Лабораторное оборудование для определения горечи пива. Что такое IBU
IBU — Сокращение для международной единицы горечи (international bittering unit). Это величина горечи пива, происходящая от хмелей, выраженная по шкале от 1 до 100 (вариант от 1 до 120). 1 означает наименьшую горечь, 100(120) наивысшую. На горечь пива влияют альфа-кислоты, содержащиеся в цветках и шишках хмеля, извлекаемые во время шага кипячения в процессе варки пива. По большей части, чем дольше время кипячения, тем больше IBU пива. Другие параметры также играют роль, включая количество хмеля и его разновидность.
Пример расчета α-кислоты, необходимой для внесения
Предположим, что мы хотим сварить пиво “Американский Эль” с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 45 л. Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг). Т.к. выход горячего сусла 45 л, то выход холодного сусла составит 45 × 0,96 = 43,2 л. Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:
30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива
На 1 л = 0.03 г => На 43,2л = 1,30 г
Необходимое количество горьких веществ в пиве 1,3 г. Требуемое количество горьких веществ 31%.
31% горьких веществ = 1,3= кг α-кислоты
100% горьких веществ = (1,3 г × 100%) / 31% = 4,2 г α-кислоты
В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 4,2 г α-кислоты: Возьмём традиционный хмель, горечь которого равна 7% α-кислоты. В 100 граммах хмеля содержится 7 грамм α-кислоты. Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 4,2 грамм α-кислоты.
4,2 г.α-кислоты*100 г. хмеля / 7 г.α-кислоты= 60 г. хмеля.
Необходимо внести 60 грамм традиционного хмеля.
Следующим этапом необходимо определиться с:
- Порциями внесения
- Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)
Если применяется несколько сортов хмеля, то всегда в начале кипячения вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке потенциал α-кислоты. Более ароматный хмель вносят в последнюю очередь, т.к. сохраняются важные для пива хмелевые масла, но при этом максимальную горечь данного хмеля вы не получите.
В классической технологии пивоварения при первом внесении хмеля должны вноситься примерно 75% α-кислоты от расчетного количества.
Показатели готового пива зависят от решения самого пивовара о моменте внесения и количестве вносимого хмеля.
Обычно применяют 2 способа:
— 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) – в начале кипячения, 20% ароматного – в конце (из-за содержания линалоола);
или
— 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) – в начале кипячения, 30-40% ароматного – в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного — в конце кипячения.
Люди во всем мире обожают этот пенный напиток! Но то, что сейчас продают в разливных магазинах и бутылках уже давно не является настоящим живым продуктом. Поэтому истинные ценители этого напитка перешли на собственное производство, кто-то даже делает на этом бизнес, открывая свой крафтовый магазин или бар. Но зачастую даже опытные пивовары не знают что же создает эту приятную чуть горькую нотку в пиве, за которую все так ценят этот напиток, и как рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы создать идеальное пиво?!
От чего зависит горечь? Как ее рассчитать?
Горечь в пиве зависит от содержания в используемом для его приготовления хмеле горьких альфа-кислот. В разных сортах это содержание различается, помимо этого оно может меняться от урожая к урожаю: 2-4% альфа-кислоты(очень слабая горечь), 4-5.5%(слабая горечь), 5,5-9%(средняя горечь), 9-15%(очень сильная горечь).
Для измерения горечи даже существуют такие мировые показатели: IBU (International Bitterness Units) и EBU (European Bitterness Units). При вычислении количества хмеля для создания горечи в домашних условиях лучше использовать второй показатель, он поможет вычислить степень горечи абсолютно любого пива! Его расчитывают по следующей общей формуле:
EBU = вес хмеля(гр)×AM× A/объем пива в литрах×10
EBU – желаемая горечь пива в европейских единицах горечи
AM - общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах (можно найти в специальных таблицах)
A – ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, по умолчанию равен 27%.
PB –желаемая доля горького хмеля в процентах от АМ
SB - процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле
PA – желаемая доля ароматного хмеля в процентах от АМ
SA – процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле
Пример
Например, Вы захотели сварить 30 литров пива с горечью в 40 EBU, используя 50% горького хмеля и 50% ароматного хмеля. Общее количество альфа-кислоты при этом в горьком хмеле 13%, 5% в ароматном хмеле. С помощью данных расчетов можно рассчитать сколько граммов хмеля нам понадобится:
Желаемая горечь
((40EBU)×100)/(А(27)×1000)×30л=4,44 г.
Именно столько альфа-кислоты необходимо использовать, чтобы получить заявленную горечь.
Вычисление доли горького хмеля
(AM(4,44) ×PB(50%)×100)/(SB(13%)×100) = 17 г.Столько граммов горького хмеля стоит добавить при изготовлении 30 литров пива заявленной горечи
Вычисление доли ароматного хмеля
(AM(4,44)×PA(50%)×100)/(SA(5%)×100) = 44 г.Таким образом, для приготовления 30 литров заявленного напитка необходимо взять 17 г горького хмеля и 44 г ароматного хмеля. Используя эту формулу, можно самостоятельно рассчитать необходимое количество хмеля для пива с определенной горечью.
Крафтовое пиво перестает быть напитком для редких ценителей и просачивается на полки супермаркетов. Однако без специальных знаний разобраться и выбрать пэйл эль или стаут по вкусу нелегко. В преддверии Дня святого Патрика The Village пообщался с пивным сомелье и составил гид для тех, кто выбирает крафтовое пиво по иллюстрации на этикетке и теряется в баре.
«В барах с интересной пивной картой обычно встречается две категории напитков: традиционные бельгийские стили и стили новой волны пивоварения. Не следует их путать. Фламандские кислые эли, траппистское пиво, ламбики - бельгийские сорта с серьезной историей. В деревянных бочках ламбиковары выдерживают купажи из ламбиков разных лет, нередко смешивая продукцию нескольких производителей.
Крафтовое пиво - это авторское произведение, сваренное в небольших объемах, часто не больше тонны. Энтузиасты и экспериментаторы говорят о своих пивоварнях, используя приставки «микро-» и «нано-». Чтобы рассказать о напитке больше, они указывают на этикетках несколько характеристик: стиль, степень горечи и плотности, информацию о выдержке и добавках».
Стили
На фронтальной части бутылки обычно указывают обозначения стилей. Самые популярные - разные эли и стауты. Еще на полках появилось немало сэзонов, гозе, берлинер вайссе и прочих. Вот несколько распространенных.
India pale ale, IPA - индийский пэйл эль. Это светлый эль, сваренный в индийском стиле, довольно горький, плотный и насыщенный, с цитрусово-цветочными нотами. Индийский эль возник, когда англичане отправляли пиво своим подданным в колониальную Индию. Чтобы пиво сохранилось в дороге, в эль при варке добавляли больше хмеля. Результат проявляется в аромате и горечи.
В начале 80-х годов прошлого века в США начали культивировать сорта горького и ароматного хмеля. Так появился американский IPA с нотами хвои, цитрусовых, тропических фруктов: например, манго и маракуйи.
Double India pale ale, DIPA - крепкий и чаще всего горький индийский пэйл эль. В его аромате и горечи сильнее чувствуется хмель.
Black IPA - темный пэйл эль. Это экспериментальный и спорный стиль, который многие пивовары считают баловством. В составе BIPA много темного солода, при этом пиво должно сохранять вкус охмеленного эля. Чем меньше во вкусе темного эля ощущается кофейный и жженый привкус, тем удачней он сварен. Лучший сорт этого пива отличается от IPA только цветом.
Russian imperial stout, RIS - русский имперский стаут. Пивные историки называют его напитком-фаворитом Екатерины II. Существует легенда, что этот крепкий темный эль варили в Англии для царского двора. Так он получил приставку «русский». RIS варят в Европе, США и России.
Первый русский имперский стаут, сваренный в России, изготовили в Санкт-Петербурге в 2013 году. Получилось крепкое пиво с нотами жженого кофе и шоколада.
Существует и другая версия имперского стаута - американский. Его аромат похож на Black IPA. Кроме того, многие производители отказываются от аббревиатуры RIS и называют напиток просто имперским стаутом. Так они подчеркивают, что считают русскую историю его возникновения маркетинговым мифом.
breakfast stout, BS - стаут для завтрака. Звучит как шутка, однако этот стаут действительно варится с овсяными хлопьями, кофе, какао или шоколадом в разных пропорциях и комбинациях. Во время брожения кофеин сохраняет свои свойства, и стаут бодрит.
Gose - легкое некрепкое пиво, гозе, с низкой начальной плотностью и добавлением соли. Вместе с дрожжами в него добавляют небольшое количество лактобактерий, чтобы пиво получалось солоноватым и кислотным. На родине в немецком Лейпциге гозе - трехградусный напиток. Пожилые немки добавляют в него сиропы и пьют через трубочку. За пределами Германии сорт переосмыслили и сделали более крепким, даже шестиградусным. Еще гозе часто путают с гёзом, gueuze, традиционным бельгийским напитком из смеси ламбиков разных лет.
Аббревиатуры
На этикетках крафтового пива указывают несколько аббревиатур. Они сообщают о крепости и плотности пива, о его горечи и выдержке.
Вarrel-aged, BA - эта аббревиатура означает, что пиво вызревало в бочках, новых дубовых или оставшихся после выдержки вина или крепкого алкоголя. Пивовары нередко экспериментируют с хересными или портвейновыми бочками, однако бочки из-под виски, бурбона или текилы популярнее. Иногда пиво кочует из одной бочки в другую. Выдержка в бочке придает пиву вкус: например, от бурбона ему достаются сладость и кукурузные ноты.
В бочки пиво отправляют из металлического бродильного танка, так как недобродившее пиво в дереве может запросто скиснуть. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях - до двух лет.
Original gravity, OG - это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.
Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % - стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % - средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % - максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты.
Плотность пива оценивают перед началом брожения при помощи гидрометра. Технический показатель финальной плотности, final gravity, на бутылках никогда не указывают.
International bitterness unit, IBU - международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.
Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 - больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.
Alcohol by Volume, Abv - это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15–17 градусов - хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.
Иногда на бутылке можно встретить маркировку ice bock. Так обозначаются экстремально крепкие вымороженные сорта крепостью до 42 градусов.
Добавки
Если в процессе варки или на этапе дображивания в пиво добавляли какие-нибудь ингредиенты, их указывают на этикетке. Это могут быть какао-бобы, холодный эспрессо, мадагаскарская ваниль, инжир, все что угодно.
Oak chips infused - эта маркировка означает, что во время дозревания в пиво добавили дубовые чипсы, вымоченные в разном алкоголе. Как правило, на такие уловки идут русские пивовары без собственных бочек для выдержки.
Срок годности
В отличие от пива из масс-маркета, непастеризованное крафтовое пиво может иметь большой потенциал для выдержки в бутылках. Например, русский имперский стаут, выпущенный в 2017 году, может храниться до 2045 года. Для этого пригодятся шкаф или чулан: нужны темнота и прохлада.
Тем не менее российское законодательство не позволяет маркировать крафтовые эли такими длительными сроками годности и приравнивает их к обычному пиву. Поэтому покупатели крафтовых баров нередко возмущаются, когда видят, что годность купленного пива истекает через пару дней. На самом деле оно может храниться годами.
Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.
Теория. Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.
IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.
Горечь популярных сортов пива Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1) , где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
G = D * E , где
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Таблица 2. Определение коэффициента E Внимание! Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.
Пример расчетов
Исходные данные:
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
Последовательность измерения:
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IBU, в чем его измеряют, и на что влияет этот показатель.
Что означает IBU
IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.
Как вы знаете, за горечь в пиве отвечает хмель. По крайней мере, большая часть горечи определяется именно хмелем, но если вы обращали внимание на упаковку хмеля, то на ней нет такого сокращения. Вместо этого там указаны % альфа-кислоты.
IBU созданы именно для того, что бы характеризовать горькость пива, как готового продукта.
Как рассчитать IBU?
Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть)
Если вы используете 10 грамм горького хмеля с содержанием кислот в 15%, то это означает, что всего вы закладываете в котел 1,5 г кислот. Однако следует понимать, что не все кислоты перейдут в сусло. Чем дольше вы будете варить сусло с хмелем — тем больше кислот будет растворено в сусле. Сейчас не будем в это углубляться, проще использовать калькулятор.
Какое пиво содержит больше горечи?
Несомненно, что специальные сорта обладают большей горечью. К примеру может иметь уровень горечи 60, 80 и даже 100 IBU, в то время как светлые и популярные лагера, всего 8-15 IBU.
Как вы уже поняли, такой высокий показатель горечи, мягко говоря, на любителя. Не каждый готов пить настолько горькое пиво.
Однако, 100 IBU — это далеко не предел. Рекордсменом горечи является сорт, созданный в 2011 году Англичанином Питером Фоулером. Это пиво он назвал The Hop, горечь этого пива составила 323 IBU.
Сортовая горечь.
Как вы наверняка знаете, тот или иной сорт и стиль пива могут обладать определенными показателями. IBU не исключение.
Предлагаю вашему вниманию таблицу горечи сортов пива. В ней вы сможете найти средние сортовые показатели горечи.
Таблица горечи пива.
Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!
| Тип пива | Горечь в IBU |
|---|---|
| Легкие лагеры | 8-12 |
| Стандартные лагеры | 8-15 |
| лагеры класса премиум | 15-27 |
| Мюнхенский светлый лагер | 16-22 |
| Дортмундер Экспорт | 23-30 |
| Немецкий пилснер | 25-45 |
| Богемский пилснер | 35-45 |
| Классический американский пилснер | 25-40 |
| Венский лагер | 18-30 |
| Мэрцен | 20-28 |
| Темный лагер | 8-20 |
| Мюнхенский Дункель | 18-28 |
| Чёрное пиво | 22-32 |
| Светлый бок | 23-35 |
| Традиционный бок | 20-27 |
| Двойной бок | 16-28 |
| Айсбок | 25-35 |
| Cream Ale | 15-20 |
| Светлый эль | 15-28 |
| Кёльш | 20-30 |
| Ржаное пиво | 15-30 |
| Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
| Калифорнийское пиво | 30-45 |
| Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
| Простой биттер | 25-35 |
| Премиум биттер | 25-40 |
| Экстра биттер | 30-50 |
| Шотландское светлое | 10-20 |
| Шотландское обыкновенное | 10-25 |
| Шотландское экспортное | 15-30 |
| Ирландский красный эль | 17-28 |
| Крепкий скотч | 17-35 |
| Американский светлый эль | 30-45 |
| Американский янтарный эль | 25-40 |
| Американский коричневый эль | 20-40 |
| Южно-Английский коричневый эль | 12-20 |
| Северо-Английский коричневый эль | 20-30 |
| Коричневый портер | 18-35 |
| Крепкий портер | 25-50 |
| Балтийский портер | 20-40 |
| Сухой стаут | 30-45 |
| Сладкий стаут | 20-40 |
| Овсяный стаут | 25-40 |
| Русский имперский стаут | 50-90 |
| Английский Пэйл эль | 40-60 |
| Американский Пэйл эль | 40-70 |
| Имперский Пэйл эль | 60-120 |
| Пшеничное пиво | 8-15 |
| Пшеничный Дункель | 10-18 |
| Пшеничный бок | 15-30 |
| Немецкое ржаное пиво | 10-20 |
| Бельгийское белое пиво | 10-20 |
| Бельгийский Пэйл эль | 20-30 |
| Сезонное пиво | 20-35 |
| Традиционный французский эль | 18-28 |
| Берлинер Вайссе | 3-8 |
| Фландрский красный эль | 10-25 |
| Фландрский коричневый эль | 20-25 |
| Обыкновенный Ламбик | 0-10 |
| Гёз | 0-10 |
| Фруктовый Ламбик | 0-10 |
| Бельгийский светлый эль | 15-30 |
| Бельгийский двойной эль | 15-25 |
| Бельгийский тройной эль | 20-40 |
| Бельгийский золотой крепкий эль | 22-35 |
| Бельгийский темный крепкий эль | 20-35 |
| Выдержанный эль | 30-60 |
| Американское ячменное вино | 50-120 |
| Классическое копченое пиво | 20-30 |
