра был размером с половину спичечного коробка.

Как правильно хранить сыр?

Сыр можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Однако употреблять сыр надо именно в теплом виде (комнатной температуры), а не охлажденным. Если сыр заплесневел, срезать плесень бесполезно: такой сыр есть нельзя.

Как выбирать сыр?

Очень важно уметь выбирать качественные продукты. Прежде всего стоит смотреть на внешний вид куска сыра: чтобы на головке сыра не было трещин, чтобы он был правильной формы. Если это срез сыра, то не должны выступать маслянистые выделения: их наличие говорит о том, что в производстве сыра использовались дополнительные растительные масла. Сыр должен иметь нормальный, хороший, сильный, но приятный запах. Один из частых недостатков сыров — это недозрелость, которая проявляется в неравномерном окрасе.

Сыр - один из самых древних продуктов человечества. Его употребляли люди еще до нашей эры и уже тогда существовало несколько видов сыров, многие из которых считались достойными только королей. И все-таки всеми любимый сыр может оказаться вредным и прежде всего для женщин, которые ждут ребенка.

Удивительно, но еще в конце прошлого века исследователи знали, что в любом сыре содержится небольшое количество морфия, который провоцирует привыкание к продукту. Сохранился доклад одной из корпоративных исследовательских лабораторий, которая еще в 1981 году предупреждала об этом американскую общественность. В 2015 году на сайте Национальной библиотеки медицины США была опубликована статья диетолога Кэмерона Уэллса, которая рассказывает, что в любом, мягком или твердом сыре, в том или ином процентном соотношении присутствует молочный белок казеин. В процессе пищеварения, на стадии прохождения двенадцатиперстного кишечника человека, он трансформируется в белок казоморфин, сходный по своему действию с морфием. Это вещество обладает стандартной опиоидной активностью, такой как успокоение, обезболивание, сонливость, подавленное состояние, ну и, конечно, вызывает привыкание к продукту, производящему данный наркотический пептид. Однако это далеко не все. Ссылаясь на исследования ученых Иллинойсского университета, США, диетолог Кэмерон Уэллс заявляет, что у беременных женщин даже не высокая концентрация казоморфина в кишечнике может негативно влиять на внутриутробное развитие плода и впоследствии явиться одной из причин проявления у ребенка аутизма. Поэтому сыры женщинам, находящимся в положении, следует употреблять с большой осторожностью, желательно очень редко и в минимальном количестве.

Мягкие сыры часто инфицированы бактериями

Редкие виды мягких сыров во многих странах и регионах являются своеобразной национально-культурной гордостью. Порой их изготовлением, как и столетия назад, занимаются наследственные сыровары и в частном порядке. Однако, сохраняя родовые традиции сыроварения и предлагая потребителям уникальные продукты, они, к сожалению, редко заботятся о санитарии. В 1990 году Британский исследовательский институт «Campden BRI» осуществил сбор анализов в цехах сотен пищевых производств на возможность заражения листерией моноцитогенной. Специалистами было взято около десяти тысяч проб с разных европейских пищевых предприятий, в том числе, частного порядка. Выяснилось, что большая половина всех положительных анализов на инфицирование листерией пришлась именно на сыроварни. В 2017 году в ежемесячном Европейском журнале эпидемиологии была опубликована статья, рассказывающая о том, что немецкие ученые провели метаанализ данных двадцати девяти когортных исследований с участием почти миллиона человек за последние двадцать лет. И их вывод оказался неутешительным. По крайней мере восемьдесят три процента всех заражений людей листериозом в странах Западной Европы за этот период случились из-за непастеризованного молока, которое использовалось для производства мягких сыров. Во время созревания такого продукта на его молочной основе очень часто возникают благоприятные условия для роста различных бактерий, в том числе и листерии моноцитогенной. В итоге инфекция из сыра проникает в человеческий организм и поражает центральную нервную систему. Изначально болезнь проявляется мышечной болью, ознобом, желтухой или лихорадкой, но в редких, тяжелых случаях может закончится летальным исходом. Однако особенно опасен листериоз для беременных женщин. Даже если сама будущая мать, оказавшись инфицированной, сумеет сохранить ребенка (при листериозе очень высок риск выкидыша) и восстановит собственное здоровье, то у ее новорожденного малыша скорее всего будет выявлен сепсис, пневмония или даже менингит, и лечение будет длительным и очень тяжелым. Поэтому автор статьи Европейского журнала эпидемиологии предупреждает - за последние годы риск в употреблении таких сыров как дорблю, бри, камамбер, таледжио, камбонзола, данаблу, шабишу и других домашних рассольных сыров, приготовленных частным образом и на фермах, только увеличился. Употребление таких продуктов может иметь катастрофические последствия для здоровья. А беременным женщинам европейские врачи вовсе не рекомендуют есть мягкие сыры все девять месяцев, даже если некоторые из них произведены под маркировкой известных брендов.

Слухи о многочисленных подделках оказались сильно преувеличены

Сырная эпопея в России продолжается уже не первый месяц. Не успели мы оплакать безвременно почивший в бурном санкционном море итальянский «Пармезан», как грянула новая беда. Не так давно Россельхознадзор заявил, что большая часть отечественного сыра, появившегося в последнее время на прилавках магазинов, .

Что же получается, о сыре вообще лучше забыть? Или чиновники мухлюют? Отличаются ли отечественные сыры от импортных, и если да, то чем? И не преувеличивают ли контрольные органы, а вместе с ними и СМИ масштаб трагедии? Чтобы выяснить это, «МК» решил сдать несколько видов сыра в лабораторию.

За 300 рублей хорошего не жди

Для исследования я купила два образца сыра отечественного и импортного производителя. Первый популярный сорт «Ламбер», сыр полутвердый, был упакован под вакуумом в полимерную пленку. На пачке указаны ТУ, изготовитель, расположенный в совхозе им. Ленина Московской области. Дата выработки — 15 июля этого года, дата упаковки — 21 октября и срок годности — до 13 января 2016 года. Массовая доля жира в сухом веществе сыра составила 50%. Цена за килограмм — около 700 рублей. Второй вид сыра — твердый, «Пармезан», — я купила уже на развес. Стоимость почти в два раза выше — 1300 рублей за 1 кг. Согласно этикетке, которую приклеил сам магазин на расфасованную продукцию, мой сыр был привезен из Аргентины. Кроме того, указана была дата упаковки продукта — 28 октября и срок годности — 12 часов. Но, как мы понимаем, дата изготовления и упаковки — это вещи разные. Поэтому точная дата производства сыра осталась неизвестна. Массовая доля жира в «Пармезане» составила 43%.

Сыры я сдала на исследование в лабораторию, где проверили их жирнокислотный состав. Согласно протоколам испытаний, и в том, и в другом образце содержание насыщенных и ненасыщенных кислот не превышает норму. В частности, содержание пальмитиновой кислоты в «Ламбере» составляет 28,7%. Норма для данного вида сыра — от 22 до 33%. В аргентинском «Пармезане» содержание этой кислоты чуть ниже — 28% при тех же нормативах. «Как же так, — удивится читатель, — ведь в сыре вообще не должно быть растительных следов?». В том-то и дело! Пальмитиновая, как и другие виды кислот, в сыре могут и должны присутствовать. И это вовсе не означает, что наш любимый деликатес «заражен» пальмовым маслом. Вот если содержание пальмитиновой кислоты превышает норму, это повод бить тревогу. Но не в случае с нашей экспертизой.

Как отличить сыр, который содержит растительные жиры, от того, в котором они отсутствуют? Визуально это сделать практически невозможно. Единственный совет, который дают специалисты, — внимательно читать информацию на упаковке и выбирать более дорогой продукт.

— Прежде всего на упаковке должно быть написано название «сыр». Если стоит надпись «сырный продукт», значит, в нем могут присутствовать растительные жиры, — рассказывает эксперт по сертификации молока и молочной продукции Ольга Андреева. — Также следует изучить состав. Обычно в составе сыра молоко нормализованное, закваска, соль и молокосвертывающие препараты. Если при производстве использовались растительные жиры, то производитель по-хорошему должен это указать.

Ориентироваться на срок годности, увы, не стоит. Напомним, в апреле мы сдавали на исследование три образца творога, и в одном из них были обнаружены растительные жиры. Так вот у сыра срок годности в принципе довольно большой, особенно у твердых сыров с высокой температурой нагревания. Поэтому этот показатель в данном случае не является первоочередным показателем качества. В то же время, по словам Ольги Георгиевны, покупатели должны обращать внимание на то, где в магазинах лежит молочный продукт.

— Иногда во время акций в супермаркетах любят положить головки сыра прямо посреди зала. Это неправильно, такой сыр лучше не брать, — пояснила она. — Сыр должен храниться при температуре от +2 до +8 градусов, что обеспечивает его сохранность и исключает образование плесени.

А вот на что действительно стоит обратить внимание — это цена. Стоимость хорошего сыра, как считают специалисты, не может быть меньше 600-700 рублей за килограмм.

— Чтобы получить 1 килограмм сыра, мне нужно использовать 10 литров молока. Один литр цельного молока из-под коровы стоит минимум 30 рублей. Уже получается 300 рублей, — рассказывает фермер из Подмосковья Илья Кутарин. — Плюс нужно купить закваску, сычужный фермент, будут затраты на работу. Так что если в магазине вы видите сыр за 300 рублей за 1 кг, скорее всего в нем есть пальмовое масло или какие-то растительные жиры.

Сейчас из-за санкций редкий сыр с Запада доедет до . Чаще всего на полках столичных магазинов можно увидеть огромные головки из Аргентины и Швейцарии. В изобилии представлен сыр из .

По словам Андреевой, раньше к ним в лабораторию привозили на исследование сыры из разных стран — , . И все они очень хорошо себя зарекомендовали — ни один образец не был забракован по жирнокислотному составу. Также довольно хорошего качества и белорусский сыр. В же сыр как таковой не производят. Столичные предприятия лишь закупают сырье и фасуют. Причина этого проста: именно в Москве нет ферм, поэтому производить молоко просто негде.

Еще один вопрос, который сейчас мучает многих: какой сыр брать — крупных компаний или, наоборот, более мелких, позиционирующих свою продукцию как фермерскую?

По мнению Андреевой, лучше все-таки брать продукты у больших производителей. Это касается не только сыра, но и всей молочки: творога, молока и так далее. Таким образом вы застрахуете себя от неожиданных последствий.

На днях, например, в Управлении по Московской области прошло сообщение, что в Раменском, Ступинском, Люберецком и Ногинском районах были зарегистрированы случаи бруцеллеза коз и овец в подсобных хозяйствах. Выявлено три случая заражения людей. Поэтому населению было рекомендовано не покупать козье молоко и творог у подмосковных фермеров.

Покупать или не покупать — личное дело, конечно, каждого. Как, например, уверяет Илья Кутарин, их животные абсолютно здоровы. И сам он, его жена и маленький ребенок едят только свою продукцию. Поэтому в таком случае можно посоветовать только одно: брать эти продукты у проверенных фермеров, которых вы знаете лично. Не полениться съездить к ним в хозяйство, вживую увидеть, где растут и чем питаются их козы, овцы и коровы.

Самый соленый — «Пармезан»

Сам же сыр — продукт полезный лишь в умеренных количествах. В нем высокое содержание холестерина — около 100 миллиграммов на 100 граммов, поэтому диетологи рекомендуют употреблять в день не более 30 граммов сыра и не больше 3-4 раз в неделю. В некоторых сырах содержится суточная норма соли, поэтому при частом их поедании запросто можно получить избыток холестерина и натрия в организме.

И тем не менее сыр не такой жирный продукт, как может показаться.

— При продаже на упаковке указывают процент жирности в сухом веществе - 45-50%, но по факту в самом сыре, с учетом воды, 25-30%, что значительно меньше. Но, тем не менее, пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, метаболическим синдромом, ожирением и лишним весом, рекомендуется употреблять диетические виды сыра, где жирность менее 17%. 25-30% жирности при снижении веса - очень много, — пояснила диетолог Наталья Павлюк.

Кроме того, в сыре много белка, который легко усваивается, а также аминокислот. Например, в некоторых сортах содержится гистидин — кислота, способствующая укреплению иммунитета, росту и восстановлению тканей. В то же время, по словам диетолога, гистидин участвует в аллергических реакциях. Поэтому аллергикам врачи не рекомендуют есть много сыра.

А вот плавленый сыр и сырки специалисты вообще советуют не покупать. По их словам, делают такой сыр, по сути, из некачественного сырья — в частности сыра, у которого подошел к концу срок годности. В нем очень мало белка и много холестерина. Среди плавленых сыров высок и процент подделок.

Итак, эксперимент «МК» закончен. Какие же выводы? Истерия вокруг пальмового масла в сыре слегка преувеличена. На самом деле все дело в цене. Чем дешевле продукт, тем он менее качественный. И эта история не только про сыр. Ну невозможно за 300-400 рублей за килограмм купить хороший натуральный сыр. Поэтому, если вы хотите питаться правильно, припасайте деньги. Нет — берите то, что по карману. Единственное, все-таки необходимо, чтобы производитель честно указывал на упаковке ингредиенты в составе своего продукта.

Как отличить качественный сыр от некачественного?

Обратите внимание на вкус сыра и его цвет. Вкус не должен быть горьковатым. От сыра не должно пахнуть аммиаком — этот запах возникает в процессе гниения. Понятно, что у каждого вида сыра аромат свой. Например, у «Ламбера» он чуть кисловатый, у «Маасдама» — пряный и немного сладковатый. Но главное, он должен быть чистым и приятным. Цвет сыра должен быть однородным, без пятен. Диетологи не советуют брать сыр слишком яркого оранжевого цвета, поскольку помимо бета-каротина там может оказаться и краситель.

Дырочки в сыре должны быть равномерными. Ближе к корочке их количество уменьшается, однако размер должен сохраняться. Если по краям они становятся более мелкими, это нехорошо. Если дырочки сливаются в дорожки, такой сыр также лучше не брать.

При разрезании сыр не должен крошиться. Если брусочек сыра попробовать согнуть, он не должен сломаться. Кроме того, сыр должен быть упругим, при надавливании на него не должны оставаться вмятины, не должно быть никаких выделений жидкости.

Недобросовестные производители в сыр порой добавляют крахмал — для увеличения объема продукта. Проверить это легко — стоит капнуть йод на кусочек. Если он посинеет, значит, крахмал в сыре присутствует. Также твердый сыр хорошего качества, по словам диетолога, невозможно скатать в шарик — он все равно рассыплется.

Как приготовить сыр в домашних условиях

Рецепт от сыровара Ильи Кутарина

Для приготовления сыра в домашних условиях вам потребуются следующие ингредиенты: 5 литров молока (натурального коровьего) и 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды).

Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 35°С. Добавьте сычужный фермент, предварительно растворенный в воде, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30-40 минут. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 3 см. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел. Переложите весь сгусток в дуршлаг. Через 3 часа аккуратно переверните сыр и оставьте на ночь.

Натрите сыр солью (не йодированной). Сыр готов!

Для справки

Сыр «Эмментальский», 100 г

Содержит 28 г жира, 28 г белка.

Содержит аминокислоту — триптофан, который в процессе синтеза преобразуется в серотонин — гормон счастья, а также витамин А, кальций, фосфор, 50% суточной нормы натрия (соль) — 700 мг.

Сыр «Чеддер», 100 г

Содержит 23,5 г белка, 31 г жира.

Богат триптофаном и гистидином, много витамина А, группы В, кальция, натрия.

Сыр «Сливочный», 100 г

Богат жирами, но очень мало белка. Также мало аминокислот, кальция и витаминов.

Сыр «Российский», 100 г

Содержит 23 г белка, 30 г жира.

Богат витаминами А, В12, кальцием, натрием, фосфором, цинком.

Содержит 88 мг холестерина.

Сыр «Адыгейский», 100 г

Содержит 20 г жира, 20 г белка.

Много витаминов А, РР (неоцин), кальция 52% от суточной нормы, много натрия (1/5 часть чайной ложки соли), фосфор. 54 мг холестерина.

Сыр «Моцарелла», 100 г

Содержит 22 г жира, 22 г белка.

В нем много триптофана, витамина А, группы В, кальция, селена.

79 мг холестерина.

Сыр «Гауда», 100 г

Содержит 27 г жира, 25 г белка.

По аминокислотному составу сбалансирован, мало витамина А, но много В12, кальция. Натрия в два раза больше, чем в адыгейском сыре.

114 мг холестерина.

Сыр «Пармезан», 100 г

Содержит 26 г жира, 36 г белка.

Аминокислотный состав сбалансирован. Присутствует витамин А, группа В, РР, много селена и цинка. Лидер по количеству кальция — 1184 мг, и натрия — 1602 мг — это в четыре раза больше, чем в адыгейском сыре (чайная ложка соли).

68 мг холестерина.

Как мало человеку нужно для счастья! Слово cheese заменило искреннюю улыбку, а выходной трип по пиццериям стал альтернативой пикникам. Одно слово – и на вашем лице сияющее блаженство. Ведь именно это ощущение возникает у каждого второго при виде тянущегося запеченного ароматного… наркотика. Пармезан или козий, чеддер или овечий, эдамер или никакой? Разбираемся в сортах и ищем пользу. Ведь каждый кусочек качественного молочного продукта должен дарить не только улыбку, но и здоровье.

Коровье молоко, рыба, яйца и другие животные протеины уступают самому главному продукту по жирности – сыру. В принципе, жир и сыр синонимы, так как, согласно Physicians Committee for Responsible Medicine, последний состоит на 70 % из транс-жира. Однако, это не повод перестать ассоциировать сыр с источником кальция, для нашего организма есть еще оставшиеся 30 %.

1. СЫР – ОДИН ИЗ САМЫХ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ

Количество соли, которое производители добавляют во все сорта сыра – это далеко не та необходимая доза, нужная для предотвращения развития бактерий. Уровень пищевого натрия в сырах сильно превышает норму, и даже вызывает привыкание. В соответствии с показателями Consensus Action on Salt and Health, по количеству содержания соли сыр занимает третье место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм сыра приходится 1,7 грамма соли, в то время как в день не рекомендуется превышать норму – 2,300 миллиграмм. Самыми солеными сортами считаются халуми и голубой. Так что лучше отдать предпочтение рикотте или моцарелле, в этих сортах меньше всего «пищевых врагов» – соли и транс-жиров.

2. ПРОИЗВОДСТВО ВЕГЕТАРИАНСКОГО СЫРА НЕ ВСЕГДА ЯВЛЯЕТСЯ ЭТИЧНЫМ

Почему-то большинство доверчиво относится к лейблу «вегетарианский» на упаковках, но здесь важно, как и в случае с другими продуктами, обращать внимание на состав. Очень часто сыры с претензией на гуманность изготавливаются из ферментов, добытых из сычужка, четвертого отдела телячьего желудка. И в 90 % случаев это только что рожденные забитые телята, хотя, по словам экспертов The Vegetarian Society , вегетарианский сыр должен изготавливаться из грибков, бактерий или генетически видоизмененных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что сыр действительно вегетарианский, в составе должно быть указано что-то из ниже перечисленного: микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный. 100 % химозин – это сычужный фермент, но растительного происхождения, который получается при ферментации плесневого гриба. А избегать следует, помимо сычуга, лизоцима (Е1105), изготавливаемого из белка куриных яиц.

3. СЫР СОДЕРЖИТ ВРЕДНЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ГОРМОНЫ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Сыр очень часто содержит гной из коровьего мочевого пузыря. PETA предупреждают, что люди, которые занимаются коровами на фермах, заботятся только о том, как произвести побольше молока любым путем. И почти всегда используют антибиотики, чтобы коровы не заразились друг от друга, и гормоны, чтобы коровы давали больше молока. Все эти неестественные ферменты человек впитывает вместе со всеми вытекающими последствиями – остеопороз, сбой гормонального фона, рак груди и предстательной железы.

4. НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ОКОЛО 75% СЫРОВ НА САМОМ ДЕЛЕ СЫРОМ НЕ ЯВЛЯЮТСЯ

Пару месяцев назад Россельхознадзор решил посмотреть, что у нас в стране с молочной продукцией, и обнаружил, что 78,3 % сыра – не сыр, а «сырный продукт», изготовленный на основе фальсифицированного растительного жира. В частности, в Москве и Подмосковье количество поддельных жиров достигает 45 %. Факты удручающие, но зато Россельхознадзор теперь усиленно следит за всеми подделками. Так что через пару лет сыр в нашей стране, возможно, будет состоять из 99 % молочного жира.

5. СЫР ВЫЗЫВАЕТ ЗАВИСИМОСТЬ И ПРИВЫКАНИЕ

Сейчас потребление «сырного продукта» в Америке втрое выше, чем какие-то 40 лет назад. Ровно тогда же производители поняли, каким должен быть настоящий пищевой наркотик, чтобы «точку блаженства» всегда хотелось баловать. Он должен быть жирным. Именно поэтому незаменимыми ингредиентами фастфуда являются говядина и сыр. Помимо того, что эти два ингредиента вводят в заблуждение нервные клетки и желудок, по эффекту они удивительно схожи с опиатом.

Исследования Адама Древновского в 90-е показали, что людям, зависимым от жира и сахара, помогают те же лекарственные препараты, что и наркоманам с передозировкой. В бестселлере «Соль, сахар и жир» Майкла Мосса сыр был упомянут как продукт с излишним количества жира, который потребители вознесли и поставили выше необходимых для здоровья продуктов. Сыр превратился в приправу, соус, добавку к завтраку, обеду и ужину, тогда как раньше хороший качественный сыр заменял прием пищи или вообще шел в качестве десерта.

6. СЫР СОДЕРЖИТ БАКТЕРИИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН

И эту опасность также представляют непастеризованное молоко, птица и морепродукты, содержащие Listeria monocyotogenes. Такая бактерия, вызывающая инфекционное заболевание листериоз, заявляет о себе рвотой, мышечной болью, ознобом, желтухой или лихорадкой. Во время беременности это особенно страшно из-за риска выкидыша, преждевременных родов и сепсиса, менингита и пневмонии у малыша. Не спешите хоронить свою любовь к сыру, так как к твердым и термически обработанным сортам это не относится – там имеются неблагоприятные условия для роста бактерий. А бояться стоит козьего, овечьего сыра и сортов с плесенью: дорблю, бри, таледжио, камбонзола, данаблу, шабишу. Постарайтесь забыть о них на ближайшие 9 месяцев.

7. ОВЕЧИЙ И КОЗИЙ СЫРЫ – ПОЛЕЗНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ОБЫЧНЫМ СЫРАМ

Большинство сторонников здорового питания переходит на продукты, изготовленные на основе козьего или овечьего молока. Для людей, практикующих веганство – это не альтернатива, а для тех, кто не может отказаться от сыра и относится к нему как к главному питательному источнику, это самый здоровый вариант. В 30 граммах козьего сыра в 2 раза меньше жира и на 65 миллиграммов меньше соли, по сравнению с тем же чеддером. Плюс в нем нет холестерина, зато полно витаминов D, К и В1, которые наш организм не в состоянии генерировать. В случае с овечьим сыром все не так благоприятно, зато проверено античными временами, когда кроме как из овечьего молока другого сыра не знали. Сейчас даже в хорошем итальянском Pecorino Romano 30 миллиграммов холестерина и 8 граммов жира на 30 граммов сыра.

Однако, зная эти данные, не нужно проецировать их на все сыры, которые вы видите на прилавках, так как на крупных коммерческих предприятиях фету и брынзу изготавливают из коровьего молока. Главное в данном случае – читать состав и знать меру. В идеале сыр должен быть изготовлен из молока, закваски и соли. Если такой найти не удалось, старайтесь избегать таких пищевых добавок, как Е407, Е466, Е160а,b, Е110, и отдавайте предпочтение ГОСТу, а не ТУ, так как ГОСТ – требования государства к предприятиям, а ТУ – требования предприятий к самим себе.

Разбираясь в миллионах цифр, лейблов и химических составляющих, не зацикливайтесь. Для этого достаточно понимать, чего вам хочется прямо сейчас, в данную минуту. Желудочный сок в организме вырабатываются благодаря нашей фантазии. Так что, если вы находитесь на биеннале огурцов, а думаете о маскарпоне – будьте уверены, больше питательных веществ вы получите именно из последнего. Cheese!

Текст: Дарья Белоглазова.

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» — это генерал де Голль о Франции. У нас, конечно, сортов поменьше, но выбор все же есть — на любой вкус и кошелек. Эксперт Наталья Бацукова рассказывает о том, чем полезны сыры, как правильно их выбирать и даже о том, как они могут нас обманывать.

Сэр Сыр: приятно познакомиться

Сыр — это белково-жировой продукт. Причем белки сыра усваиваются лучше (98,5% усвоения), чем белки того же молока (здесь они частично расщепляются молочнокислой флорой). Углеводов в сырах в 10 раз меньше, чем белков и жиров, и при этом молочный сахар (лактоза) уже полностью расщеплен — поэтому замечательно переносится людьми с ферментной недостаточностью.

Калорийность сыра колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 20%-й жирности. Самые калорийные (около 390 ккал) — сыры 50%-й жирности. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Чем сыр полезен

А еще в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается и весьма-весьма полезен. Фосфор — это профилактика остеопороза и отличная подпитка для головного мозга.

Какие бывают сыры

Чаще всего мы выбираем в магазине сычужные, так называемые твердые, сыры, которые созревают до 9 месяцев. К этой группе относятся всеми известный «Российский» сыр, из импортных — сыр эмменталь (Швейцария).

Характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус, а за счет минимальной влажности они могут длительно храниться.

Также к твердым сырам относят сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%. Свойствен кисловатый привкус — из-за большого количества остающейся сыворотки. Консистенция сыра нежная, эластичная. Такой сыр хорошо усваивается и обладает лечебными и диетическими свойствами.

К твердым сырам относят также сыры с пониженным содержанием жира — до 30%: «Эстонский», «Литовский», «Пошехонский», из импортных — сыры «Эддам» и «Гауда» (Нидерланды). Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Существуют сыры твердые, но прессуемые при низкой температуре (33-39 °С) и подвергаемые высокому уровню молочнокислого брожения: чеддер, сулугуни.

Чем моложе сыр, тем полезнее?

Молодые (незрелые) сыры (фета, брынза, моцарелла, «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь») относятся к категории мягких сыров (среднее между сыром и творогом). Им не надо зреть — они практически сразу готовы к употреблению. Полезные вещества в таких сырах усваиваются лучше, чем в остальных, особенно белок и кальций. Жир в них находится в виде эмульсии, а значит, и переваривается с минимальной нагрузкой на желчевыделительную систему.

Благодаря большому количеству сыворотки, входящей в состав молодых сыров, они менее калорийны, чем твердые сорта. Также сыворотка будет являться дополнительным источником незаменимых аминокислот (на разрезе сыры часто выпускают «слезу» — это и есть полезная сыворотка).

Кому лучше не увлекаться молодыми сырами

Как правило, молодые сыры достаточно соленые, в связи с этим их не дают детям до 5-6 лет (это не относится к слабосоленому «Адыгейскому»), а также беременным женщинам и людям с почечной патологией, ожирением и артериальной гипертензией. Детям постарше давать с осторожностью: не более 5 г в день (в неделю до 25 г) и лучше в тертом виде (не в плавленом). Пусть это будут нежирные малосоленые сливочные зрелые сыры без добавок и специй. Но ни в коем случае не «благородные» сыры с плесенью — они могут спровоцировать аллергическую реакцию.

Сыр на ночь? Ни в коем случае!

В процессе созревания сыров образуются возбуждающие симпатическую нервную систему вещества (например, тирамин и др.). Причем, чем более зрелый сыр, тем более активное, нарушающее сон действие он оказывает.

Кстати, именно поэтому сыр может также провоцировать сильную головную боль.

Как правильно хранить сыр

Сыр желательно хранить при температуре от 0 до 10 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительном хранении и усыхает. При низких температурах, особенно ниже — 10 °С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто сыра часто становится крошливым, а вкус невыраженным. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается.

В магазине при температуре от 2 до 8 °С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие — 10 дней.

Сыры-обманщики: ищите восьмиугольник

Да-да, такие нередко можно встретить на рынке. Недобросовестные продавцы могут менять один вид сыра (с более высоким содержанием жира) на другой (менее жирный). Чаще всего под видом сыра «Российский» (содержит 50% жира) выдают сыр «Костромской» или «Пошехонский» (в них 45% жира). А «Голландский» круглый (50% жирности) могут заменять на «Голландский» брусковый (45% жира).

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-й жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности — четырехугольником.

Выбираем правильный сыр

Присмотритесь внимательно: на сыре не должно быть трещин, изломов, участков поражения плесневыми грибами. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин.

Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая.

Ваше здоровье, Сыр!

В сырах могут развиваться болезни, которые меняют вкус, цвет, консистенцию и запах продукта.

Горький вкус

Чаще всего встречается у недостаточно созревших молодых сыров (горчат продукты распада белка). Или же ваш сыр созревал при низкой температуре в сырохранилище. Или же молоко, из которого сделан сыр, заражено маммококками. Наконец, это может быть просто поваренная соль с большим содержанием магнийсодержащих солей, имеющих горький вкус.

Салистый вкус

Привкус сала появляется в результате развития маслянокислых бактерий. Также это может быть следствием окисления жира под воздействием света и воздуха на жир мягких сыров.

Нечистый вкус

Наверняка в таком сыре образовалась гнилостная микрофлора. Чаще всего этим «болеют» сыры, приготовленные из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат

Скорее всего, дело в низкой температуре сырохранилища или недостаточной выдержке. Необходимо, чтобы сыр дозрел.

Кормовой привкус

Резкие запахи кормов (лук, чеснок, полынь) переходят в молоко, а из него и в сыр. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, которыми накормили корову.

Затхлый, гнилостный вкус и запах

Все дело в слизеобразующей микрофлоре на поверхности сыра. Эта микрофлора провоцирует большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлый запах и вкус продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, а также при пересоле.

Безвкусный сыр

Наверняка такой экземпляр хорошенько заморозили.

Сыр «как резина»

В таком сыре недостаточно влаги. А при пониженной влажности молочнокислые процессы проходят очень вяло. Недостаток молочной кислоты приводит к тому что сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция сыра становится излишне жесткой.

Крошливая консистенция

В этом случае молочной кислоты, наоборот, слишком много. Также такая консистенция может быть при замораживании сыра. После оттаивания вода полностью не впитывается сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается.

Трещины на корке

При низкой влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твердой коркой это происходит реже.

Если ваш сыр посинел…

Лучше его не есть: вероятно, в нем (как правило, это рассольный сыр типа брынзы) есть соли железа, свинца, меди и некоторых других металлов.

А если покраснел…

Наверняка в молоке была селитра. А еще дрожжи, развиваясь в сыре, могут образовывать розовые пятна.

Рак корки (чего только не бывает!)

Сырный клещ

Он же — акар. Поражает главным образом зрелый сыр с поврежденной коркой. Если в трещинах или на корке, не покрытых парафином, появляется серо-коричневая труха с характерным запахом — клещ точно есть. Эти создания разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами.

Вы сталкивались с сырами-обманщиками?

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 4.2 из 5 (16 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

29 декабря 2016 Приближаются новогодние праздники - время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?