Малиновая закваска для вина в домашних. Секреты правильно приготовленной закваски. Инвентарь и оборудование

Малиновое вино – одно из самых вкуснейших, ароматных и полезных, оно имеет яркий рубиновый оттенок и глубокие терпкие, душистые нотки в послевкусии.

Чтобы получить качественный напиток в домашних условиях и не испортить сырье, требуется закваска для вина из малины, которая активирует процесс брожения. Если сусло не начнет вовремя бродить, то вскоре превратится в уксус, а вино из него получить уже не удастся, тогда весь труд и урожай пойдут насмарку!

Малиновая закваска для вина в домашних условиях

Для брожения вина необходимы определенные микроорганизмы – дрожжевые грибки. Хлебные дрожжи тут не подходят, так как относятся к другому виду. Нужные грибки живут на поверхности фруктов и ягод. Именно поэтому мыть плоды перед приготовлением вина нельзя, иначе смоются все живые дрожжи!

На малине собирается особо много таких грибков. Это обусловлено климатическими особенностями, в которых зреет малина – теплый солнечный период с минимальным количеством осадков. Дожди и ветра смывают микроорганизмы с поверхности ягод и фруктов, которые зреют уже в разгар осени.

Малиновые дрожжи для вина считаются одними из самых активных!

Такую закваску можно использовать не только для малинового домашнего вина, но и для любого другого. Использовать желательно чуть перезрелую ягоду, но только не порченную! Все подгнившие и испорченные плоды следует удалить. Ягоды надо очистить от плодоножек и листочков. Мыть малину нельзя.

Ингредиенты

• — 1 кг + -
• — 250 гр + -
• — 1 ст. + -

Как приготовить домашнюю малиновую закваску

1. В эмалированной или пластиковой таре аккуратно перетрите малину. Не рекомендуется использовать блендер или другую технику для разминания ягод!
2. Засыпьте полученную массу сахаром, перемешайте.
3. Добавьте теплую воду, снова все тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился.
4. Пасту переложите в стеклянную банку так, чтобы она была наполнена на 2/3. В емкости должно остаться место для брожения. Горлышко накройте марлей.
5. Уберите тару в теплое спокойное место на 3-5 дней. Температура среды должна быть в пределах от +20 до +25ºC.
6. Перемешивайте содержимое емкости 2-3 раза в день, для этого желательно использовать деревянную ложку!
7. О том, что брожение окончено, можно увидеть по всплывшей наверх мезге, сок остается внизу. Как только это произошло, отфильтруйте закваску. Пропустите массу через марлю или мелкое сито и удалите мезгу. Сок перелейте в чистую банку – это и есть ваши малиновые дрожжи!

Как видите, приготовление такого продукта – процесс совсем несложный. Точно по такому же рецепту можно приготовить закваску из земляники или изюма.

Как использовать малиновую закваску

Получившаяся закваска на малине для вина может храниться не более 10 дней, держать ее нужно в холодильнике. По истечении этого срока дрожжи постепенно начинают гибнуть, продукт теряет свои качества и окисляется. Если в сусло добавить такой сок, то оно тоже скиснет и реанимировать его уже не получится.

Готовя дрожжи, обязательноподгадывайте срок приготовления вина!

Используют готовую закваску обычно в таких пропорциях:

• Для сладких десертных вин – 3-4% от объема сусла.
• Для столовых и сухих – 2% от объема сусла.

Желательно добавлять малиновую закваску в сусло сразу, перед первичным брожением. Некоторые предпочитают обогащать сусло дрожжами на втором этапе брожения, когда сок уже отфильтрован и мезга удалена. Ошибкой такая последовательность не считается, главное, чтобы первый этап прошел успешно!

Если вы не успели сделать дрожжевую массу заранее, а винное сусло по какой-то причине не забродило самостоятельно, то попробуйте исправить ситуацию при помощи готовых дрожжей.

Специальные винные дрожжи можно купить в любом магазине, где продаются товары для виноделия!

Достаточно просто добавить небольшое количество порошка в сусло, и через 1-2 дня процесс брожения должен активироваться.

Вот и вся технология, как делается закваска для вина из малины. Старайтесь использовать только домашние ягоды для этих целей.

Малину, выращенную специально на продажу, часто обрабатывают химикатами, из-за которых гибнут все полезные грибки на поверхности плодов. Поэтому применять ягоды из супермаркетов не рекомендуется!

Получение натурального качественного слабоалкогольного вина в домашних условиях - достаточно сложный и трудоемкий процесс, особенно для начинающего винодела.

Приготовление вина по красному и белому способам

Во всех случаях закваска для вина приготавливается практически одинаково. За 10 дней до того, как будет поставлено вино, необходимо собрать спелые ягоды - малину или землянику. Ягоды берутся лишь спелые и чистые. Обмывать водой нельзя - смоете естественные дрожжи, которые находятся на них.

На 1 л воды берем 2 стакана ягод и 1/2 стакана сахара. Полученную смесь необходимо хорошо взболтать и поставить в темное место (при температуре +22-+24 градуса) для прохождения процесса брожения. Приготовление закваски будет происходить от 3-х до 5-ти дней. Затем ее необходимо отфильтровать - и закваска готова.

Для того чтобы вино было приготовлено по белому способу, необходимо использовать те сорта винограда, которые не имеют окраски мякоти и сока. Красный способ, наоборот, требует применения гроздей с интенсивным окрасом сока и мякоти, имеющих специфический привкус.

Также следует обратить внимание на то, что в процессе сбраживания (по красному способу) в сусле на поверхность всплывает мезга, образуя так называемую «шапку». Для предотвращения появления плесени на «шапке» ее нужно периодически (несколько раз в сутки) перемешивать с общей фракцией.

Для того чтобы приготовить напиток в большом объеме, закваска для вина также потребуется в большем количестве. В таких случаях сбраживание сусла и приготовление окончательного продукта проводят в больших бочках, изготовленных из дерева. В процессе приготовления маленького литража в основном применяют стеклянную тару (банки или бутыли).

Как было написано ранее, процесс приготовления в домашних условиях в какой-то степени считается требовательным к соблюдению некоторых условий. Например, приготовление закваски для вина допускается один раз на сезон. Также ее нельзя хранить сроком, который превышает более чем 10 дней. Для получения качественного вина следует соблюдать пропорцию 10/0,2-0,3 л

Зачастую возникает прямая необходимость поставить на брожение сок из тех плодов и ягод, которые поздно созревают. Это сливы, яблоки, крыжовник или же поздно созревающие сорта винограда. В таком случае закваска для вина заменяется осадком, который образуется в процессе брожения сусла более ранних плодов. Пропорция осадка и сусла (находящегося в стадии брожения) - 1/1,5%.

Такой продукт, как закваска, может быть приготовлен в любое подходящее для вас время. Главное - это всегда соблюдать пропорцию: 2/1/0,5(ягода/вода/сахар). Если вы готовите закваску из плодов или ягод, которые используются для приготовления вина, то ее рекомендовано добавлять более чем 3% от общего литража. Тем самым будет улучшено брожение сусла.

Виноделы южных регионов используют натуральный сок для приготовления разных сортов без каких-либо добавок. Сок винограда, выращенного на юге, имеет повышенный процент сахарозы при низкой кислотности продукта. Также то количество дрожжей, что находится в ягодах, позволяет с первых дней получить повышенную интенсивность брожения сусла, даже без добавления закваски.

Брожение – это главный процесс в виноделии в результате которого мы можем наслаждаться ароматными алкогольными напитками. Оно происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей, живущих на кожице винограда и других фруктов. Попадая в благоприятную среду, они начинают активно размножаться и перерабатывать сахар, превращая его в спирт. Для ускорения этого процесса может использоваться закваска из изюма для вина. Приготовить ее может каждый желающий, ведь для этого нужно минимум затрат и усилий.

Как выбрать подходящий изюм?

Закваска для вина на основе изюма используется в тех случаях, когда естественных диких дрожжей оказывается недостаточно для полноценного брожения. Она незаменима в случае создания вина из варенья, компотов, сока, а также некоторых ягод, например, черной смородины. Но приготовить закваску можно только из качественного изюма, определить который можно по таким критериям:

• Ягодки не одинакового размера, сильно ссохшиеся, не блестящие. Дело в том, что большая часть сухофруктов, поставляющийся на рынок, высушивается с использованием химических веществ, например, серы. Это помогает сохранить товарный привлекательный вид, но при этом полностью убиваются находившиеся на поверхности ягод грибки.
• На поверхности четко виден белесый налет, который свидетельствует о сохранности диких дрожжей. Такой продукт обеспечит быстрое и интенсивное брожение.
• Цвет натурального изюма может быть как светло, так и темно-коричневым, а также черным с синеватым отливом. Лучше отложить подальше идеальные янтарные ягодки, так как для получения такого цвета в них добавлено немало консервантов.
• При падении на твердую поверхность, ягодка издает звук, как от падающего камешка.

Приобретать изюм для закваски рекомендуется на рынках у бабушек или же в магазинах органического питания. Но лучшим вариантом будет самостоятельная заготовка сухофруктов, ведь только так можно гарантировать натуральность продукта и сохранность необходимых для виноделия грибков.

Как сделать винные дрожжи из изюма?

Для того чтобы приготовить винные дрожжи в домашних условиях, понадобится 100 грамм изюма, 0,5 мл чистой воды и 80 грамм сахара.

• Изюм перебирается, из него убираются плесневелые или другие поврежденные ягодки. Мыть его нельзя, хвостики лучше не убирать. Подготавливается обычная литровая стеклянная банка, марлевый отрез.
• Вода слегка нагревается, переливается в банку, в ней растворяется сахар.
• В остывшую сладкую воду всыпается изюм, перемешивается.
• Горлышко банки закрывается марлей, а сама емкость ставится в теплую комнату на 5-6 суток. За это время грибки начнут активно размножаться, а затем процесс затормозиться, готовые грибки выпадут в осадок. Если же брожение так и не началось, то это свидетельствует о низком качестве сухофруктов.
• Примерно через неделю изюм удаляется, а оставшаяся жидкость используется в качестве закваски для вина.

Готовить такие винные дрожжи рекомендуется за несколько дней до их добавления в сусло. При длительном хранении жизнедеятельность грибков угнетается, и они уже не способны обеспечивать полноценное брожение. Приготовленную закваску можно хранить в холодильнике не более чем 10 дней. По истечении этого срока она не пригодна к использованию!

При желании закваску для вина можно делать не только из изюма, но и из свежего винограда, малины, сливы, земляники, инжира. Технология приготовления ничем не отличается, но ягоды предварительно нужно измельчить дол состояния пюре. Также, все время брожения массу следует несколько раз в день перемешивать деревянной ложкой — для предотвращения скисания.

Что-что, а уж хмельные напитки всегда будут пользоваться спросом на застолье, причем чаще всего в расход идет собственноручно выгнанный хмель. Процедура изготовления его не слишком витиевата и по силам практически каждому виноделу-самоучке, если знать, как делается закваска для вина.

В этом уроке мы рассмотрим по шагам процесс стряпания сусла, а также выясним, каким оно вообще бывает и из чего состоит.

Самодельная закваска для вина чаще всего называется суслом. Это специальная масса, чаще всего – жидкая, которая и становится основой будущего домашнего вина. При этом в классическом виноделии принято избегать добавления дрожжей в напиток при изготовлении – роль дрожжевых грибков выполняет флора, обитающая на самих фруктах и ягодах. А сахарный песок, всыпаемый в сусло, является природным катализатором этого процесса.

Так, для получения, скажем, вкусного и ароматного алкогольного напитка из спелого винограда никакие дрожжи вам и не нужны. Достаточно истолочь урожай в массу, которая и ставится на дальнейшее брожение, пока не вызреет настоящее, классическое вино.

Из других ягод вино готовят немного иначе: в закваску нередко добавляется вода, а порой – сушеные виноградины, богатые природными дрожжевыми грибками.

Если вы желаете получить классический продукт, выгнанный по всем правилам и с соблюдением технологий, делать закваску на дрожжах не стоит. Даже специальный ингредиент, предназначающийся для получения домашних вин, может заметно ухудшить вкус и аромат напитка. Вот почему добавление дрожжей в сусло – крайняя мера. Лучше использовать немытый изюм. Для этих целей он подходит просто идеально, и эффект брожения от него будет ничуть не хуже.

Обыкновенно новички в искусстве виноделия подразумевают под закваской получение сусла – это продукт, в конечном итоге трансформирующийся в вино. При этом делают закваску из простых ингредиентов, а основой всегда служит само ягодное или фруктовое сырье. Отправляя его на первичное брожение, мы в итоге и получаем ту самую закваску – сусло, которое на втором этапе брожения и превращается в молодое вино.

• Помните, что лишние ингредиенты в алкогольном напитке вам ни к чему . Лучше всегда стремиться придерживаться классического рецепта и избегать отсебятины. Ведь излишняя самодеятельность нередко сводит все усилия на нет и губит вино.
• Идеальная закваска – это та, где присутствуют природные дрожжи, а не ингредиент из пакета. Например, больше всего таких грибков, вызывающих обильное брожение, находится на кожице виноградных плодов. По этой причине изюм – отличное дополнение к закваске для вина .
• Получить сусло из ягод или фруктов очень просто. Их необходимо истолочь или тщательно передавить, чтобы получить более-менее однородную массу, больше всего напоминающую пюре. Если вино готовят не из винограда, то чаще всего такие плоды сперва обмывают под водой, а затем толкут. В конце к массе добавляется сахар и немного изюма (при необходимости). Закваска убирается на несколько дней в тепло, где и становится отличной основой для будущего домашнего вина.
• Чтобы закваска вышла удачной и не испортила напиток, на приготовление которого уйдет не один месяц, стоит тщательно отбирать для нее сырье . Помните, что для домашнего вина подходят лишь спелые, но не порченные плоды. Если ягоды заплесневели или подгнили, то вино рискует оказаться в итоге испорченным. Вот почему перед приготовлением винных заквасок следует хорошенько перебирать сырье.
• Из чего и каким бы способом вы не делали сусло, для него потребуется чистая посуда, а в идеале – стеклянная . Поэтому любые емкости, с которыми будет соприкасаться самодельная закваска, необходимо стерилизовать. Если внутри окажутся болезнетворные микроорганизмы, они начнут активно размножаться и уничтожат все ваши труды.
• Даже самая сложная закваска готовится по примерно одинаковому сценарию, а затем настаивается в тепленьком местечке на протяжении 3-6 суто к. Этот же этап считается стартовым в процессе получения вина. А вот чтобы поставить прекрасный алкогольный напиток и дождаться его созревания, придется потратить от 1 до 6 месяцев.

Как сделать дома винную дрожжевую закваску (сусло)

Чтобы получить хорошую закваску для будущего вина, можно добавить к любым ягодам или плодам готовые винные дрожжи. В этом случае на 400 граммов сырья (ягод) используется 200 граммов специальных дрожжей. Также в рецепт добавляют и сахарный песок в количестве около 100 граммов. И, конечно же, очищенную или кипяченую воду – порядка 2 литров.

Такая закваска может изготавливаться из любых ягод и фруктов, а потому ее считают универсальной. Она рекомендована для выгонки домашнего вина из плодов, на поверхности которых живет слишком мало дрожжевых грибков.

Процесс готовки прост:

• Разминаем спелые ягодки, чтобы из них выделился нектар. Проще это делать при помощи кухонного блендера, но можно пропустить урожай и через мясорубку или просто раздавить чем-нибудь в миске. Учитывайте, что мыть плоды перед этим нужно далеко не всегда.
• Следующим шагом является добавление в плодовое пюре сахарного песка.
• Также на этом этапе в массу засыпают винные дрожжи.
• Перемешиваем все ингредиенты как следует и перекладываем пюре в подходящий сосуд, в идеале – стеклянный. Важно, чтобы у него имелось достаточно широкое горлышко.

Прячем нашу заквасочку в теплое место, куда не проникают прямые солнечные лучи. И выжидаем около двух-трех суток, когда начнется активное брожение сусла. Рекомендуется раз в день перемешивать закваску.

Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей своими руками

Если у вас имеется спелый виноград, то сделать хорошее сусло лучше всего именно из него. В этом случае никаких лишних ингредиентов вам даже не потребуется, в том числе не нужны и дрожжи.

Стоит выбрать хорошо вызревшие плоды, на поверхности которых будет присутствовать огромное количество природных бактерий, запускающих процесс брожения.

По этой причине виноград, предназначенный для приготовления закваски, никогда не моют – с водой уйдут и природные дрожжи.

Учитывайте, что такими свойствами обладают исключительно гронки сочного растения, а вот прочие ягоды и фрукты обилием грибков похвастать не могут.

Чтобы сделать дома закваску для вина, снимаем все спелые и сочные виноградинки с веточки, после чего тщательно раздавливаем их, чтобы получить сок. Сливаем выделившийся нектар в подходящую емкость, оставляя место у горлышка бутыли. А само отверстие закупориваем марлей или чистой ваткой.

Прячем бутылочку с соком винограда в тепленькое место, где температурный режим остается стабильно на уровне 22-26 градусов Цельсия. Спустя несколько суток мы получаем натуральную закваску для домашнего вина из винограда.

Брожение – неотъемлемый этап в виноделии, без него и самого винного напитка не будет, а потому к процессу стоит подойти со всей ответственностью.

Крайне редко брожение наступает благодаря одним только «диким» дрожжам, гораздо чаще его приходится активизировать, идеально для этого подходит закваска для вина из малины. Её-то мы сегодня и приготовим, ничего сложного в такой рецептуре нет; если придерживаться всех шагов и секретов, то ваш напиток обречён на успех.

Дрожжи из малины для вина: в чём их преимущество

Почему именно малиновая закваска – спросите вы. Мы вам ответим, что закваска на основе малины, во-первых, имеет очень приятный насыщенный вкус, который затем передастся и вину, а, во-вторых, полезные свойства, имеющиеся в ягоде от природы, сохранятся и в самом алкогольном напитке.

Не стоит отрицать, что идеально для брожения вина подходят винные дрожжи, но купить их не так просто, а потому возможность сделать вино на винных дрожжах будет не у всех.

Чтобы не отказываться от затеи приготовления вкусного винного напитка – делайте вино с закваской на малине или на основе других ягод (земляники, клубники, винограда и т.п.), можно также использовать изюмную основу. Но мы сегодня подробно поговорим именно о малиновых дрожжах.

Малиновая закваска для вина: особенности приготовления

Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.

Секреты правильно приготовленной закваски

1. Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым. Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
2. Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой. Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
3. Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
4. Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.

В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.

Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.

Как приготовить закваску для вина из малины

Ингредиенты

• — 200 г + -
• — 200 мл + -
• — 100 г + -

Малиновые дрожжи: рецепт для вина

Сделать малиновую основу можно самому без особых усилий и мучений. Главное – правильно всё рассчитать и не упустить ни малейшей детали.

1. Тщательно толчём ягоды, пересыпаем их в чистую бутылку, засыпаем сахаром, заливаем водой.
2. Плотно закрываем ёмкость со сладким содержимым и пару-тройку раз хорошенько её встряхиваем.
3. Спустя 3-4 дня с момента начала отстаивания, закваска для вина из малины будет полностью готова. Нужно будет лишь процедить её через марлю.

Настаивать вино все 3-4 дня важно при комнатной температуре. Храниться готовая отфильтрованная малиновая закваска будет не более 10 дней, затем она скисает.

Ещё один важный момент, на котором бы хотелось акцентировать внимание – это пропорции ягодной основы, сахара и сока в будущем вине. Если вы планируете готовить полусладкое или сухое вино, то добавлять закваски стоит 2% от всего её объёма, а если десертное, то – 3%.

Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении дрожжей из малины для вина нет. Зато когда закваска будет готова в отличном качестве и с прекрасными вкусовыми свойствами – вы сможете быть спокойны, что половина важного винодельческого дела успешно сделана.

Удачного приготовления и вкусных Вам вин!