Насколько полезна консервация овощей и фруктов? Полезны ли консервированные овощи или вредны

В переводе с латинского языка слово «сonserv» означает «сохранять», что означает, что консервами являются все продукты длительного хранения. Однако в настоящее время этим словом обозначают продукты, прошедшие термическую обработку и хранящиеся в герметичной упаковке, о них мы и поговорим.

Когда речь идет о здоровом питании, консервы однозначно относят к категории нездоровых продуктов, и советуют их всячески избегать. Эта однозначность довольно странна, так как консервирование продуктов стало большим прорывом не только в пищевой промышленности, но и в других областях человеческой деятельности, а его изобретатель, французский повар Николя Франсуа Аппер, был удостоен звания «Благодетель человечества». Консервы облегчили жизнь путешественникам и всем тем, кто по роду своих занятий оказывался лишен возможности приготовить или купить себе в достаточной степени питательную еду, но главное – они отодвинули угрозу голода, постоянно висевшую над человечеством до тех пор. Почему же в настоящее время консервы приобрели столь дурную репутацию, и насколько она заслужена?

Опасности, притаившиеся в консервах

Консервы могут быть овощными, фруктовыми, молочными, мясными, рыбными и смешанными. Независимо от вида консервированных продуктов, питание, состоящее только лишь из них, не будет полезным, так как при длительной термической обработке теряется большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, и это относится ко всем консервам без исключения, в том числе и овощным. Без витаминов человек долго существовать не может. Этот прискорбный факт открылся вскоре после изобретения консервов, и даже нашел свое отражение в художественной литературе: помните, у Джека Лондона в рассказе «Ошибка господа бога» целое поселение заболело цингой, оттого что люди питались исключительно консервами.

Основная опасность связана с мясными консервами. Дело в том, что одним из условий сохранности консервированных продуктов является анаэробная среда, то есть отсутствие воздуха. Однако именно такие условия благоприятны для активного размножения бактерии Clostridium botulinum, выделяющей токсин, который является одним из самых сильных ядов на Земле. Бактерия гибнет в результате термической обработки, но при нарушении технологии консервации может выжить, и тогда консервы с начинкой из ботулотоксина будут представлять серьезную опасность для здоровья, так как их употребление в пищу может вызвать сильное отравление и даже гибель. Как избежать опасности? Нужно обращать внимание на состояние банки, в которой содержатся консервы. Возбудитель ботулизма в процессе жизнедеятельности выделяет газ, поэтому банки с консервами, зараженными им, вздуваются в процессе хранения. Никогда нельзя употреблять в пищу содержимое вздувшихся и подвергшихся деформации банок, которые тоже могут оказаться вздувшимися. Также не нужно рисковать, употребляя мясные консервы домашнего приготовления, поскольку они часто изготавливаются без какой-либо определенной технологии, или с нарушением правил пастеризации.

Как ни грустно, не слишком полезными для здоровья признаны всеми любимые консервированные грибы. Грибы в процессе роста легко впитывают соли тяжелых металлов и прочие не слишком полезные примеси из почвы, и потому, учитывая современную экологию, могут быть небезопасными, даже если относятся к неядовитым видам. При консервации подобные токсичные вещества из грибов по большей части сохраняются, что может привести любителя консервированных грибов на больничную койку, поэтому если вы не уверены, что грибы были собраны в экологически чистом месте, вдали от трасс и промышленных объектов, рисковать не стоит.

Когда консервы могут быть полезны

Ошибочно считается, что если пищевые продукты не содержат витаминов, то они являются лишь пустым набором калорий. Это не совсем так. Витамины хоть и важная, но не единственная полезная составляющая пищи. Основой питания человека являются белки, жиры и углеводы, которые присутствуют в консервах. Есть еще минералы, наличие которых в пище не менее важно для нормального обмена веществ.

По содержанию жизненно важного кальция рыбные консервы уступают только кунжутному семени и твердым сырам. Особенно в этом отношении полезны «Сардины в масле» и другие, приготовленные из морской рыбы жирных сортов. Для того, чтобы извлечь из рыбных консервов максимальную пользу, необходимо съедать их вместе с косточками, которые в результате термической обработки под давлением становятся совсем мягкими. Рыбные консервы также сохраняют часть жирных кислот, благодаря которым рыба считается одним из самых полезных продуктов, и такие необходимые для здоровья минералы, как магний, фосфор, калий.

Мало кто знает, но есть вещества, которые в результате приготовления увеличивают свои полезные свойства. Например, бета-каротин и ликопин, относящиеся к антиоксидантам – веществам, защищающим организм от рака и старения. Большое количество этих веществ содержится в моркови, поэтому консервы, содержащие морковь, уже небесполезны для здоровья. По этой же причине рекомендуется употребление в пищу консервированных томатов, тыквы и прочих овощей и фруктов красной и оранжевой окраски.

Жирорастворимые витамины, такие как А, К, Е, D устойчивы к тепловой обработке, поэтому они могут сохраняться и в консервированных продуктах, например, в той же рыбе.

Покупая консервы, следует обращать внимание на состав, указанный на упаковке. В идеале консервы должны содержать только то, что без вреда для здоровья может быть употреблено в пищу: продукты, сахар, соль, специи. В них не должно быть никаких посторонних химических веществ, являющихся дополнительными консервантами. Почему дополнительными? Потому что основными консервантами являются сахар и соль. Пряности тоже улучшают хранение пищевых продуктов, так как многие из них содержат в себе антибактериальные вещества. К таким относится, например, гвоздичное масло, содержащееся в гвоздике и душистом перце. С этой точки зрения пряности можно отнести к консервантам.

Все иные добавки, особенно искусственного, химического происхождения, которые вводят в консервы с целью их более длительного хранения, нежелательны. Во-первых, большинство из них вредны для здоровья, а во-вторых, часто такие добавки маскируют низкое качество консервов, ведь изготовленные в соответствии с установленной технологией, они прекрасно хранятся и без посторонних примесей.

В качестве доказательства можно привести самые древние из найденных консервов. Ими были жареные утки, обработанные специями, залитые каленым оливковым маслом и хранившиеся в глиняных сосудах, запечатанных особой смолой. Их обнаружили через 3000 лет после изготовления, и по оценкам специалистов, несмотря на столь почтенный возраст, они были все еще пригодны для употребления в пищу.

Видео с YouTube по теме статьи:

Почему сегодня все больше и больше людей считают консервированные продукты малопригодными для еды? Да и одним из принципов правильного питания является исключение их из рациона. Разбираем консервы, вред и польза которых вызывают споры по сегодняшний день.

У человека, проживающего в умеренных климатических условиях, нет возможности употреблять свежие овощи и фрукты круглый год. С давних пор он ищет способы заготовить их так, чтобы сохранить ценные полезные и вкусовые качества. Изобретенный около трехсот лет назад метод консервации, казалось бы, решил этот вопрос. Консервированием занимаются не только дома, оно имеет промышленные масштабы. Таким способом заготавливается огромное количество продуктов растительного и животного происхождения. Другим популярным способом сохранения свежести еды является заморозка. В одной из предыдущих статей мы разбирали и их роль в планировании здорового питания.

Виды консервов

Под консервацией принято понимать особый способ заготовки продуктов питания. Для того чтобы овощи, фрукты, мясо и рыба не портились, то есть в них не размножались микроорганизмы, придерживаются специальной технологии: продукты обрабатывают термически, помещают в герметичные емкости, пастеризуют или стерилизуют. Таким образом, уже присутствующие в еде бактерии погибают, а у новых нет условий для размножения. Ее можно хранить в течение нескольких недель или даже лет, она будет пригодной к употреблению.

Существует два критерия классификации консервов:

а) по методу заготовки;
б) по типу продуктов.

По методу заготовки различают стерилизованные (нагретые до температуры кипения) и пастеризованные (доведенные до температуры 70 - 80 °С) консервы.

Консервированию подлежат следующие виды продуктов:

1. Фрукты и ягоды, для сохранения которых используют способ кандирования, то есть засахаривания.

2. Овощи, которые засаливают, квасят и маринуют.

3. Мясо. Сегодня оно пользуется небольшой популярностью. Сохранять мясо и субпродукты удобнее и безопаснее в морозильных камерах. Но мясные консервы все еще выручают военных, моряков, путешественников и других людей, не имеющих постоянного доступа к современным бытовым приборам.

4. Рыба, морепродукты, морские млекопитающие и растения. Этот вид консервов производится из двух видов консервантов: собственно морепродукта, обработанного термически, и морепродукта, к которому добавлены определенные химические консерванты: растительное масло, соль, дым и другие. В первом случае полезные и вкусовые свойства готового продукта полностью зависят от таковых у сырца. Во втором, часть своих свойств рыба получает от консерванта.

5. Фруктовые и овощные соки. Их приготовление возможно с использованием сахара и соли или же без них.

Полезны ли консервированные продукты

Консервы не просто заменяют свежие продукты ввиду их отсутствия. Многие стремятся разнообразить ими свой рацион, используя в чистом виде или в качестве ингредиентов многих вкусных блюд.

Но подданные воздействию высоких температур овощи и мясо не могут быть заменой равноценной. Во время стерилизации погибают не только микробы, но также частично утрачивается пищевая ценность продуктов: происходит разрушение витаминов, распад белков и ферментов. Пастеризация – более щадящий асептический метод, при нем частично разрушается лишь витамин С. Кроме прочего существуют мнения, что консервированная еда, наравне с полуфабрикатами, вызывает .

Сколько бы долго не соотносили консервы вред и польза, их нельзя назвать абсолютно «пустой» едой. Помимо витаминов любой продукт содержит другие полезные вещества, необходимые организму человека. Это – сохранившиеся белки, а также жиры, углеводы, минералы, масла, жирные кислоты, прочее. Они сохраняются при консервации.

В отдельную категорию следует выделить рыбные консервы польза которых значительна. Мало кто может позволить себе неограниченно употреблять свежую морскую рыбу. А ведь содержащиеся в ней кальций, йод, фосфор, омега-3 и омега-6 жирные кислоты жизненно важны. Даже той их части, которая сохранилась в консервированных морепродуктах, достаточно, чтобы восполнить потребности организма.
Можно прийти к выводу, что от консервов из свежих, заготовленных с соблюдением технологии продуктов польза все-таки есть.

Когда консервированная еда может стать ядом

Вред консервов для человека, питающегося ими, может заключаться в следующем.

1. Авитаминоз. Дело все в том же разрушении витаминов. Человек испытает их серьезный дефицит, если он будет есть одни соленья, маринады и тушенку.

2. Ботулизм . Ботулинический токсин вырабатывается анаэробными бактериями Clostridium botulinum, которые могут размножиться в консервированном мясе и рыбе, которые прошли недостаточную тепловую обработку. Данный токсин поражает нервную систему человека, заболевание ботулизмом часто имеет летальный исход. Помимо Clostridium botulinum в некачественных консервах могут сохранится другие болезнетворные микроорганизмы.

3. Грибки. Плесень часто поражает фруктовые и ягодные заготовки, для которых в качестве консерванта использовался сахар. Даже если грибок «поселился» только сверху банки, все ее содержимое непригодно для еды.

Как выбрать хорошие консервы

Чтобы выбрать может не совсем полезные, но хотя бы безвредные консервы, необходимо покупать продукцию исключительно от зарекомендовавших себя производителей. Вероятность того, что при их производстве были соблюдены технологии, выше, чем у домашних закруток, предлагаемых бабушками на стихийных рынках.

В идеале, в составе консервов должно быть два основных компонента: сам продукт и консервант. Для улучшения вкусовых качеств и продления срока годности могут быть использованы приправы и специи. В составе консервированной продукции промышленного производства иногда может быть небольшой процент синтетических консервантов. Желательно, чтобы их не было вообще.

Внимание следует обращать и на саму банку. Ее крышка или она сама, если банка сделана из жести, не должны быть вздутыми. Дело в том, что бактерии, провоцирующие заболевание ботулизмом, в процессе жизнедеятельности выделяют газы. Вздутые консервы, возможно, заражены этими вреднейшими микроорганизмами.

Если при вскрытии банки возникают какие-либо сомнения о качестве консервов, их не стоит есть. Даже самые дорогие заготовки обойдутся дешевле, чем лечение последствий их употребления.

«Зима спросит, где лето было!» Так говорят хозяйки, закручивая очередную баночку огурцов или варенья.

Раньше почти каждая семья запасалась на зиму соленьями-вареньями, перерабатывая тонны урожая с дачных участков или из бабушкиного села.

Сейчас в супермаркетах круглый год можно купить любые консервы, приготовленные «по-домашнему».

Первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте.

Это были зажаренные и забальзамированные при помощи оливкового масла утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скреплялись смолистой замазкой. Представляете? Продукты около 3 тысяч лет сохранялись в недрах земли.

Сохранить и схоронить...

Современная история консервирования началась в конце XVIII века, когда был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов.
Его победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который заметил, что прокипяченные банки с соком не портятся долгое время .

Это изобретение сразу же было поставлено
на поток для наполеоновской армии ...

Свой современный облик консервы обрели благодаря англичанину Питеру Дюрану. В 1810 г. он получил патент на придуманный им способ упаковывать консервированные продукты в жестяные банки. Очень быстро мировым центром консервной промышленности стала Америка. В Балтиморе началось производство различных станков для автоматизированного изготовления жестяных банок. Тогда-то банки и приняли свой современный облик.

А в 1860 г. в США был изобретен консервный нож.

В России первый консервный завод был открыт только в 1870 г. в Петербурге.

Главным заказчиком была армия .
Первыми видами консервов стали: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.
Вы обратили внимание на слово армия ???...
Это было необходимо, чтобы армия воевала, а не умерала
с голоду...

С тех пор консервы прочно вошли в нашу жизнь, ведь у них есть одно неоспоримое достоинство:
консервы – это безусловно очень удобно , например, в поездке или на природе, а также тогда, когда некогда или неохота готовить.
Но даже ради удобства не стоит создавать для своего организма военные условия...
Нам что - больше есть нечего???
А еще рекомендую задуматься над выражением долго не портятся...

Это одно из главных показателей, на которые мы должны обращать внимание. Натуральная и безопасная еда не может храниться долго...
Посмотрите видео "Опасная еда"
О. Бутакова

https://www.youtube.com/watch?v=T___RQLl39w
Вы знаете, что врачи настороженно относятся к консервам? (слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю), называя их «мертвыми» продуктами?
Во-первых , из-за переизбытка сахара и соли.

Во-вторых , любой продукт длительного хранения и усиленной термообработки не является полезным для организма.

А уж о магазинных консервах и говорить не приходится - для долгого хранения при производстве в большинство из них добавляют изрядную порцию консервантов, которые, накапливаясь в организме, потихоньку отравляют его .

Да, летние заготовки очень экономят домашний бюджет, сохраняя урожай и кошелёк! Но сохраняют ли наше здоровье?

Однако, и у консервов есть свои «светлые пятна»!

Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин.

Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании.

Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3, которые содержатся в рыбных консервах.

Конечно, если эти консервы изготовлены по правильной технологии и из свежего сырья... А еще есть продукт, который многие столетия были едва ли не основным «поставщиком» витамина С в зимний период, - это всеми любимая квашеная капуста .

Капуста 2-3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна.

А вот настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Так что стоит солить её на зиму.

Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в кадку или банку, не добавляя воды, и положить пресс - так лучше сохранится витамин С.
Затем оставьте её на три дня для брожения (идеальная температура - 15 - 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота - природный консервант. В первые 3-4 дня лучше пробу не снимайте - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты. На 7-8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки.

Представляете, в квашеной капусте

витамина С становится больше, чем в свежей!

Квашеная капуста – полезный продукт, хорошо воздействует на кишечную флору, но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной, страдающим дисбактериозом

Чтобы нанести организму как можно меньше вреда, стоит помнить несколько простых предостережений:

При консервации некоторые хозяйки добавляют аспирин , но делать этого не стоит, он может вызвать аллергическую реакцию.
- С уксусом и солью следует особенно осторожно обращаться людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Есть соленья, конечно, можно, но понемножку.

Салаты и лечо обычно готовятся с большим количеством подсолнечного масла . Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, – это все-таки жиры, калории.

Варенье – вкусный продукт, но имеет немало недостатков, один из которых: избыток сахара . А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное.

Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов , которые производят опасное для здоровья соединение - патулин . Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод .

Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит).

И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны . Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень.
Не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.

Как известно, консервирование всегда таит в себе опасность ботулизма. Именно употребление в пищу консервированных продуктов может стать причиной этого тяжелого инфекционного заболевания. Возбудитель ботулизма постоянно обитает в почве. Оттуда он попадает на фрукты, овощи, грибы, а также в воду.

С водой он проникает в организм животных, рыб. Человек заражается ботулизмом через пищевые продукты.

Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода. Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни. Заболеть ботулизмом можно и после употребления в пищу консервов, произведенных промышленным способом. Но наибольшую опасность представляют консервы домашнего производства.
Это связано с тем, что в таких условиях стерилизация не всегда бывает достаточно качественной.
Зараженные ботулизмом продукты выглядят также как и обычные. Они не отличаются по внешнему виду или запаху.

Важно знать, что ботулизмом заболевают не все люди, употребившие в пищу зараженный продукт. Токсин распределяется очень неравномерно, в некоторых порциях он может вообще отсутствовать.

Заболевание протекает очень тяжело и достаточно часто заканчивается летальным исходом. Так что, стоит ли рисковать?
Профилактикой ботулизма является обязательная термическая обработка продуктов перед консервированием и достаточное время стерилизации.

Самый оптимальный вариант для осенних заготовок – это заморозить овощи.

Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их.
В идеале, для заморозки отбираются только плоды высшего качества ; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).

Безусловно, максимум полезных веществ сохраняется при промышленной заморозке продуктов: криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Но дальнейшие его «перемещения» в пространстве, несоблюдение температурных условий хранения, разморозка и повторная заморозка могут свести к нулю всю пользу!

Другое дело дома! Тем более что и домашние современные холодильные агрегаты способны быстро и качественно заморозить довольно большой объём овощей и фруктов, и хранить их, не подвергая опасности оттаивания долгое время!
Морозить можно любые ягоды и фрукты,
и практически все овощи.
Делайте выводы! Выбор за вами.

Помню, ещё лет пятнадцать назад, моя свекровь любили приговаривать: «Зима спросит, где лето было!», закручивая очередную «…надцатую» баночку огурцов или варенья. Раньше практически каждая семья запасалась на зиму соленьями-вареньями, перерабатывая буквально тонны урожая с дачных участков или из бабушкиного села, а бутыля-крышки были страшным дефицитом! Сейчас и дефицита на них нет, и в супермаркетах круглый год можно купить любые консервы, приготовленные «по-домашнему», но тяга к летним заготовкам у нас неистребима! Ведь это ни с чем несравнимое чувство: открываешь зимой баночку хрустящих огурцов или душистого земляничного варенья - и вспоминаешь жаркое лето, солнце, свежий огурчик, сорванный с грядки или краснощёкую ягодку, выглядывающую из-под листочка в лесу! Красота!

Давайте вспомним немного истории, ведь, как известно, первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные при помощи оливкового масла утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скреплялись смолистой замазкой. Представляете? Продукты около 3 тысяч лет сохранялись в недрах земли. Не знаю, рискнул ли кто-то отведать их!

Современная история консервирования началась в конце XVIII века, когда был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов. Его победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который заметил, что прокипяченные банки с соком не портятся долгое время. Это изобретение сразу же было поставлено на поток для наполеоновской армии, а Аппер был удостоен титула «Благодетель человечества». Понимаете, «благодетель»! Ведь без консервов трудно представить нашу жизнь! Свой современный облик консервы обрели благодаря англичанину Питеру Дюрану. В 1810 г. он получил патент на придуманный им способ упаковывать консервированные продукты в жестяные банки. Очень быстро мировым центром консервной промышленности стала Америка. В Балтиморе началось производство различных станков для автоматизированного изготовления жестяных банок. Тогда-то банки и приняли свой современный облик. А в 1860 г. в США был изобретен консервный нож. В России первый консервный завод был открыт только в 1870 г. в Петербурге. Главным заказчиком была армия. Первыми видами консервов стали: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

С тех пор консервы прочно вошли в нашу жизнь, ведь у них есть одно неоспоримое достоинство: консервы – это очень удобно, например, в поездке или на природе, а также тогда, когда некогда или неохота готовить.
Почему же врачи так настороженно относятся к консервам (слово «консервы» происходит от латинского conservo – сохраняю), называя их «мертвыми» продуктами? Во-первых, из-за переизбытка сахара и соли, а во-вторых, любой продукт длительного хранения и усиленной термообработки не является полезным для организма. А уж о магазинных консервах и говорить не приходится - для долгого хранения при производстве в большинство из них добавляют изрядную порцию консервантов, которые, накапливаясь в организме, потихоньку отравляют его. Но домашние же засолки - варенья – это все-таки вкусно, и, кроме того, когда открываешь банку домашних помидорчиков или какой-нибудь компот, то знаешь, что там нет искусственных консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов, усилителей вкуса и т. д. Поэтому «закручивали» банки десятками, и будем закручивать, вопреки всем предостережениям врачей! Ведь летние заготовки ещё и очень экономят домашний бюджет, сохраняя урожай и кошелёк!

Правда, сохраняется из него не так уж много… Считается, что из-за термической обработки в консервах гибнут все полезные элементы нашей пищи. Витамин С, например, разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. Витамины группы В и жирорастворимый витамин Е сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год их содержание падает на 90%).

Однако, и у консервов есть свои «светлые пятна» на явно подмоченной репутации! Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин. Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании. Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3, которые содержатся в рыбных консервах. В этих же консервах полезно и то, что мы едим все вместе с косточками, которые становятся мягкими после консервирования. Они являются богатым источником кальция. 100 г рыбных консервов по наличию кальция способны заменить стакан молока.
Кроме того, есть продукт, которые многие столетия были едва ли не основным «поставщиком» витамина С в зимний период, - это всеми любимая квашеная капуста. Капуста 2-3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна. А вот настоящая квашеная капустка - чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Так что стоит солить её на зиму. Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в кадку или банку, не добавляя воды, и положить пресс - так лучше сохранится витамин С. Затем оставьте её на три дня для брожения (идеальная температура - 15 - 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота - природный консервант. В первые 3-4 дня лучше пробу не снимайте - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты. На 7-8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки. Причем в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей! Квашеная капуста – полезный продукт, хорошо воздействует на кишечную флору, но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной, страдающим дисбактериозом. Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни - понедельник, вторник, четверг.

Но соленья-варенья тоже приносят пользу – прежде всего они вносят разнообразие в меню. К тому же в них чаще всего используются овощи и фрукты, выращенные на своем огороде, на своей земле. Но во всем надо знать меру. Если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться. Да и здоровым людям достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.

А чтобы нанести организму как можно меньше вреда, стоит помнить несколько простых предостережений:
- При консервации некоторые хозяйки добавляют аспирин, но делать этого не стоит, он может вызвать аллергическую реакцию.
- С уксусом и солью следует особенно осторожно обращаться людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Есть соленья, конечно, можно, но понемножку.
- Салаты и лечо обычно готовятся с большим количеством подсолнечного масла. Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, – это все-таки жиры, калории.
- Варенье – вкусный продукт, но имеет немало недостатков, один из которых: избыток сахара. А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное.
- Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить - не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение - патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод. Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит). И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.
- Как известно, консервирование всегда таит в себе опасность ботулизма. Именно употребление в пищу консервированных продуктов может стать причиной этого тяжелого инфекционного заболевания. Возбудитель ботулизма постоянно обитает в почве. Оттуда он попадает на фрукты, овощи, грибы, а также в воду. С водой он проникает в организм животных, рыб. Человек заражается ботулизмом через пищевые продукты. Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода. Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни. Заболеть ботулизмом можно и после употребления в пищу консервов, произведенных промышленным способом. Но наибольшую опасность представляют консервы домашнего производства. Это связано с тем, что в таких условиях стерилизация не всегда бывает достаточно качественной.
Зараженные ботулизмом продукты выглядят также как и обычные. Они не отличаются по внешнему виду или запаху.

Важно знать, что ботулизмом заболевают не все люди, употребившие в пищу зараженный продукт. Токсин распределяется очень неравномерно, в некоторых порциях он может вообще отсутствовать. Заболевание протекает очень тяжело и достаточно часто заканчивается летальным исходом. Профилактикой ботулизма является обязательная термическая обработка продуктов перед консервированием и достаточное время стерилизации.

Самый оптимальный вариант для осенних заготовок – это заморозить овощи. Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их.
В идеале, для заморозки отбираются только плоды высшего качества; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).

Безусловно, максимум полезных веществ сохраняется при промышленной заморозке продуктов: криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Но дальнейшие его «перемещения» в пространстве, несоблюдение температурных условий хранения, разморозка и повторная заморозка могут свести к нулю всю пользу! Другое дело дома! Тем более что и домашние современные холодильные агрегаты способны быстро и качественно заморозить довольно большой объём овощей и фруктов, и хранить их, не подвергая опасности оттаивания долгое время! Морозить можно любые ягоды и фрукты, и практически все овощи,
Людмила Денисенко, врач-диетолог

В мировом сообществе ведутся жаркие дискуссии о пользе и вреде консервированных продуктов. Прежде всего, слово «консервированный» происходит от английского «conserve», что означает в переводе «сохранять». То есть консервированные продукты, это, сохраненные продукты. Вопрос лишь в том, сохраняют ли такие продукты свои полезные качества или утрачивают всю ценность, превращаясь во вредные продукты. Вопрос, почему опасны консервированные продукты стоит тщательного рассмотрения.

Пока в области исследования пищевых продуктов ведутся споры, факт остается не изменен — в Красноярском крае консервированные продукты пользуются большим спросом и очень популярны.

«Есть или не есть консервы?» — риторический вопрос, который не требует ответа, очевидно, что большинство людей употребляют этот вид продукта. По статистике, ежегодно российские домохозяйки изготавливают около 2 миллионов тонн овощных консервов. Такой вес имеет современный офисный небоскреб в 30 этажей. Вывод один — мы все-таки едим консервы. При выборе любой консервы, в первую очередь, нужно обратить внимание на упаковку. Если на банке имеются дефекты, ржавчины, то такой продукт лучше оставить на полке магазина и не рисковать своим здоровьем и здоровьем близких людей. Во-вторых, нужно всегда изучать состав, указанный на этикетке. В- третьих, маркировка на крышке консервированного продукта должна быть выпуклая, причем дата должна стоять в первом ряду маркировочного кода.

Основная опасность таится в овощных консервах. Суть опасности в том, что для сохранения продукта используется анаэробная среда, или вакуум. Именно отсутствие воздуха является причиной активного размножения бактерии под названием Clostridium botulinum, бактерии ботулизма. Такие бактерии опасны тем, что выделяют ядовитый для человеческого организма токсин. Бактерии ботулизма погибают при тщательной термической обработке, но если процесс обработки нарушается, то бактерии выживают, что может нанести серьезный вред здоровью человека и даже явиться причиной летального исхода.

Далеко не все консервированные овощи щедры полезными свойствами и витаминами. К примеру, соленые огурцы могут отрицательно сказаться на здоровье людей, которых имеется склонность к гипертонии. А маринованные помидоры противопоказаны лицам, страдающим заболеваниями пищеварения (гастрит, язва). А от кабачковой икры следует отказаться тем, кто следит за своим весом, так как это продукт, в составе которого содержится много растительного жира. Избыточное содержание масла и специй способно навредить. Только свежие овощи, которые закатываются в банку, полными витаминов, минералов и микроэлементов. Если же консервированная кукуруза сделана в мае, то становится очевидно, что такая овощная консервация произведена не из свежей кукурузы.

По данным российской ассоциации диетологов, консервы относятся к десяти самым опасным продуктам из-за содержащегося в них натрия. Они могут сохранить свою пищевую пригодность только благодаря Е консервантам, уксусной кислоте, огромного количества соли и сахара. Для организма предельно допустимая норма потребления натрий-хлора в день составляет максимум 10 г, а стандартная консерва содержит 15 г соли на 100 г продукта. Из чего можно сделать логический вывод, что, употребляя консервированный продукт, есть очевидный риск сердечно-сосудистой системе организма. Хлорид натрия (поваренная соль) способствует повышению кровяного давления, вследствие чего сердце и сосуды сильно изнашиваются.

По данным специалистов красноярского института питания, хлорид натрия пагубно влияет на стенки сосудов, делая их менее гибкими, что приводит к ухудшению кровоснабжение сердца. Эти заболевания особенно опасны для людей предпенсионного возраста, когда сердце и так изношено. На основании вышеизложенных фактов и статистических данных, можно прийти к выводу — чтобы не навредить своему организму, следует употреблять в пищу только натуральные или замороженные овощи и фрукты.