Какое масло лучше оливковое или кукурузное. Что нужно знать о жирах. Оливковое масло - олеиновая кислота
Итак, какое же масло полезно для салата, для жарки? Давайте разбираться.
Для салата полезно нерафинированное и неочищенное , в котором сохранены все имеющиеся от природы полезные компоненты. Но готовить на таком масле категорически запрещено. При термической обработке из него уходят все полезные вещества и оно приобретает негативные свойства в виде канцерогенов. Поэтому жарить лучше на рафинированном подсолнечном масле. Но кроме подсолнечного масла очень распространено , .
Определим полезность масла по содержанию в нем полиненасыщенных жирных кислот.
Данные кислоты очень хорошо влияют на сердечно-сосудистую систему и являются полезными для профилактики инфаркта и атеросклероза. Полиненасыщенные кислоты снижают уровень «плохого холестерина», улучшают состояние кожи и волос, укрепляют иммунитет. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот масла распределяются следующим образом:
1 место - льняное масло - 67,7% полиненасыщенных жирных кислот;
2 место - подсолнечное масло - 65,0%;
3 место - соевое масло - 60,0%;
4 место - кукурузное масло - 46,0%
5 место - оливковое масло - 13,02%.
Не менее важным показателем является содержание насыщенных жирных кислот , которые оказывают прямо противоположенное действие на сердечно-сосудистую систему. Поэтому полезнее считается масло с минимальным содержанием насыщенных жирных кислот.
1 место - льняное масло - 9,6% насыщенных жирных кислот;
2 место - подсолнечное масло - 12,5%;
3 место - кукурузное масло - 14,5%
4 место - соевое масло - 16,0%;
5 место - оливковое масло - 16,8%.
Однако, есть смысл еще один рейтинг рассмотреть - это рейтинг содержание . Витамин Е - мощный антиоксидант. Он не только улучшает структуру кожи и препятствует развитию катаракты, но и замедляет процесс старения клеток и улучшает питание клеток, укрепляет стенки кровеносных сосудов и предотвращает образование тромбов.
1 место - подсолнечное масло - 44,0 мг на 100 грамм;
2 место - кукурузное масло - 18,6 мг;
3 место - соевое масло - 17,1 мг;
4 место - оливковое масло - 12,1 мг.
5 место - льняное масло - 2,1 мг;
Итак, самое полезное масло - это подсолнечное, которое на 2 месте по содержанию полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и на 1 месте по содержанию витамина Е.
Ну и чтобы наш рейтинг был более полным, а оценка масла более качественной рассмотрим еще один рейтинг - какое масло лучше для жарки? Ранее мы уже выяснили, что для жарки подходит рафинированное масло, однако стоит обращать внимание на, так называемое, «кислотное число». Это число означает содержание в масле свободных жирных кислот. При нагреве они очень быстро портятся и окисляются, делая масло вредным. Поэтому, чем меньше это число - тем пригоднее масло для жарки:
1 место - подсолнечное масло - 0,4 (кислотное число);
1 место - кукурузное масло - 0,4;
2 место - соевое масло - 1;
3 место - оливковое масло - 1,5;
4 место - льняное масло - 2.
Льняное масло совсем не предназначено для жарки, а вот пальму лидерства снова взяло подсолнечное масло. Поэтому самое лучшее масло - это подсолнечное, однако в других маслах тоже много полезного и их стоит употреблять так же. Например, польза льняного масла просто однозначна в том, что в нем помимо большого количества витаминов ( , ), содержится полный комплекс полиненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав (жирные кислоты семейства Омега-3 и Омега-6). Эти кислоты играют важную роль в биологических процессах, происходящих в организме человека.
Оливковое масло, хоть и многим по нраву, но оно практически всегда оставалось на последних местах, как по содержанию полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, так и по содержанию витамина Е. А вот жарить на нем можно, только необходимо выбирать рафинированное масло.
Рафинированное оливковое масло обозначается как «rafined olive oil», «light olive oil», а также «pure olive oil» или «olive oil». Оно светлое, с менее ярким вкусом и цветом
Обязательно употребляйте масло в разумных дозах и будьте молодыми и здоровыми! Только не переусердствуйте, ведь в 100 грамм масла содержится почти 900 ккал.
Растительные масла плотно вошли в нашу жизнь. Каждый человек использует их в своей повседневной жизни. Растительные масла добавляют в различные блюда, с их помощью ухаживают за кожей лица и тела, их даже используют в лечебных целях. На сегодняшний день выбор растительных масел велик. Если еще 15-20 лет назад использовали в пищу только подсолнечное масло, то сейчас предпочтение отдается оливковому, кукурузному, тыквенному маслам.
Какие масла полезнее для организма человека и какому маслу следует отдать предпочтение, вы узнаете, прочитав эту статью.
Кукурузное масло по праву является диетическим продуктом, так как в нем содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот (витамина F и витамина E).
Благодаря большому количеству витамина E в его составе, кукурузное масло способствует укреплению иммунной системы человека.
Витамин Е также известен как «витамин молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме. А также влияет на обменные процессы и на уровень холестерина в крови.
Кроме того, этот витамин помогает улучшить функционирование печени, кишечника и желчного пузыря. А еще витамин E в составе кукурузного масла незаменим при лечении «женских» и нервных болезней.
Помимо всего прочего, содержащиеся в кукурузном масле ненасыщенные жирные кислоты, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и способствуют выведению из организма избытка холестерина.
В народной медицине нерафинированное кукурузное масло издавна применялось для лечения мигрени, насморка и астмы.
Оливковое масло использовали еще со времен Древнего Египта. Олива была символом мира и чистоты, она всегда ценилась за многочисленные полезные для здоровья свойства.
Это масло считается самым полезным из всех растительных масел: оно нормализует давление, улучшает работу сердца и органов пищеварения.
В ходе исследований установлено, что регулярное употребление оливкового масла в несколько раз снижает риск возникновения рака молочной железы.
При наружном применении оно обладает дезинфицирующими и омолаживающими свойствами. Великий Гомер называл это масло «жидким золотом».
Одним из самых лучших считается оливковое масло экстракласса (на его этикетке указано итал. Olio d’oliva l’extravergine или англ. extra virgin olive oil). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1%, а чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
Ещё более ценным считается оливковое масло так называемого «холодного отжима» (англ. first cold press), хотя это понятие достаточно условно, потому как даже при «холодном прессовании», масло все равно в той или иной степени подвергается нагреву.
Со временем вкусовые качества оливкового масла ухудшаются, поэтому не рекомендуется хранить его более 1 года. При этом масло должно находиться в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, в дали от различных кухонных запахов, поскольку оно легко их впитывает.
За целебные свойства тыквенное масло в народе называют «Аптека в миниатюре». Чаще всего его используют в качестве заправки для салатов. Для других видов готовки это масло не подходит, так как его не рекомендуется нагревать. Дело в том, что при нагревании тыквенное масло теряет значительную часть своих полезных свойств.
Хранить его нужно в плотно закупоренной бутылке в тёмном прохладном месте.
Это масло содержит большое количество биологически активных веществ, таких как: фосфолипиды, витамины В1, В2, С, Р, флавоноиды, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты - линоленовую, олеиновую, линолевую, пальметиновую, стеариновую. Оно обладает просто потрясающим запахом и чуть более плотной консистенцией,чем другие масла.
Лечебные свойства тыквенного масла: у мужчин оно нормализует деятельность предстательной железы и предупреждает развитие аденомы, а также повышает потенцию.
Тыквенное масло полезно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Оно предотвращает образование камней в желчном пузыре, защищает печень и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Также это масло снижает уровень холестерина в крови и оказывает противовоспалительное действие, обладает противоязвенным и антисептическим действием, защищает от солнечных ожогов, ускоряет регенерацию тканей и стимулирует иммунитет организма.
Правообладатель иллюстрации Thinkstosk
Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.
Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.
В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".
Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.
Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.
Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?
"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".
Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.
Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Сало обладает репутацией вредного продукта"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".
Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.
Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".
Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.
"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".
Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.
"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".
Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.
Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?
Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.
Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).
Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".
Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.
Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Что нужно знать о жирах
Правообладатель иллюстрации BBC World Service- Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
- Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
- Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
(много названий, теория и полезная информация)
Автор - Анна Брыкалова
Дата публикации - 7 января 2009г.
Часть первая.
Масло подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное.
Немного теории.
Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные
кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество
холестерина
, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают
эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного
тракта
, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и
действию радиации
. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим
содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же
очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и
жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел
являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике
атеросклероза и связанных с ним заболеваний
. Полезные вещества масла
.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых
заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и
атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность
мышц
. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в
обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память
, так как защищает
клетки мозга от действия свободных радикалов.
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся
вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.
Получать масло можно двумя способами:
1. Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием
семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным
запахом
, но не может долго храниться.
2. Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических
растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь
масло.
Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается
сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и
нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность
, чем сырое,
но храниться дольше.
Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:
нерафинированное
- очищенное только от механических примесей,
путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом
тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели
мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле
, так как при высокой
температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно
хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла
(но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного
осадка.
гидратированное
- масло очищенное горячей водой (70 градусов),
пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).
Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и
вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.
рафинированное
- очищенное от механических примесей и прошедшее
нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.
Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой
интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.
дезодорированное
- обработанное горячим сухим паром при температуре
170-230 градусов в условиях вакуума.
Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и
запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.
Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней),
нерафинированного масла - 2 месяца.
Виды растительных масел.
Те, кто помнит магазины восьмидесятых, подтвердит, что прилавки с
растительными маслами разных видов с тех пор сильно изменилось; да,
собственно говоря, и количественный ряд увеличился раз в десять.
Раньше, чтобы собрать на обычной домашней кухне всю линию масел, нужно было
хорошенько побегать по столичным магазинам, да и это не гарантировало полного
успеха.
Сейчас же можно найти практически любой вид растительного масла,
в каком-нибудь крупном магазине.
Наиболее используемые растительные масла - оливковое, подсолнечное,
кукурузное, соевое, рапсовое, льняное
.
Но всего наименований масел множество:
арахисовое масло
из виноградных косточек
из косточек вишни
ореховое масло (из грецкого ореха)
горчичное масло
масло зародышей пшеницы
какао-масло
кедровое масло
кокосовое масло
конопляное масло
кукурузное масло
кунжутное масло
льняное масло
миндальное масло
облепиховое масло
оливковое масло
пальмовое масло
подсолнечное масло
рапсовое масло
из рисовых отрубей
рыжиковое масло
соевое масло
из семян тыквы
хлопковое масло
Многие кулинарные рецепты имеют в своём составе разные растительные масла.
Для того чтобы рассказать о растительном масле всё, понадобится не один том, поэтому придется остановиться на некоторых видах наиболее часто используемых масел.
Подсолнечное масло.
Оно обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие
растительные масла по питательности и усвояемости.
Масло используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных
и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий.
Усвояемость подсолнечного масла - 95-98 процентов.
Общее количество витамина Е в подсолнечном масле составляет от 440 до
1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал.
Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность
взрослого человека в этих веществах.
Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен
.
В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше,
чем в оливковом.
Бета-каротин
- источник витамина А - отвечает за рост организма и
зрение.
Бета-систерин
препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный
тракт.
Линолевая кислота
образует витамин F, регулирующий жировой обмен и
уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных
сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям. Так же витамин F,
содержащийся в подсолнечном масле, необходим организму, так как его дефицит
отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта,
состоянии сосудов.
Рафинированное
масло богато витаминами E и F.
Нерафинированное
подсолнечное масло помимо ярко выраженного цвета и вкуса
насыщено биологически активными веществами и витаминами групп А и D.
Рафинированное дезодорированное
подсолнечное масло не обладает тем набором
витаминов и микроэлементов, что нерафинированное подсолнечное масло,
но имеет ряд преимуществ. Оно более пригодно для приготовления жареных блюд,
производства выпечки, поскольку не пригорает и не имеет запаха.
Оно предпочтительно в диетическом питании.
Оливковое масло.
40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность организма в жирах, не прибавляя лишних килограммов!
Оливковое масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой
кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты
(около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).
Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в
зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура
застывания от -2 до -6 °С.
Оливковое масло усваивается организмом почти на 100%.
Самым лучшим считается оливковое масло экстра класса
.
На этикетке пишется: Olio d"oliva l"extravergine
.
В таком оливковом масле кислотность не превышает 1 %. Чем ниже кислотность
оливкового масла, тем выше его качество
.
Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного
отжима - spremuta a freddo
.
Разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса
состоит в том, что масло экстра класса - Olio d"oliva l"extravergine, -
получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим
необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая
кислотность конечного продукта.
Оливки, упавшие на землю служат сырьем для масла "лампантэ"
, которое не
пригодно в пищу из-за очень высокой кислотности и посторонних примесей,
поэтому его рафинируют в специальных установках.
Когда масло полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного
оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием -
"оливковое масло"
.
Менее качественное масло - "помас"
изготавливается из смеси масла
из оливковых косточек и масла "экстра вёрджин".
Наиболее качественным считается греческое оливковое масло.
Оливковое масло со временем не улучшает свои качества, чем дольше оно хранится, тем больше теряет свой вкус.
Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом - коктейль из
антиоксидантов, сохраняющий молодость.
Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным
антиоксидантом.
Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым
являются профилактикой старения клеток.
Оливковое масло положительно влияет на пищеварение и является отличной
профилактикой язвы желудка
.
В листьях и плодах оливы содержится олеуропеин - вещество, понижающее
давление
.
Известны и противовоспалительные
свойства оливкового масла.
Ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти
полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина.
Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого продукта.
Настоящее оливковое масло довольно легко отличить от подделок.
Надо поставить его на несколько часов на холод.
В натуральном масле на холоде образуются белые хлопья
, которые при
комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в
оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении
застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Масло не боится замораживания - оно полностью сохраняет свои свойства при
разморозке.
Использовать оливковое масло лучше всего при заправке блюд, в выпечке, а вот жарить на нем не рекомендуется.
Соевое масло.
Соевое масло получают из бобов сои.
Среднее содержание жирных кислот в соевом масле (в процентах): 51-57
линолевой; 23-29 олеиновой; 4,5-7,3 стеариновой; 3-6 линоленовой;
2,5-6,0 пальмитиновой; 0,9-2,5 арахиновой; до 0,1 гексадеценовой;
0,1-0,4 миристиновой.
Соевое масло содержит рекордное количество витамина Е1 (токоферола) . На 100 г масла приходится 114 мг этого витамина. В таком же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в оливковом - 13мг. Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.
Регулярное употребление соевого масла в пищу способствует уменьшению
холестерина в крови, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему
.
А еще это масло считается рекордсменом среди других растительных масел
по количеству микроэлементов
(в нем их более 30), содержит жизненно
необходимые жирные кислоты, среди которых довольно много линолевой кислоты,
тормозящей рост раковых клеток
.
Так же восстанавливает защитные и влагоудерживающие способности кожи
,
замедляя её старение.
Соевое масло обладает высокой биологической активностью и усваивается
организмом на 98%.
Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, рафинированное
же - светло-желтый.
Соевое масло низкой очистки имеет, как правило, крайне ограниченные сроки
хранения и достаточно неприятные вкус и запах.
Хорошо очищенное масло представляет собой практически бесцветную жидкость без
вкуса и запаха со специфической маслянистой консистенцией.
Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является
лецитин, который отделяют для использования в кондитерской и
фармацевтической промышленности.
Используют в основном качестве сырья для производства маргарина.
В пищу пригодно только рафинированное соевое масло
, используется оно
так же, как и подсолнечное.
В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса.
Чаще используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка
соусов, а также для производства гидрогенизированного соевого масла.
Кукурузное масло.
Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы.
По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному.
Оно содержит кислоты (в процентах): 2,5-4,5 стеариновой, 8-11 пальмитиновой,
0,1-1,7 миристиновой, 0,4 арахиновой, 0,2 лигноцериновой, 30-49 олеиновой,
40-56 линолевой, 0,2-1,6 гексадеценовой.
Температура застывания от -10 до -20 градусов, йодное число 111-133.
Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха.
Считается, что кукурузное масло самое полезное из доступных и привычных нам масел.
Кукурузное масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, что
является основными факторами, определяющими его диетические свойства.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают
сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям
и благоприятствует
выведению из организма избытка холестерина
, оказывает спазмолитическое и
противовоспалительное действие, улучшает работу мозга
.
Благодаря питательной ценности кукурузное масло используется для раздраженной
и увядающей кожи
, регенерируя её.
В кулинарии особенно хорошо кукурузное масло подходит для, жарки, тушения
и фритюра
, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает.
Хорошо применять его и для приготовления различных соусов, теста,
хлебобулочных изделий.
:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.
Какое выбрать масло - оливковое или кукурузное?
На каком масле лучше жарить. Что снижает холестерин. Где больше витамина Е, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот?
Какое полезнее: оливковое или кукурузное? На первый взгляд, полезнее кукурузное масло.
Польза масла определяется его жирнокислотным составом. Незаминимых компонентов питания - полиненасыщенных жирных кислот, от 40-60% находится в кукурузном, тогда как оливковое на 80% состоит из мононенасыщенных жирных кислот. Витамина Е, как важного антиоксиданта, больше тоже в кукурузном масле.
Что касается способности снижать холестерин, то напрямую ни то ни другое масло не способно это сделать. Механизм вывода холестерина обусловлен связью в печени олеиновой и линоленовой кислоты с витамином В6 и образованием арахидоновой кислоты. Вот она то и способствует выводу холестерина. А сама по себе арахидоновая кислота, кстати, содержиться…. в сале!) Ну и вообще, атеросклероз сосудов возникает тогда, когда в сосудистой стенке есть воспаление (вследствие курения, стрессов, воздействие вирусов итд), а так же, когда в питании происходит перевес в сторону Омега 6 жирных кислот, а не Омега 3. Тогда клетка начинает производить такие вещества как цитокины, которые способны вызывать воспаление сосудистой стенки.
И несмотря на все вышеперечисленные свойства кукурузного масла, на прилавках оно представлено в рафинированном виде, а значит прошедшем несколько степеней промышленной обработки с потерей полезных фосфолипидов, антиоксидантов и большей части витаминов. Поэтому, в битве кукурузного и оливкового масла побеждает оливковое, которое представлено в виде нерафинированного, первого отжима.
