Пищевая ценность сыра. Полезные свойства сыра. Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые о рганизму человека . Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемости составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 50 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.

Известно, что организм человека нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.

С ыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100г продукта.

Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.

Из чего делают сыр

Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.

Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:

Общий состав сыра

Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:

Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
Экстракт аннато;
В-каротин, растворимый в воде;
Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.

Химический состав сыра и пищевая ценность

Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.

Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.

В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.

Сыр плавленый: состав

Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:

Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.

Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.

Сыр Филадельфия: состав

Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.

Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.

Сыроделы по всему миру разработали тысячи сортов, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом, текстурой и питательной ценностью.

Тем не менее, по своей сути сыр является сложным продуктом, изготавливаемым из нескольких простых ингредиентов. Несмотря на высокое содержание жиров и калорийность, сыр богат многими питательными веществами, такими как кальций, белок, фосфор, витамин А, что делает его прекрасным элементом сбалансированного рациона.

Кальций в сыре

Сыр содержит большое количество кальция, важного для здоровья вещества, одного из наиболее дефицитных элементов в рационе большинства людей. По данным статистики, в 9 из 10 женщин и 6 из 10 мужчин потребляют меньше рекомендованной суточной нормы кальция, а потребление этой нормы необходимо для здоровья костей и зубов, работы сердца и других органов. Поэтому включение сыра в рацион может стать хорошим способом потреблять достаточное количество кальция.

Натрий в сыре

Соль является важном элементом в процессе изготовления сыров, он контролирует содержание влаги, текстуру, вкус, сохранность конечного продукта. Более 8% натрия население США получает в составе сыра.

Соль играет важную роль в потреблении натрия, так что полностью отказаться от нее не получится. Но если ты хочешь , останови свой выбор на более мягких, менее возрастных видах сыров, таких как швейцарский, рикотта, пармезан и монтерей джек. В этих сортах содержится меньше соли.

Белки в сыре

Сыр содержит относительно высокое количество белков, который необходим для роста клеток, а в частности для роста мышечной массы, а также восстановления тканей и здоровой иммунной функции. Более «белковые» сыры – те, которые изготовлены из маложирного или обезжиренного молока. В них также содержится меньше жиров, а, следовательно, и калорий.

Жиры в сыре

При подсчете питательной ценности сыра важно держать в уме, что содержание жиров в нем довольно высокое. Хотя эти показатели разнятся у разных видов сыров, большинство все же содержит .

На протяжении многих лет насыщенные жиры в рационе – они содержатся в цельном молоке, яйцах, мясе, сыре, сливочном масле – считались одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, недавние исследования показали, что насыщенные жиры в минимальной степени увеличивают риск болезней сердце, и постулат «насыщенные жиры – это плохо» понемногу теряет популярность, реабилитируя и потребление сыра.

Калорийность сыра

Несмотря на то, что беспокойство на счет насыщенных жиров постепенно сходит на нет, калорийность все еще является важным фактором. Между калорийностью разных видов сыров существуют небольшие различия, но в среднем 30 граммов сыра содержат 100 калорий. Таким образом, несмотря на то, что сыр богат белками и микроэлементами, потребление его нужно ограничить. Чтобы избежать излишней калорийности, можно добавлять твердые сыры в блюда, предварительно натерев их на терке, или добавлять небольшие количества для вкуса.

В руководящих принципах диеты, созданных диетологами в 2010 году, указано, что взрослым и детям старше девяти лет следует употреблять не меньше трех порций маложирных или обезжиренных молочных продуктов. Около 30 грамм твердого сыра, половины стакана тертого, или 60 граммов плавленого сыров. Несмотря на все эти подсчеты, как соус для начос или для крекеров теряет все свои полезные свойства.

Вывод же заключается в том, что в умеренных количествах сыр является полноценным элементом здорового питания.

Пожалуй, в нашей стране нет ни одного человека, кто не покупал бы сыр Российский. Оно и понятно, ведь на прилавках магазинов этот товар представлен у разных производителей, но при этом всегда идет по доступной цене. Отличительной чертой этого сыра является его вкус с кислинкой и повышенная жирность в составе. Чтобы понять, из чего складывается себестоимость сыра, стоит рассмотреть состав и жирность, пищевую ценность и гликемический индекс. А также подробнее остановиться на самых известных производителях сыра Российского, его реальных сроках годности. Ну и, конечно, рассмотреть, что интересного можно приготовить из этого продукта.

Описание

Этот продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием закваски. А также приготовлению правильного сыра способствуют пепсин и сычужный фермент. Качественный товар, соответствующий всем нормам производства, должен поступать в продажу после двух месяцев с момента его производства. По внешнему виду определить качественный сыр просто: Российский должен быть приятного желтого цвета и иметь много маленьких дырочек на месте разреза.

Интересный факт. Во времена СССР именно Российский сыр производился в огромных количествах – до 86000 тонн. С тех пор ни один сырный продукт не выпускался таким тиражом.

Состав

Жирность – это тот самый критерий, который волнует людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием. Российский сыр со знаком ГОСТ имеет 50% жирности. Допускается погрешность в 1,5%. Если на прилавках представлен сыр с таким же названием, но с пониженной жирностью – 45%, значит, это вовсе не Российский сыр, а его аналог. Калорийность на 100 граммов продукта – порядка 361 килокалорий. Если говорить о пищевой ценности, то в куске сыра содержится следующее соотношение:

25 граммов белка, которые можно приравнять к 98 калориям;
около 30 граммов жиров – это 262 калории;
0 углеводов.

Стоит подытожить и вывести энергетическую ценность или БЖУ:

белки – 27%;
жиры – 72%;
углеводы – 0%.

Отсюда гликемический индекс Российского – ноль. А это значит, что он не повышает уровень глюкозы в крови и его можно кушать даже диабетикам.

Польза

Польза данного продукта чрезвычайно высокая. Российский сыр содержит много витаминов, минералов, белков и незаменимых молочных кислот. Спортсмены отдают предпочтение этому продукту, поскольку в 100 граммах содержится 24% легкоусвояемого белка. А когда в организме достаточно белка, повышается физическая выносливость, энергия имеется всегда в избытке.

Ко всему прочему, потребляя норму белка, человек укрепляет иммунитет и повышает сопротивляемость к вирусам в сезон простуд. Вегетарианцы тоже включают сыр в свое меню, заменяя тем самым мясо. Российский подходит для этих целей лучше всего.

Молочные жиры, которые есть в составе сыра, особенно важны для организма человека. Недостаток жиров, вопреки распространенному ошибочному мнению, ведет к различным сбоям в работе всего организма. Особенно жиры важны для бесперебойной работы женского организма. Их недостаток не только ведет к сбоям цикла, но и потеря иммунитета не заставит себя долго ждать.

Лизин, триптофан и метионин также являются необходимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты ничем нельзя заменить, а их нехватку человек ощущает сразу же: появляется быстрая утомляемость и снижается уровень здоровья. Поэтому качественный Российский сыр даже врачи рекомендуют вводить в рацион как взрослых, так и детей. Кроме молочных жиров и аминокислот, продукт содержит комплекс витаминов, куда входят витамины группы В, С, РР и А, и микроэлементов (цинк, кальций, фосфор).

Цинк особенно необходим представителям сильной половины человечества. Дело в том, что этот элемент повышает уровень тестостерона в организме. Если количество цинка в норме, мужчина энергичен, отличается выносливостью и повышенной физической активностью. Стоит также отметить, что цинк необходим для людей, страдающих от болей в суставах.

Вред

При всей полезности сыр может пойти во вред.

В первую очередь это может случиться, если употребить в пищу заплесневелый продукт. Поэтому обязательно нужно соблюдать все условия хранения.
Ограничить количество Российского стоит людям с избыточным весом. Из-за своей высокой жирности сыр не способствует похудению, а, даже наоборот.
Стоит отметить, что продукт обладает малозаметным мочегонным эффектом. По этой причине лицам с болезнями почек и мочевого пузыря стоит кушать его реже. Гипертоникам и лицам, имеющим болезни желудка и кишечника, также не стоит употреблять сыр килограммами.

Как выбрать и хранить?

Первое, на что следует обратить внимание при выборе сыра – его цвет. Он должен быть однородным, приятным желтым или максимум кремовым. Неоднородный сыр лучше не брать. Это говорит о том, что-либо не прошло 65 дней с момента изготовления продукта, либо стандарты производства были нарушены. Далее, стоит оценить срез товара. Если он блестит, будто его маслом смазали, такой сыр можно считать испорченным. Если края сыра «заветренны», такой продукт тоже лучше оставить лежать на прилавке.

Если есть такая возможность, следует попросить продавца дать кусочек сыра на пробу. Стоит обратить внимание, как ведет себя продукт под ножом, он не должен крошиться. Ломтик сыра, если его согнуть, также не должен переламываться пополам. А также стоит обязательно проверить состав. Растительных жиров и добавок в качественном продукте быть не должно.

Если встанет выбор купить сыр с заводской или магазинной фасовкой, то лучше выбрать первый вариант. На производстве упаковку снабжают реальной датой изготовления. А в супермаркете, к примеру, недобросовестный или невнимательный продавец может напутать с датой.

Одним из качественных сыров, изготовленных с учетом всех стандартов, является Российский Особый. Выбирая его, можно быть уверенным, что приобретается вкусный сыр с характерным запахом и всеми перечисленными выше характеристиками. Производители советуют хранить Российский товар, как и любой другой, в холодильнике при температуре не ниже +1 и не выше +6 градусах. Увеличение температуры приведет к быстрой порче продукта.

Обязательно стоит обращать внимание, что лежит рядом – нужно помнить, что сыр прекрасно впитывает посторонние запахи. Срок годности сыра в вакуумной упаковке составляет порядка двух месяцев, фасованного в магазине или открытого сыра – не больше месяца.

Использование в кулинарии

Каждый человек знает как минимум 10 рецептов с этим продуктом. С использованием Российского сыра можно приготовить множество блюд: пиццу, горячие бутерброды, его можно применять в качестве составляющего элемента салатов, мясных или овощных пирогов, соусов. Под сырной «шубой» запекают картошечку, мясо, рыбу.

Не стоит описывать распространенные рецепты, лучше остановиться на интересных, но очень вкусных. Так, из Российского сыра получается отличное печенье.

Сырное печенье

Следует смешать в чашке муку, разрыхлитель, соду на кончике ножа, немного соли. Кориандр и перец всыпать туда же. 1/4 часть на тертого сыра добавить к муке и перемешать. Содержимое в тарелке должно стать однородным. Теперь следует ввести в смесь сливочное масло и еще одну часть тертого сыра. Следующим шагом – добавить кефир. Тесто должно получиться густым.

Нужно раскатать тесто в 1 сантиметр толщиной, посыпать его третей частью измельченного на терке сыра. Неспешно сложить полотно пополам и снова скалкой довести до 1 сантиметра толщиной. На этом подготовительные работы завершены. Остается только нарезать тесто на кусочки и выложить на застеленный фольгой противень. Печеньки сверху присыпать оставшейся частью сыра и кунжутными семенами. Выпекать лакомство следует в разогретой до +180 градусов духовке не больше 20 минут. Рекомендуется подавать его вместе с первым блюдом вместо хлеба.

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) - олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.

Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком - лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет - от 89 до 93 %.

Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр - богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра - значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.

Классификация сыров

1 группа - сыры сычужные прессуемые твердые
2 группа - сыры сычужные прессуемые мягкие
3 группа - сыры плавленые и переработанные

Подгруппы:

подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания

(молоко К=до-20)

швейцарский 50%(эм)

кубанский - советский 50%

карпатский

алтайский 50 %

украинский сбринц

московский 50%

терочный грюйер (грейер)

подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.

созревающие при участии молочнокислых бактерии

(эдамский) голландский

брусковый 45%

угличский

голландский круглый 50%

эстонский

голландский лилипут 50%

северный

(гауда)- костромской

станиславский

пошехонский

днестровский

литовский

ярославский

созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.

(лимбургский) латвийский 50%

каунасский медынский

(брик) волжский

клайпедский (ромадур)

пикантный, пекорино

рамбинас, тильзит

созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше

чеддер 50%,

качкавая

российский 50%

сыры, созревающие в рассоле - сулугуни, брынза и др.

2 группу мягких сыров делят на:
1. сычужно-кислотные сыры
2. сычужные сыры
3. кислотные сыры

Сычужно-кислотные мягкие сыры

сливочный

домашний

белорусский

клинковский

черкасский

Сычужные мягкие сыры

без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

геленджикский

останкинский

любительский свежий

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни

русский камамбер, бри

белый десертный

вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи

смоленский (мюнстер)

любительский зрелый

вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи

дорогобужский

дорожный

калининский

пятигорский

выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)

рокфор из овечьего и коровьего молока

крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)

Кислотные мягкие сыры (без созревания)

адыгейский

белорусский

клиновый

Технология натуральных сыров.

Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:

Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.

Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.

Формирование, прессование и посолка сыра.

Созревание сыра и способы ухода за ним.

Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.

1. Молоко как сырье для производства сыра.

К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:

титруемая кислотность 16-19гр.Т

по редуктазной пробе - не ниже 3-го класса

по сычужно - бродильной пробе - не ниже 2-го класса

соматических клеток - не более 500 тыс. /см. в кубе

Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.

Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет - от белого до слабо кремового.

Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр - это концентрированный белково-жировой продукт.

Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).

Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим. Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.

Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 о С. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.

Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).

Бродильная проба (проба на брожение)

В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 о С на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.

Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.

Сычужно-бродильная проба.

Молоко свертывается - сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.

В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 о С. Доброкачественное молоко свертывается - в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.

Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.

Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35 о С и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация - закваски, изменения параметра обработки сгустка в).

Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 - 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.

За рубежом (Финляндия) требования к качеству молока гораздо выше - общее количество бактерий в молоке для производства голландского (эдем) сыра допускается 1000-100 000 в 1см 3 , количество спор маслянокислых бактерий - не более 1 клетки в 100 см 3 .